Сыр с голубой плесенью, как утверждают повара и гурманы, не только полезен, но и вкусен. Это необычный остро-соленый продукт, который имеет особую технологию производства.

Что это такое?

Страна происхождения этого продукта – Франция. Зернышки плесени голубого цвета в сырной массе светло-бежевого оттенка вызывают ассоциации с необычным вкусом, и в этом можно убедиться, хотя бы раз попробовав такой сыр.

Голубая плесень носит научное название Penicillium roqueforti. В ней содержится пенициллин. Также применяется Penicillium Glaucum. Интересно, что это грибок природного происхождения (из пещер), а не химического, из лаборатории. В давние времена в пещерах оставляли на долгое время ржаное хлеб. Его кусочки проникались естественной плесневелой коркой. Потом их измельчали и добавляли в сырную массу.

Существует красивая легенда о происхождении сыра с голубой плесенью. Пастух пас овец в горах Рокфор и увидел вдали красивую девушку. Он побежал за прекрасным видением, бросив прямо на месте стоянки – в пещере, свой обед – хлеб и сыр из овечьего молока. Он искал ее много дней и недель, а когда вернулся, нашел свой паек заплесневелым. Но голод так измучил его, что он набросился на испорченный сыр и съел его целиком. Вкус сыра понравился ему даже таким.

При выборе сыра нужно учитывать несколько аспектов.

• Голубая плесень издает специфический запах. Он напоминает запах свежих грибов. Мшистое послевкусие – также характерный признак качественного продукта. Если такой сыр пахнет не грибами, а аммиаком, значит, срок его годности истек или были нарушены условия хранения.
• Внешний вид продукта должен быть привлекательным : голубые прожилки напоминают разводы на мраморе, бирюзовые вкрапления равномерно распределены по всему разрезу. Не стоит покупать сыр, если плесенью покрыта его поверхность целиком, это не показатель качества.

Полезные свойства

Это высоко питательный сыр – в 100 г продукта содержится не менее 350 ккал. Так что придерживающиеся диеты и желающие похудеть должны забыть о включении его в ежедневный рацион. Для обычных людей это отличный вариант перекуса. Питательный и полезный продукт можно употреблять без вреда для здоровья в количестве не более 50 г в день.

Польза сыра целиком зависит от его состава.

• Аминокислоты (аргинин, триптофан, валин и др.) регенерируют и омолаживают ткани.
• Большое содержание кальция и фосфора способствует укреплению костей и суставов, обогащению состава крови. Это особенно ценно в период беременности, когда женщина нуждается в повышенном снабжении организма этими веществами. Однако употреблять сыр нужно по минимуму: чрезмерное употребление продукта может вызвать такое заболевание, как листериоз.
• Лецитин благотворно влияет на состояние нервной системы и на пищеварение.
• Витамин К разжижает кровь и способствует ранозаживлению, стимулирует работу сердечной мышцы и сосудов. В период ПМС и в случае депрессивного состояния такой сыр поможет активировать кровоток и будет способствовать лучшему самочувствию.

Сыр с голубой плесенью – выход из положения для людей, у которых есть индивидуальная непереносимость лактозы. Благодаря повышенной калорийности он будет способствовать наращиванию мышечной массы. Люди, стремящиеся быстро ее приобрести, в том числе спортсмены и адаптирующиеся после травм, должны придавать особое значение включению в рацион такого сыра.

В пожилом возрасте полезно употреблять сырок с голубой плесенью. Кроме привычной пользы, он принесет дополнительную сопротивляемость в борьбе с такими болезнями, как атеросклероз, остеопороз, сердечная недостаточность и другими.

Противопоказания и вред

Нельзя давать такой сыр и вводить его в рацион в следующих случаях:

• маленькие дети до 12 лет подвержены угрозе листериоза – им лучше предлагать обычные сыры;
• во время беременности и лактации неустойчивый гормональный фон может меняться под воздействием сложного состава продукта;
• при язвенной болезни органов пищеварения и гастрите лучше избегать сыров с плесенью из-за повышенного содержания в них кислоты и соли;
• при высоком давлении не стоит увлекаться такими сырами, они калорийны и плохо усваиваются;
• при астме и астматических приступах;
• если есть склонность к полиартриту;
• при развитии грибковых заболеваний (таких как молочница);
• аллергикам следует с осторожностью есть голубые сыры, по крайней мере, начинать стоит с минимальных порций – от 10 г.

Сорта

Сорта сыра с голубой плесенью различны по консистенции, по уровню солености, по времени выдержки, по типу используемых грибков.

• Рокфор родом из Франции. «Сыр королей и римских пап» делается из овечьего молока. Нежная мякоть проникнута вкраплениями, которые могут иметь голубоватые и бирюзовые оттенки. Процесс приготовления классического Рокфора особенный: созревание обязательно в известковом гроте, на дубовых стеллажах.

• Дор блю в переводе означает «голубое золото». Немецкий по происхождению сорт сыра с голубой плесенью ведет свою историю с 1908 года. Имеет мякоть кремового цвета, напоминающую мрамор, с прожилками из грибка. Сегодня ведущий производитель этого сорта расположен в г. Лаубен (Бавария). Продукт высоко ценится гурманами по всему земному шару.

• Горгонзола (Горгонцола) – итальянский родственник Рокфора. Один из старейших в мире, начал производиться в IX веке в природных пещерах недалеко от Милана. Сегодня более 10 тысяч тонн регулярно экспортируются в страны Европы. Законные лицензии на производство Горгонзоллы принадлежат только 2 провинциям Италии – как Ломбардия и Пьемонт.

• Данаблю происходит из Дании. Отличается повышенной жирностью (около 50%) и имеет насыщенный соленый вкус. Начал изготовляться более 100 лет назад на одном из островов, принадлежащих Дании. Пастообразная консистенция не позволяет долго его хранить. Внесен в Международный список продуктов, которые защищены географическим происхождением.

• Фурм де амбер изготавливается со времен Римской империи. Его производство проходит 6 стадий, типичных для голубых сыров. Этот сыр считается самым нежным на вкус среди всех французских. Название происходит от слова «форма», типичного для обозначения этого вида продуктов (сыры делаются в форме высоких цилиндров). Цилиндр могут протыкать и пропитывать мадерой или портвейном.

• Блё де овернь продается в фольге. Нежная пластичная консистенция отличает этот сыр с середины XIX века. Считается аналогом Рокфора, но выполненного из коровьего молока. Получил широкое распространение среди крестьянского населения французского региона Оверни в силу своей доступности.

• Блё де косс – один из сортов, который изготовляется из молока от коров разных пород. Имеет пикантный вкус, почти перечный. Под оранжевато-белой коркой скрывается мякоть цвета слоновой кости. Долгое время носил название Блё де Авейрон по месту своего первого производства. Изготавливается круглогодично, но больше ценится сыр, произведенный в летние месяцы.

• Блё де бресс – голубой бресский сыр из Франции, созревающий за 2-4 недели. Классический вариант дополнения для подачи к столу виноградных улиток. Впервые был изготовлен после Второй мировой войны. Маслянистая влажная текстура особенно привлекательна для гурманов.

• Стилтон – сорт голубого сыра из ВБ. Прозван как «сыр, достойный сонета». Начал изготовляться в первой половине XVIII века в графстве Лестершир. В 1936 году создана целая ассоциация производителей этого сыра. Сегодня лицензию имеют всего 6 сыроделен. Отличается сорт тем, что для производства берется только непастеризованное молоко.

