Дрожжевое тесто холодного приготовления. Брожение теста в холодильнике Методика в иллюстрациях

Каждый знает, как замесить тесто. Этот процесс включает в себя несколько шагов, известных каждому, кто когда-либо пек хлеб, пиццу или сладкую выпечку. С небольшими вариациями, история дрожжевого теста всегда развивается по одному и тому же сценарию.

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

Замес теста . Муку, воду, дрожжи и другие добавки перемешивают и начинают месить — мять, бить и вообще подвергать всяческому насилию, в результате которого в тесте развивается глютен или клейковина, что-то вроде белковой паутины, которая держит тесто воедино.
Первый подъем . Тесто накрывают и оставляют в покое, давая поработать дрожжам. Идет процесс ферментации — дрожжи начинают размножаться, поедая содержащиеся в тесте сахара, и производя спирт и углекислый газ, который образует внутри теста маленькие пузырьки. Кроме того, одновременно с дрожжами работают энзимы, которые делают глютеновые связи более прочными.

Второй подъем . Тесто обминают, чтобы выбить из него углекислый газ, придают ему форму будущего изделия, и дают подняться еще раз. В процессе формовки дрожжи перераспределяются внутри теста, получая доступ к новым залежам пищи, и тесто снова поднимается — на сей раз более равномерно. Как и в случае с первым подъемом, во время второго глютеновые связи также улучшаются.
Выпечка . Будущий хлеб или пиццу ставят в печь. В первые секунды пузыри внутри теста начинают резко увеличиваться под воздействием жара, глютеновая «паутина» растягивается на максимум, затем тесто начинает затвердевать, появляется корочка.
Остывание . Любой хлеб очень хочется съесть сразу же, но в большинстве случае правильным будет дать ему немного остыть на решетке. За это время происходит перераспределение влаги, и тесто фактически доготавливается за счет остаточного тепла (поскольку пицца имеет небольшую толщину, к ней это относится в меньшей степени).

Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.

Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?

Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как . Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.

Зачем ставить тесто в холодильник?

Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.

Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.

В общем, причин ставить тесто в холодильник существует две:

лучше вкус
лучше текстура

Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается. 0

Хотелось бы написать по поводу….хотела сказать «халтуры», но это будет не правильно. По поводу того, как и когда мы можем сокращать или наоборот увеличивать этапы приготовления хлеба на закваске, где мы можем без ущерба схалтурить упростить, а какие моменты стоит оставить без изменений. Рецептов заквасок и хлеба на закваске в сети - тьма тьмущая, и некоторые даже прямо противоречат друг другу, тем не менее, все это - реальный опыт, которым люди делятся и говорят: посмотрите, вот так тоже получается. Тем не менее, не каждый опыт стоит перенимать.

Почему?

Почему, работая с тестом, мы делаем именно так, а не иначе? Напомню, что, хлебное тесто на закваске мы «строим» поэтапно, и это всегда опара на закваске, а потом уже замес теста, его последующая ферментация, разделка, предварительная расстойка (когда куски теста округляем и даем отдохнуть перед формовкой) формовка, окончательная расстойка, надрезы при необходимости, и выпечка с паром. Может показаться, что слишком много возни, но мы же хотим печь вкусный красивый хлеб, добиться наилучшего результата, поэтому я лично стараюсь не пропускать ничего из того, что нужно сделать с тестом. Все это называется «технологией», «методом», а по сути есть способ, который возник не просто так, а исходя из физических и химических свойств компонентов и способности их влиять друг на друга: муки, воды, дрожжей/закваски, соли, сахара, масла и прочих добавок.

Понимая процессы, происходящие с тестом, представляя, что для чего и что происходит на каждом этапе, при необходимости можно упростить работу с минимальными потерями. Начнем по порядку.

1)Опара на закваске.

Я обычно ставлю ее на ночь, чтобы утром приступить к работе, и стараюсь использовать ее, когда она созрела не полностью, вспухла, стала пышной, но при этом не перезрела и не кислила сильно (про этот метод можете прочитать в статье про ). Что делать, если не получается прямо сейчас замесить тесто? Можно поставить в опару холодильник и спокойно преступить к тесту, когда будет возможность. Простоять в холодильнике она может несколько часов в зависимости от температуры и степени зрелости, этого будет достаточно, чтобы вы доделали дела, доработали работу, накормили-уложили детей спать и, наконец, занялись любимым делом))

2)Аутолиз.

Взяла за привычку замешивать с аутолизом, особенно это актуально для цельнозернового теста, которому нужно время, чтобы кроме белка набухли отруби-зародыши и начала образовываться клейковина. Перемешиваю в тестомесе закваску, воду и муку, накрываю, чтоб не тесто сохло, и оставляю на 20 минут. Заметьте, тесто из белой муки без присутствия закваски может отлеживаться все 40 минут, а то и час, тесту на закваске нужно намного меньше времени, потому что молочная и другие кислоты, присутствующие в закваске, способствуют скорейшему набуханию белка. Тесто из белой муки, в общем-то, можно замешивать и без аутолиза, но вот с цельнозерновым лучше не пренебрегать. Но что делать, если не успеваете подойти к тесту через 20 минут аутолиза? Если задерживаетесь на 10-15 минут - ничего страшного, но если больше, найдите секунду и поставьте тесто в холодильник. Низкая температура замедлит действие ферментов, приводящих к разрушению клейковины и вы сможете преступить к замесу тогда, когда появится возможность. Но если вы заранее предполагаете, что не сможете подойти к тесту в положенное время, смешивая его, добавьте соль. Она несколько затормозит набухание белка, но и ферменты она тоже замедлит. И в холодильник! И если поставили тесто в холодильник, учитывайте, что оно будет бродить медленно, пока не согреется.

3)Замес.

Тут даже не знаю, что сказать, если месите руками, то вам там как раз про машинный и ручной замес. Если лень месить - замешивайте складываниями, периодическими короткими подходами к тесту или в процессе активного замеса давайте тесту отдохнуть минут 5, чтобы расслабить клейковину, это очень хороший способ. И тут важно помнить,что лучше недомесить,чем перемесить, может, хлеб и получится не таким пышным, но вкусным - точно. Про перемес и почему из-за него хлеб получается невкусным, кстати, можно почитать в этой статье.

