Трудно себе представить более праздничное и торжественное блюдо, чем заливной судак. Но, многие хозяюшки незаслуженно обходят рецепт заливного из судака стороной, боясь, что закуска не застынет, или рыбный бульон получится мутным.

Дорогие друзья, поспешу развеять все ваши страхи и рассказать, как приготовить «правильное» заливное из судака с первого раза, почти без сложных оборотов и танцами с бубном у плиты.

Готовим бульон без осветления белком

Самое сложное, это удалить все косточки из филе судака, а весь остальной процесс под силу даже начинающей хозяюшке. Чтобы приготовить вкусную закуску с прозрачным бульоном, вам понадобится только время и немного терпения.

Забегая наперед, скажу что мы будем готовить заливной судачек без осветления рыбного бульона белком. Как это делается, я вам показывала в рецепте заливного языка, но в данном рецепте мы не будем прибегать к данному методу.

Необходимые ингредиенты

• 1 кг. судака
• 1,25 л. воды
• 1 морковка
• 1 луковица
• 9 ч.л. желатина
• специи

Для украшения:

• лимон
• петрушка

Технология: шаг за шагом

Тушку судака разделываем следующим образом: отделяем филейные части из боков, отрезаем плавники, хвост и голову. Я попросила, чтобы мне разделали судака на рынке.

Хребты, голову, хвост и плавники от судака помещаем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Добавляем морковь, луковицу и специи. Для рецепта я использовала 5 горошин черного перца, две горошины душистого перца, лавровый лист и 1 ч.л. семян укропа. Ставим кастрюлю на плиту, доводим до кипения, а затем убавляем огонь на минимум, не допуская сильного бурления.

Варим рыбный бульон 40-60 минут, а затем дадим ему полностью остыть, чтобы все лишнее осело на дне кастрюли.

В процеженный рыбный бульон помещаем филе судака, и ставим кастрюлю на плиту. Доводим до кипения и убавляем огонь на минимум, не допуская сильного бурления. Нам нужно сварить филе судака до готовности – это займет 10-15 минут. На этом этапе содержимое кастрюли можно посолить по вкусу.

После чего удаляем все косточки из рыбы, разрезаем филе на порционные кусочки, и раскладываем по тарелкам, в которых будем готовить нашу закуску.

В остывшем рыбном бульоне образуется осадок, от которого нам нужно избавиться. Процеживаем бульон через 4-5 слоев марли, сохраняя осадок. Осадок по максимуму оставляем в кастрюле.

Как правильно рассчитать пропорцию желатина

Поскольку мы готовим заливное из судака с желатином, мне бы хотелось подробнее остановиться на этом этапе. Чтобы наша праздничная закуска хорошо застыла, без «сюрпризов», воспользуемся следующей кулинарной пропорцией: на 100 мл. жидкости добавляется 1 чайная ложка желатина.

Поэтому отмеряем количество рыбного бульона, которое у нас получилось, и рассчитываем количество желатина. У меня получилось ровно 900 мл., остальные 350 мл – ушло на осадок. Поэтому в рецепте я использовала 9 ч.л. желатина.

Заливаем желатин рыбным бульоном, ставим на плиту и постоянно помешивая, нагреваем до 60-70 град. Бульон должен стать горячим, но до кипения доводить не нужно, иначе желатин потеряет все свои желирующие свойства.

Последний раз процеживаем рыбный бульон, чтобы избавиться от остатков желатина.

Украшение и подача

С помощью половника разливаем рыбный бульон с желатином по подготовленным тарелкам с филе судака. Сверху украшаем наше заливное из судачка кусочками отварной моркови и дольками лимона. Тарелки с заливным отправляем в холодильник минимум на два часа до полного застывания.

Заливное из рыбы прекрасно подойдет для любого праздника. Особенно приятен заливной судак – вкус у рыбы отменный, а калорий в ней немного. С помощью пошагового рецепта заливное из судака можно приготовить с желатином и без него.

