Могу держать пари, что подавляющее большинство туристов, вернувшихся из Испании, привозят с собой либо сам хамон, либо, при менее удачно сложившихся обстоятельствах, долгие вкусные рассказы и воспоминания об этом гастрономическом чуде. Конечно, бывают исключения, когда люди не проникаются и находят его малосъедобным, но равнодушным не остается никто - это факт. Что делать этим самым туристам, которые любыми способами хотят продлить удовольствие и пытаются найти в наших магазинах "правильный" хамон, и как не напороться на подделку тем, кто еще прибывает в Испании и может получить товар, как говорится, из первых рук. Что нужно знать, куда заглянуть, где понюхать и куда ткнуть - будем разбираться вместе.
Перво-наперво, что вообще представляет собой хамон и с чем, как говорится, его едят.

Начнем с того, что дело мы имеем со свиными ногами, а точнее, с вяленым их вариантом. Но не всякая ногу назовутхамоном, тут все строго. Различают:

Палета

Передняя свиная нога. Ее особенность - гораздо больший вес кости и сала относительно удельного веса мяса. Например, при покупке целой палеты общей массой 3-4 килограмма, непосредственно мяса вы получите, в лучшем случае, килограмма 1-1,5. Передняя нога лучше, однороднее провялена, но некоторые гурманы этот, на первый взгляд, плюс относят к минусам. Они утверждают, что палитра вкуса от этого скуднеет, лишается оттенков на переходах от внешних слоев к внутренним. Палета имеет вид полумесяца и вес ноги колеблется в пределах 3-4 кг с максимальным показателем примерно в 6 кг.

Хамон

Задняя свиная нога, характеризуется соотношением кость-сало-мясо примерно 30%-10%-60%. Окорок должен быть просолен и провялен в естественных условиях, технологии, которым уже не один десяток лет, актуальны и действительны по сей день.
Существуют два основных сорта хамона- это хамониберико(iberico) и хамонсеррано (serranо), главное отличие которых состоит в разных породах свиней и разных составах диет для каждой из них.

Хамонсеррано (serranо)

Производится из родных нам, с детства знакомых розовеньких домашних свинок. Именно на таком хамоне вы чаще всего можете увидеть слово "курадо", что означает просто "вяленый", а также означает тот факт, что под эту марочку можно продавать все, что угодно, даже мало относящееся к настоящему хамону. По сути, курадо- это самый дешевый вариант хамонасеррано. Низкая цена, а также заветное слово на этикетке (хамон) делают курадо отлично продаваемым вариантом. Но мы же не за этим пришли. Если нам интересен настоящий серрано, тогда курадо не наш вариант.

Классификация Хамонасеррано

В зависимости от продолжительности периода созревания на этикетке вы сможете наблюдать следующие надписи:

Бодега или кава("bodega" или "cava")

Самый молодой сорт серрано, с периодом созревания 9 месяцев.

Резерва ("reserva")

Более выдержанный сорт, с периодом 12 месяцев.

Гран резерва ("gran reserva") или экстра

Эту надпись вы увидите, если период созревания достиг 15 или более месяцев. Чем старше хамон- тем он ценнее и, соответственно, дороже. Но это совсем не означает, что в обязательном порядке нужно искать долгожителя, существует множество приверженцев молодого продукта, которые могут привести массу аргументов в его защиту.

Условия содержания белых свиней

Хамонсеррано производится из домашних белых свиней, по поводу корма и условий содержания которых фермеры не заморачиваются. Кормят их в основном фуражом и держат в крайне ограниченном пространстве, где, мягко сказать, не разгуляешься. Поэтому, на радость всем, свинки растут упитанными и увесистыми. Производители не брезгуют различными биологическими добавками для пущей прибавки веса, далеко не все из которых безобидны. Другими словами, пичкают их без зазрения совести. Белые свиньи практически обречены на малоподвижный образ жизни, в результате чего обрастают толстым слоем подкожного сала, само мясо же остается максимально постным.

Ноги и копыта белых свиней

Хамонсеррано можно легко вычислить по внешнему виду. Окорок короткий и круглый, внутри абсолютно лишен даже намека на мраморность, с белым (хотя бывают исключения) копытом, не претерпевшего никаких нагрузкок, кроме своего собственного веса.

Цена

Цена на хамон или палетусеррано будет гораздо ниже, чем на любой вариант иберико. Это объясняется меньшими затратами по приобретению, содержанию, уходу, корму, а также отсутствием необходимости придерживаться какой-либо определенной технологии и прохождения различных инстанций для получения соответствующих сертификатов. Вобщем, мороки с серрано на порядок меньше. Не удивительно, что на этот сорт хамонаприходится чуть ли не 90% от всего производимого.

Madein..

Покупая хамон с надписью серрано на этикетке, нельзя быть абсолютно уверенным, что его родиной является исключительно Испания. Порода свиней, из ног которой производится этот продукт распространена очень широко и приживается в любых условиях. Поэтому, не удивляйтесь, обнаружив на обороте США, одну из стран Европы или до боли знакомое madeinChina.

