ექიმისა და მოყვარულის ხელნაკეთი სოსისი

ექიმის და სამოყვარულო ძეხვი სახლში.

ექიმისა და მოყვარულის ხელნაკეთი სოსისი,ვარიანტი ბოლონიის ძეხვი Mortadella.

თუ გადავხედავთ ჩვენი ცნობილი ადამიანების ისტორიას მოხარშული ძეხვი Doctorskaya და Lyubitelskaya, მაშინ შეიძლება იფიქროთ, რომ ისინი თავიანთ ისტორიას საბჭოთა ხელისუფლების დასაწყისამდე მიჰყვებიან.

ჯერ კიდევ 1936 წელს მინისტრმა მიქოიანმა ბრძანა, სპეციალური დიეტური ძეხვი გამოეყენებინათ ამხანაგებისთვის, რომლებმაც ჯანმრთელობა დაკარგეს ცარიზმის წინააღმდეგ ბრძოლაში.

და რა თქმა უნდა, პეტრე 1-ის სამეფო თხოვნა დავიწყებას მიეცა, რადგან ძეხვის მწარმოებლებიევროპიდან.

სიტუაციურად, XIX საუკუნის დასაწყისისთვის მთელ რუსეთის იმპერიაში არსებობდა მხოლოდ 30-40 მეტ-ნაკლებად დიდი ძეხვის წარმოების ობიექტი.

ხელნაკეთობა ხელნაკეთი ძეხვის დამზადებაარ ითვლება.

ზოგადად, ხელნაკეთი სოსისების წარმოება ტრადიციულად გამოიყენებოდა იმპერიის დასავლეთ ნაწილში, მაგალითად, პოლონეთში, უკრაინაში, ბელორუსიასა და ბალტიისპირეთის ქვეყნებში.

ამისათვის საჭიროა მხოლოდ ღორი გყავდეთ და ხორცი დავჭრათ წვრილად და ჩავყაროთ გასუფთავებულ ნაწლავებში.

ხელნაკეთი ძეხვის რეცეპტიარ შეცვლილა საუკუნეების განმავლობაში, ისევე როგორც მორტადელა.

ის არის ერთი ბოლონიის ძეხვი Mortadella, დასაბამი მისცა შინაური მოხარშული ძეხვი,
მცირე განსხვავება რეცეპტში, კონსისტენციაში, ღორის ცხიმის შემცველობაში და ა.შ. არ ითვლება.

ხელნაკეთი მოხარშული ძეხვიდა, მაგალითად ექიმის ტიპის ძეხვი, ორი დიდი განსხვავება.

მომზადება ხელნაკეთი ძეხვეულიშესაძლებელია, მაგრამ ძნელია ხორციანი, წვრილად დაფქული რბილობი, რეალურად ხორცის პიურე ან თუნდაც ემულსია.

გაყიდვაში მძლავრი ხორცსაკეპ მანქანებისა და ბლენდერების გამოჩენით, ეს ამოცანა უფრო ადვილი გახდა.

რჩება საკითხი ხორციდან ჰაერის ამოღების შესახებ და ძეხვის გარსაცმის მკვრივი შეფუთვა,არ არის ჰაერის სიცარიელე.

პრინციპში, ეს საკითხიც შეიძლება მოგვარდეს, ყოველ შემთხვევაში, ჭურჭლის, დაფის ან დიდი აუზის ფსკერზე არაერთხელ დაჭერით დაფქული ნამცხვრები.

დაფქული ხორცი ხდება მკვრივი და ჰაერის სიცარიელის გარეშე.

წინააღმდეგობა ის არის, რომ წვრილად დაფქული ხორცი ძალიან თხევადია, მაგრამ შეგიძლიათ ჩანთაში შეფუთოთ.

ღორის ან ძროხის წვრილი ნაწლავებიარ არის შესაფერისი Doktorskaya ტიპის სოსისებისთვის.

ძეხვის ხელოვნური გარსაცმებიშეიძლება ვარგისი იყოს, მაგრამ სჯობს გასუფთავებული ღორის კუჭი ან მსხვილი დიამეტრის ნაწლავები დაფქული ხორცით, ე.წ. ბლუზი.

განსხვავებით წვრილი და საშუალო კალიბრის ნაწლავები, რომელსაც ეწოდება გარსაცმები.

