«Челленджер» попросил Ольгу Портнову - автора винно-гастрономического проекта Taste & Travel, члена Российской ассоциации сомелье и бренд-директора Ian Macleod Distillers в России - рассказать всю правду о биодинамике и объяснить, зачем виноделы закапывают коровьи рога и собирают по ночам лунный свет.

Впервые термин «биодинамика» был употреблён в 1924 году Рудольфом Штайнером - австрийским учёным, философом и оккультистом - в цикле лекций, посвящённых восстановлению сельского хозяйства после Первой мировой. Прежде всего он винил фермеров, которые из-за чрезмерного увлечения химикатами и техникой ничего не хотели знать ни про природную энергию, ни про связь земли с космосом. Штайнер считал, что улучшить количество и качество урожая можно, только синхронизировав работу в поле с природными биоритмами. Его труд «Духовные основы успешного развития сельского хозяйства» считается «библией» биодинамики. Но настоящую популярность идеи Штайнера обрели только в 70-х годах прошлого века, причём именно среди виноделов. Сейчас в мире насчитывают более 450 относительно крупных биодинамических виноделен. Большинство из них находится на территории Франции, Италии, Испании, Германии и Австрии, но одна есть и в России - недалеко от Севастополя, и принадлежит известному виноделу Павлу Швецу.

Основы биодинамического виноделия

Биодинамика рассматривает виноградник как единую систему. Почва, растения, насекомые, животные, солнце, вода, луна, звёзды - всё это в равной степени влияет на созревание винограда и впоследствии на качество вина. Естественно, на такие вещи, как пестициды, химикаты и неорганические удобрения, действует строжайший запрет, вместо них используется коровий навоз. Им наполняют коровий рог (удобрение № 500), после чего рог закапывают в землю до весны. Для лечения и профилактики заболеваний виноградной лозы эту же схему проделывают с одуванчиком, ромашкой, древесной корой и крапивой. Виноградник обрабатывается вручную или при помощи животных (лошадей и коров), механическое воздействие сведено к минимуму.

Последователи Штайнера считают, что благоприятная атмосфера является важнейшей составляющей повседневного ухода за виноградником. Так, некоторые энтузиасты разговаривают с виноградными кустами, собирают различные травы в окрестностях виноградника, делают на их основе специальные отвары и опрыскивают им виноградные лозы. А самые прогрессивные биодинамисты дают каждой бочке названия, например «Энергия» или «Жизнь», и включают классическую музыку в погребах во время выдержки вина. При ферментации сусло перемешивают полчаса по часовой стрелке и полчаса против неё, соблюдая таким образом баланс и гармонию. Ну и самое главное - все работы в винограднике или в погребах биодинамисты проводят, опираясь исключительно на лунный календарь (а кто-то даже по ночам собирает в пустые пластиковые бутылки лунный свет).

Итак, вот основные принципы биодинамики:

1. Уход за виноградником только в соответствии с фазами луны.

1. Использование только органических удобрений с учётом природных биоритмов и тщательного расчёта времени.

1. Отказ от механизированных систем: только ручная работа и использование домашних животных.

1. Биохимическая чистота виноградника.

1. В идеале - сертификат (не у всех виноделов есть деньги и время, чтобы проходить длительную процедуру сертификации, поэтому часто встречаются «несертифицированные биодинамисты»).

Для биодинамических вин существуют специальные сертифицирующие агентства, например старейшее в мире Demeter International, Biodynamic Farming and Gardening Association в США и Biodivin во Франции. Но получить заветный значок на этикетке не так-то просто, ведь сертифицируется не само вино, а виноградник. Поэтому прежде, чем пройти сертификацию, производители должны в течение трёх лет применять методы биодинамического земледелия на своих винодельнях.