• Танги – особенный сыр , потому что в основе его изготовления лежит не коровье молоко, а козье. Маслянистая поверхность идеально сочетается с солоновато-сливочным вкусом и ароматом луговых трав. Хорошо сочетается с красным вином, хересом, белым и красным портвейном.

• Пикадон – южно-французский сорт сыра. В переводе означает «острый». Делается всегда в виде небольших и плоских головок. Пряная и сухая мякоть обладает гладкой текстурой и твердой сердцевиной. Пикадон имеет ряд разновидностей, различающихся по уровню кислотности и особенностям обработки. Небольшой налет голубоватой плесени у Пикадона покрывает только корку.

• Шабишу-дю-пуату, или просто шабишу , считается одним из древнейших сыров подобного рода. По легенде, его начали производить в VIII веке сарацины, выжившие после битвы при Пуатье в 732 г. Местные крестьяне оценили его по достоинству. Сыр делается и продается не в головках, а в виде небольших цилиндров, суженных кверху. Серовато-синий оттенок на корочке выдает присутствие плесени.

• Бергадер – немецкий вариант голубого сыра. Более 100 лет назад, в 1902 году, амбициозный немецкий промышленник с одноименной фамилией решил создать собственную конкурентоспособную Рокфору версию сыра. Особенно рекомендован этот сорт для добавления в соусы и сочетания с кусочками белого хлеба. Его терпкий вкус и характерные синие прожилки в мякоти успели полюбиться и российскому потребителю.

• Блю делис имеет плесневелые вставки в виде точек и вкраплений в мякоти. Резкий и пикантный вкус и непревзойденный аромат делают сыр самым подходящим продуктом для салатов и закусок к стейкам, винам, пастам. Нормальная жирность (40-60%) придает сыру универсальный характер. Сегодня в России его производит компания «Аллгой».

• Блю де лангрюти – сорт из Швейцарии. Пятна зелено-голубого оттенка в сырной массе – это и есть голубая плесень. Сырные погреба в местечке Лангрюти – место рождения сыра. Именно там, в песчанике, полностью раскрываются привитые плесневелые вкрапления. Солоновато-горькое послевкусие у этого сорта позволяет сочетать его с медом и даже с джемом.

• Кастелло – датская марка сыров. Кроме голубых, производятся с белой и даже золотой плесенью. Голубая обязательно присутствует внутри, в мякоти. Вкус пряный и запах грибной, в целом очень напоминает такой сорт, как Горгонзолла. Жирность – 50-56%. Может производиться в виде кремообразной пасты.

• «Кубанский блюз» – настоящий российский бренд голубого сыра с плесенью, уже завоевавший сердца многих покупателей-гурманов. Продается упакованным в фольгу, под которой скрывается мякоть цвета слоновой кости с беспорядочными тонкими прожилками, образующими витиеватый узор. Вкус лесных орехов – вот как характеризуют покупатели этот сыр.

• Мастара блю отличается экстравыдержанностью. Изготавливается в Армении. У него неоднородная масса – в середине он крошится, по краям маслянистый. Остро-сливочный вкус и приятная кислинка – вот что отличает этот сорт.

• Монт блю (или Монте блун) – сыр, который идеально сочетается с грецкими орехами, томатами черри, шоколадом, редькой, апельсиновым конфитюром. Такого разнообразия «спутников» помогает достичь мягкий сливочный оттенок со сладковатым послевкусием. По рецепту и технологии напоминает Горгонзоллу.

Непастеризованное молоко с добавлением овечьего – вот источник Кабраля. Пряный вкус и сильный кислый аромат появляются уже на первых стадиях производства. Традиция требовала продавать этот сорт завернутым в листья белого клена. Современная индустрия упростила этот параметр до фольги.

Как делают продукт?

Для приготовления сыра используют коровье молоко (только для сыра Рокфор – овечье). Свертываемость коровьего молока наступает при температуре 30°С. Масса помещается в форму, которая накрывается деревянной пластиной. Периодически для стекания сыворотки круги сыра вертят из стороны в сторону. Через 7-10 дней их переворачивают вверх дном. Творогообразную массу натирают солью и прокалывают шприцами, наполненными плесневелыми грибками – так в массе появляются голубые прожилки. Головки сыра оставляют «на созревание», чтобы плесень выросла.

Голубой сыр можно приготовить и в домашних условиях. Нужно взять творог и образец любого сыра с голубой плесенью для закваски. Достаточно чайной ложки. Посевной материал готовится с помощью блендера, смешивая плесневелый сыр с водой. На выложенный в миску творог рассыпается 2 ложки соли, сверху заливается полученная закваска. Под легким прессом продукт оставляется на ночь. Утром нужно достать продукт и проделать в массе отверстия через каждые 2-3 см. Затем поверхность снова натирается солью, заворачивается в марлю и оставляется уже на месяц в прохладном месте.

Как употреблять в пищу?

Сыр с голубой плесенью может подаваться к разным напиткам и использоваться в разных вариациях.

• Как самостоятельная закуска. Лучшие сочетания – с грушами и виноградом. Идеальный вариант сопровождения фуршетов с сухими и полусухими винами, например, портвейном.

Сыр с голубой плесенью – продукт не из обязательного продуктового набора. Это скорее лакомство для гурманов, чем привычный продукт на столе каждого из нас. Незабываемые вкусовые ощущения и быстрое чувство сытости – результат включения в рацион сыра с голубой плесенью.

О том, как сделать сыр с голубой плесенью в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Что такое сыр с плесенью? Это специальные сорта сыра, которые производят с добавлением безопасных для организма видов пищевой плесени. Как правило, это плесень из рода Penicillium (Имеет специфический запах и вкус, используется при производстве дорогих сортов сыра типа бри, камамбе?р (фр. camembert) — сорта мягкого жирного сыра из коровьего молока). Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и т.д. Плесень может лишь сверху покрывать сырную "головку" или же быть внутри сырной массой в виде эффектных прожилок. Большинство сыров с благородной плесенью изготавливаются из коровьего молока. Исключением является знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.

Сыры условно можно классифицировать на голубые сыры и мягкие сыры. В большинстве своем эти сыры относятся к категории элитных.

Срок их созревания — от 2 до 6 недель. Оттенки вкуса и аромата могут быть самыми разнообразными — в зависимости от способа приготовления. Различают несколько типов мягких сыров. Одни поступают в продажу сразу после изготовления, другие требуют недолгой выдержки и, в зависимости от этого, их можно подразделить на две группы:

1) белые сыры — сыры, на поверхности которых образуется тонкая белая корочка с налетом плесени, которую специально культивируют путем напыления пенициллина.

В результате сыры приобретают пикантный, своеобразный вкус и запах — слегка аммиачный, грибной или остро-перечный. Самым популярным сыром этой группы является Камамбер. Он обладает плотной маслянистой консистенцией и характерным запахом сырой земли, мха и грибов.

2) голубые сыры — сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета. Именно к этой группе относится знаменитый Рокфор. Он выдерживается в глубоких погребах, и вкус его зависит от длительности созревания. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает впечатление мраморной окраски. Голубые сыры имеют маслянистую или зернистую консистенцию и обладают острым или солоновато-пряным вкусом и ароматом грибов. Изготавливают их по очень простой, но трудоемкой технологии. Молоко для сыров сворачивают при 30 градусах. Сырную массу не прессуют, а подвешивают в марле, и сыворотка стекает естественным путем. Через две недели сыр солят и прокалывают длинными иглами с грибками плесени. Таким образом, голубые прожилки распространяются по всему объему сырной массы.

Мягкие сыры можно разделить еще на две группы:

С обмытыми краями;

С натуральными краями.

