Зур бэлиш - в переводе с татарского "большой пирог", им можно накормить большую компанию вкусно и сытно. Это высокий пирог, его начинкой может быть говядина, птица (ох, из гусятины - вкуснятина!), субпродукты в сочетании с картофелем, тыквой, крупами, капустой.
Обычно зур бэлиш готовят по праздникам для дорогих гостей, или по выходным дням для своих родных и близких.

Что нужно:

Тесто пресное:
Сметана - 200 гр.,
Кефир (йогурт) - 150 гр.,
Яйцо - 1 шт.,
Растительное масло - 1 ст.л.,
Сливочное масло - 150 гр.,
Соль - 0,5 ч.л.,
Сода чайная - 1 ч.л.,
Уксус - 0,5 ст.л. (для гашения соды),
Мука - 700 гр.

Для начинки:
Мясо с жирком (говядина+баранина+гусиное мясо - идеальное сочетание, но можно взять просто один вид мяса, например, говядину) - 1,5 кг.,
Картофель - 1,5 кг.,
Лук репчатый - 2 шт.(крупный),
Соль - 0,5 ст.л.,
Перец черный молотый - по вкусу

*Бульон для вливания в пирог (говяжий или куриный, если бульона нет - ниже в рецепте пишу подробней что делать) - 1 стакан

Как делать:

1. Для теста: В чашке смешать сметану, кефир, яйцо, растительное масло, растопленное сливочное масло комнатной температуры, соль. Погасить уксусом чайную соду и добавить в чашку. Всыпать муку, замесить тесто. Тесто накрыть кухонной салфеткой и оставить "отдыхать", пока будем готовить начинку.

2. Для начинки: Мясо нарезать небольшими кубиками, примерно, шириной в 2 см.
Картофель нарезать кубиками шириной в 1,5-2 см., я нарезаю в кухонном комбайне.
Лук мелко нарезать
В чашке смешать мясо, лук, картофель, посолить, поперчить по вкусу.

3. *Про бульон: если у Вас есть готовый говяжий или куриный бульон - хорошо, но если нет, тоже не беда. В небольшой сотейник влить 300 мл. воды, добавить 50 гр. сливочного масла, 1/3 ч.л. соли, довести всё до кипения. проварить пару минут - и наш бульон для заливки готов.

4. Заготовки все сделаны, собираем наш пирог.
Толстостенную сковороду (d=30см.,h=6см.), желательно чугунную, обмотать с внешней стороны полотенцем, для того, что не рвались края теста.

5. Тесто ещё раз обмять руками и разделить в пропорциях 1 к 3.
Большая часть пойдёт на дно. От меньшей части отделяем маленький кусочек, размером с орех, это у нас будет "пупок" (тат."кэндек"), который будет закрывать дырочку для вливания бульона. Оставшийся кусок разделить на 2 части - это будет "крышка" пирога и украшение, но можно обойтись и без украшения и сделать просто одну крышку.

Раскатываем большую часть теста таким образом, чтобы его края свисали со сковороды на 5-6 см.
Подготовленную начинку выложить в сковороду на раскатанное тесто.

Края теста собрать к верху и защемить, как показано на фотографии.
Раскатать кусочек теста для "крышки", накрыть пирог и защипать с боковыми краями теста.

Раскатать кусочек теста для украшения, такого же размера, как "крышка", сделать луче-образные надрезы, как показано на фотографии, положить на "крышку", защемить края, и защемить попарно надрезы.

В середине пирога сделать дырочку размером с монету и прикрыкрыть её "пупочком", в эту дырочку будем потом вливать бульон.

Пирог смазать растопленным сливочным маслом и поставить запекаться в уже нагретую духовку до 200 гр. на 2-2,5 часа.
Через час-полтора после запекания, достаём наш пирог, открываем "пупочек" и вливаем в него 1 стакан бульона (может чуть меньше, или больше, всё зависит от наличия сока в пироге), закрываем "пупок" и отправляем обратно в духовку.

Если верх пирога уже достаточно зарумянился, а до его полного приготовления ещё много времени, нужно взять бумагу для выпечки, скомкать её, намочить холодной водой, чуток отжать, чтобы не капало с неё, и прикрыть верх пирога. Этот способ спасёт пирог от пригорания теста. Кстати, раньше не было бумаги для выпечки, и я помню, что моя бабушка накрывала пирог обычной газетой, смоченной в воде.

