ყველი ემენტალიძალიან პოპულარულია შვეიცარიაში. მწარმოებლები ავრცელებენ ამ პროდუქტს უზარმაზარ წრეებში, რომელთა წონა შეიძლება მიაღწიოს 80 კგ-მდე. ამ მყარ ყველს აქვს დელიკატური, მაგრამ ამავე დროს საკმაოდ ელასტიური და ელასტიური კონსისტენცია. ეს პროდუქტი მოდის სხვადასხვა ფერებში, დაწყებული კრემისფერიდან ღია ყვითლამდე. ამ ყველის გამორჩეული თვისებები მოიცავს საკმაოდ დიდი ხვრელების არსებობას, რომლებიც თითქმის თანაბრად არის განაწილებული (იხ. ფოტო).

პროდუქტის ზედაპირი დაფარულია ძლიერი, მშრალი ქერქით, რომელიც შეიძლება იყოს ყავისფერი ან ყვითელი. დღეს ემენტალი ყველი იწარმოება საფრანგეთში, ავსტრიაში და სხვა ქვეყნებში. ეს პროდუქტი მზადდება ალპური ძროხების ახალი რძისგან, რომელიც ჯერ თბება 34 გრადუსამდე და შემდეგ ურევენ რძემჟავას ფერმენტებს. როდესაც თხევადი კოაგულაცია ხდება, შედეგად მიღებული სიმსივნეები დამსხვრეულია. შემდეგი ნაბიჯი არის ყველის მასის კვლავ გაცხელება და მხოლოდ ამის შემდეგ წარმოიქმნება უზარმაზარი თავები.

შემდეგ ყველს მარილწყალში 3 დღე ინახავენ, შემდეგ კი საკმაოდ ცივ და ნოტიო გამოქვაბულებში დასამწიფებლად იგზავნება. ამის შემდეგ პროდუქტი იგზავნება თბილ ოთახში დაახლოებით 70% ტენიანობით. ემმენტალის ყველის მირთმევა შესაძლებელია 2,5 თვის შემდეგ, როდესაც ის დაბრუნდება ცივ შენახვაში. გემრიელი ნამდვილი ყველი 15-20 თვის შემდეგ გამოვა.

ემენტალის ყველის შერჩევა და შენახვამაღალი ხარისხის ემმენტალის ყველის ასარჩევად, ყურადღება უნდა მიაქციოთ მის ჭრილობას, არის ოვალური ან მრგვალი ფორმის თვალები, რომლებიც თანაბრად უნდა იყოს განაწილებული მთელ ზედაპირზე.

სთხოვეთ გამყიდველს გასინჯოს ყველი, ის უნდა იყოს ცხარე და ამავე დროს ტკბილი, ოდნავ თხილის არომატით.ემენტალის ყველის მაღალ ხარისხზე შეიძლება მიუთითებდეს ყველის თვალებში „ცრემლის“ არსებობა.

ამ შემთხვევაში, შეგიძლიათ დარწმუნებული იყოთ, რომ ყველი მზადდება სწორი ტექნოლოგიით და უახლესი ნედლეულისგან. მაგრამ ასეთი პროდუქტის პოვნა თითქმის შეუძლებელია, რადგან სანამ ყველი მაღაზიაში მოხვდება, წვეთები უბრალოდ შრება.

მომწიფების მომენტიდან ემმენტალის ყველის შენახვა შესაძლებელია არაუმეტეს 2 წლისა და მხოლოდ გარკვეულ პირობებში.

სასარგებლო თვისებებიეს პროდუქტი შეიცავს ვიტამინ PP-ს, რომელიც ხელს უწყობს ორგანიზმიდან "ცუდი" ქოლესტერინის მოცილებას. ეს ყველი დიდი რაოდენობით შეიცავს ფოსფორს, რომელიც აქტიურ მონაწილეობას იღებს ცილის სინთეზში და ძვლისა და კუნთოვანი ქსოვილის ფორმირებაში. ყველი ემენტალი შეიცავს კალიუმს, რომელიც ახდენს გულ-სისხლძარღვთა სისტემის აქტივობის ნორმალიზებას.

ამ პროდუქტში საკმაოდ ბევრი ნატრიუმია, რომელიც პასუხისმგებელია ორგანიზმში წყლის ბალანსზე. ეს ყველი შეიცავს უამრავ კალციუმს, რომელიც ამაგრებს კბილებს, ძვლებსა და ფრჩხილებს.

გამოიყენეთ სამზარეულოში

ყველი ემენტალი ძალიან პოპულარულია კულინარიაში. იგი შედის სხვადასხვა სალათის, მადის და დესერტის რეცეპტებშიც კი.პოპულარული ფონდუს მოსამზადებლად ყველაზე ხშირად იყენებენ ემენტალ ყველს.

ემმენტალის ყველის კალორიული შემცველობა და უკუჩვენებები

ყველი ემენტალი შეიძლება საზიანო იყოს პროდუქტის მიმართ ინდივიდუალური შეუწყნარებლობის მქონე ადამიანებისთვის. ამ პროდუქტს აქვს მაღალი კალორიული შემცველობა, რაც იმას ნიშნავს, რომ არ არის რეკომენდებული მისი დიდი რაოდენობით მოხმარება როგორც წონის დაკლების, ასევე სიმსუქნის დროს.

