Ржаной хлеб на закваске, приготовленный в хлебопечке, - это более здоровый и питательный продукт, нежели его дрожжевой аналог. Он практически не поражается плесневыми грибами, поскольку кислая закваска уничтожает патогенную микрофлору. Хлеб без дрожжей богат витаминами, минералами и аминокислотами, которые легко усваиваются организмом, в отличие от хлеба, приготовленного с использованием дрожжей.

Это простой вариант ржаного хлеба на закваске, который не требует никаких специфических и дорогих ингредиентов. Закваска сама по себе тоже не представляет ничего сложного и готовится исключительно из ржаной муки с водой.

Ингредиенты для закваски:

• 400 г воды
• 400 г муки

Ингредиенты для теста:

• 300 г ржаной закваски
• 200 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта
• 130 гр. ржаной муки
• 1.5-2 ч. л. соли
• 230 мл воды (плюс/минус по виду теста)
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. тёмного мёда или патоки

Как приготовить ржаной хлеб на закваске (без дрожжей) в хлебопечке:

1) Приготовление закваски .

Всё количество воды и муки рассчитано на первоначальную смесь и три «подкормки». Сначала смешиваем 100 г муки и 100 мл воды и каждые сутки подкармливаем эту смесь таким же количеством воды с мукой (если планируете печь много хлеба сразу, можно сделать и больше закваски по тому же принципу). Закваска должна стоять в тёмном месте открытой (можно накрыть марлей).

Теоретически закваска будет готова на 4-ые сутки, но она может созреть и раньше - при этом происходит резкое увеличение объёма и появление спиртового запаха.

2) Приготовление хлеба .

К свежесозревшей закваске добавьте все остальные ингредиенты. Если мёд очень густой, подогрейте его на водяной бане.

Если тесто готовится не из свежей закваски, а из стартера, то заблаговременно нужно подкормить его, добавив к 3-м столовым ложкам стартера 150 мл воды и 150 г муки. Оставьте подкормленный стартер для брожения на 8-12 часов.

3) Замесите тесто и тщательно вымешайте его в течение пяти минут. Воду лучше не вливать всю сразу, а добавлять по мере необходимости, чтобы в итоге получить тесто нужной консистенции. Для ржаного хлеба оно должно быть липким и чуть растекаться.

4) Тесто переложите в форму и оставьте подниматься в тёплом месте, пока его высота не станет вдвое больше начальной.

5) Печь такой хлеб можно в духовке или в хлебопечи, используя режим «Выпечка», в котором нет замеса (включайте режим на полтора часа).

Если хлеб печётся в духовке, то разогрейте её до 200 о С, поставьте формы с тестом и убавьте температуру до 150. Выпекайте около часа.

Предлагаем рецепт ржаного хлеба на закваске в хлебопечке. Следуя простым рекомендациям, у вас получится ароматный, румяный и бесспорно полезный продукт с хрустящей аппетитной корочкой. Отсутствие в его составе дрожжей и преобладание ржаной муки дает основание считать такой хлеб диетическим и малокалорийным, что особенно оценят сторонники здорового питания и те, кто следит за своим весом.

Ржаной бездрожжевой хлеб на закваске в хлебопечке - рецепт

Ингредиенты:

• ржаная мука – 480 г;
• пшеничная мука – 220 г;
• очищенная вода – 500 мл;
• масло растительное без аромата – 55 мл;
• сахарный песок – 65 г;
• каменная соль – 25 г;
• подошедшая бездрожжевая закваска – 200 г;
• тмин или (по желанию) – по вкусу;

Приготовление

Для приготовления хлеба по данному рецепту нам понадобится ржаная закваска для хлеба без дрожжей. Вариантов ее приготовления можно найти массу, можно использовать абсолютно любой. Как вы уже заметили, в ингредиентах кроме ржаной муки присутствует и пшеничная. Это необходимо для того, чтобы хлебопечка смогла справиться с замесом самостоятельно. Ведь если готовить стопроцентный ржаной хлеб, тесто при замесе получается чересчур вязким, и устройство не сможет его собрать в цельный комок. Можно либо помогать прибору во время замеса, подбирая массу с боков при помощи лопатки, либо же готовить в хлебопечке на закваске ржано-пшеничный хлеб, заменив часть ржаной муки пшеничной. В последнем случае устройство справится с замесом самостоятельно и ваша помощь не понадобится. При приготовлении хлеба только из ржаной муки количество закваски необходимо увеличить примерно в полтора раза, уменьшив соответственно количество воды.

