2017 წლის 27 ივნისი

გუშინ ვისაუბრეთ ამაზე, დღეს კი ვაგრძელებთ თემას - მარმარილოს ხორცი.

მარმარილოს ხორცი უბრალოდ არ შეიძლება იყოს იაფი, ეს განპირობებულია იმით, რომ მარმარილოს ხორცის მომზადებისთვის ცხოველების აღზრდა და თავად მომზადების პროცესი შრომატევადი და ძვირადღირებული ამოცანაა. საიდან გაჩნდა ასეთი რომანტიკული სახელი - მარმარილოს ხორცი? ხორცს მათი გარეგნობა ევალება.

ფაქტია, რომ ხორცში ცხიმის ძარღვები განლაგებულია ისე, რომ ჭრილი წარმოქმნის მშვენიერ ნიმუშს, რომელიც მოგვაგონებს მარმარილოს ფილებზე არსებულ ნიმუშს.

თუმცა, ამ ხორცს აფასებენ არა მისი საინტერესო გარეგნობით, არამედ საოცრად ნაზი გემოთი, ჩვეულებრივი საქონლის ხორცისთვის არადამახასიათებელი.

მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ მხოლოდ საქონლის ხორცი შეიძლება იყოს მარმარილოთი. სამწუხაროდ, დროდადრო თაღლითები ყიდიან მარმარილოს ღორის ან ცხვრის ფილეს გულუბრყვილო და უმეცარ ადამიანებს. ასეთი ხორცი მიიღება მხოლოდ სპეციალური დამუშავებით დაკვლის შემდეგ. გარეგნობა ამ შემთხვევაში მარმარილოს შეესაბამება, მაგრამ მსგავსება აქ მთავრდება. თავდაპირველად მარმარილოს ძროხის ხორცს აწარმოებდნენ მხოლოდ იაპონიაში ტოჯიმას სპეციალური ჯიშის ახალგაზრდა ხარების ხორცისგან ან ვაგიუს ჯიშის ძროხებისგან.

ორივე ეს ჯიში იაპონიაში თითქმის წმინდად ითვლებოდა, რადგან, ლეგენდის თანახმად, მათ გარეგნობას უფრო მაღალმა ძალებმა შეუწყო ხელი. ამ მიზეზით, ქვეყნიდან მათი ექსპორტი ვერ მოხერხდა მხოლოდ ახლახანს დაიწყო ამ ორი ჯიშის მოშენება ავსტრალიაში. თუმცა, დღემდე საუკეთესოდ ითვლება იაპონური მარმარილოს ხორცი. ახლა მარმარილოს ხორცისთვის ცხოველების აღზრდის პროცესის შესახებ. ეს პროცესი ძვირი და რთულია. დადებითი შედეგისთვის საჭიროა მკაცრად დაიცვან გარკვეული რეჟიმი, მენიუ და სპეციალური პროცედურები. ცხოველებს ათავსებენ ვიწრო სადგომებში, რათა თავიდან აიცილონ ზედმეტი გადაადგილება. ფაქტია, რომ მოძრაობები მავნე გავლენას ახდენს ხორცის გემოზე. ნაწოლების წარმოქმნის თავიდან ასაცილებლად მათ უტარებენ ვიბრაციულ მასაჟს. გარდა ამისა, ისინი უკრავენ კლასიკურ მუსიკას.

მნიშვნელოვან როლს თამაშობს კვებაც. ექვს თვემდე ცხოველებს მხოლოდ რძით კვებავენ, შემდეგ ველურ მდელოებში ძოვენ. შემდეგ გადააქვთ ცალკე ოთახში, სადაც იკვებებიან შერჩეული მარცვლებით და მადის გასაუმჯობესებლად სვამენ ლუდს და საკეს. დაახლოებით ასე გამოიყურება მზარდი ტექნოლოგია. თუმცა, თითოეულ მწარმოებელს აქვს საკუთარი საიდუმლოებები, რომლებსაც ისინი არავის უმხელენ. და ის მკურნალობა, რომელსაც ხორცი ექვემდებარება ცხოველების დაკვლისთანავე, დაცულია, როგორც თვალის ჩინი. ყველა ეს მანიპულაცია ქმნის იმ საოცარ გემოს, რისთვისაც მას მსოფლიოს ყველა გურმანი აფასებს. როგორ მზადდება მარმარილოს ხორცი? რეცეპტები, უფრო სწორად მათი დეტალები, ასევე საიდუმლოდ ინახება. მარმარილოს ხორცის მომზადების თავისებურება ის არის, რომ კლიენტის თანდასწრებით იწვება. ყოველ შემთხვევაში იაპონიაში ასე აკეთებენ. კლიენტის მაგიდის გვერდით დამონტაჟებულია სპეციალური შემწვარი ტაფა და მას შეუძლია დააკვირდეს პროცესს. გარდა ამისა, არსებობს ისეთი პოპულარული კერძი, როგორიცაა "სუკიაკი ნაბე", რომელიც არის მოხარშული მარმარილოს ხორცი, კვერცხის ლაფშთან, ლობიოს ხაჭოსთან, ბოსტნეულთან და უმი კვერცხთან ერთად. ამ კერძს კიდევ უფრო საინტერესოდ მიირთმევენ: კლიენტი თავად ამზადებს მარმარილოს ხორცის წინასწარ მომზადებულ ნაჭრებს, შემდეგ კი მათ სოუსით მიირთმევს, ხოლო დანარჩენი ინგრედიენტები ხორცის ბულიონში იხარშება. ნუდლის საჭმელი ამთავრებს კვებას.

არსებობს კიდევ ერთი საინტერესო რეცეპტი: მარმარილოს ხორცის სტეიკი. ამისთვის დაგჭირდებათ, ფაქტობრივად, მარმარილოს ხორცის ნაჭერი და სანელებლები.
ხორცის ნაჭრის სისქე არ უნდა აღემატებოდეს 2 სმ-ს. ხორცი უნდა გაირეცხოს და გაიწმინდოს ზედმეტი ტენიანობისგან. ხორცის ნაჭრები მოათავსეთ მშრალ, ცხელ ტაფაზე. ისინი შეწვით თითოეულ მხარეს დაახლოებით 4 წუთის განმავლობაში. მარმარილოს ძროხის სტეიკი მზად არის. რა გვერდითი კერძი აირჩიოს მარმარილოს ხორცზე, ყველამ თავად გადაწყვიტოს. თუმცა, გასათვალისწინებელია, რომ აზრი არ აქვს ასეთი დახვეწილი დელიკატესის შერწყმას ჩვეულებრივ და მოსაწყენ გვერდით კერძებთან. უმჯობესია აირჩიოთ უფრო საინტერესო და გემრიელი.

ძროხის ხორცზე საუბრისას სტეიკი მაშინვე მახსენდება. სტეიკი (ინგლისური სტეიკიდან - ხორცის ნაჭერი) არის შემწვარი ხორცის სქელი ნაჭერი. საქონლის ხორცის საუკეთესო ნაჭრებისგან დამზადებულ სტეიკს ჩვეულებრივ სტეიკს უწოდებენ (ზოგჯერ ძროხის სტეიკსაც).

სტეიკის ისტორია.

ზოგჯერ სტეიკის ისტორია სათავეს იღებს ძველი რომის დროიდან, „სადაც ტაძრებში, მსხვერპლშეწირვის რიტუალის დროს, მღვდლები საქონლის ხორცის დიდ ნაჭრებს ამზადებდნენ ღვეზელებზე, რათა ღვთაებრივ სამსხვერპლოზე მოეთავსებინათ“.

შუა საუკუნეების ევროპაში ძროხის ხორცს დაბალი რეპუტაცია ჰქონდა: ის თითქმის მხოლოდ ძველი ძროხისა და ხარის ხორცი იყო. ჭარბ საქონელს ადრეულ ასაკში კლავდნენ, ამიტომ ხბოს ხორცი საკმაოდ გავრცელებული იყო მდიდარი ადამიანების სამზარეულოში.

ახალგაზრდა ხარების კასტრირებისა და ხორცისთვის მათი ინტენსიური გასუქების ფართოდ გავრცელებული პრაქტიკა ინგლისში დაიწყო და მხოლოდ მოგვიანებით გავრცელდა მთელ ევროპაში, რაც ხსნის იმ ფაქტს, რომ თითქმის ყველა ევროპულ ენაზე, მათ შორის რუსულში (გერმანული გზით), ისესხეს საქონლის ხორცის შემწვარი ნაჭრების ძირითადი სახელები. ინგლისურიდან: სტეიკი და შემწვარი საქონლის ხორცი.

დიდ ბრიტანეთში, სტეიკმა აღიარება მხოლოდ 1460 წელს მოიპოვა, მისი აღწერა რეცეპტების წიგნში გამოჩნდა, ხოლო სამი საუკუნის შემდეგ, ღია ცეცხლზე შემწვარი ხორცის მომზადების ტექნოლოგია ცნობილი გახდა მატერიკზე. ამერიკაში ძროხის თანამედროვე ინდუსტრიის დაბადებიდან ამოსავალ წერტილად ითვლება ის მომენტი, როდესაც კოლუმბმა Longhorn-ის პირუტყვი ახალ სამყაროში ატლანტიკის გადაღმა მიიყვანა.

არსებობს მოსაზრება, რომ კლასიკური სტეიკები არის წმინდა ამერიკული ეროვნული კერძი და შესაძლოა შეერთებული შტატების ერთადერთი ღირებული წვლილი მსოფლიო სამზარეულოში. შემთხვევითი არ არის, რომ სწორედ აქ შეიქმნა სტეიკის ნამდვილი კულტი, რომელიც ეროვნული კულტურის ნაწილი გახდა. დღეს კი ეს ქვეყანა საქონლის ხორცის ერთ-ერთი წამყვანი ექსპორტიორია. აშშ-ში მისი წარმოება სახელმწიფო ზედამხედველობის ქვეშ იმყოფება. სტეიკებისთვის ხორცის შერჩევის ძალიან მაღალი კრიტერიუმებია: მკაცრი გრადაციები და მკაცრი სტანდარტები პირუტყვის გასუქების, დაკვლისა და ვეტერინარული კონტროლისთვის. შეერთებული შტატების გარდა, ძროხის ხორცის მთავარი მწარმოებლები არიან ავსტრალია და არგენტინა.

სტეიკი ხორცი

სტეიკის ხორცი ყოველთვის ელიტური მეცხოველეობის პროდუქტია. მაღალი ხარისხის კერძის მოსაპოვებლად შესაფერისია მხოლოდ გარკვეული ჯიშის ახალგაზრდა ხარების ხორცი (ერთიდან წლინახევრამდე). საუკეთესო ხორცის ჯიშებია ჰერეფორდი და ანგუსი, ყველაზე ღირებული კი სუფთა ხორცი. სერთიფიცირებული ანგუს საქონლის ხორცი.