2016 წლის 14 იანვარი

შვეიცარიის მონახულება - ქვეყანაში, სადაც ყველი იმდენად უყვართ, რომ შეიძლება მიირთვათ როგორც მთავარი კერძი, ქვეყანაში, სადაც უკიდურესად ძნელია იპოვოთ რესტორანი, რომელიც ყველს არ ემსახურება, ქვეყანაში, სადაც არის „ყველის ექსპრესი. ”, და თვითმფრინავში ყველითაც ტკბებიან - იყო იქ და არ ნახოს როგორ მზადდება ყველი, ხომ ხედავ, უბრალოდ უპატიებელია!

მას შემდეგ, რაც პირველად ვესტუმრე შვეიცარიას, მხოლოდ ამაზე ვფიქრობდი. და შემდეგ, ერთ მშვენიერ დღეს, მივიღე ძვირფასი წერილი, რომელშიც ნათქვამია: „ნატალი, ჩაალაგე ჩემოდანი, ჩვენ ვაპირებთ შვეიცარიულ ყველს!“

სანამ ყველის დამზადების ჩემი გამოცდილების შესახებ მოგიყვებით, მინდა კიდევ ერთხელ დავბრუნდე თქვენთან ერთად შვეიცარიაში - ყველის ქარხანაში Emmental Valley-ში.

ეს მოგზაურობა ყველი ყველგან „მოგვყვა“. ყველაფერი შვეიცარიული ავიახაზების ბორტზე საუზმით დაიწყო, როცა მოსკოვიდან ციურიხში ფრენა. ყველა რესტორანში, რომელსაც ჩვენ ვესტუმრეთ, ყველი იყო და ის იყო ყველა საუზმეზე, ყველა სასტუმროში, სადაც ვცხოვრობდით. მერე ყველის ქარხანა. და მაშინაც კი, როცა სახლში დავბრუნდით, ვახშამზე გვიმასპინძლდნენ გრიერის პატარა ნაჭერით (და ეს ეკონომ კლასში - SWISS Taste of Switzerland!).

(ცხოვრებაში რამდენჯერმე გამიმართლა ბიზნეს კლასის ფრენა და ეს იყო ერთ-ერთი მათგანი - საუზმეზე მოხარშული კვერცხი სოუსით და ოქროსფერი კარტოფილით, კრუასანი, ხაჭოს დესერტი და ყველი)!

როცა თავად იწყებ ყველის დამზადებას, წარმოების პროცესზე დაკვირვება ბევრად უფრო საინტერესო ხდება.

Emmental ყველი, ან Emmentaler, ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული შვეიცარული ყველია ჩვენს ქვეყანაში. ცნობილია თავისი ნახვრეტებით, რბილი ტკბილი და ამავდროულად მჟავე გემოთი, რომელიც სხვასთან არ შეიძლება აგვერიოს და ბლანტი ტექსტურით. სწორედ ამ ყველისაგან (ხშირად შერწყმული გრუიერთან) მზადდება ფონდიუ. ყველს ამზადებენ ბერნის მახლობლად. და ისინი, სხვათა შორის, დიდი ხნის განმავლობაში ადუღებენ: მე -13 საუკუნიდან. მოხარშული უახლესი რძისგან ალპური ძროხებიდან, რომლებიც იკვებებიან წვნიანი ალპური ბალახით და თივით. სხვათა შორის, 1 კგ ყველის დასამზადებლად დაახლოებით 10-12 ლიტრია საჭირო.

ყველის წარმოებისთვის, რომელიც ექვემდებარება დაძველებას, საჭიროა რენეტი. ის პასუხისმგებელია რძის გახეხვაზე და ყველის ტექსტურაზე. მაგრამ ამის გარდა არის კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ინგრედიენტი - მაწონი, რომელიც შეიცავს „კარგ“ ბაქტერიას. ბაქტერიები ქმნიან სწორ გარემოს, ხელს უწყობენ ყველის მომწიფებას და იმ გემოს შეძენას, რომელიც ჩვენ ძალიან გვიყვარს.

იდეალურია, რა თქმა უნდა, ზაფხულში აქ, აფოლტერნში ჩამოსვლა, სახლის ან ბინის დაქირავება (, არსად არ იჩქაროთ, მაგრამ რამდენიმე დღე დაუთმეთ ხეობას (თვითონ განსაჯეთ - ასეა აქ. ზაფხული! შეგიძლიათ აიღოთ ელექტრონული ველოსიპედი და გაისეირნოთ ყველაზე ლამაზ ადგილებში, იქაც ეწყობა მსგავსი ექსკურსიები (მე უკვე ვისაუბრე მსგავსებზე, ყველის სოფელში მისვლა). თავად ბერნი არ წარმოადგენს რაიმე სირთულეს, მინიმალური სიარული და ტრანსფერი, ძალიან კომფორტული ავტობუსი (ჩვენს სოფლებში რომ გვქონდეს!) - ჩვენ ვართ შვეიცარიაში - ყველის ქარხნიდან ორი ნაბიჯით, როგორც ამბობენ, შვეიცარიაში ყველა ადგილია, სადაც შეგიძლიათ და უნდა მოინახულოთ, - პატიოსნად, არ გჭირდებათ , ორიოდე მოგზაურობის შემდეგ, მე, მანქანით მგზავრობის მოყვარულს, მართლა მაინტერესებდა, საჭირო იყო თუ არა იქ;)

აფოლტერნის ყველის ქარხანაში კარგია ის, რომ აქ შეგიძლიათ ნახოთ ყველის წარმოების თანამედროვე პროცესიც და უძველესიც - ცეცხლზე. ყველის დამზადებაც კი შეგიძლიათ საკუთარი ხელით და თან წაიღოთ (თუმცა მასტერკლასი წინასწარ უნდა იყოს შეთანხმებული და, რამდენადაც მე მესმის, საკუთარი ყველის დამზადების ვარიანტი მხოლოდ ჯგუფებისთვისაა შესაძლებელი).