Для испанцев хамонсеррано- ничем не выдающееся блюдо каждодневной кухни, вроде нашей варенки на бутерброд. Никакой уважающий себя и свои традиции испанец не подаст его на праздничный стол. Другое дело иберико, поэтому ему-то и посвятим максимальное количество нашего внимания.

Хамониберико (iberico)

Производится из особой породы, распространенной только на территории Испании (в основном, в западной ее части), а также частично в Португалии. Сами по себе свинки этой породы очень дорогие, для их правильного содержания необходимо владеть просто необозримыми просторами пастбищ с большим количеством дубов (к тому же, разных видов: пробковые, каменные, португальские) для максимального продления желудевого сезона. При производстве хамонаиберико учитывается каждый нюанс, а неважных деталей просто не бывает, это до нельзя выверенный веками процесс, отход хоть на шаг от которого, чревато большими проблемами для производителя, сотворившего "неправильный" иберико. Итак, что важно знать про иберийских свинок и их ноги.

Перво-наперво, хамониберико делится в зависимости от типа и сложности диет. По мере возрастания цены:

"de cebo"

Самый дешевый вариант иберико. Связанно это с тем, что свинки содержатся на обыкновенных фермах (сродни домашним белым хрюшкам) в малоподвижном состоянии и находят на простейшей из диет: злаковые и бобовые.

"de cebo de campo"

Стоит на ступеньку выше. Для этого вида иберико приходуют свинок 12 месяцев от роду и выше, которые находились уже на смешанной диете и имели возможность побегать и порезвиться при жизни.

"de bellota"

Это высший пилотаж. Свиньи, которые, как говорится пожили (более 15 месяцев) и погуляли вволю. На долю каждой приходится от 0,25 до 1,25 гектара просторных пастбищ и целый сезон, а то и больше желудевой диеты. Мнение о том, что иберийские свиньи круглогодично питаются только и исключительно желудями - большое заблуждение, порой просто маркетинговый ход. Набирают они свой основной вес с основном на фураже, и только последние 9-10 последних месяцев их рацион составляют желуди.

Следующий момент, на который следует обратить внимание при выборе настоящего иберико- это разноцветные пластиковые пломбы на ноге вокруг щиколотки, маркировка принятая достаточно недавно, в 2014 году, которая должна поведать нам о следующем:

Черная пломба

Указывает на чистокровную иберийскую породу, на этикетке это будет помечено словом "puro". При этом хрюшку при жизни максимально баловали желудями.

Красная пломба

Также указывает на желудевый экземпляр, но представляет собой уже смесь настоящей иберийской свиньи и американской породы Duroc, по сути обыкновенной белой свиньи.

Зеленая пломба

Под этой пломбой скрывается иберийский "de cebo de campo".

Белая пломба

Наименее ценный иберийский "de cebo".
Введение этой маркировки является еще одним знаком качества, который должен подтвердить подлинность и качество настоящего иберико. Уважающие себя производители, зарекомендовавшие себя марки, фермы из известных мест в обязательном порядке пользуются этими стяжками. Так что, выбирая хамон, убедитесь в наличии данного аксессуара.

Еще одним момент, который нужно учесть при выборе, и о котором легко узнать по этикетке - это принадлежность к "Denominacion de Origen Protegida, так называемый DOP (такое же территориальное деление существует в Испании и для вина) - по сути это географические зоны, где разводят иберийскую породу, т.е. в этих районах хамон считается настолько иберийским, насколько это только возможно. Выделяют следующие зоны:

Guijuelo
Jamon de Huelva (в неё входит крайне популярный хамон из деревни Хабуго)
Jamon de Teruel
Jamon de Trevelez
Dehesa de Extremadura
Хорошо бы, чтобы DOPприсутствовал на этикетке, для вас это еще один шаг навстречу по-настоящему стоящему иберико.

Сертификация

Производство хамонаиберико, кроме того, что дело само по себе очень хлопотное и затратное, до того, как попасть на стол проходит массу контрольных поверок и сертификаций. Для вас, выбирающих хамон, необходимо углядеть следующую, самую важную - "Certificado por... ...de conformidad con el Real Decreto 1083/2001" с указанием организации, которая эту сертификацию проводила. Если вы все это нашли - можете считать, хороший хамон почти у вас в кармане, но это только, так сказать, по документам. Теперь пора провести самостоятельную аттестацию - внешний осмотр.

Форма ноги

В виду повышенной активности при жизни, когда иберийской свинье приходится за день проходить десятки километров в поисках самых жирных желудей, она до самого забоя остается достаточно стройной (если сравнивать с домашней белой), с изящными ножками. Поэтому, готовая нога имеет вытянутую каплевидную форму, приплюснутую с боков (и чем больше - тем лучше) и отличается очень тонкой, можно сказать, хрупкой щиколоткой.