4)Внесение добавок и масла.

Вы можете бросить семечки, изюм и орехи в начале замеса, но тогда эти добавки затруднят развитие клейковины теста, потому что будут рвать ее при замесе. Даже в хлебопечки рассчитаны на внесение всевозможных добавок ближе к концу замеса, когда тесто уже сформировано. Аналогично и с маслом.

5)Ферментация и расстойка.

С ферментацией вообще масса вариантов. Тесто на закваске удобно тем, что бродит долго и, пока оно бродит, можно переделать кучу дел и даже с детьми погулять или в магазин сходить. Чтобы ускорить процесс, можно поставить его в более теплое место а если у вас есть расстоечный шкафчик Brod&Taylor , это сделать очень просто, там температура выставляется и стабильно поддерживается, пока вы ее не измените. Если же хотите время брожения увеличить, холодильник вам в помощь, там тесто может стоять долго, вплоть до 8 часов, и медленно расти. Аналогично и с окончательной расстойкой. Если печете несколько буханок по очереди, пока печется одна, вторую, чтоб не перестояла, можно спрятать в холодильник и так дотянуть до выпечки.

6)Предварительная расстойка.

Можно проскочить этот этап, но, чтобы качественно сформовать заготовку, лучше сделать. Для чего она вообще нужна? Вы делите тесто на куски, чтобы испечь две и более буханок, округляете, и даете тесту немного отдохнуть. С одной стороны, почему бы сразу не сформовать и не положить тесто в ? Предварительная расстойка позволит сформовать более качественно. Округляя куски, вы уже придаете им правильную форму, а позволяя клейковине расслабиться на отлежке, получаете возможность сформовать туже, сохранив при этом внутреннюю структуру теста и пузыри в нем. Хлеб, сформованный таким образом лучше держит форму на расстойке и во время выпечки и получается более пышным и округлым. Напряженная клейковина во время натяжения может рваться, а тесто сопротивляться (попробуйте сразу после активного замеса разделить тесто и раскатать, оно будет сопротивляться и стягиваться), а если дать клейковине немного расслабиться, с ним можно творить, что годно. Аналогично и относительно, если не делите тесто, апечете одну буханку их всего.

7) Единственное, с чем не получится схитрить - это выпечка и увлажнение.

Температура выпечки должна быть достаточно высокой. Если изначально выберите низкую или недостаточно прогреете духовку, заготовка поплывет и будет не очень пышной, если передержите, хлеб подгорит и мякиш будет слишком сухой. С паром в начале выпечки аналогично, если влаги будет слишком много и увлажнение слишком долгим (дольше 15 минут), надрезы не раскроются и сравняются с коркой, а корка получится гладкой и блестящей.

Недавно мне довелось побывать в местной пекарне, где совсем недавно начали выпекать хлеб на закваске. Прежде, чем расскажу, как они это делают, скажу, что хлеб у них действительно вкусный. Так вот, пекари, чтобы оптимизировать производство, пропускают процесс ферментации перед выпечкой, замешивают тесто, сразу формуют и ставят на расстойку.

С одной стороны, а как же побродить после замеса, сложить конвертом, укрепить клейковину, потанцевать с бубном? А вот так, издержки производства. С одной стороны, как-то неправильно получается, но в том, что делают профессиональные пекари, пропуская ферментацию, и мы, аматоры-новички, есть большая разница. Они знают и понимают, что и зачем делают и имеют на выходе превосходный хлеб, а практика, как известно - критерий истины. Но если мы начнем творить что вздумается, то никогда не научимся печь хорший хлеб и свободно работать с разным хлебным тестом, потому что, не познав азы, толку от такой работы не будет.

Честно скажу, что я тут же попыталась повторить их опыт и тоже пропустить процесс брожения, но в итоге получилось плохо. Не дождалась, когда хлеб подойдет, как надо (но мне на тот момент казалось, что подошел хорошо)), испекла, получилось, в общем-то, вкусно, но плоско, и это «плоско» касается и вкуса, и внешнего вида хлеба. Кроме того, и тесто вело себя несколько иначе во время формовки, было слишком податливым и неупругим.

В следующей статье, раз выпала возможность поснимать в пекарне, я расскажу, как устроено профессиональное производство хлеба, какую технику используют в пекарне и сравню с тем, что мы можем делать дома. И, конечно, расскажу подробнее, как местные пекари приловчились печь хлеб на закваске, не выбраживая его после замеса.

Когда прибудешь в неизведанное царство, То для того, чтобы узнать о всех законах, Ты лишь прислушайся к звучанью небосклонов, Почувствуй сердцем мир и все его богатство.

—Конфуций

Брожение теста в холодильнике

Более полутора лет продолжается эксперимент по выпечке хлеба на тесте, сбраженном исключительно при низкой температуре. Причина столь затянувшегося опыта удивительно проста — это давно перестало быть экспериментом, а неразрывно вплелось в канву жизни и стало главенствующим в технологическом процессе ведения теста в домашних условиях.

Весь цикл приготовления хлеба от начала, с разведения опары, и до выпечки может занимать 5 суток, и это не предел. Прежде используемые методы, требующие по времени менее суток или несколько дольше, ещё применимы и прекрасно работают, но ныне они скорее пригодны в те случаи жизни, когда после длительной отлучки желание отведать домашнего хлеба у изголодавшегося человека таково, что ждать уже более нет никаких сил.

Предыстория

А раз так, то почему бы не попробовать и не дать этим северным жителям провести весь процесс брожения теста от разведения до выпечки? В конечном счёте, если нет ограничений во времени, т.е. скорость приготовления хлеба не является чем-то приоритетным, то отчего же не поэкспериментировать?

В зависимости от рецепта замешанная опара по консистенции может быть жидкая (влажность 68-72%) , средняя (нормальная) или густая (влажность 41-45%) . Для густой опары требуется больше времени на брожение. Также консистенция влияет на биохимические процессы, происходящие в тесте, так, например, в густой опаре концентрация уксусной кислоты увеличивается.