Отметим также, что для приготовления хлеба на закваске нужна , позволяющая настраивать режим индивидуально, так как стандартные программы подходят только для классической дрожжевой выпечки.

В ведерко хлебопечки наливаем воду очищенную, масло растительное и подошедшую закваску. Теперь просеиваем два вида муки, добавляем соль, сахарный песок и по желанию тмин или кориандр. Всыпаем сухие компоненты к жидким и устанавливаем емкость в устройство. Как мы уже упоминали выше, режим мы будем выбирать индивидуальный. Для этого устанавливаем время первого замеса - 15 минут, время на подъем - 4-4,5 часа (без обминок) и на выпекание - 1,5 часа. Теперь включаем хлебопечку и ждем, пока она приготовит нам румяный ароматный хлебушек.

Сразу после сигнала извлекаем изделие из устройства и из ведерка и даем ему остыть.

Белый хлеб на закваске отличается от ржаного. Это очевидно, если говорить о вкусе и текстуре, но различается и метод приготовления. Так, белый хлеб требует тщательного замеса, чтобы при всех преимуществах закваски убрать или свести к минимуму характерную кислинку, присущую всем заквасочным хлебам.

Для того чтобы белый хлеб получился некислым, заквашивается меньший процент муки, чем если бы вы готовили ржаной хлеб. Так, для пшеничного хлеба это обычно около 20-25% всей массы муки в рецепте, когда в ржаном этот процент может достигать 50%.

Кроме того, если вы встретите в рецепте хлеба на закваске небольшое количество дрожжей, не удивляйтесь. Этот прием применяют для того, чтобы немного ускорить процесс брожения теста. Так тесто не успеет сильно окислиться на вкус, но успеет стать ароматным и очень воздушным.

Если же вы предпочитаете белому хлебу более полезные виды, сдобрите свою выпечку натуральной клетчаткой.

Время приготовления: около 15 часов / Выход: 2 небольшие буханки

Ингредиенты

• закваска активная 5 г
• мука белая пшеничная 500 г
• сыворотка 200 г
• вода 100 г
• отруби пшеничные 20 г
• масло растительное 12 г
• соль 8 г
• мед 1 ст. ложка
• дрожжи сухие 0,5 ч. ложки

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

За 4-5 часов до того, как ставить опару, покормите закваску. Она должна быть активной.



Нужно количество закваски распустите в воде.



Затем всыпьте в воду 100 грамм муки.



Перемешайте опару до однородности, чтобы не осталось непромешанной муки.



Накройте емкость с опарой пищевой пленкой и оставьте в покое на 8-9 часов.
За это время опара станет пышной и пузырчатой.



Сыворотку смешайте с опарой.



Затем добавьте в смесь оставшуюся муку и отруби.



Всыпьте в тесто дрожжи.



Перемешайте тесто до однородного состояния.



Накройте тесто пленкой и оставьте на 20 минут. За это время в тесте начнет развиваться клейковина.
По истечении 20 минут добавьте в тесто соль и мед.



Замесите гладкое тесто. Замес можно производить любым удобным для вас способом: руками, миксером, в хлебопечи или комбайне.



В вымешанное тесто добавьте растительное масло и помесите его еще немного, чтобы масло вобралось в тесто.



Сформируйте из теста шар и уложите в миску.



Теперь тесто нужно отправить для брожения в спокойное место, накрыв его пленкой. Брожение будет длиться 1,5-2 часа. Тесто за это время хорошенько подрастет.



Внутри оно будет очень пышным, пронизанным миллионами пузырьков.



Готовое тесто выложите на присыпанный мукой рабочий стол и разделите на 2 части. Из каждой части скатайте шар.



Затем слегка расплющите каждый шар и залепите его пирожком.