მაშ ასე, მოვადუღოთ ემენტალი!

ჩაასხით ახალი რძე ალპური ძროხებიდან სპილენძის ქვაბში. ქვაბს გადავიტანთ ცეცხლზე (აქ არის სახიფათო მექანიზმი).
გააცხელეთ რძე ოთახის ტემპერატურაზე ოდნავ მაღალ ტემპერატურაზე, დაუმატეთ ბაქტერიული სტარტერი და ფერმენტი, აურიეთ და დატოვეთ ცოტა ხნით ისე, რომ რძე ადუღდეს და ჟელესმაგვარ მასად იქცეს.

მიღებული შედედება (ჟელესმაგვარი მასა) იჭრება ნაჭრებად სპეციალური ხელსაწყოს (ლირას) გამოყენებით და კვლავ თბება, მაგრამ უფრო ძლიერი (დაახლოებით 50 გრადუსი). ამ მომენტიდან ერთი საათის განმავლობაში საჭიროა მუდმივად ინტენსიურად ურიოთ მასა სხვადასხვა ხელსაწყოებით: ყველის ხაჭო გავტეხოთ წვრილად და მივიღოთ ყველის მარცვალი.

ეს არ არის ადვილი საქმე - ყველის შერევა, ეს კაცის საქმეა. მაგრამ ამბობენ, რომ ყველის ქარხანაში ყველის მწარმოებელი ქალიც არის, რომელიც ამ საჩვენებელ ყველის ქარხანაში მუშაობს. დიდი ქალი! მე შევეცადე ხელი შემეშალა ამ მოწყობილობაში მარჯვნივ.

როცა ყველის მარცვალი შეიკუმშება და შრატი უკეთ გამოვა, ყველის მასას ვაგროვებთ ნატურალური მსხვილი ქსოვილით ერთ ნაჭრად, ოდნავ გავწურავთ, ჩავდებთ ყალიბში, ისევ გავწურავთ, ვაწონებთ და ვტოვებთ. ცოტა ხნით ზეწოლის ქვეშ.

შრატი გამოიყენება ახლომდებარე ფერმაში გოჭების გამოსაკვებად. და ცოტა მივიღეთ.

ამბობენ, ემენტალი ერთ-ერთი ყველაზე რთულად მოსამზადებელი ყველია. ყველის თავი დიდი უნდა იყოს, წინააღმდეგ შემთხვევაში გაზის ღრუები, რომლებიც ქმნიან ნახვრეტებს, ყველის ზედაპირზე გაიჭრება. ეს ნიშნავს, რომ ყველი ვეღარ მომწიფდება. ძველ ყველის ქარხანაში მოხარშული ყველი ჯერ კიდევ მცირეა, მაგრამ თანამედროვე წარმოებაში გაცილებით დიდია. როგორ ფიქრობთ რამდენს იწონის ასეთი თავი??? მაგრამ ეს არ არის ერთადერთი სირთულე. ალპური რძე! ვინაიდან ის არ ექვემდებარება პასტერიზაციას, ის პროდუქტში შედის თავდაპირველი სახით, ისევე როგორც ყველა თავისი არომატული ნიუანსებით, რომელიც არ შეიძლება არ გამოჩნდეს გემოში მომწიფების შემდეგაც კი. მე მქონდა საშუალება დამეგემოვნებინა უახლესი ალპური რძე.

ეს ყველის ქარხანა საინტერესოა იმით, რომ მაშინვე შეგიძლიათ ნახოთ და შეადაროთ ყველის დამზადების პროცესი უძველესი და თანამედროვე მეთოდით. თანამედროვე წარმოებაში, რა თქმა უნდა, მოცულობები სრულიად განსხვავებულია. მიუხედავად იმისა, რომ ორიგინალური პროდუქტი და ტექნოლოგია მაინც იგივეა.

მას შემდეგ, რაც ყველი დატვირთული იქნება, ის იგზავნება მარილის აბაზანაში, სადაც ატარებს რამდენიმე დღეს. „სპა“-ს შემდეგ ყველი ისვენებს: ჯერ ერთ პალატაში - თბილია (დაახლოებით 20 გრადუსი), სწორედ სიცხეში იქმნება ხვრელები, ასევე ყველის ფორმა (ის წყვეტს იყოს ისეთივე ბრტყელი, როგორც ცურავდა. მარილის ხსნარში), შემდეგ მეორეში, უფრო გრილ კამერაში (დაახლოებით 12 გრადუსი) - აქ ის გააგრძელებს მომწიფებას.

(ზედა ფოტოზე სამი კამერაა, მომწიფების ეტაპები: პირველი მარილის აბაზანაა, მეორე თბილი, მესამე მაგარი). სიმწიფის დროს ყველს გამუდმებით წვავენ. თაროებზე, რომლებზეც ის ინახება, აქვს ხვრელები და ბრუნავს 180 გრადუსით. ყველის გაფხვიერების შემდეგ მთელი ბლოკი გადაბრუნდება ისე, რომ ყველის ქვედა მხარე ზემოდან იყოს.

