როგორ მოვამზადოთ შაქრის ფერი კონიაკისთვის. E150a - შაქრის ფერი I მარტივი

27.04.2018

კასრებში დისტილატის დაძველებისას, დისტილერები ხშირად აწყდებიან სასმელის ფერის პრობლემას, ყველას არ აკმაყოფილებს ვისკის, რომის ან კალვადოსისთვის დამახასიათებელი ღია ჩალის ფერი კასრიდან, რომელშიც ადრე სხვა სასმელი იყო დაძველებული. კასრის რესურსები თანდათან იწურება და თუ გემო და სუნი სასმელს გადაეცემა საჭირო რაოდენობით, მაშინ ფერი ხშირად საკმაოდ ფერმკრთალი რჩება.

კომერციულ წარმოებაში ეს საკითხი ჩვეულებრივი რამ არის და ის წყდება ფერის დახმარებით, რომელსაც ემატება კონიაკის ან ძალიან ხანგრძლივი დაძველების პერიოდის მარცვლეულის ალკოჰოლური სასმელებისგან დამზადებული ძალიან კეთილშობილური სასმელებიც კი.

ასეთი სასმელების უკანა მხარეს მითითებულია საღებავის e150a შემცველობა. ინდექსი „ა“ ამბობს, რომ საღებავი მზადდება შაქრისგან მესამე მხარის ინგრედიენტების დამატების გარეშე და მისი მცირე რაოდენობა არ დააზიანებს სასმელის გემოსა და არომატის მახასიათებლებს, მაგრამ გავლენას მოახდენს ფერზე, გახდის მას უფრო ღრმა და მუქი. შეხედეთ ბოთლებს თქვენი სახლის ბარში და დარწმუნებული ხართ, რომ ამ ინგრედიენტის არსებობას თქვენს საყვარელ სასმელზე აღმოაჩენთ.

რატომ არ უნდა სცადოთ მისი დამზადება საკუთარ თავს, მით უმეტეს, რომ ჩვენ გვქონდა რამდენიმე ნიმუში, რომელიც კარგი იქნებოდა, რომ ოდნავ დაარეგულიროთ ფერი რამდენიმე ტონით.

ფერის გასაკეთებლად ავიღეთ 150 გრამი ჩვეულებრივი შაქარი და 150 მლ წყალი.

წყალში შაქარი აურიეთ სიროფამდე და დაიწყო ინტენსიურად გაცხელება, წყლის აორთქლება. ამ ეტაპზე სიროფის ზედაპირზე ჩნდება პატარა თეთრი ბუშტები.

მას შემდეგ, რაც წყლის მნიშვნელოვანი რაოდენობა აორთქლდება, ბუშტები იზრდება და სიროფი იწყებს ჩაბნელებას.

აქ ფრთხილად უნდა იყოთ, რადგან კარამელიზაციის ტემპერატურა უნდა იყოს დაახლოებით 190-200 გრადუსი, ხოლო ამ ტემპერატურის ზემოთ, შაქარი იწყებს წვას. ფერში დამწვარი შაქარი მისცემს არასაჭირო სიმწარეს და ასევე შეიძლება გამოიწვიოს სასმელის დაბინდვა.

სხვათა შორის, სიროფს ვერ გავუძელით მითითებულ დიაპაზონში და რამდენიმე წუთის განმავლობაში ტემპერატურამ 200 გრადუსს გადააჭარბა, ხოლო დამწვარი შაქრის სუნი ვიგრძენით.

ტემპერატურულ დიაპაზონში მიღწევის შემდეგ ვაკვირდებით სიროფის ფერს და მას შემდეგ, რაც მუქი ყავისფერი გახდება, ვაჩერებთ გათბობას და ვატოვებთ სიროფს 60-70 გრადუსამდე გასაცივებლად.

გაციების შემდეგ მას დაუმატეთ 100-150 მლ ალკოჰოლური სასმელი, რომლის შეფერილობასაც სამომავლოდ ვგეგმავთ. დავამატეთ ვისკი, მაგრამ ეს ფერი ალბათ ბურბონისთვისაც გამოდგება.

შეეცადეთ არ გამოტოვოთ წერტილი ტემპერატურასთან დაკავშირებით, რადგან მაღალ ტემპერატურაზე არის ალკოჰოლის აალების საშიშროება, ხოლო დაბალ ტემპერატურაზე სიროფი ძლიერდება და მისი სპირტში გახსნა უკიდურესად რთული იქნება. შერევას დაახლოებით 30 წუთი დაგვჭირდა და ალბათ ყველაზე გრძელი პროცედურა წარმოების პროცესში.

კარამელის დაშლის შემდეგ რეკომენდებულია ფერის ხარისხის შემცირება წყლით. რატომ გავაკეთეთ ეს, ჩვენ კარგად ვერ გავიგეთ, მაგრამ დავამატეთ 100 მლ წყალი.

ამით დასრულდა წარმოების პროცესი, მივიღეთ დაახლოებით 180 მლ საღებავი. ამ ფერის სქემის შენახვა შესაძლებელია საკმაოდ დიდხანს, სპირტში გახსნილი კარამელი არ კრისტალიზდება და სიროფი რჩება თხევადი.