Зур бэлиш (зур в преводе с татарского - большой) - для меня пожалуй самое вкусное блюдо татарской кухни. Часто такой бэлиш готовят на праздники или просто, когда собирается большое семейство). Это блюдо едят всей семьей, садясь вокруг стола. Об этом подробнее ниже. И готовить его лучше не в одиночестве, поскольку готовиться такой бэлиш долго.
Это блюдо своего рода жаркое в большом горшке из теста.
Первым делом готовим тесто - пресное, сдобное, не дрожжевое. Сначала нужно растопить сливочное масло. Вместо масла можно использовать маргарин, тесто получится еще более рассыпчатым и сдобным. Но мой желудок маргарин плохо переносит. Масло лучше взять пожирнее.

Масло нужно остудить. В миску, в которой будем замешивать тесто, наливаем растительное масло, добавляем яйца, соль.

Затем нужно добавить майонез и остывшее растопленное сливочное масло и воду. Все тщательно перемешиваем. Добавляем гашеную соду.

Теперь постепенно начинаем вводить муку.

И замешиваем тесто. Тесто должно начать отлипать от рук. Тесто получится жирным, маслянистым и довольно мягким.

Тесто накрыть пакетом и убрать в холодильник.
В это время готовим начинку. Мелко режем лук, можно блендером).

Картофель нарезаем кубиком величиной примерно в 2 см.

Мясо также нарезаем кубиком примерно такой же величины. Мясо можно использовать разное (гусь, утка, говядина). Главное условие - мясо не должно быть постным. У меня говядина, практически мраморная, с тонкими прожилками жира. Можно использовать несколько разных видов мяса. Если говядина постная, то можно добавить немного свининки жирной.

Перемешиваем картофель, мясо и лук. Солим и перчим по вкусу.
Из обрезков мяса или косточек (по вкусу) варим ставим варить мясной бульон. Нам понадобиться примерно стакан мясного бульона, ближе к концу приготовления.

Приступаем к формированию бэлиша. Форму, в которой будем выпекать, смазываем маслом. У меня была большая форма, примерно 32-34 см диаметром. Берем 2/3 теста и раскатываем его в форме круга, примерно на 15 см большего диаметра чем форма. Толщина примерно 1 см. Перекладываем раскатанное тесто в форму, так, чтобы края свисали за края формы.
Выкладываем всю начинку на тесто, с горкой.

Далее раскатать оставшееся тесто меньшим диаметром, чем форма. Это будет крышка бэлиша. Накрываем начинку сверху этим тестом и начинаем скреплять края по кругу.
Лишнее тесто можно обрезать. А затем пишем защипанный край косичкой.

Ставим бэлиш в разогретую духовку до 220 градусов. Такой большой и высокий бэлиш будет готовится примерно 2,5 - 3 часа. Но за процессом выпекания надо будет еще следить. Примерно минут через 40-50 нужно будет посмотреть пирог. Он уже должен зарумянится.
Бэлиш нужно достать из духовки и накрыть сверху смоченной в воде (отжать) пергаментной бумагой (бумагой для выпечки). Так бэлиш не пригорит сверху.
Если вы неуверенны в своей духовке. То вниз под пирог можно поставить миску с водой. Так не пригорит низ. Ставим бэлиш обратно в духовку. Примерно через 30 минут огонь убавить до 200 градусов, а также вынуть высохшую бумагу, смочить ее и накрыть опять сверху. Эту процедуру проделываем периодически, примерно каждые 30-40 минут.
Примерно через 2 часа выпечки, нужно достать бэлиш из духовки. И вырезать в центре крышки небольшой треугольник.
Во-первых, так вы сможете оценить степень готовности начинки. Начинка даст уже свой бульон. Тем не менее, аккуратно вливаем в бэлиш еще приготовленный подсоленный бульон, не меньше половины стакана (0,5-1 стакан), смотрите по по количеству бульона внутри.

Вырезанный треугольник теста ставим на место, опять в центр и убираем опять в духовку до готовности, это еще на 30-60 минут. Готовность можно проверять через вырезанный треугольник. Не забываем опять накрыть бэлиш смоченной бумагой.
Примерно через 3 часа выпечки зур бэлиш готов!
Теперь о том, как его подают и едят. Бэлиш из формы не вынимают и выставляют прямо в ней на центр стола. Все большое семейство садиться за стол вокруг, держа наготове ложки или вилки). Верхнюю крышку (корж) бэлиша нужно разрезать ножом кусками и снять.

Разрезанную верхнюю корочку подаем на отдельной тарелке рядом с бэлишом. Это своего рода хлеб, который кушают вместе с начинкой.

Приступаем к поеданию). Очень вкусное и сытное блюдо, которое объединит всю семью за столом. Можно кушать из одного "котла" всем, а можно выложить на тарелку начинку для удобства. Начинка напоминает жаркое с бульончиком внутри. Вкус неповторимый!

Бэлиш получился большой. 6 человек за раз его не одолели). Это учитывая, что и мужчины были. Если что-то останется, то на следующий день можно разогреть). Хотя он и холодный очень хорош.
Стоимость приведена на весь бэлиш.