Заливное из судака по тому рецепту получится в меру калорийным

Ингредиенты

Желатин 2 ст.л. Сельдерей 1 стебель Репчатый лук 1 головка Морковь 2 штук(и) Судак 2 килограмма

• Количество порций: 8
• Время подготовки: 1 минута
• Время приготовления: 4 минуты

Простой рецепт заливного из судака с желатином

Перед приготовлением нужно выпотрошить и вымыть рыбу. Но голову, хвост и плавники не выбрасывайте – они пойдут на бульон.

Как приготовить аппетитное заливное:

1. Нарежьте тушки крупными кусками, морковку нашинкуйте кружками, сельдерей – ломтиками, лук просто очистите.
2. Овощи и рыбу вместе с головами, хвостами и плавниками варите полчаса, периодически убирая пенку.
3. Желатин разведите с небольшим количеством воды для набухания, затем смешайте с процеженным бульоном.
4. Выложите часть смеси на блюдо и дайте ей немного застыть. Сверху уложите украшения из морковных кружков, веточек зелени, и, при желании, консервированного горошка, оливок, лимонных долек, ломтиков отваренных вкрутую яиц. Снова залейте желирующим составом.
5. После застывания красиво уложите ломтики судака и залейте оставшимся бульоном.

Когда заливное подостынет, уберите в холодильник на 3–4 часа. Блюдо можно также приготовить в мультиварке в режиме «Варка на пару».

Такое заливное делают и вовсе без желатина, но для того, чтобы он застыл, бульон с головами и хвостами нужно варить долго – не менее трех часов. Иногда для крепости в него добавляют мелкую рыбку, например, окуньков.

Рецепт заливного с томатной пастой

На килограмм судака потребуется:

• томатная паста – 300 г;
• репчатый лук – 3 головки;
• соль и перец по вкусу.

Как готовить:

1. Очищенную и вымытую рыбу разделайте на куски и обжарьте на сковородке.
2. Отдельно обжарьте нарезанный колечками лук до золотистой корочки.
3. Добавьте к нему томатную пасту – примерно такое же количество, подсолите, поперчите и томите на малом пламени четверть часа.
4. Остывшие куски судачьей тушки освободите от косточек и выложите в форму. Сверху поместите заливку из томатной пасты и лука, отправьте застывать в холодильник.

Такое блюдо до подачи должно постоять на холоде 24 часа.

Нежную прозрачную закуску из судака приготовить сможет даже начинающий повар. Подают ее обычно с горчицей и лимоном, маринованной красной капустой или огурчиками.

Залог идеального вкуса - правильный выбор рыбы. Желательно найти охлажденного судака, если же покупаете замороженного - убедитесь, что рыба свежая: на ней не должно быть белого налета и толстой ледяной корки.

Чтобы без хлопот приготовить заливное из судака с желатином, важно сразу составить для себя график работы. В первый день подготовьте рыбу (судака или щуку), а на следующий соберите заливное. Важно не выбрасывать кожу рыбы, она сохранит куски рыбы целыми (рыба не распадется на волокна). Очень вкусным получается . Если делаете заливное с фаршированной щукой, при разделке обязательно снимайте с кожи все мясо - чулком, чтобы рыба не треснула при варке.

Секрет прозрачного заливного из судака

Как приготовить заливное из судака с желатином, чтобы бульон был прозрачным? Помните, бульон на судаке может получиться мутным. У него нежный белок, который при сильном кипении сразу распадается. Поэтому варите такой бульон на малом огне . Не хотите мучаться с судаком, отварите бульон на обрезках лососевых. Хотя они придадут бульону более выраженный, насыщенный рыбный вкус.