Сыры с обмытыми краями имеют резкий запах сена, грибов, лесных орехов и плесени, а вкус их колеблется от мягкого до очень крепкого. В результате регулярного обмывания кругов сыра в рассоле, вине, пиве или молочной сыворотке обычная плесень не появляется (или появляется, но потом исчезает), а потому развиваются бактерии красной плесени. Она остается на краях, так что корочка приобретает кремово-оранжевый или коричневый цвет. Сырное тесто чаще всего оказывается желтым. Признанной родиной мягких сыров с мытой корочкой считается Бургундия. К типичным сортам этой группы относятся Эпуасс, Марой, Аиваро, Мюнстер, Ремуду. Сыры с натуральными краями делаются из овечьего и козьего молока. Вследствие специальной обработки у них получаются слегка морщинистые края. Со временем морщинки увеличиваются, и появляется голубовато-серый плесневый грибок. Молодой сыр имеет свежий фруктовый вкус, но со временем он становится очень острым, с ореховым привкусом. Среди этих сыров наиболее известны Шабишу дю Пуато, Сент-Мор и Кроттен де Шавиньоль.

Арди-Гасна

Сыр производится из овечьего молока. Вкус зависит от качества молока, состояния пастбищ, климата и других факторов, влияющих на его созревание. Арди-Гасна изготавливают высоко в Альпах, в хиясинах пастухов, где в прохладных погребах он зреет от 3 до 6 месяцев. Снаружи сыр гладкий, отливает различными оттенками, от коричневого до желто-серого. Его натуральные края покрыты корочкой, иногда с легким серым налетом плесени. Внутри его цвет колеблется от светло-желтого до соломенно-желтого. Имеет немногочисленные глазки. Твердый на ощупь, но продавливается под пальцами. Вкус - ореховый, свежий, а при хорошем вызревании приобретает приятную пикантность. Круги этого сыра весят 3 - 5 кг, их диаметр - 20-30 см.

Блё д"Овернь

Этот французский с голубой плесенью сыр, отмеченный особым знаком качества, является аналогом Рокфора. Сыр Бле д"Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д"Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не слишком соленым вкусом.

д" Овернь

Сыр производится из коровьего молока. Вызревает во влажном погребе в течение 3 месяцев. Сыр покрыт голубой плесенью, и его круги пронизаны голубовато - серыми жилками. Имеет сильный аромат и пряный, не слишком соленый вкус. Сырное тесто влажное, клейкое и слегка рыхлое, но ни в коем случае не зернистое. Вес цилиндра - 2 - 3 кг, диаметр - 10-20 см. Сыр отмечен знаком качества АОС.

Бле дю О-Жюра

Сыр производится из коровьего молока. Он также встречается в продаже под названием Бле де Сетмонсель или Бле де Жес. В процессе изготовления сыр начиняют голубой плесенью, которая и придает ему голубой цвет. Зреет 2 месяца. Бле де Жес есть лучше летом и осенью, а Бле де Сетмонсель — осенью и зимой. Хороший сыр имеет безупречную корочку и обладает неясным, чуть горьковатым вкусом с легким оттенком грибов. Вес круга — до 75 кг, диаметр — 36 см. Сыр отмечен знаком качества АОС.

Сыр изготавливается из коровьего молока. Мягкий сыр Бри известен во Франции уже несколько столетий. Для производства этого сыра используется исключительно свежее (не пастеризованное) молоко. Молоко заквашивается сычужным ферментом, и через два часа сгусток укладывают в формы.

В течение 24 часов сыр находится без груза. Затем его вынимают из форм и на его поверхность посыпают соль. Бри созревает в течение 2-4 недель, и на его поверхности появляется характерный красный цвет вследствие роста пигментообразующих бактерий. Созревание происходит благодаря активности ферментов плесени, проникающих внутрь. Консистенция зрелого сыра может варьироваться от восковидной до полужидкой. Сыр обладает острым вкусом и аммиачным запахом. Вес круга - 1,2 кг, диаметр - 37 см.

Камамбер (Camembert de Normandie)

Сыр производится из коровьего молока. Это один из самых известных мягких сыров. Производство Камамбера в жаркую погоду бывает затруднено, поэтому его обычно делают в период с сентября по май. При благоприятных условиях рост плесени происходит быстро, и очень скоро поверхность белой плесени становится голубой, так что сыр имеет голубовато-серый вид. Затем сыр переносят в другое подвальное помещение с температурой примерно 10 °С и высокой влажностью. В этих условиях рост плесени значительно замедляется, а сама плесень приобретает красновато-коричневую окраску. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим.

На ощупь он должен быть мягким, но при разрезании - не рассыпаться. Твердая середина, окруженная полужидкой массой около корок, указывает на то, что сыр приготовлен плохо. Хороший Камамбер должен быть покрыт бархатной белой корочкой, а "морщинки" должны слегка отливать розово-красным. Запах свежий, возможно, с грибной ноткой. Вкус нежный, и ни в коем случае не должен отдавать аммиаком. Продукт транспортируют в легких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров. Камамбер стараются продавать как можно быстрее, поскольку он плохо хранится. Из-за этого он часто поступает в продажу недозревшим. В этом случае его можно положить дозревать дома. Перед употреблением Камамбер кладут в прохладное место, но не в холодильник. Разрезанный сыр уже не зреет, поэтому его лучше как можно быстрее съесть. Вес диска - 35-45 кг. Отмечен знаком качества АОС.

Рокфор

Сыр производится из овечьего молока. Пожалуй, он самый известный из всех сыров с голубой плесенью. Существует великое множество имитаций этого сыра, названия которых говорят сами за себя. Например, датский Рокфор, который делают из коровьего молока. Традиционно для формирования плесени используется ржаной хлеб. Кроме того, сыры прокалывают длинными иглами и посыпают высушенной ржаной плесенью. Затем в воздушных каналах поселяется плесень Рокфор, которая впоследствии образует серо-голубые прожилки. Настоящий Рокфор зреет минимум 3 месяца в известковых пещерах. На ранних стадиях созревания сыр из овечьего молока обладает резким вкусом, который не всем нравится. Однако этот вкус во время последующего процесса созревания либо исчезает, либо смягчается. Сыр также оставляет своеобразное послевкусие. Самые удачные сезоны для его изготовления — зима, весна и начало лета. Вес цилиндра - 2,5-2,9 кг. Сыр отмечен знаком качества АОС.

А вот описание сыра Рокфор у А. Дюма. Это сыр, который производят в местечке Рокфор-ан-Руэрг, в Авейроне. Его готовят из смеси козьего и овечьего молока, которую нагревают, створаживают и помещают в форму. После этого каждую такую маленькую массу окружают ремешком, чтобы сырная масса не расплылась. Сыры высушивают в подвалах, где должен быть очень сильный Ссквозняк. Затем их солят, покрывая слоем соли и ставят несколько сыров один на другой, после того как они просолятся в течение трех-четырех дней. Сыры оставляют для созревания, тщательно очищая и промывая их каждый раз, как на поверхности появляется более или менее окрашенный слой. Когда этот окрашенный слой становится красным и белым, сыры можно есть. Обычно зто происходит через три-четыре месяца пребывания сыра в подвале. Мы рекомендуем сыр рокфор, который по справедливости считается одним из лучших наших сыров.

Сен-Марселлен

Сыр изготавливается из коровьего молока. Зреет 4-6 недель. В конце созревания его оранжевая корка покрывается легким налетом плесени, а вкус становится немного ореховым и солоноватым. Со временем сыр высыхает, приобретая пряный аромат, однако мякоть его не должна крошиться. Вес диска - 80 г.