როგორც ბოლო საშუალება, შეგიძლიათ დაკეცოთ საკვების ცელოფანი ან ფილმი ყდის ფორმაში, შეკეროთ იგი, მაგალითად, ან გააკეთოთ საჭირო დიამეტრის ჩანთა.

რაც შეიძლება მჭიდროდ უნდა შეავსოთ დაფქული ხორცით.

მოდით შევხედოთ, თუ როგორ მზადდება ძეხვი სახლში ლიუბიტელსკაიასა და დოქტორსკაიას მაგალითით. ხელნაკეთი ძეხვის რეცეპტები და GOST შეგიძლიათ ნახოთ აქ, მაგრამ სახლში ძეხვის დამზადების ტექნოლოგია დაახლოებით იგივეა.

1. ძეხვის დამზადება სახლშივიწყებთ საქონლისა და ღორის ხორცის დაჭერით შემთხვევით 3-დან 5 სმ-ის ზომის ნაჭრებად, ისე, რომ არ დაიტვირთოს ხორცსაკეპი.

2. ღორის და საქონლის ხორცი ცალ-ცალკე გახეხეთ ხორცსაკეპ მანქანაში 3მმ ბადე ნახვრეტებით.

3. მარილი და მოაყარეთ შაქარი რეცეპტის მიხედვით, მოზილეთ და ცალკე ჭურჭელში მოათავსეთ მაცივარში 6-12 საათით, რომ დაფქული ხორცი დამწიფდეს.

4. შეურიეთ ორივე სახის დაფქული ხორცი და გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში 3 მმ-იანი ნახვრეტებით. მინიმუმ 4-5 ჯერ წვრილად დაფქული ყინულის და ცივი მშრალი თეთრი ღვინის დამატებით (გემოვნებით და სურვილით). თუ ბლენდერი გაქვთ, შეგიძლიათ კიდევ დაფქვით პიურემდე.

5. ბევრი რეცეპტი გვირჩევს დაფქული შავი პილპილის დამატებას. არ არის მიზანშეწონილი. გირჩევთ ჩაანაცვლოთ დაფქული თეთრი წიწაკით. ეს არის იგივე შავი წიწაკა, მაგრამ გაპრიალებული შავი გარე გარსით. ჩვენ არ გვჭირდება საზიზღარი შავი წერტილები სოსისის ჭრილზე! უმჯობესია დაუმატოთ ცოტა წვრილად დაფქული მუსკატის კაკალი.

6. თუ გეგმებში სახლში მომზადებული ექიმის ტიპის ძეხვი,შეგიძლიათ გამოტოვოთ ეს წერტილი. სამოყვარულო ძეხვისთვის წინასწარ მსუბუქად გაყინული დამარილებული ღორის ქონი დაჭერით კუბიკებად 5-7 მმ, ან რა ზომა და ესთეტიკა მოგეწონებათ, ასევე შესაძლებელია 10-12 მმ. გაციებული ქონის კუბიკები კარგად აურიეთ დაფქულ ხორცს, რათა უზრუნველყოთ თანაბარი განაწილება მოცულობით. ექიმის ძეხვი რეცეპტის მიხედვით, ბუნებრივია არ ვამატებთ ღორის ქონს.

7. შეავსეთ თუ შესაძლებელია ქარხნული ძეხვის გარსაცმები,მიღებულ დაფქულ ხორცს, მსუბუქად ათქვიფეთ ძეხვის პურის ფორმირების პროცესში და დაჭერით ჯოხით ან ჩაქუჩით ჰაერის სიცარიელეების გადასატანად და კონსისტენციის შეკუმშვის მიზნით. მაინც სასურველია ბუნებრივი ძეხვის გარსაცმებიტიპი ღორის კუჭი ან მსხვილი დიამეტრის ნაწლავი. ჩვენთან შეგიძლიათ შეიძინოთ სოსისის გარსაცმები.

8. ძეხვის პურის კიდეები შემომრგვალეთ და მჭიდროდ შეახვიეთ მინიმუმ ორმაგი კვანძით. ჩვენ ვჭრით პატარა ქინძისთავთან ან სპეციალური ნემსის ფორმის ზღარბით, რომელსაც პერფორატორს უწოდებენ, ორთქლის გაქცევის ხვრელებს სითბოს დამუშავების დროს. ექიმის პურის სტანდარტული დიამეტრი 10-15 სმ-ია, მაგრამ ასევე არსებობს მორტადელას გიგანტები, რომელთა დიამეტრი ნახევარი მეტრია და წონა რამდენიმე ასეული კილოგრამია.

