Басма узбекская кухня рецепты. Очень простое, но гениальное по вкусу блюдо Басма (новое видео, фото, текст)
К сожалению, мой старый казан живет не с нами, а новым, правильным, обзавестись не успел. Буду готовить в облегченке.Сплаве алюминия с бог знает чем.
Для сего дела нам понадобятся:
-1кг мяса -можно говядину или баранину, можно и с жиром и костями.
У меня вышло грамм 600 филейной части с прослойками жира.
Грамм 500 на кости
Грамм 400 сала.Курдюк члены моей семьи есть категорически отказались, поэтому использовать наше родное "жирное золото";).
Грамм 700 картошки.
350гр моркови;
2-4 помидора
1-2 баклажана;
2 болгарских перца
1-2 острых перца
Пара зеленых яблок
2-3 огурца
Зелень.я брал петрушку, ибо кинзу кроме меня никто не любит.
специи:зира, кориандр (совсем немного),черный перец.
А да, забыл.Чеснок.1 цельная головка
И чили, один красивый целиковый перец.Без дырочек и отверстий.
Так, с продуктами разобрались.
Берем сало и нарезаем на ломтики.
Достаем наш холодный казан и укладываем сало на дно
Нарезаем мясо на крупный кубик и укладываем на сало.
Сначала идут куски на кости, затем филе.
Присолим весь мясной слой и присыплем зирой. теперь на мой взгляд главное - лук.Режем весь лук и укладываем его на мясо. Суть как раз в том, чтобы мясо готовилось в луковом соке.
Помидоры ошпариваем кипятком и снимаем кожицу. Режем и укладываем на лук.Присаливаем
Режем морковь на кружек и крассиво и аккуратно укладываем на морковь.
На морковь кладем картошку и присаливаем все это дело.
Режем крупно огурец
Режем яблоки
Режем перец, освобождая их от семян.
Присаливаем все, что поместили в казан и кладем все остальные ингридиенты.
Сверху снова присаливаем, присыпаем зирой и укладываем чеснок.Предварительно раздев его от верхней кожуры.Чили кладем просто рядышком.
Зелень моем, подсушиваем и укладываем прямо веточками.Аккуратно,чтобы все смотрелось душевно и натюрмортично%)
Так.почти все.Сверху укладываем капусту.Шинкуем ее крупным иполосками. Крупные куски натираем солью и зирой.Укладываем горкой.Сверху прикрываем все цельными капустными листьями.
Советую получить полный казан, даже с горкой.К счастью, именно это у меня и получилось.Сам не ожидал, чесслово.
Накрываем все это дело миской и для пущей уверенности ставим сверху пресс.
На дне казана остает довольно приличное количество бульона, который я неприминул разлить по пиалам.Он таки вкусный.кстати, очень хорошо периодически поливать этим бульоном блюдо.Густой, насыщенный. и по соли самое то.Бульон мне понравился.Жалел, что не было под рукой толстого лаваша
Все, комрады, приятного аппетита.
Брахман из Одессы.....................,
Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. Как раз те компноненты, что вы видите на фотографии. Нравятся? Аллергии не вызывают? Если нет,
читаем дальше!
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару - две вещи несовместимые, если только не использовать специальных приспособлений в виде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд. Вкусным оно получается у любого, кто возьмётся его приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:
Ингредиенты обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.
И необязательные, если есть, то положим, а нет, - не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.
В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему, тонко порезанному. Салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2*2см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость. Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете во вкусе! Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.
После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.
Венчает всё капуста - её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь.
Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» - давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты - тогда это блюдо получается так, как надо.
В начале огонь поставим на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут.
Иногда случается, что выждав положенное время, открывают басму, а продукты в ней ещё на половину сырые. Это может произойти из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить - кипит ли внутри казана? Надо слушать! Булькает, значит всё в порядке .
Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху - как только станет пахнуть нестерпимо вкусно - открываем!
Открывать надо осторожно - вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь руки. На большое плоское блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди - в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона - польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.
Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!
фото кликабельно
В любом случае - главный секрет «вкусности» этого блюда это то, что мясо готовилось в соке лука, а все остальные продукты - овощи - на пару. Обычно от басмы мало что остаётся «на завтра» и это правильно, потому как вкусно это блюдо только что приготовленное, а при разогреве оно существенно теряет во вкусе и аромате.
Совет и напоминание:
Точно так же можно приготовить и в горшочке (в горшочках), тогда надо горловину горшочков закрыть тестом, как это обычно делается, и приготовить всё в духовке. Однако, в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2,5-4 часов - в зависимости от размеров горшочка.
Как уже говорилось ранее, очень важно при приготовлении этого блюда не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано - килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, а чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, очень вкусно выйдет, если взять от свинины мясо на рёбрышках или филе…
PS Я знаю, что некоторые считают это блюдо думлямой.
Чуть не забыл! Сегодня же встреча с читателям, автограф сессия, продажа новой книги "Мангал"!
Адрес: Новый Арбат, дом 8.
Как приготовить узбекскую басму из говядины в мультиварке
Узбекская басма в мультиварке готовится очень просто, однако на подготовку и нарезку продуктов у вас уйдет не менее 45 минут.
Мультиварку (как и казан в классическом варианте приготовления басмы) разогревать не нужно, все продукты укладываются в холодную чашу. Сначала на дно отправляются тонко порезанные кусочки шпика - они нужны, чтобы блюдо не подгорело, поскольку рецепт басмы не предусматривает использование масла.
Затем следует заняться мясом. Филе говядины вымойте, слегка обсушите и нарежьте крупными кусками.
Выложите слой мяса на шпик, обильно посыпьте солью, черным перцем, паприкой и кумином.
Очищенную луковицу поделите на крупные полукольца.
Выложите на слой говядины порезанный лук.
Морковку нарежьте колечками толщиной около половины сантиметра.
Затем положите порезанный овощ на слой из лука и хорошо посолите.
Томаты для узбекской басмы также нарезают кольцами.
Сверху на морковь выложите «томатный» слой.
Теперь пора заняться кабачком. Удалите шкурку и порежьте овощ кругами толщиной примерно 7 мм.
Выложите кружочки кабачка на помидоры, снова посолите овощи и посыпьте специями.
Теперь положите в чашу мультиварки картофель (крупные клубни лучше разрезать на несколько частей) и целую головку свежего чеснока.
Сладкий перец вымойте, очистите от семян и нарежьте небольшими полуколечками.
Выложите его в чашу мультиварки, туда же положите пучок свежей петрушки.
От вилка капусты отделите несколько крупных верхних листьев.
Остальную часть мелко порежьте.
Положите в мультиварку нашинкованную капусту, слегка сминая ее руками, и обильно посолите, чтобы в процессе тушения овощ дал сок.
Наконец, заключительный этап закладки продуктов состоит в том, что вашу басму нужно тщательно укрыть целыми капустными листами.
Чтобы басма в мультиварке удалась на славу, сверху на овощи желательно установить какой-нибудь гнет, например, обычную тарелку.
Теперь вам осталось лишь закрыть крышку и установить на 2 часа программу «Тушение». Пока басма готовится, мультиварку открывать не следует! По окончании программы откройте крышку, удалите листья капусты и чеснок, а затем осторожно перемешайте продукты и разложите аппетитное, наваристое блюдо по тарелкам.
Приятного аппетита!
Узбекская кухня очень древняя и разнообразная. Поэтому большая часть рецептов прошло не одно поколение, прежде, чем попасть на стол.
И сегодня мы представляем очень простое и вкусное блюдо – Басма по Узбекски.
В основе лежат традиционные ингредиенты. Они могут меняться. Но основной состав остаётся неизменным.
Блюдо готовиться на пару и обладает восхитительным вкусом. А сочетание пряностей и овощей добавляет пикантную изюминку и улучшает вкусовые качества мяса.