Биодинамика: за и против

Биодинамика - это в первую очередь философия, учёные открещиваются от неё, считая подобные методы шаманством. И именно из-за «мистической» составляющей биодинамика имеет море противников и критиков. Но всё-таки тяжело спорить с тем, что такой кропотливый труд и тщательный уход за виноградником позволяет добиваться хороших, а порой просто потрясающих результатов.

Что касается вкусовых особенностей, то отличить обычное вино от биодинамического даже самому искушённому любителю будет сложно. Если с вином всё в порядке, то непрофессионалу уловить разницу практически невозможно. И так как эти вина более «хрупкие» и нестабильные, чем обычные, то несоблюдение температурного режима при транспортировке и хранении может сильно им навредить, и люди могут решить, что напиток испорчен. Профессионалы считают, что вкус у биодинамических вин ярче, а аромат более чистый и интенсивный, да и в бокале такое вино выглядит более «живым». Но это, конечно, всё очень субъективно.

Термин «биодинамика» предложил австрийский философ-мистик, основатель антропософии. В 1924 году он подготовил курс лекций по ведению сельского хозяйства, в котором призывал фермеров полагаться не на химические удобрения и механизацию труда, а на силы космоса и навоз.

В 70-е годы прошлого века идеями Штайнера заинтересовались виноградари Центральной Европы. Сегодня биодинамику или ее элементы практикуют в сотнях хозяйств по всему миру: во Франции, Италии, Испании, Германии, Новой Зеландии, Австралии, Чили. Первый такой виноградник пару лет назад появился и в Крыму.

Огромное значение для биодинамистов играет терруар. Этим словом французы обозначают особенности местности, где был выращен виноград. Комбинация «почва—свет—вода—тепло» для каждого региона своя, и качественное вино отражает эти особенности, имеет «вкус терруара». Адепты биодинамики утверждают, что современные технологии упрощают не только жизнь виноградарей, но и само вино. Гербициды и синтетические удобрения влияют на почву, ослабляют лозу, снижают качество винограда. А виноделы уже не «помощники природы» (так называет себя современный идеолог биодинамики Николя Жоли), а манипуляторы, использующие ароматические дрожжи и энзимы, практикующие обратный осмос (особый вид очистки воды), шаптализацию (добавление сахара в сусло для повышения градуса) и прочие «неестественные» для винификации вещи.

Corbis/Fotosa.ru

Биодинамическое хозяйство — по сути продвинутый вариант органического, и работает оно по модному принципу «назад к природе». Основное внимание — оздоровлению почвы. Химикаты под запретом. Ручной труд приветствуется.

Дальше начинаются различия, которые и вызывают бурные споры. Удобрять виноградники полагается компостом (его производят здесь же из отжимков ягод) с биодинамическими препаратами. Их делают из навоза, кварца, коры дуба, цветков ромашки, тысячелистника, одуванчика, крапивы и валерианы. По Штайнеру, эти ингредиенты налаживают энергетические связи между землей и космосом. Все препараты сначала ферментируются, причем весьма экстравагантно: в черепах домашних животных, мочевом пузыре оленя и других неожиданных емкостях.

Визитная карточка биодинамики — коровий рог, начиненный навозом и закопанный в землю, чтобы впитывать энергию Вселенной. Общественность смеется, но биодинамисты верят, что через полгода это будет не просто дурнопахнущая «запчасть» коровы, а энергетическая бомба. Надо опрыскать виноградники «одухотворенным», как выражался Штайнер, навозом, смешанным с дождевой водой, и обработанный участок саккумулирует животворящие небесные силы и даст урожай, который конкурентам и не снился.

Смешивание препаратов с водой, или «динамизация»,— еще одна особенность биодинамики, о которой подробно писал Штайнер. Другая специфическая практика — ведение работ по Луне и звездам. Именно от небесных светил зависит, обрезать ли лозу, собирать ли ягоды, вносить ли подкормку или подождать более благоприятного времени.

