წიგნის ავტორი:

წიგნის აღწერა

რამდენიმე ძირითადი პრინციპი, უბრალო ინსტრუმენტების ნაკრები - და მიდიხარ საქმეზე, რომელზეც აქამდე ვერც კი იფიქრებდი: შენ თვითონ აცხობ პურს. ამ წიგნის ავტორი, "პურის ბიზნესის" ცნობილი ინგლისელი პოპულარიზატორი რიჩარდ ბერტინე საუბრობს იმაზე, თუ რამდენად საინტერესო და ხალისიანი იქნება ეს აქტივობა ყველასთვის, ვინც გადაწყვეტს პურის გამოცხობას სახლში. წარმოშობით საფრანგეთიდან, ის ახალგაზრდობაში ინგლისში გადავიდა საცხოვრებლად, დააარსა კულინარიული სკოლა და ცნობილი გახდა მთელ მსოფლიოში თავისი სახლის საცხობი კურსებით, რომლებიც უნდა დარეგისტრირდეს მრავალი თვით ადრე. წიგნი „შენი პური“ შეიცავს 50-ზე მეტ რეცეპტს და 180 დეტალურ, „ნაბიჯ-ნაბიჯ“ ილუსტრაციას, რომლის წყალობითაც ადვილად დაეუფლები საცხობის ხელოვნებას. ნამდვილი ვენური რულონები, ფრანგული ბაგეტი, რუსტიკული პურები, ფოკაჩია და პიცა ისევე, როგორც იტალიაში - პურის ეს და მრავალი სხვა საოცარი ჯიშის ყველაზე მოულოდნელი კომბინაციები თქვენს სუფრაზე გახდება ცნობილი. მშვენიერი ჰობი, რომლითაც ჩაეფლობით საკუთარი პურის გამოცხობით, დაგიბრუნებთ იმ სიამოვნებას, რომ მაღაზიებში ნაყიდი მოსაწყენი პური და პური დღითი დღე გვაკლდება...

ინგრედიენტები

• 500 გრ პრემიუმ ხორბლის ფქვილი + მეტი მაგიდის გასაფხვიერებლად
• 25 გ სემოლინა
• 15 გრ ახალი საფუარი
• 8 გრ მარილი
• 50 მლ ექსტრა ხელუხლებელი ზეითუნის ზეთი, სასურველია მსუბუქი ხილის გემოთი
• 250-300 მლ სასმელი წყალი
• ზეითუნის ზეთი ფორმისთვის
• უხეში ზღვის მარილი

ნაბიჯ-ნაბიჯ მომზადების რეცეპტი

დააქუცმაცეთ საფუარი. შეურიეთ გაცრილ ფქვილს, შეურიეთ თითებით წვრილ ნამსხვრევებამდე. დაუმატეთ სემოლინით.

შეურიეთ მარილი, ზეითუნის ზეთი და წყალი. დაუმატეთ ფქვილის ნარევს. ხელით ან საფხეკით აურიეთ სანამ ცომი ერთიანობას არ დაიწყებს, 3 წუთი.

ამოიღეთ ცომი თასიდან გლუვ ზედაპირზე, გვერდები ჩამოფხეკით.

ცომისა და სუფრის ფქვილის გარეშე, დაიწყეთ სველი და წებოვანი ცომის მოზელა რიჩარდ ბერტინეტის სპეციალური მეთოდით. ამისათვის აიღეთ ორივე მხრიდან ხელებით, აწიეთ ცომის დაახლოებით ნახევარი მაგიდის ზემოთ და ჩამოწიეთ მეორე ნახევარზე. ამოიღეთ ცომი (თქვენთან ყველაზე ახლოს მდებარე ნაწილი), გაჭიმეთ გვერდებზე და მეტი ჰაერის აღების შემდეგ გადაკეცეთ წინ. ამოიღეთ იგი მაგიდაზე, მოაბრუნეთ იგი საკუთარი ღერძის გარშემო 90 გრადუსით და ენერგიულად ჩამოწიეთ მაგიდაზე. გაიმეორეთ "მოზელა". 5-7 წუთის შემდეგ. წარმატებული გამეორება ცომს ნაკლებად წებოვანს და ელასტიურს გახდის. აურიეთ კიდევ რამდენიმე წუთი.