Время приготовления: PT04H00M 4 ч.

Примерная стоимость порции: 500 руб.

By 25.04.2016

Н евероятно сочные, вкусные и ароматные пирожки - татарский вак балиш. Они мне чем-то напоминают мясо с картофелем в горшочках, но при этом - горшочек съедобный. Да не только съедобный, а еще и очень вкусный! Кажется, что приготовление вак балиша очень сложное, но это совсем не так. Тесто готовится буквально за 5 минут, начинка - за десять. Пирожки тоже формируются несложно. В общем, обязательно приготовьте - не пожалеете!

Ни в коем случае не пропускайте пункт, где нужно вынуть пирожки и залить в них воду или бульон. Если этого не сделать, получится обычная выпечка, а никак не сочный вак балиш!

Ингредиенты

• Мука - 350 г
• Масло сливочное - 100 г
• Кефир - 250 мл
• Сода - 0,5 ч.л.
• Соль - 0,5 ч.л. + в начинку по вкусу
• Мясо - 0,3 кг
• Картофель - 0,4 кг
• Лук - 1 шт.
• Яйцо - 1 шт
• Специи, перец - по вкусу

Пошаговый процесс приготовления в домашних условиях

1. Чтобы приготовить вкусный вак балиш, нужно взять хорошее, свежее и качественное мясо. У меня была шея с небольшим количеством жира - получилось то, что надо. Если желаете приготовить пирожки с говядиной, то нужно брать молодую - лучше телятину.



2. Замешиваем тесто - муку просеиваем в глубокую миску и туда же натираем на терке холодное сливочное масло. Можно не тереть, а настрогать ножом. Добавляем соль и все перетираем в мелкую крошку. На фото тесто получается темным, поскольку у меня кончилась пшеничная мука и я добавила примерно четверть цельнозерновой.



3. Кефир наливаем в емкость и добавляем в него соду. Перемешиваем и ждем, пока не полезет пена. Не повторяйте моих ошибок - не делайте этого в стакане 300 мл. Половина окажется снаружи, что однозначно вас расстроит. "Закипевший" кефир вливаем в крошку из муки и масла и делаем мягкое тесто. Оно должно быть не липким, но достаточно мягким. Слышала где-то выражение "как мочка уха" - вот, это как раз о тесте для вак балиша. Скатываем его в шар, кладем в мешочек и оставляем минут на 20.



4. Тем временем чистим и моем лук и картофель. Лук нарезаем мелко, а мясо и картофель кубиками с ребром примерно 0,5 см. Все перемешиваем, подсаливаем и перчим по вкусу.



5. Отдохнувшее тесто делим на две части. Одну прячем обратно в мешочек, а вторую раскатываем наподобие колбаски для пельменей, только намного толще. Делим на 6 частей. Каждый кусочек обмакиваем в муке и раскатываем в не очень тонкую лепешку.



6. На серединку кладем пару ложек начинки.



7. Формируем пирожок: аккуратно поднимаем один край и держим его одной рукой, а второй по кругу подщипываем к нему складочки. В конце концов должна получиться конструкция, как на фото (причем это не эталон! настоящие вак балиши очень ровненькие и красивые).



8. Выкладываем сформированные изделия на лист, застеленный бумагой для выпечки или фольгой, смазанной маслом. Из предложенного количества должно получиться 12 пирожков. Меня глазомер подвел, поэтому три последних вак балишика страдают гигантизмом. Что бы у вас ни получилось, в любом случае тщательно смазываем их разболтанным яйцом.



9. Духовку разогреваем до 180 градусов и устанавливаем противень с выпечкой по центру. Через 20 минут вынимаем и заливаем в центральную дырочку каждого пирожка столовую ложку кипятка или бульона. Ставим еще на 40 минут.



10. Готовый вак балиш снимаем с листа и подаем к столу. Если все пирожки не употребились сразу, их можно хранить в холодильнике несколько дней и разогревать по мере необходимости.

Следующая новость

Татарский национальный пирог - "Зур-бэлиш" - такой ароматный и пышний, с большим количеством начинки и вкуснейшего бульона внутри.

Как замесить тесто для пирога? Какое мясо подойдет для начинки? Как правильно есть Зур-бэлиш? Рецептом этого портрясающего пирога для всей семьи поделилась кулинар Коризанда Телла.

Интересные факты

1. Название «Зур-бэлиш» означает «большой пирог».
2. Перемяч — настоящее название пирожка, известного нам как «беляш».
3. «Зур-бэлиш» подают отдельно начинку и тесто, причем тесто — самому почетному гостю.

