Вымачивание – один из самых простых способов заготовки яблок на зиму. Вкусные моченые яблоки, приготовленные в домашних условиях – прекрасная добавка к салатам, гарнирам, мясу, птице, рыбе.

Какие сорта яблок подходят для мочения в домашних условиях?

Какой бы способ мочения яблок вы не выбрали, использовать можно только поздние (осенние) сорта яблок, у которых кисло-сладкий вкус. Чаще всего это – Антоновка, Анис и Пепин. Для мочения подходят только вызревшие плоды, поэтому после сбора яблок им необходимо полежать некоторое время в тепле.

В чем лучше мочить яблоки?

Лучше всего для замачивания яблок использовать бочки, но этот способ уже не актуальный, так как весьма трудоемок. Хозяйки обычно используют большие эмалированные кастрюли или стеклянные банки большой емкости, куда можно без проблем уложить нужное количество яблок.

Советы по приготовлению моченных яблок в домашних условиях:

• емкость для мочения яблок нужно подготовить: тщательно вычистить с применением пищевой соды, вымыть и обдать кипятком;
• в качестве груза можно использовать плоскую тарелку, на которую ставится литровая банка с водой;
• следует знать, что при любом способе замачивания яблок, они активно впитывают рассол, поэтому необходимо периодически подливать его, иначе верхние слои яблок просто испортятся;
• на 1 ведро яблок примерно понадобится 5-6 литров заливки.

Моченые яблоки традиционно имели три вида заготовки: обычный (классический), кислый и сладкий. Давайте рассмотрим каждую заготовку подробнее.

Рецепт замачивания прост: яблоки раскладывают в подготовленные емкости, делают заливку, заливают плоды, укладывают груз и через полтора-два месяца можно снимать пробу.

На 1 килограмм яблок понадобится:

• 1,5 литра воды,
• 4 столовые ложки меда или сахара,
• горсть листьев смородины и вишни,
• 1,5 чайные ложки соли,
• корица, гвоздика и горчица в зернах (по вкусу).

Приготовление

1. Яблоки необходимо вымыть в теплой воде, и перебрать, так как подходят только неповрежденные плоды.
2. Дно емкости выстилается вишневыми и смородиновыми листьями, спелые яблоки укладываются хвостиком вверх плотными рядами. Через два ряда необходимо опять уложить слой листьев и повторять операцию до тех пор, пока емкость не заполнится яблоками почти до самого верха.
3. Заливку лучше приготовить заранее. Для этого воду довести до кипения и положить в нее все перечисленные выше ингредиенты. Заливку необходимо остудить до 30-35 градусов и залить ею яблоки.

Накрыть грузом так, чтобы они полностью покрывались водой. Несколько дней посуду с яблоками нужно подержать при комнатной температуре чтобы начался процесс брожения, после чего их нужно убрать в прохладное место. Готовые моченые яблоки можно будет подавать к столу месяца через полтора-два.

Рецептов кислых моченых яблок существует множество, но самый оригинальный – с капустой. Процесс приготовления ничем не отличается от классического способа замачивания яблок.

На 3 килограмма яблок понадобится:

• 4 килограмма капусты;
• две моркови;
• 2 столовые ложки сахара;
• 3 столовые ложки соли.

Приготовление

1. Капусту необходимо мелко нарезать, морковь потереть на крупной терке. После чего капусту, морковь, соль и сахар перемешать, пока не появится овощной сок.
2. Далее на дно подготовленной емкости следует уложить слой капусты, утрамбовать, слой яблок, потом опять капуста, яблоки и т. д. Верхний слой – из капусты. Если выделяемого овощного сока недостаточно, то приготовьте рассол из расчета по одной столовой ложки сахара и соли на 1 литр воды.

Сверху нужно уложить гнет, как в первом рецепте. Несколько дней емкость с заготовкой нужно подержать при комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения, после чего кислые моченые яблоки с капустой нужно убрать в холодное место на 1 месяц.

Рецепт приготовления сладких моченых яблок отличается от обычного (классического) только тем, что в рассол добавляется больше сахара или меда.

Для приготовления 10 литров заливки понадобится:

• 300 гр. меда или 400 гр. сахара,
• 100 гр. ржаной муки,
• 150 гр. соли,
• листья смородины и вишни.