შეგიძლიათ სუფრაზე მსუბუქად მოაყაროთ ფქვილი და ცომი ბურთით ჩამოაყალიბოთ. მოათავსეთ თასში, გადააფარეთ ფილა და შედგით ღუმელში 1 საათით.

დაჭერით ცომი. ამოიღეთ და გაყავით შუაზე. ხელის ქუსლით გაასწორეთ თითოეული ნაჭერი მართკუთხა ფორმაში. ჯერ ცომის ზედა და შემდეგ ქვედა მესამედი გადაკეცეთ ცენტრისკენ და ხელისგულით დაჭერით. ცომი გაანახევრეთ სიგრძეზე და დაახურეთ კიდეები. ნაჭრები მოათავსეთ ორ თბოგამძლე მართკუთხა ტაფაში. საპარსით გააკეთეთ 3-4 დიაგონალური ჭრილი 1 სმ სიღრმეზე.

230-250 °C-მდე გახურებულ ღუმელს შეასხურეთ სპრეის ბოთლი და დაუყოვნებლივ მოათავსეთ ტაფის შუა დონეზე. აცხვეთ 20-30 წუთის განმავლობაში. მზადყოფნის მაჩვენებელი იქნება ზარის ხმა პურის ძირზე დაჭერისას. პური მთლიანად გააგრილეთ მავთულის თაროზე, პირსახოცით დაფარული.

ეს პური კარგად უხდება კარაქს.

შენიშვნა დიასახლისისთვის
ივან ზაბავნიკოვი (@zabavnikov_ivan), პარტნიორი და უფროსი მცხობელი პეტერბურგში, საცხობ პანეს. ივანმა თავისი პირველი პური 2011 წელს გამოაცხო, რიჩარდ ბერტინეტის წიგნის "ჩემი პური" წაკითხვის შემდეგ (სხვათა შორის, ის იყენებს მასში აღწერილი ცომის ტექნიკას, მაგალითად, პომიდვრის პურისთვის). გარკვეული პერიოდის შემდეგ, ივანემ დაიწყო გასაყიდად პურის ცხობა, გამოცხობის მასტერკლასების ჩატარება და აქტიურად ხელმძღვანელობდა
პროფილი ინსტაგრამზე, სადაც მთავარი გმირი, რა თქმა უნდა, პურია. „ჩემი პრიორიტეტი არის ჩემი სიყვარული მაწონისა და საფუარის ცომის გამოყენებით ხანგრძლივი დუღილის პურის მიმართ. შედეგი არის გემრიელი, არომატული და სწორად გამომცხვარი პური. საფუარს მშვიდად და პატივისცემით ვეპყრობი. მე ვფიქრობ, რომ ისინი გაუმართლებლად იქნა ცილისწამება ინტერნეტში. ბევრს სჭირდება მტერი და მათ საფუარში იპოვეს. მაწონი ასევე შეიცავს საფუარს. ამის მიუხედავად, უკვე შევეჩვიეთ მაწონის პურს უფუარი ვუწოდოთ. თუ-

გემოვნების პრეფერენციებზე საუბრისას, მირჩევნია, პალმა მაწონის პურს მივცე. განსაკუთრებული სუნი აქვს. ეს არის ჩემთვის მთავარი! გარდა ამისა, მომხრე ვარ მაწონისა და საფუარის ნარევის (მცირე რაოდენობით), განსაკუთრებით რესტორნებში თუ თონეებში პურის მოსამზადებლად. სტარტერი არის არომატისთვის, საფუარი კი სტაბილურობისთვის“. ივანეს ცხოვრებისეული გეგმები ერთი წლით ადრეა დაგეგმილი. უახლოეს მომავალში ის იტალიაში გაემგზავრება საცხობის შესასწავლად. ამასობაში მან პურის 5 რეცეპტი და მათი მომზადების საიდუმლოებები გაგვიზიარა. ეს სიამოვნებით გავაკეთე, რადგან ივანესთვის პური სამსახური კი არა, ცხოვრების წესია.