Далеко не все производители биодинамических вин разделяют философию Штайнера и используют лишь элементы биодинамики. Официальная наука вообще отказывается от серьезных разговоров на эту тему, считая, что биодинамические затеи попахивают мракобесием. Парадокс, но эксперименты, проведенные, в частности, в шведском Институте органического сельского хозяйства, подтверждают эффективность биодинамических практик. Во всяком случае в деле оздоровления земель. Шведы выяснили, что внесение биопрепаратов способствует активному заселению почвы полезными микроорганизмами и делает ее плодороднее. Что здесь играет большую роль, фазы Луны или просто естественное удобрение и ручной труд, ученые умалчивают.

Разница во мнениях делает сертификацию биовин делом сложным. Пометка на бутылке «биодинамическое» и относительно высокая цена (минимум на 10% дороже, чем остальные) еще не означают, что вино качественное. Однако многие известные виноделы, практикующие биодинамику, производят действительно неординарную продукцию. Среди них: Clos de la Coulee de Serrant (долина Луары), Domaine Zind Humbrecht (Эльзас), Domaine Leroy (Бургундия), Hermitage (долина Роны), Alvaro Palacios и Dominio de Pingus (Испания), Araujo и Benziger (Калифорния), Cullen Wines (Австралия). Попробовать их вина можно и в России — в гастрономических ресторанах, на дегустациях или купив в специализированных винных магазинах. За счет особенностей, в том числе пониженного содержания консервантов, эти вина зачастую нуждаются в особых условиях хранения.

Однако этикетки не должны вводить вас в заблуждение, напоминают эксперты. «Надпись «изготовлено из органического винограда» подразумевает буквально следующее: виноград был выращен органическим способом, в подтверждение чему у производителя, как правило, есть соответствующий сертификат, — пишет Джон Бонне, автор бестселлера «Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина» . — Однако «органический виноград» нельзя автоматически приравнивать к «органическому вину»: для последнего требуется другой сертификат, учитывающий также технологию производства — в частности, почти полный отказ от использования диоксида серы в качестве консерванта. По сертификату биодинамического виноградарства требования еще более жесткие и выдавать его могут только такие организации, как Demeter и Biodyvin, однако, все больше виноделов используют биодинамические методы безо всякого сертификата. При изготовлении сертифицированных биодинамических вин винодел обязан следовать строгим правилам: к примеру, он не может технически уменьшить содержание алкоголя».

сайт – Помню свой шок пятилетней давности, пишет кулинарный эксперт Елена Чекалова на портале ТАСС. В модном копенгагенском ресторане Relae мы с мужем заказали на ужин красное бургундское вино и получили странную бутылку с еще более странной этикеткой: надпись на ней была сделана от руки. Но самым странным было ее содержимое: какое-то зелье, будто из бутылки вырвался дикий джинн!

- Что это? - спросила я официанта.

Это биодинамическая Бургундия, - ответил он.

- А можно заменить на обычную? - спросила я.

К своему ужасу, обойдя все самые известные рестораны датской гастрономической Мекки, я повсюду натыкалась исключительно на эти будто недобродившие или перебродившие вина без какого бы то ни было приятного для меня послевкусия, да еще от 50 евро за бутылку. С какой стати я должна платить за биодинамическую Бургундию больше, чем за традиционную - тонкую и сбалансированную? Меня не убеждали разговоры об эксклюзивности, о небольших партиях и ручном сборе винограда, а больше всего бесили разглагольствования о том, что натуральное, мол, и должно раздражать.

В Noma, звезде мировых гастрономических рейтингов, мне на очередной стон ответили почти грубо: настоящую сезонную еду должны сопровождать настоящие вина, а если не хотите, можем налить вам натуральные соки - из бузины, например. Нет, истина, конечно, в вине (in vino veritas), но тогда я впервые узнала, что есть какие-то новые истины в вине, которые я еще не догоняю.