Копыто

Правильное копыто можно определить даже на глаз. Во-первых, оно должно присутствовать на ноге - это обязательное условие. И второе, оно должно быть максимально изношенным, потертым, побитым, с широко расставленными половинками, вобщем, всячески свидетельствовать о насыщенной жизни хрюшки. Да, копыта преимущественно черные, но это не стопроцентный факт, исключения случаются и достаточно часто.

Щетина

Для явной демонстрации (чтоб не задавали лишних вопросов) иберийской породы возле копыта на лодыжке оставляют кусочек кожи с черной густой щетиной. Не всегда, но такое бывает, и это является нормальной практикой.

Мясо

Все дело в мясе иберийской свиньи, а именно в его неповторимой мраморности, которое образуется в следствии уникальной способности этих свинок к равномерному распределению внутримышечного жира. Чем активнее передвигалась хрюшка (т.е. чем лучше были условия содержания и шире просторы), тем однороднее будет распределение сала и рельефнее мраморность. Обратите внимание на цвет мяса, он должен быть темно-красным, даже бордовым, а также на отсутствие трещин, которые свидетельствовали бы о перезрелом, старом хамоне.

Сало

Главной особенностью сала хамонаиберико, особенно желудевого варианта является его легкоплавность, которая происходит уже при 25 градусов Цельсия. Это гораздо и гораздо ниже, чем у серрано. Можно просто провести пальцем по срезу, чтоб после него остался оплавленный след.

Средний вес чистокровных иберийских ног примерно 3,5 передних и 5,5 задних. Для скрещенных пород эти показатели соответственно 4 и 7. Обратите внимание, что для ног хамонасеррано цифры выше.

Запах

Если вы решились приобрести целую ногу в обязательном порядке и без всякого стеснения понюхайте ее, при чем проберитесь в самые сокровенные места. С помощью зубочистки или любого другого острого предмета (могут выдать на месте покупки или направят специально обученного человека) проткните ногу в самом узком месте, чтоб наверняка добраться до кости и соответственно самых глубоких слоев мяса. Запах должен быть приятным - это ключевое правило. Любое отклонение от нормы, поверьте, будет вами унюхано на месте.

Польза

Жир иберийской свиньи, откормленной желудями, насыщен большим количеством олеиновой кислоты (сродни оливковому маслу). Употребление такого мяса в пищу является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Вообще, хамон- кладезь антиоксидантов, которые способствуют улучшению обмена веществ и общей циркуляции крови.

Хорошо бы учесть

Если вы приобрели целую ногу и уверены, что справитесь с ней в течение месяца - не обязательно прятать ее в холодильник. С ней ничего не случится. Если в своих силах не уверены - позаботьтесь о более прохладном хранилище.

Нарезанный хамон или хамон в раскрытой вакуумной упаковке, хранимые в холодильнике, извлекают оттуда минут за 20 непосредственно до употребления, чтобы дать ему в полной мере раскрыть свой вкус и аромат.

Покупая ногу целиком, не поленитесь проверить ее на наличие личинок мух, клещей и жуков. Как бы гадко это ни звучало, но в виду естественности и сложности технологий, этим фактом не следует пренебрегать. Их легко вычислить, просто осмотрев с пристрастием весь окорок вдоль и поперек.

Не гонитесь за дешевым иберико. Слишком низкая стоимость должна вас насторожить. Ну не бывает такого! За качество нужно платить, и цена должна соответствовать.

Иберийских свиней не пичкают никакими специальными добавками для интенсивного роста и набора веса, так как, считается, это может повлиять на вкус готового продукта (понятно, не в лучшую сторону)

Мох на внешней стороне окорока не является чем-то аномальным или из ряда вон выходящим. Это одно из явлений сложного технологического процесса.

Также не пугайтесь, увидев белые точки на срезе. Это вещество тирозин, которое выделяется в результате распада белка и помогает выведению из организма лишних жиров, благоприятно влияет на работу надпочечников и щитовидной железы.

Технология производства хамона, как и много лет назад, состоит из засолки, просушки и непосредственно вяления (созревания). Нарезка готового продукта на слайсы, уважающими себя фирмами, производится вручную. Так как, абсолютно все влияет на окончательный вкус продукта, тем более, бездушное прикосновение стали.

Срок вяления хамонаиберико варьируется от 14 до 36 месяцев, случается, что процесс затягивается и до 48 месяцев, но это скорее исключение. Всю подробную информацию как о начале засолки, так и об окончании процесса вяления, т.е. по сути, дату, когда готовый хамон покинул бодегу(спецхранилище) вы найдете на этикетке. Не забывайте, что срок хранения ноги вне бодеги равняется примерно 2-м годам.

Итак, разговоры о хамоне подходят к концу. Мы попытались охватить как можно больше аспектов и деталей, чтобы сделать ваш выбор максимально простым и очевидным. Постарайтесь получить удовольствие от процесса. И вкусной вам дегустации.