მაწონი, ამ პროცესისთვის ამდენი ხანი მოვემზადე, მაგრამ ისეთი მარტივი აღმოჩნდა.
მეუღლემ კარგი საჩუქარი მაჩუქა - რიჩარდ ბერტინეტის წიგნები, საიდანაც მაწონის რეცეპტი ავიღე.
რეცეპტში გამოყენებულია სპილენძი, მაგრამ ჩვენს მაღაზიებში მისი პოვნა ძალიან რთულია (მხოლოდ ერთხელ ვნახე პრიზმას მაღაზიაში), ამიტომ მომიწია სპილენძის ფქვილით ჩანაცვლება. მართლწერა თითქმის იგივეა, რაც მართლწერა. თითქმის ზუსტად იმიტომ ბევრი ამტკიცებს, რომ მართლწერა და მართლწერა ერთი და იგივეა, უბრალოდ მათ სხვადასხვა ადგილას სხვანაირად უწოდებენ, მაგრამ ეს ასე არ არის. არ დავადასტურებ, რადგან... ეს ნამდვილად არ მესმის, მაგრამ იმ ადამიანის აზრი, ვისი სტატიის შესახებაც წავიკითხე, სწორი მეჩვენა, ბევრი არგუმენტი იყო მოყვანილი. კარგი, ჩვენ გამოვიყენებთ მართლწერას, თუ ვიპოვით მას მაღაზიაში და ძალიან არ ჩავალთ თეორიაში. თუ მართლწერას ვერ იპოვით, ვფიქრობ, ამის გარეშე ყველაფერი გამოვა. უბრალოდ მინდოდა ორიგინალური რეცეპტის შენახვა მაქსიმალურად.
აბა, დავიწყოთ.

მაწონი რიჩარდ ბერტინეტის მიხედვით

ინგრედიენტები:

• სპილენძის ფქვილი - 80 გ
• ხორბლის მაღალი ხარისხის ფქვილი – 830 გ
• თაფლი - 20 გ
• წყალი თბილია

რამდენი დრო:

• საერთო დრო - 6 დღე
• აქტიური დრო - 30 წუთი

მომზადება:

მთელი პროცესი დაყოფილია 4 ეტაპად.
პირველი ეტაპი:

1. თასში აურიეთ 50 გრამი სპილენძის ფქვილი და 150 გრ ხორბლის ფქვილი, დაუმატეთ 20 გრ თაფლი და დაასხით 150 მლ თბილი წყალი. მოზილეთ რბილი ცომი. დააფარეთ თასი საკვები ფილმით ან ჩანთით და დატოვეთ თბილ ადგილას 48 საათის განმავლობაში.

   დუღილის დაწყება შეიძლება განისაზღვროს დამახასიათებელი ალკოჰოლური სუნით. თუ სუნი ძლიერია, მაშინ დროა გადავიდეთ მეორე ეტაპზე.

მეორე ეტაპი:

2. ფერმენტირებული ცომი პირველი ეტაპიდან, 30 გრ ფქვილი, 280 გრ ხორბლის ფქვილი და 150 მლ თბილი წყალი. ყველაფერი კარგად აურიეთ და ასევე დააფარეთ თასი ფილმით.

   ამჯერად 24 საათი იმავე თბილ ადგილას საკმარისი უნდა იყოს. ტკბილი სუნი უნდა გამოჩნდეს. გამოჩნდა? ახლა გადავდივართ მესამე ეტაპზე.

მესამე ეტაპი:

3. 200 გრ ცომი მეორე ეტაპიდან, 400 გრ ხორბლის ფქვილი და 200 მლ თბილი წყალი. მოზილეთ სქელი ცომი, დააფარეთ თასი გარსით და გააჩერეთ 12 საათი იმავე თბილ ადგილას. ცომმა ამოსვლა უნდა დაიწყოს.

მეოთხე ეტაპი:

4. ცომის დუღილის შესანელებლად, ის მაცივარში 48 საათის განმავლობაში უნდა იყოს შენახული. თუ ცომს თბილ ადგილას დატოვებთ, ის სწრაფად გაწითლდება და მომწიფების დრო აღარ ექნება. მომწიფებული ცომი ისევე უნდა გამოიყურებოდეს, როგორც მთავარ ფოტოზე. ამ ბუშტების სანახავად საჭიროა ქერქი ამოიღოთ.