სხვათა შორის, თურმე ემმენტალი, პარმიჯანოს მსგავსად, სხვადასხვა ასაკში მოდის. მიუხედავად იმისა, რომ მოსკოვში მხოლოდ ერთი ტიპი ვიყიდე. ემენტალი შეიძლება იყოს 5-10-30 თვის ასაკის. ამ უკანასკნელს ძალიან საინტერესო გემო და ტექსტურა აქვს! უფრო მკვრივი, მშრალი, გემოვნებით უფრო მჟავეა, დაძველებული ყველისთვის დამახასიათებელი „ბზარები“ ჩნდება, მაგრამ ამავე დროს რჩება ის ხვრელები, რისთვისაც ყველას ძალიან უყვარს ემენტალი.

სამწუხაროდ, ეს ფოტოზე არ ჩანს, სინათლე მძიმე იყო და ყველამ უკვე მოახერხა ყველის დამუშავება... თვალები ეწვოდა, როგორც როკფორის ცნობილი მულტფილმიდან მღრღნელების შესახებ)

და, რა თქმა უნდა, შეუძლებელია ყველის ქარხნის დატოვება ადგილობრივი ფონდუის გამოცდის გარეშე.
ყველის ქარხანაში ასევე არის რესტორანი ულამაზესი ტერასით (შეიძლება მხოლოდ წარმოიდგინოთ რა ხედები იშლება ზაფხულში).

დიდი ფონდიუ! და გიჟური გიგანტური მერინგი ნაყინით და ნაღებით. ეს საკმარისია კომპანიისთვის.

ყველის ქარხნიდან არც თუ ისე შორს, თუ რესტორანში ჯერ კიდევ არ გქონდათ საკმარისი მერინგი, არის საცხობი, სადაც ყიდიან მერინგს, ასევე ბერნის ჯანჯაფილს. გასასვლელში გემრიელ დონატებსაც აცხობენ.

მე ნამდვილად მინდა აქ დაბრუნება ზაფხულში! მე არ გაჩვენებთ ზამთრის პეიზაჟებს. და არ იკითხო! და ძალიან ბევრი რამ არის!

აბა... ცდები? დაგეგმეთ მოგზაურობა ყველის ქარხანაში!

რამდენიმე ჩემი შთაბეჭდილება ბერნზე.
ყველაფერი რაც თქვენ უნდა იცოდეთ პუნქტუალური შვეიცარიული ტრანსპორტის შესახებ აქ არის.
მოსკოვიდან ციურიხში ყოველდღიურად 2 რეისი სრულდება. საინფორმაციო ბიულეტენის გამოწერით, თქვენ, როგორც მე, შეგიძლიათ მიიღოთ ინფორმაცია აქციების შესახებ და თვალყური ადევნოთ კარგ ფასებს. არ მახსოვს, ბოლოს როდის ვიყიდე ბილეთები სააგენტოებისა და სერვისების საშუალებით, რადგან გამოწერილი ვარ მსხვილი ავიაკომპანიების უმეტესობისთვის და დამოუკიდებლად ვაკვირდები სიტუაციას. უფრო მოსახერხებელია.
ექსკურსიებთან და მასტერკლასებთან დაკავშირებული ყველაფერი შეგიძლიათ იხილოთ ყველის ქარხნის ვებსაიტზე.

PS მაშ ასე, მე ვიყავი ემენტალში, ახლა ასევე უნდა შევხედო გრუიერს (ეს, სხვათა შორის, სადღაც ბერნთანაა). იქნებ ზაფხულში?
კარგი, მაშინ საფრანგეთში ჩავალ (იტალიურ ყველის ქარხანას ვესტუმრე, შვეიცარიულსაც...)

ემენტალი (ფრანგ. Emmental) არის ცნობილი შვეიცარული ყველი, ღია ყვითელი ფერის ძლიერი მშრალი ქერქი, ოქროსფერი ყვითელი ან მოყავისფრო, დამზადებული ძროხის რძისგან.

ემენტალი არის ყველი დიდი ნახვრეტებით, რომელიც წარმოიქმნება ტექნოლოგიური პროცესის შედეგად.

ემენტალ ყველში ხვრელები წარმოიქმნება ყველის ბაქტერიების მიერ ნახშირორჟანგის გამოყოფით.

ემენტალი კარგია მადის და დესერტებისთვის, მას ხშირად იყენებენ სალათების დასამზადებლადაც, რადგან ადვილად და სწრაფად დნება;

თუ თქვენ გაქვთ სახლის ყველის დამზადების უნარი, შეგიძლიათ მარტივად მოამზადოთ ემენტალი ყველის სახლში.

სახლში ემენტალი ყველი ძალიან ჰგავს მაღაზიაში ნაყიდ ყველს, თუ ზუსტად დაიცავთ რეცეპტს.