Для подготовки судака отрежьте рыбью голову и, двигаясь от головы к хвосту, срежьте филе. Вырежьте позвоночник. Срежьте второе филе, отрежьте брюшко и плавники. На дно большой кастрюли или огнеупорной формы, равной длине филе, положите в один слой бумагу для выпечки, на нее - два филе, залейте водой с добавлением черного перца горошком и лаврового листа. Варите на малом огне под крышкой 20-25 мин. Выложите рыбу на большое блюдо или противень и охладите.
Если хотите соригинальничать, смешайте рыбный бульон с шампанским брют - удивительно ладное сочетание получается.
Время приготовления: 2 часа + 4 часа
Количество: 6 порций

Ингредиенты

Для приготовления заливного из судака можно взять порошковый желатин вместо листового.

1 судак весом примерно 1 кг

1 сваренное вкрутую яйцо

1 средняя морковка

1 средняя луковица

половина небольшого корня сельдерея

1 перец чили

50 г светлого изюма

1 небольшой лимон + сок половины лимона

20-25 г листового желатина

1 лавровый лист

Заливное из судака с желатином - рецепт приготовления

Изюм залейте 200 мл горячей воды. Перемешайте. Варите в течение 3-4 минут на слабом огне. Затем оставьте на краю плиты на 20 минут.

Желатин замочите в холодной воде. Инструкцию по замачиванию лучше смотреть на упаковке.

Морковь, сельдерей и лук залейте водой, доведите до кипения. Добавьте соль и лавровый лист. Отварите овощи до мягкости.

Судака чистим, потрошим. Разделайте на филе с кожей, разрежьте на небольшие кусочки и положите вариться к овощам минут на десять.

Рыбу переложите на тарелку. Бульон процедите, добавьте отжатый желатин, перемешайте до растворения. Влейте сок лимона. Перемешайте.

С давних времён заливная рыба была непременным атрибутом дворянского, купеческого и даже императорского праздничного стола. В XIX веке секреты приготовления этого блюда вошли в культовый сборник рецептов Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». О том, как готовить заливное из судака с желатином, без него, со всевозможными соусами и добавками, – в предложенном материале.

Приготовление любого блюда начинается не на кухне, а в магазине. От качества продуктов зависит многое, и выбору судака нужно уделить особое внимание.

Тушка должна отвечать следующим требованиям:

• цельная, крупная, с головой;
• запах рыбы очень слабый;
• нет запаха тины, жира или аммиака;
• влажная блестящая кожа;
• упругая структура тушки;
• красные жабры;
• выпуклые прозрачные глаза.

Подготовка тушки к приготовлению заключается в потрошении, пластовании и филетировании. Иногда заливают рыбу, нарезанную порционными кусками с позвоночной костью и рёбрами, но это – нарушение технологии. В идеальном заливном никаких костей быть не должно.

Пошаговый процесс подготовки тушки:

1. Очищаем судака от чешуи.
2. Разрезаем брюшко от анального отверстия до головы и вынимаем потроха.
3. Удаляем жабры.
4. Срезаем плавники.
5. Отделяем голову.
6. Придерживая левой рукой тушку сверху, разрезаем рыбу вдоль хребта, чтобы получить два пласта – с кожей и рёбрами и с кожей, рёбрами, позвоночной костью и хвостом.
7. Первый пласт укладываем кожей вниз и, ведя нож параллельно поверхности стола, аккуратно срезаем рёбра.
8. Аналогичным образом со второго пласта срезаем рёбра и хребтовую кость. Разрезав кожу, отделяем кости вместе с хвостовым плавником.
9. Оставшиеся мелкие косточки извлекаем с помощью пинцета.

На выходе получаем два филе с кожей и рыбные отходы – голова, плавники, кости и хвост. Отходы пойдут на приготовление ланспика – бульона для заливки. Некоторые предпочитают использовать для заливного чистое филе без кожи. В этом случае, срезанную кожу также отправляют в ланспик.

Можно ли использовать замороженную рыбу?

