კასრებში ხანგრძლივი დაძველების შემდეგაც კი, კონიაკი (ვისკი) შეიძლება დარჩეს ღია ყვითელი, ეს ნორმალურია. ფერის შესაცვლელად გამოიყენება დამწვარი შაქრისგან დამზადებული ბუნებრივი საღებავი - კოლი. ფრანგული კონიაკის უმეტესობის წარმოება მის დამატებას გულისხმობს. სწორად დამზადებული კარამელის შეღებვა არ მოქმედებს სასმელის გემოზე და არ იწვევს დაბინდვას. თავის მხრივ, შაქრის შეღებვის მომზადების ტექნოლოგია მარტივი და მარტივია სახლში რეპროდუცირება.

კარამელის ფერი არის საკვების ბუნებრივი შეღებვა, რომელიც მდგრადია მჟავიანობის ცვლილებებისა და მზის ჩაქრობის მიმართ, რომელსაც ემატება სასმელებს ფერის შესაცვლელად. კარამელის გემო და (ან) სუნი იგრძნობა მხოლოდ ძალიან მაღალი კონცენტრაციით ან დაბალ ალკოჰოლურ სასმელებში, როგორიცაა ლუდი.

შაქრის შეღებვა შეიძლება გამოყენებულ იქნას არა მარტო ხელნაკეთ კონიაკებში ან ვისკიში, მისი გამოყენება შესაძლებელია მთვარის, ალკოჰოლის ან ნაყენის შეღებვისთვის სხვა თვისებების (გემოსა და სუნის) გარეშე.

შაქრის ფერის რეცეპტი

ინგრედიენტები:

• შაქარი - 100 გრამი;
• ჩამოსხმული წყალი - 130 მლ;
• არაყი (დისტილატი, სპირტი 40) – 100 მლ;
• ლიმონის მჟავა - 5-6 მარცვალი.

ლიმონის მჟავა კარამელის კონსისტენციას უფრო ერთგვაროვან ხდის, ამიტომ მიზანშეწონილია რამდენიმე კრისტალის დამატება.

სამზარეულო ტექნოლოგია

1. ქვაბში შეურიეთ შაქარი და წყალი თანაბარი პროპორციით (100 მლ და 100 გრამი).

2. დადგით ცეცხლზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე.

3. როგორც კი ქაფი გაჩნდება და ბუშტები ბლანტი გახდება, შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე. წყლის აორთქლების შემდეგ შაქარი დაიწყებს გამუქებას და გამოჩნდება კარამელის ფერი. თქვენ მუდმივად უნდა აკონტროლოთ პროცესი, რათა შაქარი არ დაწვათ.

კარამელის ფერის მოსამზადებლად სწორი ტემპერატურაა 190-200°C. თუ ის უფრო მაღალია, მაშინ როდესაც საღებავს დაემატება, ალკოჰოლური სასმელი გახდება მოღრუბლული ან ძალიან მუქი.

4. როცა კარგად მოდუღებული, მაგრამ არა ძლიერი ჩაის ფერი გამოჩნდება, ტაფა გადმოდგით გაზქურიდან. წყლის აორთქლების მომენტიდან სასურველი ფერის მიღებამდე დაახლოებით 15 წუთი სჭირდება.

დროა გადმოვდგათ გაზქურიდან

5. გააცივეთ ოთახის ტემპერატურამდე. შაქარი უნდა გახდეს მყარი.

6. შესქელ კარამელს დაუმატეთ ლიმონმჟავა და სპირტი. სასურველია, ფერი დაითხოვოს იმავე სასმელში, რომლის შეფერილობასაც აპირებთ.

7. ურიეთ კოვზით, სანამ სპირტიანი ბაზა არ დაიშლება თითქმის მთელი კარამელი. პროცესი გრძელია.

თუ კარამელი არ დაიშალა, შეგიძლიათ დადგით ცეცხლზე ორიოდე წუთით და ოდნავ დარბილდეთ. დაიმახსოვრეთ, რომ სითხეს აცხელებთ 40% სიძლიერით, გააკეთეთ ყველაფერი ფრთხილად!

8. მიღებულ სიროფს დაუმატეთ 30 მლ წყალი (ქვემოდან კარამელის ნარჩენები იქნება, ეს ნორმალურია), რომ ფერის სიმტკიცე 20-25 გრადუსამდე შემცირდეს.

წყალი ახლავე ემატება, რადგან ტექნოლოგიის მიხედვით, დამწვარი შაქარი უნდა გაიხსნას სითხეში 40-45 გრადუსი სიძლიერით.

9. როცა შეღებვა შეწყვეტს ძირში დარჩენილი კარამელის დაშლას, მზა შეღებვა ჩაასხით შესანახ ჭურჭელში (სასურველია მინის). დარჩენილი დამწვარი შაქარი დააქუცმაცეთ და ჩაყარეთ ფერის კონტეინერში (სურვილისამებრ).

შედეგი არის მდიდარი შავი ფერის შაქრის შეღებვა (კონცენტრატი) მსუბუქი კარამელის არომატით.

შეგიძლიათ შეინახოთ ჰერმეტულად დალუქული ფერი მაცივარში ან ოთახის ტემპერატურაზე. არც ერთი მიკროორგანიზმი არ ამუშავებს კარამელიზაციის პროდუქტებს, ამიტომ შაქრის შეღებვა პრაქტიკულად არ უარესდება.