ამ სიროფის შესამოწმებლად ავიღეთ

500 მლ სიმინდის ბურბონი 65% ABV, დაძველებული დაახლოებით 1 თვის განმავლობაში საშუალო ტოსტ მუხის კუბებზე,

500 მლ შებოლილი ალაოს ვისკი, 42% abv, დაძველებული საშუალო ტოსტ მუხის კასრში 6 თვის განმავლობაში

500 მლ ჩვეულებრივი სუფთა სასმელი წყალი

საკვები საღებავის e150a გამოყენებისას რეკომენდებულია დოზები 1-3 მლ 1 ლიტრ სასმელზე, მივიღეთ 1 მლ ნახევარ ლიტრზე.

ალკოჰოლურ სასმელებში საღებავის დამატებისას შევამჩნიეთ ფერის უმნიშვნელო ცვლილება, ის მკვეთრად არ შეცვლილა, მაგრამ უფრო ღრმა ელფერი შეიძინა. ჩვენი აზრით, ფერის დამატება არ იმოქმედა გემოსა და სუნი, ამ სასმელების საწყისი გემო და არომატული მახასიათებლები საკმაოდ ძლიერი იყო.

საკონტროლო კოლბაში საღებავის წყალთან დამატებისას, ჩვენ შევამჩნიეთ ფერის მნიშვნელოვანი ცვლილება, ამ ცვლილების საფუძველზე შეგვიძლია ვიმსჯელოთ, რა გავლენას ახდენს სინამდვილეში ფერი უკვე მუხის შეღებილ სასმელებზე. წყლის სურნელში ზედმეტი ნოტები ვერ დავიჭირეთ, მაგრამ გემოთი საკმაოდ ცოტაა, მაგრამ გამოჩნდნენ, ვიგრძენით ქლიავის და ჩირის დახვეწილი ჩრდილები.

შეჯამებით, ჩვენი აზრით, ასეთი საღებავის გამოყენება შესაძლებელია, თუ თქვენი სასმელი ნამდვილად მოითხოვს უფრო ღრმა და მუქ ფერს, ის არ იძლევა რაიმე დამატებით შესამჩნევ გემოს ან არომატულ ნოტებს მისი გონივრული გამოყენებით. უფრო მეტიც, არ არის საჭირო მისი გამოყენების შიში, თუ თქვენ თავად მოამზადეთ ფერი, ეს საკმაოდ შეესაბამება ხელნაკეთი სასმელების იდეას, თითქოს ისინი თქვენი ხელით, სულით და ფანტაზიით იყო მომზადებული.

ასეთი საღებავის მომზადებისა და ტესტირების პროცესი უფრო დეტალურად შეგიძლიათ ნახოთ ჩვენს ვებგვერდზე. არხი.

შაქრის ფერი, ან დანამატი E150, არის საკვების შეღებვა, რომელიც იხსნება წყალში. ყოველდღიურ ცხოვრებაში იგი ცნობილია როგორც დამწვარი შაქარი და გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებაში. აქვს კარამელის გემო, ოდნავ მწარე და დამწვარი შაქრის სუნი. ფერის ფერი შეიძლება იყოს ღია ყვითელიდან ყავისფერამდე.

ფერი დიდი ხანია გამოიყენება. ეს არის ერთ-ერთი უძველესი საღებავი. დანამატი თითქმის ყველა სახის სამრეწველო პროდუქტშია: შოკოლადი, ტკბილეული, ყავისფერი პური, ალკოჰოლი, ცომი და მრავალი სხვა.

რატომ არის საჭირო დანამატი?

ბუნებრივი საღებავი შაქრის ფერის ძირითადი ფუნქციაა პროდუქტების შეღებვა. მაგრამ E150 დანამატს სხვა დანიშნულება აქვს. მას უმატებენ გამაგრილებელ სასმელებს, როგორც ემულგატორი - ხელს უშლის ფანტელების წარმოქმნას და პროდუქტის დაბინდვას. სინათლისგან დამცავი ნივთიერებები არ იძლევა სასმელის კომპონენტების დაჟანგვის საშუალებას.

საღებავი სახელწოდებით "შაქრის ფერი" იყოფა 4 კლასად.

კლასიფიკაცია ეფუძნება მოპოვების მეთოდებს და დანამატის თვისებებს:

დანამატი E150a (I). ეს არის მარტივი კარამელი, რომელიც მიიღება ნახშირწყლების თერმული დამუშავებით. ამ შემთხვევაში მესამე მხარის ნივთიერებები არ გამოიყენება;
დანამატი E150b (II). იგი მზადდება ტუტე-სულფიტის ტექნოლოგიის წყალობით;
დანამატი E150c (III). ეს კარამელი მიიღება ამიაკის ტექნოლოგიის გამოყენებით;
დანამატი E150d (IV). მისი დამზადება შესაძლებელია ამიაკი-სულფიტის ტექნოლოგიის გამოყენებით.

შაქრის ფერის E150-ის მომზადებას „კარამელიზაციას“ უწოდებენ. დამუშავების დროს გვხვდება ტუტეები, მარილები და მჟავები. წარმოების ძირითადი კომპონენტია ფრუქტოზა, დექსტროზა, საქაროზა, მელასა, სახამებელი - ყველა დამატკბობელი იაფი და ხელმისაწვდომია.

მჟავებად შეიძლება გამოყენებულ იქნას გოგირდოვანი, ფოსფორის, ძმარმჟავას, ლიმონის, გოგირდის მჟავები. ნატრიუმი, ამონიუმი, კალციუმი, კალიუმი მოქმედებს როგორც ტუტე.