Горгонзола

Только два региона Италии, исторически связанные с производством горгонзолы, могут по закону заниматься производством сыра и только в следующих провинциях: Новара, Верчелли, Кунео, Бьелла, Вербания и территории Монферрато в Пьемонте и Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Лекко, Лоди, Милан, Монца, Павия и Варезе в Ломбардии. Молоко, используемое при производстве горгонзолы, дают коровы, пасущиеся на пастбищах только этих провинций. Только такой сыр может получить статус DOP - Охраняемое обозначение происхождения.

Горгонзола - белый сыр из молока коровы, с зеленым прожилками плесени. Она мягкая, со сливочным, слегка сладким вкусом. Перед употреблением горгонзолу вынимают из холодильника примерно на полчаса. За это время она принимает правильную консистенцию и вкус. Выдержка горгонзолы составляет 2 месяца для сладкого типа и 3 месяца для пикантного типа. Для того, чтобы потребитель мог опознать подлинный сыр, Консорциум предоставляет производителям фольгу с отпечатанной буквой «g». Такая фольга может находиться исключительно у компаний, уполномоченных консорциумом.

Данаблу

Датский сыр, который производится из коровьего молока. На его создание датских сыроваров вдохновил Рокфор. Этот сыр еще называют Мормора. Пастообразный, зреет 2-3 месяца и пригоден скорее для повседневного употребления.

Данаблю (дат. Danablu ) — вид голубого сыра с плесенью, изготавливаемый в Дании. Международное название — Danish Blue . Схож с Рокфором, но производится из коровьего молока.

Вино и сыр — классика интеллигентных возлияний. Существует несколько общих правил при подаче сыра к вину. Желательно, чтобы сыр и вино были изготовлены в одной и той же стране. Важно запомнить, чем ярче вкус сыра, тем крепче и выдержаннее должно быть вино. Прежде, чем подать сыр к столу, необходимо его подержать на столе при комнатной температуре некоторое время, только после этого раскроется вся вкусовая палитра сыра.

Камамбер и Рокфор хорошо подавать как закуску перед обедом и ужином. Мягкие круглые сыры режут обычно пополам, а голубые — кубиками. Вкус Камамбера прекрасно дополняют молодые красные вина. А своеобразный вкус Рокфора подчеркнут сухие красные марочные винные напитки. Эти виды сыров особенно популярны во Франции. Успех французских видов мягкого сыра приписывают мягкому климату. Производство этих сыров особенно успешно на мелких фермах, расположенных вблизи крупных городов или курортов.

И несколько слов о сырной тарелке

Сырная тарелка - блюдо для эстетов. Чтобы она была «правильной» на ней должно быть представлено не менее пяти видов сыра. Сырная тарелка может быть подана, как основное блюдо, так и в качестве десерта. В первом случае кусочки сыра больше, а каждому участнику трапезы полагается прибор. Во втором случае сыр дополняется фруктами и может подаваться на шпажках. Груши хорошо сочетаются с Бри и Камамбером, виноград - с Рокфором, вишня и ананас оттенят Чеддер и Бофор, а различные орехи подходят ко всем сырам. Нежные сыры хорошо впитывают запахи. Так что важно не сочетать друг с другом слишком ароматные сыры. Как правило, самый пресный сыр кладется на шесть часов. Далее по часовой стрелке, по нарастанию пряности. Поедается сыр в таком же порядке.

Польза и вред

Сыры с плесенью в небольших количествах полезны для здоровья. Они содержит много кальция, обширный комплекс витаминов как водо- так и жирорастворимых групп, соли фосфора. Также сыр с плесенью является хорошим источником белка, который богат незаменимыми аминокислотами. Но существует и некоторая опасность!

Как описано выше, для производства сыров с плесенью используют грибки рода пенициллиум. Далеко не все грибы этого рода выделяют большое количество антибиотиков, но следовые количества веществ, разрушающих клеточную стенку бактерий содержаться во всех грибках этого рода (грибам антибиотики нужны для того, чтобы подавлять рост бактерий рядом и полностью использовать питательные субстраты).

При употреблении сыров с плесенью в умеренном количестве, небольшие дозы антибиотика в них совершенно безвредны. Но, если употреблять сыры с плесенью ежедневно, антибиотики вполне могут вызвать нарушение состава кишечной микрофлоры, особенно после перенесенных желудочно-кишечных инфекций и антибиотикотерапии.

Кроме того, грибки, которые содержатся в сырах с плесенью – достаточно сильный аллерген. Поэтому чрезмерное употребление сыров с плесенью может привести к аллергическим высыпаниям и крапивнице. По этому ряду причине врачи не рекомендуют сыр беременным женщинам и кормящим матерям. В связи с тем, что сыры высококалорийны, диетологи советуют в день употреблять не более 50 г сыров с плесенью.

Польза сыра с плесенью, может ли быть сыр с плесенью вреден?

Считается, что сыр появился в питании человека почти одновременно с хлебом, или даже раньше.

Сегодня о пользе сыра и его высокой питательной ценности известно всем. В нём много белка, причём этот белок очень легко усваивается нашим организмом, витаминов и минералов, особенно кальция. Кальция в сыре столько, сколько нет ни в одном продукте: ни в овощах и фруктах, ни в яйцах и бобовых, ни в крупах, ни даже в других молочных продуктах. Чтобы получить суточную норму кальция, достаточно съесть 100 граммов хорошего сыра – однако в качестве сыра нужно уметь разбираться.

В настоящее время существует около 2000 сортов сыра, и конечно, появляются новые. Мы коротко расскажем об одном из самых экзотических для жителей нашей страны видов сыра – сыре с плесенью .

О том, что сыр с плесенью является деликатесом, тоже слышали все, но далеко не все наши соотечественники пробовали данный вид сыра. Причины могут быть разными: опасения, неприятие, недостаток информации, неумение правильно употреблять такой сыр, да и просто нехватка денег – ведь элитные сорта сыра с плесенью стоят достаточно дорого. Тем не менее, выбрать можно – нужно только знать, как правильно это сделать.

Прежде всего, людей отпугивает запах такого сыра – он пахнет так, что кажется уже испортившимся. Да и вкус необычен, не то что у наших привычных российских или других сыров: плавленых, твёрдых, мягких, рассольных и т.д. Истинные ценители сыра понимают, что сыр с плесенью – действительно деликатес, и знают, что есть его надо редко и понемногу. Как повседневный продукт питания такой сыр употреблять не стоит, так как можно получить определённые проблемы со здоровьем.

Может быть твердым или мягким, но делается в основном из самого жирного коровьего молока. Правда, некоторые сорта такого сыра делаются из козьего и овечьего молока – к ним относится и один из самых знаменитых – «Рокфор», а также некоторые сыры из стран Восточной Европы.

Различают несколько видов сыра с плесенью, однако различия между ними не слишком существенны. К первому виду можно отнести сыры с белой плесневой корочкой. Самые известные из них – «Камамбер» и «Бри», о которых много слышали и у нас.

Для производства этих сыров молоко створаживают, а потом солят. Вызревает такой сыр в подвалах, где живут плесневые грибки из рода пенициллиновых – там ими покрыты все стены, а называют их «благородной плесенью». У зрелого сыра такой пушистой плесенью покрыта вся корочка.

Следующий вид – голубые плесневые сыры, а точнее, сыры с голубой плесенью – тоже благородной. На срезе такого сыра мы видим множество зеленовато-голубых вкраплений, а самые известные сорта – Рокфор, Фурм д’Амбер, Горгонзола, Бле де Косс.

