Наши отцы и деды в советские годы выстаивали за ней очереди, сравнимые только с очередями за дефицитной икрой или на выставки западного искусства, а еще раньше – с риском для жизни изготовляли ее в гетто на территории, оккупированной нацистами, и в лагерях ГУЛАГа. Вопрос о ее выпечке или доставке из-за рубежа решался порой на уровне Политбюро ЦК КПСС и руководства КГБ.

Все это относилось к маце – непременной части пасхального сейдера и вообще празднования Пейсаха. Само слово «маца» (на иврите «мацот») означает в буквальном переводе «выжатое» или «лишенное влаги». Этим словом именуются лепешки, изготовленные из незаквашенного теста, являющиеся для верующих евреев единственным видом хлеба, разрешенного к употреблению в течение праздника Пейсах.

Употребление мацы напоминает евреям о том, что во время Исхода их предки «испекли тесто, которое вынесли из Мицраима, лепешками пресными, ибо оно не стало квасным; ибо изгнаны были они из Мицраима и не могли задержаться» (Шмойс, 12:39). Поэтому даже сейчас в состав мацы входят лишь два компонента – мука и вода. Все остальное (даже соль) добавлять запрещено. В связи с этой непритязательностью Тора также называет мацу «лехем они» («хлеб скорби» или «хлеб скудности»). Употребление мацы напоминает евреям о том, как их предки, положившись на помощь Всевышнего, вышли из Египта, не сделав даже продовольственных запасов. Потому в книге «Зогар», одном из основополагающих трудов, на котом базируется кабала, маца именуется «пищей веры». Там же объясняется, что подобное отождествление во многом построено на том, что вера представляет собою своеобразное «отражение» мацы – она также включает в себя лишь два элемента: смирение и покорность, и ничего более. Считается, что еврей, употребляющий мацу, каждый раз подчеркивает неизменность решения своих предков об исходе из Египта и совершает свой личный «Исход» из «Египта» материального мира.

Есть и другое толкование причины употребления мацы в Пейсах. Оно уводит нас к временам сотворения мира. Согласно этому толкованию, тот запретный плод, который Адам вкусил с Древа Познания, представлял собою не яблоко, а пшеничное зерно. Вкусив его, первый человек утратил представление о Творце. Таким образом, поедая мацу в Пейсах, мы исправляем ошибку Адама. Одновременно, поскольку каждый человек подобен Адаму, а праздник Пейсах – началу нового жизненного цикла, то употребление мацы – это возможность обновить и поправить свое еврейство, как образ жизни.

Маца является непременной принадлежностью первых двух сейдеров. При этом евреям запрещено есть мацу в канун Пейсаха (иногда даже считается, что мацу нельзя употреблять в течение месяца перед наступлением Пейсаха). Согласно традиции делается это для того, чтобы пробудить у них большее желание отведать мацу во время праздника.

Хотя формально мацу разрешалось выпекать из любого зерна, мука которого была способна подвергнуться закваске (полба, овес, рожь, ячмень, пшеница), на практике же мацу обычно изготовляют именно из пшеничной муки. При этом для предотвращения брожения теста при выпечке мацы используются особые меры предосторожности. К примеру, поскольку закваске обычно способствует повышенная температура воды, то воду для мацы обычно заготавливают загодя. Еще одним средством борьбы с закваской является прокалывание теста, позволяющее удалить находящиеся в нем пузырьки воздуха. Весь процесс изготовления мацы до момента выпечки не должен превышать 18 минут (это время – минимальный срок для начала естественных процессов заквашивания теста).