Года два спустя я влюбилась в парижские гастробистро с их поразительными креативными блюдами. Но и в них царило то же биодинамическое сумасшествие. А потом я впервые попробовала так называемые оранжевые вина: мне вдруг понравился очень необычный, интенсивный вкус и просто заворожил их цвет, глубоко янтарный. Оказалось, это тоже биодинамика.

Постепенно я стала находить в меню гастропабов интересные красные и белые биодинамические вина. И, самое главное, поняла, почему биодинамика так мила бистроманам: как говорит один из моих любимых шефов Жан-Франсуа Пьеж, “важно доказать не то, что ты лучший в мире, а то, что ты имеешь право всегда оставаться собой”.

Как же у этих странных виноделов получилось так “продинамить” весь мир? Отвечаю на те вопросы, которые когда-то задавала сама и не получала внятных ответов.

Биодинамическое вино - что это такое?

Это продукт биодинамического земледелия, которое, согласно официальному определению, провозгласило “духовно-этико-экологический подход к сельскому хозяйству, садам и производству продуктов питания”.

Иными словами, биодинамика - это не только неагрессивные способы ведения хозяйства, которые не наносят вреда земле и природе, но и целая жизненная философия.

Кто все это придумал?

Автор термина “биодинамика” - австрийский философ, писатель, архитектор и мистик Рудольф Штайнер . В начале 20-х годов прошлого века он прочитал несколько лекций фермерам, которые хотели как можно быстрее восстановить свои хозяйства после Первой мировой войны.

Слушатели пожаловались лектору, что новомодные тогда способы обработки земли пестицидами не принесли ожидаемых результатов. Штайнер предложил свой путь исцеления земли. Ферма, проповедовал он, - это сложный организм, в котором все взаимосвязано, и в то же время он - часть мироздания.

Если растение болеет, это признак сбоя всего организма. В идеале ферма должна быть самообеспечивающей системой, которая производит свои собственные удобрения и корма для животных. А чтобы ей на помощь пришла мировая энергия, надо согласовывать посевы, прополки и сбор урожая с ритмами Луны и планет.

Для каждой задачи - обрезка, полив, сбор урожая - есть лучший день в лунном календаре. Штайнер был холистом: считал, что целое - больше суммы его частей. “Лечить” почву, говорил он, можно только натуральными, специальным образом изготовленными добавками - вытяжками из хвоща, крапивы, тысячелистника и других трав.

А самый действенный препарат должен готовиться так: коровий рог в день осеннего равноденствия надо набить навозом и закопать в землю, а в весеннее равноденствие выкопать и растворить получившийся в нем компост в воде, чтобы орошать растения новой жизненной энергией. Все эти мысли Штайнер изложил в работе “Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства”, опубликованной в 1924 году.

На протяжении всего ХХ века то потешались над этим трудом, то им восхищались. Но к концу прошлого столетия Штайнер определенно стал кумиром части европейских виноделов. Николя Жоли первым во Франции перевел свои виноградники в долине Луары на биодинамику и добился фантастического качества вина Les Vieux Clos и особенно Clos de la Coulee de Serrant (в России бутылка последнего стоит около 10 тыс. рублей).

Как создается биодинамическое вино?

Мне удалось побывать на винодельне культового итальянского биодинамиста Йошки Гравнера (регион Фриули-Венеция-Джулия на границе со Словенией), и он сам мне все показал и рассказал.

Йошка сразу обратил мое внимание на скворечники и на пруд рядом с виноградником: очень важно, чтобы было много птиц, которые очищают лозы от насекомых, и чтобы воздух был естественно влажным - ведь никакой ирригации и прочих искусственных вмешательств быть не может, лоза должна сама трудиться, день и ночь добывая воду.