Створоженное молоко выкладывается в специальную форму; когда сыворотка стечёт, сыр натирают солью, и вводят определённый штамм грибка. Для этого в полученную сырную массу втыкают особые иглы из металла, помогающие плесени лучше распространяться, и помещают сыр в хорошо проветриваемое помещение для вызревания. Наверное, многие обращали внимание на необычные разводы и прожилки, хорошо заметные на срезе этого вида сыров.

Есть и другие виды плесневых сыров – с обмытой корочкой. Ещё их называют красноплесневыми или пикантными. В процессе созревания этот вид сыра промывают специальным рассолом, чтобы препятствовать образованию обычной плесени. Потом сыр обрабатывают особыми грибковыми культурами, благодаря которым корочка сыра становится красной, бордовой, оранжевой или жёлтой. Сорт сыра различают именно по цвету корочек.

Все виды и сорта плесневых сыров объединяет технология их производства: они обрабатываются штаммами различных пенициллиновых грибков.

Полезен ли сыр с плесенью?

Полезен ли сыр с плесенью для здоровья? Полезен, если есть его в небольших количествах и не слишком часто. В нём много кальция и фосфора, различных витаминов, а также белка, содержащего необходимые нам аминокислоты.

Многие диетологи считают, что в таком сыре есть и полезные бактерии, помогающие работе кишечника, а турецкие учёные открыли ещё одно полезное свойство плесневых сыров: благородная плесень содержит особые вещества, способные защищать нашу кожу от солнечных лучей. Когда эти вещества накапливаются в подкожном слое, то у нас вырабатывается больше меланина, и риск солнечных ожогов существенно снижается.

Как правильно есть сыр с плесенью? У него острый, выраженный вкус, поэтому его рекомендуют подавать с сильными напитками, например, танинными винами. Однако некоторые знатоки и ценители сыра утверждают, что он вообще несовместим с вином, за исключением некоторых белых вин.

Подают к столу, когда он нагревается до комнатной температуры, с овощами, фруктами, крекерами и хрустящими хлебцами. Англичане едят такой сыр с зеленью и добавляют в суп, итальянцы добавляют в пиццу и соусы, а датчане просто едят с хлебом. Салаты тоже можно готовить с добавлением плесневых сыров, за исключением Рокфора – его лучше ни с чем не смешивать, а есть отдельно.

Могут ли сыры с плесенью быть вредными?

Дело в том, что пенициллиновые грибки, используемые для производства данного вида сыров, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий. Именно поэтому в своё время из них и научились делать пенициллин.

Если есть сыры с плесенью редко и понемногу, то опасности для здоровья нет, однако их частое употребление может негативно повлиять на микрофлору кишечника, и даже вызвать дисбактериоз, особенно после заболеваний, связанных с кишечными инфекциями.

К тому же грибки, содержащиеся в сырах, при частом их употреблении могут вызывать аллергию. Содержание жира в таких сортах сыра тоже достаточно высокое, поэтому мы получаем с ним довольно много калорий. Здоровому человеку можно употреблять не более 50 граммов сыра в день, однако лучше всё же поменьше.

Категорически запрещается употреблять беременным, так как плесневые грибки могут плохо повлиять на плод и даже вызвать его гибель. Маленьким детям сыр с плесенью тоже не дают, чтобы предупредить развитие листериоза – опасного заболевания, поражающего печень, лимфатические узлы и нервную систему.

Как правильно выбрать сыр с плесенью?

Как правильно выбирать и покупать сыр с плесенью? В «голубом» сыре не должны быть слишком заметны каналы, через которые в него поступала плесень, и вообще, полостей, заполненных голубой плесенью, в сыре должно быть не слишком много.

Сыр должен быть слегка рыхлым, влажным и нежным, и не должен рассыпаться.

Не стоит сразу покупать Рокфор или Камамбер – у них слишком непривычный вкус и запах. Можно купить мягкий сливочный сыр, или Бри, и попробовать их с грушами или виноградом. Если очень хочется начать с «голубых» сыров, то можно сначала купить крем-сыр, который вполне совместим со сладким чаем и кофе.

Выбирая мягкий сыр с белой плесневой корочкой, обратите внимание на запах. У хорошего сыра лёгкий «пенициллиновый» запах. Корочка сыра должна быть светлой, обычно белого цвета, со слегка заметными следами от решётки, на которой его выдерживали. Внимательно читайте состав: там должны быть молоко, ферменты, за счёт которых сыр созревает, соль и пенициллин. Консерванты и красители в настоящий сыр не добавляют.

На вкус сыр как свежее масло, с лёгкой кислинкой или горчинкой, и тает во рту. Сухой слой вдоль корочки может говорить о том, что сыр долго хранился. Дырочек в сыре должно быть совсем немного, иначе он считается не слишком качественным.

Как хранить сыр с плесенью?

И наконец, как хранить сыр. Температура воздуха должна быть не ниже 0, и не выше 5°С, а влажность – 90%. Лучше хранить сыр не в холодильнике, а в специальном шкафу, если есть такая возможность. Приток свежего воздуха должен быть постоянным, и на сыр не должен попадать свет.

Лучше всего хранить сыр с плесенью в той оболочке, в которой он был куплен, а срез всегда прикрывать, иначе грибок начнёт разрастаться. Вообще мягкий сыр не следует хранить в полиэтиленовой плёнке или пакете: заворачивайте его в вощёную бумагу.

Сыр – один из самых ценных продуктов в нашем питании, помогающий жить, расти и развиваться. В хорошем сыре множество элементов, которые нам жизненно необходимы, и к тому же он очень вкусен. Так пусть на вашем столе всегда будут ваши любимые сорта сыра!

Гатаулина Галина
для женского журнала InFlora.ru

Сыры с плесенью. Выбор, хранение, польза и вред таких продуктов

Сыры с плесенью появились на нашем столе совершенно недавно. Хотя в Европе продукты этого вида давно пользуются популярностью у гурманов. Споры о пользе и вреде сыров с плесенью не утихают до сих пор. В этой статье мы попытаемся пролить свет на такой экзотический для нашей страны продукт, как сыр с плесенью.

Виды сыра с плесенью. Прежде чем разобраться полезен или вреден сыр с плесенью нужно классифицировать этот вид сыра. Дело в том, что существует несколько вариантов таких продуктов. Они имеют разный вкус, а в их состав входят различного вида плесень.

Первая разновидность сыра с плесенью это такой сыр, у которого корочка покрыта белым налетом. Эту самая малочисленная группа сыров с плесенью, но зато к ней относятся достаточно известные в нашей стране Камамбер и Бри. Белая плесень, которой покрыты эти сыры, образовывается благодаря помещению, приготовленного традиционным способом сыра, в специальные подвалы, стены которых покрыты грибками, относящимися к роду пенициллум.

Еще один вид сыров с плесенью это сыры, внутри которых содержится зеленовато-голубая плесень. Из известных представителей этой группы можно назвать Рокфор и Фурм д’Амбер.

Технология производства сыра с плесенью этой группы несколько отличается от сыров покрытых белой плесенью. Для того чтоб плесень развивалась внутри сыра, ее добавляют в творожную массу с помощью специальных трубок. Если разрезать такой сыр, будут видны характерные следы от трубок, через которые попала плесень внутрь продукта.

Существует еще одна разновидность такого продукта – это группа схожа с первой разновидностью, но только на них развивается не белая, а красная плесень. До стадии обработки такого продукта бактериями этот вид сыра можно сделать в домашних условиях. Сыр находящийся в процессе созревания обрабатывают культурами, которые и дают плесени красный цвет. К такой категории сыров относятся Мюнстер и Ливаро.