Уложите тесто в расстоечную форму, застеленную чистым полотенцем, щедро припыленным мукой.



Накройте тесто, чтобы оно не подсыхало.
Отправьте хлебные заготовки на расстойку на 1 час и увеличения объема вдвое.



Аккуратно переверните хлеб на лист пергамента и сделайте надрез острым ножом.



Отправляйте хлеб в разогретую до 250 градусов вместе с противнем духовку. Выпекайте буханки первые 15 минут с паром, после чего температуру следует убавить до 210 градусов и печь хлеб еще 15-20 минут.

Хлеб получается просто шикарный!!! Люди забыли вкус настоящего хлеба. То, что мы едим из магазинов – это просто уродство и в нем нет вкуса, невероятного вкуса, когда хлеб можно есть просто сам по себе, не добавляя его к супу или каше.

В этом рецепте процесс выпечки пшеничного хлеба на закваске я показываю полностью и со всеми этапами. Может показаться, что это долго и трудоемко. На самом деле НЕТ! При наличии хлебопечки это 10 минут максимум вашего личного времени. Это потраченное время состоит из двух процессов:

1. добавить 3 ингредиента в закваску;
2. через 1-1,5 часа положить продукты в хлебопечку.

Но фотографий будет много, чтобы новичок мог с 1-го раз испечь вкуснейший хлеб.

И конечно еще одно: закваска у вас конечно уже должна быть!!!

Этап № 1 – оживляем закваску

Поскольку закваска хранится в холодильнике, перед выпечкой хлеба ее нужно оживить. Для этого берем закваску из холодильника. У меня закваска появилась от подруги, которой привезли ее из монастыря. Она настоящая на хмеле.

закваска из холодильника

Переливаем ее в неметаллическую емкость и добавляем:

• 1 десертную ложку меда.

Можно добавить и ложку сахара, но мед обладает прекрасными бродильными свойствами, а это то, что нам нужно. НО с сахаром тоже у вас все получится.

добавляем десертную ложку меда

Добавляем 5-6 ложек РЖАНОЙ муки. На пшеничной муке у вас ничего не получится. В хлеб вы будете добавлять пшеничную муку и он будет белый, а в закваску нужно добавлять только ржаную.

добавляем ржаную муку

И последнее – выливаем 1 стакан теплой воды. Вода должна быть именно теплой, а не горячей.

выливаем стакан теплой воды

Все хорошо перемешиваем деревянной ложкой. Почему деревянной? Так было написано в рецепте из монастыря и я так и делаю. Видимо чтобы не повредить бактерии…

Теперь закваска должна постоять 1-1,5 часа в теплом месте. Ставить ее специально возле духовки не нужно, просто в не холодной месте. За это время она забродит и немного подымится. Вот так она выглядит через 1,5 часа. Возможно на фото сильно не видно, но она – такая пенистая.

готовая закваска

Этап № 2 – закладка продуктов в хлебопечку

Теперь когда закваска готова, закладываем продукты в хлебопечку.

Для нашего хлеба нужно:

1. закваска – 1 стакан (250 грамм),
2. мука пшеничная – 4 стакана (610 грамм),
3. вода теплая – 1 стакан,
4. масло подсолнечное дезодорированное – 2 ст ложки,
5. соль – 1 чайная ложка,
6. сахар – 1 столовая ложка.

Все это высыпаем/выливаем в хлебопечку и включаем режим “выпечка хлеба”. Фото закладки я не делала, поскольку все это просто и не очень видно на дне формы для хлеба.

Через 3,5 часа у нас готовый хлеб. Внизу хлеба видите дырка – это от ножа хлебопечки. Вес готового хлеба 750 грамм. Если вы хотите более рыхлый хлеб, добавьте чуть больше закваски – 1 стакан + 1/4 стакана….

Хлеб на фото не совсем белоснежный. Это из-за того, что я добавила 3 стакана пшеничной муки и 1 стакан ржаной. Мне такой больше по вкусу. Подходит хлеб прекрасно, мягкий, пышный и очень вкусный!!!

Если будут вопросы – пишите в комментариях – я обязательно отвечу.

хлеб на хмелевой закваске рецепт