არ არსებობს მკაფიო პროპორციები დისტილატებსა და ალკოჰოლზე ფერის დასამატებლად, რაოდენობა დამოკიდებულია სასურველ ფერზე. გირჩევთ გამოიყენოთ ორი წვეთი საღებავი თითო ლიტრ სასმელზე, აურიოთ, დაელოდოთ 3-5 წუთი და სურვილისამებრ ისევ შეფერილოთ.

სრული ტექნოლოგია ნაჩვენებია ვიდეოში.

ნებისმიერი საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად საჭიროა შაქრის შეღებვა. ეს არის საკვები შეღებვა, რომელიც მერყეობს ღია ყვითელიდან მუქ ყავისფერამდე კარამელის არომატით. ყველაზე ხშირად ფერს დამწვარ შაქარს უწოდებენ. კარამელის შაქარი უძველესი დროიდან იწარმოებოდა პროდუქტებში, როგორიცაა ცომი, ტკბილეული, ალკოჰოლი და ა.შ. მაგრამ რისთვის არის?

სიტყვა საღებავიდან გამომდინარე, შეგიძლიათ გამოიცნოთ, რომ შაქრის შეღებვის მთავარი ამოცანაა პროდუქტის შეღებვა. საღებავის სხვა მიზნებიც არსებობს, მაგრამ ისინი იყოფა 4 კლასად, რომელთაგან თითოეულს აქვს საკუთარი ფუნქციები:

1. დანამატი E150a (I) არის ჩვეულებრივი კარამელი, რომელიც დამზადებულია ნახშირწყლებისგან სითბოს დამუშავების შემდეგ, რომელიც არ შეიცავს არასაჭირო რეაგენტებს;
2. E150b (II) დამატება - ტუტე-სულფიტის ტექნოლოგიით მიღებული საღებავი;
3. დამატება E150c (III) - შედეგად მიღებული საღებავი იქმნება ამიაკის ტექნოლოგიით;
4. დამატება E150d (IV) - მეორე წერტილის მსგავსი საღებავი, მაგრამ ამ შემთხვევაში ის უკვე იწარმოება ამიაკი-სულფიტის ტექნოლოგიის გამოყენებით.

საღებავი "A" პირველი დამატება ყველაზე ხშირად ხდება კარამელიზაციას უწოდებენ, რომელიც შეიცავს მჟავებს, მარილებს და ტუტეებს სპეციალური დამუშავების შემდეგ. როგორც ნებისმიერი სხვა საღებავი, E150a (I) შეიცავს რამდენიმე მნიშვნელოვან კომპონენტს. მაგალითად, სახამებელი, ფრუქტოზა, საქაროზა, დექსტროზა და მელაზა. ისინი ყველა დამატკბობელია, რომლებიც საყოველთაოდ ხელმისაწვდომია სასურსათო მაღაზიებში. საღებავი შეიძლება შეიცვალოს მჟავის სახით და ისეთი კომპონენტები, როგორიცაა კალიუმი, კალციუმი, ამონიუმი და ნატრიუმი, აქ არის ტუტე. საღებავის მუხტი, რომელიც შეიცავს გარკვეულ კომპონენტებს, შეიძლება იყოს დადებითი ან უარყოფითი.

იმისათვის, რომ შედეგი იყოს დამაკმაყოფილებელი, საჭიროა სწორად შეადაროთ საღებავის კლასიფიკაცია რეაგენტებთან, ყურადღება მიაქციოთ პროდუქტის მახასიათებლებს. მაღალი ტემპერატურისა და სიმკვრივის გამო პროდუქტში ვერ განვითარდება მიკროორგანიზმები, რაც კიდევ ერთხელ ადასტურებს მაღალ ხარისხს. თუმცა, ალერგიული რეაქციები შესაძლებელია ნებისმიერი საღებავის გამო. ეს იმიტომ ხდება, რომ თითოეული შაქრის ფერი მზადდება გარკვეული კომპონენტებისგან.

მაგალითად, გლუკოზა მოდის ხორბლისგან, ლაქტოზა რძისგან და ალაოს სიროფი ქერისგან. ამიტომ, საღებავების სახით სხვადასხვა დანამატებით პროდუქტების მოხმარებისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ შემადგენლობას. მაგრამ არის შემთხვევები, როდესაც ზოგიერთი რეაგენტი შეიძლება არ იყოს ჩამოთვლილი შემადგენლობაში. ასე ხდება სულფიდური მეთოდის შემთხვევაში., როცა პროდუქტში სულფიტებია, მაგრამ შეფუთვაზე მათ შესახებ არც ერთი სიტყვა არ არის. ეს აიხსნება იმით, რომ პროდუქტში სულფიტის ან თავად კომპონენტის კვალი მინიმუმამდეა დაყვანილი და ამიტომ ალერგიული რეაქციები ძალიან იშვიათად გამოვლინდება.

როგორ მოვახდინოთ შაქრის კარამელიზაცია

კონიაკისთვის კარამელის შაქრის დასამზადებლად, ორიდან ხუთ წლამდე დასჭირდება, რადგან კონიაკი ალკოჰოლისგან მზადდება. მაგრამ ეს არ შეიძლება ითქვას ყველა კონიაკზე, მაგრამ მხოლოდ მათზე, რომლებიც შერეულია. თუ კონიაკის რეცეპტზე ვსაუბრობთ, მაშინ ამ შემთხვევაში ხელთ უნდა გქონდეთ სპეციალური სიროფი, წყალი და შაქრის ფერი, რაზეც დღეს ვსაუბრობთ. ბოლო კომპონენტია საჭირო იმისათვის, რომ კონიაკის ფერი უფრო გაჯერებული იყოს.

კონიაკის ბევრი მწარმოებელი იყენებს კარამელის შაქარს, რაც კიდევ ერთხელ ადასტურებს კომპონენტების უსაფრთხოებას და მათ ხარისხს.