ცხოველების გასუქება

დიდი მნიშვნელობა აქვს ცხოველების გასუქების მეთოდს. მარცვლეულით ნაკვები შტერები ყველაზე ძვირფასია (ამერიკაში უპირატესობას ანიჭებენ სიმინდს, ავსტრალიაში - ხორბალს), რადგან ისინი კუნთების ბოჭკოებში ავითარებენ დელიკატურ ცხიმოვან ფენებს. ამ ტიპის საქონლის ხორცი, რომელსაც მარმარილოს ხორცს უწოდებენ, ხარშვისას უფრო ნაზი და წვნიანია, ვიდრე ბალახით ნაკვები ხარის ხორცი. მარმარილოს სტანდარტებიდან უპირატესობა ჩვეულებრივ ენიჭება უმაღლეს (პრაიმ) და არჩევანს (არჩევანს).

კარკასის მოჭრა

სტეიკებისთვის ნაჭრები იჭრება ცხოველის ცხედრის იმ ადგილებიდან, რომლებიც არ მონაწილეობდნენ კუნთების მოძრაობაში. ხორცს ყოფენ სქელ (არანაკლებ 3 და არაუმეტეს 5 სმ) ნაჭრებად განივი მიმართულებით. ასეთი ჭრა საშუალებას მისცემს სითბოს თანაბრად გაიაროს ბოჭკოების "ფორებში", სწრაფად გაათბოს ხორცი სასურველ ტემპერატურამდე.

ხორცის დაძველება

სტეიკები არასოდეს იხარშება ძროხის ხორცისგან, უნდა დაძველდეს 15-დან 23 დღემდე. ეს პერიოდი აუცილებელია იმისთვის, რომ დუღილის პროცესში კუნთოვანი ქსოვილი უფრო ფხვიერი და ნაზი გახდეს.

სტეიკის სახეები

თავად ძროხის სტეიკები ძვირადღირებული კერძია, რადგან მათთვის ხორცი აღებულია ხარის ცხედრის საუკეთესო ნაწილებიდან. მათი მომზადებისთვის შესაფერისია მთელი ცხოველის ცხედრის დაახლოებით 7-10%. თანამედროვე სამზარეულო განასხვავებს სტეიკების შემდეგ ტიპებს, რომელთა სახელწოდება დამოკიდებულია იმაზე, თუ ხორცის კარკასის რომელი ნაწილისგან იყო მოჭრილი:

• რიბეის სტეიკი, მოჭრილი კარკასის კანქვეშა ნაწილიდან და აქვს დიდი რაოდენობით ცხიმოვანი ზოლები;


• კლუბური სტეიკი, უკნიდან ამოჭრილი გრძელი კუნთის სქელ კიდეზე და აქვს პატარა ნეკნის ძვალი;


• T-bone სტეიკი (T-bone სტეიკი), მოჭრილი კარკასის მონაკვეთიდან დორსალურ და წელის ნაწილებს შორის საზღვარზე longissimus dorsi კუნთის წვრილი კიდისა და წვრილი კიდის მიდამოში. , მაშასადამე, შედგება ორი სახის სტეიკის ხორცისგან - ფილე მინიონი ერთ მხარეს ძვლები და "ნიუ იორკი" მეორეზე;


• პორტჰაუსის სტეიკი, მოჭრილი ზურგის წელის არეში, სქელი კიდეზე;


• სტრიპლოინის სტეიკი (ნიუ-იორკის ზოლი), მოჭრილი წელის არეში ძვლის ზოლიდან;


• წიწაკის სტეიკი, მოჭრილი წელის ზურგიდან საფეთქლის თავის არეში;


• ბარძაყის ზემოდან ამოჭრილი სტეიკი;


• ფილე მინიონი - წიპწის ცენტრალური ნაწილის განივი თხელი ნაჭერი ყველაზე ნაზი ხორცით, არ მოხარშული "იშვიათი";


• შატობრიანდი - საქონლის ხორცის ცენტრალური ნაწილის სქელი კიდე (შემწვარი მთლიანი ან პორციულად, ყველაზე ხშირად ორზე), არსებითად ერთი და იგივე დიდი ფილე მინიონი, მაგრამ არა ფეხზე წამოდებული, არამედ თეფშზე გაშლილი სიგრძეზე;


• tornedos - პატარა ნაჭრები წიპწის ცენტრალური ნაწილის თხელი კიდიდან, გამოიყენება მედალიონების მოსამზადებლად;


• ქვედაკაბის სტეიკი არ არის ყველაზე ნაზი, მაგრამ ძალიან გემრიელი ხორცის ნაჭერი დიაფრაგმიდან.

სტეიკის მომზადება

ერთი შეხედვით, სტეიკი საკმაოდ მარტივი კერძი ჩანს ორივე მხრიდან შემწვარი ხორცის ნაჭრის სახით. მაგრამ ყველა შეფმა არ იცის როგორ მოამზადოს ეს კერძი სწორად. მასზე მუშაობის პროცესი ბევრ დახვეწილობას მალავს, დაწყებული ხორცის სწორი შერჩევითა და მომზადებით და დამთავრებული შეწვის ტექნოლოგიით.

სტეიკის მომზადების მოწყობილობა არის ღუმელი ან ნახშირის ღუმელი, სადაც ყველა მხრიდან შემომავალი სითბო ქმნის წნევას ნაჭრის შიგნით. იმისათვის, რომ ხორცი გემრიელი გამოვიდეს და დააკმაყოფილოს სტუმრის სურვილები, საჭიროა შევინარჩუნოთ სტეიკის შეწვის საჭირო ხარისხი, რომელიც აკმაყოფილებს გარკვეულ ტემპერატურულ რეჟიმს.

მზადყოფნის ხარისხი

ამერიკული კლასიფიკაციის სისტემის მიხედვით, სტეიკებისთვის მზადყოფნის შვიდი ხარისხი არსებობს:

• ექსტრა იშვიათი (ინგლისურიდან . ზედმეტი იშვიათი, ასევე ლურჯი იშვიათიან ინგლისური . ლურჯი) - თბება 46-49 °C-მდე და სწრაფად „იხურება“ გრილზე, ტენიანი, მაგრამ არა ცივი;


• "სისხლით" (წითელი წვენი) იშვიათი) - მოუხარშავი ხორცი (გარედან შემწვარი, შიგნიდან წითელი) წითელი წვენით, გაცხელებული 49-55 °C-მდე (მოხარშული 2-3 წუთის განმავლობაში 200 °C-ზე);


• საშუალო იშვიათი . საშუალო იშვიათი) - მოუხარშავი ხორცი, ღია ვარდისფერი წვენით და გაცხელებული 55-60 °C-მდე (მოხარშული 4-5 წუთის განმავლობაში 190-200 °C ტემპერატურაზე);


• საშუალო იშვიათი . საშუალო) - საშუალო შემწვარი ხორცი, შიგნით ღია ვარდისფერი წვენით და გაცხელებული 60-65 °C-მდე (მოხარშული 6-7 წუთის განმავლობაში 180 °C-ზე);


• თითქმის მოხარშული საშუალო კარგად) - ხორცი გამჭვირვალე წვენით და გაცხელებული 65-69 °C-მდე (მოხარშული 8-9 წუთის განმავლობაში 180 °C-ზე);


• შემწვარი კარგად შესრულებული) - მთლიანად შემწვარი ხორცი თითქმის წვენის გარეშე, გაცხელებული 71-100 ° C-მდე (მოხარშული 8-9 წუთის განმავლობაში 180 ° C ტემპერატურაზე დამატებითი მომზადებით კომბინირებულ ღუმელში);


• ღრმად შემწვარი ძალიან კარგად შესრულებული, ზედმეტად მოხარშული) - სრულად შემწვარი ხორცი ყოველგვარი წვენის გარეშე და გაცხელებული 100°C-ზე მეტ ტემპერატურაზე.

წყაროები:
wikipedia.org

დღეს ჩვენ გეტყვით, თუ როგორ მოვამზადოთ მარმარილოს ხორცი დამაკმაყოფილებელი და გემრიელად. მაგრამ სანამ ასეთი ხორცის გამოყენებით უჩვეულო კერძების შექმნის საიდუმლოებას გაამჟღავნებთ, უნდა გაარკვიოთ, რა არის სინამდვილეში ეს პროდუქტი და რატომ აქვს მას ასეთი ორიგინალური სახელი.

ზოგადი ინფორმაცია პროდუქტის შესახებ

მარმარილოს ხორცი მსოფლიოში ყველაზე ცნობილი ხორცის დელიკატესია. სახელი მან მიიღო ამავე სახელწოდების ქვასთან დიდი მსგავსების გამო. ყოველივე ამის შემდეგ, ასეთი ხორცის ნაჭერი ასევე მორთულია სხვადასხვა ვენებით. უნდა აღინიშნოს, რომ ეს ეფექტი მიიღწევა ამ პროდუქტში ცხიმოვანი ქსოვილის თხელი ფენების არსებობის გამო, რომლებიც განლაგებულია მოკლული ცხოველის კუნთოვან სისტემაში. ეს ფაქტი ხდის ხორცის ნაჭერს საოცრად წვნიანს და ნაზს.

მარმარილოს ხორცი: როგორ იზრდება ცხოველი?

როგორ იზრდებიან ასეთი ცხოველები ცალკე უნდა განვიხილოთ. ყოველივე ამის შემდეგ, თუ დიდი ხანია მეურნეობთ, მაშინ ეს ინფორმაცია დაგეხმარებათ დამოუკიდებლად წარმოადგინოთ წარმოდგენილი დელიკატესი.

კარკასის სხვა ნაწილებთან შედარებით, მარმარილოს ხორცი საკმაოდ ძვირია. აღსანიშნავია, რომ ასეთი ხორცის მიღება შესაძლებელია მხოლოდ სპეციალური ტექნოლოგიით გაზრდილი ხარებისგან. მისი თავისებურება ის არის, რომ ცხოველს დაკვლამდე 3-4 თვით იკვებება ექსკლუზიურად მარცვლეულით. ამავდროულად, ხარები მაქსიმალურად შეზღუდულია მოძრაობაში.

ისიც უნდა ითქვას, რომ მაღალხარისხოვანი მარმარილოს საქონლის ხორცი, რომელიც განსაკუთრებით ნაზია, მხოლოდ ახალგაზრდა ცხოველების ლეშიდან იღებენ.

რა შეიძლება მომზადდეს პროდუქტისგან?

მარმარილოს ხორცის მომზადებას დიასახლისებისგან დიდი დრო არ სჭირდება. ყოველივე ამის შემდეგ, როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, ასეთ ხორცს იღებენ მხოლოდ ახალგაზრდა ცხოველებისგან, რაც ნიშნავს, რომ, განსაზღვრებით, ის არ შეიძლება იყოს მკაცრი და სქელი.

ასეთი ნაჭრისგან ძალიან ნაზი და გემრიელია შემწვარი სტეიკები, ასევე გულაში, ღვეზელები და ძირითადი კერძები ბოსტნეულით გაზქურაზე და ღუმელში.

მარმარილოს ხორცის სტეიკი: ნაბიჯ-ნაბიჯ მომზადების რეცეპტი

ასეთი ხორცის მომზადება სიამოვნებაა. ბოლოს და ბოლოს, რომ სწორად შევწვათ, არ არის საჭირო ღუმელთან დიდხანს დგომა. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ მარმარილოს ხორცის სტეიკის შეწვის რამდენიმე ეტაპი არსებობს. რომელი აირჩიოს ეს თქვენი პირადი არჩევანია. ჩვენ მხოლოდ გეტყვით, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ Welldon კერძი. დაჭრისას ასეთ სტეიკს უნდა ჰქონდეს ერთიანი ნაცრისფერი ფერი და მასზე სისხლი არ ჩანდეს.