   ცომი შეიძლება მაცივარში უფრო დიდხანს დავტოვოთ, შემდეგ პური უფრო მჟავე გამოვა.

5. უნდა მიიღოთ 800 გრ მაწონი, ახლა შეგიძლიათ დაიწყოთ ცომის მოზელა პურის ან.

   დარჩება 400 გრ სტარტერი, რომელიც უნდა იკვებებოდეს. ამისათვის დაასხით 150 მლ თბილი წყალი და 300 გრ ხორბლის ფქვილი, მოზილეთ, გადააფარეთ ფილა და შედგით მაცივარში. აქ ცოტა გადავუხვიე რიჩარდ ბერტინეტის რეცეპტს, რადგან... ის გვირჩევს, სტარტერი 2-3 დღეში ერთხელ იკვებოთ თანაბარი რაოდენობით წყლით და ორჯერ მეტი ფქვილით. და ზედმეტ საფუარს აგდებს. ეს ჩემთვის ზედმეტად ფუჭია, მით უმეტეს, რომ ჩემი სტარტერი მაცივარში მთელი კვირა კარგად ცხოვრობს და 300 გრ ფქვილით ვაჭმევ.

პურის გამოცხობა სახლში რიჩარდ ბერტინეტის საიდუმლოებების მიხედვით

რიჩარდ ბერტინეტი მრავალი წლის განმავლობაში იზიარებს თავის საიდუმლოებებს. მისი რეცეპტები განკუთვნილია "დახვეწილი" პურის მოყვარულებისთვის, მათთვის, ვისაც სურს გააუმჯობესოს გამოცხობის ტექნიკა. მაგრამ მაშინაც კი, თუ პირველად აცხობთ პურს, ამ ბრწყინვალე ოსტატის ძირითადი პრინციპები დაგეხმარებათ ძალიან მოკლე დროში დაეუფლონ გამოცხობის ხელოვნებას.
ტესტისთვის:

1. 1 დესერტის კოვზი საფუარი
2. 900 გრ (6 ჭიქა) ხორბლის პურის ფქვილი
3. 1,5 ჩაის კოვზი მარილი
4. 1 დესერტის კოვზი გრანულირებული შაქარი
5. 2 დესერტის კოვზი მზესუმზირის (ან ზეითუნის) ზეთი
6. 700-800 მლ (სასურველია საზომი ჭიქა) წყალი

ფქვილი უნდა იყოს გაცრილი. პირველ რიგში ფქვილს დაუმატეთ საფუარი, მარილი და შაქარი.

ცოტა აურიეთ და დაამატეთ წყალი და ზეთი.

საფხეკის მომრგვალებული მხარის გამოყენებით აურიეთ ინგრედიენტები რამდენიმე წუთის განმავლობაში, სანამ ცომი ერთიანობას არ დაიწყებს.

პურის ოსტატის რეკომენდაციით, ჯერ ხელისგულები ორივე მხრიდან ცომის ქვეშ უნდა ჩადოთ, ზემოდან კი თითებით დაიჭიროთ.

მთავარი იდეა, რომელიც რიჩარდ ბერტინეტისგან პურს განსაკუთრებულად ჰაეროვანს ხდის, არის ცომში რაც შეიძლება მეტი ჰაერის „დაჭერა“ მოზელის დროს. ფრანგი მცხობელის ტექნიკა ძალიან განსხვავდება კლასიკურისგან.
ცომი ასწიეთ ზევით და თქვენსკენ მოაბრუნეთ, ჩამოწიეთ სამუშაო ზედაპირზე. აღსანიშნავია, რომ ცომი თავდაპირველად "გაუძლებს". ის იმდენად წებოვანი იქნება, რომ სამუშაო ზედაპირიდან ადვილად არ მოიხსნება. მაგრამ თანდათან, მოზელისას, ცომი უფრო ელასტიური გახდება.