კონიაკები, რომლებსაც კარამელის შეღებვა არ ემატება, შეიძლება სწრაფად გამოირჩეოდეს სხვებისგან. პირველ რიგში, მთავარი განსხვავება არის კონიაკის ჩრდილში. ყველაზე ხშირად ეს არის ღია ყვითელი ან, პირიქით, ღია და მდიდარი. მაგრამ ამ გზით წარმოებული კონიაკები აშინებს მათ მომხმარებლებს, ამიტომ ძალიან იშვიათია კონიაკის დახლებზე კარამელის შაქრის გარეშე შენახვა.

როგორ მოვამზადოთ კარამელის სიროფი

სკეიტისთვის კარამელის მოსამზადებლად საჭიროა ამ სფეროში დიდი გამოცდილება და რეცეპტების კარგი ცოდნა რამდენიმე ეტაპისთვის:

• კარამელის შაქარი;
• გამაგრება;
• დაძველება მუხის კასრებში.

საღებავს უმატებენ კონიაკს ყველაზე მცირე რაოდენობით მდიდარი ჩრდილისთვის. მაგრამ თქვენ შეიძლება ვერ შეამჩნიოთ დანამატი გემოვნებით, რადგან კონიაკში კარამელის ფერი ძალიან ცოტაა. კონიაკის გარდა, ფერი ემატება სხვა პროდუქტებს უფრო მიმზიდველი გარეგნობისთვის. სხვათა შორის, E150 დანამატი სრულიად უვნებელია ორგანიზმისთვის, ამიტომ არ უნდა ინერვიულოთ ამ კლასის საღებავით პროდუქტის ყიდვისას.

კარამელის არაყი

კარამელის დასამზადებლად მთვარის შუქისთვის, მეტი ყურადღება უნდა მიაქციოთ არა სასმელის ჩრდილს, არამედ მათ გემოვნებას. ამისათვის კარამელი უფრო ღია ფერის უნდა იყოს. ბევრი ამბობს, რომ moonshine არის ხელნაკეთი კონიაკი, ამიტომ კარამელი ასევე საჭიროა moonshine-ისთვის. სახლის პირობებში კარამელის სიროფის მომზადების ორი გზა არსებობს: სველი და მშრალი. პირველის რეცეპტი: დაგჭირდებათ წყალი და შაქარი, რომელთა თავსებადობაც მოგვიანებით წარმოქმნის კარამელს. მეორე შემთხვევაში შაქარი უნდა გავხსნათ ცხელ ჭურჭელში, სანამ არ გახდება დამწვარი შაქარი. ყველაზე ხშირად, ამ დარგის ექსპერტები იყენებენ მეორე მეთოდს.

რაც შეეხება ინგრედიენტების რაოდენობას, სველი მეთოდისთვის ასეთია რეცეპტი: დაგჭირდებათ 100 გრ შაქარი, 100 მლ მთვარის შუქი და მხოლოდ ნახევარი ჭიქა წყალი. ეს ყველაფერი უნდა ავურიოთ დიდ ქვაბში და გავაცხელოთ ცეცხლზე დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში, სანამ წყალი არ აორთქლდება და სითხე არ გახდება ყავისფერი. მშრალი მეთოდისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ცეცხლზე გაცხელებული მაღალგვერდებიანი ტაფა და ნელ-ნელა დაასხით მასში შაქარი მორევის შეწყვეტის გარეშე.

შაქრის კარამელიზაცია

მას შემდეგ, რაც შაქრის ნაცვლად ყავისფერი ქაფი გამოჩნდება, უნდა შეამციროთ სითბო და გააჩეროთ სანამ ყავისფერი არ გახდება. მას შემდეგ, რაც სითხე მზად იქნება, დაგჭირდებათ კიდევ ერთი კონტეინერი, მაგრამ ლითონის კონტეინერი მოხარშული საკვები საყინულეში შეტანა. საუკეთესო შედეგისთვის მთვარის შუქს არ უნდა დაუმატოთ ბევრი კარამელი, ეს მხოლოდ გემოს და ფერს გააფუჭებს. საკმარისი იქნება დაახლოებით სამი წვეთი ლიტრი მთვარის შუქზე.

ასე, ზუსტი რეცეპტის წყალობით, შეგიძლიათ ძალიან სწრაფად მოამზადოთ გემრიელი სიროფი.

ყურადღება, მხოლოდ დღეს!

ხელნაკეთი ალკოჰოლი ქარხნული ალკოჰოლისგან განასხვავებლად, არ გჭირდებათ დიდი გამოცდილება - მოღრუბლული მთვარის შუქს თითქმის ყოველთვის არ აქვს ძალიან სასიამოვნო სუნი გაწმენდის შემდეგაც კი.

კენკრის მთვარის დალევა შესაძლებელია ცვლილებების გარეშე, მაგრამ მიზანშეწონილია ჭარხლის, კარტოფილის ან სიმინდის სასმელის „შესწორება“ არომატის შესარბილებლად და გარეგნობის გასაუმჯობესებლად.

შაქრის შეღებვა, ანუ კარამელი, ერთ-ერთი ყველაზე ხელმისაწვდომი საშუალებაა ხელნაკეთი ალკოჰოლის გასაძლიერებლად.

შუახნის ადამიანებს აუცილებლად ახსოვთ ლოლიფები და ფერადი მონპენსიები ლამაზ ყუთებში. თუმცა, ჩუპა ჩუპების თაობის წარმომადგენლებმაც იციან - ყველა ლოლიპოპი გამდნარი შაქრისგან მზადდება. იდეა, რომელიც გენიალურ დონეზეა, მარადიული ჩანს, შუა საუკუნეებში კარამელი უკვე ჩვეულებრივი დელიკატესი იყო მდიდრებისა და ღარიბებისთვის.