ამიტომ, სანამ გეტყვით, თუ როგორ მოვამზადოთ მარმარილოს ხორცი, უნდა ჩამოვთვალოთ ყველა ის ინგრედიენტი, რომელიც დაგვჭირდება ზემოაღნიშნული კერძის შესაქმნელად:

• მარმარილოს ხორცი - დაახლოებით 1 კგ;
• ფრანგული მწვანილი (ქონდარი, როზმარინი, ტარხუნა, თიამი, რეჰანი) - დაამატეთ გემოვნებით;

ძირითადი ინგრედიენტის მომზადება

მარმარილოს ხორცის სტეიკი, რომლის რეცეპტსაც განვიხილავთ, თანაბრად გემრიელი გამოდის ტაფაში, ღუმელში ან ცხელ ნახშირზე. ჩვენ გადავწყვიტეთ გითხრათ, როგორ მოვამზადოთ ასეთი კერძი ჩვეულებრივ სამზარეულოს ღუმელზე. ყოველივე ამის შემდეგ, ეს მეთოდი ყველაზე მარტივი და სწრაფია.

როგორ შევწვათ მარმარილოს ხორცი სწორად? ამ მიზნით საქონლის ხორცი ყიდულობენ ძვლების გარეშე. კარგად უნდა გაირეცხოს გრილ წყალში და შემდეგ გაშრეს ქაღალდის ხელსახოცებით ან ვაფლის პირსახოცებით. შემდეგი, დიდი ნაჭერი უნდა დაიჭრას ფართო სტეიკებად მარცვლეულის გასწვრივ ბასრი დანის გამოყენებით. უფრო მეტიც, ყველა პროდუქტის სისქე უნდა იყოს იგივე (დაახლოებით 2 სანტიმეტრი). წინააღმდეგ შემთხვევაში, სტეიკები შეიძლება აღმოჩნდეს შეწვის სხვადასხვა ეტაპზე.

მწნილის პროცესი

მარმარილოს ძროხის სტეიკი რომ იყოს რაც შეიძლება გემრიელი, წვნიანი და არომატული, რეკომენდებულია დაჭრილი ხორცი გარკვეული დროით მშრალ მარინადში შეინახოთ. ამისთვის დაჭრილი პროდუქტის თითოეული ნაჭერი ფრანგული მწვანილით, მარილითა და წიწაკის ნაზავით უნდა მოასხით და შემდეგ მოათავსოთ თასში, დაახუროთ თავსახური და დატოვოთ ამ მდგომარეობაში 30 წუთის განმავლობაში.

თერმული დამუშავების პროცესი

მას შემდეგ, რაც მარმარილოს ხორცი შთანთქავს ყველა არომატულ სანელებელსა და მწვანილს, შეგიძლიათ უსაფრთხოდ გააგრძელოთ მისი პირდაპირ შეწვა. ამისათვის საჭიროა ღრმა ქვაბი დადგათ საშუალო ცეცხლზე და დაასხით მასში საკმარისი რაოდენობის ზეითუნის ზეთი (დაახლოებით 1-1,2 სანტიმეტრი). შემდეგ, ფრთხილად მოათავსეთ სანელებლებით არომატიზირებული ხორცის ნაჭერი გახურებულ თასში და შეწვით, სანამ სისხლი არ გამომცხვარდება. რეკომენდირებულია სტეიკის რეგულარულად გადაქცევა მაშების გამოყენებით. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ თანაბრად მოხარშული იყოს.

მარმარილოს ხორცის დარჩენილი ნაჭრები თერმულად უნდა დამუშავდეს ანალოგიურად.

როგორ სწორად წარვუდგინოთ კერძი სადილის მაგიდას?

მას შემდეგ, რაც სტეიკები თანაბრად შემწვარი, უნდა მოათავსოთ დიდი პორციების თეფშებზე, გვერდით კი მოათავსოთ გვერდითი კერძი. მაგალითად, ასეთი ხორცი ძალიან გემრიელი გამოდის ახალ ან ჩაშუშულ ბოსტნეულთან, მწვანილთან, დაფქულ კარტოფილთან ან მაკარონთან ერთად.

მარმარილოს ხორცის ნაჭრების ერთად მომზადება

რა სხვა კერძებში გამოიყენება მარმარილოს ხორცი? ბევრმა იცის ღვეზელების დამზადების რეცეპტი. მაგრამ ყველამ არ იცის, რომ ასეთი კერძი აღნიშნული ხორცის გამოყენებით წარმოუდგენლად ნაზი და გემრიელი გამოდის. მარმარილოს ხორცი ხომ თავისთავად ძალიან რბილია და ცემის შემდეგ ფაქტიურად დნება პირში.

ასე რომ, გემრიელი ღვეზელების მოსამზადებლად, დაგვჭირდება შემდეგი კომპონენტები:

• მარმარილოს ხორცი - დაახლოებით 1,5 კგ;
• წიწაკის ნარევი საფქვავში - გამოიყენეთ სურვილისამებრ;
• პურის ნამსხვრევები - გამოიყენეთ სურვილისამებრ;
• მარილი არ არის ძალიან უხეში - გამოიყენეთ გემოვნებით;
• რაფინირებული ზეითუნის ზეთი - გამოიყენეთ შესაწვავად (დაამატეთ სურვილისამებრ).

ხორცის გადამუშავება

ასეთი ხორცისგან ნაზი და წვნიანი ნაჭრების მომზადებამდე ის კარგად უნდა იყოს დამუშავებული. ამისათვის პროდუქტი უნდა გაირეცხოს ცივ წყალში და შემდეგ გაშრეს ქაღალდის პირსახოცების გამოყენებით. შემდეგ, მარმარილოს ხორცი უნდა დავჭრათ ფართო ნაჭრებად (მარცვლის გასწვრივ) 3-4 სანტიმეტრი სისქის. ამის შემდეგ, თითოეული ნაჭერი ფრთხილად უნდა იყოს სცემეს ნეკნებიანი ჩაქუჩით. ბოლოს საქონლის ხორცის ნაჭრებს წიწაკისა და მარილის ნაზავი მოაყარეთ. ამ მდგომარეობაში, მიზანშეწონილია შეინახოთ ისინი ოთახის ტემპერატურაზე დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში.

ღუმელზე შეწვა

როგორ მზადდება მარმარილოს ხორცი? ხაჭოს რეცეპტი გვირჩევს ამ კერძის შესაქმნელად სპეციალური პურის ნამცხვრის გამოყენებას. ისინი უნდა დაასხით დიდ თეფშში, შემდეგ კი ფრთხილად გააბრტყელეთ ხორცის ყველა დაჭრილი და სანელებლებიანი ნაჭრები.

გადავწყვიტეთ, ეს კერძი ღუმელში მოვამზადოთ. მაგრამ თუ მაშინვე მოათავსებთ მარმარილოს საქონლის ხორცს, ის საკმაოდ სწრაფად „შეიკუმდება“ და წარმოიქმნება ჩვეულებრივი გამომცხვარი ხორცის ნაჭერი. ამრიგად, ასეთი სიტუაციის თავიდან ასაცილებლად, რეკომენდებულია პროდუქტი ჯერ ტაფაზე შეწვით და მხოლოდ ამის შემდეგ მოათავსეთ ღუმელში.

ასე რომ, ღვეზელების მოსამზადებლად უნდა აიღოთ ღრმა ქვაბი, ჩაასხით ზეთი (1-2 სანტიმეტრი) და ძალიან მაღლა გააცხელეთ. შემდეგ, ძროხის თითოეული ნაჭერი უნდა იყოს შემწვარი მაქსიმალურ ცეცხლზე ორივე მხრიდან 1-2 წუთის განმავლობაში.

მომზადება ღუმელში

მას შემდეგ, რაც ყველა ღვეზელი ზედაპირულად შემწვარი, უნდა მოვათავსოთ თანაბარ ფენად საცხობ ფირფიტაზე და შემდეგ მოვათავსოთ წინასწარ გახურებულ ღუმელში. რეკომენდებულია ამ კერძის გამოცხობა არა უმეტეს 40 წუთის განმავლობაში.

როგორ წარვუდგინოთ ის სტუმრებს?

როგორც ხედავთ, არაფერია რთული იმაში, რომ თავად მოამზადოთ გემრიელი და ნაზი მარმარილოს ხორცი. ხორცის მოხარშვის შემდეგ ის უნდა დადოთ თეფშზე და ნებისმიერ საყვარელ გარნირთან ერთად მიართვათ სტუმრებს. ასე რომ, მისთვის იდეალურია კარტოფილის პიურე, ჩაშუშული ბოსტნეული, მწვანილი, მაკარონი, წიწიბურას ფაფა, მოხარშული ბრინჯი და ა.შ.

გემრიელი ძროხის რულეტის დამზადება

ჩვენ ვისაუბრეთ იმაზე, თუ როგორ მოვამზადოთ სტეიკები და ჩოხები ასეთი ხორცისგან. თუმცა მარმარილოს ხორცი (როგორ ზრდიან ხარებს ამ პროდუქტის დასამზადებლად ცოტა მაღლა იყო აღწერილი) იდეალურია არა მხოლოდ აღნიშნული კერძების მოსამზადებლად. მაგალითად, ღუმელში გამომცხვარი ძალიან გემრიელ და ნაზ რულეტს ამზადებს. მის მოსამზადებლად დაგვჭირდება:

ხორცის მომზადება

რულეტის მოსამზადებლად უნდა შეიძინოთ ძროხის საკმაოდ დიდი ნაჭერი. ის კარგად უნდა გაირეცხოს და შემდეგ გაჭრა ისე, რომ ბოლოს თხელი, მაგრამ საკმაოდ ფართო ფენა მიიღოთ. თუ სასურველია, შეგიძლიათ ოდნავ სცემეს კულინარიული ჩაქუჩით.

ყველა აღწერილი მოქმედების შემდეგ, მარმარილოს ხორცის ფენა საჭიროა წიწაკისა და მარილის ნაზავით და შემდეგ ცოტა ხნით განზე.

შევსების მომზადება

ნებისმიერი რულონის შექმნა მოიცავს შევსების გამოყენებას. გადავწყვიტეთ ამისთვის გამოგვეყენებინა მწნილი სოკო და ბოსტნეული. ისინი უნდა დავჭრათ წვრილად, მოვათავსოთ ზეთოვან ტაფაში და შევწვათ ოქროსფერამდე 15-17 წუთის განმავლობაში.

ფორმირების პროცესი

იმისათვის, რომ მარმარილოს ძროხის ხორცი გამოვიდეს არა მხოლოდ ძალიან გემრიელი, ნაზი და წვნიანი, არამედ ლამაზიც, ის სწორად უნდა ჩამოყალიბდეს. ამისათვის თქვენ უნდა აიღოთ დიდი საჭრელი დაფა და მასზე მოათავსოთ სანელებლებით არომატიზებული ფენა. შემდეგ, ხორცის ნაჭერი ორივე მხრიდან უცხიმო მაიონეზით უნდა იყოს ცხიმიანი. ამის შემდეგ ის უნდა დაიფაროს შემწვარი სოკოსა და ბოსტნეულის პატარა ფენით. ასევე სასურველია შიგთავსად გამოიყენოთ წვრილად დაჭრილი ახალი მწვანილი.