ემმენტალის ყველის რეცეპტი

მოწყობილობა ემენტალის ყველის დასამზადებლად:

• 16ლ ქვაბი
• gauze
• 4 კგ ყველის ფორმა
• ყველის პრესა

ინგრედიენტები:

• 2 ლიტრი რძე
• 1/2 ჩ.კ. თერმოფილური დამწყებ კულტურა
• 1/2 ჩ.კ. მეზოფილური სტარტერი
• 1/16 ჩ.კ პროპიონის მჟავას ბაქტერია
• 2 ჩ.კ თხევადი ნატურალური რენეტი
• 1 ჩ.კ
• 18% მარილწყალში, ზეითუნის ზეთი (ქერქის დასამარილებლად და მოსასხამად სიმწიფის დროს)

შენიშვნა: თუ ყველს ორ ნაწილად ამზადებთ, ყველა ინგრედიენტი შუაზე გაყავით. მოსავლიანობა რძის მოცულობის 10-11% - 4-4,5 კგ ყველი

როგორ მოვამზადოთ ემენტალი ყველი სახლში:

ტაფაში ჩაასხით ნახევარი რძე. გააცხელეთ 32°C-მდე და გადმოდგით ცეცხლიდან.

რძის ზედაპირზე დაასხით 1/3 ჩ/კ. თერმოფილური სტარტერი, 1/4 ჩ/კ მეზოფილური სტარტერი და 1/32 ჩ.კ. პროპიონის მჟავას ბაქტერია.

გააჩერეთ 3 წუთი, რათა ფხვნილებმა აითვისონ ტენიანობა. დიდი ჩაჭრილი კოვზით ან კოვზით აურიეთ რძის მთელი მოცულობა ნაზი, ნელი მოძრაობებით. დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ 10 წუთი.

გავხსნათ 1 ჩ.კ. კალციუმის ქლორიდის ხსნარი 50 მლ წყალში. გავხსნათ 1 ჩ.კ. რენეტი 50 მლ წყალში.

რძეს დაუმატეთ კალციუმის ქლორიდის ხსნარი და ნიჟარა. კარგად აურიეთ, მაგრამ ნელა. დააფარეთ თავსახური და დატოვეთ დუღილისთვის 40 წუთის განმავლობაში.

შეამოწმეთ თრომბი "სუფთა განცალკევებისთვის", საჭიროების შემთხვევაში დატოვეთ კიდევ 10-15 წუთი. მას შემდეგ, რაც "სუფთა განცალკევება" მიიღწევა, ხაჭო დაჭერით დანით ან დიდი სათქვეფით.

დაჭერით და ურიეთ 15 წუთის განმავლობაში, სანამ მარცვალი ბარდის ზომის არ გახდება.

დიდი ნაჭრიანი კოვზით ან გრძელსახელური კოვზით ურიეთ ყველის მასა 30 წუთის განმავლობაში, მასის ტემპერატურა 30°C-ზე შეინარჩუნეთ.

ტაფა დადგით ცეცხლზე და განუწყვეტლივ ურიეთ, ყველის მასის ტემპერატურა 45°C-მდე მიიყვანეთ. გათბობის პროცესი ხანგრძლივი უნდა იყოს - 30 წუთი. არ გააცხელოთ მასა ძალიან სწრაფად!

გადმოდგით ტაფა ცეცხლიდან და გააგრძელეთ ნარევის ნელა მორევა კიდევ 30 წუთის განმავლობაში. შეამოწმეთ კონსისტენცია - აიღეთ ყველის მარცვალი ხელში და გაწურეთ. ყველის მარცვალი ერთმანეთს უნდა ეწებება, მაგრამ ცოტას თუ დააჭერთ, იშლება.

შეწყვიტეთ მორევა და გააჩერეთ ნარევი 5 წუთის განმავლობაში ისე, რომ ყველის მარცვალი ძირამდე დადგეს. ჩაასხით შრატი ტაფაში, რომ თბილი იყოს. ჩამოაფარეთ ყალიბი მარლით. ყველის მარცვალი გადაიტანეთ ფორმაში.

დააფარეთ ტაფა თავსახური და შეფუთეთ, რომ გათბება. ასევე შეგიძლიათ ტაფა ტაფაში და ღუმელში მოათავსოთ და იქ ტემპერატურა 30°C-ზე შეინარჩუნოთ.

თუ ემენტალი ყველს ორ ნაწილად ამზადებთ, მაშინ გაიმეორეთ მთელი პროცესი რძის მეორე ნახევრით.

ყველის მარცვლების მეორე პარტია გადაიტანეთ ფორმაში და ყველაფერი კარგად აურიეთ ისე, რომ ფენებს შორის საზღვარი არ იყოს.

ყალიბში ყველის ნარევს გადააფარეთ მარლის ბოლოები, შეეცადეთ თავიდან აიცილოთ ნაოჭები გაზზე. თუ იყენებთ მიკროპერფორაციულ ფორმებს, მაშინ არ გჭირდებათ ჩიხის ქსოვილი. ზემოდან დაადეთ თავსახური.

ფორმა მოათავსეთ პრესის ქვეშ და დაჭერით 10 წუთის განმავლობაში 8 კგ წონით. ამოიღეთ ყველი ფორმიდან და ამოიღეთ მარლი.

ყველი შეფუთეთ ყველით, შეეცადეთ რაც შეიძლება ნაკლები ნაკეცები გააკეთოთ. ყველი ისევ მოათავსეთ ფორმაში და მოათავსეთ ზეწოლის ქვეშ. დაჭერით 15 კგ წონით 12-15 საათის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე.

ამოიღეთ ყველი ფორმიდან, ამოიღეთ მარლი, ჩაყარეთ მარილწყალში და მარილი 24 საათის განმავლობაში 12°C ტემპერატურაზე. ყველი გადააბრუნეთ მარილწყალში და კვლავ მოაყარეთ მარილი 24 საათის განმავლობაში 12°C-ზე.