Lollipops არის მოხარშული შაქარი, ისინი მზადდება დამზადებულია წყლის, შაქრისა და ძმრის ან ლიმონმჟავისგან. ნარევი ხარშეთ გასქელებამდე და ფორმებში გამაგრების საშუალება მისცეს. არასაკმარისად მოხარშული ტკბილეული ჰგავს ტოფის, მაგრამ დამწვარი კანფეტი კარგი ხველის შესამსუბუქებელია და შეუძლია დაფაროს სხვადასხვა საკვები ნივთიერებები.

შაქრის შეღებვა დამოკიდებულია "შეწვის" ხარისხზე და კონცენტრაციაზე, მისი გამოყენება შესაძლებელია, მაგალითად, ჩაის, კომპოტის ან კრემის შესაღებად. ჩვენ დაინტერესებული ვართ ესთეტიკით, ამიტომ ყურადღებას გავამახვილებთ ალკოჰოლში დამწვარ შაქარზე.

კარამელი ემატება მთვარის შუქს მისი მომზადების ბოლოს, ძირითადად ფერისთვის. კეთილშობილური ყავისფერი ფერი ანიჭებს ხელნაკეთ ალკოჰოლს კონიაკის ან ვისკის გარეგნულ მსგავსებას. თუ მთვარე კარგად არის გაწმენდილი და მაღალი ხარისხის ნედლეულისგან მომზადებული ტექნოლოგიის მკაცრი დაცვით, ის შეიძენს საინტერესო გემოს. სხვათა შორის, ფერისა და არომატისთვის ძვირადღირებულ ფრანგულ კონიაკებს კარამელიც კი ემატება.

ფერი არ ხდის ალკოჰოლს ტკბილს, არ ქრებოდა დროთა განმავლობაში და აფერადებს არა მხოლოდ ძლიერ სასმელებს, ის ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ხელნაკეთი ლუდისა და ღვინის გასაუმჯობესებლად.

საღებავის მომზადების ტექნოლოგია

ინგრედიენტების მინიმალური რაოდენობა და მათი ხელმისაწვდომობა ქმნის მომზადების სიმარტივის შთაბეჭდილებას. ეს მართალია, მაგრამ პროცესი მოითხოვს ყურადღებას და გარკვეული წესების დაცვას. მეთოდის არსი მდგომარეობს იმაში, რომ გარდაქმნების დროს შაქარი დნება, ყავისფერდება და იძენს დამახასიათებელ გემოს და სუნს.

სახლში, ფერი შეიძლება მომზადდეს ორი გზით:

• სველი- წყალში შაქრის გახსნით და სიროფის გასქელებით.
• მშრალი- გაცხელეთ გრანულირებული შაქარი მშრალ ტაფაზე. ეს მეთოდი უფრო რთულია, მაგრამ შედეგი უკეთესია.

მეთოდის არჩევანი დამოკიდებულია დანიშნულებაზე - საჭიროების შემთხვევაში, კარამელი შეიძლება იყოს მსუბუქი, მაგრამ შეღებვისთვის საჭიროა დამწვარი შაქარი.

ფერის მოსამზადებლად იპოვეთ კონტეინერი სქელი ფსკერით.

სველი მეთოდი

ინგრედიენტები:

• ნახევარი ჭიქა გრანულირებული შაქარი.
• 130 მგ სუფთა წყალი.
• ნახევარი ჭიქა მთვარის შუქი.
• ლიმონის მჟავა .

ერთგვაროვანი კონსისტენციისთვის საჭიროა ლიმონმჟავას რამდენიმე კრისტალი.

მომზადება:

1. სქელძირიან ქვაბში შეურიეთ შაქარი და 100 მლ წყალი.
2. გააცხელეთ ადუღებამდე.
3. როგორც კი ბუშტები გამოჩნდება, შეამცირეთ სითბო დაბალ ცეცხლზე და განაგრძეთ სიროფის ადუღება გამუდმებით ურიეთ. თანდათან შაქარი დაიწყებს დაბნელებას, ფრთხილად უნდა იყოთ, რომ არ დაიწვას.
4. შეინარჩუნეთ ტემპერატურა დაახლოებით 190 o C-ზე, როდესაც გაცხელდება 200 o C-ზე, შაქარი გადახურდება, მთვარის შუქი დაბნელდება ან შავდება.
5. ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან, როცა სიროფის ფერი საშუალო სიძლიერის ჩაის დაემსგავსება. ბუშტების გამოჩენიდან სასურველ ფერამდე დაახლოებით 15 წუთი სჭირდება.
6. დაელოდეთ სანამ კარამელი 20°C-მდე გაცივდება და სქელი გახდება.
7. დაამატეთ ლიმონმჟავას რამდენიმე კრისტალი და დაასხით მთვარის შუქში. ურიეთ სანამ მთლიანად არ გაიხსნება, თუ კარამელი კარგად არ გაიხსნება, გაათბეთ დაბალ ცეცხლზე რამდენიმე წუთის განმავლობაში. ფრთხილად იყავი- ქვაბში ძლიერი სპირტია! გაყინული შაქრის პატარა ნაჭრები შეიძლება დარჩეს სიროფის ძირში, ამის წინააღმდეგ ბრძოლას აზრი არ აქვს.
8. სიროფში დაასხით ცოტა წყალი (30 მლ-მდე) სიძლიერის შესამცირებლად.
9. მზა ფერი ჩაასხით შუშის ჭურჭელში, შეგიძლიათ კარამელის ნამსხვრევები ქვემოდან გატეხოთ და ასევე გააგზავნეთ ფერში.