იმისდა მიხედვით, თუ რომელი რეაგენტები გამოიყენება, საღებავის მუხტი შეიძლება იყოს უარყოფითი ან დადებითი. იმისათვის, რომ არ წარმოიქმნას ნალექი, მნიშვნელოვანია აირჩიოს საღებავის სწორი კლასი. ამისათვის გაითვალისწინეთ პროდუქტის ფიზიკურ-ქიმიური მახასიათებლები.

გამოყენების მახასიათებლები

ბუნებრივ საღებავს აქვს მიკრობიოლოგიური მდგრადობა - ის წარმოიქმნება მაღალ ტემპერატურაზე და სიმკვრივე არ აძლევს მიკროორგანიზმების განვითარების საშუალებას.

გლუკოზა მიიღება ხორბლისგან, ალაოს სიროფი ქერისგან და ლაქტოზა რძისგან. ეს განმარტავს, თუ რატომ შეიძლება გამოიწვიოს ფერმა ალერგიული რეაქციები. ყველა ადამიანი, ვისაც აქვს რეაქცია ამ ნივთიერებებზე, ფრთხილად უნდა იყოს დანამატის მიმართ - შაქრის ფერმა შეიძლება ზიანი მიაყენოს მათ.

თუ გამოიყენება სულფიტის მეთოდი, საბოლოო პროდუქტი შეიძლება შეიცავდეს სულფიტებს ან მათ კვალს. თუმცა ეს მაჩვენებელი ძალიან მცირეა და იშვიათად იწვევს ალერგიას. ამიტომ, მისი არსებობა ყოველთვის არ არის მითითებული შეფუთვაზე.

JECFA-მ დაადგინა, რომ 160-220 მგ/კგ სხეულის მასაზე შეიძლება მოხმარდეს დღეში, იმისდა მიხედვით, თუ რომელ კლასს მიეკუთვნება დანამატი. E150a ითვლება უსაფრთხოდ ორგანიზმისთვის, ამიტომ მისი დღიური დოზა არ რეგულირდება.

არის თუ არა ფერი კონიაკში?

ჩვეულებრივი კონიაკი მიიღება სპირტიდან, რომელიც 2-3 წლის განმავლობაში ძველდება. იმისათვის, რომ ამ სასმელს ვინტაჟი ეწოდოს, ექსპოზიცია უნდა იყოს მინიმუმ 5 წელი. არის სპეციალური ტექნოლოგია, სპირტები აბლენდერდება. მაგრამ კონიაკის შემადგენლობა მოიცავს არა მხოლოდ ალკოჰოლს.

ეტიკეტზე უნდა იყოს მითითებული, რომ სასმელი შეიცავს წყალს, შაქრის ფერს და სიროფს. კონიაკში შაქრის ფერია, რათა მას მკვეთრი ფერი მისცეს. მას ემატება თითქმის ყველა მწარმოებელი.

თუ სასმელი ამ დანამატის გარეშეა მომზადებული, მისი „გასაიდუმლოება“ ადვილია. კონიაკს ექნება ღია, მოყვითალო ელფერი, უჯერი და ზედაპირული. როგორც წესი, ეს აშინებს მყიდველს, ამიტომ ასეთი სასმელები იშვიათია.

ფერის წარმოების ტექნოლოგია ძალიან რთულია, პრობლემური მომზადება მოითხოვს გარკვეულ გამოცდილებას და მოიცავს შემდეგ ძირითად საფეხურებს:

დანამატი იძლევა მდიდარ ფერს, მაგრამ არ მოქმედებს გემოსა და არომატზე. გარდა ამისა, კონიაკიში ის მცირე რაოდენობითაა.

Kohler ფართოდ გამოიყენება კვების მრეწველობაში, რათა მისცეს გაყიდვადი გარეგნობა არამიმზიდველ და არამადისაღმძვრელ პროდუქტებს.

მისი წყალობით, ისინი გამოიყურებიან ნათელი, ცოცხალი და საინტერესო. E150 მიეკუთვნება უსაფრთხო კლასს, ასე რომ თქვენ არ გჭირდებათ ამ დანამატის შეგეშინდეთ, ის არ დააზარალებს თქვენს ჯანმრთელობას.

სტატიაში აღწერილია საკვები დანამატი (საღებავი) შაქრის ფერი (E150, კარამელი, კარამელის ფერი), მისი გამოყენება, გავლენა სხეულზე, ზიანი და სარგებელი, შემადგენლობა, მომხმარებელთა მიმოხილვები.
დანამატის სხვა სახელები: კარამელი, E150, E-150, E-150

შესრულებული ფუნქციები

საღებავი

გამოყენების კანონიერება

უკრაინა ევროკავშირი რუსეთი

შაქრის ფერი, E150 - რა არის ეს?

შაქარი, ან კარამელის ფერი არის ხსნადი საკვები საღებავი. შაქრის ფერი (საკვები დანამატი E150) წარმოიქმნება ან უბრალოდ ნახშირწყლების მაღალ ტემპერატურაზე ზემოქმედებით, ან სხვადასხვა მჟავების, ტუტეების და/ან მარილების დამატებით. ეს პროცესი ცნობილია როგორც "კარამელიზაცია". ამ შემთხვევაში, ნახშირწყლები იჟანგება ბევრად უფრო ღრმად, ვიდრე ეს ხდება კარამელის ტკბილეულის წარმოებაში.