Многие столетия каждая еврейская семья готовила себе мацу самостоятельно – в собственной печи. Кроме того, многие общины выпекали мацу для тех из своих членов, кто не в состоянии был сделать это самостоятельно. В то время изготовление мацы состояло из 18 шагов, полный список которых приведен на сайте matza.ru. Вначале засыпалась мука и заливалась вода, затем они перемешивались. Затем следующий работник, которому передавался первичный замес, на специальном металлическом столе под названием «финер» тщательно замешивал тесто. Тесту придавалась форма «колбасы», которая и передавалась бригаде раскатчиков. Каждый из них получал свой кусок этой «колбасы» и превращал его в плоскую лепешку. Затем в лепешках проделывались дырки, и они передавались выпекающему. Тот вешал лепешки на шесты и помещал шесты в печь. По мере готовности лепешки извлекали из печи, выкладывали на чистый стол и сортировали, оставляя только чистые листы. В середине XIX века в связи с развитием техники и переездом евреев в города, где уже не было возможности готовить мацу индивидуально, появился новый способ изготовления мацы – машинный. Впервые он был применен в Австрии в 1857 году. Его возникновение вызвало долгий алохический спор между раввинами – не будет ли нововведение способствовать проникновению влаги в муку и, тем самым, заквашиванию теста. Но в конце концов машинный способ победил, и это привело к изменению формы мацы – из круглой или овальной лепешки она превратилась в столь знакомый нам квадрат, поскольку машинам, понятное дело, было удобно нарезать квадратные куски теста. В настоящее время практически вся маца выпекается машинным способом. По старинке, в печи, делается лишь т. н. маца шмура (охраненная маца), мука для которой изготовляется из зерна, находящегося под особым наблюдением с момента сбора урожая.

читайте также статью ««.

Маца (ивр. ‪מַצָּה‎; чаще мн. ч. ивр. מַצּוֹת‎, мацот. Буквальный перевод с иврита — «выжатый», «лишенный влаги»; в синодальном переводе — опресноки) — тонкие лепёшки из незаквашенного теста (в отличие от «квасного» хлеба, который мы едим все время кроме семи дней празднования Песаха, хамец). Тора называет мацу хлебом бедности. На праздник Песах (в течение всех семи дней праздника) Тора разрешает только этот бесквасный (пресный) хлеб.

Употребление мацы в Песах – это заповедь Торы в напоминание о поспешном исходе израильтян из Египта. В спешке они испекли хлеб, не успевший еще скваситься. Об этом см. (Исх. 12:39). И также:

Обычно мацу пекут из пшеничной муки. Но она может быть выпекаема также и из ячменной и овсяной муки. Как по мне, так ее надо бы делать из ячменной муки. Потому что именно ячмень был хлебом рабов.

В ночь перед исходом наших из Египта израильтяне должны были совершить трапезу из пасхального агнца, которого должно было кушать вместе с мацой (опресноками) и горькими травами (ивр. — хазерет), сельдереем, петрушкой и т.п.

При желании, каждый может испечь опресноки и праздновать так, как предписывает Тора. Видео рассказ о том, как это делается можно посмотреть .

МАЦА — ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ. Приготовление:

ингредиенты:

* 0,5 кг муки
* 250 г ледяной воды

приготовление:

1. Замесить тесто до состояния хлопьев.
2. Выложить на доску. Утрамбовать тесто шницельным молотком (или другим тяжелым предметом) до гомогенного состояния.
3. Разделить ком на четыре части и раскатать скалкой до толщины 1,5-2 мм.
4. Сделать дырочки по всей поверхности вилкой, специальным валиком с шипами.
5. Выпекать на чистой (без масла) раскаленной сковороде на открытом огне (не в духовке).

О готовности судить по пожелтению листа мацы и коричневатыми пятнышками.

ЯИЧНАЯ МАЦА

ингредиенты:

* 0,5 кг муки
* 4 яйца (вместо воды)

приготовление:

такое же, как для обычной мацы.

Копенгагенская Агада 1739 г. Художник — Филипп Айзек Леви (1720-1795)

Важно помнить, для получения кошерной мацы, время на весь процесс с момента соприкосновения муки с водой, до выкладывания раскатанного теста на сковороду не должно превышать 18 минут! За это время, как считается, тесто не успевает скваситься.

Процесс приготовления мацы можно посмотреть на этом видео:

Существует множество традиционных блюд, имеющих многовековую историю и не теряющих своей популярности на сегодняшний день. Одним из таких кушаний является маца. Это своеобразная разновидность хлеба, имеющая множество особенностей и отличий от классических его вариаций, из-за чего её можно считать полностью уникальной.

Как известно, хлеб является неотъемлемой частью любой национальной кухни, что объясняется довольно просто. Злаковая и зерновая пища всегда была основной , а в роли сырья для приготовления, люди использовали самые разные продукты. Наиболее популярные рецепты предполагают, что основой хлеба может быть пшеница, маис, рожь, плоды хлебного дерева и многие другие виды продукции.

