Добрый день, друзья! Сегодня профессиональные кондитеры научились делать настоящие шедевры, украшая торты и пирожные. Это фигурки людей и животных, замысловатые узоры и картины, не торт, а произведение искусства. Знаете ли вы, что совсем не обязательно быть супер - мастером, чтобы поразить родных великолепной выпечкой. Достаточно знать, как в домашних условиях сделать зеркальную глазурь.

Состав блестящей глазури – это своеобразная эмульсия, имеющая водную часть в виде сиропа и масляную составляющую – шоколад. Изумительная палитра цветов и необычный блеск, а поверхность настолько гладкая, что подойдя поближе, вы сможете увидеть свое отражение. Отсюда, видимо, и такое название.

Если честно, то долго время я была уверена, что все эти десерты, потрясающие воображения, не более, чем какой-то ловкий трюк. Ну не может быть съедобным такое идеально гладкое, блестящее покрытие. Но, оказалось, что может! И даже более – самой её сделать совсем не сложно.

Как сделать зеркальную глазурь в домашних условиях

Не думайте, что рецепты домашнего приготовления зеркальной глазури вам не по силам. На самом деле, вам понадобится лишь знание нескольких нюансов и тонкостей, а остальное будет зависеть от вашего желания и хорошего настроения. Если вы впервые занялись готовкой глазури, то наверняка у вас возникнут вопросы, на которые я попытаюсь ответить максимально полно:

Что можно украшать

Глазурь под названием зеркальная готовится для покрытия муссовых десертных изделий – тортов, пирожных, суфле, поскольку они имеют идеально гладкую поверхность. А это непременное условие для достижения зеркальности и нужного эффекта блеска.

Для приготовления таких десертов обычно используются специальные кондитерские кольца или силиконовые формочки, которые дают возможность получить такую абсолютно гладкую поверхность.

Иногда используется в традиционных тортах, но обычно их не покрывают полностью, а только лишь верхушку. Глазурь в этом случае стекает красивыми потёками.

Что нужно для приготовления

Гляссаж – так еще называют зеркальную глазурь, можно сделать из продуктов, которые вполне доступны всем. Это желатин, сахар, шоколад, глюкозный сироп, патока, пищевые красители, какао, ванилин, сгущенное молоко. Согласитесь, всё это продается в магазинах.

Технология приготовления предполагает высокую точность, поэтому вдобавок вам понадобится:

• Кулинарный термометр, чтобы правильно выбрать рабочую температуру.
• Электронные весы.
• Блендер с высоким стаканом.

Как правильно выбрать температуру для приготовления глазури

После нагревания всех компонентов гляссаж взбивают блендером. При этом непременным условием успешной глазури является соблюдение температурного режима. Соблюдать рабочий температурный режим очень важно, так как глазирование – завершающий этап в работе с тортами. Испортите – сведете на нет все предыдущие старания.

• В зависимости от вида, рабочей температурой для взбивания считается 29 – 39 о С. В среднем – 32 о С.
• Более низкая температура приведет к тому, что смесь «схватится» раньше, чем успеет покрыть десерт. Хотя… здесь есть некоторые тонкости: если вы собираетесь сделать красивые потёки на торте, выбирайте самую низкую температуру и возможной – 29 – 30. При более высокой, потеки быстро скатятся вниз и застынут лужицами.
• Слишком горячий гляссаж потечет очень быстро, оставит просветы, и вы не добьетесь нужного эффекта.
• Также важно, чтобы торт был качественно заморожен, доставайте его непосредственно перед тем, как начнете работать с глазурью.

Зеркальная глазурь для торта - базовый рецепт

Это универсальный вариант приготовления зеркальной глазури, освоив который вы справитесь с другими.

• Листовой желатин – 12 гр.
• Вода – 75 гр. (заметьте, вода взвешивается в граммах).
• Сахар, белый шоколад, глюкозный сироп – берите 150 гр. каждого компонента.
• Сгущенное молоко – 100 гр.
• Краситель – 3 – 4 капли.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Замочите желатин в очень холодной. почти ледяной, воде. Не найдете листового, берите обычный порошковый, его тоже заливают водой, но соотношение 1:6. Это значит, что на 12 гр. порошка нужно взять 72 гр. воды.
2. В стакан блендера сложите сгущенку и измельченный шоколад.
3. Отдельно налейте в кастрюльку воду, добавьте туда сахар и сироп, на малом огне нагревайте смесь, пока сахар не растворится. Не помешивайте смесь, а просто встряхивайте в кастрюльке или подвигайте.
4. Когда смесь закипит, термометром замерьте её – вам нужно довести смесь до температуры в 103 о С. Довели, и сразу уберите с огня. Тут важно знать: переварите – глазурь станет слишком густой, не доварили – будет стекать.
5. Вылейте сироп в стакан блендера, туда же отжатый желатин и проследите за температурой – она должна снизиться до 85 о С. Всё аккуратно размешайте.
6. Добавьте пару – тройку капелек нужного красителя и начните работать блендером на минимальной скорости. Немного взбейте, затем определитесь с цветом и добавьте красителя, если он нужен.

Совет: блендер держите под углом в 45 о, и при работе поворачивайте только стакан. Тогда вы увидите, как в массе образуется воронка и в неё уходят пузырьки. Их не должно быть много, а если вы все делаете правильно, то и вовсе не будет.

Если пузырьки все-таки образовались, удалите их, процедив глазурь через сито, а затем накрыв пищевой пленкой, чтобы на поверхности глазури не образовалось плёночки.

После этого поставьте ёмкость в холодильник для стабилизации на 12 часов (ночь).

Наутро проверьте зеркальную глазурь на качество. Если нажать на неё пальцем, то она должна стать упругой и пружинить.

Перед украшением торта:

• Согрейте в микроволновке глазурь, еще раз взбейте блендером и замерьте температуру. Рабочая – 30 – 35 градусов – отрегулируйте при необходимости.
• Быстро процедите смесь через сито и в кувшин с носиком (так вам будет удобнее работать), и доставайте замороженный торт из морозилки.