შაქრის ფერს აქვს დამწვარი შაქრის სუნი და მწარე გემო. ამ საკვების შეღებვის ფერი მერყეობს ღია ყვითელიდან და ქარვისფერიდან მუქ ყავისფერამდე. წარმოების მეთოდიდან გამომდინარე, საკვები დანამატი E150 შეიძლება მიეკუთვნებოდეს ერთ-ერთ შემდეგ კლასს:

E150a - მარტივი შაქრის ფერი I (მარტივი კარამელი, მიღებული ნახშირწყლების გაცხელებით ყოველგვარი ქიმიკატების გამოყენების გარეშე); ტიპიური განაცხადის მაგალითები: ვისკი და სხვა ალკოჰოლური სასმელები;
E150b - შაქრის ფერი II მიღებული "ტუტე-სულფიტის" ტექნოლოგიით (ტუტე-სულფიტ კარამელი); ტიპიური განაცხადის მაგალითები: კონიაკი, შერი, ზოგიერთი სახის ძმარი;
„ამიაკის“ ტექნოლოგიით მიღებული E150c ან შაქრის ფერი III (ამიაკის კარამელი); ტიპიური გამოყენების მაგალითები: ლუდი, სოუსები, საკონდიტრო ნაწარმი;
E150d ან შაქრის ფერი IV, მიღებული „სულფიტ-ამიაკის“ ტექნოლოგიით (ამიაკი-სულფიტი კარამელი); ტიპიური განაცხადის მაგალითები: გამაგრილებელი სასმელები.

საკვების შეღებვა კარამელის ფერი მიიღება ხელმისაწვდომი საკვები ნედლეულისგან, რომელიც შეიცავს ფრუქტოზას, გლუკოზას, ინვერტულ შაქარს, საქაროზას, ალაოს სიროფს, მელასს, სახამებლის ჰიდროლიზატებს და მის შემადგენელ ელემენტებს.

რაც შეეხება მჟავებს, კარამელიზაციის პროცესში შეიძლება გამოყენებულ იქნას გოგირდის, ფოსფორის, გოგირდის, ლიმონის და ძმარმჟავები. მთელი რიგი ტუტეებიდან ამონიუმის, ნატრიუმის, კალიუმის და კალციუმის ჰიდროქსიდის წარმოებულები მონაწილეობენ ამ პროცესში.

გარდა ამისა, შეიძლება გამოყენებულ იქნას მარილები, როგორიცაა ამონიუმი, ნატრიუმი, კალიუმის კარბონატი, ბიკარბონატული მარილი, ფოსფორის მჟავა მარილი (მათ შორის მონობაზური და ორფუძიანი), გოგირდმჟავას მარილი და ბისულფიტი.

შაქრის ფერი, E150 - გავლენა სხეულზე, ზიანი თუ სარგებელი?

კარამელის ფერი E150 არის მსოფლიოში დამტკიცებული საკვები დანამატი, თუმცა მისი გამოყენების მეთოდები და შეზღუდვები დასაშვებ რაოდენობასთან დაკავშირებით თითოეულ ქვეყანაში განსხვავებულია. შაქრის ფერს აქვს შესანიშნავი მიკრობიოლოგიური სტაბილურობა. ვინაიდან მითითებული საკვების შეღებვის წარმოება ხდება მაღალი ტემპერატურის, მჟავიანობის და მაღალი წნევის პირობებში, ის აბსოლუტურად სტერილურია, რადგან ჩამოთვლილი პირობები გამორიცხავს ბაქტერიების განვითარების შესაძლებლობას.

საკვები დანამატის E150 შემცველი პროდუქტების გამოყენების შესაძლო გვერდითი მოვლენები შეიძლება იყოს განსხვავებული: ალერგიული რეაქციებიდან ავთვისებიან სიმსივნეებამდე და ვიტამინების შეწოვის დაქვეითებამდე.

ყველაზე უსაფრთხო საკვები დანამატი E150 ჯგუფიდან არის შაქრის ფერი I - მარტივი კარამელი. კარამელის ფერი E150b და E150d, წარმოების ტექნოლოგიის გამო, შეიძლება შეიცავდეს სულფიტების კვალს.

კარამელის ფერი მიიღება რამდენიმე ელემენტისგან. მის წარმოებაში გამოყენებულ ზოგიერთ ინგრედიენტს შეუძლია გამოიწვიოს ალერგიული რეაქციები, თუ ორგანიზმი მათ მიმართ განსაკუთრებით მგრძნობიარეა, ასევე ნაწლავური დაავადებების ან გლუტენის შეუწყნარებლობის არსებობისას. სწორედ ამიტომ, ამ დარღვევებით დაავადებულ ადამიანებს ურჩევენ მოერიდონ E150 საღებავის შემცველ პროდუქტებს ან მათ გამოყენებამდე მაინც დაადგინონ დანამატის წყარო.

საკვები დანამატი E150, კარამელი - გამოყენება საკვებში

შაქრის ფერი ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი და დიდი ხნის განმავლობაში გამოყენებული საკვები საღებავია. საკვები დანამატი E150 არის ინდუსტრიის მიერ წარმოებული მრავალი საკვები და სასმელი პროდუქტის განუყოფელი ნაწილი, მათ შორის ცომის პროდუქტები, ლუდი, შავი პური, მაფინები, შოკოლადი, ორცხობილა, ხველის სიროფი, ასევე ალკოჰოლური სასმელები, როგორიცაა კონიაკი, რომი და ვისკი; შეიცავს შაქრის ფერს, ასევე შოკოლადის არომატიზებულ საკონდიტრო ნაწარმს, მინანქრებს და ტკბილ კრემებს, მზა საკონდიტრო ნაწარმის დეკორაციებს, შიგთავსებს და ღვეზელებს, კარტოფილის ჩიფსებს, კომპლექსურ დესერტებს, დონატებს, თევზს და ხიზილალას, გაყინულ დესერტებს, დაკონსერვებულ ხილს, გლუკოზის ტაბლეტებს, სოუსებს, ნაყინს, მწნილს. ბოსტნეული და სხვა მწნილები, გამაგრილებელი სასმელები (განსაკუთრებით კოლა და მსგავსი), კანფეტი, ძმარი და სხვა საკვები.