9. მზა ძეხვის პურიმოხარშეთ ქვაბში ან ჭურჭელში დაბალ ცეცხლზე ადუღების გარეშე. წყლის ტემპერატურა არ აღემატება 80-85 გრადუსს. არავითარ შემთხვევაში არ მიიყვანოთ ადუღებამდე. ჩვენ გვახსოვს, რომ ექიმისა და სამოყვარულო ძეხვი სხვა არაფერია, თუ არა დიდი სოსისი და შეიძლება გასკდეს!

მოხარშეთ ნელა 2-3 საათის განმავლობაში. ძეხვის შიგნით, ცენტრში ტემპერატურა უნდა მიაღწიოს მინიმუმ 70 გრადუსს. უმჯობესია ორთქლზე მოხარშოთ, რადგან ნაკლებია წვენის და საკვები ნივთიერებების დაკარგვა. დიდი ზომის ძეხვის მოყვარულთათვის ჩნდება მომზადების უნარის საკითხი. ზოგიერთი ადამიანი ამ მიზნით იყენებს ბავშვის მინანქრის აბაზანას, რომელსაც ბოლოში აქვს დანამატი.

10. მზა ძეხვიგაცივდეს გამდინარე ცივი წყლით. რეკომენდირებულია ცივი შხაპი მინიმუმ 10 C, მაგრამ სად შეგიძლიათ მიიღოთ ის, მაგალითად, ზაფხულში? მხოლოდ ყინული კონტეინერში! გაგრილების შემდეგ ცოტა ხნით, დაახლოებით 2-3 საათი დადგით და სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათ ცივი კვამლით მოწევა.

12. მოიწვიე შენი ოჯახი და მეგობრები, გახსენი ბოთლი ღვინო, იქნებ არაყიც თუ გინდა.

და ლუდი სოსისით არის საოცარი!

ჭამე თქვენი ჯანმრთელობისთვის!

სამოყვარულო ძეხვი უნდა შეიცავდეს საქონლის, ღორის, შერჩეულ ბეკონს, სანელებლებს, სუფრის მარილს და შაქარს, ასკორბინის მჟავას, ნატრიუმის ნიტრიტს. სახელმწიფო რეგულაციების თანახმად, ძეხვი უნდა შეიცავდეს მინიმუმ სამოცდათხუთმეტ პროცენტს ხორცს. აქედან ოცდაათი პროცენტი პრემიუმ საქონლის ხორცი და ორმოცდახუთი პროცენტი მჭლე ღორის ხორცი, ოცდახუთი პროცენტი ბეკონი. არის პროდუქტი, რომელიც მთლიანად ღორის ხორცისგან შედგება. სამოცდათხუთმეტი პროცენტი მჭლე ღორის ხორცი და ოცდახუთი პროცენტი ბეკონი. ეტიკეტზე იტყვის ღორის ხორცი. თუ კილოგრამი ძეხვი ნახევარი კილოგრამი ხორცის ღირს, უხარისხო პროდუქტი გაქვთ. ძეხვი დაახლოებით იგივე უნდა ღირდეს, რაც კილოგრამი ხორცი.

ნათელი და ლამაზი ფერი, კარგი გემო და სუნი არ არის ხარისხის მაჩვენებელი. ძალიან ხშირად, საკვები დანამატები აყალიბებენ პროდუქტის გემოს და გარეგნობას. იმდენად მიჩვეულები ვართ საკვებ დანამატებს, რომ ნატურალურ პროდუქტს ყალბისაგან ვერ ვარჩევთ.

ეტიკეტზე უნდა იყოს ყველა ინფორმაცია სამოყვარულო ძეხვის ვარგისიანობის ვადის და შემადგენლობის შესახებ. კომპონენტები დალაგებულია წარმოების რეცეპტში წონის შემცირების რიგის მიხედვით. მწარმოებლები ზოგჯერ დუმს დამატებითი დანამატების არსებობის შესახებ. ერთი და იგივე მწარმოებლისგან, ერთი სახეობის ძეხვი შეიძლება იყოს შესანიშნავი ხარისხის, ხოლო მეორე ჯიში გემოვნებით ბევრად ჩამოუვარდება. ამიტომ, მხოლოდ საცდელი და შეცდომით შეგიძლიათ იპოვოთ კარგი სამოყვარულო ძეხვი.