Важно! Приступайте к украшению торта сразу же. Если он постоит хотя бы пару минут, на нём образуется конденсат, из-за которого глазурь быстро стечет. Да и температура глазури понизится.

Цветная зеркальная глазурь

Как я уже говорила выше, зеркальная глазурь – это водно-масляная эмульсия. Исходя из этого и подбираются красители для нее. Они должны быть одновременно жиро- и водно- растворимыми.

У кулинаров популярны кондитерские гелевые красители, которые добавляются каплями, чтобы достичь нужного цвета. Помимо этого вы можете взять жирорастворимые сухие красители.

• Если хотите получить потрясающе чистый белый цвет, добавьте диоксид титана – порошок, дающий стабильный белый пигмент.
• Перламутровый эффект вы получите, если добавите порошок кандурина серебристого или золотистого цвета.

Внимание! Застывшая зеркальная глазурь станет более насыщенного и яркого цвета, чем тёплая. Учтите это при добавлении красителей.

Кстати, если окунуть в смесь белую пластмассовую ложку и заморозить её, то вы сможете узнать цвет будущего торта, не заливая его.

Еще несколько советов:

• Если глазурь стекла, соберите её и используйте для украшения, но только в том случае, если в ней нет крошек торта. Если попали, пропустите смесь через сито, и тогда её можно использовать вновь.
• Проследите, чтобы не образовался конденсат, иначе глазурь сморщится.
• Если глазурь слишком загустела, её вновь нужно прогреть в микроволновке и продолжить работу. Таким образом, её можно нагревать несколько раз.
• Излишки гляссажа можно собрать и оставить в холодильнике на месяц – более долгого хранения не предусмотрено.Торт, и другие кондитерские изделия, залитые
• зеркальной глазурью, режут горячим сухим ножом.

Шоколадная зеркальная глазурь – рецепт

Зеркальная глазурь, которую называют шоколадной, наиболее популярна в домашнем приготовлении. И тортик украсите, и пирожное, и суфле. Не найдете патоку, сделайте сироп самостоятельно, как это делать описано ниже.

• Желатин – пакетик.
• Сахар – 240 гр.
• Вода – 95 гр.Патока – 80 гр.
• Сливки, самые жирные, больше 30% - 160 гр.
• Какао-порошок – 80 гр.

1. Замочите желатин: на порошковый 30 мл. воды, листовой – в 200 мл.
2. Добавьте в воду патоку и сахар, поставьте закипать, одновременно в отдельной посуде вскипятите сливки.
3. Соедините сливки с сиропом, всыпьте какао небольшими порциями.
4. Размешайте, добавьте набухший желатин и начните взбивать глазурь. Температура смеси для украшения тортов – 37 о С.

Медовая зеркальная глазурь для торта

Вместо глюкозного сиропа, если не найдете его, можно с успехом использовать обычный мёд. Или сделать сироп самостоятельно (рецепт ниже). Медовый аромат придаст вашему тортику особый вкус.

• Вода – 75 гр.
• Желатин листовой – 12 гр.
• Сахар, натуральный жидкий мёд, белый шоколад – каждого по 150 гр.Сгущенное молоко – 100 гр.
• Краситель.

Как сделать глазурь:

1. Приготовление зеркальной смеси полностью аналогично базовому рецепту. Только обратите внимание, что мед должен быть жидким, для этого растопите его на водяной бане.

Зеркальная глазурь с самодельным сиропом

Этот сироп называется инвертным, который очень легко сделать самим. Используется вместо патоки и глюкозного сиропа.

Как его приготовить:

1. Возьмите: 350 гр. сахара, горячую воду – 155 мл, лимонную кислоту – 2 гр. (это 2/3 чайной ложечки) и пищевую соду – 1.5 гр. (четверть чайной ложки).
2. В горячую воду положите сахар и варите до закипания. Когда это случится, добавьте лимонную кислоту и поварите 20 минут, закрыв крышкой. Сироп станет светло-золотистого цвета.
3. Снимите с огня. Разбавьте соду десертной ложкой воды и влейте в сироп. Произойдет нечто, похожее на взрыв. Когда пузырьки улягутся, сироп готов. По цвету и консистенции он напоминает жидкий мед.

Как приготовить зеркальную глазурь:

• Желатин – 7 гр.
• Сахар, белый шоколад и инвертный сироп – каждого компонента по 100 гр.
• Сгущенка – 70 гр.
• Красители.

1. Замочите желатин. Нагрейте воду, добавьте сахар, сироп и доведите температуру до 103 градусов. Влейте сгущенку и добавьте шоколад. Размешайте, положите нужный краситель и желатин.
2. Взбейте блендером (температура глазури должна быть 30 – 35 градусов). Отправьте в холод. Перед применением для украшения подогрейте до нужной температуры.

Любите готовить различные домашние десерты и торты, но не знаете, как эффектно их оформить? Присмотритесь к рецептам зеркальной глазури.

Во-первых, ее можно приготовить на основе различных ингредиентов, во-вторых, это не так сложно, как может показаться, и, в-третьих, выглядит готовая выпечка потрясающе.

Зеркальная глазурь – общие принципы приготовления

Преимущества зеркальной глазури заключаются в том, что внешний вид выпечки великолепен, для приготовления не нужны сложные продукты, готовое изделие можно замораживать, зеркальную глазурь можно с легкостью окрасить водорастворимыми красками.

К недостаткам можно отнести лишь тягучесть зеркальной глазури, масса получается очень сладкой и при разрезании может потянуться за ножом. Но этого можно избежать, если разрезать остуженный торт слегка теплым ножом.

Главная же сложность при приготовлении зеркальной глазури – это образование пузырей. Избежать их можно, если при взбивании ингредиентов, следить за тем, чтобы миска располагалась под углом, и во время вращательного движения масса не пенилась, а как бы расходилась волнами. Но если же так получилось, что масса вспенилась, нужно аккуратно ложечкой снять верхний слой.

Зеркальную глазурь распределяют по идеально ровной поверхности, предварительно разогрев до 37 градусов. Выпечка при этом должна быть очень холодной, идеально, если она перед покрытием пролежит в морозильной камере около часа.