Свежая рыба, безусловно, вкуснее размороженного вида. Но не всегда есть возможность приобрести свежего или охлаждённого судака. Порой недобросовестные продавцы частенько норовят выдать размороженную рыбу за охлаждённую. Иногда целесообразно взять на заливное замороженную тушку.

Мороженый судак продаётся очищенной, обезглавленной и потрошёной тушкой без плавников. Поэтому к нему имеет смысл докупить какой-нибудь рыбный суповой набор, чтобы хватило продуктов на приготовление бульона.

Заливное из судака с желатином – классический рецепт

Традиционный рецепт заливного из судака предусматривает использование желатина. Он позволяет получить плотное желе даже из слабого, неконцентрированного бульона.

В дальнейшем на 1 литр бульона потребуется 50 грамм желатина.

Для получения удачного ланспика важно правильно развести желатин:

• замачивать только в холодной воде;
• после набухания медленно прогревать смесь при непрерывном помешивании;
• не кипятить смесь.

Итак, для приготовления классического заливного судака из тушки весом 1 кг берём следующие ингредиенты:

Не обязательно искать все указанные коренья. Можно брать, что есть под рукой.

Процесс варки ланспика пошагово:

• складываем в кастрюлю подготовленные во время разделки рыбные отходы, туда же
• помещаем коренья и луковицу;
• заливаем холодной водой и ставим на плиту;
• после закипания удаляем шумовкой пену и убавляем огонь;
• варим 40 минут;
• добавляем соль и специи и варим ещё 10 минут;
• снимаем с огня, процеживаем бульон в другую ёмкость;
• аккуратно вводим растворённый желатин, перемешиваем, прогреваем и снимаем с плиты, не доводя до кипения.

В основном судак заливной рецепты приготовления подразумевают варку не только бульона, но и рыбного филе. Однако мясо рыбы при варке может развалиться. Особенно это касается чистого филе без кожи. Поэтому есть смысл, немного изменить традиционную технологию и использовать духовку:

• заворачиваем каждый пласт филе в фольгу;
• разогреваем духовку до 1000С и помещаем в неё конвертики с рыбой;
• выдерживаем рыбу в духовке 35 минут, пока она не сварится в собственном соку.

Подготовленное таким образом филе сохраняет упругую структуру, и после остывания нарезать его красивыми ломтиками будет легче.

Нарезанные части выкладываются на блюдо, оформляются лимоном, варёными перепелиными яйцами, зелёным горошком и всем, что подсказывает фантазия. Хорошо выглядят в рыбной заливке колечки лука-порея, листья петрушки, каперсы, отварная морковь, креветки, консервированная кукуруза.

Судак заливной без желатина

Судак – рыба нежирная, и многие полагают, что приготовить из него заливное без желатина невозможно. Но это не совсем так. Если пользоваться классическим рецептом, бульон из судака не застынет. Но если знать несколько секретов этой рыбы, заливной судак получится и без желатина.

За желирование рыбного бульона отвечает коллаген. Его содержание в разных частях тушки судака отличается:

Таким образом, чтобы ланспик из судака застыл без желатина, варить его нужно с кожей и чешуёй.

Для приготовления ланспика для заливки килограммового судака нужно взять 2,5 литра воды и дополнить отходы от разделки тушки рыбной мелочью – окунями, карасиками, ершами. Другой вариант – докупить к судаку любой рыбный суповой набор.

Ланспик без желатина должен кипеть до тех пор, пока объём бульона не уменьшится до 1 литра. Правильный бульон будет склеивать пальцы. Филе готовится так же, как в классической рецептуре. Подготовленные ломтики украшаются на блюде и заливаются тёплой консистенцией ланспика.

Судак заливной в томате

Это блюдо готовится с желатином или без него, на базе обычных рецептур. Хитрость заключается в «шубе» из жаренного с томатной пастой репчатого лука.