Традиционная узбекская басма готовиться в казане над костром. Но в домашних условиях получается ничуть не хуже. Сочетание традиционного аромата и набора специй подарит хозяйкам настоящий шедевр, который по достоинству оценит любой мужчина.
Она считается традиционным блюдом национальной кухни Узбекистана. И готовиться очень просто. Для этого понадобиться казан (или круглая утятница) и главный ингредиент – баранина (или другое мясо по усмотрению, можно использовать даже жирную курицу).
Для приготовления блюда на казан ≈ 1,25 л, понадобятся следующие продукты:
- мясо (500 гр);
- лук репчатый (200 гр);
- морковь (100 гр);
- томаты (100 гр);
- болгарский перец (50 гр) (желательно разных цветов);
- картофель (300 гр);
- капуста (500 гр);
- перец чили;
- семена зиры;
- кориандр молотый;
- черный перец горошком;
- молотая паприка;
- кинза;
- чеснок;
- базиликк;
- хмели-сунели;
- петрушка.
Внимание! Чтобы традиционную басму приготовить быстрее, можно воспользоваться кухонным комбайном.
1. Все продукты следует промыть и подготовить. Картошку и морковь почистить, из болгарского перца удалить семена.
2. Главное – это мясо. Его следует разрезать на порционные куски и отделить от кости. Затем в казан наливают растительное масло, выкладывают его на самое дно и тщательно натирают солью и специями.
3. Разноцветный болгарский перец режем на дольки и выкладываем поверх мяса.
4. Вместе с ним добавляем томаты, нарезанные кружками.
5. После болгарского перца идёт лук. Его можно не жалеть. Делим одну луковицу на четыре части и каждый кусочек тоненько нарезаем. Или режем его полукольцами.
6. Морковь режем тоненькими пластинками целиком.
7. Чили вместе с чесноком не режем и не очищаем от шелухи. А выкладываем целиком после моркови.
8. Картофель режем большими кусками на четыре части.
9. С белокочанной капусты необходимо снять 3 – 4 шт. листа и положить их в сторону. Они ещё пригодятся.
10. Отделяем кочерыжку и тонко шинкуем.
11. Добавляем зелень.
12. Теперь берём капустные листы, которые мы отложили и накрываем все продукты, как покрывалом. Следите за тем, чтобы все ингредиенты были укутаны под капустной шубкой.
Внимание! Чтобы спрессовать слои, можно положить груз.
13. Казан ставим на плиту и включаем небольшой огонь. Накрываем крышкой и оставляем кипеть минут 40. Ингредиенты не перемешиваем.
Если вы всё сделали правильно, жир с мяса должен был растопиться, а капустные листы будут удерживать пар, влагу и постепенно проваривать сочное мясо.
Через 40 мин. казан снимают с плиты, капустные листы удаляют. Все, что приготовленно по традиции выкладывают в глубокое большое блюдо и подают к столу.
Рецепт басмы на костре
Любая пища, приготовленная на костре, гораздо вкуснее. А если это басма, гостям будет тяжело устоять перед национальной узбекской кухней. Побалуйте их необычным блюдом, сделанная на настоящем огне.
Внимание! Количество продуктов рассчитано на казан, объёмом ≈ 5 л.
Итак, для начала нужно запастись продуктами:
- мясо (2 кг);
- курдючное сало (200 гр) или оливковое масло (12 ст. л.);
- лук репчатый (1 кг);
- морковь (500 гр);
- томаты (500 гр);
- баклажаны (2 шт.);
- болгарский перец (3 шт.) (желательно разных цветов);
- картофель (500 гр);
- чеснок (3 шт.);
- перец чили (1 шт.).
- капуста (1 кг);
- пучок укропа;
- пучок петрушки;
- пучок базилика;
Специи добавляем по вкусу:
- семена зиры;
- кориандр молотый;
- паприка;
- хмели-сунели.
1. Мясо необходимо порезать на одинаковые части. А весь жир следует отделить от мякоти. У баранины это курдючный жир.