Желаем удачного выбора!

jamón serrano , «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico , часто называемый «pata negra» - «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико - порода свиней и их диеты .

• серрано - отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
  • курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
  • бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
  • резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
  • гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев;
• иберико - отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
  • de cebo - делается из свиней, откормленных фуражом и желудями ;
  • de resebo - делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бОльших пропорциях;
  • de bellota - делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты .

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
2. Проба - последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень-очень тонкие ломтики; нарезка хамона - особое искусство, которым занимается обученный специалист - кортадор , использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера . Заведение, где подают хамон, называется хамонерия .

Нарезка

Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero ) - специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45-50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15-20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

Места производства

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen - знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

• cecina de León («Сесина де Леон »)
• dehesa de Extremadura («Деэса де

12756 3

17.12.10

Хамоном (jamon) называют свиной сыровяленый окорок. В переводе с испанского слово означает ветчина. Сырой окорок солят и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон в Испании лучшее лакомство и деликатес, является так же достояние страны. В традиционных испанских хамонериях, которые представляют нечто среднее между рестораном, винным бутиком и гастрономом, свиной окорок - основа меню и неотъемлемая часть интерьера.

История xамона насчитывает более двух тысяч лет. Сам испанский хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени как император Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те времена приготовление хамона возникло в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок. А высокие вкусовые качества получавшегося продукта приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Далёкие предки испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок Иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Есть мнение, что Христофор Колумб смог открыть Америку ещё и потому, что смог обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых хамон, неприхотливый к условиям хранения, был основой основ.

С годами в производстве хамона ничего не изменилось. Окорок берут от самых лучших свиней, солят, а затем сушат. Прежде чем свежий окорок превратится в хамон, проходят долгие месяцы. Некоторые виды хамона выдерживаются более трех лет.

Как и для элитных вин, для качественного хамона важно происхождение - Denominacion de Origen. Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов.

Есть два основных типа хамона - Хамон Серрано (Jamon serrano) и Хамон Иберико (Jamon iberico), который часто называют "pata negra" или "черная нога". Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико - порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано - белое, у Иберико - чёрное.
Лучшим хамоном считается Iberico Bellota (иберико бейота), именно такой хамон поставляется ко двору испанского короля. Согласно принятым стандартам, Iberico может называться окорок, изготовленный из мяса свиней, в которых не менее 75% черной иберийской крови. Свиньи пасутся на открытых пастбищах и сидят на "желудевой диете". Отсюда и название второй части название хамона - Bellota (в переводе с испанского - "желудь"). У Iberico Bellota - черное копытце. Это своеобразный знак подлинности и доказательство того, что хамон произведен из мяса черной иберийской свиньи.

Виды хамона

Иберико Бейота DO "Iberico del Brillante"
Хамон изготовлен только из мяса чистой иберийской свиньи, откормленной желудями на эстремадурских пастбищах, гарантирует настоящий иберийский хамон высокого качества. Входе длительного процесса натурального вяления в погребах не менее 30 месяцев, получается иберийский хамон со свойствами и вкусом продукта, созданного для наслаждения. Этот хамон отмечен квалификационной маркой происхождения товара Dehesa de Extremadura (Пастбища Эстремадуры), что гарантирует происхождение сырья, соблюдение всех норм и традиций как в процессе выращивания свиней, так и в процессе производства хамона.
Испанцы такой хамон предпочитают подавать с ломтиками сочной и спелой дыни.

Хамон Иберико Бейота "Coto Real"
Хамон изготовлен из мяса чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями с соблюдением всех норм и традиций, как в процессе выращивания свиней, так и в процессе производства.

Хамон Иберико Ресево "Coto Real"
Хамон изготовлен из мяса иберийской свиньи, откормленной желудями и разрешенным фуражем на эстремадурских пастбищах. Готовым считается хамон по истечении полутора лет. В Испании этот вид используют для приготовления легких закусок с перцем.

Хамон Серрано CS "Trivium"
Монти Невадо - семейная компания, которая была основана в 1898. На протяжении всей своей длинной истории они усовершенствовали свое ремесло, создавая Хамоны Серрано высшего качества с уравновешенным солением и превосходным внешним видом. Хамон Серрано дословно переводится "Горный окорок", и Монти Невадо - член Консорциума Хамона Серрано, который гарантирует качество каждого окорока. Эти хамоны полностью засыпаются солью в течение нескольких недель, очищаются, и затем вялятся в течение 20 месяцев. В процессе вяления 20-30 % жира стекает, окутывая хамон сконцентрированным ароматом вяленого мяса. Каждый окорок вручную осматривается и только тогда объявляется готовым к столу.

Хамон Серрано FJS "Bernedo"
Хамон, изготовленный из мяса белой свиньи и отмеченный квалификационной маркой Fundacion Jamon Serrano.