ბოლოს, ძროხის ფენა მჭიდროდ უნდა იყოს გახვეული რულეტის სახით. ღუმელში თერმული დამუშავების დროს მისი გახსნის თავიდან ასაცილებლად, სასურველია თოკით მჭიდროდ შეკვრა ან კბილის ჩხირებით დამაგრება.

უფრო არომატული კერძის მისაღებად, უნდა გააკეთოთ არაღრმა ნაჭრები ჩამოყალიბებული მარმარილოს ხორცის რულეტის ზედაპირზე, შემდეგ კი ფრთხილად მოათავსოთ ნივრის თხელი ნაჭრები. იმის უზრუნველსაყოფად, რომ ეს კერძი ცხობისას ლამაზი ოქროსფერი ყავისფერი ქერქით დაიფაროს, ასევე რეკომენდებულია მისი ახალი თაფლით წასმა.

როგორ გამოვაცხოთ ღუმელში?

ღუმელში ხორცის პურის გამოსაცხობად, ფრთხილად გადაიტანეთ ღრმა ტაფაში ან საცხობ ფირფიტაზე. თუ სასურველია, ასეთი კერძი შეიძლება მომზადდეს როგორც ფოლგაში, ასევე სამზარეულოს ყდის.

რეკომენდირებულია ხორცი სოკოთი გამოვაცხოთ ღუმელში 200 გრადუს ტემპერატურაზე 45-55 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში რულეტი კარგად უნდა იყოს გამომცხვარი.

სადილის მაგიდასთან კერძის სწორად წარდგენა

თქვენს სტუმრებზე სწორი ეფექტის მისაღწევად, ხორცის პური სწორად უნდა იყოს წარმოდგენილი. ამისათვის საჭიროა ფრთხილად ამოიღოთ ღუმელიდან და დადოთ დიდ თეფშზე. შემდეგი, თქვენ უნდა ამოიღოთ ყველა კბილის ღვეზელი ან თოკი შიგთავსი ხორცის ნაჭერიდან და შემდეგ დაჭერით 1-1,6 სანტიმეტრი სისქის ნაწილებად.

მიზანშეწონილია მიირთვათ ეს კერძი მოწვეულ სტუმრებს გვერდით კერძთან ან უმი ბოსტნეულისა და მწვანილის სალათთან ერთად.

მოდით შევაჯამოთ

როგორც ხედავთ, სახლში მარმარილოს ხორცის მომზადება არც ისე რთულია. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ასეთი ხორცის კერძები წარმოუდგენლად ნაზი, გემრიელი და წვნიანი გამოდის.

თუ გსურთ მიიღოთ უფრო არომატული სტეიკი, ღვეზელი ან რულეტი, მაშინ რეკომენდებულია ნაყიდი ძროხის ნაჭერი წინასწარ დაამუშავოთ, მოაყაროთ სანელებლებით და განზე დატოვეთ დასალევად. ასევე მინდა ვთქვა ამ პროდუქტის არჩევანზე. ღუმელში ან ღუმელზე შესაწვავად უმჯობესია შეიძინოთ გაცივებული ხორცი. მაგრამ თუ ვერ იპოვნეთ, მაშინ შეგიძლიათ ერთხელ აიღოთ გაყინული საქონლის ხორცი. რაც შეეხება ახალ ხორცს, ის არ არის შესაფერისი შემწვარი კერძების შესაქმნელად. ეს იმის გამო ხდება, რომ ასეთი პროდუქტისგან დამზადებული კერძები ხისტი გამოდის, მიუხედავად იმისა, რომ თქვენ გამოიყენეთ მარმარილოს ახალგაზრდა ნაჭერი.

ირინა კამშილინა

ვინმესთვის საჭმლის მომზადება ბევრად სასიამოვნოა, ვიდრე საკუთარი თავისთვის მომზადება))

შინაარსი

ეს არის სპეციალური პროდუქტი, რომელიც ხასიათდება ცხიმის მრავალი ფენის არსებობით, რაც ხორცს ძალიან წვნიანს და ნაზს ხდის. ფილე არაჩვეულებრივად გამოიყურება - ვარდისფერში თეთრი ზოლებია გაჟღენთილი, რაც ხორცს მარმარილოს ქმნის. ხარშვისას ცხიმოვანი ფენები დნება, კერძი წვენით ივსება, რის გამოც იგი იძენს განუმეორებელ რბილობას და არომატს. ყველაზე ძვირადღირებული ხორცი არის ის, რომელსაც აქვს ასეთი ფენების მაქსიმალური რაოდენობა.

რა არის მარმარილოს ხორცი

უფრო ხშირად ეს ტერმინი გამოიყენება საქონლის ხორცზე, მაგრამ ასევე შეიძლება გამოყენებულ იქნას ღორის, ცხენის ხორცისთვის (იაკუტის ცხენის ფილე). მარმარილოს ხორცი არის წითელი ფილე, რომელიც შეიცავს საკმარის რაოდენობას კუნთშიდა ცხიმს, დალაგებულია ფენებად და წააგავს მარმარილოს ნიმუშს. ახალგაზრდა ძროხებსა და ხარებში მარმარილოები იშვიათია, რადგან ხბოს ცხიმი ჯერ ჩნდება გულის, თირკმელებისა და მენჯის მიდამოში (კანის ქვეშ). მხოლოდ ცხოველის მომწიფების შემდეგ იწყება ცხიმოვანი ბოჭკოების ფორმირება კუნთთაშორის სივრცეში და უშუალოდ კუნთების შიგნით.

რა განსხვავებაა მარმარილოს ხორცსა და ჩვეულებრივ საქონლის ხორცს შორის?

ძროხების ორი ძირითადი ტიპი არსებობს - საქონლის ხორცი და რძის ჯიშები. ეს უკანასკნელი განკუთვნილია რძის მისაცემად, რასაც მთელი ცხოვრება აკეთებენ. როდესაც ამ ჯიშის ძროხა დაბერდება, მას დასაკლავად აგზავნიან. ასეთი ხორცი მარკეტებსა და სუპერმარკეტებში იყიდება. ძროხის ძროხები გამოყვანილია სპეციალურად დასაკლავად გასუქების გარკვეული პერიოდის შემდეგ (მარცვლეული ან ბალახი). ასეთ ცხოველებს გენეტიკურად აქვთ მიდრეკილი კუნთშიდა ცხიმის ზრდა, რის გამოც საქონლის ხორცს მარმარილოს ნიმუში აქვს.

ხორცი ცხიმიანი ზოლებით არის ძალიან რბილი, წვნიანი და ნაზი. მარმარილოს ხბოს ხორცი ხშირად არ ჩნდება მაღაზიის თაროებზე, ის ძალიან ფასდება, რადგან ის მოითხოვს მკაცრ დაცვას აღზრდის ტექნოლოგიით. მარმარილოს ღორის ხორცი, ისევე როგორც საქონლის ხორცი, ითვლება დელიკატესად, წარმოებული ხორცპროდუქტების მთლიან მოცულობაში მისი მცირე წილის გამო, ხოლო მასზე მოთხოვნა იზრდება. შერჩეული ბიფშტეკი ცხიმიანი ფენებით ძალიან სწრაფად იხარშება - ახალგაზრდა ხორცს მხოლოდ რამდენიმე წუთი სჭირდება.

როგორ იზრდება მარმარილოს ხორცი

რუსეთის ფედერაციაში საქონლის ხორცის შერჩევა მხოლოდ იმპულსს იძენს. ამ სასოფლო-სამეურნეო სეგმენტის ერთ-ერთი ლიდერია კომპანია Zarechnoye ჯგუფი, რომელიც აწარმოებს პროდუქტებს Primebeef-ის ბრენდის ქვეშ. ეს მარმარილოს ხორცი მიიღება აბერდინ ანგუსის ხარებიდან, რომლებიც ძოვდებიან და იკვებებიან კალუგასა და ვორონეჟის რეგიონების ეკოლოგიურად სუფთა რეგიონში.

წლის განმავლობაში ცხოველები ბუნებრივთან მიახლოებულ გარემოში ცხოვრობენ, ისინი ჭამენ მდელოს ბალახს, რის შემდეგაც გადააქვთ საკვებურებში. მწარმოებელი მათ აძლევს სპეციალურ მრავალკომპონენტიან მარცვლოვან ნარევს, რომელიც დაფუძნებულია სველ სიმინდიზე ექვსი თვის განმავლობაში. შედეგად, მაღალი ხარისხის მარმარილოს ხორცი მთავრდება თაროებზე, საიდანაც მზადდება წვნიანი სტეიკები. იმის უზრუნველსაყოფად, რომ ძროხის გემოს აქვს დრო, რომ სრულად განვითარდეს, ის გადის ორ კვირაში სველ მომწიფებას მაღაზიებში მიტანამდე.

ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ მარმარილოზე

ეს ტერმინი განსაზღვრავს ხორცში ინტრამუსკულარული ცხიმის არსებობას. შემფასებლები უყურებენ ცხიმოვანი ბოჭკოების მოცულობას და განაწილებას გრძივი ზურგის კუნთში მე-12 და მე-13 ნეკნებს შორის. მარმარილოს ხარისხი პროდუქტის ხარისხის კატეგორიის განსაზღვრის ერთ-ერთი მთავარი კრიტერიუმია. ეს მაჩვენებელი დამოკიდებულია ჯიშზე, ცხოველის გენეტიკურ მონაცემებზე და შერჩევაზე. საქონლის ხორცი (ვაგიუ, აბერდინ ანგუსი, შორტჰორნი და ა.შ.) და რძის პირუტყვს (ჰოლშტეინი, ჯერსი) უფრო მეტი ცხიმოვანი ქსოვილი აქვთ კუნთებში.

თქვენ არ მიიღებთ მარმარილოს ხორცს სათანადო კვების გარეშე. რაც უფრო ხანგრძლივად იკვებება პირუტყვი მაღალკალორიული საკვებით, მით მეტია საქონლის ხორცის უმაღლესი ხარისხის მაჩვენებლების მიღების შანსი, მაგრამ ამავდროულად წარმოიქმნება მნიშვნელოვნად მცირე რაოდენობით მარმარილოს ფილე (მჭლე ხორცისა და მარმარილოს ხორცის თანაფარდობა სასარგებლოდ იცვლება. პირველი, როგორც ცხოველი ბერდება). ძროხების გამოკვება და მარცვლეული დიდი რაოდენობით, როგორიცაა სიმინდი და ქერი, ცოცხალს შეცვლის ფერს ყვითლიდან თეთრამდე. გარდა ამისა, გაიზრდება უმაღლესი ხარისხის მიღების შანსები მიღებული სტანდარტების შესაბამისად.