Что такое маца?

Если рассматривать, что такое маца, надлежит отметить, что это своеобразная разновидность хлеба, являющаяся одним из центральных блюд еврейской кухни . Он имеет вид пресной лепешки, не имеющей какого-либо определенного вкуса, а также обладает черствой консистенцией.

Однако, его основное отличие кроется в рецептуре, которая не предполагает наличие в готовом продукте дополнительных ингредиентов вроде:

• Дрожжей;
• Растительного или сливочного масла;
• Любых вкусовых добавок и продуктов растительного происхождения.

В процессе приготовления, масло не допускается использовать даже для смазывания сковороды, из-за чего готовить его становится сложнее. Хлеб, приготовленный по этой рецептуре, получается довольно бледным, ломким и как было сказано ранее, совершенно не имеет вкуса.

Подобный еврейский вариант блюда навряд ли привлекает кого-либо своей вкусовой или питательной ценностью, но имеет совершенно определенный сакральный смысл, что делает его очень популярным среди иудеев. Кроме того, достаточно часто его включают в состав различных диет, так как калорийность такого продукта крайне низка и составляет всего 312 килокалорий .

Помимо особенностей самой рецептуры, есть и определенные требования, предъявляемые к немногочисленным ингредиентам, используемым в ней. Прежде всего, они касаются основного продукта - муки, которая непременно должна обладать способностью «бродить». При этом допустить процесса брожения нельзя , что очень важно для соблюдения традиций. В роли сырья для такого хлеба идеально подойдет ячмень, рожь, полба , овес , а также пшеница. Последний вариант пользуется наибольшей популярностью, в связи с доступностью муки из этого типа зерна.

Разновидности иудейского хлеба

Несмотря на то что это блюдо является традиционным, существует несколько вариаций его приготовления. Основных рецептов, которые полностью соответствуют религиозным требованиям, три, в то время как существует особенный вид мацы - хамец . Последняя разновидность не относится к категории традиционных блюд и не несет в себе какого-либо смысла, из-за того, что готовится без соблюдения необходимых требований.

Его употребление запрещено в течение всей недели Песах, при этом не следует даже хранить его в доме, так как это запрещается традициями еврейского народа. Ведь он содержит множество добавок, а также дрожжи, что недопустимо для правильной мацы.

Три варианта мацы, приготовленной по всем правилам, различаются лишь степенью внимания, которое уделяется зерну, используемому для производства муки для мацы. Первый вариант называется шмура и предполагает, что за зерном внимательно наблюдают начиная с момента, когда оно было собрано. В переводе его название означает «сбереженная или сохраненная». Подобный вариант чаще всего подается на праздники.

Когда наблюдение за зерном начинается лишь с момента его переработки в хлебопекарную муку, то маца считается повседневной, а требования к ней значительно ослабляются. Наименее кошерной можно считать аширу, то есть богатую мацу . Она представляет собой пресный хлеб без добавления дрожжей и воды, однако может содержать вино, масло, яйца или мед. Подобные добавки делают её употребление неприемлемым, но в ряде случаев делаются послабления. Затрагивают они, как правило, детей, тяжелобольных людей и стариков, которые из-за состояния здоровья не способны соблюдать ограничения.

Промышленное производство и домашняя рецептура

Промышленность наладила массовый выпуск мацы, что позволяет приобрести её в магазинах любому желающему. Тем не менее, некоторые ортодоксально настроенные иудеи считают, что подобный хлеб некошерен по причине возможного попадания влаги в муку и последующего брожения.

Чтобы не допустить этого, технический процесс производства мацы предполагает жесткое ограничение на время завешивания теста, которое полностью останавливается спустя 18 минут.

Однако, для того чтобы отведать мацу, не требуется искать данный продукт в магазине. Ведь его рецепт крайне прост и легко осваивается любым, даже начинающим кулинаром. Для приготовления, необходимо иметь в наличии муку и воду, а другие ингредиенты не потребуются.

Рецепт мацы следующий:

Очень важно, чтобы все время приготовления по рецепту не превышало 18 минут, для чего следует разогреть духовой шкаф заблаговременно. Поскольку лепешки надлежит раскатывать очень тонко, а само тесто не содержит каких-либо дополнительных ингредиентов, на приготовление продукта уходит совсем немного времени. При желании можно испечь несколько шт. крупных листов, чтобы было удобнее разместить их на противне.