სამოყვარულო ძეხვი უნდა მომზადდეს GOST-ის მიხედვით. სამოყვარულო სახელს დაემატა პრეფიქსი (ექსტრა, ორიგინალი, ლუქს, სუპერ, გურმანი, კლასიკური და ა.შ.), პროდუქტი მზადდება არა GOST, არამედ TU-ს მიხედვით. ასეთ ძეხვში ხორცი შეიძლება შეიცვალოს არაფრით. იყენებენ სოიოს ცილას, გასქელებას (კარაგენანს), ნატრიუმის ალგინატს, ანტიოქსიდანტს, ძვლის ფქვილს, სახამებელს, ბურღულს. ცხოველური და მცენარეული ცილა, ბოჭკოვანი, სახამებელი ძეხვისთვის არასაჭირო ინგრედიენტებია.

სამოყვარულო ძეხვის პური უნდა იყოს სიცარიელე, მკვრივი და ელასტიური (ზამბარები დაჭერისას). ზედაპირი მშრალია. ჭურვი არის დაზიანებისა და ლაქების გარეშე. არ არის ფოროვანი, არ არის წყლიანი და არ არის ნაოჭები. ძეხვზე არ უნდა იყოს დაფქული ხორცი. რაც უფრო მეტ ხორცს შეიცავს, მით უფრო მძიმეა.

კარგი ძეხვის ფერი მერყეობს კრემისფერიდან ღია ვარდისფერამდე, მაგრამ არა ღრმა ვარდისფერამდე. მომწვანო-ნაცრისფერი ტონები მიუთითებს პროდუქტის გაფუჭებაზე. მაგრამ ფერმკრთალი კარგი მაჩვენებელია. ღორის ხორცს უფრო ღია ფერი აქვს.

კარგი ძეხვის სუნი სასიამოვნოა, ხორციანი, მაგრამ არა გამოხატული. თქვენ შეგიძლიათ განსაზღვროთ პროდუქტის სიახლე სუნით.

არჩევისას სცადეთ სოსისი. თუ პროდუქტი მშრალია, უსიამოვნო ცხიმიან ფენას ტოვებს გემოზე, ან წააგავს დაქუცმაცებულ ხორცს ან ღვიძლს, უმჯობესია თავი შეიკავოთ მისი შეძენისგან. ენის უმნიშვნელო წვას იწვევს ნატრიუმის გლუკონატი.

შერჩეული სამოყვარულო ძეხვი შეიძლება იყოს როგორც ხელოვნურ, ასევე ბუნებრივ გარსაცმში. ბუნებრივ გარსაცმში შენახვის ვადა თხუთმეტ დღემდეა. ხელოვნურ გარსაცმში შენახვის ვადა უფრო გრძელია, ორ თვემდე. თუ შენახვის ვადა უფრო მაღალია, ეს ნიშნავს, რომ პროდუქტი შეიცავს დიდი რაოდენობით კონსერვანტებს. ხელოვნური გარსი შეიძლება იყოს ბუნებრივის მსგავსი, ის შეიძლება გამოირჩეოდეს სწორი ნაკერით. ტექნოლოგიის მიხედვით, სამოყვარულო სოსისს კვამლით მკურნალობენ. ბუნებრივი გარსაცმები საშუალებას აძლევს კვამლს უკეთესად გაიაროს მოწევის დროს და ამ ძეხვის გემო უფრო გემრიელია. უმჯობესია უპირატესობა მიანიჭოთ ძეხვის ბუნებრივ კორპუსს და ნაცრისფერ ელფერს.

ქონი უნდა იყოს არაუმეტეს ექვს მილიმეტრზე, კვადრატული ფორმის, თეთრი (ოდნავ მოვარდისფრო), არ ამოვარდეს, არ გაიფანტოს და თანაბრად იყოს განაწილებული. თუ ქონს აქვს მოყვითალო ელფერი, ეს ნიშნავს, რომ მწარმოებელმა გამოიყენა ძველი ქონი.

სოსისში შემავალი ასკორბინის მჟავა ხელს უშლის დაჟანგვას და კანცეროგენული ნივთიერებების წარმოქმნას. თუ ნატრიუმის ნიტრიტი არსებობს, უმჯობესია ასკორბინის მჟავა დაემატოს. ფოსფატების არსებობა მიუთითებს იმაზე, რომ გამოყენებული ნედლეული არ იყო საუკეთესო ხარისხის. ძეხვის ცილის სტაბილიზატორია დაფქული ქათმის კანი, ღორის კანი, მყესები, ვენები და ხრტილი.