Белая зеркальная глазурь

Для того чтобы приготовить белую зеркальную глазурь используют либо сахарную пудру, либо белый шоколад. Во втором случае глазурь получается более гладкой и шелковистой, что придает готовому изделию совершенный вид.

Ингредиенты:

140 грамм белого шоколада;

100 мл 35% сливок;

100 мл молока;

Чайная ложка желатина;

Щепотка ванилина.

Способ приготовления:

1. Налейте 50 мл холодной воды в стаканчик, разведите в ней желатин. Оставьте массу в сторонке, дав желатину набухнуть.

2. Перемешайте сливки с молоком, выставьте на тихий огонь, доведите до кипения, снимите кастрюльку с огня.

3. Выложите в молочную смесь раздробленный на мелкие кусочки шоколад, мешайте до полного его растворения.

4. Добавьте разбухший желатин и ванилин. Размешайте, процедите аппетитную массу через ситечко.

5. Покрывайте готовое изделие, остудив зеркальную глазурь до 35-38 градусов, либо уберите ее в холодильник на хранение, но не забудьте в дальнейшем перед нанесением подогреть.

Зеркальная глазурь «Цветная»

Ингредиенты:

130 мл воды;

150 грамм сахара;

10 грамм желатина;

150 мл сиропа инвертного;

150 грамм белого шоколада;

100 грамм сгущенного молока 8,5%;

5-6 капель красителя.

Способ приготовления:

1. Влейте в небольшую чашку 50 мл прохладной воды, растворите в ней желатин.

2. В отдельной емкости смешайте сироп с оставшейся водой и сахаром, доведите массу до кипения, томите до полного растворения всех сахарных крупиц.

3. Еще в одной миске растопите шоколад и перемешайте его со сгущенным молоком.

4. Смешайте сироп с чуть подогретым желатином и шоколадной массой, добавьте несколько капель красителя. Тщательно перемешайте сладкую массу, следя за тем, чтобы в процессе смешивания не образовывались пузырьки.

5. Остудите зеркальную глазурь до нужной температуры, процедите, покройте поверхность выпечки.

Шоколадная зеркальная глазурь

Ингредиенты:

60 грамм темного шоколада;

80 грамм какао;

100 мл сливок;

150 мл воды;

230 грамм сахара;

10 грамм желатина.

Способ приготовления:

1. Замочите желатин в воде.

2. Смешайте в кастрюльке сахар с какао, сливками и водой. Доведите сладкую массу до кипения, снимите емкость с огня.

3. Бросьте в шоколадную массу кусочки шоколада и разбухший желатин, перемешайте, процедите через мелкое сито.

4. Остудите зеркальную глазурь до 37 градусов, нанесите на поверхность торта или десерта.

Шоколадный бисквит, приготовленный в мультиварке, покрытый зеркальной глазурью

Ингредиенты для бисквита:

Стакан муки;

Семь яиц;

120 грамм какао;

Стакан сахарного песка;

Ванилин – по вкусу.

Ингредиенты для крема:

Стакан сметаны;

Стакан сгущенного молока.

Ингредиенты для украшения:

Грецкие орехи.

Способ приготовления:

1. Яйца предварительно охладите, вбейте их в глубокую миску, небольшими порциями всыпайте сахар, взбивая смесь миксером до образования густой, плотной пены.

2. Смешайте муку с ванилином и какао, просейте сухую смесь через сито.

3. Потихонечку всыпайте муку в яичную смесь, вымешивайте массу плавными движениями снизу вверх, следите за тем, чтобы не образовывалось комочков.

4. Смажьте чашу мультиварки маслом, влейте в нее тесто.

5. Готовьте бисквит 60 минут, выставив режим «выпечка».

6. По истечении времени, не открывая крышку мультиварки, включите режим «подогрев» на 15 минут.

7. Остужайте готовый бисквит, не вынимая его из чаши, с открытой крышкой.

8. В небольшой миске взбейте сметану со сгущенным молоком до консистенции плотной густой сметаны.

9. Разрежьте бисквитный корж на две части, смажьте кремом.

10. Уберите торт в холодильник на шесть часов, затем на час-два в морозильник.

11. Залейте торт подогретой шоколадной зеркальной глазурью.

12. Украсьте грецкими орехами.

Сметанник со сгущенкой и зеркальной глазурью

Ингредиенты для бисквита на один корж:

Стакан сметаны;

50 грамм какао;

Полбанки сгущенки;

100 грамм сахара;

Два яйца;

250 грамм муки;

Полчайной ложечки соды.

Ингредиенты для крема:

Пачка (200 грамм) сливочного масла;

50 грамм какао;

Ванилин – по вкусу;

100 грамм сгущенного молока.

Ингредиенты для украшения:

Шоколадная зеркальная глазурь;

Орехи – по желанию.

Способ приготовления:

1. Взбейте в глубокой емкости яйца, добавьте какао-порошок и сахарный песок. Еще раз взбейте.

2. Добавьте сметану и соду, перемешайте.

3. Всыпьте просеянную муку, мешайте массу до тех пор, пока она не приобретет однородную консистенцию.

4. Выпекайте 20 минут при 180 градусах.

5. Таким образом нужно приготовить да коржа.

6. Для приготовления крема взбейте размягченное масло, какао, сгущенное молоко и ванилин.

7. Смажьте коржи шоколадным кремом, уберите в холодильник на час для пропитки, после чего выставьте торт еще на один час в морозильную камеру.

8. Полейте остуженный сметанник шоколадной зеркальной глазурью.

9. Украсьте по желанию орешками.

10. Дайте выпечки три часа настояться и пропитаться.

Шоколадный бисквит на кефире с белой зеркальной глазурью

Ингредиенты:

Стакан муки;

60 грамм какао-порошка;

400 грамм сахара;

10 грамм соды;

Стакан кефира;

Стакан готового крепкого черного кофе;

Два яйца;

Полстакана масла растительного;

Ванилин – по вкусу.

Ингредиенты для украшения:

Белая зеркальная глазурь.

Способ приготовления:

1. Перемешайте все сухие компоненты бисквита: муку, какао, соду, сахарный песок.