არასაკმარისი ფიზიკური აქტივობა არის ფაქტორი, რომელიც ასევე მოქმედებს მარმარილოს ხორცის მოყვანაზე. ძროხებს და ძროხებს, რომლებიც იზრდებოდა ვიწრო სადგომებში, უფრო რბილი ხორცი აქვთ, ვიდრე ცხოველებს, რომლებსაც ბევრი ტრიალებდნენ. ამრიგად, მოძრაობაში შეზღუდული ცხოველები ადვილად აგროვებენ ცხიმს კუნთების შიგნით და მათი ფილე რბილი ხდება. თავისუფალ მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვი მიირთმევს ბოჭკოებით მდიდარ ბალახს (მარცვლეულის ნაცვლად) და სიარულის დროს კუნთებზე დიდი ძალა აქვს, ამიტომ კუნთოვანი ქსოვილი მშრალი ხდება.

მსოფლიოში საყოველთაოდ მიღებული ტექნოლოგია მარმარილოს ხორცის საწარმოებლად პირუტყვის მოშენებისა და კვებისათვის არის სასუქები, რომლებიც წარმოადგენს მაღალკალორიული საკვების გასუქებას მინიმუმ 4-5 თვით ადრე დაკვლამდე. ცხოველის საწყისი ზრდის პერიოდი თავისუფალი ძოვების დროს ხდება. კობის ჯიშის ხარი იკვებება რძით ექვს თვემდე, რის შემდეგაც გადააქვთ საძოვრებზე, სადაც იზრდებიან ადამიანის ჩარევის გარეშე თავისუფალ ძოვებაზე.

მოზრდილ პირუტყვს გადაჰყავთ ცალკეულ ოთახებში ხმის გამაძლიერებელი კედლებით და აკიდებენ სადავეებს ისე, რომ მათ არ შეეძლოთ მოძრაობა, მაგრამ ასევე არ იტყუებიან, მას შემდეგ კუნთები იქნება დაძაბულობის ქვეშ, რათა თანაბრად დაიფაროს ქსოვილები ცხიმით. ამ დროს ხარები იღებენ შერჩეულ მარცვლეულს და მაღალხარისხიან ლუდს (ეს უკანასკნელი საჭიროა მადის გასაუმჯობესებლად). ეს დიეტა ზრდის ცხიმის დეპონირებას. მარცვლეულის კვების საშუალო სტანდარტი 200-300 დღეა. იმისათვის, რომ ცხიმმა უფრო ღრმად შეაღწიოს, კუნთებში თხელი ფენების წარმოქმნას, ხარებს პერიოდულად უტარებენ ვიბრაციულ მასაჟს.

მარმარილოს სტეიკის სახეები

ძროხის სტეიკები ძვირადღირებული კერძია, რომლის ხორცს იღებენ საქონლის ხორცის საუკეთესო ნაწილებიდან. მთელი ძროხის მხოლოდ მეათედია შესაფერისი მათი მომზადებისთვის. თანამედროვე სამზარეულო განასხვავებს სტეიკების შემდეგ ტიპებს, რომელთა სახელები მიუთითებს იმ კარკასის ადგილს, საიდანაც ხორცი იჭრებოდა:

• კლუბური სტეიკი - უკნიდან ამოჭრილი longissimus dorsi კუნთის სქელ კიდეზე, აქვს პატარა ნეკნის ძვალი;

• ribeye სტეიკი - აღებულია ცხოველის სხეულის კანქვეშა ნაწილიდან, აქვს დიდი რაოდენობით ცხიმოვანი ქსოვილი;

• T-bone სტეიკი - ხორცი T-ის ფორმის ძვალზე, დაჭრილი წელის და უკანა ნაწილებს შორის საზღვარზე longissimus dorsi კუნთის წვრილ კიდესთან და წვრილი ფილესთან, რის გამოც იგი შედგება ორი განსხვავებული ტიპისგან. ფილე (ნიუ-იორკის ძვალი და ფილე მინიონი);

• სტრიპლოინის სტეიკი – აღებულია წელის ზოლიდან, ძვლების გარეშე;

• პორტჰაუსის სტეიკი - ძროხის წელიდან ამოჭრილი სქელი ბოლოში;

• მრგვალი სტეიკი - ამოჭრილი ბარძაყის ზონის ზედა ნაწილიდან;

• სირფილის სტეიკი - მარმარილოს ხორცი, რომელიც იჭრება წელიდან საფეთქლის თავის არეში;

• screet სტეიკი - ძალიან გემრიელი, ძვირადღირებული ნაჭერი ცხოველის დიაფრაგმიდან;

• ფილე მინიონი - წიპწის ცენტრალური რეგიონის განივი თხელი ნაჭერი ყველაზე ნაზი ხორცით;

• tornedos - პატარა ნაჭრები წვრილი კიდიდან ცენტრალური ნაწილის წვრილი კიდედან, რომლებიც გამოიყენება მედალიონების მოსამზადებლად;

• შატობრიანი არის საფეთქლის ცენტრალური ნაწილის სქელი კიდე, რომელიც მთლიანად შემწვარია, არა განსხვავებით ფილე მინიონისგან, მაგრამ მიირთმევენ არა თეფშზე დგომა, არამედ გაშლილი სიგრძეზე.

როგორ მოვამზადოთ ხორცი

მარმარილოს ფილე გრილზე ან ტაფაზე შესაწვავად გამოიყენეთ ნეკნიანი ნაჭრები, რომელიც ხასიათდება ცხიმის მაღალი ხარისხით და წვნიანობით. კერძის ეს ვერსია რესტორნებში უფრო ღირებულია, ვიდრე სხვები. ორთქლზე მოხარშული საქონლის ხორცი არ არის რეკომენდებული. სტეიკის მომზადებისას უმჯობესია არ იჩქაროთ, თორემ ნაჭრის შიდა ნაწილი ნედლი დარჩება. მარმარილოს ხორცისთვის ოპტიმალური ტემპერატურა კლასიკური რეცეპტის მიხედვით არის 160 გრადუსი.

ხორცი დაბალ ცეცხლზე მოხარშვისას ხშირად გადააბრუნეთ, პროდუქტი ყველა მხრიდან თანაბრად გაათბეთ. მიიღებთ არა მხოლოდ ლამაზ ქერქს, არამედ შიგნიდან კარგად შემწვარ კერძსაც. არ უნდა დაუშვათ კუნთების ბოჭკოების შეკუმშვა მაღალი ტემპერატურის დარტყმისგან, რადგან ისინი სწრაფად გამოყოფენ მთელ ტენიანობას და სტეიკი მშრალი გამოვა. თუ ნაჭერს ცხიმიანი რგოლი აქვს, ფილეს დაჭრისას არ მოაჭრათ, შეწვის დროს დატოვეთ, მაშინ სტეიკი მაქსიმალურად წვნიანი იქნება. ჭარბი ცხიმი შეიძლება მოიშოროთ მომზადების შემდეგ. ბოსტნეული ან კარტოფილი ემსახურება როგორც გვერდითი კერძი მარმარილოს ხორცისთვის.

ფასი

ამ ტიპის ხორცის ღირებულება განსხვავდება იმის მიხედვით, თუ სად არის შეძენილი. მარმარილოს სტეიკი შეგიძლიათ შეიძინოთ ბაზარში, სუპერმარკეტში და ინტერნეტშიც კი. წარმოვიდგინოთ პროდუქტის საშუალო ფასები მოსკოვში:

პროდუქტის ტიპი		ღირებულება რუბლებში
სქელი კიდე ძვალზე, ზურგზე ამოჭრილი, გაყინული
გაცივებული ribeye ნაჭერი

უთხრა ივან შიშკინმა, 2013 წლის 4 მარტი

1 0 0 131795

მარმარილოს ხორცი ითვლება ხარისხის სტანდარტულ პროდუქტად. პირუტყვის სპეციალური ჯიშის ხორცი და საგულდაგულოდ შერჩეული კვების რეჟიმი უზრუნველყოფს ხორცში კუნთოვანი ბოჭკოების და ცხიმოვანი ჩანართების იდეალურ კომბინაციას, რაც უზრუნველყოფს მზა პროდუქტის სტანდარტულ გემოს. მოსკოვის რესტორნების Delicatessen-ისა და Tapa De Comida-ს შეფ-მზარეული ივან შიშკინი თვლის, რომ ეს ყველაფერი სხვა არაფერია, თუ არა ლამაზი მარკეტინგული ამბავი.

ივან შიშკინი

ხორცის წვნიანობისა და ცხიმის შემცველობის შესახებ

მე არ ვარ წინააღმდეგი მარმარილოს ხორცის, როგორც საკვები პროდუქტის. ასეთი ხორცი პოპულარულია ბაზარზე, მოთხოვნადია და მიირთმევენ. სხვა საქმეა, რომ ხორცის მარმარილოს მოყრა არავითარ შემთხვევაში არ უნდა იყოს წამყვანი ხარისხის კრიტერიუმი.

მიაქციეთ ყურადღება, რას ბრძანებენ დღეს რესტორნებში. ზრდასრული მამაკაცი, ჯანსაღი ღორი, შემოდის რესტორანში და შეუკვეთავს წიპწას - ყველაზე უფაქტურო, ნაზი, ყველაზე ფაქიზი ხორცი გემოვნების თვალსაზრისით. ჩემი აზრით, ფილე შეწვას აზრი არ აქვს - ეს ბამბაა. თუმცა, კაცები ბრძანებენ Filet Mignon ან Chateaubriand-ს, რომლებიც 15 წლის წინ ითვლებოდა მყიფე გოგონების კერძებად.

ეს გამოწვეულია მარკეტინგული სიტუაციით. მეცხოველეობის ინტენსიური ტექნოლოგიების დანერგვის შემდეგ, აღმოჩნდა, რომ ძროხები, რომლებიც იზრდებოდნენ ვიწრო სადგომებში (საკვები) უმოძრაოდ, აწარმოებენ ძალიან რბილ ხორცს - იმის გამო, რომ მათი კუნთები არ განიცდიან იმავე სტრესს, როგორც „თავისუფალი როუმინგის“ კუნთები. ძროხები. ბაზარზე უამრავი ასეთი რბილი ხორცი გამოჩნდა და ადამიანებმა, ვინც ის ყიდდნენ, ყველა დაარწმუნეს, რომ ეს იყო პრემიუმ პროდუქტი.

სადგომი, რომელიც ყიდის მარმარილოს საქონლის ხორცს იაპონიაში.

იაპონურ ვაგიუს ხარებს უტარებენ მასაჟს, ლუდს უმატებენ მათ რაციონში მადას და აძლევენ კლასიკურ მუსიკას მოსასმენად.

უფრო მაღალი ფასის ასახსნელად დაიწყეს იმის თქმა, რომ ეს ხორცი „მარმარილოა“ და უფრო ნაზი და წვნიანი, რაც, რა თქმა უნდა, სიმართლეს არ შეესაბამება – ხორცის ცხიმიანობა არ ნიშნავს წვნიანობას. მიუხედავად იმისა, რომ ამ განცხადებაში არის გარკვეული სიმართლე - ინტრამუსკულარულ ცხიმს აქვს რბილი სტრუქტურა. და მისი დნობის წერტილი უფრო დაბალია, დაახლოებით ორი გრადუსით, ვიდრე ჩონჩხის ცხიმი. ინტრამუსკულური ცხიმი მზა პროდუქტს გარკვეულ სირბილეს ანიჭებს.

საიდან გაჩნდა მარმარილოს ხორცი?