ძეხვი არ უნდა გაიტეხოს და ბეკონი არ უნდა ამოვარდეს, თუ პროდუქტის თხელი ნაჭერი ტუბში გადახვეულია. პროდუქტის ღირებულების შესამცირებლად ხორცის ნაცვლად ემატება ცხოველური ცილა (დაფქული სუბპროდუქტები, ხრტილები, ძვლები, ტუჩები, ტყავი). შემადგენლობა სახამებელთან ერთად იმართება, ეს ძეხვი იშლება, რბილი, პაშტეტივით ფუმფულა. გაცივებული ხორცისგან დამზადებული სოსისი უფრო გემრიელია, ვიდრე გაყინული ნედლეულისგან.

ძეხვის ხარისხის შემოწმება შეგიძლიათ სახლში. შეწვის დროს ძეხვი ზომაში საგრძნობლად შემცირდა, რაც იმას ნიშნავს, რომ შეიცავს ძალიან ბევრ ტენიანობას და ცხიმს. კარგი ქონი შეიბრაწება და გამჭვირვალე გახდება. თუ ძეხვის ნაჭერს ადუღებულ წყალში ჩავყრით და რამდენიმე წუთის შემდეგ ვარდისფერი ლაქები გამოჩნდება ან წყალი ოდნავ ვარდისფერდება, ეს ნიშნავს, რომ ხელოვნური შეღებვაა. თუ ის შეიცავს სახამებელს, სოსისზე იოდის წვეთი გალურჯდება.

ნებისმიერი ძეხვის შეწვისას წარმოიქმნება კანცეროგენები. მოერიდეთ ბავშვებს შემწვარი ძეხვის მიცემას.სოსისი არის ხორცის პროდუქტი და ინახება ნულიდან პლუს ექვს გრადუს ტემპერატურაზე. სამოყვარულო ძეხვი არ უნდა მიიღოთ ხანგრძლივი მოგზაურობისთვის, განსაკუთრებით თბილ ამინდში.

ტატიანა |

გამარჯობა ძვირფასო მიასნოვ. გთხოვთ მითხრათ, გადიან თუ არა თქვენი გამყიდველები რაიმე სახის ტრენინგს დასაქმებამდე? ფაქტია, რომ პეტროზავოდსკაიაზე მდებარე მაღაზიაში, როდესაც ყიდულობს სამოყვარულო ძეხვს ცელოფნის გარსაცმში, გამყიდველი ოლგა ბობროვა (ახალი გამყიდველი), როდესაც სთხოვენ ცელოფნის ამოღებას სოსისიდან დაჭრამდე, უხეშად ამბობს ამაზე!!! გაიძულებთ იყიდოთ დაჭრილი ძეხვი პირდაპირ ცელოფანში დაჭრით! ეს ეწინააღმდეგება ყველა სანიტარიულ სტანდარტს! ცელოფანი იწვევს ძეხვის მიკრონაწილაკების ნაცხს, რომლებიც არ ჩანს თვალით, მაგრამ იგრძნობა მოხმარებისას. ეს სამჯერ განმეორდა, დღეს კი ჩემი მოთმინება დასრულდა და გადავწყვიტე აქ დამეწერა, რადგან მაღაზიაში სკანდალი ატყდა. როდესაც ვთხოვე მაღაზიის მენეჯერის ნახვა, ამ გამყიდველმა მითხრა, რომ ის იყო მენეჯერი. ამ გამყიდველამდე, ყველა სხვა გამყიდველი (ძალიან თავაზიანი და კარგი, კლიენტზე შეშფოთებული) მრავალი წლის განმავლობაში, ყოველთვის, თუნდაც შეხსენების ან მოთხოვნის გარეშე, აშორებდა ცელოფანს, მაგრამ აი ეს არის. სულ გაფუჭებული განწყობით გამოვედი მაღაზიიდან და ახლა ვფიქრობ, რომ სანიტარიულ-ეპიდემიოლოგიურ სადგურს უნდა მივმართო.