Готовность

Созревание опары при прочих равных условиях происходит тем быстрее, чем больше в ней доля готовой закваски , выше температура и жиже консистенция. Приблизительно при пропорции 1 закваска:3 мука и температуре 5-6°С для хорошего сбраживания вполне достаточно полутора, максимум двух суток.

Для определения готовности опары не стоит ориентироваться только на время, указанное в рецепте. Зрелую опару обычно определяют по увеличившемуся объёму и момент, когда поднявшаяся опара начинает опадать, считается идеальным для перехода к подготовке теста.

Ржаная опара в зависимости от консистенции увеличивается в объёме по разному - жидкая вырастает больше в сравнении с густой, но, в любом случае, происходит хорошее внутреннее разрыхление - опара становится мелко пористой, «ноздреватой».

Готовую пшеничную опару внешне можно определить по наличию на поверхности вздувшихся или уже лопнувших пузырьков, а внутри заметны полости с воздухом, которые при зачёрпывании растягиваются множеством тонких нитей. Густая пшеничная опара будет, подобно ржаной, меньше проявлять поверхностные признаки сбраживания, тогда как жидкая демонстрирует как бы вскипание поверхности. Но не всегда стоит ждать от жидкой опары на пшеничной муке при брожении в холодильнике обильного пузырения, как это происходит при тёплых температурах, т.к. активность дрожжей в условиях холода сильно замедлена, а именно они являются основными производителями углекислого газа.

Тесто

По существу, все действия выполненные до этого момента направлены на увеличение доли сбраженной бактериями и дрожжами питательной смеси - закваски , которая обычно состоит только из муки и воды.

На этой стадии в готовую опару вносятся все необходимые для конечного изделия ингредиенты, к коим могут относится: соль, сахар, жиры (растительные и животные масла), семена, сухофрукты, яйца, пряности, эссенции и пр.

Приготовление

Специи (соль и сахар) перед добавлением в опару необходимо тщательно растворить в воде. Семена и сухофрукты, как правило, предварительно замачиваются в тёплой воде на полчаса или час.

В опару добавляются жидкие и растворённые в воде компоненты и перемешиваются. Далее вносится просеянная мука и выполняется замес теста.

В силу структурных и реологических (вязкоупругих свойств теста) особенностей процесс замешивания различается для ржаного и пшеничного теста. Ржаному тесту необходим короткий замес с получением однородной вязкой пластичной смеси. Пшеничное тесто требует более длительного воздействия и интенсивности прилагаемых усилий. В пшеничном тесте важно развить единый клейковинный (губчато-сетчатый) каркас. Для ориентировочного сравнения замес руками ржаного теста займёт 1 минуту, тогда как пшеничному нужно уделить не менее 5 минут.

Готовность

Скорость брожения теста во многом определяется зрелостью опары, а вернее, количеством и степенью активности её микрофлоры. Сильная, хорошо сбраженная опара даёт заметный подъём теста уже после 12 часов брожения, за сутки, при промежуточной обминке, тесто может подняться дважды, каждый раз увеличиваясь в 2-4 раза. На степень подъёма влияют разные условия: температура (в холоде 2-4°С являются существенными), пропорции опара:тесто, консистенция, выход и тип муки, лунная фаза и прочее.

Длительность брожение теста зависит от того, какие свойства требуется получить в итоговом продукте. По эмпирическому правилу, чтобы тесто созрело и при этом не потеряло свою возможность к сахарообразованию, время брожения должно составлять не менее 1 суток и не более 1.5 суток. При превышении указанного оптимума в тесте происходит нарастание кислотности вследствие жизнедеятельности молочнокислых бактерий и под действием ферментов муки изменяются его структурные и реологические свойства - оно начинает недопустимо расплываться и при выпечке имеет слабо выраженный подъём

В тоже время хлеб, выпеченный из теста подвергшегося долгому брожению, в какой-то мере диетический, насыщен ценными микроэлементами и более лёгок для усвоения, в результате продолжительных процессов разложения сложных углеводов (амилолиза) и белков (протеолиза) на более простые вещества, что является существенным для людей имеющих расстройства в пищеварительной системе.

Как бы то ни было, низкая температура способствует медленному набуханию теста и задерживает большинство негативных явлений. Поэтому в силу жизненных обстоятельств, при невозможности следовать запланированному расписанию, тесто, бродящее в холоде, будет прощать задержки до нескольких суток, сохраняя приемлемое качество для приготовления хлеба. Если, наоборот, требуется ускорить процесс созревания теста, например, в условиях когда на вид опара ещё не готова в достаточной степени, а выпечка планируется через сутки, то можно выполнить основной замес теста, затем дать ему отдохнуть 15 минут в тепле и снова недолго промесить тесто, после чего убрать для брожения в холодильник. Дальнейшим более радикальным ускорением созревания является повышение температуры брожения.

Следует учитывать, что добавление определённых ингредиентов при разном процентном содержании может оказывать как стимулирующее, так и тормозящее действие на жизнедеятельность микроорганизмов в тесте:

Например, брожение сдобного теста с большим содержанием сахара и жира будет сперва в крайней степени замедлено, но мало-помалу, по мере адаптации микроорганизмов к новым условиям и снижения осмотического давления за счёт поглощения ими сахара, станет нарастать.

Перемешивание и обминка

Способствовать более полному и равномерному сбраживанию могут промежуточные перемешивания опары и обминка (сколотка) теста. Подобные короткие повторные промесы теста достаточно выполнять один раз в середине или по прошествии 2/3 от предполагаемого времени, отведённого на процесс брожения.

При перемешивании и обминке происходит аэрация, перераспределение конечных продуктов метаболизма микрофлоры и удаление части летучих веществ из теста, большая концентрация которых может являться сдерживающим фактором для дальнейшей активной жизнедеятельности микрофлоры.

Обминку имеет смысл выполнять 1-2 раза при приготовлении хлеба на пшеничной муке высших сортов для того, чтобы улучшить структуру теста и получить удивительно нежный, словно пушистый мякиш.

Разделка

Разделку можно выполнять сразу по окончанию брожения теста или дать некоторое время на его согревание. В каждом случае есть свои нюансы.