ზოგადად, მითი მარმარილოს ხორცის ელიტარულობის შესახებ შემთხვევით წარმოიშვა. ხორცის "მარმარილოს" ტექნოლოგია იაპონიაში მე-19-20 საუკუნეების მიჯნაზე გამოჩნდა. როდესაც იაპონელებმა პირველად მიიყვანეს ძროხა კუნძულებზე (ეს მოხდა ძვ. იმ დროს საქონელს იყენებდნენ როგორც საჭმელს, მათ არ მოჰყავდათ ხორცი.

ძროხების მოშენება იაპონიაში მე-19 საუკუნის შუა წლებში დაიწყო. და ამისთვის კუნძულებზე ძალიან ცოტა ადგილია, ამიტომ ცხოველები ამ ვიწრო სადგომებში შეიყვანეს. და ძროხებმა სწრაფად დაიწყეს მსუქანი. უფრო ზუსტად, ეს არ არის ძროხა, არამედ ხარი - ეს არის ხარი, რომელიც გაზრდილია ხორცისთვის. მიუხედავად იმისა, რომ ახლა არის რამდენიმე ფერმა, რომელიც ეწევა ექსკლუზიურად ძროხის ხორცის წარმოებას.

ხორცის მარმარილოს დაგროვება არის სხეულის ბუნებრივი უნარის შედეგი, დააგროვოს ცხიმი კუნთოვან ბოჭკოებს შორის. მაგრამ ეს ქონება მხოლოდ ტყვეობაში ვლინდება. თავისუფალ პირობებში მზარდი ცხოველები თითქმის არასოდეს აგროვებენ ცხიმს, ანუ გარეული ცხოველები არასოდეს გამოიმუშავებენ მარმარილოს ხორცს, რადგან ისინი მუდმივად მოძრაობენ, იღებენ საკუთარ საკვებს და არ იღებენ ჭარბი რაოდენობით კალორიებს.

მარმარილოს ხორცის მოსაპოვებლად, პირველი ნაბიჯი იყო ცხოველების იმობილიზაცია, სადგომში მოთავსება და ბუნებრივი ბალახის კვების რაციონიდან დიდი რაოდენობით ნახშირწყლების შემცველ დიეტაზე გადაყვანა, კერძოდ მარცვლეულის დიეტაზე. ასეთი დიეტა არაბუნებრივია ძროხისთვის - მისი კუჭ-ნაწლავის ტრაქტი ადაპტირებულია უხეში ცელულოზის საკვების განმეორებით დაფქვას, დუღილსა და ხელახლა დუღილს. მარცვლეულში კი გაცილებით ნაკლები ცელულოზაა, ვიდრე ბალახში, ამიტომ დუღილი სრულიად არასწორი გზით ხდება – მეტეორიზმი ხდება ცხოველებში.

ჭიანინას ხარი ყველაზე დიდია პლანეტაზე ზომითა და წონით

სტეიკ ფლორენტინს ხშირად უკვეთავთ დიდი ჯგუფისთვის.

როდესაც იაპონელებმა მარმარილოს ხორცის დამზადება ისწავლეს, ეს ცოდნა მათ კულტურაში დიდი ხნის განმავლობაში დარჩა. დანარჩენი მსოფლიო კმაყოფილი იყო ძროხებით, რომლებიც თავისუფლად დადიოდნენ და დიდ დისტანციებზე გადაადგილდებოდნენ.

დღეს ხორცპროდუქტების მოყვანის ტექნოლოგიებმა განაპირობა ის, რომ შესაძლებელია არა მხოლოდ მარმარილოს საქონლის ხორცის წარმოება, არამედ ცხვრის, ღორის და ცხენის ხორციც კი. საკმაოდ უცნაური და საკმაოდ საინტერესოა. რეალურად მგონია, რომ მარმარილოს იხვები მალე გამოჩნდებიან.

ხორცის მარმარილოს მოყრა არ არის ხარისხის კრიტერიუმი

იტალიაში ზრდიან მაღალი ხარების ცნობილ ჯიშს - ჭიანინას. ეს არის ყველაზე დიდი ხარები პლანეტაზე ზომისა და წონის მიხედვით. საშუალოდ სამი წლის ხარი იწონის ტონა-ნახევარს და სიმაღლეში ორ მეტრს აღწევს. ადრე მათ იყენებდნენ ტვირთით ურმების ხვნასა და ასაწევად. ეს ჯიში საერთოდ არ არის მიდრეკილი მარმარილოსკენ. მაგრამ, მიუხედავად ამისა, ყველაზე ცნობილი იტალიური სპეციალობა - ფიორენტინა სტეიკი - მზადდება ჭიანინას წელის ნაწილის უზარმაზარი ნაჭრისგან. ასეთი სტეიკის მარტო ჭამა არ შეიძლება - ეს რომანტიკული ვახშამია ორისთვის, ან თუნდაც მთელი კომპანიისთვის. ერთხელ შევესწარი, როგორ ნაწილდებოდა ფლორენციული სტეიკი რვა ზრდასრულ კაცს შორის, რომლებიც სავსე დაეცათ.

ასე რომ, ეს სტეიკი - ხორცის საკულტო სპეციალობა - საერთოდ არ შეიცავს მარმარილოს. ანუ, გამოდის, რომ ხარისხის კრიტერიუმები შედგება სხვა კომპონენტებისგან:

- ხორცისა და ცხიმის თანაფარდობა კარკასში;
- დაბერება, ცივი მომწიფება;
- რა თქმა უნდა, ჯიშის. სხვადასხვა ჯიშებს აქვთ კუნთების ბოჭკოების განსხვავებული ზომები. ბოჭკოები შეიძლება იყოს გრძელი ან მოკლე, თხელი ან სქელი - სწორედ ეს განსაზღვრავს ხორცის გემოს და ხდის ხორცს რბილს და არა ცხიმოვანი ზოლების გამო.

ზოგიერთი ჯიში უფრო მიდრეკილია კუნთში ცხიმის დაგროვებისკენ, სხვები ნაკლებად. ყველამ იცის, რომ ანგუსის ძაღლები მიდრეკილნი არიან მარმარილოსკენ. მაგრამ იგივე ანგუსი იძლევა შესანიშნავ გემოს და ფანტასტიკურ ხარისხს ხორცს, თუ ის თავისუფალ პირობებში ცხოვრობს. მისი კარკასი შეიცავს ყველაზე დიდ ჩონჩხის ცხიმს, ასე მოყვითალო, განსხვავებით კაშკაშა თეთრი ინტრამუსკულური ცხიმისგან. ეს ცხიმი აგროვებს კაროტინს მცენარეებიდან. ანუ ამაში უკვე არის გარკვეული სარგებელი. მაგრამ ეს ცხიმი უფრო ცეცხლგამძლეა.

ხარი, რომელიც მარცვლეულის დიეტაზე იყო - აშკარად ჩანს ცხიმის ნაკეცები.

BLT Steak რესტორნის (მაიამი) შეფ-მზარეული აჩვენა ხორცის ნაჭერი, საიდანაც პრემიუმ სტეიკი დამზადდება.

თუ ცხოველი ბევრს დადიოდა და დიდ მანძილზე დაფარავდა, მაშინ, რა თქმა უნდა, მისი ხორცი უფრო მკვრივი იქნება. მაგრამ ასეთი ხორცი შეიძლება სრულიად განსხვავებულად მომზადდეს. სტეიკი გრილზე უნდა დადგათ, გადააბრუნოთ, მისგან შემწვარი ნაწილები მოაჭრათ - ამას შეიძლება რამდენიმე საათი დასჭირდეს.

ასე ჩვეულებრივად ამზადებენ ლათინური ამერიკიდან ხარის ხბოს ხორცს, რომლებიც არა მხოლოდ დადიან, არამედ სპეციალურად მართავენ, როგორც სიდოროვის თხა, ისინი არიან მრბოლელები. მათ აქვთ ძალიან მაღალკალორიული დიეტა. სეზონზე კარგ საკვებს მიირთმევენ ღია მინდვრებში, კარგად აგროვებენ ცილოვან მასას, რაციონში ბევრია აზოტით გამდიდრებული პარკოსნები. მათი ხორცი შესანიშნავი გემოთია.

იყავი კაცი - დაღეჭე ხორცი!

ჩემი აზრით, მარმარილოს ხორცი ნამდვილად პრემიუმ პროდუქტია. ის არის რბილი, ძვირი და უადვილებს ცხოვრებას ყველას: მწარმოებლებს, გამყიდველებს, მზარეულებსა და მყიდველებს.

მწარმოებლისთვის სასარგებლოა ძროხების გაშენება ვიწრო სადგომებში - მათი თავისუფალ ძოვებაზე შენახვა გაცილებით ძვირია. და მიღებული პროდუქტი უფრო ძვირად იყიდება, ვიდრე თავისუფალი ძოვების ხორცი. გამყიდველებიც კმაყოფილი არიან. ბიზნესის თვალსაზრისით, ეს ბრწყინვალეა. ჰუმანურობის და ბუნებისადმი დამოკიდებულების თვალსაზრისით სრული სირცხვილია.

დღესდღეობით ძალიან პოპულარულია ქათმების კვერცხები, რომლებიც არ ინახებოდა მეფრინველეობის სახლებში, მაგრამ თავისუფლად ტრიალებდა. ამ კვერცხებს ნამდვილად უკეთესი გემო აქვთ და ხალხი სიამოვნებით ყიდულობს მათ. მაგრამ ქათმების თავისუფლად შენახვა უფრო იაფია, ვიდრე ძროხის. მეფრინველეობის შემთხვევაში შესაძლებელია მეცხოველეობის ინტენსიური მეურნეობისგან თავის დაღწევა ახლო მომავალში.

ახლა აზრი არ აქვს მზარეულს დაარწმუნოს კლიენტი, რომელსაც უკვე აქვს ძლიერი სტერეოტიპი, რომ მარმარილოს ხორცი საუკეთესო პროდუქტია. მზარეულისთვის ეს რაღაც მხრივ უფრო მოსახერხებელიც კია - ახლა მხოლოდ ხორცის ნაჭერი ცხელ გრილზე უნდა გადაყაროთ, ორივე მხრიდან გააცხელოთ, რამდენჯერაც არ უნდა გადაატრიალოთ, დააგემოვნოთ და მიირთვათ.

მომხმარებლისთვის ყველაფერი ასევე ძალიან მარტივია - ის იღებს განზრახ რბილ ხორცის ნაჭერს, ჭამს მას წინააღმდეგობის გაწევის გარეშე: არ არის საჭირო ღეჭვა - ის პირში დნება. და ჩვენ აღარ ვსაუბრობთ იმაზე, თუ სად არის ძროხის გემო, საიდან მოდის ეს ყველაფერი, რისთვის არის ეს ყველაფერი.

მთავარია არა სირბილე, არა სიმსუქნე ან ტექსტურა, არამედ გემო! მაგრამ ის არ არის რბილ ხორცში - ის, ფაქტობრივად, დაკარგულია. დანით, ჩანგლით და კბილებით საქმის გაადვილების სურვილით, ხორცის ნამდვილი გემო დავკარგეთ.