Ингредиенты

• Мука пшеничная — 500 г;
• молоко — 150 мл;
• яйцо куриное — 2 шт;
• дрожжи сухие — 20 г;
• говядина — 500 г;
• лук репчатый — 4 шт;
• картофель — 5 шт;
• маргарин — 200 г;
• сода — 0,5 ч. л;
• сахар — 1 ст. л;
• масло растительное — 1 ст. л;
• соль — по вкусу;
• перец черный — по вкусу.

Рецепт

1. Смешиваем сухие дрожжи, сахар, соду и соль. Добавляем теплое молоко и яйца. Перемешиваем.

2. Отдельно растапливаем маргарин и вливаем его в смесь.

3. Постепенно всяпаем муку и перемешиваем венчиком. Затем вымешиваем руками до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Готовое тесто делим на 2 части.

4. Одну часть раскатываем и укладываем на дно глубокой формы.

5. Для начинки берем отваренную до полуготовности говядину, режем на небольшие кусочки. Режем полукольцами лук и некрупными кусочками — картофель. Солим, перчим. Перемешиваем.

6. Выкладываем начинку в форму. Затем закрываем края пирога.

7. Делаем в верху пирога отверстие «тенле» и прикрываем его крышечкой. Запекаем в духовке в теение одного часа при температуре 180 градусов. Вынимаем пирог, открываем крышечку и заливаем в отверстие говяжий бульон.

«Дом без печи, что голова без мозгов»
Татарская народная пословица

Речь пойдёт о знаменитом большом татарском пироге Зур Бэлеше (Tatar Big Pie – Зур-Бэлеш) . Печь пироги здорово, даже интереснее чем кушать…

У курганских татар сохранился обычай, когда в день помолвки (никах туе) в доме жениха собирается большой сундук с подарками. В сундук кладут: пару вареных гусей, большие куски вареного мяса, сливочное масло, баночки со всевозможными вареньями, конфеты и два бэлеша , которые являются украшением сундука. (Отражение семейно-обрядовых отношений в пословицах и поговорках курганских татар и башкир. Бакирова Г. Р./Филология. Искусствоведение. № 22 (100) 2007, Вестник ЧГУ.,- Стр.16)

Обычаи поддерживаются татарами и в наше время. После свадебного обряда никах начинается угощение. На свадебном столе обязательно должны быть: губадия – ритуальный татарский пирог, масло с мёдом, коштеле (птичьи языки), пельмени (кияу пельм?не), гусь, приготовленный по специальному праздничному рецепту, вяленая колбаса, фруктовые и медовые напитки. Среди выпечки всегда присутствует большой гусиный бэлеш . Зур Бэлеш с мясом гуся считается самым изысканным кушаньем.

Начинкой для пирога обычно служит говядина, баранина, гусятина и гусиные потроха, утиное мясо или их комбинации. Мясо смешивается с измельчённым сырым картофелем, пшеном, рисом, луком и черным перцем.

Бэлеш формируется круглым и готовится с огромным количеством начинки. Зур Бэлеш с мясом и картофелем (Tatar Big Pie – Зур-Белеш) готовится из пресного пшеничного теста . Какое тесто нам выбрать? Чтобы было достаточно прочным для удержания большого количества бульона, эластичным для поддержания формы, но не «резиновым», хрустким и мягким после длительного приготовления в духовке. Все эти качества присущи тесту с большим количеством жиров. Я замешиваю на сливочном масле и жирной сметане без добавления яиц, с парой столовых ложек чистой воды да растительного масла. Результат меня радует – этакий вариант слоящегося «песочного» теста. После выпечки такое тесто остается хрустящим сверху, изнутри пирога пропитывается соком, не размокая.

Нижняя часть пирога – «б?леш тобе» – загибается вверх, постепенно сужаясь до отверстия диаметром до трёх сантиметров. Бэлеш похож на верхнюю часть татарской кибитки, а дырочка на вершине большого пирога – «тенлек» – на отверстие для выхода дыма в юрте. Тенлек во время продолжительной выпечки в печи закрывают шариком из теста, а в определённый момент открывают, заливая кипящий мясной бульон в пирог.

Зур Бэлеш вкусное и сытное блюдо. Пирогом его назвать едва ли можно из-за большого количества бульона, скорее это полноценный обед или ужин для большой семьи. Говорят, что круглую пробку от пирога всегда отдают старшему сыну в семье.

Сначала откроем тенлек – пусть домашние услышат курящийся аромат, а ваш первенец станет обладателем заветного шарика из теста. Затем надрежем верхнюю корочку по кругу и разделим по числу сидящих за столом. Большая ложка наготове: перемешаем содержимое бэлеша.

Теперь уж поздно останавливаться…раскладываем по тарелкам мясо с картофелем и насыщенным бульоном. Донышко возьмите по собственный контроль. Вдруг кому-то не достанется б?леш тобе!