Я не использую удобрения, опыления, лекарства и ничего не добавляю в вино уже двадцать лет, - объясняет Гравнер. - Удобрения для лозы и добавки для вина подобны наркотикам для людей: сначала это вроде бы дает силу, но затем убивает. Когда я был молод, по глупости использовал антиботриты, но ведь и с плесенью виноград должен бороться сам - можно помочь совсем чуть-чуть, удалив то, что мешает. К тому же есть и благородная плесень, которая только углубляет вкус ягод. И конечно, не нужно никакого осветления, никаких мощных винных прессов, вообще никакой техники, кроме элементарного маленького трактора. В природе все работает как в человеке. Есть ангел и дьявол. Мы должны быть осторожны, чтобы дьявол не одерживал верх. Если убить красного паука, врага виноградника, то одновременно убьешь его соперника. Важно поддерживать баланс без химии.

- Но ведь серу вы добавляете?

Нужно подходить ко всему разумно. Будущему вину необходимо совсем крошечное количество порошковой серы, которую мы смешиваем с прополисом. Таким образом получается естественное антибактериальное и стабилизирующее средство. В овощах, в рыбе, в воде, в соках больше серы, чем в моем вине. Меди мы тоже используем мало, меньше половины обычной дозы. Но главное совсем в другом. Истинное виноделие начинается с принципиального понимания: виноградник и вино - это две неразрывные части одного целого. Вино должно быть выращено как лоза - день за днем. Оно растет вместе с виноградной лозой даже до появления ягод. Хороший винодел каждый день рядом с лозами: чтобы понимать растения, чувствовать их, удалять лишнее.

Гравнер, как и все биодинамисты, убежден: главная работа с хорошим вином не на винодельне, а на винограднике. Потому что вино - это дитя. Его нужно зачать, родить, помочь окрепнуть и воспитать, но не контролировать ежеминутно. Важнее понимать не то, что ты должен с ним делать, а чего делать не должен.

Во время цикла роста не нужно вводить химические вещества, которые наносят ущерб балансу экосистемы, нельзя использовать инвазивные спреи или гербициды. Надо подружиться с густыми туманами и научиться распознавать опасность, надо уметь ждать и каждый день внимательно смотреть на виноградник, чтобы заметить любой нюанс и спросить себя: сегодня тот самый день?

А уж как только вино отправится в погреб, человеческое вмешательство и вовсе недопустимо. Все это в биодинамике называется “ничегонеделанием”: изучай свой регион, наблюдай за виноградником и за природой, иди за ней, не разрушай экосистему, своди к минимуму механическое воздействие на лозу и ягоды, не изменяй вино, не загрязняй, не торопи его, не вмешивайся в его развитие. Тогда придет время, и вино откроется тебе в бокале.

На визитке Николя Жоли так и написано: “Помощник природы, а не винодел”.

А при чем здесь коровий рог?

Немалая, если не бо?льшая часть виноделов и винных критиков смотрит на биодинамику скептически: мол, нет под ней никакой научной основы. Как ярчайший пример сумасшествия биодинамистов все непременно приводят то самое закапывание коровьего рога с навозом, так называемый “препарат 500″. Француз Николя Жоли объясняет:

90% того, что рождается на винограднике, - это результат фотосинтеза. Суть вина - в гармонии света, воды и земли. Задача винодела в том, чтобы достичь гармонии стихий на своем винограднике. Биодинамика - не набор рецептов, а исследование практик, которые помогают воплотить в винограде природные силы. Навоз - тоже такой рычаг жизненных сил.

Согласно сайту Biodynamie Services, “препарат 500″ - это мощное средство, которое “стимулирует микробную активность почвы, регулирует рН, активизирует прорастание семян и растворяет минералы”.

Когда я спросила про “рог” крымского биодинамиста Павла Швеца , он развел руками:

“Да, и я тоже его закапываю - может, это странно, но ведь работает. Есть в вине что-то мистическое”.

А на вкус биодинамические вина сильно отличаются от обычных?