Для приготовления «шубы» 3 крупных луковицы мелко режем, обжариваем на сковороде с 3 ложками томатной пасты. Готовое филе режем ровными кусочками, выкладываем на блюдо и закрываем сверху остывшей «шубой». Затем осторожно заливаем его тёплым ланспиком.

Заливной судак в томате – самый быстрый и малобюджетный способ приготовления этого блюда, поскольку не требует дополнительных средств и времени на украшение.

С майонезом

Это оригинальное праздничное блюдо требует времени. На судака весом 1 кг нужно взять следующие ингредиенты:

Ингредиенты	Количество
Желатин	50 грамм
Батон без корочки	100 грамм
Майонез	3 столовых ложки
Молоко	2 столовых ложки
Соль и специи	по вкусу
Коренья: петрушка, морковь, сельдерей	по 1 небольшому корнеплоду
Маслины без косточек	1 банка
Репчатый лук	2 головки
Чеснок	1-2 зубчика

Ланспик готовится как обычно, с желатином. Филе отваривается и остужается.

Дальнейший процесс выглядит так:

• 1 головка лука режется и обжаривается;
• батон замачивается в молоке;
• в блендер помещается отварное филе, батон, чеснок и лук, всё измельчается;
• смесь выкладывается на плёнку, скручивается рулетом, перетягивается ниткой и отваривается в течение 1,5 часов в подсоленной воде;
• рулет охлаждается в бульоне и режется ломтиками;
• ланспик делится на две части: в одной растворяется майонез, другая остаётся прозрачной.

На дно блюда наливаем часть прозрачного ланспика и отправляем в холодильник застывать. Затем выкладываем на него ломтики рыбного рулета, заливаем их оставшимся прозрачным ланспиком. После их застывания выкладываем поверх нарезанные колечками маслины и заливаем ланспиком с майонезом.

Заливное из судака с водкой

Иногда можно встретить рецепты заливного, в которое добавляется водка.

Это действие имеет смысл, если судак сильно отдаёт речной водой или тиной.

Водка вводится после процеживания бульона, перед раствором желатина. На 1 литр бульона достаточно 30 граммов алкоголя. Свойством отбивать запах тины обладает также лимон. Его соком можно побрызгать жиле перед запеканием в духовке.

Остальной процесс приготовления не отличается от традиционного рецепта.

Судак заливной в мультиварке

Заливное из судака можно приготовить в мультиварке по следующей технологии:

• рыбные отходы помещаются в чашу с кореньями и заливаются водой;
• на мультиварке выставляется режим «Суп» или «Тушение» на 30 минут;
• филе обрабатывается лимонным соком, подсаливается, режется на порционные кусочки и выкладывается на решётку для приготовления паровых блюд;
• когда сработает таймер, крышка открывается и устанавливается решётка;
• мультиварка оставляется на прежнем режиме ещё на 20 минут.

Затем паровое филе раскладывается на блюде, бульон процеживается, вводится растворённый желатин. Ланспик прогревается 10 минут в режиме «Подогрев» и остужается. Рыба украшается по вкусу, заливается бульоном и отправляется на застывание.

Хозяйка, знающая, как приготовить заливное из судака разными способами, всегда будет в беспроигрышном положении. При соблюдении всех рекомендаций, ей не придётся услышать известную фразу: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»

Заливное – классическое блюдо для застолья. Любителям мяса украсить банкетный стол можно аппетитным холодцом, а любителям рыбы – насладится вкусом заливного из судака. Судак – рыба тощая, то есть содержание жира в ней не превышает 3%, а поэтому заливное из такой рыбки разнообразит не только праздничный стол, но и повседневное диетическое меню. Как сделать вкусное и правильное заливное из судака, вы узнаете в этой статье.

Заливное из рыбы судак

Заливное сложно назвать простым блюдом, однако все приложенные усилия с лихвой компенсирует вкус готового блюда, который порадует вас и ваших гостей. Рецепт приготовления заливного из судака классическим способом читайте ниже.