მზა კონცენტრირებული საღებავი შავია და ოდნავ კარამელის სუნი აქვს. შეინახეთ დახურულ ჭურჭელში, არ არის აუცილებელი მაცივარში - შაქარი არ ფუჭდება. შეღებვისთვის კონცენტრატის ოდენობის დადგენა ძნელია მთვარის შუქს დაუმატეთ რამდენიმე წვეთი, აურიეთ და დაელოდეთ 5 წუთს, სანამ ფერი გამოჩნდება.

მშრალი მეთოდი

საქაროზა ბნელდება დნობის ტემპერატურაზე - +180 – 200 o C. დაშლისას საქაროზა წარმოქმნის კარამელს და კარგავს წყალს, დამოკიდებულია დნობის წერტილზე და გაუწყლოების ხარისხზე.

ქიმიაში ჩაღრმავების გარეშე შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ შაქარი გაცხელებისას ბნელდება და მკვრივდება – ამაზეა დაფუძნებული მშრალი კარამელიზაციის პრინციპი. პროდუქტის მოპოვება მშრალი მეთოდით უფრო რთულია, ვიდრე სველი მეთოდით, მაგრამ იდეალურია მთვარის შუქის შესაღებად.

1. გააცხელეთ მაღალი ლითონის, მაგრამ არა ტეფლონის კერძი მაღალი გვერდებით.
2. შეამცირეთ სითბო და დაამატეთ რამდენიმე სუფრის კოვზი გრანულირებული შაქარი. აურიეთ.
3. მალე შაქარი დნობას დაიწყებს და ბუშტებით დაიფარება. ხის გრძელი სახელურით ურიეთ, სანამ ფერი მოყვითალო-ყავისფერი არ გახდება.
4. ბრტყელ უჯრას ან ფირფიტას მოათავსეთ ფოლგა ორი ფენით.
5. დაასხით გამდნარი შაქარი და თხელ ფენად გაანაწილეთ მთელ ზედაპირზე.
6. როგორც შაქარი გაცივდება, ის გამკვრივდება. ნახევრად რბილ მასაზე დანით მონიშნეთ კვადრატები. ეს აუცილებელია ისე, რომ სრული გამკვრივების შემდეგ უფრო ადვილი იქნება ნაჭრების გატეხვა.

კარამელის დამატება მთვარის შუქზე

არ გადააჭარბოთ შაქარს მთვარეზე, დაუმატეთ ცოტათი და დაელოდეთ 10 წუთს, სანამ ფერი დასტაბილურდება. ჭარბი დამწვარი შაქარი ცვლის ალკოჰოლის გემოს, მაგრამ არ აუმჯობესებს.

დამწვარი შაქრის სიროფი

ყოველი ლიტრი მთვარისთვის საკმარისია კარამელის სამი წვეთი, თუ გსურთ, რომ ფერი უფრო მუქი იყოს, დაამატეთ კიდევ ორი ​​წვეთი.

მშრალი კარამელი

დაჭერით რამდენიმე კვადრატი და დაასხით მცირე რაოდენობით მდუღარე წყალი, აურიეთ. ყავისფერი სითხე შეიძლება გამოყენებულ იქნას არა მხოლოდ მთვარის შუქის შესაფერად, ის შეიძლება წარმატებით დაემატოს ბულიონებს, ტკბილეულს და ა.შ.

დამწვარი შაქარი არის საკვები დანამატი E-150 (1). თუ ფრჩხილებში სხვა რიცხვია, ეს ნიშნავს, რომ დამატებულია სინთეტიკური ანალოგი, რომელსაც აქვს შეღებვის თვისებები, მაგრამ კარამელის გემოს გარეშე.

შაქრის შეღებვა, ან დანამატი E150, არის საკვები საღებავი, რომელიც იხსნება წყალში. საყოველთაოდ ცნობილია, როგორც დამწვარი შაქარი და გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში. აქვს კარამელის გემო, ოდნავ მწარე და დამწვარი შაქრის სუნი. ფერი შეიძლება იყოს ღია ყვითელიდან ყავისფერამდე.

ფერი დიდი ხანია გამოიყენება. ეს არის ერთ-ერთი უძველესი საღებავი. დანამატი თითქმის ყველა სახის სამრეწველო პროდუქტშია: შოკოლადი, ტკბილეული, შავი პური, ალკოჰოლი, ცომი და მრავალი სხვა.

რატომ არის საჭირო დანამატი?

ბუნებრივი შაქრის შეღებვის აგენტის მთავარი ფუნქციაა საკვების შეღებვა. მაგრამ E150 დანამატს სხვა დანიშნულება აქვს. მას უმატებენ გამაგრილებელ სასმელებს, როგორც ემულგატორი - ხელს უშლის ფანტელების წარმოქმნას და პროდუქტის დაბინდვას. სინათლისგან დამცავი ნივთიერებები ხელს უშლის სასმელის კომპონენტების დაჟანგვას.

საღებავი სახელწოდებით "შაქრის ფერი" იყოფა 4 კლასად.