Часто люди чувствуют: это какое-то необычное вино. Сначала оно скорее не нравится. Настораживает и внешний вид: белые бывают мутноватыми, да и красные часто менее прозрачные. Удивляют запахи: интенсивные, иногда даже дикие. Но чем больше их пьешь, тем больше привязываешься и начинаешь ценить их шершавость и эмоциональность. Как говорит Николя Жоли, биодинамика - это вина открытых чувств, они обнажают характер винодела не меньше, чем терруар.

Среди моих любимых - вина австрийского хозяйства Gut Oggau, что в Бургенланде. Виноградник, который держит одна семья, состоит из небольших участков. Каждый - со своим названием, и виноград с каждого винифицируется отдельно. В результате - девять вин, названных именами вымышленных персонажей - членов выдуманной семьи. Их “портреты” - на этикетках девяти бутылок Gut Oggau.

Проект “люди-вина” - лучшая визуализация характерности биодинамики: такие яркие личности не могут нравиться всем. Зато тем, кто к ней привязывается, обычные, даже очень качественные вина начинают казаться слишком гладкими и недостаточно живыми.

Почему биодинамическое вино дороже обычного?

Процесс изготовления биодинамического вина - это почти исключительно ручной труд, который гораздо дороже машинного, а виноделие, вписанное в природные циклы, требует намного больше времени.

А биодинамическое вино, органическое, натуральное - это все одно и то же?

Не совсем.

В производстве всех этих вин стараются не использовать химию. Однако органическое виноделие не заморачивается природными циклами и космической философией.

“Натуралы” тоже особо не философствуют, но при этом они еще бо?льшие ригористы: “нет” объявляется даже сере, которую как консервант используют со времен Античности. Из-за этого “натуральные вина” нестабильны, их трудно транспортировать.

Сколько же таких биодинамистов в мире?

Сейчас в мире около 750 производителей-биодинамистов, и их с каждым годом все больше. Как рассказывает Николя Жоли, когда начинали первые из них, соседи над ними смеялись, считали сектантами и лунатиками. А лет через десять начали задавать вопросы - что да как.

А где биодинамические вина можно купить и попробовать у нас?

В интернет-магазинах. Есть российская компания, которая на этих винах специализируется, - RAW (Real Authentic Wine). Она проводит фестивали, поддерживает рестораны и бары с биодинамическими винными картами. Сначала такого рода заведения открылись в Петербурге: Big Wine Freaks, “На вина!”, Beef Zavod. Теперь Big Wine Freaks есть и в столице, а еще Max’s Beef for Money, да и в винных картах других заведений все чаще появляются биодинамические позиции. Спрашивайте - и непременно найдете.

Елена Чекалова.
Телеведущая, гастрономический обозреватель, автор трех книг-бестселлеров о мировой кухне.

Термин «биодинамика» предложил австрийский философ-мистик, основатель антропософии. В 1924 году он подготовил курс лекций по ведению сельского хозяйства, в котором призывал фермеров полагаться не на химические удобрения и механизацию труда, а на силы космоса и навоз.

В 70-е годы прошлого века идеями Штайнера заинтересовались виноградари Центральной Европы. Сегодня биодинамику или ее элементы практикуют в сотнях хозяйств по всему миру: во Франции, Италии, Испании, Германии, Новой Зеландии, Австралии, Чили. Первый такой виноградник пару лет назад появился и в Крыму.

Огромное значение для биодинамистов играет терруар. Этим словом французы обозначают особенности местности, где был выращен виноград. Комбинация «почва—свет—вода—тепло» для каждого региона своя, и качественное вино отражает эти особенности, имеет «вкус терруара». Адепты биодинамики утверждают, что современные технологии упрощают не только жизнь виноградарей, но и само вино. Гербициды и синтетические удобрения влияют на почву, ослабляют лозу, снижают качество винограда. А виноделы уже не «помощники природы» (так называет себя современный идеолог биодинамики Николя Жоли), а манипуляторы, использующие ароматические дрожжи и энзимы, практикующие обратный осмос (особый вид очистки воды), шаптализацию (добавление сахара в сусло для повышения градуса) и прочие «неестественные» для винификации вещи.