ამავდროულად გააგრძელეთ ცომის გაჭიმვა სიგრძეზე და გვერდებზე, შემოახვიეთ კიდეები. არ დაგავიწყდეთ მისი დაწევა სამუშაო ზედაპირზე. მოძრაობების ეს თანმიმდევრობა უნდა განმეორდეს განუწყვეტლივ, სანამ ცომი არ გახდება გლუვი.

თავიდან ძნელია ამის გათვალისწინება რიჩარდ ბერტინეტის ტექნიკის შენახვასთან ერთად. მაგრამ დროთა განმავლობაში, თუ ამ მოძრაობებს ძალიან ხშირად გააკეთებთ, პროცესი უფრო სწრაფი გახდება.

მზა ცომი გააბრტყელეთ ბურთულად, მსუბუქად მოაყარეთ ფქვილი და გააჩერეთ საათნახევარი, გადაფარეთ პირსახოცით.

ადუღებული ცომი დადეთ სამუშაო ზედაპირზე. გაბრტყელებული ცომის ერთი მხარე შუაზე მოაყარეთ, დაჭერით და „დაახურეთ“ ნაკეცი. ამის გაკეთება რეკომენდებულია ხელის ქუსლით.

საპირისპირო მხარე უნდა შეიფუთოს იმავე გზით.

ცომი გაყავით სამ ნაწილად......

და მიეცით თითოეულ მათგანს ოვალური ფორმა. დატოვეთ მზა ბურთები ხუთი წუთის განმავლობაში.

ბაგეტის ფორმირება

მსუბუქად მოაყარეთ სამუშაო ზედაპირი და მოაყარეთ ცომი. დაიწყეთ ბაგეტების ფორმირება.

ცომში ნაჭრების გაკეთება შეგიძლიათ ბასრი დანით.

შემდეგ გადააფარეთ ისინი პირსახოცით და დატოვეთ 20 წუთი.
გააცხელეთ ღუმელი 220 გრადუსზე. რიჩარდ ბერტინე გვირჩევს ღუმელის ძირში წყლის კონტეინერის დადებას, რათა გამოცხობის დროს ორთქლი წარმოიქმნას. ბაგეტებს მსუბუქად მოაყარეთ ფქვილი და გამოაცხვეთ 10-15 წუთის განმავლობაში. შემდეგი, თქვენ უნდა ამოიღოთ კონტეინერი წყლით ღუმელიდან და გამოაცხვეთ ბაგეტები გაწითლებამდე, ხოლო ტემპერატურა 190 გრადუსამდე შეამცირეთ.
მზა ბაგეტები შეიძლება გაცივდეს მავთულის თაროზე, დაფარული პირსახოცით. სანამ ამას გააკეთებთ, არ დაგავიწყდეთ ჭარბი ფქვილის ფუნჯით ჯერ კიდევ ცხელი ბაგეტებისგან.

ბევრი ჩვენგანისთვის ცხელი, არომატული პური მაინც არის შიმშილის სწრაფად დაკმაყოფილების და სიამოვნების საშუალება. მითუმეტეს თუ სახლში ცხვება და არა ქარხანაში.

სხვადასხვა ხალხი ათასობით წლის განმავლობაში აუმჯობესებდა ცხობის მეთოდებს. ჩვენ ვეძებდით ცომის მოზელვის ოპტიმალურ ხერხს, შევარჩიეთ წყალი და ფქვილი და ჩავატარეთ ექსპერიმენტები სხვადასხვა დანამატებით: თესლი და ჩირი.

ფრანგი მცხობელირიჩარდ ბერტინედიდი ხნის განმავლობაში ვსწავლობდი და ვაგროვებდი პურის სხვადასხვა რეცეპტებს, წარმოგიდგენთ რამდენიმე მათგანს.

CIABATTA

მომზადება:მაწონი (ბიგა) + 35-40 წთ

აწევა: 1,5 საათი
დადასტურება: 45-60 წუთი
საცხობი: 18-20 წუთი
გაყინვა:გამოაცხვეთ პური 3/4-მდე (დაახლოებით 12-15 წუთი), გააგრილეთ და გაყინეთ. გამოაცხვეთ გაყინვის გარეშე 200°C-მდე გახურებულ ღუმელში 8-10 წუთის განმავლობაში. ჭამის წინ ჩვეულებისამებრ შედგით მაცივარში.