Полезны или вредны сыры с плесенью. Категорично ответить полезны или вредны сыры с плесенью нельзя. Но точно можно сказать, что сыры с плесенью не вредны в количестве 50 гр. на человека в день. Эту цифру вывели диетологи, так как употребление сыров с плесенью в большом количестве негативно сказывается на потребляемых калориях. Если же вы не склонны к набору лишнего веса, то дозу употребления сыра с плесенью можно увеличить. Но, не намного.

Не стоит забывать про плесень. В малых дозах она безвредна, но чем больше количество плесени попадает в организм, тем труднее желудку ее перерабатывать, а отсюда возникают проблемы связанные с микрофлорой кишечника. Это происходит от того, что грибок входящий в состав плесени выделяют антибиотики. Благодаря этому свойству и был изобретен пенициллин. Эти антибиотики нужны для подавления развития других бактерий в сыре, они же могут убить бактерии нашего кишечника, что может вызвать дисбактериоз.

Особенно опасен сыр с плесенью детям, людям страдающим аллергией и беременным женщинам. Так же следует отказаться от употребления в пищу сыра с плесенью людям, перенесшим желудочно-кишечные инфекции.

Но, как же польза сыра с плесенью? Она безусловно есть. В таких сырах много кальция. Причем кальций, благодаря “благородной” плесени лучше усваивается организмом. В этот продукт входит нужная нашему организму соль фосфора, многие виды витаминов, некоторые из которых имеют свойство растворять жиры. Белок из сыров с плесенью обогащен аминокислотами которые в нашем организме играют роль строителей мышц.

Совсем недавно была открыта еще одна положительная функция сыра с плесенью. Оказывается, что при употреблении этого продукта, под кожей человека откладываются микроэлементы, которые формируют меланин, он в свою очередь защищает кожу от пагубного влияния солнечных лучей. Такое открытие сделали турецкие ученые, проанализировав плесень из нескольких видов сыра.

Как выбрать и хранить сыр с плесенью. Культура употребления сыра с плесенью в нашей стране еще не сложилась, а поэтому качество продаваемого сыра этого вида оставляет желать лучшего. Конечно нужно проверить срок годности и дату выпуска продукта. Если цифры вас устраивают посмотрите сыр на вид. Если это “голубой сыр”, то каналы по которым вводили плесень не должны бросаться в глаза. Качественный сыр на ощупь слегка мягкий и рыхлый. Но это не значит, что он должен разваливаться в руках.

Если вы решили приобрести сыр с белой плесенью, то понюхайте его. Нормальный запах это “больничный” запах пенициллина. В состав хорошего сыра с плесенью входят только молоко, соль, грибок и ферменты. Остальные ингредиенты, которые можно встретить в обычных сырах, в дорогих благородных сырах отсутствуют.

Как хранить сыр с плесенью. Правильное хранение сыра с плесенью залог его пользы. Покупать сыр с плесенью нужно в малых количествах, на один-два приема. На родине сыра с плесенью во Франции, для них выпускают специальные шкафе. Холодильник для этого не годится. Если все же придется хранить сыр долгое время, то его лучше оставить в оболочке, в которой он продавался. Срез закрывают бумагой. Полиэтилен, для упаковки такого сыра крайне не желателен.

Сыры с плесенью это относительно новый продукт. Чтоб с ним правильно познакомится нужно соблюдать все рекомендации, о которых мы написали в этой статье.

Голубой сыр с плесенью известен уже много лет, его употребляли еще в глубокой древности. Многие люди отказывают себе в удовольствии съесть такой продукт, так как считают, что он навредит здоровью, хотя все совсем наоборот. В категорию сыров с голубой плесенью входят продукты, которые имеют специфический зеленый с голубым оттенком цвет сырной массы (см. фото).

Во время производства чаще всего используют плесень рода Penicillium. Производят сыр подобно другим вариантам: сначала молоко створаживают при помощи ввода закваски, а потом формируют сырные головки. Затем при помощи специальных игл в массу вводят плесень. Затем головки отправляют на созревание, в период которого и происходит распространение плесени.

Самыми известными представителями голубых сыров с плесенью являются: Рокфор, Дор Блю и Горгонзола.

Если вы впервые пробуете подобный продукт, то начните с мягкого сыра Бри и только после этого переходите на Рокфор, так как к его запаху и специфическому вкусу нужно привыкнуть.

Виды сыров с голубой плесенью

Видов сыров с голубой плесенью насчитывается великое множество. У таких сортов плесень находится внутри сыра, а не снаружи. Вкус молочного продукта зависит от используемых ингредиентов, способа производства и степени вызревания.

Широко известны такие разновидности сыров с голубой плесенью:

1. Бергадер . Производится в Верхней Баварии. Сыр, изготовленный из пастеризованного молока, полутвердой консистенции, со сливочно-сладким привкусом. Вкус плесени острый, немного соленый. Сыр бергадер рекомендуется класть в соусы, горячие изделия, мясные и рыбные деликатесы, подавать вместе с овощами, лазаньей, намазывать на свежие и жареные ломтики хлеба. Также сыром можно закусывать портвейн и крепленое красное вино.
2. Блю де Лангрюти . Изготавливается в Швейцарии. Принадлежит к сортам сыра с полутвердой консистенцией. Сыр со сливочным привкусом, немного острый, обладает пряным запахом. Можно кушать в прикуску с джемом либо медом.
3. БлюДелис . Молочный продукт вызревает в прохладном помещение около восьми недель. В результате получается сыр с мягкой структурой, с соленым вкусом и пряным привкусом. В кулинарии очень часто используется для изготовления салатов, соуса «Блю чиз» и пиццы. Вполне подходит для употребления вместе со стейком, с пивом, вином, медом, виноградом, орехами и джемом.
4. Горгонзола . Изготавливается в Италии из цельного козьего либо коровьего молока (иногда два вида молока смешивают). Текстура сыра может быть мягкой и рассыпчатой. Для вызревания горгонзолы требуется не менее четырех месяцев. Если сыр выдерживать дольше, консистенция получается тверже. Сыр с мягкой консистенцией вызревает в течение пятидесяти дней, а на изготовление пряного сыра уходит до четырех месяцев. Горгонзола превосходно сочетается с грецкими орехами, фруктами и овощами. Бесподобным вкусом и ароматом обладают соусы и суфле, если к ним добавить данный продукт.
5. Гранд Блю . Для изготовления сыра берется пастеризованное коровье молоко. Продукт со сливочным вкусом и с мягкой консистенцией.
6. Дор блю . Производится в Германии. Сыр не очень твердой консистенции, поверхность покрыта белой коркой, а внутри виднеются прожилки голубой плесени. На вкус продукт слегка маслянистый, солоноватый, немного горчит. Выдерживается сыр в погребах около пяти месяцев. Иногда дор блю называют «голубым золотом», поскольку он пользуется спросом во многих странах мира. В кулинарии используется для приготовления разнообразных закусок, холодных или горячих блюд, соусов. Подходит для подачи на стол вместе с красным вином.
7. Кастелло . Данный сыр производится в Дании. Для его приготовления коровье молоко смешивается со сливками, а затем молочная смесь подвергается пастеризации. Сыр получается сливочным, с соленым, острым и грибным привкусом. Вызревает за десять недель. Неплохо сочетается с белым полусладким вином. Отлично подходит для употребления вместе с такими фруктами, как яблоки и груши. Сыр кастелло можно добавлять в салаты и рыбные котлетки.
8. Кубанский Блюз . Характеризуется достаточно ярким вкусом лесных орешков с нежнейшим и пикантным привкусом. Сырок относится к полутвердым сортам. Поклонники данного продукта советуют кушать его вместе с конфитюром, медом, грушей, смородиной, манго, клубникой и виноградом.
9. Мастараблю . Изготавливается в Армении. Для создания сыра берут молочко, поваренную соль и плесень, привезенную из Франции. Созревает за шестьдесят суток.
10. Монт Блю . Соленый сыр со вкусом лесных орехов. Рекомендуется кушать с ломтиком белого хлеба, а также сочетать со свежими овощами, орешками, авокадо и красным вином.
11. Рокфор . Производится во Франции из козьего молока. Продукт вызревает несколько месяцев (от трех до десяти) и только в пещере Рокфор-сюр-Сульзон, поскольку именно там есть специальные бактерии, которые используются для приготовления данного сыра. Чтобы ускорить рост плесени, в пещере оставляют ломтики ржаного хлеба. Рокфор обладает весьма острым, но приятным вкусом. Поверхность сыра белого цвета, а внутри находятся прожилки голубой плесени.
12. Рокфорти . Принадлежит к твердым сырным сортам. Делается из коровьего молока, фермента животного происхождения, поваренной соли, бактериальной закваски и плесневого грибка. Аромат сыра приближен к запаху кислого молока и дрожжей. Вкус продукта сливочный, немного острый. Вкус плесени практически не чувствуется.
13. Чиззи . Изготавливается из пастеризованного коровьего молока, достаточно соленый, сверху сырок покрыт плесенью зеленого окраса, а внутри – голубого оттенка. Хорошо сочетается с красным вином и фруктами.