Corbis/Fotosa.ru

Биодинамическое хозяйство — по сути продвинутый вариант органического, и работает оно по модному принципу «назад к природе». Основное внимание — оздоровлению почвы. Химикаты под запретом. Ручной труд приветствуется.

Дальше начинаются различия, которые и вызывают бурные споры. Удобрять виноградники полагается компостом (его производят здесь же из отжимков ягод) с биодинамическими препаратами. Их делают из навоза, кварца, коры дуба, цветков ромашки, тысячелистника, одуванчика, крапивы и валерианы. По Штайнеру, эти ингредиенты налаживают энергетические связи между землей и космосом. Все препараты сначала ферментируются, причем весьма экстравагантно: в черепах домашних животных, мочевом пузыре оленя и других неожиданных емкостях.

Визитная карточка биодинамики — коровий рог, начиненный навозом и закопанный в землю, чтобы впитывать энергию Вселенной. Общественность смеется, но биодинамисты верят, что через полгода это будет не просто дурнопахнущая «запчасть» коровы, а энергетическая бомба. Надо опрыскать виноградники «одухотворенным», как выражался Штайнер, навозом, смешанным с дождевой водой, и обработанный участок саккумулирует животворящие небесные силы и даст урожай, который конкурентам и не снился.

Смешивание препаратов с водой, или «динамизация»,— еще одна особенность биодинамики, о которой подробно писал Штайнер. Другая специфическая практика — ведение работ по Луне и звездам. Именно от небесных светил зависит, обрезать ли лозу, собирать ли ягоды, вносить ли подкормку или подождать более благоприятного времени.

Далеко не все производители биодинамических вин разделяют философию Штайнера и используют лишь элементы биодинамики. Официальная наука вообще отказывается от серьезных разговоров на эту тему, считая, что биодинамические затеи попахивают мракобесием. Парадокс, но эксперименты, проведенные, в частности, в шведском Институте органического сельского хозяйства, подтверждают эффективность биодинамических практик. Во всяком случае в деле оздоровления земель. Шведы выяснили, что внесение биопрепаратов способствует активному заселению почвы полезными микроорганизмами и делает ее плодороднее. Что здесь играет большую роль, фазы Луны или просто естественное удобрение и ручной труд, ученые умалчивают.

Разница во мнениях делает сертификацию биовин делом сложным. Пометка на бутылке «биодинамическое» и относительно высокая цена (минимум на 10% дороже, чем остальные) еще не означают, что вино качественное. Однако многие известные виноделы, практикующие биодинамику, производят действительно неординарную продукцию. Среди них: Clos de la Coulee de Serrant (долина Луары), Domaine Zind Humbrecht (Эльзас), Domaine Leroy (Бургундия), Hermitage (долина Роны), Alvaro Palacios и Dominio de Pingus (Испания), Araujo и Benziger (Калифорния), Cullen Wines (Австралия). Попробовать их вина можно и в России — в гастрономических ресторанах, на дегустациях или купив в специализированных винных магазинах. За счет особенностей, в том числе пониженного содержания консервантов, эти вина зачастую нуждаются в особых условиях хранения.

Однако этикетки не должны вводить вас в заблуждение, напоминают эксперты. «Надпись «изготовлено из органического винограда» подразумевает буквально следующее: виноград был выращен органическим способом, в подтверждение чему у производителя, как правило, есть соответствующий сертификат, — пишет Джон Бонне, автор бестселлера «Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина» . — Однако «органический виноград» нельзя автоматически приравнивать к «органическому вину»: для последнего требуется другой сертификат, учитывающий также технологию производства — в частности, почти полный отказ от использования диоксида серы в качестве консерванта. По сертификату биодинамического виноградарства требования еще более жесткие и выдавать его могут только такие организации, как Demeter и Biodyvin, однако, все больше виноделов используют биодинамические методы безо всякого сертификата. При изготовлении сертифицированных биодинамических вин винодел обязан следовать строгим правилам: к примеру, он не может технически уменьшить содержание алкоголя».