„მარმარილოს ხორცის მოშენება უფრო ადვილია, ვიდრე არამარმარილოს ხორცი. ძროხები დგანან თავიანთ სადგომში, ჭამენ მაღალკალორიულ საკვებს, მათ არ სჭირდებათ ადგილი საძოვრად, მათ არაფერი სჭირდებათ. ”

მიუხედავად იმისა, რომ ჩვენს დროში, როდესაც ყველას კბილები მოწესრიგებულია, სტომატოლოგიური მოვლა ხელმისაწვდომი გახდა, როგორც ჩანს, მოდით, ნორმალური ხორცი გავაკეთოთ! დავღეჭავთ და ვტკბებით, ყოველი საღეჭი მოძრაობით ვგრძნობთ, როგორ შემოდის პირში წვენი და ვტკბებით. ოღონდ არა – ყველას უნდა კბილებით გახეხოს და გადაყლაპოს დაუღეჭვლად.

მაგრამ პრემიუმ პროდუქტი, რომელიც მარმარილოს ხორცია, არის დელიკატესი, რომლის ჭამა ყოველდღე არ შეიძლება. ყოველდღიური საკვები უნდა იყოს მარტივი და მართლაც გემრიელი. მაგრამ ჩვენ ვაგრძელებთ ცხოვრებას დაწესებული სტერეოტიპით, რომ მარმარილოს ხორცი უფრო გემრიელია.

მარმარილოს ხორცის წარმოება მარტივია!

სინამდვილეში, რაც არ უნდა უცნაურად მოგეჩვენოთ, მარმარილოს ხორცის მოშენება უფრო ადვილია, ვიდრე არამარმარილოს ხორცი. ძროხები დგანან თავიანთ სადგომში, ჭამენ მაღალკალორიულ საკვებს, მათ არ სჭირდებათ სივრცე საძოვრად, მათ არაფერი სჭირდებათ. ამოიღეთ სასუქი, შემოიტანეთ საკვები - ეს ყველაფერია. საქათმეს ჰგავს, საკუთარ ნაკელში არიან გამოკეტილი.

იაპონელი მწარმოებლები ამბობენ, რომ ძროხების დასამშვიდებლად მუსიკასაც კი უკრავენ და მასაჟსაც უკეთებენ. ასე რომ, ძროხების მასაჟის ტრადიცია არ მომდინარეობს იქიდან, რომ მათ სურდათ, რომ ხორცი უფრო ნაზი და რბილი ყოფილიყო. ძროხის მასაჟი ხომ სისულელეა! მოკრივეს შეეძლო დაარტყა და ის ვერაფერს იგრძნობდა. მას აქვს სქელი კანი და მაღალი ტკივილის ბარიერი. მაგრამ სინამდვილეში ისინი მასაჟებენ ძროხებს, რადგან ისინი გადატვირთულია. ვიწრო სადგომებში ძროხები უბრალოდ იმობილიზაციას უკეთებენ მასაჟს მოძრაობის ილუზიას.

ეს მაშინვე აჩენს ორმაგი სტანდარტების საკითხს. მთელ მსოფლიოში არის ორგანიზაციები, რომლებიც რაღაცის აკრძალვას ცდილობენ - მაგალითად, ფუა გრა. მაგრამ ფუა-გრასთვის ფრინველის მოშენება ჩვეულებრივი საოჯახო მეურნეობაა მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში, რა თქმა უნდა, ყველაზე მეტად საფრანგეთში. საკითხავია, რით განსხვავდება ბატები იძულებით კვებაზე ცხოველის მაღალკალორიულ საკვებზე იძულებით გადაყვანისგან?

Iberico-ს ბრენდის პრემიუმ პროდუქტი.

სტეიკი ფლორენციული ყველაზე ცნობილი იტალიური სპეციალობაა.

უფრო მეტიც, ძროხა არ უნდა იკვებებოდეს მილით. მისი საჭმლის მონელება ისეა აგებული, რომ მისთვის შეუძლებელია მუცლის ყელამდე ამოვსება. მას აქვს გამომცხვარი მასის მოძრაობა - ქვევითაც და ზევითაც, პერიოდულად უბრუნებს ნაწლავის ნაწილს და ისევ ღეჭავს, შემდეგ ეს მასა დუღდება. შეუძლებელია ძროხის აიძულო ჭამა, მაგრამ მადის სტიმულირება შეგიძლია, ვთქვათ, საკვებში ლუდის ჩასხმით, რომ ის გაჟღენთოს, გამრავლდეს და დააგროვოს ზედმეტი ცხიმი.

სველი დაბერება კიდევ ერთი მითია

ხორცის "მარმარილოს" მთელ ისტორიაში არის სილაღის მარცვალი. მეტსაც ვიტყვი - სტეიკის მომზადების სათანადო ტექნოლოგიით, ბრმა ტესტირებაში, ამერიკულ შეფასების სისტემაში „სელექტ“ კატეგორიაში ხორცი საერთოდ არ განსხვავდება არამარმარილოს კატეგორიის ხორცისგან. მე ვფიქრობ, რომ საშუალო მომხმარებელი საერთოდ ვერ შეამჩნევს განსხვავებას, თუ ეს არის კარგი დაძველებული ხორცი, რომელიც უკვე მომწიფებულია და აქვს ჩონჩხის ცხიმი და მაცივარში ფერმენტირებულია.

ცხიმს, როგორც ასეთი, არ აქვს გემო, ის მხოლოდ გემოვნების მატარებელია. ძროხის გემო, რომელიც არის ხორცში მარმარილოს გარეშე.

როგორ მოვამზადოთ ხორცი თავისუფალი ჯიშის ძროხისგან

რაც შეეხება სტეიკის მომზადებას, უნდა გახსოვდეთ: რაც უფრო ნელა მიდიხართ, მით უფრო ნელა მოძრაობთ. ეს წესი ვრცელდება სამზარეულოსთან დაკავშირებულ ნებისმიერ პროცესზე.

კერძების 5% სარგებლობს სწრაფად მომზადებით, მაგრამ დიდი უმრავლესობა სარგებლობს ნელი მომზადებით და სტეიკი კარგი მაგალითია. უბრალოდ, მარმარილოს ხორცის ნაჭერი ჩაყარეთ 220-250°C-მდე გახურებულ ტაფაში და რამდენჯერმე გადააბრუნეთ. გარეგნულად მზადაა და გახურებული - მირთმევის დროა.

მარმარილოს ანგუსის ხარის ხორცი.

ანგუსის სტეიკი თავისუფალი ზონის - კუნთში ცხიმის გარეშე.

ეს არ ჰგავს ნელ გრილზე მოხარშულ სტეიკს დაახლოებით 160°C ტემპერატურაზე. თუ ნელ გრილზე მოხარშეთ, ხშირად გადააბრუნეთ, თანაბრად გაათბეთ ყველა მხრიდან ისე, რომ არა მარტო ქერქი ჩამოყალიბდეს, არამედ ნაჭერი მაინც მოხარშული იყოს შიგნით. თქვენ არ შეგიძლიათ დაუშვათ კუნთების ბოჭკოების შოკი, შეკუმშვა და ამით გამოწურვის მთელი ტენიანობა. თუ ცხიმის რგოლია, ის უნდა დარჩეს შეწვის ხანგრძლივობით - ეს არის მკაცრად აუცილებელი პირობა არომატის კონცენტრირებისთვის. ცხიმიანი ხორცის ჭამის სურვილი არ არის - ამ ქერქის მოჭრა შესაძლებელია, მაგრამ მხოლოდ მას შემდეგ, რაც ხორცი მთლიანად მოიხარშება. შემდეგ მიიღებთ მარმარილოს ხორცთან შესადარებელ ხარისხს, გემოს და ტექსტურას.

რატომ არ მოაქვს მარმარილოს ხორცს ბედნიერება

გარანტიას გაძლევთ, რომ თავისუფალ ხარებს უფრო ძროხის გემო ექნებათ. სწორედ ამას ვეძებ ხორცში. მე არ ვეძებ მხოლოდ ცილოვან პროდუქტს, რომელიც ადვილად ამოვა პირში და ღეჭავს, არამედ ვეძებ გემოს. საქონლის ხორცის გემოს ვეძებ საქონლის ხორცში, ხოლო ღორის გემოს ღორის ხორცში. ბევრი ამბობს, რომ ღორის ხორცს გემო არ აქვს, მაგრამ ეს ასე არ არის: ღორის ხორცს აქვს თავისი გამორჩეული გემო, რომელიც მოგწონთ თუ არა, ისევე როგორც ცხვრისა და თხის ხორცი. ნებისმიერი ხორცის გემო დამოკიდებულია ნაზ შემდგომ დამუშავების პროცესზე.
ამ მარმარილოს ხორცისგან ბედნიერება არ არის. მნიშვნელოვანია, რომ ხორცი იყოს სუფთა, კარგად გამოკვებადი, სათანადოდ დაკლული, სათანადოდ დამუშავებული და წესის მიხედვით მოხარშული.

ძროხის პირუტყვი გამოირჩევა ადრეული სიმწიფითა და დამახასიათებელი ფიზიკურობით (ფართო სხეული, კარგად განვითარებული ზურგისა და ქვედა ზურგის კუნთები). 15-20 თვის ასაკში ახალგაზრდა ცხოველების წონა 450 კგ-ს აღწევს, ხოლო ინტენსიური გასუქებით - 600 კგ-მდე. ხორცის სასაკლაოების გამოსავალი ხორცის კარკასიდან არის 52-58%. სხვა მიმართულების ჯიშებისგან განსხვავებით, ძროხის მსხვილფეხა რქოსან პირუტყვში ცხიმი დეპონირდება არა მხოლოდ კანის ქვეშ, ომენტუმში და თირკმელების მახლობლად, არამედ კუნთთაშორის სივრცეშიც. შედეგად, ასეთი ცხოველების ხორცი, კარგი ცხიმიანობით, იძენს მარმარილოს, ე.ი. განივი გარეგნობა მოგაგონებთ კეთილშობილი ქვის ტექსტურას.

მარმარილორება მიიღწევა პირუტყვის გასუქების სპეციალური ტექნოლოგიით (საქონლის გარდა, ღორის და ცხვრის ხორციც კი ზიანდება). ცხოველების დიეტაში შედის სპეციალური საკვები ნარევი, რომელიც შეიცავს დიდი რაოდენობით სიმინდის, მარცვლეულის და იონჯას. მარმარილოს ხორცს იღებენ სხვადასხვა ხორცის ჯიშის ცხოველებისგან, რომლებიც გაშენებულია მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში: აშშ-ში, ავსტრალიაში, იაპონიაში, საფრანგეთში, სამხრეთ ამერიკაში (არგენტინა, ჩილე, ეკვადორი) და სხვ. საქონლის ხორცი რუსეთში წარმოდგენილია ისეთი ჯიშები, როგორებიცაა ყალმუხური, ყაზახური თეთრთავა, ჰერფორდი, შორთორნი, შაროლა, ლიმუზინი და ა.შ.