შაქრის ფერი საჭიროა ნებისმიერი საკონდიტრო ნაწარმის დასამზადებლად. ეს არის საკვები შეღებვა ღია ყვითელიდან მუქ ყავისფერამდე კარამელის არომატით. ყველაზე ხშირად ფერს დამწვარ შაქარს უწოდებენ. კარამელიზებული შაქარი უძველესი დროიდან მზადდებოდა პროდუქტებში, როგორიცაა ცომი, ტკბილეული, ალკოჰოლი და ა.შ. მაგრამ რისთვის არის ეს?

სიტყვა საღებავიდან გამომდინარე, შეგიძლიათ გამოიცნოთ, რომ შაქრის ფერის მთავარი ამოცანაა პროდუქტის შეღებვა. საღებავის სხვა მიზნებიც არსებობს, მაგრამ ისინი იყოფა 4 კლასად, რომელთაგან თითოეულს აქვს საკუთარი ფუნქციები:

დანამატი E150a (I) - ჩვეულებრივი კარამელი, რომელიც დამზადებულია ნახშირწყლებისგან მათი თერმული დამუშავების შემდეგ, რომელშიც არ არის ზედმეტი რეაგენტები;
E150b (II) დამატება - ტუტე სულფიტის ტექნოლოგიით მიღებული საღებავი;
დამატება E150c (III) - მიღებული საღებავი იქმნება ამიაკის ტექნოლოგიით;
E150d (IV) დამატება არის მეორე ელემენტის მსგავსი საღებავი, მაგრამ ამ შემთხვევაში იგი უკვე დამზადდა ამიაკი-სულფიტის ტექნოლოგიის გამოყენებით.

საღებავი "A"-ს პირველი დამატება ყველაზე ხშირად კარამელიზაციას უწოდებენ, რომელიც შეიცავს მჟავებს, მარილებს და ტუტეებს სპეციალური დამუშავების შემდეგ. როგორც ნებისმიერი სხვა საღებავი, E150a (I) შეიცავს რამდენიმე მნიშვნელოვან კომპონენტს. მაგალითად, სახამებელი, ფრუქტოზა, საქაროზა, დექსტროზა და მელაზა. ყველა მათგანი არის დამატკბობლები, რომლებიც საყოველთაოდ ხელმისაწვდომია სასურსათო მაღაზიებში. საღებავი შეიძლება შეიცვალოს როგორც მჟავა და კომპონენტები, როგორიცაა კალიუმი, კალციუმი, ამონიუმი და ნატრიუმი, აქ არის ტუტე. საღებავის მუხტი, რომელშიც გარკვეული კომპონენტებია წარმოდგენილი, შეიძლება იყოს როგორც დადებითი, ასევე უარყოფითი.

იმისათვის, რომ შედეგი იყოს დამაკმაყოფილებელი, აუცილებელია სწორად შევადაროთ საღებავის კლასიფიკაცია რეაგენტებთან, ყურადღება მიაქციოთ პროდუქტის მახასიათებლებს. მაღალი ტემპერატურისა და სიმკვრივის გამო პროდუქტში მიკროორგანიზმები ვერ ვითარდება, რაც კიდევ ერთხელ ადასტურებს მაღალ ხარისხს. თუმცა, ნებისმიერი საღებავის გამო, შესაძლებელია ალერგიული რეაქციები. ეს იმიტომ ხდება, რომ თითოეული შაქრის ფერი მზადდება გარკვეული კომპონენტებისგან.

მაგალითად, გლუკოზა მიიღება ხორბლისგან, ლაქტოზა რძისგან და ალაოს სიროფი ქერისგან. ამიტომ საღებავების სახით სხვადასხვა დანამატებით პროდუქტების გამოყენებისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ შემადგენლობას. მაგრამ არის შემთხვევები, როდესაც შემადგენლობაში ზოგიერთი რეაგენტი შეიძლება არ იყოს მითითებული. ასე რომ, ეს ხდება სულფიდური მეთოდის შემთხვევაშიროდესაც სულფიტები შეიცავს პროდუქტს, მაგრამ მათ შესახებ არც ერთი სიტყვა არ არის შეფუთვაზე. ეს იმიტომ ხდება, რომ პროდუქტში სულფიტის ან თავად კომპონენტის კვალის მაჩვენებელი მინიმუმამდეა დაყვანილი და ამიტომ ალერგიული რეაქციები ძალიან იშვიათად გამოვლინდება.

როგორ მოვახდინოთ შაქრის კარამელიზაცია

კონიაკისთვის კარამელიზებული შაქრის დასამზადებლად, ორიდან ხუთ წლამდე დასჭირდება, რადგან კონიაკი ალკოჰოლისგან მზადდება. მაგრამ ეს არ შეიძლება ითქვას ყველა კონიაკზე, მაგრამ მხოლოდ მათზე, რომლებიც შერეულია. თუ კონიაკის რეცეპტზე ვსაუბრობთ, მაშინ ამ შემთხვევაში ხელთ უნდა გქონდეთ სპეციალური სიროფი, წყალი და შაქრის ფერი, რაზეც დღეს ვსაუბრობთ. ბოლო კომპონენტია საჭირო იმისათვის, რომ კონიაკის ფერი უფრო გაჯერებული იყოს.