2. Добавьте два яйца, стакан кефира, масло, кофе и ванилин. Взбивайте тесто не менее 5 минут, оно должно получиться жидким.

3. Разделите массу на две части, выпекайте их по отдельности не менее 30 минут при 180 градусах.

4. Вы можете соединить бисквиты в торт, пропитав их любым кремом: сметанным, сгущенным, белковым. Или оставить в таком виде.

5. Остудите бисквит или торт в морозильнике, залейте белой зеркальной глазурью.

Птичье молоко с шоколадной зеркальной глазурью

Ингредиенты:

250 грамм маргарина;

Шесть яиц;

500 грамм сахарного песка;

400 грамм муки высшего сорта;

380 мл молока;

Два лимона;

300 грамм сливочного масла;

60 грамм манной крупы;

Шоколадная зеркальная глазурь.

Способ приготовления:

1. Растопите маргарин в микроволновой печи, остудите.

2. Добавьте 200 грамм сахарного песка, соду, гашенную уксусом, и яйца, хорошенько взбейте.

3. Добавляйте небольшими порциями просеянную муку. Перемешайте.

4. Разделите массу на две ровные части, выпекайте коржи по 20 минут.

5. В небольшой кастрюльке вскипятите молоко, засыпьте в него манную крупу, сварите манную кашу без комочков.

6. Лимоны тщательно промойте и натрите на терке прямо с цедрой, смешайте с манной кашей.

7. Смешайте 300 грамм сахара с растопленным сливочным маслом, выложите в манно-лимонную смесь. Взбейте миксером. Уберите лимонный крем в холодильник.

8. Выложите на блюдо один корж, залейте его отстоявшимся кремом, прикройте вторым коржом. Уберите птичье молоко на 2 часа в морозильник.

9. Залейте торт шоколадной зеркальной глазурью.

10. Выдержите еще два часа в холодильнике.

Муссовый торт с цветной зеркальной глазурью

Ингредиенты:

200 грамм мягкого творога;

300 грамм черники;

50 грамм сахарного песка;

60 мл молока;

10 грамм желатина;

Цветная зеркальная глазурь;

Свежие фрукты и ягоды – по желанию.

Способ приготовления:

1. Насыпьте желатин в небольшую емкость, влейте холодное молоко, перемешайте. Отложите массу в сторонку, дайте желатину набухнуть.

2. В чашу блендера выложите творог, промытую и обсушенную чернику, песок. Взбейте, после чего добавьте желатин, еще раз перемешайте.

3. Выложите ягодную массу в форму, уберите ее в морозильную камеру до полного застывания.

4. Когда муссовый торт застынет до нужной кондиции, выставьте формочку на несколько секунд в кипящую воду, чтобы можно было без проблем изъять мусс.

5. Выложите чернично-творожный десерт на решетку, залейте ее цветной зеркальной глазурью.

6. Если вам нужно покрыть только верх торта, не касаясь его стенок, можете оставить мусс в форме.

7. Украсьте десерт по желанию ломтиками свежих фруктов и ягодами.

Разогреть зеркальную глазурь перед нанесением можно в микроволновой печи, если печки нет, то всем известным способом – используя водяную баню.

Если для глазировки изделия используется решетка, подставьте вниз противень. Излишки зеркальной глазури можно собрать и использовать для чего-нибудь еще.

Выпечка перед глазировкой обязательно должна быть заморожена – это гарантирует равномерное распределение зеркальной глазури.

Работать с зеркальной глазурью нужно быстро, иначе она остынет, или ляжет неровно.

Незначительные неровности в зеркальной глазури в виде пузырьков или смазанных мест можно задекорировать орешками, шоколадом, меренгой.

Приключился со мной один раз не очень приятный казус. Купила зеркальную глазурь, сделала торт, облила - а она НЕ ЗЕРКАЛЬНАЯ! По свойствам - зеркальная, по вкусу - она, но блеска почти нет. Понятия не имею, в чем там дело было. Но после этого я резко задумалась, как сделать зеркальную глазурь для торта в домашних условиях? Чтобы если уж лажануться, то никого, кроме себя, ругать бы не пришлось. А если получится - то делать так, и больше с готовой-неблестящей не связываться. Потому что ну обидно же, денежку заплатил, а результат - совсем не такой, как был заказан. А по тому, как глазурь выглядит в банке, непонятно, как она поведет себя на изделии.

Должна сказать, что мой первый же опыт оказался очень и очень удачным - получила идеальную глазурь, блестит, ложится хорошо, держится без проблем. Ну, в общем-то, результат судите сами, своими глазами. А я перехожу к описанию ингредиентов и способа приготовления.

Главная загвоздка в списке ингредиентов - глюкоза. Глюкоза имеется в виду не раствор, который используется в больницах, а именно концентрированная глюкоза. Она - густая, как мед. Возможные замены - прозрачный и как можно более светлый мед и инвертный сироп. Однако они могут давать искривление цвета глазури в теплую желтизну, поэтому под всякие деликатные цвета, вроде синего и лимонно-желтого - только глюкоза. Вообще, чтобы цвет получился абсолютно чистым, профи предлагают добавлять еще белый красящий пигмент.

Перво-наперво рубим белый шоколад.

Желатин ставим размягчаться в холодной воде на 5 минут (ну, или что у кого на упаковке написано).

Глюкозу, воду и сахарный песок смешиваем и разогреваем на среднем огне при постоянном помешивании до полного растворения песка.

Вливаем горячую смесь в рубленный белый шоколад, размешиваем.

Отжимаем желатин от воды.

Отжатый желатин добавляем к нашей горячей бурде и растворяем его в нем.

Чтобы глазурь приобрела однородность, пробиваем ее блендером до того, что шоколад полностью разойдется. Блендер держим на дне, а не на поверхности, чтобы он не вбивал воздух.

Добавляем сгущенное молоко и краситель. Мешаем блендером все так же.

В горячей глазури у вас будет много пузырьков. Для того чтобы они вышли, ей обязательно нужно остыть.

Для остуживания помещаем зеркальную глазурь или в контейнер с вакуумной крышкой, или покрываем ее поверхность пищевой пленкой вот таким вот образом.