მარმარილოს ხორცის თვისებები

მარმარილოს ხორცი სამართლიანად ითვლება დელიკატესად, რადგან მას აქვს განსაკუთრებული გემო ინტრამუსკულური ცხიმის გამო, თანაბრად განაწილებული ცხიმოვანი ფენების სახით კუნთების ბოჭკოებს შორის. ასეთი ხორცისგან დამზადებული პროდუქტების თერმული დამუშავებისას ცხიმოვანი ფენები დნება, ხორცს ავსებს წვენით და იძენს განუმეორებელ რბილობას და სინაზეს. მარმარილოს აქვს თავისი გრადაციები ინტენსივობის მიხედვით, ე.ი. ბოჭკოებში თეთრი ჩანართების სიხშირე. რაც უფრო მაღალია მარმარილო, მით უფრო ნაზი იქნება სტეიკი. ამერიკელმა სტატისტიკოსებმა გამოთვალეს სტეიკის ხარისხის კოეფიციენტები, რაც დამოკიდებულია უმი ხორცის მარმარილოს ხარისხზე. ხორცის ამერიკული კლასიფიკაცია მოიცავს მარმარილოს სამ ხარისხს (მზარდი თანმიმდევრობით): არჩევა, არჩევანი, პრემია.

იაპონია მარმარილოს ხორცის მთავარი მომხმარებელი და სამშობლოა

მარმარილოს ხორცი იაპონიაში მე-19 საუკუნის 60-იან წლებში გამოჩნდა. მარმარილოს ხორცის გასასუქებლად იაპონელები იყენებენ ცხოველებს, სახელად ვაგიუს. ტერმინი ვაგიუ აღნიშნავს რამდენიმე ჯიშის ოჯახის მეთაურებს, რომლებიც გენეტიკურად მიდრეკილნი არიან ხორცის ინტენსიური მარმარილოსკენ. სიტყვა ვაგიუს ეტიმოლოგია: ვა ნიშნავს „იაპონურს“, გიუ – პირუტყვს; ერთად გამოდის ვაგიუ - "იაპონური ძროხა". ვაგიუს ჯგუფის ყველაზე ცნობილი იაპონური ჯიშებია ტაჯიმა, ტოტორი, შიმანე, კოჩი და კუმამოტო. ეს ჯიშები გენეტიკურად მიდრეკილნი არიან ხორცში ცხიმოვანი ფენების გაჩენისკენ. "მარმარილოს" ჯიშის ხარები განსაკუთრებით მჯდომარე, თვითკმაყოფილი და ფლეგმატურია. ვაგიუს ჯგუფის ჯიშები განვითარებულია ადგილობრივი ძროხის პირუტყვის ჯიშების ბრიტანულთან შეჯვარებით.
სწორედ ტაჯიმას ხარებისგან მზადდება კობი, მზა მარმარილოს ხორცს ცხოველებისგან, რომლებიც გაიზარდა და მოკლეს გარკვეულ პირობებში. იაპონელი მესაქონლეები განმარტავენ, რომ ცოცხალ ხარს ჯერ კობი არ შეიძლება ეწოდოს, მას ტაჯიმა უნდა ერქვას, მაგრამ უმი ხორცის ნაჭერი უკვე კობია. ამრიგად, კობი არ არის ჯიში, არამედ უძველესი იაპონური ტექნოლოგია: ტაჯიმას ხარების გაზრდისა და დაკვლის მეთოდების ნაკრები.

მარმარილოს ხორცის წარმოების საიდუმლოებები

იაპონელები „მარმარილოს“ ხორცის ექსკლუზიურობას ხარის გამოზრდის სპეციალური ტექნოლოგიის - კობის გამოყენებით აღწევენ. ამ ტექნოლოგიის გამოყენებით ხბოები 4-6 თვემდე იკვებება რძით, შემდეგ კი გადაჰყავთ საძოვრებზე, სადაც ისინი ცხოვრობენ თავისუფალი ცხოვრებით, პრაქტიკულად ადამიანის ჩარევის გარეშე. საძოვრებზე სხეულის გარკვეულ წონამდე გაზრდილ ხარებს ათავსებენ ცალკეულ ოთახებში ხმაგაუმტარი კედლებით და აკიდებენ სადავეებს. ეს კეთდება იმისთვის, რომ ხარებს არ შეეძლოთ მოძრაობა, მაგრამ ასევე არ დაწოლილიყვნენ, რადგან ცხოველის კუნთები უნდა იყოს დაძაბული, რათა თანაბრად გადანაწილდეს ცხიმოვანი ფენები კუნთოვან ქსოვილებში.
ამ პერიოდში ხარებს შერჩეული მარცვლეულით კვებავენ და მადის გასაუმჯობესებლად მაღალხარისხოვან ლუდს აძლევენ. საკვებში შემავალი ვიტამინი B1-ის კომბინაცია სუსტ ალკოჰოლთან ერთად ზრდის ცხიმის დეპონირებას. რაც უფრო დიდხანს იკვებება ხარი მარცვლეულით, მით უფრო "მარმარილო" ხდება მისი ხორცი. მარცვლეულის კვების საშუალო სტანდარტი: 200–300 დღე. იმისათვის, რომ ცხიმი კუნთებში ღრმად შევიდეს და კუნთოვან ქსოვილში წვრილი ვენები ჩამოყალიბდეს, ხარს უტარებენ ვიბრაციულ მასაჟს, რომლის ტექნიკაც ცემას მოგვაგონებს. ცხოველებში საჭმლის მონელების გასაუმჯობესებლად, იაპონური კლასიკური მუსიკა უკრავს შენობაში.
მაგრამ მსოფლიოს ყველა სხვა ქვეყანაში ეს ტექნოლოგია აკრძალულია კანონით: შეუძლებელია ნამდვილი მარმარილოს ხორცის ყიდვა რუსეთისა და ევროპის მაღაზიებში. გარდა ამისა, ეს ტექნოლოგია ძალიან რთული და ძვირია (ზოგიერთი წყაროს მიხედვით, თვით იაპონიაშიც კი ასეთი ხორცის ფასმა შეიძლება გადააჭარბოს 500 დოლარს კგ-ზე). ამიტომ, მარმარილოს ხორცის სამრეწველო მასშტაბის წარმოებაზე საუბარი არ არის საჭირო.

მარმარილოს ხორცი მსოფლიოში

მარმარილოს ხორცის გლობალური ბაზრის მთავარი მომწოდებლები არიან აშშ და ავსტრალია. ამ ქვეყნების ფერმები იყენებენ კვების სისტემას, რომელიც უფრო მარტივი და იაფია, ვიდრე იაპონიაში. საძოვრებზე ახალგაზრდა ცხოველების იგივე თავისუფალი ძოვება გამოიყენება. შემდეგ ცხოველებს უმოძრაობენ და მარცვლეულით იკვებებიან (არა ყოველთვის ხორბალი, უფრო ხშირად სიმინდი და ცხოველის საკვები). მარცვლეულის საშუალო სტანდარტი 120-150 დღეა.

ზოგჯერ დიეტას უმატებენ მშრალ ღვინოს, რძეს და თაფლსაც კი (ყოველ შემთხვევაში ეკოლოგიურად სუფთა ავსტრალიაში). თაფლის გასუქება განსაზღვრავს კუნთებში ნივთიერებების დაგროვებას, რაც ხელს უწყობს არა მხოლოდ ხორცის უფრო მეტ „ფხვიერებას“ და რბილობას, არამედ შეწვის დროს ქერქის წარმოქმნას, რაც იწვევს მზა პროდუქტში საკვები ნივთიერებების მეტ შენარჩუნებას. მართალია, მარმარილოს ხორცის წარმოების მსოფლიო ლიდერები იმავე მიზნების მისაღწევად იყენებენ უფრო იაფ ქიმიურ დანამატებს. ასევე უნდა ითქვას ბალახით გამოკვებაზე, როცა ძროხიდან ძროხიდან გამორთვის შემდეგ ცხოველებს საძოვრებზე ასხამენ მუდმივად. ამ შემთხვევაში ხორცი უფრო მჭლე გამოდის. ამ შემთხვევაში ფსონი დადებულია ძირითადად მარმარილოს გენეტიკურ მიდრეკილებაზე. ამ ტექნოლოგიით წარმოებული მარმარილოს ხორცის ღირებულება არ აღემატება 200 ევრო/კგ-ს.

უმეტეს შემთხვევაში, ამერიკული სტილის მარმარილოს ხორცი არის სპეციალურად გამოყვანილი ხორცის ჯიშების ახალგაზრდა ხარების ხორცი: ანგუსი, აბერდინი, ჰერეფორდი, შაროლა, ლიმუზინი, რომლებიც იზრდება ეკოლოგიურად სუფთა მდელოებზე და იკვებება სიმინდის მარცვლებით სპეციალური პროგრამის მიხედვით. მარმარილოს ყველაზე პოპულარული ჯიშია შავი ანგუსი. ამ ჯიშის ცხოველები მოუთხოვნი არიან, კარგად ეგუებიან გარე პირობებს, მდგრადია დაავადებების მიმართ, მორჩილები და ნაყოფიერი.

მარმარილოს ხორცის შემდგომი მომწიფება

ცხოველის დაკვლის შემდეგ, მარმარილოს ხორცი დაუყოვნებლივ არ არის მზად გასაყიდად და მოხმარებისთვის.ხორცის ქსოვილებში განაწილებული ინტრამუსკულური ცხიმი აშკარად ჩანს მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ხორცი ინახება მაცივარში მინიმუმ 24 საათის განმავლობაში, უფრო ხანგრძლივი დაძველებით (2-3 კვირის განმავლობაში), 0-დან +2 ºС ტემპერატურაზე, ხორცში არსებული ფერმენტები. ააქტიურებს ქიმიურ პროცესებს, რომლებიც ანადგურებენ კუნთების ბოჭკოებს. ფერმენტების გავლენით ხორცი უფრო ნაზი ხდება და საბოლოოდ ყალიბდება მისი არომატული „ბუკეტი“. მომწიფების შემდეგ, კარკასი იჭრება ნაწილებად მიღებული სტანდარტების მიხედვით, ჭრის ყველა ნაწილი იფუთება ვაკუუმში და ეგზავნება მომხმარებელს ან გაყინული (ზღვის კონტეინერებში) ან გაცივებული (ჰაერის კონტეინერებში).

აქტუალური ცოდნა მარმარილოს ხორცის შესახებ

თანამედროვე სამედიცინო კვლევები აჩვენებს, რომ მარმარილოს ხორცი მნიშვნელოვნად უსწრებს ჩვეულებრივ საქონლის ხორცს აზოტის ექსტრაქტის, პანტოტენის მჟავისა და ბიოტინის შემცველობით. ეს ნივთიერებები აძლიერებს საჭმლის მომნელებელი სისტემის სეკრეტორულ ფუნქციას და ხელს უწყობს საკვების უკეთ მონელებას.

"მარმარილოს" ხორცი შეიცავს რკინას ადვილად მოსანელებელ ფორმაში, ასევე ნაერთებს, რომლებიც ხელს უშლიან ქოლესტერინის წარმოქმნას. "მარმარილოს" ხორცი აქტიურად უწყობს ხელს ორგანიზმიდან კიბოს პროვოცირების ნივთიერებების გამოდევნას. ტყუილად არ არის, რომ იაპონიის ყველა საბავშვო საგანმანათლებლო დაწესებულების ადმინისტრაცია ვალდებულია ბავშვებს მხოლოდ მაღალი მარმარილოთი ხორცპროდუქტებით გამოკვებოს.