გამოყენება სპეციალური ფქვილი ciabatta-სთვის ან უბრალოდ ნარევიხორბალისაცხობი ფქვილი და იტალიური ფქვილი 00(რბილი ხორბლის ჯიშებიდან) - ინ თანაბარი ნაწილები. ცომს უფრო მეტი დრო სჭირდება ადუღებას, რის შედეგადაც პური დამახასიათებელი ciabatta ხარისხით არის მიღებული. სქელი ქერქი. საფუარს, საიდანაც აცხობენ ციაბატას, იტალიაში უწოდებენ დიდი. სწორედ ბიგა ანიჭებს ამ პურს თავის თვისებას ჰაეროვნება.

ინგრედიენტები მაწონისთვის (ბიგა)

350 გ ciabatta ფქვილი (ან იტალიური ტიპის 00 ფქვილის ნარევი საცხობი ხორბლის ფქვილთან - თანაბარ ნაწილად)
180 გწყალი
2 გ(დაახლოებით ერთი ჩაის კოვზი) ახალი საფუარი

მომზადება

აურიეთ ყველა ინგრედიენტი თასში, სანამ მყარი ცომი არ ჩამოყალიბდება. დააფარეთ თასი ღია საყინულე ტომრით, დაამაგრეთ რეზინის ზოლით და დატოვეთ მომწიფებისთვის 17-დან 24 საათის განმავლობაში თბილ, ნაკაწრებისგან თავისუფალ ადგილას.

ინგრედიენტები (5 ciabattas)

450 გciabatta ფქვილი (ან იტალიური ტიპის 00 ფქვილის ნარევი საცხობი ხორბლის ფქვილთან - თანაბარ ნაწილად)

10 გახალი საფუარი
დიდი
360 გწყალი
50 გზეითუნის ზეთი
15 გმარილი
ცოტა ზეითუნის ზეთი ფორმებისთვის
ხორბლის ან სიმინდის ფქვილი მოსაყრელად

მომზადება

წინასწარ გააცხელეთ ღუმელი 250 °C. თუ ჯგუფურად არ აცხობთ, დაგჭირდებათ ორივე დონე, ასე რომ მოათავსეთ ღუმელში 2 საცხობი უჯრა. ქვა, ან 2 საცხობი ფურცლები(თითოეული დონისთვის), ან თითო ჯერზე მეტი გასათბობად. ასევე დაგჭირდებათ რამდენიმე ნიჩბებიან თავდაყირა საცხობი უჯრებიმათგან მომავალი მარცვლეულის დარგვის მიზნით. მოათავსეთ 2 დიდი საცხობი ფურცელი საცხობი ფურცლებით პირსახოცებიან გამწმენდი ქსოვილი.

მომზადება

ჩაასხით ფქვილითასში, შეიზილეთ თითის წვერებით საფუარი. დაასხით ეს ყველაფერი ბიგუთასში დავამატოთ წყალი, ზეთი და ბოლოს მოვაყაროთ მარილი. ყველაფერი ფრთხილად აურიეთერთგვაროვან მასაში. საფხეკით გადაყარეთ სამუშაო ზედაპირზე (არ მოაყაროთ ფქვილი). დაამუშავეთ ცომი მანამ, სანამ არ გახდება ელასტიური და ელასტიური და ადვილად არ შეიკრიბება. ჩამორჩებაზედაპირიდან.

იმის ნაცვლად, რომ თასი ჩვეულებისამებრ ფქვილში მოასხათ, მსუბუქად შეზეთვაზეითუნის ზეთი, მოათავსეთ მასში ცომი, დააფარეთ პირსახოციდა დატოვეთ იგი 1 საათისანამ არ ამოვა და არ გახდება მსუბუქი და ჰაეროვანი.

უხვად დაასხით სამუშაო ზედაპირი ფქვილიდა საფხეკის მომრგვალებულ ბოლოში დაეხმარეთ მასზე მთელი ცომი. დაასხითფქვილი და თითის წვერებით მსუბუქად დაჭერით, გაასწორეთ მართკუთხედი. დავჭრათ ეს მართკუთხედი 5 დაახლოებით იგივე ზოლები. თითოეული გადაკეცეთ მესამედ, რომ ცომი უფრო ელასტიური გახდეს.