ბევრი კონიაკის მწარმოებელი იყენებს კარამელის შაქარს, რაც კიდევ ერთხელ ადასტურებს კომპონენტების უსაფრთხოებას და მათ ხარისხს.

კონიაკები, რომლებშიც კარამელის ფერი არ არის დამატებული, შეიძლება სწრაფად გამოირჩეოდეს სხვებისგან. პირველ რიგში, მთავარი განსხვავება არის კონიაკის ჩრდილში. ყველაზე ხშირად ის არის ღია ყვითელი ან, პირიქით, ღია და გაჯერებული. მაგრამ ამ წარმოების კონიაკები აშინებს მათ მომხმარებლებს, ასე რომ, თაროებზე კარამელის შაქრის გარეშე კონიაკებს ძალიან იშვიათად შეამჩნევთ.

როგორ მოვამზადოთ კარამელის სიროფი

სკეიტისთვის კარამელის მოსამზადებლად საჭიროა ამ სფეროში დიდი გამოცდილება და რამდენიმე ეტაპის რეცეპტების კარგი ცოდნა:

კარამელის შაქარი;
გამაგრება;
დაძველება მუხის კასრებში.

კონიაკში საღებავს ემატება ყველაზე მცირე რაოდენობით მდიდარი ჩრდილისთვის. მაგრამ დანამატის გემო შეიძლება შეუმჩნეველი იყოს, რადგან კონიაკში კარამელის ფერი ძალიან ცოტაა. კონიაკის გარდა, ფერი ემატება სხვა პროდუქტებს უფრო მიმზიდველი გარეგნობისთვის. სხვათა შორის, E150 დანამატი სრულიად უვნებელია ორგანიზმისთვის, ამიტომ ამ კლასის საღებავით პროდუქტის ყიდვისას არ უნდა ინერვიულოთ.

კარამელის არაყი

კარამელის დასამზადებლად მთვარის შუქისთვის, საჭიროა მეტი ყურადღება მიაქციოთ არა სასმელის ჩრდილს, არამედ მათ გემოვნებას. ამისათვის კარამელი უფრო ღია ფერის უნდა იყოს. ბევრი ამბობს, რომ moonshine არის ხელნაკეთი კონიაკი, ამიტომ კარამელი ასევე საჭიროა moonshine-ისთვის. სახლში კარამელის სიროფის მოსამზადებლად მთვარის შუქისთვის ორი გზა არსებობს, სველი და მშრალი. პირველის რეცეპტი: საჭიროა წყალი და შაქარი, რომელთა თავსებადობით მოგვიანებით მიიღება კარამელი. მეორე შემთხვევაში შაქარი უნდა გაიხსნას ცხელ ჭურჭელში დამწვარი შაქრის მდგომარეობაში. ყველაზე ხშირად, ამ დარგის ექსპერტები იყენებენ მეორე მეთოდს.

რაც შეეხება ინგრედიენტების რაოდენობას, სველი მეთოდისთვის ეს რეცეპტი: საჭიროა 100 გრ შაქარი, 100 მლ მთვარის შუქი და მხოლოდ ნახევარი ჭიქა წყალი. ეს ყველაფერი უნდა ავურიოთ დიდ ქვაბში და გავაცხელოთ ცეცხლზე დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში, სანამ წყალი არ აორთქლდება და სითხე არ გახდება ყავისფერი. მშრალი მეთოდისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ცეცხლზე გაცხელებული მაღალგვერდებიანი ტაფა და ნელ-ნელა დაასხით შაქარი, მორევის გარეშე.

შაქრის კარამელიზაცია

მას შემდეგ, რაც შაქრის ნაცვლად ყავისფერი ქაფი გამოჩნდება, თქვენ უნდა შეამციროთ სითბო და დატოვოთ გახურება ყავის ფერამდე. მას შემდეგ რაც სითხე მზად იქნება, ამისთვის დაგჭირდებათ კიდევ ერთი კონტეინერი, მაგრამ უკვე ლითონის მოხარშული საკვები საყინულეში შეტანა. საუკეთესო შედეგისთვის მთვარის შუქს ნუ დაუმატებთ ზედმეტ კარამელს, ეს მხოლოდ გემოს და ფერს გააფუჭებს. საკმარისი იქნება დაახლოებით სამი წვეთი ლიტრი მთვარის შუქზე.

ასე შეგიძლიათ ძალიან სწრაფად მოამზადოთ გემრიელი სიროფი ზუსტი რეცეპტის წყალობით.

ყურადღება, მხოლოდ დღეს!

ზოგადი მახასიათებლები და მიღება

E150-ის ჯიშები იყოფა მათი წარმოების მეთოდის მიხედვით. E150a იწარმოება კარამელიზაციის პროცესში - ნახშირწყლოვანი საკვების ძლიერი გაცხელება. E150b და E150d შემუშავებისას ნახშირწყლებს ემატება ამონიუმის, კალიუმის ან ნატრიუმის მარილები. E150c-ის მისაღებად გამოიყენება ორგანული ან არაორგანული მჟავები (გოგირდის, ლიმონის და სხვ.). მრავალფეროვნების მიუხედავად, დანამატს დამწვარი შაქრის სუნი აქვს და მწარე გემოთი. ფერი მერყეობს ღია ყვითელიდან ღრმა ყავისფერამდე (ცხრილი 1).