Пшеничное тесто с высокой влажностью проще делить и формовать ещё холодным, что заметно упрощает эти операции. Крутое пшеничное тесто лучше разделить на части, дать им согреться и только затем переходить к формовке и расстойке. Без согревания сформованное крутое тесто за время расстойки может не успеть перейти в однородное состояние и после выпечки внутри будут заметны места складывания.

При работе с ржаным тестом для подового хлеба надо быть очень внимательным, т.к. при излишнем согревании происходит его сильное разжижение - тесто начинает расплываться во время расстойки и подъём при выпечке крайне мал. Для ржаного формового все ровно наоборот - ему стоит дать пару часов согреться до формования и ещё полтора часа расстойки, отчего хлеб будет только вкуснее и ароматней.

В духе холодовой технологии расстойку можно осуществить при низких температурах, но гораздо лучше выполнять согревание теста. Расстойка в тепле подготовит тесто к выпечке и не создаст шокового температурного перепада. Кроме того, за время согревания температура в тесте начнёт плавно увеличиваться, способствуя более активной жизнедеятельности микроорганизмов, в особенности, дрожжей. Нарастающее дрожжевое брожение обогащает тесто различными соединениями (в частности витаминами группы B) и создаёт завершающие штрихи перед выпечкой, такие как увеличение объёма теста за счёт повышенной выработки углекислого газа.

Время расстойки ориентировочно составляет 6-12 часов в холоде или около 1.5-2 часов в режиме согревания при температуре 23°С. Признаком готовности теста для выпечки является увеличение объёма. Величина подъёма теста будет различна, поэтому на первых порах, ориентируясь на время указанное в рецепте, надо обращать пристальное внимание на окружающую температуру, т.к. при разнице в 5°С время расстойки увеличивается/уменьшается примерно на 40-60 минут.

Выпечка

Выпечка осуществляется в стандартном режиме, определённом для того или иного изделия. В идеале, если планируется домашнее приготовление хлеба, то необходимо приобрести камень для выпечки, а для фанатов хлебопечения нет ничего лучше русской печки, ну, или (в городских условиях) духовки полностью обложенной термокирпичём.

Тесто холодного брожения способно задерживать в себе больше влаги, что начинает проявляться при выпечке. В таком тесте при попадании в горячую камеру печи с повышением температуры активно начинает выделяться из растворённого состояния углекислый газ, испаряется вода и различные летучие вещества, а также увеличивается жизнедеятельность микроорганизмов до тех пор, пока они не начинают погибать при температуре 50°С и выше. Подобные процессы ведут к сильному увеличению объёма теста (до 40%) , которое при недостаточной расстойке в первые 15 минут приведут к разрывам корки тестовой заготовки, попутно проявляя ошибки формовки.

Готовность

Основным признаком готовности белого хлеба является интенсивно зарумяненная корочка, которая получается при наличии сахаров и увлажнённости тестовых заготовок.

Что касается черного (и особенно заварного) хлеба, то лучше ориентироваться не на изменение цвета, а полагаться на опыт или цифры, указанные в рецепте. Невозможность визуально оценить запечённость верхней корки может привести к её подгоранию, поэтому при длительной выпечке в духовке, например, ржаного формового хлеба, необходимо ставить форму на уровень ниже от верхнего нагревателя и прокладывать между выпекаемым изделием и верхним нагревателем противень или фольгу.

Биохимия

Роль микроорганизмов в процессе созревания теста огромна и во многом определяет качество выпекаемого хлеба. Неукоснительное поддержание определённого режима ведения закваски на протяжении некоторого периода времени приводит к созданию устойчивых микробиологических сообществ, которые эффективно развиваются в созданных условиях.

При понижении температуры происходит значительное замедление активности микрофлоры и, следовательно, требуется больше времени на брожение теста. Многие микроорганизмы в условиях холода полностью прекращают свою жизнедеятельность, в то время как другие, самые закалённые, продолжают неспешно вести свою кропотливую работу. Минимальным пороговым значением считается температура в 4°С , ниже которой микроорганизмы переходят в практически бездействующее, дремлющее состояние.

Ориентировочно считается, что изменение температуры на 10°С будет удваивать или, в зависимости от направления, укорачивать вдвое время брожения . Например, если указан 2х часовой период брожения теста при температуре 30°С, то при температуре 20°С для аналогичного созревания тесту понадобится 4 часа, а при температуре 10°С - 8 часов. Это несколько упрощенный, но вполне действенный способ расчёта.

Важно учитывать, что каждый температурный режим характеризуется своими отличительными внутренними процессами, протекающими в тесте, и, соответственно, в результате будет, может почти неуловимо, но уже другой хлеб. Поэтому взяв за основу привычный рецепт, но изменив внешние условия (уменьшив температуру и увеличив время брожения) может сказаться на ароматно-вкусовых характеристиках итогового продукта.

Модель температур

Относительно особенностей брожения при низких температурах имеется крайне скудная информация. Есть общие сведения, указывающие, что при понижении температуры начинается преобладание роста дрожжей по отношению к молочнокислым бактериям, но для каких именно температур это высказывание достоверно - не говорится.

Большой удачей была находка одной работы, касающейся исследования влияния на рост двух видов бактерий и одного дрожжей таких факторов, как температура, водородный показатель (pH) и многого другого. Ассоциация данных штаммов бактерий и дрожжей считается хорошо изученной и наиболее типичной для традиционной закваски типа 1 (характеризуется брожением ниже 30°С без добавления пекарских дрожжей и для сохранения активности микроорганизмов освежается каждые 4-24 часов) .

В результате исследования была создана модель, описывающая зависимость роста микроорганизмов от температуры, которая отображена на графике А . Предельные температуры, выше которых рост указанных штаммов прекращается, отмечен для молочнокислых бактерий (МКБ) на отметке 41°С, для дрожжей (Д) - 36°С. Оптимальные (благоприятные) температуры для роста зафиксированы в пределах 32-33°С для бактерий и 27°С для дрожжей.

График Б показывает отношение усреднённой скорости роста для двух видов бактерий к скорости роста дрожжей.