Когда глазурь почти полностью остынет, пузырьки из нее выйдут. Ее можно либо использовать сразу, либо хранить в холодильнике целую неделю. Остуженная глазурь имеет консистенцию чего-то вроде силикона. Она легко отделяется от стенок сосуда, ее можно резать ножом на порции.

Вот так зеркальная глазурь выглядит на готовом изделии ().

Указанного в этом рецепте количества ингредиентов хватит на 1-2 торта.

Как-то я увидела по телевизору, как кондитеры украшали торты невероятной глянцевой глазурью, которая отражала их облик- это был гляссаж: шоколадная зеркальная глазурь для торта . Эффектное глянцевое покрытие стало очень модно сегодня - оно просто притягивает взгляд. И я решила попробовать сделать такую же зеркальную глазурь в домашних условиях: со вкусом шоколада. Результат превзошел все мои ожидания. Попробуйте и вы.

Ингредиенты:

• желатин - 8 грамм;
• сахар - 250 грамм;
• какао порошок - 80 грамм;
• сливки 33% - 80 миллилитров;
• вода - 150 миллилитров;
• шоколад черный - 50 грамм;

Шоколадная зеркальная глазурь для торта. Пошаговый рецепт:

1. Необходимо замочить в воде желатин, соответственно указаниям на упаковке. Но если у вас нет инструкции: залейте сухой желатин холодной кипяченой водой (с расчетом 1 столовая ложка желатина на полстакана воды) и оставьте его на 1 час для набухания. Если у вас быстрорастворимый желатин, тогда он набухнет за 25-30 минут.
2. Затем поставьте желатин на водяную баню для полного растворения, периодически помешивая. Уже через 10 минут он растворится. Совет. Очень важно не позволить желатину закипеть, потому что при 100 градусах разрушается белок коллаген. И такой желатин теряет свои свойства желирования. Этот процесс невозвратим и такой желатин уже невозможно использовать для приготовления блюд.
3. После полного растворения желатиновую жидкость необходимо немного охладить, приблизительно до 50 - 60 градусов. И теперь желатин полностью готов для дальнейшего использования.
4. Не менее важно желатин не переморозить: то есть нельзя класть его в морозильную камеру. При замерзании желатин кристаллизуется и при оттаивании будет расслаиваться. Что также неприемлемо для приготовления блюд с использованием желатина.
5. В отдельную кастрюлю засыпаем сахар и какао, все тщательно перемешиваем. Затем добавляем поочередно сливки и воду.
6. Смесь для будущей шоколадной глазури ставим на плиту и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Очень важно постоянно мешать венчиком, потому что глазурь быстро пригорает.
7. Снимаем с огня шоколадную смесь и добавляем в нее заранее дробленый черный горький шоколад.
8. Когда шоколадная глазурь немного остынет, делаем ее «зеркальной», то есть добавляем размоченный желатин. Еще раз все нужно перемешать.
9. Готовую шоколадную зеркальную глазурь процеживаем через ситечко и остужаем до комнатной температуры. Читайте еще:

Для белого гляссажа:

• 100 грамм белого шоколада;

Для темного гляссажа:

• 100 грамм горького шоколада 72%;
• 100 грамм инвертного сиропа или кондитерской глюкозы;
• 70 грамм сгущенного молока 8,5%;
• 10 грамм желатина + 60 мл холодной воды.

Для сиропа:

• 100 грамм белого сахара;
• 50 мл холодной воды.

Как приготовить зеркальную глазурь для торта:

1. Делать гляссаж начинаем с подготовки желатина. Замочим желатин и оставим его, чтобы он набухал.
2. В чашу миксера или в чашку с широким горлом наливаем сгущенное молоко, инвертный сироп или кондитерскую глюкозу, ломаем на маленькие кусочки белый шоколад.
3. В кастрюлю с толстым дном всыпаем сахар и распределяем его по всему дну. Осторожно вливаем воду в самый центр. Лучше делать это столовой ложкой. От центра вода сама распределится по всему сахару. Ставим варить сироп на огонь. Забываем при этом, что в доме есть ложки, венчики и всякая друга утварь, которой можно перемешать сироп. Единственно, что допускается, немного покачивать кастрюльку из стороны в сторону для равномерного кипения. Доводим сироп до 121°С и убираем с огня.
4. В чашу с шоколадом опускаем набухший желатин и заливаем всю массу приготовленным сиропом.
5. Берем погружной блендер, опускаем его в чашу под углом 45° и начинаем пробивать всю массу, не поднимая блендер вверх. Если держать блендер ровно и периодически поднимать его, гляссаж наполнится кислородом и на поверхности вашего готового торта покрытие будет не гладкое, а в пузырьках и испортит внешний вид вашего десерта.
6. Как только масса стала полностью однородной, накрываем пищевой пленкой в контакт с гляссажем. Если вы просто покроете стакан пленкой, на поверхности зеркальной глазури будет образовываться конденсат.
7. Точно такую же процедуру проделываем при приготовлении шоколадного гляссажа. Для этого, просто белый шоколад меняем на черный, горький.
8. Когда цветная зеркальная глазурь для торта готова, оставляем ее остывать на столе. После полного остывания убираем в холодильник.
9. Перед использованием гляссаж надо растопить на водяной бане. Рабочая температура - 36°С, но ничего страшного не случится, если у вас на термометре будут 34°С-37°С. Главное, чтобы было не меньше и не больше (!). Наносить зеркальную глазурь нужно на хорошо замороженное изделие.
10. Если вам нужна цветная зеркальная глазурь, то как основу используйте приготовленный гляссаж из белого шоколада. Для этого, просто добавьте в него жирорастворимый пищевой краситель непосредственно перед нанесением на десерт.
11. Если вам нужно получить чисто белый цвет (как лист бумаги) - добавьте ½ ч.л. изомальта. На моем фото изображено добавление золотого кандурина, чтобы придать гляссажу перламутровый оттенок.
12. Для удобства, я всегда готовлю двойной объем гляссажа из белого шоколада. Хранится такая зеркальная глазурь для тора в холодильнике не более двух недель.