ამოიღეთ ყველი მარილწყალიდან და გააშრეთ სადრენაჟე ხალიჩაზე 2 დღის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე, სანამ ქერქი მთლიანად არ გაშრება. გაშრობისას პერიოდულად გადაატრიალეთ ყველი ისე, რომ ყველა მხრიდან თანაბრად გაშრეს.

მოსამწიფებლად ყველი მოათავსეთ ოთახში (ან სპეციალურ მაცივარში) 10-12°C ტემპერატურაზე და 85% ტენიანობით.

ამ პირობებში დატოვეთ 2 კვირის განმავლობაში დასამწიფებლად. ყოველდღე ყველი უნდა გადააბრუნოთ და გაწუროთ (1 სუფრის კოვზი მარილი 1 ლიტრ წყალზე).

მას შემდეგ, რაც ყველს მარილწყალში წაუსვით, ზედმეტი ტენიანობის მოსაშორებლად ის პირსახოცით უნდა გაიწმინდოთ. ეს პროცესი ხელს უწყობს სწორი მკვრივი ქერქის ფორმირებას.

შემდეგ ყველი 18-20°C ტემპერატურისა და 85% ტენიანობის ოთახში 1 თვის განმავლობაში უნდა დავტოვოთ მოსამწიფებლად.

ამ პერიოდში ყველი ავითარებს თავის ცნობილ თვალებს. ყველის თავი შეშუპებულია და მრგვალი ხდება.

თვალების ერთგვაროვანი განვითარების უზრუნველსაყოფად, ყველი ყოველ 2-3 დღეში გადაატრიალეთ და იმავე მარილწყალში გაწურეთ. არ დაუშვათ ტემპერატურის აწევა 20°C-ზე მეტი.

ერთი თვის შემდეგ ყველი კვლავ უნდა მოათავსოთ ოთახში 10-12°C ტემპერატურაზე, სადაც ყველი უნდა მომწიფდეს მინიმუმ 3 თვის განმავლობაში. ტენიანობა უნდა იყოს დაახლოებით 85%, თუ ჰაერი უფრო მშრალია, ქერქი და ღრმა ფენა გაშრება, ხოლო თუ ტენიანობა 85% -ზე მეტია;

თუ ობის გაჩენა, ყველი გაწურეთ ფუნჯით და მარილისა და ძმრის ხსნარით. ყალიბისგან ყველის გასაწმენდი ხსნარის მოსამზადებლად 1 სუფრის კოვზი მარილი გახსენით 125 მლ 3%-იან ძმარში.

ასევე შეგიძლიათ პერიოდულად წაისვით ქერქი ზეითუნის ზეთით, რათა არ გამოშრეს. კვირაში ერთხელ გადააბრუნეთ ყველი. ემმენტალის ყველის დაძველება შესაძლებელია სახლში 1 წლამდე.

გამიკვირდა, როცა აღმოვაჩინე, რომ ჯერ არ დამიწერია სტატია Emmental-ის შესახებ - საინტერესო და აშკარად ყურადღების ღირსი შვეიცარიული/ფრანგული ყველი, რომელიც ასევე საკმაოდ ხშირად იყიდება რუსეთში. ჰოდა, მეჩქარება გამოვასწორო ეს გამოტოვება. და მაშინვე ვიტყვი, რომ რუსული "ემმენტალი" ძალიან განსხვავდება შვეიცარიული ორიგინალისგან - ისევე, როგორც რუსული "მაასდამი" განსხვავდება ნამდვილი ჰოლანდიურისგან. ანუ შვეიცარიაში ან საფრანგეთში წარმოებული ემენტალი ჯობია იყიდო.

ცოტა ისტორია და თეორია

ემმენტალური ყველი მზადდება როგორც ნედლი ძროხის რძისგან; თუმცა, ჩვენს დროში შესაძლოა არსებობდეს პასტერიზებული რძისგან დამზადებული ვარიაციები (ნამდვილი ემენტალის „პაროდები“. დაბერების დრო (სიმწიფის) შეიძლება იყოს 2-3 თვე ან წელიწადნახევარი.

ამ ყველის სახელწოდება მომდინარეობს სიტყვებიდან Emme (ველის სახელი ბერნის კანტონში) და tal (ფაქტობრივად "ველი" გერმანულად). ემენტალის დაბადების ადგილი, სავარაუდოდ, ეს ხეობა, ემის ველია. თუმცა შემდგომში მისი დამზადება დაიწყო შვეიცარიის სხვა რაიონებში, ასევე საფრანგეთში და სხვა ქვეყნებში, მათ შორის გერმანიაში, ნიდერლანდებში, ფინეთში და რუსეთშიც კი.

თუმცა, თავად შვეიცარიაში Emmental (ასევე უწოდებენ Emmentaler) არის ნაწილობრივ დაცული წარმოშობის ყველი. არსებობს Emmentaler Switzerland AOC დასახელება (2000 წლიდან მინიმალური დაბერების პერიოდი 4 თვეა) და, გარდა ამისა, არის დაცული აღნიშვნა Emmentaler Switzerland Premier Cru, რომელიც გამოიყენება მხოლოდ Emmental-ისთვის, რომელიც დაძველებულია მინიმუმ 14 თვის განმავლობაში. 8-13 თვის ასაკის ემენტალის დასანიშნად გამოიყენება განმარტების რეზერვი.