კლასიფიკაცია ემყარება დანამატის წარმოების მეთოდებსა და თვისებებს:

• დანამატი E150a (I). ეს არის მარტივი კარამელი, რომელიც დამზადებულია ნახშირწყლების სითბოს დამუშავებით. ამ შემთხვევაში არ გამოიყენება მესამე მხარის ნივთიერებები;
• დანამატი E150b (II). იწარმოება ტუტე-სულფიტის ტექნოლოგიით;
• დანამატი E150c (III). ეს კარამელი იწარმოება ამიაკის ტექნოლოგიის გამოყენებით;
• დანამატი E150d (IV). მისი წარმოება შესაძლებელია ამიაკი-სულფიტის ტექნოლოგიის გამოყენებით.

E150 შაქრის ფერის მომზადებას ეწოდება "კარამელიზაცია". დამუშავების დროს გვხვდება ტუტეები, მარილები და მჟავები. წარმოების ძირითადი კომპონენტებია ფრუქტოზა, დექსტროზა, საქაროზა, მელასა, სახამებელი - ყველა დამატკბობელი იაფი და ხელმისაწვდომია.

გოგირდის, ფოსფორის, ძმარმჟავას, ლიმონის და გოგირდის მჟავები შეიძლება გამოყენებულ იქნას მჟავებად. ნატრიუმი, ამონიუმი, კალციუმი და კალიუმი მოქმედებს როგორც ტუტე.

იმისდა მიხედვით, თუ რა რეაგენტები გამოიყენება, საღებავის მუხტი შეიძლება იყოს უარყოფითი ან დადებითი. ნალექის წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად მნიშვნელოვანია საღებავის სწორი კლასის შერჩევა. ამისათვის გაითვალისწინეთ პროდუქტის ფიზიკურ-ქიმიური მახასიათებლები.

გამოყენების მახასიათებლები

ბუნებრივ საღებავს აქვს მიკრობიოლოგიური მდგრადობა - ის წარმოიქმნება მაღალ ტემპერატურაზე და მისი სიმკვრივე მიკროორგანიზმების განვითარების საშუალებას არ იძლევა.

გლუკოზას იღებენ ხორბლისგან, ალაოს სიროფს იღებენ ქერისგან, ლაქტოზას კი რძისგან. ეს განმარტავს, თუ რატომ შეიძლება გამოიწვიოს ფერმა ალერგიული რეაქციები. ყველა ადამიანი, ვისაც აქვს რეაქცია ამ ნივთიერებებზე, სიფრთხილით უნდა მოეპყროს დანამატს - შაქრის ფერმა შეიძლება ზიანი მიაყენოს მათ.

თუ გამოიყენება სულფიტის მეთოდი, საბოლოო პროდუქტი შეიძლება შეიცავდეს სულფიტებს ან მათ კვალს. თუმცა ეს მაჩვენებელი ძალიან მცირეა და იშვიათად იწვევს ალერგიას. ამიტომ, მისი არსებობა ყოველთვის არ არის მითითებული შეფუთვაზე.

JECFA-ს ორგანიზაციამ დაადგინა, რომ შეგიძლიათ მიიღოთ 160-220 მგ/კგ სხეულის მასაზე დღეში, იმისდა მიხედვით, თუ რომელ კლასს მიეკუთვნება დანამატი. E150a ითვლება უსაფრთხოდ ორგანიზმისთვის, ამიტომ მისი დღიური დოზა არ რეგულირდება.

არის თუ არა ფერი კონიაკში?

რეგულარული კონიაკი მზადდება 2-3 წლის განმავლობაში დაძველებული ალკოჰოლისგან. იმისათვის, რომ ამ სასმელს ვინტაჟი ეწოდოს, ის მინიმუმ 5 წელი უნდა დაძველდეს. არსებობს სპეციალური ტექნოლოგია, სპირტები აბლენდერდება. მაგრამ კონიაკი შეიცავს არა მხოლოდ ალკოჰოლს.

ეტიკეტზე უნდა იყოს მითითებული, რომ სასმელი შეიცავს წყალს, შაქრის საღებავს და სიროფს. შაქრის შეღებვა კონიაკშია, რათა მას მკვეთრი ფერი მისცეს. თითქმის ყველა მწარმოებელი ამატებს მას.

თუ სასმელი მზადდება ამ დანამატის გარეშე, ადვილია "დეკლასიფიცირება". კონიაკს ექნება ღია, მოყვითალო ელფერი, უჯერი და ზედაპირული. როგორც წესი, ეს აშინებს მყიდველს, ამიტომ ასეთი სასმელები იშვიათია.

ფერის წარმოების ტექნოლოგია ძალიან რთულია კომპლექსური მომზადება მოითხოვს გარკვეულ გამოცდილებას და მოიცავს შემდეგ ძირითად ეტაპებს:

დანამატი იძლევა მდიდარ ფერს, მაგრამ არ მოქმედებს გემოსა და არომატზე. გარდა ამისა, ის კონიაკში მცირე რაოდენობით გვხვდება.

ფერი ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში არამიმზიდველ და არამადისაღმძვრელ პროდუქტებს გასაყიდად გასაღებად.

მისი წყალობით ისინი გამოიყურებიან ნათელი, ცოცხალი და საინტერესო. E150 მიეკუთვნება უსაფრთხო კლასს, ამიტომ არ არის საჭირო ამ დანამატის შეშინება, ის არ დააზარალებს თქვენს ჯანმრთელობას.

ზოგადი მახასიათებლები და მიღება

E150-ის ჯიშები იყოფა მათი წარმოების მეთოდის მიხედვით. E150a იწარმოება კარამელიზაციის პროცესში - ნახშირწყლების პროდუქტების ძლიერი გათბობა. E150b და E150d წარმოებისას ნახშირწყლებს ემატება ამონიუმის, კალიუმის ან ნატრიუმის მარილები. E150c-ის მისაღებად გამოიყენება ორგანული ან არაორგანული მჟავები (გოგირდის, ლიმონის და სხვ.). ჯიშის მიუხედავად, დანამატს დამწვარი შაქრის სუნი აქვს და მწარე გემო აქვს. ფერი მერყეობს ღია ყვითელიდან ღრმა ყავისფერამდე (ცხრილი 1).