3. Баклажаны не чистим и нарезаем кружками.
4. У болгарского перца следует удалить все семена и порезать полукольцами, как лук.
5. Средний картофель режем на 2 части. А крупные клубни желательно порезать на 4 и больше частей.
6. Томаты режем тонкими кружками и удаляем у них «попки».
7. У белокочанной капусты среднего размера удаляем 3 – 4 листа и пока откладываем в сторону.
8. Разрезаем кочан пополам и шинкуем одну половинку.
9. Чтобы капуста дала сок, её следует положить в глубокую миску и размять руками с солью.
10. Огонь пока не разжигаем. Но казан устанавливается на будущий костёр.
Все продукты выкладываем равномерными слоями по очереди:
- курдючный жир;
- мясо;
- приправы (хмели-сунели, чёрный перец);
- морковь;
- соль;
- томаты;
- соль;
- баклажаны;
- соль;
- паприка;
- картофель;
- целые головки чеснока;
- целый нечищеный перец-чили;
- болгарский перец (разного цвета);
- капуста;
- 1 пучок петрушки;
- 1 пучок укропа;
- 1 пучок базилика.
13. Следующим этапом необходимо укрыть все продукты листьями капусты и закрыть казан крышкой.
Небольшая хитрость! Чтобы крышка плотно прилегала к казану, рекомендуется накрыть его металлической кастрюлей и придавить грузом.
14. Разводим костёр и ждём 2 часа, пока блюдо не свариться.
15. Когда басма будет готова, обязательно нужно выбросить капустные листья и пучки зелени. Они не идут в пищу.
Это идеальное сочетание мяса и овощей станут коронным блюдом на даче или в походе. Ваши знакомые и родные просто пальчики оближут, когда попробуют его. Главное – это хорошо укутать продукты и запастись хорошим настроением.
Приготовление басмы в мультиварке
Если подойти к традиционному рецепту с фантазией, то это добавит не большую изюминку в кулинарии. В этом поможет мультиварка. Прибор хорошо пропаривает все продукты равномерно и придаёт не обычный вкус национальному блюду.
Внимание! Количество продуктов может меняться в зависимости от размера чаши. Здесь взяты минимальные значения.
- мясо (500 гр);
- курдючное сало (срезается с баранины);
- оливковое масло (3 ст. л.) (если нет курдючного сала);
- лук репчатый (2 шт.);
- кабачок (1 шт.) (по желанию);
- морковь большая(1 шт.);
- томаты (1 – 2 шт.);
- болгарский перец (1 шт.);
- 1 пучок кинзы;
- 1 пучок петрушки;
- чеснок (3 головки);
- сельдерей (1 шт.) (на любителя);
- пряности по вкусу.
Приготовление басмы в мультиварке ничем не отличается от классического рецепта. Только есть не большой нюанс. Количество ингредиентов рассчитывайте так, чтобы они поместились все в чашу.
1. На дно выкладываем курдючное сало. Или заменяем его, на растительное масло.
2. Следующий слой – это мясо. Его, в обязательном порядке нужно посолить и поперчить. Специи добавляем по своему вкусу, политическим убеждениям и поварскому опыту.
4. После лука выкладываем остальные овощи в любом порядке. Главное, чтобы они заполнили чашу.
Хозяйке на заметку! Ингредиенты, которые варятся дольше, должны располагаться ближе ко дну.
5. В конце мелко шинкуем капусту и придавливаем её прессом, чтобы все продукты слоями утромбовались, и можно было плотно закрыть крышку.
6. Капустную шапку присыпаем зеленью и плотно закрываем крышку.
7. Включаем программу тушение на 1,5 ч.
Внимание! Листьями белокочанной капусты не обязательно накрывать продукты, так как крышка создаёт достаточную герметичность. Но, вы можете поэкспериментировать и попробовать оба варианта. Опытные повара используют вместо капустных листьев обычную пищевую фольгу.