Ингредиенты:

• желатин в виде листов - 12 грамм;
• шоколад белый - 155 грамм;
• вода питьевая - 85 мл;
• молоко с сахаром сгущенное - 115 мл;
• сахарный песок - 155 грамм;
• сироп глюкозный - 155 мл;
• краситель пищевой - по необходимости.

Приготовление:

1. Начинаем приготовление зеркальной глазури для торта, по представленному рецепту с фото пошагово, с подготовки желатина. Нам понадобятся пластины желатина, а также холодная вода. Пластины укладывают в миску, а затем заливают их водой. Если дома нет листового желатина, то можно использовать гранулированный, его заливают 72 миллилитрами воды и оставляют на один час.
2. Теперь стоит взять высокий стакан или большую чашу, очень удобно использовать специальный стакан для блендера. В него выливают необходимое количество сгущенного молоко, туда же выкладывают белый шоколад, который предварительно нарезали мелко.
3. Берется сотейник, в него наливают воду, а затем добавляют сироп из глюкозы и сахарный песок. Масса перемещается на огонь и постепенно нагревается, сироп будет готов тогда, когда сахарный песок полностью растворится в воде. Некоторые кондитеры советуют не перемешивать сироп ложкой, достаточно слегка передвигать сам сотейник на плите. Это ускорит процесс растворения сахара.
4. Как только смесь начнет кипеть, необходимо замерить ее температуру, поэтому термометр лучше подготовить заранее. На данном этапе смесь перемешивается ложкой и доводится до температуры 104 градуса. Такая температура необходима по той причине, что именно в этот момент масса будет готова.
5. Если не доварить сироп, то будущее украшение для десерта просто стечет. Но и передерживать массу на огне нельзя, так как в итоге разноцветная зеркальная глазурь для торта, по указанному рецепту с фото, станет густой, и покрыть торт ей будет сложно.
6. Горячий сироп можно сразу перелить в стакан для блендера, где уже есть сгущенка и белый шоколад. Масса на некоторое время оставляется, необходимо дождаться, когда растает шоколад, а сироп охладится до 85 градусов. В это время можно вливать в смесь подготовленный желатин.
7. Если используется желатин в виде порошка, то его для начала необходимо растопить с помощью паровой бани, или же использовать печь микроволновую. Полученный состав тщательно перемешивают ложкой, чтобы получилась максимально однородная консистенция.
8. В полученную массу добавляют четыре капли любого красителя, а затем в стакан погружают блендер и включают прибор на минимальную скорость. Цвет будущей глазури сразу начнет меняться. Если необходимо получить более насыщенный оттенок, то краситель можно использовать в большем количестве. После остывания глазурь может иметь немного другой оттенок, если хочется его увидеть, то в морозилку кладут ложку, а затем окунают ее в полученную массу.
9. Очень важно держать блендер под наклоном в 45 градусов, а также производить взбивание на небольшой скорости. Если не соблюдать данные правила, то в итоге в массе будут присутствовать пузырьки, которые испортят внешний вид глазури. Когда мелкие пузырьки все же начали образовываться, от них достаточно легко избавиться, процедив готовую зеркальную массу.
10. Как только разноцветная зеркальная глазурь для торта, по предложенному рецепту с фото пошагово, будет готова, ее накрывают пищевой пленкой. Пленку обязательно укладывают прямо на поверхность массы, так как глюкозный сироп может создать тонкую пленку на поверхности смеси. Готовая глазурь отправляется в холодильник на двенадцать часов, лучше всего оставить с вечера и на всю ночь. Это необходимо для стабилизации состава.
11. Через указанное время можно посмотреть, что в итоге у нас получилось. Для этого пальцами нажимают на изделие, если масса пружинит и имеет упругость, то мы получили идеальное оформление для тортика.
12. Использовать массу в таком виде невозможно, по этой причине ее топят с помощью микроволновки, а также можно использовать паровую баню. Температура прогретой массы должна быть не выше 35 градусов.
13. Готовой зеркальной смесью покрывают торт, при этом важно сделать это быстро, а затем убрать десерт в холодильник.
14. Если отлучиться хоть на пять минут, глазурь станет более теплой, а на поверхности торта образуются мелкие капли воды. Это приведет к тому, что украшение просто стечет с лакомства.

В предыдущем варианте мы готовили разноцветную зеркальную глазурь для торта, в данном рецепте с фото пошагово представляется уже белая глазурь. Для приготовления такого украшения нам необходимо подготовить белый шоколад или сахарную пудру. Этот рецепт включает в себя именно шоколад, но при необходимости его можно легко заменить. Именно плитка белого шоколада поможет сделать украшение более гладким и шелковистым.

Ингредиенты:

• сливки высокой жирности от 35% - 115 мл;
• ванильный порошок - 1 упаковка;
• шоколад белый простой - 145 грамм;
• желатин в гранулах - 1 пачка;
• молоко коровье - 115 мл.

Способ приготовления:

1. В небольшую емкость наливают около 55 миллилитров воды, а затем туда же насыпают желатиновый порошок. Масса оставляется в стороне на некоторое время, чтобы гранулы желатина успели хорошо разбухнуть.
2. Теперь нам понадобятся сливки, использовать в данном случае важно только жирный продукт, в противном случае глазурь получиться неправильной консистенции. Сливки перемешивают с молоком в кастрюльке, а затем перемещают на огонь. Масса доводятся до кипения, а затем снимается с огня и слегка остужается.
3. В еще горячую молочную смесь добавляют шоколад, его предварительно ломают на небольшие кусочки. Сливочная масса перемешивается до тех пор, пока кусочки шоколада полностью в ней не растворятся. Теперь в эту же смесь вливают уже разбухший желатин и добавляют ванильный порошок. Все перемешивают, чтобы желатин разошелся.
4. Готовая масса процеживается через сито, чтобы в ней не оставалось мелких пузырьков, это важно при создании зеркальной поверхности на торте. Использовать изделие для покрытия десерта можно только после того, как оно охладится до 35 градусов. Также можно некоторое время хранить эту глазурь в холодильнике, но перед использованием массу прогревают на водяной бане.