Emmental ყველის კლასიკური შემადგენლობა მოიცავს უმი (=არაპასტერიზებული) ძროხის რძეს, სუფრის მარილს, ბაქტერიულ სტარტერს და რძის შედედების ფერმენტს (ეს არის Emmental-ის შემადგენლობა EntreMont და Emmi ბრენდებიდან). ზოგიერთი მწარმოებელი (მაგალითად, პრეზიდენტი) ამატებს კალციუმის ქლორიდს, გამაგრილებელს, რომელიც ჯანმრთელობისთვის უსაფრთხოა. Emmentaler-ის ენერგეტიკული ღირებულება შეიძლება იყოს 360-დან 400 კკალ/100 გრამამდე. ცხიმის შემცველობა მერყეობს 28-31%-ს შორის, ცხიმის მასური წილი მშრალ ნივთიერებაში ჩვეულებრივ 45%-ს შეადგენს.

პირადი შთაბეჭდილებები

ემენტალის ფერი ღია ყვითელია, ზოგჯერ კრემისფერი ელფერით; დაძველებულ ემენტალს შეიძლება ჰქონდეს ძალიან მდიდარი ფერი. ყველის მასაში არის რამოდენიმე ნახვრეტი (ზოგჯერ საკმაოდ ბევრია, ზოგჯერ კი ცოტაა), ამ ხვრელების ზომა შეიძლება იცვლებოდეს პატარადან დიდამდე. ტრადიციულად ითვლებოდა, რომ რა ნაკლებიხვრელები ემენტალში, მით უკეთესი და ხარისხიანია ყველი. თანმიმდევრულობა ძალიან მკვრივია, მაგრამ არა ყოველთვის რთული; არ იშლება.

სუნი შეიძლება იყოს საკმაოდ ინტენსიური, მაგრამ არა გამაღიზიანებელი; მჟავე რძით და მსუბუქი პიკანტური ნოტებით. გემო ჩვეულებრივ ოდნავ ტკბილია, მდიდარი, მჟავე რძის, თხილის, ცხარე და "ხილის" ნოტებით; ის არ არის მკვეთრი და უხეში, თუმცა შეიძლება იყოს გარკვეულწილად პიკანტური. გემო საკმაოდ გრძელი და გამომხატველია. მარილიანობა ზომიერია, ჩვეულებრივ, საშუალოზე დაბალიც კი.

რაც შეეხება ბრენდებს, EntreMont-ის Emmental უფრო მომწონს ვიდრე პრეზიდენტის: ჩემი აზრით, მას უფრო მდიდარი და საინტერესო გემო და არომატი აქვს. გარდა ამისა, Emmental შვეიცარიული ბრენდის Emmi არის კარგი, მაგრამ უფრო ძვირია.

თუ ჯერ არ გიცდიათ Emmental, გირჩევთ სცადოთ. ეს არის ძალიან მრავალმხრივი ყველი, რომელიც ბევრ ადამიანს მოეწონება.

სად ვიყიდო და რა ღირს

ყველი ემენტალი ბევრ სუპერმარკეტსა და ჰიპერმარკეტში იყიდება. Perekrestok-ში შეგიძლიათ შეიძინოთ Emmental-ის შეფუთვა EntreMont-დან 220 გრამიანი წონით 145 რუბლზე. გარდა ამისა, შვეიცარიული ემენტალი Margot Fromages იყიდება პერეკრესტკში, ის დაახლოებით 950 რუბლი ღირს.

მეშვიდე კონტინენტზე შეგიძლიათ შეიძინოთ პრეზიდენტის ბრენდი Emmental, ფასი დაახლოებით 850 რუბლია თითო კილოგრამზე (ნაყარი ყიდვისას, ქარხნულად შეფუთული 200 გრამიანი ცალი ღირს 250 რუბლზე მეტი). უტკონოსში არის შვეიცარიული Emmental Emmi-ს ბრენდიდან, ძვირია - 260 რუბლი/200 გრამი. მაგნიტში და დიქსიში ფრანგული და განსაკუთრებით შვეიცარიული ემენტალი არ იყიდება.

ინინგი

როგორც ნებისმიერ მეტ-ნაკლებად დაძველებულ ყველს, უმჯობესია ემმენტალი მაცივრიდან წინასწარ გამოიღოთ (ოღონდ მიტანამდე დავჭრათ). ეს არის ძალიან მრავალმხრივი ყველი: კარგია სენდვიჩებისთვის, ყველის თეფშისთვის, სუფთა სახით (როგორც საჭმელად), ხორცის საჭმელთან ერთად; მას ემატება ცხელ კერძებსა და სალათებს, პიცას. ეს არის ასევე ტრადიციულად გამოყენებული ფონდიუ ყველი.

Emmentaler კარგად უხდება არც თუ ისე კომპლექსურ მშრალ წითელ ღვინოებს, კერძოდ Syrah/Shiraz-ისა და Sangiovese ყურძნისგან.

სტატიები მსგავსი ყველის შესახებ : (შვეიცარია) და (რუსეთი).

Emmental ყველის სავიზიტო ბარათი მისი დიდი „თვალების“ ნახვრეტები და შეუდარებელი რბილი, ტკბილი გემოა. ყველი ემენტალი ძალიან პოპულარულია. ხალხი მას შვეიცარიულს ეძახის. და ეს ყველაფერი იმიტომ, რომ ეს არის შვეიცარიული ეროვნული კერძის საფუძველი - ყველის ფონდიუ.