ცხრილი 1 - დანამატის სახეობები E150

წარმოებაში გამოყენებული მჟავების, მარილების ან ტუტეების მიხედვით, დანამატის მოლეკულები იღებენ დადებით ან უარყოფით მუხტს. ეს საშუალებას გაძლევთ აირჩიოთ საუკეთესო ვარიანტი შაქრის შეღებვისთვის სხვადასხვა პროდუქტის ჯგუფისთვის, რაც აჩქარებს კარამელიზაციის პროცესს.

E150-ის მოპოვების წყაროა ბუნებრივი ნედლეული:

სიმინდის ან კარტოფილის მელასა და სახამებელი;
ქერის ალაოს სიროფი;
გლუკოზა ხორბლის მარცვლიდან;
ინვერტული შაქარი (სიროფი გლუკოზის და ფრუქტოზის თანაბარი ნაწილებისგან);
ჭარხლის ან ლერწმის შაქრის ნედლეულის საქაროზა;
ფრუქტოზა თაფლიდან ან დამუშავებული ტკბილი ხილიდან.

მიზანი

E150-ის ყველა ჯიშის მთავარი ფუნქციაა საკვებისა და სასმელის შეღებვა. ნივთიერება ქიმიურად უსაფრთხოა ორგანიზმისთვის და მიკრობიოლოგიურად სტაბილურია. ამიტომ, ის შეიძლება დაემატოს ნებისმიერ პროდუქტს (ცხრილი 2).

ცხრილი 2 - დანამატის E150 ტიპიური დანიშნულება

გამაგრილებელ სასმელებში E150d ავლენს ემულგატორის ფუნქციებს. ნივთიერება არა მხოლოდ აფერხებს პროდუქტს, არამედ ხელს უშლის დაბინდვას, დალექვას.

გავლენა ადამიანის სხეულზე: სარგებელი და ზიანი

დანამატის სასარგებლო და მავნე თვისებები დაკავშირებულია მისი მომზადების ძირითადი კომპონენტების ბუნებრიობასთან.

ადამიანის ჯანმრთელობაზე E150-ის ზემოქმედების კვლევებმა არ აჩვენა რაიმე საფრთხე. ამერიკული ორგანიზაციის FDA-ს თვალსაზრისით, დანამატი კვალიფიცირდება როგორც უსაფრთხო და, შესაბამისად, არ საჭიროებს სავალდებულო სერთიფიკატს გამოყენებისას. საერთაშორისო ორგანიზაცია IPCS, რომელიც პასუხისმგებელია ადამიანის ჯანმრთელობისთვის ნებისმიერი ნივთიერების ქიმიურ უსაფრთხოებაზე, 2010 წელს გამოსცა დადგენილება, რომ E150a და E150b თვისებები მსგავსია ხელნაკეთი კარამელისა. დანამატს E150 არ გააჩნია კანცეროგენული ან მუტაგენური თვისებები.

E150-ის მიღების ძირითადი კომპონენტები (სხვადასხვა სახის შაქარი, ხორბალი, სახამებელი) ხშირად ხდება ალერგიის განვითარებისა და გამწვავების მიზეზი იმ ადამიანებში, რომლებიც არ იტანენ ამ პროდუქტებს. დანამატმა შეიძლება გააუარესოს გლუტენის შეუწყნარებლობა.

გამოყენება და გამოყენება

კარამელიზებული შაქარი უძველესი დროიდან გამოიყენებოდა, როგორც სასმელების, ტკბილეულისა და საკონდიტრო კრემების შეღებვის საშუალება. ნივთიერებას უმატებენ ალკოჰოლურ და უალკოჰოლო სასმელებს ფერს.

E150 გამოიყენება სოსისებისა და ხორცპროდუქტების, სოუსებისა და დესერტების, პურის და ნამცხვრების, საჭმლისა და საუზმეზე ბურღულეულის, დაკონსერვებული ხილისა და ბოსტნეულის შესაღებად. დანამატი გვხვდება მრავალი სახის სასმელსა თუ საკვებ პროდუქტში.

ნივთიერების გამოყენება ნებადართულია სამკურნალო საშუალებების, მოვლისა და დეკორატიული კოსმეტიკისთვის.

FAO/WHO სურსათის დანამატების გაერთიანებულმა საექსპერტო კომიტეტმა (JECFA) დაადგინა E150 საკვების საღებავის დასაშვები დღიური მიღება 160-დან 200 მგ/კგ სხეულის მასაზე, საღებავის კლასის მიხედვით. E150a-სთვის დასაშვები დღიური დოზა არ რეგულირდება სხეულისთვის დანამატის უსაფრთხოების გამო (ცხრილი 3).

ცხრილი 3 - საკვები დანამატის E150 (a, b, c, d) შემცველობა პროდუქტებში SanPiN 2.3.2.1293-03 05/26/2008-ის მიხედვით.