ეს კეთდება შემდეგნაირად: მიიღეთ ცომის ზოლი, მოხარეთ მთელ სიგრძეზე ისე, რომ კიდე დაეყრდნო შუაზოლები, მსუბუქად დაჭერით; დაფარავს სხვას გრძელი ზღვარიდა დაჭერით ცომის შესაქმნელად. ნაკერის გასწვრივ. გააბრტყელეთ ცოტა ისე, რომ თითოეულ ზოლს ნაკერი ჰქონდეს. ქვემოთ.

მოათავსეთ ciabattas შეკერვაუხვად ფქვილმოყრილ გამწმენდ ქსოვილზე ან პირსახოცით დაფარულ საცხობ ფირფიტაზე. დააფარეთ პირსახოცებით და დატოვეთ დასამტკიცებლად 45-60 წუთი.

ამასობაში დაასხით ნიჩბები(ან თავდაყირა საცხობი ფურცლები) სემოლინაჯარიმა სახეხი. მოათავსეთ ciabattas ყვავი (ან საცხობი ფურცლები) სათითაოდ. ყველას ცოტა სჭირდება გაჭიმვა გასწვრივდა გადაატრიალეთ ისე, რომ ნაკერიიყო ქვემოდან. (სწორედ ეს გაჭიმვა აძლევს მზა პურს დამახასიათებელ ფლოსტის ფორმას.)

გახსენით ღუმელი და სწრაფად შესხურებაშიგნით სპრეის ბოთლით. დარგე ciabattas ერთად ნიჩბები ცხელი ქვებიან საცხობი უჯრები, ისევ შეასხურეთ ღუმელი და სწრაფად დახურეთ კარი. შეამცირეთ ტემპერატურა 220 °Cდა გამოაცხვეთ 18-20 წუთი.

გააცივეთ მავთულის თაროებზე.

პური ნორმანდიაში

მომზადება:მომწიფებული ცომი + 35-40 წუთი
აწევა: 1 საათი
დადასტურება: 1 საათი
საცხობი: 20 წუთი

"ში ფრანგული საცხობი, სადაც შეგირდად ვმუშაობდი, უფროსი მცხობელი იყო ნორმანდია. მან გვასწავლა ამ პურის გამოცხობა, რომელიც დამკვიდრებული ტრადიციის მიხედვით მეზღვაურებმა თან წაიყვანესზღვაში. მოგზაურობისას გაშრება, მაგრამ მაინც ძალიან გემრიელი იყო. საინტერესოა, რომ ეს პური მზადდება ძალიან მაგარი ტესტირომელსაც დიდი დრო სჭირდება მოხვდა მოძრავი ქინძისთავითრომ მისგან მთელი ჰაერი გამოვიდეს: ასე გამოდის ცომი ძალიან მჭიდრო. მაგრამ როდესაც დასრულდება, ეს პური ხდება საჰაერო გზით, ძალიან გემრიელი, დამახასიათებელი ქერქით, გარდა ამისა ადვილად ასათვისებელი».

ინგრედიენტები მომწიფებული ცომისთვის

10 გახალი საფუარი
500 გხორბლის საცხობი ფქვილი
10 გმარილი
350 გწყალი

მომზადება

საერთო ჯამში იქნება დაახლოებით 900 გრამიტესტი. შეიზილეთ თითის წვერებით საფუარი ფქვილში, დავამატოთ მარილი, დავამატოთ წყალი და კარგად ავურიოთ. როდესაც ცომი ჩამოყალიბდება, დადეთ სამუშაო ზედაპირზე (ფქვილი არ მოაყაროთ) და დაიწყეთ ცომით მუშაობა.

თასს მსუბუქად მოასხით ფქვილი, მოათავსეთ მასში ცომი და დატოვეთ ადუღებამდე ოთახის ტემპერატურა on 6 საათიან შიგნით ცივ ადგილას ღამით(ეს შეიძლება იყოს უფრო გრძელი - მდე 48 საათი), სანამ ცომი არ გაორმაგდება ზომაში.