Существует огромное количество различных блюд, продуктов и кулинарных понятий. Одним из таких является маца. Может, вы даже слышали что-то, а возможно, сейчас прочитаете впервые, что это такое. Маца - это пресный хлеб с долгой и сложной историей.

Он тесно связан с одним из важнейших еврейских праздников, который называется Песах. Этот праздник иногда неверно нарекают «еврейской Пасхой», он отмечается весной в память о побеге евреев с египетского рабства.

Его также часто называют «праздником пресного хлеба» - согласно легенде, израильтяне должны были покинуть Египет так быстро, что им не хватило время заквасить тесто, приготовленное для выпечки хлеба. Таким образом они испекли хлеб из пресного теста.

Праздник Песах имеет много непростых правил, главное из которых - запрет на употребление забродивших злаковых продуктов в течение всего праздника. Традиционным и основным блюдом стала маца. Для его приготовления чаще всего используется белая пшеничная мука. Ни кукуруза, ни перемолотая мука никак не должны контактировать с влагой, чтобы не началось брожение.

Времени от замеса до выпечки должно пройти не более, чем 18 минут. Если вода, использованная для выпечки немного теплая, нужно рассчитывать на более короткое время, чтобы избежать слишком раннего брожения.

Маца традиционно имела круглую форму, но с появлением машинного производства приобрела квадратную. В еврейской кухне существует множество способов ее использования. Самый простой способ - это скушать выпечку просто так, как альтернативу обычного хлеба.

Мацу достаточно часто перемалывают на, так называемую, мацовую муку, которая хорошо подходит для приправы кнелей в суп, например. Также этот вид выпечки часто используется для загущения соусов и тушения или обжаривания некоторых мясных блюд.

Чем маца отличается от простого хлеба

Это самый настоящий хлеб, который также готовится с помощью муки и воды. Единственное, что отличает мацу от обычного хлеба - это то, что в случае с еврейским хлебом мы не ждем, пока тесто забродит и поднимется, тем самым, получая в итоге плоский, хрустящий хлеб.

Состав, калорийность и полезные свойства

Классическая маца не богата на ингредиенты. Для ее приготовления понадобится пшеничная мука, вода и отсутствие соли. Магазинный продукт состоит из муки и 72% воды.

Пищевая ценность на 100 г продукта:

• жиры 1,3 г;
• насыщенные жирные кислоты 0,2 г;
• углеводы 71,3 г;
• сахар 2,2 г;
• белок 12 г;
• соль <0,01 г
• энергетическая ценность 1497 кДж/353 ккал.

Хотя маца является прежде всего хлебом с глубоким религиозным смыслом, для обычных потребителей она имеет также много преимуществ. Этот хлеб считается здоровым продуктом и подходит для людей с заболеваниями желудка, проблемами с кислотностью.

Хоть на вкус сама маца не представляет из себя ничего необычного - она рекомендуется в качестве правильной пищи и для щадящей диеты при заболеваниях печени или желчного пузыря.

Рецепт приготовления мацы в домашних условиях

Сейчас еврейский хлеб легко можно купить в продуктовых магазинах, но также можно самостоятельно испечь его дома.

Необходимо замесить тесто, разделить на 4 части.

Раскатать тесто на тонкие пласты.

Вилкой сделать дырочки по всей поверхности и готовить на сковороде без масла до появления желтого цвета.

Хотя сам хлеб на вкус получается пресный, его можно приготовить в разных вариациях для разнообразия.

Гурманская маца

Ингредиенты:

• 1 луковица;
• 100 г. готовой мацы;
• 200 мл. жирного молока;
• 3 ст. л. сливочного масла;
• черный перец по вкусу;
• соль по вкусу;
• куриные яйца - 5 шт.

Время приготовления: 30 минут.

Энергетическая ценность: 708 ккал.

Раздробить мацу на мелкие части, замочить в молоке. Затем молоко слить. В другую емкость вбить яйца и размешать. На сливочном масле обжарить нарезанный кубиками лук до золотистого цвета.

Снять с огня и смешать лук с яйцами, добавить замоченную мацу и перемешать. Данную смесь пожарить в виде омлета на оставшемся масле с обеих сторон.

Приятного аппетита!