Необходимые продукты:

• жирные сливки не меньше 33% - 315 мл;
• желатин в гранулах - 1 пачка;
• шоколад молочный без добавок - 85 грамм;
• патока - 1 стакан;
• сахарный песок - 265 грамм.

Процесс приготовления:

1. Чтобы создать своими руками зеркальную глазурь для торта, по предложенному рецепту с фото пошагово в домашних условиях, необходимо подготовить желатин. Его заливают водой и оставляют на сорок пять минут. А пока желатин настаивается, можно заняться приготовлением глазури.
2. Для начала соединяют сахарный песок и стакан жидкой патоки, из этой массы варится сладкая карамель, при этом мешать сахар нельзя, иначе карамель быстро затвердеет. Готовность сиропа определяют по его оттенку, как только он станет карамельным, можно снимать массу с огня.
3. В еще горячий сироп тонкой струйкой добавляют жирные сливки, предварительно сливки также доводят до кипения. При введении сливок, масса постоянно перемешивается, чтобы глазурь получилась однородной. Предварительно на терке трут шоколад, так он быстрее растворится. Как только карамельная смесь будет готова, ее постепенно добавляют в тертый шоколад, при этом глазурь непрерывно перемешивают.
4. В завершение, к украшению для торта добавляют растворившийся желатин, а затем масса тщательно взбивается блендером. Если хочется получить эффект перламутра, стоит насыпать в глазурь пять граммов золотого кандурина.

Ингредиенты:

• сахарный песок - 245 грамм;
• желатин в листах - 13 грамм;
• сироп из глюкозы - 82 мл;
• какао в порошке - 85 грамм;
• вода очищенная - 110 мл;
• сливки жирные - 175 мл.

Способ приготовления:

1. Для приготовления шоколадной зеркальной глазури для торта, по представленному рецепту с фото пошагово, необходимо подготовить желатин, уложив его в прохладную воду. Затем подогревают жирные сливки, для этого их переливают в ковшик небольшого размера.
2. Начинаем варить сироп, состоящий из глюкозного сиропа, сахарного песка и питьевой воды. Варят смесь до того момента, пока она не достигнет температуры 109 градусов. В такой сироп постепенно наливают кипящие сливки, масса снимается с огня и все тщательно перемешивается.
3. Последним этапом добавляют какао в порошке, все еще раз перемешивают и ставят на огонь до закипания. В горячую смесь добавляют отжатый желатин и все взбивают блендером.

Очень важная деталь: торт должен быть хорошо охлажденным. Ту глазурь, которая стекает через решетку, можно еще раз процедить через ситечко и снова покрыть ею торт. Готовый торт в шоколадной зеркальной глазури нужно положить в холодильник на 2 часа. Переносить с решетки на блюдо или подставку для тортов надо быстро, резким и четким движением.

Шоколадная зеркальная глазурь подходит для таких тортов, как «Птичье молоко», «Даниэлла». Я люблю готовить муссовые торты и покрывать их разными видами зеркальной глазури. Прекрасно получается белая глазурь, если в рецепте заменить какао на сухое молоко, а черный горький шоколад - на белый. Если вы хотите удивить гостей и побаловать родных чем-то новым и необычным, украсьте свое изделие шоколадной зеркальной глазурью. Удивлению и восторгу не будет предела.

Зеркальный глянцевый гляссаж может быть разных цветов, которые достигаются с помощью пищевых красителей, но и в рецептуре также есть некоторые изменения: например, добавляют сгущенное молоко, сироп глюкозы и другие. А еще очень красиво, эффектно и необычно выглядит сочетание разных цветов глазури на одном торте, декорирование с помощью кондитерского мешочка, сочетание с разными присыпками и даже засахаренными живыми цветами: изображение которых в зеркальной глазури особенно пленит.

Даже если вы начинающий кондитер, с помощью секретов, которые вы найдете на нашем сайте «Люблю готовить», ваши блюда смогут составить достойную конкуренцию лучшим поварам фешенебельных ресторанов.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Выпечка должна быть не только вкусной, но и выглядеть красиво. В этом случае глянцевая глазурь будет идеальным вариантом для украшения любого торта. Она будет блестеть, приковывая внимание к десерту, а изящные потеки по краям заставят мгновенно съесть его. Использовать зеркальную заливку можно не только в муссовых лакомствах, но и в классических тортах.

Как сделать зеркальную глазурь на торт

Любая хозяйка, которая хоть раз имела дело с выпечкой, знает насколько непростое это занятие. Стоит чуть отклониться от рецепта, и получается уже совсем не то, что должно было. Внешний вид изделия, подаваемого к столу, важен вдвойне. Иногда правильно приготовленный крем способен спасти ситуацию, прикрыв, например, потрескавшийся корж. Зеркальная глазурь может создать идеальную поверхность, если в жидком виде ровно выложить ее на изделие и украсить кондитерской посыпкой.>

Вопрос, как приготовить зеркальную глазурь для торта, волнует многих современных хозяек, однако это не слишком сложно. Готовится глазурь на основе желатина, смешанного с сиропом глюкозы, который можно заменить на сахарный. Обязательно иметь на кухне кулинарный термометр для измерения температуры гляссажа: она должна составлять 32 градуса. Слишком холодная масса быстро застынет, и вы просто не успеете выровнять покрытие. Более горячая растечется по готовому изделию.

Зеркальная глазурь для торта - рецепт с фото

В домашних условиях многие хозяйки могут приготовить кулинарные шедевры, которым позавидуют повара успешных кондитерских. Пошаговые рецепты, придуманные самостоятельно или найденные на просторах интернета, позволяют не только готовить муссовые и бисквитные десерты, но и правильно их украшать. Перед тем, как приготовить то или иное кондитерское изделие, тщательно продумайте его в своей голове, ведь глянцевая глазурь для торта разрешает воплощать самые невероятные идеи.

Поскольку основа для такого украшения во всех вариациях одинакова, фантазировать нетрудно. Рецепт зеркальной глазури для торта позволяет добавлять шоколадные составляющие, причем можно использовать как молочный, так и белый шоколад. Кондитеры умудряются даже сочетать оба этих варианта, чтобы украсить торт. Великолепно смотрятся такие шедевры на фото, как и те, что залиты цветным зеркальным гляссажем. Сверху красоту можно задекорировать фруктами или марципаном.