ინგრედიენტები (3 პატარა პური)

10 გახალი საფუარი
50 გწყალი
900 გმომწიფებული ცომი
250 გრხორბლის საცხობი ფქვილი
50 გდამარილებული კარაქი (ან 50 გრ უმარილო კარაქი + 5 გრ მარილი)

მომზადება

წინასწარ გააცხელეთ ღუმელი 250 °Cწინასწარ, არანაკლებ 2 საათისანამ გამოცხობას დაიწყებდეთ. ჩადეთ შიგნით 2 ქვაან საცხობი ფურცლები. დაგჭირდებათ ხაზოვანი ქსოვილიან პირსახოცებიკორექტირების უჯრა, 2-3 ნიჩაბიან ამობრუნებული საცხობი ფურცლები ღუმელში პურის მოსათავსებლად

მომზადება

დაითხოვოს საფუარიწყალში. ძალიან ფრთხილად აურიეთყველა ინგრედიენტი თასში. ცომი იქნება ძალიან მაგარი, მაგრამ არ შეგეშინდეთ მეტი წყლის დამატება. თქვენ ვერ შეძლებთ ჩვეულებრივად ისეთი ციცაბო ცომით მუშაობას.

აქ შესაფერისია ინგლისური მეთოდი: ცომი უნდა დაიკეცოს გაორმაგდა, დააჭირეთ ძლიერად პალმა, შემდეგ ისევ გადაკეცეთ, ისევ დააჭერთ და ა.შ რამდენჯერმეამისთვის 1-2 წუთი. ახლა კი შეგიძლიათ აიღოთ იგი მოძრავი პინი. ცომი გაანახევრეთ და მოხვდა მოძრავი ქინძისთავითუფრო ძლიერად (დააკვირდით თქვენს თითებს!), შემდეგ დააწექით ცომს როლიკებით, ეყრდნობოდამთელი წონით. გააგრძელეთ ასე 15 წუთი- დაკეცეთ, დაჭერით. ცომი უნდა გახდეს გლუვიდა ხავერდოვანი, ეს კარგი ფიზიკური ვარჯიშია თქვენთვის!

ახლა მოაყარეთ ცომი ბურთი. ფქვილი არ დაგჭირდებათ მოსაყრელად, რადგან ეს ცომი საერთოდ არ წებდება. დაწექი იგი სუფთა თასი(ისევ ფქვილი არ მოაყაროთ), გადააფარეთ პირსახოცი და დატოვეთ ადუღებამდე 1 საათი. ჯერ კიდევ ფქვილის დამატების გარეშე, დაასხით ცომი სამუშაო ზედაპირზე. გაყავით 3 ნაწილი, თითოეული 400 გრამი. ყალიბი მრგვალი ფარდაგებიისევე როგორც ცომისგან ბურთის გაკეთება. მოათავსეთ ისინი დაფენილ საცხობ ფირფიტებზე seam ქვემოთ, გადააფარეთ პირსახოცებით და გააჩერეთ დაახლოებით საათი.

მოაყარეთ ყვავი ან თავდაყირა საცხობი ფურცლები სემოლინა. გადაიტანეთ პური ნიჩბებზე და ჯერ გააკეთეთ ერთი გრძელი ჭრილობათითოეული პურის გასწვრივ, შემდეგ კიდევ ერთი, არც ისე გრძელი, თან დატოვაგვერდები და ერთი, ყველაზე მოკლე, თან უფლება.

გააღე ღუმელის კარი და სწრაფად დაასხით წყალისპრეის ბოთლიდან. ამოიღეთ პური ნიჩბებიდან ცხელზე ქვებიან საცხობი უჯრები, კიდევ ერთხელ შესხურებაღუმელი და სწრაფად დახურეთ კარი. დააყენეთ ტაიმერი 5 წუთი. სიგნალის შემდეგ, შეამცირეთ ტემპერატურა 220 °Cდა კიდევ გამოაცხვეთ 15 წუთი. თქვენ გეცოდინებათ, რომ პური მზად არის, როცა ოქროსფერი გახდება და ხმამაღლა ჟღერს. "ცარიელი"ხმა, რომელიც ისმის ფსკერზე დაკაკუნებისას.