ანგარიშის მენეჯერი |

10/11/2017 10:07:53
შუადღე მშვიდობისა, ტატიანა!
ბოდიშს გიხდით შექმნილი სიტუაციისთვის და მადლობას გიხდით ამის შესახებ ინფორმაციისათვის.
თქვენი მოთხოვნა გაეგზავნა მითითებული მაღაზიის ტერიტორიულ მენეჯერს. ჩვენი სპეციალისტი მალე დაგიკავშირდებათ ინციდენტის მოსაგვარებლად.

პატივისცემით, თქვენი მიასნოვი.

ტატიანა |
მაგრამ გამყიდველმა თავად მისცა მითითებები სხვა გამყიდველებს, ჩაუნერგა მათ, რომ ძეხვის გარსაცმები იცავს მათ ხელებს დაჭრისას (ასეთი სისულელეა, გარსაცმები არანაირად არ დაიცავს თქვენს ხელებს და ის შეიქმნა ძეხვის და არა ხელების დასაცავად!! !) და ის აკეთებს ყველაფერს სწორად, როდესაც ჭრის ისე, როგორც არ არის სანიტარული სტანდარტები. ძალიან უცნაურია, რომ მაღაზიის ხელმძღვანელობა ამ პუნქტს დარღვევით აცდენს და გამყიდველებთან ახსნა-განმარტებით საუბარს არ აწარმოებს, მაგრამ ეს არის ის, რაც ჩვენს მომხმარებელს ევალება. მაგრამ მე ვფიქრობ, რომ ეს როსპოტრებნადზორის ან სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური სადგურის პირველ შემოწმებამდეა, ახლა არც ისე რთულია სანიტარიულ ორგანოებთან დაკავშირება. საჩივრები ასევე მიიღება ონლაინ. ვთხოვთ მაღაზიის ხელმძღვანელობას, თავად აწარმოონ საუბარი გამყიდველებთან და არ დაელოდონ ამ ინსტრუქციით მათთან ინსპექტირებას, სადაც ჯარიმები (არა მცირე) გარდაუვალია.

ყველა სახეობის სოსისებიდან სახლში ყველაზე გავრცელებულია მოხარშული ძეხვი, განსხვავებული შემადგენლობით, გემოთი, არომატით და კვებითი ღირებულებით.

ძეხვი მოხარშული ძეხვისთვისშეიძლება დამზადდეს საქონლისა და ღორის ნარევიდან, მხოლოდ ერთი სახის ხორცისგან: საქონლის ხორცი, ცხვრის, ღორის და ა.შ. სურვილის შემთხვევაში, ცალკეული სახის ხორცისა და სანელებლების თანაფარდობა შეიძლება შეიცვალოს ცალკეული კომპონენტების პროპორციების გაზრდით ან შემცირებით. დაფქული ხორცი, ასევე გამოიყენეთ სიმინდის ხორცი ამ მიზნებისათვის, მაგრამ არაუმეტეს 25% სხვა ახალი ხორცის წონისა. აქ არის რამოდენიმე რეცეპტი, რომლებიც გამოიყენება მოხარშული ძეხვის წარმოებაში.

მოხარშული ძეხვისთვის შეგვიძლია გირჩიოთ დაფქული ხორცი, რომელიც მზადდება ცხვრის (ძროხის) ხორცისა და ცხიმიანი კუდის ცხიმისგან (ლარდი): მარილიანი ცხვრის (ძროხის) ხორცი - 4,5 კგ; კუდის ცხიმი (ძროხის ქონი, ქონი) - 0,5 კგ; სახამებელი - 2 ჭიქა; ნიორი - 3 კბილი; შაქარი - 1 ჩაის კოვზი; დაფქული წიწაკა - 0,5 ჩაის კოვზი; წყალი - 1,5 ლ-მდე. დაფქული ხორცი იქმნება გარკვეული თანმიმდევრობით. ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებისას დაქუცმაცებულ ხორცს უმატებენ დაჭრილ ნიორს; სანელებლები და სახამებელი - ხორცის მომზადებისას. ჯერ კარგად მოზილეთ ხორცი, თანდათანობით ჩაასხით მასში დაახლოებით 3 ჭიქა წყალი. დაფქულ ხორცს წყალს უმატებენ, რომ ნაზი და წვნიანი გახდეს. თუ საკმარისი წყალი არ დაემატება, ძეხვის მოსავლიანობა შემცირდება და კონსისტენცია გახდება მკაცრი. ჭარბი წყალი ზრდის ძეხვის მოსავლიანობას, მაგრამ ისინი ფუმფულა ხდება. ზოგიერთი სახეობის ძეხვის დამზადებისას, წყლის ნაცვლად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ სისხლის პლაზმა და უცხიმო რძე, რაც აუმჯობესებს პროდუქტის ხარისხს და მოსავლიანობას. ხორცის მორევის შემდეგ, სანამ ერთგვაროვანი მასა მთლიანად არ შეიწოვება წყალს, დაუმატეთ დაქუცმაცებული სანელებლები და სახამებელი, რომელიც უმჯობესია წინასწარ შეურიოთ დარჩენილ წყალში და ისევ ყველაფერი კარგად აურიეთ. შემდეგ დაამატეთ დაქუცმაცებული კუდის ცხიმი (ძროხის ქონი, ღორის ქონი), კვლავ მოზილეთ და ბოლოს დაუმატეთ ქონის პატარა კუბიკები (ნამსხვრევები). ბეკონის დამატების შემდეგ დაფქული ხორცი ზედმეტად არ უნდა მოზილოთ, რომ არ გახდეს ცხიმიანი, რამაც შეიძლება გააუარესოს ძეხვის ხარისხი. დაფქულ ხორცს აურიეთ ბეკონით იმდენი, რომ ბეკონის ნაჭრები მეტ-ნაკლებად თანაბრად გადანაწილდეს დაფქულ ხორცში.