Примечательно, что соотношение роста 3 (бактерии) к 1 (дрожжи) приблизительно одинаково для температур 5°С и 31.5°С. Согласно данным исследования получается, что холодные (ниже 10°С) и жаркие (31-40°С) температурные условия среды значительно больше способствуют размножению бактерий по отношению к дрожжам, тогда как для средних температур это соотношение близится к паритету - 1.1 бактерии:1 дрожжи.

Здесь, однако, стоит сделать оговорку, т.к. природа чрезвычайно многообразна и тесто может содержать совершенно различные виды микроорганизмов, заметно отличающихся по своим адаптационным характеристикам от конкретных штаммов, взятых для изучения в приведённой работе. Например, известны термофильные виды дрожжей, имеющие температурный оптимум 39-45°С и некоторые способные расти при 47°С , поэтому сходным образом, вполне можно допустить и существование психрофильных (холодолюбивых) аналогов, которые наряду с бактериями будут активно расти при низких температурах.

Резюме

Не в коей мере нельзя говорить, что технология длительного брожения теста при низких температурах чем-то лучше или хуже, нежели приготовление хлеба за более короткий срок. Скорее это один из великого множества вариантов получения хлеба со своими особыми качествами. В конечном счёте, выбор предпочтительного варианта в каждом конкретном случае остаётся делом вкуса и удобства его реализации.

Указатель

Б.Г. Сарычев Технология и биохимия ржаного хлеба, 1959.
П.М. Плотников, М.Ф. Колесников 350 сортов хлебо-булочных изделий, 1940.
Л.Я. Ауэрман Технология хлебопекарного производства, 2005.
ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения.
K. Kulp, K. Lorenz Handbook of dough fermentations , 2003.
M. Gobbetti, M. Gänzle Handbook on sourdough biotechnology , 2013.
M. Gänzle, M. Ehmann, W. Hammes Modeling of growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in response to process parameters of sourdough fermentation , 1998.
P. Reinhart Artisan breads every day , 2009.
S. Vogelmann Impact of process parameters on the sourdough microbiota, selection of suitable starter strains, and description of the novel yeast Cryptococcus thermophilus , 2013.

Формат статьи максимально допустимый livejournal.

В русскоязычном пространстве сетей очень мало теоретических материалов достойного уровня вообще по хлебопечению, и, в частности, по заквасочному. Это и не удивительно, ведь российские издатели этой темой практически не занимаются, из переводных книг я знаю только три книги французского пекаря Ришара Бертине, и одну книгу австралийских авторов.

В этих книгах очень мало информации по теории заквасок и связанной с ней практикой хлебопечения. Этим объясняется то, что на российских хлебопекарных форумах публикуется много материалов устаревшего содержания, часто из источников семидесяти-пятидесятилетней давности и с такой же устаревшей терминологией, которая не встраивается в терминологию мирового хлебопечения современного уровня. Знать русскую старую хлебопекарную терминологию нужно, но не для того, чтобы ей пользоваться сегодня.

Раняя весна, Судак, автор - Ангелина Гурина:

Иногда некоторые материалы хлебопекарных форумов - пересказ хлебопеками-любителями своими словами некоторых идей и техник из зарубежных книг вперемежку со своими мыслями и советами, в этих ситуациях часто искажается или основная идея из первоисточника, или исчезают очень важные подробности, не говоря уже о том, что советы хлебопеков в большинстве случаев носят весьма частный характер, их можно отнести только к какой-то конкретной выпечке хлеба по определенному рецепту.

Мы с дочерью решили пойти несколько другим путем, и вмеру наших невеликих сил постепенно заполнять этот инфомационный вакуум, предприняли шаги сделать несколько переводов самых интересных страниц мировых хлебопекарных бесселеров, связанных, в том числе, с теорией и практикой заквасочного хлебопечения на русский язык, планируем выпустить не один пост по этой теме.

Переводы не носят коммерческого характера, предназначены для личного пользования, и, чтобы это подчеркнуть, мы иногда уходили достаточно далеко от первоначального текста, с целью наилучшим образом и максимально подробно описать суть хлебопекарных процессов.

В этом посте представлены перевод избранных страниц, глава "Ферментация" книги

Michel Suas, Advanced BREAD AND PASTRY, a professional Approach (Мишель Суа, Отличный хлеб и выпечка, профессиональный подход).

После прочтения этой главы вы сможете:

Объяснить, что такое ферментация и почему она важна в хлебопечении;

Объяснить, какие имеются способы использовать ферментацию и как контролировать этот процесс, чтобы обеспечивать стабильное качество хлебной продукции;

Использовать несколько медленных техник ведения теста;

Объяснить взаимосвязь между ферментацией теста и вкусовыми качествами полученного хлеба.

Ферментация

Процесс хлебопечения - это гармоничное соединение мастерства пекаря и естественных процессов, которые протекают во время ферментации теста. Ферментация начинается, когда пекарь соединяет вместе 2-а основных ингредиента теста: муку и воду. Добавляя соль и дрожжи, изменяя время и температуру, пекарь обеспечивает все условия, необходимые для ферментации теста.

Процесс изготовления теста можно разделить на 2 основные фазы: «ручной» период, когда пекарь непосредственно работает с тестом - месит его, делит, формует, и период ферментации, когда с течением времени свойства теста меняются. Обе эти фазы очень важны для конечного качества хлеба. В зависимости от выбранного способа ферментации формируется и конечный вкус и аромат хлеба.
Если мы правильно выберем способ ферментации и ее особенности - значит на выходе мы получим именно тот хлеб, который мы планировали создать.

Ферментацией называется расщепление сложных молекул органических соединений теста под действием дрожжей и бактерий (преимущественно молочнокислых, irina_co)) и ферментов муки.
Разные виды ферментации используются при производстве продуктов питания, которые мы привыкли потреблять в нашей повседневной жизни. Например, молочнокислое брожение как вид ферментации применяется при производстве сыров, сливочного масла, йогуртов.
Брожение с использованием специальных бактерий, вырабатывающих кислоту, используется при производстве уксуса, также процессы спиртового брожения применяются при производстве вина, пива, сидра, брожение применяется и при производстве многих других продуктов питания.