Вкусное, летнее блюдо станет изысканным лучиком света в холодные осенние дни. Нежная баранина и тушёные овощи подарят вкус и насыщенный аромат восточных пряностей.
Басма по-узбекски очень хорошо готовить на большую и дружную компанию. Или на торжественный праздник. Его главные особенности – это простота в приготовлении и взаимозаменяемость ингредиентов.
Считается басма. Рецепт предусматривает приготовление компонентов на пару. Вкусным блюдо получится у каждого, если все приготовить в соответствии с указанными пропорциями.
Узбекское блюдо басма. Рецепт
Сталик Ханкишиев - известный кулинар и знаток традиционной восточной кухни - утверждает, что для этого блюда необходимо использовать говядину или баранину. Можно взять мясо с жиром и косточками. Всего вам потребуется около килограмма. Кроме мяса вам нужно:
- 700 грамм картофеля;
- 350 грамм моркови;
- 1 кг лука репчатого;
- средний кочан капусты (примерно на 600-700 грамм);
- соль по вкусу.
Исходя из ваших вкусовых предпочтений, вы можете добавлять или исключать следующие продукты (пропорции могут быть любыми):
- томаты;
- баклажаны;
- перец сладкий;
- красная свекла;
- острый перец чили в стручках;
- в стручках;
- айва;
- яблоко (желательно твердое и зеленое);
- огурцы;
- зелень по вкусу;
- в зернах, зира, сухие травы).
Басма: рецепт приготовления
Для приготовления блюда вам потребуется казан. В неразогретую посуду уложите мясо жиром вниз. Если у вас есть отдельно курдючное сало, то порежьте его тонко и выложите нижним слоем. Просолите, посыпьте зирой, кориандром (немного). Нарежьте лук на кольца и распределите поверх мяса. Лука должно быть много, иначе вы рискуете проиграть во вкусе. Если вы готовите с томатами, то порежьте их на крупные куски и уложите следующим слоем. Если кожица у помидоров грубая, то предварительно снимите ее. Посолите помидоры.
Важно
В зависимости от того, с какими ингредиентами готовится басма, рецепт необходимо скорректировать таким образом, чтобы слой помидоров не соприкасался с картофелем, иначе он станет твердым и не сварится.
Как готовится басма
Рецепт дополним следующим слоем - моркови. Нарезать ее нужно на крупные кружки или ломтики. Сверху выложите картофель. Если он мелкий, то можно целиком, крупный предварительно разрежьте на куски. Головку чеснока очистите от верхней кожуры и положите в казан целиком. добавьте, не разрезая на части. Зелень сверху выложите целыми ветками. Посолите и посыпьте Последний слой - капуста. Ее нужно крупно нарубить, а часть листов отделить целиком. Нарезанные части натереть зирой и солью, уложить горкой и накрыть несколькими цельными листами. Придавите все продукты, укутайте их капустными листьями поплотнее, сверху поместите какой-нибудь груз. Теперь ставьте казан на огонь. Придавить нужно обязательно, иначе вкус получится иным.
Секреты приготовления узбекского блюда басма
Рецепт на этом не заканчивается. Необходимо соблюсти некоторые тонкости в технологии приготовления. В начале варки огонь под казаном нужно поставить на среднюю мощность. После того как вы услышите признаки кипения (нужно просто прислушаться, булькает или нет), уменьшите огонь до слабого уровня и оставьте басму кипеть еще на 50-60 минут. Время может быть разным. Все зависит от количества продуктов и качества мяса. Понять, готова басма или нет, можно по потрясающему аромату, который заполнит вашу кухню. Аккуратно откройте казан, снимите груз, листья капусты. Начните выкладывать басму в обратном порядке. То есть в самом низу у вас окажутся капустные листья, а на вершине - кусочки мяса. Сверху выложите кусочки чеснока и перца. Секрет заключается в том, что мясо готовилось в луковом соке, а все остальные овощи - на пару. Ешьте басму сразу. На следующий день она потеряет неповторимый вкус и аромат.