დაფქული ხორცი, რომელიც შეიცავს ამ ტიპის ძეხვისთვის საჭირო ყველა ინგრედიენტს, ივსება ძეხვის გარსაცმებში (ნაწლავებში) შესაბამისი ხელსაწყოების გამოყენებით, რომლებიც ზემოთ იყო ნახსენები. მოხარშული ძეხვის მომზადებისას უნდა გახსოვდეთ, რომ ხორცის ნაწლავებში ჩაყრა არ უნდა იყოს მჭიდროდ, რადგან ხარშვისას ხორცის მოცულობა იზრდება, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს პურის გახეთქვა.

მიზანშეწონილია მომზადებული ძეხვის პური მსუბუქად შეწვით (დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში) ცხელ კვამლში (90-100°C ტემპერატურაზე). საშინაო წარმოებაში მოხარშული ძეხვის მომზადების ამ ეტაპს შეწვას უწოდებენ, რადგან ისინი იძენენ მოწითალო ფერს, შემწვარი ძეხვის ფერის მსგავსი. შეწვის შემდეგ სოსისს აქვს სპეციფიკური გემო და არომატი და გარეგნულად მადისაღმძვრელი. ასევე იზრდება მისი შენახვის სტაბილურობა.

შემდგომი დამუშავებისთვის მზა ძეხვის პურს უნდა ჰქონდეს კარგად გამხმარი გარსი ლამაზი მოვარდისფრო-მოწითალო (ან წითელი ძროხისა და ცხვრის სუფთა ძეხვისთვის). თუ დამარილება არ განხორციელებულა, მაშინ მომზადების წინ მომზადებული პური უნდა გაშრეს დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში მშრალ, თბილ ადგილას - ღუმელთან, მის ზემოთ ან ჯერ კიდევ თბილ ღუმელში. უნდა იცოდეთ, რომ შეწვის რეჟიმის უეცრად დარღვევის შემთხვევაში ძეხვის პროდუქტებში არაერთი დეფექტი ხდება: გარსაცმის დაბნელება, წონის კლება და ა.შ.

შეწვის შემდეგ ძეხვი იხარშება ცხელ წყალში (80-85°C), თერმომეტრით ან თვალით: ჭურჭელში წყლის ზედაპირი მხოლოდ დროდადრო ოდნავ კანკალებს ხარშვისას. ძეხვის ხარისხი დიდწილად განისაზღვრება მომზადების დროს მოცემული ტემპერატურის შენარჩუნებით: დაბალ ტემპერატურაზე პროდუქტი მჟავდება მაღალ ტემპერატურაზე, გარსი სკდება, ცვივა და ხორცი ხდება მშრალი და მკვრივი.