В хлебопечении ферментация происходит тогда , когда сахара и углеводы (группа веществ, к которым относятся сахара, крахмал, клетчатка и много других сложных соединений, присутствующих в живых микроорганизмах), содержщиеся в муке, преобразуются в спирт и углекислый газ под действием промышленных или дрожжей спонтанного брожения и бактерий. Этот тип ферментации относится к типу спиртовой ферментации .

Преобразование сахаров

Пшеничная мука содержит разные виды углеводов, которые бывают востребованы на разных стадиях ферментации. Эти углеводы можно классифицировать в зависимости от сложности их структуры.

Некоторые простые углеводы включаются в ферментацию без изменения их структуры. Другие углеводы, с более сложной структурой, сначала должны быть расщеплены до молекулярных или органических соединений дрожжами или ферментами, эти ферменты изначально присутствуют в муке и активизируются в процессе помола зерен в муку.

Простые сахара

К основным простым углеводам (простым сахарам), входящим в состав муки, относятся глюкоза и фруктоза , которые вместе составляют порядка 0,5% состава муки . Они усваиваются дожжами напрямую, когда дрожжи проникают сквозь мембрану клетки сахаристого соединения. Простые сахара в результате воздействия дрожжей распадаются на спирт и углекислый газ. Это результат воздействия зимазы , натурального фермента, который содержится в клетках дрожжей. Быстрая всасываемость простых сахаров ферментами дрожжей приводит к тому, что эти сахара перерабатываются в самую первую очередь в течение первых 30 минут ферментации.

Сложные сахара

Сахароза и мальтоза , два основных представителя группы сложных сахаров в составе муки, составляют приблизительно 1% состава муки . Ввиду своего более сложного строения, первые 30 минут ферментации они подвергаются сначала обработке ферментами муки, после чего приобретают структуру простых сахаров, которые в свою очередь включаются в процесс ферментации. Сахароза превращается в глюкозу и фруктозу , мальтоза превращается в глюкозу .
Оба этих компонента (сахароза и мальтоза) в естественном виде присутствуют в муке и клетках дрожжей, впоследствии они превращаются в углекислый газ и спирт ферментами зимазы.

Самые сложные сахара - углеводы

К самым сложным по строению сахарам относится крахмал , который составляет до 70% состава муки. К данной группе веществ типа крахмалов относятся вещества амилОза и амилопектин .
Амилаза разлагается до мальтозы ферментами бета-амилазы (это фермент муки). Амилопектин разлагается до декстринов ферментами альфа-амилазы (это тоже фермент муки), декстрины в свою очередь разлагаются до мальтозы бета-амилазой. Получившаяся мальтоза разлагается до глюкозы при воздействием фермента зерна мальтАзы . В самом конце цепочки преобразований клетки дрожжей используют глюкозу для того, чтобы произвести углекислый газ и спирт .

Большая часть крахмальных зерен муки, которые вовлекаются в процесс ферментации, - это поврежденные во время помола крахмальные зерна муки. Эти поврежденные частицы легко и быстро впитывают воду в процессе замеса теста, что, в свою очередь, стимулирует активность ферментов муки. Неповрежденные частицы крахмала обладают способностью удерживать воду в меньшей степени (вода впитывается только в их поверхность и не проникает внутрь крахмального зерна).

Примечание (irina_cо)
Активность альфа- и бетта-амилаз (это ферменты муки, расщепляющие сахара и крахмалы муки, их еще называют Р-амилазами) называется амилолитической активностью муки в русской современной хлебопекарной литературе .

Приведем похожий материал с русской терминологической спецификой из отечественных современных технологических хлебопекарных источников (я ипользовала не один источник, в результате получился интегральный дополняющий комментарий к тексту книги М. Суа (irina_co)).

В муке содержится небольшое количество простых сахаров (0,7-1,8%) сразу пригодных для питания дрожжей. Однако основное питание дрожжей происходит за счет сахаров, выделяющихся при расщеплении более сложных полисахаридов, таких как крахмал, декстрины .
Чем больше амилолитических ферментов в муке (это те ферменты, которые расщепляют моно- и полисахаридные соединения муки), тем больше образуется сахаров, пригодных для питания дрожжей, и тем активнее протекает дрожжевое брожение, сопровождающееся выделением углекислого газа.
Дрожжи способны напрямую поглощать и сбраживать такие моносахариды, как глюкоза и фруктоза . Такие дисахариды, как сахароза и мальтоза, имеют одинаковый химический состав C12H22O11 , но разное строение, они перед сбраживанием расщепляются ферментами дрожжей до моносахаридов.
При расщеплении сахарозы образуется глюкоза и фруктоза, а при расщеплении мальтозы - только глюкоза.
При сбраживании глюкозы и фруктозы выделяется этиловый спирт и углекислый газ , хорошо разрыхляющий тесто.

Например, при сбраживании 100 гр глюкозы выделяется 25 л углекислого газа. Таким образом, газообразующая способность муки непосредственно связана с ее сахарообразующей способностью (это термины, принятые в России для описания хлебопекарных свойств муки).

Липазы , это тоже ферменты муки, они расщепляют жиры муки, а протеазы - также ферменты муки, расщепляют белки муки.

Бетта-амилазы пристраиваются к концу полисахаридных цепочек крахмалов и "откусывают" от них маленькие кусочки , эти кусочки - молекулы мальтозы , а альфа-амилазы, в свою очередь, "разрезают" молекулы крахмалов на более мелкие декстрины. Более мелкие д екстрины гораздо легче атакуются бетта-амилазой, чем более крупные молекулы крахмала, в результате сахарообразующая способность муки сильно возрастает. Когда в тесте накапливается много декстринов, то бетта-амилазы уже не в состоянии их переработать, свойства теста изменяются, возникает его лишняя липкость, низкая пористость, это приводит к снижению будущих вкусовых свойств хлеба. Именно поэтому лишняя активность альфа- и бетта-амилаз нежелательна, то есть нежелательна лишняя активность амилолитического комплекса муки . В России значение величины амилолитической активности муки характеризуется числом падения .