Хамон "Mangalica"
Мангалица - коренная венгерская порода свиней. Происходит она от смешения следующих пород: Sumadia, первобытная порода свиней средиземноморского вида (Иберико тоже относится к этому виду), Szalontai и Bakonyi, типичные полудикие породы Карпат. В зависимости от цвета Мангалица подразделяется на 4 типа: черная, красная, белая и смешанная. 80% данной породы относится к белому типу, другие разновидности на грани исчезновения, а черной уже нет и вовсе. Мангалица имеет толстые длинные светлые волосы, похожие на шерсть зимой, и превращающиеся весной в белую, блестящую, завивающуюся щетину. Шкура вокруг глаз и рыло черного цвета. Животные, не подходящие под это описание, отсеиваются. Благодаря генетическим характеристикам и климату региона, у Мангалицы высокое содержание жира. Золотой век ее был между 1850 и 1950, когда содержание жира превосходило содержание мяса. В 70-х годах благодаря развитию импорта более скороспелых пород, Мангалица потеряла свою важность и порода оказалась на грани исчезновения, вследствие отсутствия спроса. Также в Испании нашествие скороспелых пород привело к тому, что найти свинину с высоким содержанием жира для производства хамона становилось с каждым годом все труднее. Именно поэтому испанские компании заинтересовались Мангалицей. С целью достижения большей степени инфильтрации жира и уменьшения подкожного жира Мангалица была скрещена с породой Дурок, что помогло достичь большего размножения, производства и более крупных хамонов. Это продукты высочайшего качества благодаря строго контролируемой диете и совершенной инфильтрации жира. Длительный процесс вяления, что дает продукту характерный аромат, был достигнут путем увеличения содержания жира. Это отличающийся от других эксклюзивный продукт, который является настоящим деликатесом.

В продажу поступает хамон на кости, в целом весит 7-8 килограмм; снятый с кости, имеет меньший вес, не менее 5 и не более 7 килограмм и хамон; порезанный слайсами. Хамон, в зависимости от вида, хранят при температуре от 0 до 25`C.

Как нарезают хамон?

Обычно окорок ставят на специальную подставку - хамонеру, хорошенько закрепляют и срезают верхний слой, состоящий из сала. Очень важно не переусердствовать и удалить только сало с той зоны, которая будет нарезаться для сервировки. Если очистить окорок с лихвой, мясо вокруг места среза быстро высохнет и деликатес потеряет вкус, поэтому место после нарезки смазывают (запечатывают) растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро. Либо покрывают беконом или свиной кожей.
Для нарезки хамона используют длинный, гибкий и очень острый нож. Иберико нарезают вдоль волокон и обязательно одинаковыми по толщине плоскими ломтиками. В идеале кусочки должны быть почти прозрачными. Их подают к столу сразу же после нарезки, чтобы гости смогли насладиться всей многогранностью вкуса.

Хамон - полноценная самостоятельная закуска, которую подают к столу в качестве основного блюда. Но немного свежего хлеба, оливкового масла и вина станут ему легким прекрасным аккомпанементом. К хамону прекрасно подойдут кава, херес фино или бокал зрелого красного вина. Соленоватая иберика прекрасно сочетается с инжиром и небольшим количеством меда. Хамон перед подачей должен быть комнатной температуры (21 градус). В этих условиях ломтики хамона, если приглядеться, радужно поблескивают.

С хамоном готовят закуски, чаще в виде рулетов, добавляют в салаты, супы и основные блюда. Из гриллированного перца и поджаренного хамона готовят соус, который подают к мясным блюдам. Хамон придает подобному соусу насыщенный, неповторимый вкус. С хамоном придумали даже десерты. Например в Испании подают натуральное сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда.

Наталья Петрова , специально для сайт

Сегодня мало кто не слышал об испанском Хамоне — сыровяленом свином окороке, но не многие знают, что это один из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Это лакомство по праву считается достоянием Испании наравне с корридой и фламенко. На родине Хамон (Jamon) является неотъемлемой частью жизни, он входит в состав многих блюд, с ним делают закуски (тапас), им угощают гостей…

Происхождение и история.

Одними из самых ранних упоминаний о хамоне считаются письма таких знаменитых в истории людей, как военный поэт и историк Маркус Варро и император Диоклетианус. Эти упоминания говорят о том, что хамон ценился древними римлянами уже 2000 лет назад. Появился этот продукт по вполне естественным причинам, а именно по необходимости сохранения мяса. Отличные вкусовые качества приложились сами собой. Забой свиней происходил осенью, и все мясо засаливалось (в то время соль была единственным известным консервантом). Засоленное мясо подвешивали в проветриваемом помещении, где оно вялилось всю зиму и приобретало свои неповторимые вкусовые свойства.