კვების პროდუქტი	პროდუქტებში E150 (a, b, c, d) შემცველობის მაქსიმალური დონე
ლუდი, სიდრი	TI-ს ცნობით
	TI-ს ცნობით
ზოგიერთი ღვინო და ღვინის არომატიზირებული სასმელი დამზადებულია რეცეპტების მიხედვით, შეთანხმებული რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტროს სახელმწიფო სანიტარიულ და ეპიდემიოლოგიურ ზედამხედველობასთან.	TI-ს ცნობით
მურაბები, ჟელეები, მარმელადები და სხვა მსგავსი ხილის პრეპარატები, მათ შორის დაბალკალორიული	TI-ს ცნობით
ძეხვეული, ძეხვეული, მოხარშული ძეხვი, პაშტეტი, მოხარშული ხორცი	TI-ს ცნობით
	TI-ს ცნობით
მწარე სოდიანი სასმელები, მწარე ღვინო, დამზადებული რეცეპტების მიხედვით, შეთანხმებული რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტროს სახელმწიფო სანიტარიულ და ეპიდემიოლოგიურ ზედამხედველობასთან.	TI-ს ცნობით

ცხრილი 4 - საკვები დანამატების E150c და E150d დასაშვები შემცველობა პროდუქტებში Codex Alimentarius-ის მიხედვით (FAO და WHO, 2007 წ.)

კვების პროდუქტი	პროდუქტებში E150 (c, d) შემცველობის მაქსიმალური დონე

რძის დანამატები სასმელებში, შედედებული ნაღები, რძის ფხვნილი და ნაღების შემცვლელები, ახალი და დამუშავებული ყველი, ყველის შემცვლელი	GMP-ის მიხედვით (კარგი საწარმოო პრაქტიკა)
რძის დესერტები (პუდინგები, ხილის იოგურტები და არომატიზებული იოგურტები)
ხილი ძმარში, ზეთში ან მარილწყალში, დაკონსერვებული ან ჩამოსხმული, დაშაქრული	RFP-ის მიხედვით
ჯემები, ჟელეები და მარმელადები, ხილის დაფუძნებული დესერტები	RFP-ის მიხედვით
ხილის პრეპარატები, მათ შორის რბილობი, პიურე, ხილის ტოპინგები და ქოქოსის რძე, შიგთავსები ხილის ნამცხვრებისთვის
ბოსტნეული (მათ შორის სოკო, ფესვები და ტუბერები, ლობიო და პარკოსნები, ალოე ვერა), წყალმცენარეები, თესლები, თხილი - ძმარში, ზეთში, მარილწყალში ან სოიოს სოუსში, დაკონსერვებული ან ჩამოსხმული, რბილობი ან პასტის სახით	RFP-ის მიხედვით
კაკაოს დაფუძნებული სპრეები და შიგთავსები, საკონდიტრო ნაწარმი (კარამელის, კანფეტის, ნუგას ჩათვლით), საცხობი დეკორაციები, არახილის ტოპინგები და ტკბილი სოუსები, კვერცხისა და რძეზე დაფუძნებული დესერტები	RFP-ის მიხედვით
საუზმის მარცვლეული შვრიის ჩათვლით
მდიდარი საცხობი პროდუქტები (ტკბილი, მარილიანი, ქონდარი) და ნარევები, დესერტები მარცვლეულისა და სახამებლის საფუძველზე	RFP-ის მიხედვით
ხორცი და ხორცპროდუქტები (ფრინველის და ნადირის ჩათვლით). თევზი და თევზის პროდუქტები (მათ შორის მოლუსკები, კიბოსნაირები და ექინოდერმები) - ახალი და გადამუშავებული. ორაგულის ანალოგები, ხიზილალა და მისგან მიღებული პროდუქტები	RFP-ის მიხედვით
მზა საკვები, მათ შორის დაკონსერვებული ან ფერმენტირებული, თევზი და თევზის პროდუქტები, მოლუსკები და კიბოსნაირები
სანელებლები და სოუსები, მდოგვი, სუპები და ბულიონები, სალათები და სპრედები	RFP-ის მიხედვით

სოუსები და მსგავსი პროდუქტები
დიეტური პროდუქტები სპეციალური სამედიცინო მიზნებისთვის, წონის დაკლება, დიეტური დანამატები	RFP-ის მიხედვით
მათთვის მცენარეული ნექტრები და კონცენტრატები. წყლის და არომატიზირებული სასმელები. ლუდი და სასმელები, რომლებიც დაფუძნებულია ალაოს, სიდრისა და კენკრის საფუძველზე. ღვინოები და ლიქიორები, დაბალალკოჰოლიანი გამაგრილებელი სასმელები. გამოხდილი ალკოჰოლური სასმელები 15%-ზე მეტი სიძლიერით, ალკოჰოლური გამაგრილებელი სასმელები	RFP-ის მიხედვით

კანონმდებლობა

საკვები დანამატი შაქრის ფერი (a, b, c, d) დამტკიცებულია მოხმარებისთვის მსოფლიოს უმეტეს ქვეყანაში. მისი შინაარსი უნდა იყოს მითითებული პროდუქტის ეტიკეტზე.

რუსეთის კანონმდებლობა არეგულირებს E150-ის გამოყენებას საკვებ პროდუქტებში SanPiN 2.3.2.1293-03 2008 წლის 26 მაისის საფუძველზე:

გვ. 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. საკვები პროდუქტების ჩამონათვალი, რომელთა წარმოებაში მხოლოდ გარკვეული საღებავებია დაშვებული;
პუნქტი 3.11.3. საღებავების გამოყენების ჰიგიენური წესები;
საკვები დანამატის E150 გამოყენება გათვალისწინებულია GOST R 52481-2010 ”საკვების საღებავები. ტერმინები და განმარტებები“.

დამატებითი ინფორმაციისთვის კარამელიზაციის პროცესის შესახებ საღებავის მისაღებად, იხილეთ ქვემოთ მოცემული ვიდეო.