Белая глазурь для торта

Цвета значат многое не только при подборе образа или дизайне квартиры, но и в кулинарии. Белый традиционно ассоциируется с чистотой, первым снегом и праздником. Для выпечки – это один из самых выигрышных вариантов. Если вы хотите сделать нарядный торт или пирожное, позвольте ему блестеть, заменив обычный масляный крем на зеркальную глазурь.

Ингредиенты:

• сироп глюкозы – 155 г;
• листовой желатин – 12 г;
• сгущенка – 90 г;
• сахарный песок – 155 г;
• вода – 77 мл;
• шоколад белый – 155 г.

Способ приготовления:

1. Перед тем, как сделать белую глазурь для торта, замочите желатин. Вода должна быть максимально холодной.
2. В небольшой сотейник вылейте воду, сироп глюкозы и высыпьте сахар. Нужно добиться, чтобы кристаллики растворились. После закипания доведите прозрачный раствор до температуры 103 градуса.
3. Выложите сгущенку и измельченный шоколад в емкость для блендера, залейте всё горячим сиропом.
4. Когда масса остынет до температуры 85 градусов, положите предварительно отжатый желатин. Перемешайте осторожно.
5. На минимальной скорости смешайте ингредиенты блендером, избегая появления пузырьков.
6. Закройте смесь пищевой пленкой, отправьте в холод не менее, чем на 12 часов.
7. Перед заливкой гляссаж необходимо подогреть в микроволновой печи, перемешать блендером, добившись нужной температуры.

Цветная глазурь для торта

Когда вкусный десерт готовится для ребенка, то важно украсить его так, чтобы привлечь внимание чада и доставить ему удовольствие. Нередко для таких целей используются пищевые красители, поскольку только они могут придать красивый цвет глазури. Например, если вы печете торт для девочки, используйте розовый, для мальчика же рекомендуется купить голубой. Перед тем, как сделать цветную глазурь, убедитесь, что используемые продукты не содержат вредных добавок.

Ингредиенты:

• молоко сгущенное – 100 г;
• сухой желатин – 12 г;
• сахар-песок – 150 г;
• глюкозный сироп – 150 г;
• краситель пищевой;
• вода.

Способ приготовления:

1. Залейте желатин ледяной водой в пропорции 1:6.
2. Смешайте 75 г воды с глюкозным сиропом, добавьте сахар, поставьте на огонь. Дождитесь, пока песок полностью растает. Доведите до кипения.
3. Залейте получившимся сиропом сгущенку, аккуратно смешайте. Температура должна быть примерно 85 градусов.
4. Выложите желатин, вновь перемешайте.
5. По капельке добавляйте краситель, контролируя интенсивность цвета.
6. Поработайте блендером, не допуская образования пузырей.
7. Уберите смесь в морозильник, закрыв пленкой, на 12 часов. Перед использованием подогрейте до рабочей температуры и снова воспользуйтесь блендером.

Шоколадная зеркальная глазурь

Сладости много не бывает, как внутри, так и снаружи. Зеркальная шоколадная глазурь для покрытия торта пользуется популярностью не только как украшение, но и как вкусное дополнение к основному изделию. На кулинарных фото такие десерты смотрятся чуть ли не самыми аппетитными, заманчивыми: особенно если можно увидеть на поверхности торта отражение ягод. Сделайте бисквитную или муссовую заготовку до того, как приготовить глазурь, и уберите ее в холодильник.

Ингредиенты:

• листовой желатин – 12 г;
• сироп глюкозный – 80 г;
• песок сахарный – 240 г;
• жирные сливки – 160 г;
• какао-порошок – 80 г;
• вода – 100 г.

Способ приготовления:

1. Замочите желатин в холодной воде на 10 минут.
2. Небольшой ковшик со сливками поставьте на слабый огонь. Немного подогрейте.
3. Варите раствор из сиропа глюкозы, воды и сахара, пока он не достигнет 111 градусов.
4. Доведенные до кипения сливки нужно вылить в получившийся сироп, сняв его с огня.
5. Вмешайте какао-порошок.
6. Поставленная на огонь шоколадная зеркальная глазурь для торта должна закипеть.
7. Добавьте желатин, отжав его. Блендером добейтесь однородности массы.

Глазурь из белого шоколада для торта

Если у вас возникли проблемы с покупкой глюкозного сиропа, а покрыть мусс или другой десерт хочется так, чтобы он блестел, можно взять обычный мед. Гляссаж для торта только выиграет от введения в состав такого компонента, поскольку будет украшен приятными медовыми нотками, прекрасно сочетающимися, например, с фруктами и белым шоколадом. Глянцевое покрытие от этой замены тоже ничуть не пострадает.

Ингредиенты:

• желатин – 12 г;
• жидкий мед – 150 г;
• шоколад белый – 150 г;
• вода – 75 г;
• сгущенка – 100 г;
• песок сахарный – 150 г.

Способ приготовления:

1. Замочите желатин по инструкции.
2. Сварите сироп из сахара с водой, постепенно добавляя в горячую смесь мед.
3. Измельчите шоколад, объедините со сгущенкой. Залейте массу 85-градусным сиропом.
4. Выжмите желатин и смешайте с остальными компонентами.
5. Поработайте блендером до однородности состава.
6. При достижении 30-35 градусов зеркальную глазурь можно использовать.

Как украсить торт глазурью

Приготовить украшение для кондитерского изделия – это только половина работы. Важно знать, как покрыть торт глазурью правильно. Для этого необходимо соблюдать ряд нехитрых инструкций:

• Придерживайтесь рабочей температуры – 30-35 градусов.
• Перед тем, как покрыть торт глазурью, поработайте блендером и процедите смесь через сито, чтобы убрать пузыри.
• Не давайте конденсату образовываться на торте, иначе гляссаж стечет.
• Разравнивайте глазурь сразу же, пока она не застыла.
• После заливки уберите готовое изделие в холодильник.

Видео: Торт с зеркальной глазурью

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!