Живущие в те времена испанцы, отправляясь в дальний путь, непременно брали с собой сыровяленый окорок иберийской свиньи, ведь ее мясо не только отличалось высокой питательностью и долгим хранением, но и своими полезными свойствами. Бытует мнение, что хамон сыграл не последнюю роль в открытии Америки. Именно этот продукт стал основой диеты моряков благодаря своей неприхотливости в хранении.

Производство Хамона

Весь процесс производства хамона не изменился с древних времен , и современное промышленное производство только воссоздает условия традиционного.

Начинается все на пастбищах, на которых пасутся свиньи. Их откармливают на строгой диете, позволяющих получить необходимые вкусовые качества конечного продукта. Далее процесс делится на 7 стадий:

1. Засолка. После забоя свиньи и разделки туши с окорока срезаются излишки жира. Толщина оставляемого жирового слоя регламентируется стандартами провинции, в которой хамон производится. После этого окорок выдерживается в морской соли около 2х недель (1 день на килограмм). На этой стадии мясо обезвоживается и консервируется, а также приобретает цвет и аромат вяленых продуктов. Засолка протекает при относительной влажности 70-90 % и температуре 0-5 о С.

2. Промывка . На этапе промывки с окорока смывается соль. Окорок приобретает конечную форму и подвешивается за копытце.

3. Пост-засолка (уравнивание просоленности). Проходит в камерах с постоянной температурой 3-7 о С относительной влажности 70-90 %. Длится этот этап от 30 до 60 дней. За это время соль равномерно распределяется по всему окороку и удаляются излишки влаги.

4. Сушка . Подвешенный окорок выдерживается, пока мышечная масса не впитает в себя часть подкожного жира. Все описанные стадии производства хамона занимаю по времени не меньше полугода.

5. Созревание . В начали этой стадии высушенные окорока проходят процесс классификации по качеству и весу. По итогам классификации для каждой «ноги» определяется время дозревания, необходимое для полной готовности. Далее продукт подвешивается в подвалах («бодегах»), где и приобретает неповторимый аромат и вкус.

6. Проба . Эксперты прокалывают хамон иглой (традиционно игла делается из коровьей кости) и по запаху определяют готовность продукта. Только пройдя эту проверку окорок получает название Хамон.

Виды хамона

Хамон делится на два основных вида , которые в свою очередь подразделяются еще на несколько подвидов. Рассмотрим их по отдельности.

Серрано (его еще называют горный хамон) делается из окорока обычной домашней свиньи. Узнать его можно по белому копытцу, оставляемому для узнавания сорта.

Серрано — это наиболее дешевый из вяленых окороков, который подходит для ежедневного употребления. Делится он еще на три подвида:

Bodega — вялится 12 месяцев;

Reserva — вялится 9 месяцев;

Curado — вялится 7 месяцев.

Чем дольше вялится хамон, тем он дороже.

Иберико

Этот окорок считается «парадным» блюдом , которое испанцы едят только по главным праздникам. Цена его намного больше Серрано, и даже в Испании не все могут себе его позволить.

На изготовление хамона Иберико идет окорок иберийской полудикой черной свиньи. Эти свиньи ведут вольный образ жизни и откармливаются желудями каменного дуба. Несмотря на свободные условия жизни, этих свиней заставляют ежедневно пробегать довольно большое расстояние. Это способствует более равномерному распределению жира. Диета из желудей насыщает мясо олеиновой кислотой (такой же, как в оливковом масле), придавая мясу полезные свойства.

Отличает хамон иберико черное копытце. В качестве еще одного доказательства подлинности на окороке всегда оставляют небольшой клочок шерсти.

Делится Иберико на два подвида:

Bellota — самый дорогой, но и самый ценимый сорт. Его делают из свиней, которые всю жизнь прожили на пастбище и питались желудями каменного дуба.

Recebro — этот сорт немного дешевле. Его делают из свиней, которые две трети жизни питались обыкновенным фуражем на фермах. На желудевую диету их переводят только за несколько месяцев перед забоем.

Не стоит забывать и то, что сами испанцы называют хамоном не только окорок задней ноги, но и вяленые свиные передние ноги и лопатки. Называются они соответственно хамон ломо и хамон палетта (или хамон делантеро).

Как выбрать и где купить

Чтобы отличить качественный продукт от некачественного, достаточно проверить несколько основных параметров:

Хамон никогда не запаивают в вакуумную упаковку.

Вяленый свиной окорок невозможно продавить пальцем.

При прикосновении на пальцах должен остаться жир.

Обязательно наличие копыта.

Обязательно должны быть прикреплены все сертификаты производителя.

Купить хамон можно в почти любом гипермаркете крупного города. Есть так же много интернет- магазинов, в которых можно его заказать.

Некоторые ньюансы выбора вы можете узнать из видео:

Как есть и как хранить Хамон

Чтобы распробовать всю гамму вкуса этого великолепного деликатеса, его нарезают тончайшими кусочками . Ломтики должны таять во рту. К слову, правильно нарезать сыровяленый окорок — это целое искусство. В испанских ресторанах и закусочных этим занимается специальный человек — картадор . Для нарезки используется специальная подставка Хамонера, и длинным тонким ножом с окорока срезаются тончайшие ломтики мяса .