ცხრილი 1 – E150 დანამატის ტიპები

წარმოებაში გამოყენებული მჟავების, მარილების ან ტუტეების მიხედვით, დანამატის მოლეკულები იღებენ დადებით ან უარყოფით მუხტს. ეს საშუალებას გაძლევთ აირჩიოთ შაქრის შეღებვის ოპტიმალური ვარიანტი პროდუქციის სხვადასხვა ჯგუფისთვის და დააჩქაროთ კარამელიზაციის პროცესი.

E150-ის მოპოვების წყაროა ბუნებრივი ნედლეული:

• მელასა და სახამებელი სიმინდის ან კარტოფილისგან;
• ქერის ალაოს სიროფი;
• ხორბლის მარცვლის გლუკოზა;
• ინვერტული შაქარი (სიროფი, რომელიც მზადდება გლუკოზისა და ფრუქტოზის თანაბარი ნაწილებისგან);
• ჭარხლის ან ლერწმის შაქრის ნედლეულის საქაროზა;
• ფრუქტოზა თაფლიდან ან დამუშავებული ტკბილი ხილის პროდუქტებიდან.

მიზანი

E150-ის ყველა ჯიშის მთავარი ფუნქციაა საკვებისა და სასმელის შეღებვა. ნივთიერება ქიმიურად უსაფრთხოა ორგანიზმისთვის და მიკრობიოლოგიურად სტაბილურია. ამიტომ, ის შეიძლება დაემატოს ნებისმიერ პროდუქტს (ცხრილი 2).

ცხრილი 2 - E150 დანამატის ტიპიური დანიშნულება

გამაგრილებელ სასმელებში E150d მოქმედებს როგორც ემულგატორი. ნივთიერება არა მხოლოდ აფერადებს პროდუქტს, არამედ ხელს უშლის დაბინდვას და ნალექის წარმოქმნას.

გავლენა ადამიანის სხეულზე: სარგებელი და ზიანი

დანამატის სასარგებლო და მავნე თვისებები დაკავშირებულია მისი მომზადების ძირითადი კომპონენტების ბუნებრიობასთან.

ადამიანის ჯანმრთელობაზე E150-ის ზემოქმედების კვლევებმა არ აჩვენა რაიმე საფრთხე. ამერიკული ორგანიზაციის FDA-ს თვალსაზრისით, დანამატი კვალიფიცირებულია როგორც უსაფრთხო და, შესაბამისად, არ საჭიროებს სავალდებულო სერთიფიკატს გამოყენებისას. საერთაშორისო ორგანიზაცია IPCS, რომელიც პასუხისმგებელია ადამიანის ჯანმრთელობისთვის ნებისმიერი ნივთიერების ქიმიურ უსაფრთხოებაზე, 2010 წელს გამოსცა დადგენილება, რომელშიც ნათქვამია, რომ E150a და E150b თვისებები მსგავსია ხელნაკეთი კარამელისა. დანამატს E150 არ გააჩნია კანცეროგენული ან მუტაგენური თვისებები.

E150-ის წარმოების ძირითადი კომპონენტები (სხვადასხვა სახის შაქარი, ხორბალი, სახამებელი) ხშირად იწვევს ალერგიის განვითარებას და გამწვავებას იმ ადამიანებში, რომლებიც კარგად არ იტანენ ამ პროდუქტებს. დანამატმა შეიძლება გააუარესოს გლუტენის შეუწყნარებლობა.

გამოყენება და გამოყენება

კარამელიზებული შაქარი უძველესი დროიდან გამოიყენებოდა, როგორც სასმელების, ტკბილეულის და საკონდიტრო ნამცხვრების შეღებვის საშუალება. ნივთიერებას უმატებენ ალკოჰოლურ და უალკოჰოლო სასმელებს ფერის დასამატებლად.

E150 გამოიყენება სოსისებისა და ხორცპროდუქტების, სოუსებისა და დესერტების, პურის და ნამცხვრების, საჭმლისა და საუზმეზე ბურღულეულის, დაკონსერვებული ხილისა და ბოსტნეულის შესაღებად. დანამატი გვხვდება მრავალი სახის სასმელსა თუ საკვებ პროდუქტში.

ნივთიერების გამოყენება შესაძლებელია მედიკამენტების, კანის მოვლისა და დეკორატიული კოსმეტიკის შესაფერადებლად.

FAO/WHO-ს გაერთიანებულმა საექსპერტო კომიტეტმა სურსათის დანამატებზე (JECFA) დაადგინა საკვების შეღებვის E150 მისაღები დღიური მიღება 160-დან 200 მგ/კგ სხეულის მასაზე, საღებავების კლასის მიხედვით. E150a-სთვის დასაშვები დღიური მიღება არ არის რეგულირებული სხეულისთვის დანამატის უსაფრთხოების გამო (ცხრილი 3).

ცხრილი 3 – საკვები დანამატის E150 (a, b, c, d) სტანდარტული შემცველობა პროდუქტებში SanPiN 2.3.2.1293-03 2008 წლის 26 მაისის მიხედვით.