Итак, основным питанием дрожжей служит мальтоза в бродящем тесте, образующаяся из крахмалов под действием бетта-амилаз. Если в муке активность амилолитических ферментов соответствует норме, то дрожжи не испытывают голода, они хорошо размножаются и сбраживают сахара, в результате выделяется достаточное количество углекислого газа ( число падения такой муки низкое ).
При недостаточной амилолитической активности муки (то есть при пониженной сахарообразующей способности муки) число падения муки высокое, дрожжи испытывают голод, активность брожения снижается, углекислого газа и органических кислот выделяется мало, тесто плохо поднимается. В результате хлеб получается низким, плотным, пресным и малоароматным.

Устранить недостаток простых углеводов в тесте просто добавлением сахара в тесто невозможно, так как дрожжии этот сахар сбраживают быстро и в первую очередь. Важно, чтобы сахара, пригодные для питания дрожжей, образовывались в течение всего периода ферментации теста, а это возможно только при постоянной во время брожения активности ферментов муки.

Значение показателя амилолитической активности муки

Ферменты альфа- и бета-амилазы в естественном виде всегда присутствуют в муке, но их количество может варьироваться в зависимости от количества зерен пшеницы, которые уже проросли и попали в муку при размоле.

Примечание (irina_cо).
Повышенная активность альфа-амилаз характерна для муки из проросшего зерна. В хорошей хлебопекарной муке альфа-амилазы связаны белками муки и дубильными веществами, что резко ограничивает их активность. Иногда при размоле исходного зернового состава с проросшими зернами активность амилаз в муке бывает излишне высокой, образуется много декстринов и прочих продуктов разрушения крахмалов, корка такого хлеба бывает почти красного цвета. Для хорошего цвета корки хлеба необходимо, чтобы в тесте отавалось 2-3% сахаров в пересчете на сухое вещество.

Когда пшеница готовится к своему новому жизненному циклу - прорастанию, зародыш зерна посылает ферменты к эндосперму (центральной питательной ткани семени). Ферменты муки превращают сложные питательные вещества, содержащиеся в эндосперме, в более простые, которые зародыш зерна уже может использовать напрямую.

Обычно в муке содержится не очень много ферментов альфа- и бетта- амилаз,
благодаря существующим правилам хранения зерна, эти правила требуют перерабатывать урожай зерна до того, как пшеничные (или другие) зерна могли бы прорасти. Чтобы компенсировать издержки от воздействия ферментов зерна, продолжающих работать в уже размолотой муке, и обеспечить стабильные характеристики при выпечке, предприятия, перерабатывающие пшеницу в муку, добавляют в ее состав солод или ферменты дрожжей (так называемые улучшители муки).

Примечание (irina_cо).
Чем сильнее повреждены крахмальные зерна муки, тем легче они атакуются альфа- и бетта-амилазами, и тем выше сахарообразующая способность муки. Особенно быстро осахаривается крахмальный клейстер, который получают при заваривании муки очень горячей водой, и который используется как заварка для хлеба (добавка заварок в хлеб позволяет улучшить формообразование хлеба, повысить его вкусовые качества и увеличить срок его хранения).

В процессе ферментации теста задействуется минимальное количество крахмалов. На практике процесс ферментации может длиться очень долго, но у теста есть свои ограничения по возможности удержания им газов, возникающих в результате дрожжевого брожения. Именно поэтому, для пекаря важно весь период ведения теста контролировать этот процесс.

Изменения в тесте в результате процесса ферментации

Самое очевидное изменение в результате ферментации - это подъем теста, который происходит в результате выработки углекислого газа. В самом начале газ просто растворяется в свободной воде (не соединенной с мукой, образовавшейся вследствии биохимических реакций в тесте). По мере того, как вода насыщается газом, создается внутреннее давление, которое растягивает структуру глютена (белка) , содержащегося в тесте. В соответствии со своими физическими свойствами, эластичностью и растяжимостью, глютен способен удерживать структуру теста и углекислый газ в нем, который необходим для хорошего объема теста.

Второй эффект, который возникает во время ферментации теста, - это возникновение кислотности теста, то есть возникновение органических кислот, которые определяют уровень кислотно-щелочного баланса теста. Возникновение кислотности является признаком хорошей амилолитической активности муки, активности дрожжей и заквасок, а измерение кислотности теста позволяет контролировать изменение свойств теста в течение всего времени его подъема.
Другим побочным эффектом от возникновения кислотности теста является увеличение срока хранения хлеба, хлеб будет сохраняться свежим дольше.

Наконец, последняя важная роль ферментации состоит в создании запаха хлеба. Некоторые нюансы запаха возникают в результате выработки спирта, другие - в результате выработки органических летучих кислот, третьи - в результате дополнительных множественных побочных реакций, сопровождающих ферментацию.

Формирование запаха хлеба занимает достаточно длительное время, включая первую фазу ферментации (подъем теста) и вторую стадию ферментации (это время расстойки теста), причем в этот второй период нарабатывается основная составляющая запаха.

Например, некоторые бактерии и некоторые виды «дрожжей спонтанного брожения», естественно присутствующие в муке, привносят те нотки запаха, которые возникают от побочных реакций брожения. Это объясняет то, что необходим достаточно длительной общий этап подъема и расстойки, чтобы в результате выпечки получить хлеб с насыщенным ароматом.

Независимо от тех изменений, которые происходят с тестом во время замеса и формования, ферментация в свою очередь тоже меняет характеристики теста. В течение первой продолжительной фазы ферментации (подъема) клейковина теста набирает силу , при этом растяжимость клейковины сокращается , а ее эластичность увеличивается под действием расширения газовых пор.

Примечание (irina_cо).
Далее по тексту термин "ферментациия", используемый повсеместно в книге М. Суа, может использоваться при переводе в виде термина "подъем " (первая фаза ферментации, термин характерный для русской хлебопекарной терминологии), а также в качестве термина "расстойка " (тоже русский термин) - вторая часть ферментации, происходящая после формовки тестяной заготовки.

Поскольку понятия растяжимости, эластичности и силы клейковины подробно обсуждаются в этой главе, в самом начале мы должны очень четко усвоить, что характеризуют эти термины. Растяжимость клейковины относится к способности теста удлиняться, растягиваться. Тесто, которое легко растянуть в длину, обычно описывают, как тесто с хорошей растяжимостью. Эластичность клейковины относится к способности теста возвращать свою первоначальную форму после растяжения. Сила клейковины относится к балансу растяжимости, эластичности и к еще одному параметру, назовем его вязкостью клейковины .