Можно сделать такой вывод, что все разновидности сыров с голубой плесенью разделяются на мягкие и твердые сорта, а также обладают специфическим ароматом и привкусом, который оценят только лишь избранные гурманы, по натуре являющимися ценителями тонких и изысканных блюд.

Как выбрать и хранить?

При выборе голубого сыра с плесенью обратите внимание на срез: сырные каналы не должны быть слишком явными и их должно быть немного. Несмотря на достаточно рыхлую консистенцию, продукт не должен рассыпаться.

Храните сыр с плесенью в прохладном месте и обязательно в изолированной упаковке, чтобы плесень не перешла на другие продукты.

При выборе настоящего голубого сыра с плесенью следует помнить, что все фирменные сырные головки должны быть обернуты в вощеную бумагу и упакованы в герметичную упаковку.

Если хочется купить уже нарезанный сыр с плесенью, нужно выбирать такой продукт, на поверхности которого будет не много белой плесени. Если таковая плесень имеется, значит, были нарушены условия хранения продукта.

Аромат голубых сыров с плесенью может быть совершенно разнообразным. Однако точно не должен присутствовать аммиачный запах.

Срок хранения таких изделий также разный. Мягкие сорта могут храниться не больше семи дней после вскрытия упаковки. Твердые сорта сыра с голубой плесенью пригодны в пищу около трех недель. По истечении срока годности изделие кушать не рекомендуется. Некоторые эксперты советуют хранить продукт в специальном шкафчике, где будет постоянно циркулировать воздух и куда не будет проникать солнечный свет. Но если такого шкафчика нет, плесневый сыр можно убрать в холодильник. Оптимальная температура для хранения сыра с плесенью – не ниже нуля и не выше пяти градусов.

Полезные свойства

Польза голубого сыра с плесенью обусловлена наличием полезных бактерий, а также минералов и витаминов в нем. При регулярном употреблении продукта в небольшом количестве улучшается пищеварение и деятельность ЖКТ.

В таком сыре присутствует большое количество фосфора и кальция – минералов, которые участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Также в голубом сыре с плесенью содержатся различные витамины и другие минералы, полезные свойства которых необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности.

Кроме того, что голубой сыр с плесенью оказывает благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт, продукт также полезно кушать при стрессовых ситуациях в качестве успокаивающего средства.

Незаменим данный сыр при нарушении сна, для нормализации кровяного давления и улучшения зрения. Еще употребление сыра с голубой плесенью способствует повышению работоспособности.

При употреблении изделия снимается отечность сосудов, в результате улучшается работа кровеносной системы.

Также голубой сыр с плесенью помогает увеличить и укрепить мышечную массу.

Употребляя плесневый сыр, можно защитить чувствительную кожу от воздействия солнечных лучей, чтобы не вызвать ожогов и появление пигментных пятен благодаря тому, что в состав плесени входят особые вещества, которые обеспечивают выработку меланина.

Использование в кулинарии

Голубой сыр с плесенью в кулинарии чаще всего подают в качестве самостоятельной закуски или же на сырной тарелке, как десерт. Прекрасно сочетает этот продукт с элитными винами.

Голубой сыр с плесенью еще больше раскрывает свои вкусовые качества в сочетании с виноградом, грушами и другими фруктами.

На основе этого продукта готовят разные соусы, закуски и салаты.

Важно, чтобы продукт раскрыл полноту своих проматических и вкусовых качеств, потому перед употреблением предварительно достаньте его из холодильника (за пару часов).

«Как правильно есть сыр с голубой плесенью?» – казалось бы, странный вопрос, поскольку и так понятно, как нужно кушать продукт. Однако эксперты сырного дела советуют сначала попробовать сыр с плесенью бри, для того чтобы полностью распробовать его специфический вкус и привыкнуть к нему. А уже потом начинать дегустировать другие сорта продукта с менее резким привкусом, переходя постепенно к таким известным заплесневелым сырам, как рокфор и камамбер. Суточная норма съеденного изделия не превышает пятидесяти граммов.

Также следует выяснить, с чем можно есть сыр с голубой плесенью. Поскольку изделие характеризуется весьма острым привкусом, его лучше всего употреблять вместе с вином.

Следует запомнить, что перед подачей на стол сыр должен нагреться до комнатной температуры. Наиболее хорошо продукт сочетается с:

• фруктами;
• хрустящими хлебцами;
• овощами;
• крекером.

Иногда голубой плесневый сыр кладут в пиццу, горячие блюда (супы), салаты и соусы.

А вот сыр с голубой плесенью рокфор лучше кушать без ничего .

Приготовление в домашних условиях

Приготовление сыра с голубой плесенью в домашних условиях – достаточно трудоемкая работа. Все ингредиенты можно приобрести в специальных магазинах для сыроварения. Прежде чем приступить к изготовлению продукта, следует запомнить, что, чтобы получился настоящий голубой сыр с плесенью, нужно точно следовать указанному рецепту.

Итак, в кастрюльку объемом около десяти литров требуется вылить восемь литров коровьего молока и прогреть на водяной бане до температуры шестьдесят два градуса. После молочко нужно остудить до тридцати градусов, а затем влить в жидкость 1/4 чайной ложечки мезофильной закваски и 1/16 чайной ложечки голубой плесени, тщательно перемешав сверху вниз. Кастрюлю с содержимым накрыть крышкой и не трогать минут тридцать.

По прошествии получаса молочную смесь снова перемешать и добавить туда разведенный в пятидесяти миллилитрах воды хлорид кальция (понадобится 1/4 чайной ложки), и вновь отставить в сторону примерно на девяносто минут. В течение данного периода времени должен сформироваться сгусток, который следует разрезать вертикально и горизонтально. Образовавшиеся сгустки необходимо переложить в дуршлаг, обтянутый мешочком. После этого мешочек нужно завязать и подвесить, чтобы лишняя жидкость стекла (на это уйдет около сорока минут).