Преимущественно, хамон употребляют в виде холодных закусок, чаще всего в виде рулетов. Отлично подходит как закуска к сухому вину. Также его добавляют в салаты, делают соус для мясных блюд. Если вы хотите положить ломтик хамона в горячее блюдо, то делать это нужно в последний момент, иначе он истечет жиром, а чтобы его вкус полностью раскрылся, достаточно всего пары минут. Гурманы настаивают непременно попробовать хамон с дыней . Но, как говорится, «на вкус и цвет…», поэтому можно экспериментировать сколько угодно и найти сочетание, которое понравится вам больше всего. В Испании есть даже мороженое с чипсами из хамона.

Хранить хамон можно подвесив его на кухне под потолком. В таком состоянии он сохранится до полутора лет. Если от цельной ноги уже срезаны куски, то просто нужно смазать срез жиром, это предотвратит слишком быстрое высыхание мяса. Ни в коем случае нельзя хранить окорок в холодильнике , от этого он теряет вкус.

И напоследок. Если вы собираетесь в Испанию, то обязательно возьмите купон на бесплатную дегустацию хамона. Как это сделать, написано в статье о .

Хамон в Испании является, своего рода, гастрономическим символом страны. Местные жители очень ценят этот мясной деликатес. За столетия формирования культа хамона, процесс производства, подачи и потребления испанской ветчины превратился в настоящую культуру. В прошлой статье мы со всем, присущим этому процессу смаком, рассказывали Вам о правилах нарезки и подачи хамона. Сегодня же мы отправимся на ферму по выращиванию иберийских свиней и подробно познакомимся с процессом производства хамона.

Фабрика и фермы Eíriz расположены в провинции Уэльва в небольшой деревушке Corteconcepción. Надо сказать, что регион Уэльвы - это один из четырех регионов по производству хамона во всей Испании у которого есть свое собственное наименование по происхождению (Denominaciones de Origen). Хамон из Уэльвы носит название - Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva.

Corteconcepción, городок небольшой и очень тихий, встретил нас пустыми улицами, где, в спокойной атмосфере, гнездятся на верхушке небольшой часовенки, местные пернатые.

Но спокойствие длилось недолго, буквально через несколько минут улицы заполонили шумные компании людей, переодетых в маскарадные костюмы и сопровождающих своё появление раскатистыми ритмами. Как выяснилось позже, в этот день в городе проходил ежегодный карнавал, являющийся визитной карточкой многих испанских поселений.

В уличных гуляниях, приуроченных к карнавалу, принимают участие все жители деревушки, включая и местных спайдер-менов:)

Место для разведения иберийских свиней и производста хамона выбирается особенно тщательно. Так как для производства качественного продукта очень важны чистота окружающей среды и воздуха. Именно поэтому, деревушка Corteconcepción расположена на территории природного парка Parque Natural Sierra de Aracena. Отсутствие рядом каких-либо промышленных предприятий и крупных автострад делают это место настоящей природной жемчужиной. Кроме того, местный микроклимат уникален, именно здесь суровые ветры атлантического океана встречаются с теплыми атмосферными слоями средиземноморья.

Убедившись, что для хрюшек созданы наилучшие природные и климатические условия, мы отправились на их непосредственную вотчину – пастбища, начинающиеся сразу за чертой города.

Как мы уже говорили в предыдущей статье, на качество конечного продукта сильное влияние оказывает место выпаса и тип корма, которым питаются свиньи в течение своей жизни. Так вот, хамон провинции Уэльва производят из свиней, выращенных на специальных, пастбищах, называемых - “dehesa”. На территории которых растут, в основном, два вида дуба – пробковый и каменный.

Кроме того, важным является и плотность животных на территории пастбища. По строгим испанских стандартам, одна свинья должна пастись на одном гектаре леса.

Но, одно дело закон, а совсем другое – стадный рефлекс. :) Хрюшки достаточно быстры в передвижениях, несмотря на бытующее противоположное мнение. Поэтому мы застали их пасущимися всех вместе. Наше появление явно внесло оживление в ряды обывателей и животные с удовольствием начали позировать перед камерой.

Правда интереса хватило ненадолго и свиньи продолжили свою трапезу, уткнувшись рыльцами в землю, в поисках желудей.

Большинство свиней в хозяйстве Ейриз иберийской породы, хотя встречаются и другие виды. Порода определяется при наличии минимум 50% «голубой» иберийской крови. И этот факт очень чётко отслеживается и контролируется.
Свиньи, которых нам довелось запечатлеть, совсем молодые – от 3 до 4 месяцев. До стадии "хамона" им еще расти 1-1,5 года.

После обзора пастбищ, мы направились к непосредственному производству. Этот небольшой семейный бизнес, ведет свою историю уже на протяжении двухсот лет. На сегодняшний день делом руководит уже пятое поколение династии Eíriz!