Факторы, которые влияют на процесс ферментации

К таким факторам можно отнести: количество дрожжей, соли, сахара, температуру, уровень кислотно-щелочного баланса теста. Пекарь должен контролировать все эти параметры, чтобы получить предсказуемый стабильный результат в виде конечного продукта - хлеба.

Дрожжи

Интенсивность ферментации напрямую зависит от количества дрожжей, использованных в тесте. В частности, количество вводимых промышленных дрожжей должно быть ограничено для того, чтобы контролировать процесс ферментации и дать тесту достаточно времени, чтобы оно обогатилось микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности . В зависимости от вида и сорта хлеба, особенностей процесса выпечки, доля свежих прессованных дрожжей должна составлять 0,5-2% от общего количества муки для несдобного теста. Для сдобного теста необходимо гораздо большее количество дрожжей.

Температура

Активность дрожжей усиливается при повышении температуры, и уменьшается при ее понижении. Для того, чтобы создать оптимальные условия для выделения газов при брожении, и обеспечить необходимый уровень кислотности, тесто необходимо месить при температуре не менее 24 град С . Если температура будет слишком высока, выработка газов увеличится, но при этом конечный аромат хлеба не будет столь ярким.

Количество соли и сахара

Соль замедляет активность ферментации. В целом для обычного процесса ферментации количество соли составляет 2% от общего количества муки. Небольшое добавление сахара - 5% усиливает процесс ферментации, благодаря увеличению количества питательной среды для дрожжей. Увеличение сахара до 12% будет иметь обратный эффект, замедляя ферментацию в результате изменений работы дрожжей.

Кислотно-щелочной баланс

Промышленные дрожжи лучше всего работают в случае, если кислотно-щелочной баланс теста соответствует значениям от 4 до 6 рH . Более низкий уровень рH замедлит ферментацию и изменит характер теста.

Примечание (irina_cо).
В слабокислой среде при рН 5-6 особенно успешно проходит осахаривание крахмалов (при создании заварок). Накопление кислот в тесте приводит к изменению рН, в результате чего активность альфа- и бетта-амилаз уменшается.

Взаимосвязь процесса ферментации и дальнейшей обработки теста

Выпечка определяет большинство конечных свойств хлеба, включая аромат, структуру мякиша, объем хлеба и возможные сроки хранения.

Процесс создания хлеба лучше всего описывать как последовательность шагов, которые включают с одной стороны обработку теста - замешивание, деление, формование, надрезание, выпечку, и с другой стороны - отдельно процесс ферментации.

Процессу создания хлеба свойственно то, что все его этапы тесно связаны между собой, технически невозможно выделить ни один из них. Любые изменения при ведении теста во время любого шага изменят и содержание последующих шагов также.

P. S. Продолжение материалов по книге М. Суа выйдет на следующей неделе.

**************************************** **************************************** ********

КРЫМСКИЕ ПЕЙЗАЖИ ЗИМНИЕ И РАННЕЙ ВЕСНЫ

Эти замечательные крымские фотопейзажи сделаны в 2015 году, зимой и весной, когда, начиная с марта месяца, уже вовсю зацвел миндаль.

Их автор - крымская художница и фотохудожница Ангелина Гурина
http://lina-gurina.livejournal.com/ . Свой блог в ЖЖ она завела совсем недавно, только в начале 2015 года. Теперь Ангелина наша соседка по Крыму, мы с дочерью весьма признательны ей за разрешение разместить ее фотографии в нашем блоге.

Также на работы художницы можно посмотреть в Контакте

«Французское» или «хрущёвское» тесто Дрожжевое тесто холодного приготовления известно под названиями «французское» или «хрущёвское». Главная особенность этого теста в том, что подходит оно не в тепле, а в холодильнике. Что за процессы запускают брожение в холодной среде, сказать трудно, только в отличие от нашего привычного сдобного дрожжевого теста, это тесто получается настолько пластичным, что из него можно создать какие угодно завитушки, и оно легко поддаётся любым узорным переплетениям. Готовить тесто лучше с вечера, а печь на следующий день в любое удобное время. Говорят, что его можно хранить в холодильнике очень длительное время, но я больше суток оставлять не пробовала. Перед тем, как готовить пироги, тесто нужно полчаса подержать на столе, чтобы оно согрелось. Пластичность теста позволяет его разделывать с минимальным подпылением мукой или вообще без неё. Изделия из этого теста быстро пекутся, получаются воздушными и мягкими, долго не черствеют, а корочка у них аппетитная и тоненькая, как пергаментная бумага.

0 73237

Фотогалерея: Дрожжевое тесто холодного приготовления

Ингридиенты:

Мука пшеничная 5 ст.
Молоко 1 ст.
Яйца куриные 2 шт.
Масло сливочное 200 г
Соль 0.5 ч. л.
Сахар 0.5 ст.
Дрожжи сухие 11 г

Инструкции

Шаг 1 Для теста нам нужно приготовить муку, молоко, яйца, сливочное масло или маргарин, соль, сахар и сухие быстродействующие дрожжи.
Шаг 2 Молоко слегка подогреваем, смешиваем с солью, сахаром и яйцами. Если на упаковке дрожжей написано, что они добавляются в жидкость, то всыпаем в эту смесь дрожжи, но я чаще использую те, которые смешиваются с мукой.
Шаг 3 Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло или маргарин нарезаем мелкими кусочками и взбиваем с молочной смесью до мелкозернистой взвеси.
Шаг 4 Смешиваем муку с дрожжами.
Шаг 5 Соединяем молочную смесь с мукой, замешиваем мягкое тесто. Тесто не должно быть крутым, допустима лёгкая липкость.
Шаг 6 Формируем из теста шар и помещаем его в просторный пакет, выпускаем воздух и пакет закрываем застёжкой или завязываем. Помещаем тесто в холодильник минимум на 4 часа, но лучше на ночь.
Шаг 7 Готовое тесто увеличивается в размере и приобретает характерную пористость. Извлекаем его из пакета, даём согреться в течение 30 минут под салфеткой и можно печь изумительные пироги и булочки.