Ингредиенты:

• судак – 1,5-2 кг;
• морковь – 2 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• сельдерей – 1 стебель:
• лимон – 1 шт.;
• желатин – 2 ст. ложки;
• лавровый лист, соль, перец – по вкусу.

Приготовление

Тушку судака моем, очищаем от чешуи и потрошим, нарезаем на 5 крупных кусков. Куски рыбы, вместе с головой и хвостом, отвариваем в кипящей воде с морковью, луком и сельдереем 20-30 минут. Кусочки рыбы достаем, а голову и хвост варим еще 20 минут. Во время варки бульона не забывайте периодически снимать образующуюся пену, чтобы он не мутнел.

Бульон смешиваем с желе, и небольшую его часть выливаем в блюдо для подачи. Ставим будущее заливное в холодильник до застывания. Выкладываем на пласт бульонного желе нарезанную морковь, лимон, можно добавить листики зелени, маслины, словом – любые съедобные украшения по желанию, а после, заливаем бульоном, остужаем. Последний слой – кусочки отварного судака, их следует красиво нарезать и выложить, залив оставшейся бульонно-желатиновой смесью. Когда последний слой застынет – можно подавать к столу.

Заливное из судака без желатина – рецепт

Если вы решили приготовить заливное из судака без желатина, то в качестве дополнительного ингредиента в рецептуру вносится еще одна более жирная рыба: карп, окунь, палтус и другие, для того, чтобы сделать бульон крепче и гуще. Как готовить заливное из судака естественного желирования, мы расскажем в рецепте ниже.

Ингредиенты:

• судак – 1 кг;
• окунь морской – 1 кг;
• лук репчатый – 1 шт.;
• корень петрушки – 1 пучок;
• сельдерей – 1 стебель;
• соль, перец, лавровый лист – по вкусу;
• любые овощи для украшения.

Приготовление

Судака и окуня промываем и чистим от чешуи и внутренностей. Отделяем филе, а хребет, плавники и голову (не забудьте удалить жабры и глаза!) отправляем вариться в трех литрах холодной воды, удаляя образующуюся пену. Варим суповой набор два часа, а по прошествии времени добавляем овощи, коренья и специи. Когда объем воды уменьшится в 3 раза, берем капельку бульона и растираем между пальцами: клейкая консистенция подскажет вам, что бульон готов и время доставать рыбьи кости и головы. Отвариваем филе рыбы, нарезаем его и выкладываем на дно плоского сервировочного блюда вместе с украшениями в виде овощей, трав или яиц. Медленно заливаем все нашим бульоном и оставляем застывать в холодильнике на сутки.

Заливное из судака можно также приготовить в мультиварке, для этого нарезанные куски рыбы готовим вместе с овощами в режиме «Варка на пару», затем отделяем мясо от костей и продолжаем готовку в том же режиме еще 15 минут. Готовый бульон процеживаем, и действуем как в вышеописанном рецепте.

Ингредиенты:

• судак – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• перец горошком, соль, лавровый лист – по вкусу;
• желатин – в зависимости от массы рыбы;
• овощи для декора.

Приготовление

Вымытое и очищенное филе судака отделяем от костей и отправляем готовиться в духовку, обернув фольгой, на 1 час при 100 градусах.

Тем временем варим бульон из костей, плавников, головы, овощей и специй, как в рецепте выше. В готовый процеженный, прозрачный бульон засыпаем желатин, а овощи из бульона можно нарезать и использовать для украшения.

Запеченное филе остужаем и нарезаем порционными кусками. Бульон с желатином выливаем на сервировочное блюдо и оставляем застывать, но не полностью. В слегка рыхлую желейную подушку закладываем кусочки судака и все съедобные украшения. Заливаем рыбу тонким слоем желе и остужаем. Повторяем процедуру еще 3-4 раза. Готовое заливное подаем с горчицей и лимоном. Приятного аппетита!