ხარშვის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია პურის სისქეზე: რაც უფრო დიდია პურის დიამეტრი, მით უფრო გრძელია ხარშვა. თხელი პური იხარშება არაუმეტეს 40-50 წუთის განმავლობაში, სქელი - 1,5 საათამდე, ძალიან სქელი - 3 საათამდე ბლანტი დაფქული ხორცი აქვს და სწრაფად ფუჭდება. მოხარშვის შემდეგ სოსისს აცივებენ ცოტა ხნით გრილ ადგილას (10-12°C) ჩამოკიდებით. გაციებისას ნაჭუჭი გაწმენდილია ცხიმისა და ბულიონისგან. შემდეგ სოსისებს აშრობენ, რაც ზრდის მათ შენახვის ვადას. სოსისის მზადყოფნისა და ხარისხის შესამოწმებლად საუკეთესო საშუალებაა ნაჭერის გასინჯვა.

ქვემოთ მოცემულია რამდენიმე რეცეპტი სახლში მოხარშული ძეხვის მომზადებისთვის.

სამოყვარულო ძეხვი

სამოყვარულო ძეხვი ძალიან გავრცელებული სახეობაა.

ამ ძეხვის მოსამზადებლად საჭიროა მოამზადოთ შემდეგი შემადგენლობის დაფქული ხორცი: საქონლის ხორცი - 2 კგ, უცხიმო ღორის - 2 კგ, ქონი - 1 კგ, სახამებელი - ნახევარი ჭიქა, შაქარი - 1 ჩაის კოვზი, წიწაკა და მუსკატის კაკალი - თითო 0,5 ჩაის კოვზი. , წყალი - 3 ჭიქა, მარილი გემოვნებით.

ექიმის ძეხვი.

ძალიან პოპულარულია მოსახლეობაში. მას ასე ეძახიან, რადგან მისი ჭამა შეიძლება კუჭის გარკვეული დაავადებების დროსაც, როცა საჭიროა ადვილად ასათვისებელი საკვები. ამ ძეხვის რეცეპტი ძირითადად შედგება უცხიმო ღორის ხორცისგან (60 გრამი 100 გრამი ხორცი), ცხიმიანი ღორის ხორცი (25 გრ) და პრემიუმ საქონლის ხორცი (15 გრ) შაქრისა და მარილის დამატებით და ძალიან მცირე რაოდენობით კარდამონი. ამ ძეხვში არ არის წიწაკა, სხვა ცხელი სანელებლები, სანელებლები ან სანელებლები. გარდა ამისა, მისი წარმოების გამორჩეული თვისება ის არის, რომ მასში შემავალი ხორცი ძალიან ფრთხილად პურდება და არის ერთგვაროვანი მასა, კონსისტენციის ძალიან ნაზი, გემოთი სასიამოვნო.

ეს განყოფილება მოკლედ და ხელმისაწვდომი სახით ასახავს ძეხვის მრავალფეროვანი სახეობის წარმოების ტექნოლოგიებს, რომლებიც არ მზადდება ხორცის მრეწველობის საწარმოებში. ამასთან დაკავშირებით საჭიროდ მიგვაჩნია მოტანა ინდუსტრიულად წარმოებული მოხარშული სოსისების ინდივიდუალური რეცეპტები.

ეს არის ძირითადად "ლუბიტელსკაია", "ოტდელნაია" და "ჩაინაია" ჯიშების ძეხვეული, ყველაზე გავრცელებული ამ ტიპის ძეხვის პროდუქტების ასორტიმენტში. ამრიგად, დაფქული ძეხვის "ლიუბიტელსკაიას" შემადგენლობაში შედის: საქონლის ხორცი - 35%, ღორის - 40, ქონი - 25, შაქარი - 0,2, სანელებლები - 0,26%.

„ოტდელნაიას“ ძეხვის წარმოებისას საქონლის ხორცის წილი ფარდულ ხორცში აღწევს 60%-ს, ღორის და ბეკონს - შესაბამისად 23 და 15%. დაფქულ ხორცს დამატებით ემატება დაახლოებით 2% ფქვილი.

დაფქული ხორცის შემადგენლობა დაახლოებით იგივეა "ჩაინაიას" სოსისში.

ყველა ჯიშის მოხარშული ძეხვის გამორჩეული თვისებაა მათში წყლის მაღალი პროცენტული შემცველობა (57% -დან "ლუბიტელსკაიას" ჯიშში 66% -მდე "ჩაინაიას" ჯიშში). ამის გამო ყველა სახის მოხარშული ძეხვი დიდხანს არ ინახება, მაგრამ გამოიყენება დაუყოვნებლივწარმოების ან მაღაზიაში შეძენის შემდეგ.