В переводе с греческого термин биодинамика означает «жизненная сила». Бесспорным является тот факт, что жизнь на нашей планете была бы неосуществима без солнечной энергии, а влияние луны и планет солнечной системы до сих пор остаётся недооцененным. Животные больше, чем люди восприимчивы к природным и космическим ритмам, а растения же благодаря ним живут.

Что же такое биодинамика?

Биодинамика — это земледельческая философия, особенностью которой является отношение к Земле, как к живому организму, а также использование технологий управления силами природы и космоса для получения экологически чистой продукции исключительного качества. Согласно этой философии, винодел живёт в полной гармонии с природой и космосом.

Основатель биодинамики

Основателем биодинамики является австриец Рудольф Штайнер, разработавший в начале 20 века целую теорию об утрате современным человеком чувственного познания природы. Так, в учении доктора Штайнера много говорилось о вреде, наносимом неограниченным использованием химикатов, в результате чего почва и растения теряют связь с природой и утрачивают естественный иммунитет. Такие растения не несут пользы человеку, так как не обладают положительной энергией. Доктор Штайнер и его идейные последователи стали проповедовать биодинамическое земледелие, ведь для того, чтобы получать здоровый урожай необходимо действовать в согласии с природой и космосом, учитывая их циклы, не разрушая равновесия и увеличивая энергию растений с помощью гармонизации питательного баланса земли натуральными удобрениями.

В виноделии принцип биодинамики начал применяться в 70-е годы 20 века. За последнее время биодинамическое виноделие значительно возросло, что является благоприятным как для планеты в целом, так и для людей. Практика биодинамического виноделия популярна в таких странах, как Франция, Швейцария, Австрия, Германия, Италия, Австралия, Чили, Южная Африка, Канада и США.

Особенности биодинамического виноделия

Виноделы-биодинамисты используют рыхление земли и посев некоторых трав, благодаря которым активизируется деятельность определенных почвенных бактерий, таким образом усиливается естественная жизненная стойкость винограда к вредителям и болезням. Также биодинамистами используются разные виды органических компостов, коровий навоз и гомеопатические препараты, проходящие процесс динамизации (активизации жизненных сил) с помощью длительного размешивания. В биодинамике уделяется большое внимание связи растений с движением планет и фазами луны, учитывая сезонность которых, можно с точностью определить какую работу в какое время необходимо проводить, повышая её эффективность.

Выращенная в гармонии с природой, сильная лоза дает качественный виноград, максимально отражающий свойства терруара, региона, в котором она произрастала. В биовиноделии имеет значение каждый нюанс, даже при строительстве биодинамической винодельни учитывается угол падения солнечных лучей. Винный Дом Grgich Hills Estate , производящий высококачественные биодинамические вина, в 2006 году полностью перешел на использовании солнечных фотоэлектрических панелей, получив таким образом преимущество той же самой энергии, благодаря которой созревает их экологически чистый виноград, имеющий сертификат органики и биодинамики.

При производстве биодинамических вин исключены любые искусственные добавки, в процессе брожения используются натуральные дрожжи, например, для пятинедельной ферментации вина Grgich Hills Estate Cabernet Sauvignon используют уникальные природные дрожжи, которые придают вину исключительный аромат. При создании вина Grgich Hills Estate Chardonnay виноград не подвергается малолактическому брожению, благодаря чему получается живое вино с превосходной кислотностью.

Созревание био вин проходит в новых бочках из обожженного дуба. Разлив в бутылки осуществляется только во время растущей луны. Считается, что открытое био вино сохраняет свои ароматические и вкусовые характеристики гораздо дольше.