კვების პროდუქტი	E150 შემცველობის მაქსიმალური დონე (a, b, c, d) პროდუქტებში
ლუდი, სიდრი	TI-ს ცნობით
	TI-ს ცნობით
ზოგიერთი ღვინო და ღვინის არომატიზირებული სასმელი დამზადებულია რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტროს სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის მიერ დამტკიცებული რეცეპტების მიხედვით.	TI-ს ცნობით
ჯემები, ჟელეები, მარმელადები და სხვა მსგავსი დამუშავებული ხილის პროდუქტები, მათ შორის დაბალკალორიული	TI-ს ცნობით
ძეხვეული, ძეხვეული, მოხარშული ძეხვი, პაშტეტი, მოხარშული ხორცი	TI-ს ცნობით
	TI-ს ცნობით
მწარე სოდიანი სასმელები, მწარე ღვინო, დამზადებული რეცეპტების მიხედვით, დამტკიცებული რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტროს სახელმწიფო სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური ზედამხედველობის მიერ.	TI-ს ცნობით

ცხრილი 4 - საკვები დანამატების E150c და E150d დასაშვები შემცველობა პროდუქტებში Codex Alimentarius-ის მიხედვით (FAO და WHO, 2007 წ.)

კვების პროდუქტი	E150 (c, d) შემცველობის მაქსიმალური დონე პროდუქტებში
რძის დანამატები სასმელებში, შედედებული ნაღები, რძის ფხვნილი და ნაღების შემცვლელები, ახალი და დამუშავებული ყველი, ყველის შემცვლელი	GPP-ის მიხედვით (კარგი საწარმოო პრაქტიკა)
რძის დესერტები (პუდინგები, ხილის იოგურტები და არომატიზებული იოგურტები
ხილი ძმარში, ზეთში ან მარილწყალში, დაკონსერვებული ან ჩამოსხმული, დაშაქრული	RPP-ის მიხედვით
ჯემები, ჟელეები და მარმელადები, ხილის დაფუძნებული დესერტები	RPP-ის მიხედვით
ხილის პრეპარატები, მათ შორის რბილობი, პიურეები, ხილის ტოპინგები და ქოქოსის რძე, ხილის საცხობი შიგთავსები
ბოსტნეული (მათ შორის სოკო, ფესვები და ტუბერები, ლობიო და პარკოსნები, ალოე ვერა), ზღვის მცენარეები, თესლი, თხილი - ძმარში, ზეთში, მარილწყალში ან სოიოს სოუსში, დაკონსერვებული ან ჩამოსხმული, რბილობი ან პასტის სახით	RPP-ის მიხედვით
კაკაოს დაფუძნებული პასტები და შიგთავსები, საკონდიტრო ნაწარმი (კარამელის, კანფეტების, ნუგას ჩათვლით), ცომეულის დეკორაციები, არახილის ტოპინგები და ტკბილი სოუსები, კვერცხისა და რძეზე დაფუძნებული დესერტები	RPP-ის მიხედვით
საუზმის მარცვლეული, შვრიის ჩათვლით
კარაქის საცხობი პროდუქტები (ტკბილი, მარილიანი, ცხარე) და ნარევები, დესერტები მარცვლეულისა და სახამებლის საფუძველზე	RPP-ის მიხედვით
ხორცი და ხორცპროდუქტები (ფრინველის და ნადირის ჩათვლით). თევზი და თევზის პროდუქტები (მათ შორის მოლუსკები, კიბოსნაირები და ექინოდერმები) – ახალი და გადამუშავებული. ორაგულის თევზის ანალოგები, ხიზილალა და მისგან დამზადებული პროდუქტები	RPP-ის მიხედვით
მზა საკვები, მათ შორის დაკონსერვებული ან ფერმენტირებული, თევზი და თევზის პროდუქტები, მოლუსკები და კიბოსნაირები
სანელებლები და სოუსები, მდოგვი, სუპები და ბულიონები, სალათები და სენდვიჩების სპრეები	RPP-ის მიხედვით
სოუსები და მსგავსი პროდუქტები
დიეტური პროდუქტები სპეციალური სამედიცინო მიზნებისთვის, წონის დაკლება, საკვები დანამატები	RPP-ის მიხედვით
მათთვის მცენარეული ნექტრები და კონცენტრატები. წყლის და არომატიზირებული სასმელები. ლუდისა და ალაოს დაფუძნებული სასმელები, სიდრი და კენკრა. ღვინოები და ლიქიორები, დაბალალკოჰოლიანი გამაგრილებელი სასმელები. გამოხდილი ალკოჰოლური სასმელები 15%-ზე მეტი ალკოჰოლური შემცველობით, ალკოჰოლური გამაგრილებელი სასმელები	RPP-ის მიხედვით

კანონმდებლობა

საკვები დანამატი შაქრის ფერი (a, b, c, d) დამტკიცებულია მოხმარებისთვის მსოფლიოს უმეტეს ქვეყნებში. მისი შინაარსი უნდა იყოს მითითებული პროდუქტის ეტიკეტზე.

რუსეთის კანონმდებლობა არეგულირებს E150-ის გამოყენებას საკვებ პროდუქტებში SanPiN 2.3.2.1293-03 2008 წლის 26 მაისის საფუძველზე:

• გვ. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. საკვები პროდუქტების ჩამონათვალი, რომელთა წარმოებაში დასაშვებია მხოლოდ გარკვეული საღებავები;
• პუნქტი 3.11.3. საღებავების გამოყენების ჰიგიენური წესები;
• საკვები დანამატის E150 გამოყენება გათვალისწინებულია GOST R 52481-2010 ”საკვების საღებავები. ტერმინები და განმარტებები“.

დამატებითი ინფორმაციისთვის კარამელიზაციის პროცესის შესახებ საღებავის მისაღებად იხილეთ ქვემოთ მოცემული ვიდეო.