Ещё в XX веке свиней забивали непосредственно во дворике, изображенном на предыдущей фотографии. Для этого не благодатного занятия использовались вот такие топорики. Сейчас же все изменилось, существуют специальные бойни, которые должны располагаться как можно ближе к пастбищам. Оказывается, животные чувствуют приближающуюся опасность и испытывают стресс при длительной транспортировке, что отрицательно сказывается на качестве хамона.

Кроме хамона здесь производят все виды типичной испанской мясной продукции. Например, «ломо». Шпиг или мясо спинной части туши обильно посыпают паприкой и оставляют на несколько дней в холодильных камерах.

Из оставшегося мяса производят колбасы, типичные испанские «чорризо» и «сальчичон». Надо отметить, что все здесь 100% натуральное. После изготовления продуктов важным является правильное их хранение. Поэтому свежеприготовленные колбасы оставляют в специальных камерах с контролируемой влажностью и температурой.

В камерах мясные деликатесы находятся порядка 30-40 дней.

Вот так выглядят колбасы на последней стадии.

А это уже готовый продукт. После необходимой выдержки, колбасы моют от налёта и упаковывают для продажи…

Теперь перейдем к главной теме рассказа – изготовлению хамона .
Первый этап это засолка. Этот этап является одним из важнейших, здесь происходит обезвоживание мяса, посредством его засыпания толстым слоем соли. В таком состоянии ноги хамона должны лежать в помещениях с температурой от 1 до 5 градусов и влажностью 80-90%. Время засолки зависит от веса ноги и рассчитывается по формуле 1 день на 1 кг веса.

Уровень на стене, обозначенный красной краской, показывает максимальную высоту, на которую можно укладывать хамон при засолке.

Да уж, зрелище малоприятное. Хочется скорее перейти к следующим этапам в надежде, что на них хамон уже приобретёт более аппетитный вид.

На всех этапах изготовления хамона процесс строго контролируется государством. На каждую ногу вешают бирки производителя и наблюдательного органа. В любой момент на фабрику может приехать проверка и инспектировать все производственные помещения и каждую ногу в отдельности. При отсутствии бирки, хамон будет лишен знака качества и запрещен к продаже.

После засолки каждую ногу хамона моют вручную от соли и вешают в специальные помещения для сушки- «secadero natural». Здесь важно соблюдение температурного режима, оптимальные показатели – от 15 до 20 градусов.

Процесс сушки занимает от 6 до 9 месяцев. Именно в этот период у мяса появляется типичный вкус, так любимый многими ценителями этого яства.

Далее наступает последняя стадия – созревание. Для этого хамон отправляют в специальные погреба (bodega), в которых соблюдается определённый микроклимат. И, несмотря на жаркое лето, температура в погребах не должна превышать 25 градусов.

В процессе созревания мясо окончательно приобретает свой тонкий вкус и аромат. Эксперты проверяют степень готовности хамона специальной иглой, изготовленной из кости коровы или лошади. Произведя несколько проколов, специалисты улавливают запах, по которому определяют степень зрелости.
В общей сложности для изготовления самого лучшего хамона иберико требуется до 3 лет!

После небольшой экскурсии не обошлось без дегустации лучшего продукта фабрики со всеми необходимыми комментариями и советами. Интересно было узнать, что помимо цвета копыта, определить качественный иберийский хамон можно по толщине голени. Свинья, проведшая всю жизнь на пастбище, в движении, демонстрирует более тонкую голень у основания копыта, нежели та особь, которая наращивала жиры в неволе.

При дегустации хамона в этом регионе всегда подают местное белое вино. Оно очень легкое и дает раскрыться вкусу мяса, вместе с тем, не перебивая его аромат.

Часть фабрики, является параллельно и домом хозяев, очень уютная и колоритная. Деревенский декор выгодно дополняют свежие овощи и фрукты, выставленные повсюду.

За время небольшой дегустации, в гости зашел кузен владельца по имени Пако. Пако не остался в стороне и тут же проявил инициативу, угостив нас деревенским хлебом поджаренным прямо в камине с оливковым маслом и хамоном.

Прежде, чем попрощаться с хозяевами, мы таки напросились на небольшую экскурсию по дому.

Дом оказался очень уютным и тёплым. На полочках мостятся разного рода сувениры, изображающие хрюшек.

От обилия всевозможных мелочей просто рябит в глазах, но именно так выглядит типичное для Испании деревенское жилище.

Поездка – знакомство с секретами производства и нарезки хамона оказалась очень насыщенной и интересной. Ведь далеко не все, проживающие на территории Испании, знакомы с нюансами, связанными с культурой хамона. Этот закрытый от многих обывателей мирок, погружает нас в безумный колорит, знакомит с историей народа, с историей, не описанной ни в одном путеводителе.

Для ContentMap требуется поддержка Javascript.