Потом сыр требуется опустить в глубокую емкость, измельчить, посолить по вкусу, хорошо помешать и вновь установить сверху груз. В течение первых суток сыр следует переворачивать через каждые шесть часов. На вторые сутки – через каждые двенадцать часов. На третьи сутки сыр требуется переложить на пергаментную бумагу, чтобы изделие подсушилось при комнатной температуре на протяжении двадцати четырех часов.

По прошествии суток на поверхности домашнего сырка следует сделать проколы на расстоянии двух сантиметров друг от друга. Изделие поместить в контейнер и отнести в достаточно прохладную комнату, где температурный режим будет в пределах десяти градусов тепла. Для полноценного вызревания сыру следует пролежать в контейнере четыре недели.

Спустя двадцать восемь дней сыр с голубой плесенью, приготовленный в домашних условиях, будет готов , и его можно подавать к столу с ломтиками белого хлеба, либо с печеньем, либо с красным вином. Также такой продукт можно добавить в суп, салат, соус или пасту.

Вред голубого сыра с плесенью и противопоказания

Вред голубой сыр с плесенью может принести тем, у кого обнаружилась индивидуальная непереносимость продукта, значит противопоказано его введение в рацион аллергикам. Не забывайте о высокой калорийности продукта. Его употребление в большом количестве плохо отразится на фигуре.

Не всякий россиянин и произнести-то сможет названия иных сыров: камамбер, горгонзола... Но уж если распробует - то не забудет никогда. А ведь есть и другие: бри, рокфор, «Дорблю», данаблю, «Стилтон», «Фурм д"Амбер», имеющие каждый свою историю.

Изысканный и благородный вкус этим сырам придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!

Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название - «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная - можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют - «сыр королей».

Сыр рокфор, по легенде, «изобрел» молодой пастух. Он пас отару овец недалеко от деревни Рокфор и в минуту отдыха (говорят, в пещере) собрался пообедать куском черного хлеба с овечьим сыром. А мимо той пещеры шла по своим каким-то делам красивая юная дева. Молодой пастух оставил свой завтрак и (кто бы сомневался!) побежал за ней. Сколько он отсутствовал и почему, история умалчивает, но когда вернулся в ту пещеру, обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью. Однако ж голод его никуда не пропал, а даже за время отсутствия усилился, и он этот сыр съел. И пришел в изумление от прекрасного вкуса! Так мировая кулинария обогатилась сыром рокфор.

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.

Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.
Камамбер имеет грибной вкус, а бри - легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.

Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия - вся Европа!

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались...

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».

Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне - твердый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумал и парадоксальное слово «сыроварня»: сыр - от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой»?

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.

Не каждый продукт, покрытый плесенью, считается съедобным. Сыр с плесенью относится не просто к съедобным, а к полезным продуктам. Гурманы оценили своеобразный, ни с чем несравнимый вкус Рокфора, Дор Блю, Баварского голубого сыра и Камбоцолы.

Польза сырных аристократов проявится при умеренном употреблении.

Польза сыра с плесенью

Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.

Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.

Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.

Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей

Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.

Обогащает организм протеинами

Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.

Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике

Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.

Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.

Улучшает гормональный фон и снимает напряжение

В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина , который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками. При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.

Ускоряет заживление ран

В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.

Вред сыра с плесенью

Несмотря на аргументы о пользе продукта, в противовес выступают другие обоснованные доводы. Учитываются три фактора: кому, когда и в каких количествах можно есть сыр с плесенью. Вред организму будет нанесен, если употреблять такие сыры больше 50 граммов в день. В противном случае споры грибков Penicillium подавят собственную микрофлору кишечника, вызовут дисбактериоз и нарушения в работе органа.

Любая плесень содержит вещества, которые вызывают аллергию. При грибковых заболеваниях и индивидуальной непереносимости пенициллина сырный деликатес усугубит ситуацию.

В период беременности и кормления грудью исключайте из рациона белые и голубые сыры: Рокфор, Горгонзолу, Бри, Дор Блю. Польза и вред изысканных сортов не стоят на одной ступени, так как мягкий заплесневелый сыр – среда обитания листерий. Эти бактерии вызывают инфекционные заболевания. Если здоровый человек перенесет листериоз без выраженных симптомов, то у беременной женщины появится высокая температура, лихорадка и рвота. Из-за такой нагрузки на иммунитет могут наступить плачевные последствия: выкидыш, аномалии в развитии плода, преждевременные роды.

Правила выбора и употребления

Чтобы приготовить настоящий мягкий сыр с плесенью потребуется немало времени и определенные условия. Сырье для настоящего Рокфора – овечий сыр, а технология приготовления хранится в тайне. Рокфор, изготовленный по старинному традиционному рецепту, можно найти только во французской провинции Руэрг. На мировой рынок поставляется этот сыр, изготовленный в промышленных условиях. Плесень внутри Рокфора вызревает на дубовых стеллажах в известковых подвалах от трех до девяти месяцев.

Сыр Сен-Марселлен покроется оранжево-белым налетов и приобретет изысканный вкус через 6 недель выдержки. О том, как готовится немецкий сыр с плесенью Блю, знают только работники Кезерей Шапминьон, фирмы из маленького городка Лаубена в Германии. Сложная рецептура, время и условия, необходимые для приготовления голубых и белых сыров, стали причиной немалой цены и редкости на прилавках магазинов.

Чтобы выбрать сыр с плесенью хорошего качества, нужно изучите особенности:

1. Мягкий сыр с плесенью нежен по структуре, но при этом не распадается.
2. Голубой домашний сыр с плесенью отличается от фабричного равномерностью прорастания плесени внутри. У домашнего голубоватого вкрапления в одном месте часты, в другом редки.
3. Если в сырном теле больше плесени, нежели самого сыра, то значит прошло немало времени с момента изготовления продукта, и плесень съела сырную массу.
4. Свежие белые сыры Камамбер и Бри приятно пахнут грибами, причем аромат едва уловим.
5. Молодые сыры с белой плесенью покрыты нежным белым пушком. На вызревших и старых появляется желтоватый или оранжевый налет.

Чтобы Рокфор, Дор Блю, Баварский голубой сыр, Камбоцола, Стилтон и Бри раскрыли вкусовые качества в полной мере, нужно знать подход к изысканным и редким сортам:

1. Пикантный, острый с грибными нотками вкус Камамбера выигрывает в сочетании с шампанским, сладкими десертами и фруктами. Традиционно его едят с желе, виноградом и медом.
2. На тарелку с Бри рядом лучше положить кусочки дыни или ананаса, миндаль, белые креветки. Обмакивайте нежный сыр в мед или яблочный джем. Если с Бри срезать корочку, покрытую плесенью, то он станет ингредиентом для супов, соусов и начинок слоеных изделий.
3. Итальянскую Горгонзолу с выраженным концентрированным вкусом оттенят нейтральные продукты: хлеб и картофель. Сыр добавит вкус традиционным немецким блюдам, грибным запеканкам, мороженому и пирогам. Сыр со специфическим запахом и вкусом подается как отдельная закуска к крепкому красному вину, несладкому белому или красному и к пиву.
4. Дор Блю гармонирует с сухофруктами, орехами, виноградом, свежим белым хлебом. Его добавляют в пиццу, пироги, блюда с морепродуктами. Из спиртных напитков к слегка солоноватому по вкусу Блю подойдет сладкое красное вино.
5. Соленый сливочный вкус Рокфора, напоминающий лесной орех, раскроется в полной мере в сочетании с конфитюром, медом, сладкими фруктами. Овощи, зелень, перец и оливковое масло – хорошие компаньоны для короля плесневелых сыров. В качестве напитков грамотно подавать к Рокфору кагор, крепленые вина – портвейны или белые десертные вина, например, Сотерн.