შვეიცარია - ყველის სამშობლო

შვეიცარია ითვლება ყველაზე "აყვავებულ" ქვეყნად ყველით. ყოველთვის შეგიძლიათ ნახოთ ძროხების ნახირი, რომელიც დიდი ხანია ქვეყნის უთქმელ სიმბოლოდ იქცა. პირუტყვს ნამდვილად სიამოვნებს შვეიცარიაში ცხოვრება. რამდენიმე კილომეტრზე გადაჭიმული მწვანე საძოვრები იდეალური საკვებია ბალახისმჭამელებისთვის. მოგეხსენებათ, ყველის ხარისხი პირდაპირ დამოკიდებულია მის ძირითად კომპონენტზე - რძეზე. შეუძლიათ თუ არა ძროხებს, რომლებიც ყოველდღიურად მიირთმევენ ბუნებრივ მდელოს ბალახს, აწარმოონ ცუდი რძე? რა თქმა უნდა არა! ამიტომ შვეიცარიაში წარმოებული ყველი და რძის პროდუქტები მაღალი ხარისხის, შეუდარებელი გემოთი და არომატით გამოირჩევა. გამონაკლისი არც ემენტალური ყველია.

ყველის პროდუქტი ჯანსაღი დიეტისთვის

შვეიცარიაში თითქმის ყველა ყველი მზადდება ახალი რძისგან, ამიტომ ისინი სილამაზის, ჯანმრთელობისა და ჰარმონიის პროდუქტად ითვლება. ემენტალ ყველს ასევე ამზადებენ ახალი რძისგან, რომელსაც ალპური ძროხები აძლევენ და შემდეგ გამოქვაბულებში აგზავნიან დასამწიფებლად. მზა ყველი "მორთულია" დიდი ნახვრეტებით და აქვს მოტკბო, თხილის გემო. სხვათა შორის, რძის პროდუქტმა სახელი მდინარე ემასგან მიიღო. მის ხეობაში არის ყველის დამზადების ევროპული ცენტრი - ბერნი.

Emmental ყველის კალორიული შემცველობა არის 380 კკალ 100 გრ პროდუქტზე. ყველის ხარისხი შეიძლება განისაზღვროს ხვრელების ფორმისა და მათი „ქცევის“ მიხედვით. თუ ყველის პროდუქტი პერიოდულად "ტირის" - თვალებში რძის წვეთები უჩნდება - ეს მის უმაღლეს ხარისხზე მიუთითებს. მაგრამ დღეს "მტირალი" ყველი იშვიათად ჩანს მაღაზიის თაროებზე. საცალო ქსელში მისი მიწოდების პერიოდში, ყველა წვეთი შრება.

როგორ მოვამზადოთ ყველი ემენტალი

ახალი რძე გამოიყენება ცნობილი ყველის პროდუქტის დასამზადებლად. მას აცხელებენ +34 °C ტემპერატურამდე და ურევენ ფერმენტირებულ რძის ფერმენტებს. მიღებულ ხაჭო რძეს აჭრიან გრანულებად. შემდეგ მასას ხელახლა აცხელებენ, მისგან წარმოიქმნება დიდი თავები, რომლებსაც მარილწყალში ათავსებენ სამი დღე. შემდეგ, ყველის პროდუქტი იგზავნება გამოქვაბულებში დაძველებისთვის. ყველი ინახება ნესტიან, ცივ ოთახში ერთი თვის განმავლობაში, რის შემდეგაც გადააქვთ თბილ სარდაფში. ემენტალი ყველის სიმწიფის პერიოდი 2-2,5 თვეა. ამ პერიოდის ბოლოს პროდუქტი კვლავ ცივ გამოქვაბულშია მოთავსებული. ამ ჯიშის სიმწიფის პერიოდი გრძელდება 15-20 თვე. ყველი ემენტალი ძალიან ლამაზი და მადისაღმძვრელი გამოდის. ქვემოთ მოცემული ფოტო ამის გადამოწმების საშუალებას გაძლევთ.

როგორ შეცვალოთ ემენტალი ყველი?

მყარი შვეიცარული ემენტალი ყველი გამოიყენება სხვადასხვა სალათების, დესერტებისა და ძირითადი კერძების მოსამზადებლად. უხდება ღვინოს და ხილს. არ დაგავიწყდეთ, რომ შვეიცარიული ყველი არის ფონდიუს მთავარი ინგრედიენტი. მაგრამ ყველა მაცივარს არ აქვს ემენტალი ყველი. როგორ შევცვალოთ ცნობილი პროდუქტი? ზოგიერთი დიასახლისი ამ შემთხვევაში გვირჩევს გუდას, მოცარელას ან მაასდამის ყველის გამოყენებას. მაგრამ მაინც, Emmental ყველი თავის კლასიკურ ვერსიაში აძლევს ყველის ფონდუს განსაკუთრებულ მდიდარ გემოს და უნაკლო არომატს. დღესდღეობით შვეიცარიული ფონდიუ არისტოკრატიულ კერძად ითვლება. მისი მომზადების ორიგინალური რეცეპტი შეიცავს მხოლოდ ემენტალის ყველს, ღვინოს და ახალ პურს. დღეს ფონდიუს მომზადებისას ეს ინგრედიენტები ჩანაცვლებულია ალუბლის ლიქიორით, იაფი ჯიშების ყველითა და სხვადასხვა სანელებლებით. კერძს ხშირად უმატებენ კარტოფილს, ზეთისხილს, ღორღს, მაგრამ ეს სულაც არ არის ერთი და იგივე...