Приготовление

1. Емкость для замачивания яблок необходимо тщательно вымыть, высушить, на дно уложить листья смородины. Сверху аккуратно уложить слой яблок.
2. Следующий слой – вишневые листья. Далее опять следует уложить слой яблок, листья смородины, и т. д. Последний слой – листья вишни.
3. Для приготовления рассола в горячей воде необходимо растворить все перечисленные выше ингредиенты: сахар или мед, соль, ржаную муку. Остудить раствор до комнатной температуры и залить яблоки.
4. В конце приготовления заготовка накрывается небольшим грузом, как в предыдущих рецептах.

Готовятся сладкие моченые яблоки не менее полутора месяцев при температуре +14 — +17 градусов.

Мочение – это старая технология консервирования, простотой и надежностью которой остается только восхищаться. Но еще больше, чем сама технология, удивляет ее результат – изысканный, благородный вкус моченых фруктов и ягод, который своей пикантностью может сравниться с дорогими выстоявшимися сырами, а тонкостью – со старыми марочными винами. Моченые яблоки немного напоминают квас – так же бодрят, так же освежают, так же взрываются мелкими пузырьками воздуха и дарят легкость отягощенному жирной пищей желудку.

Если сделать все аккуратно при закладке яблок, а во время их хранения не лениться проводить простую профилактику против закисания и плесени, то яблоки будут храниться чистыми и ароматными вплоть до того времени, пока плоды нового урожая не заявят свои претензии на место в погребе.

Моченые яблоки на зиму — старая русская традиция. В домашних условиях яблоки мочат в бочках, ведрах и банках. Понятно, что бочки — это «домашние условия» деревенского жителя, для городского актуальны ведра и банки. Я буду мочить в ведрах, избрав компромиссный вариант, но суть технологии одинакова и для ведра, и для банки. И суть эта — классическая, «бочковая».

Ингредиенты

• соль 1 ст. л. с небольшой горкой
• сахар 1 ст. л. с небольшой горкой

Как мочить яблоки на зиму

Есть несколько вариантов и много вариаций мочения яблок на зиму, которые отличаются прослойкой плодов, составом рассола и условиями хранения. Я приведу, наверное, самый простой из них, потому что у городского жителя не найдется ни дубовой бочки, ни ржаной соломы, но это не значит, что в городе нельзя замочить яблоки на зиму. Вместе с тем, по ходу рецепта буду делать примечания для тех, кто все же может добыть редкостный на сегодня инвентарь.

Итак, для начала выбираем и готовим яблоки. Лучше всего, надежнее всего мочить яблоки сорта «Антоновка». Также подойдет Пепин литовский (Пепинка) и некоторые другие твердые зимние или средние сорта.

Если планируете хранить моченые яблоки долго, они должны быть свежесорванными. Если нужна быстрая закваска – пусть полежат в ящике неделю или 10 дней.

Чтобы рассол не закисал и не плесневел, следите, чтобы яблоки постоянно были в него погружены, а гнет время от времени промывайте.

Моченые яблоки – наиболее распространенный вид заготовок данного фрукта. Их закрывают не только в чистом виде, а часто добавляют рябину, капусту, мед, солому. Правильно вымоченные плоды могут храниться до полу года, а то и до следующего урожая. Раньше замачивание делали только в деревянных бочках, сейчас вкусные яблочки выходят и из стеклянной тары.

На рецепт моченых яблок обычно подбирают маленьких размеров фрукты, чтобы они максимально насытились маринадом. Наиболее подходящими считаются яблоки поздних сортов. Они должны быть твердыми, хорошо вызревшими. Если вы имеете в своем саду антоновку, титовку, пепин или анис, не упустите момент и обязательно замочите яблочки любым предоставленным способом ниже.

Яблоки для мочения должны быть строго без подгнивших и испорченных участков, в противном случае наличие таковых могут испортить весь труд.

Моченые яблоки в банках

Для моченых яблок в банках нужно выбрать 10 килограмм мелких спелых фруктов. Также понадобится 200 грамм сахара и 1 ст. ложка соли, впоследствии разбавляемые 5 литрами воды. Аромат такому снадобью придадут листья плодовых деревьев и кустарников по пучку: смородина, вишня, малина, мелиса или .

Приготовление:

Если фрукты разного размера то, те, которые побольше, следует располагать на дне баночки.

Моченые яблоки в бочке

Яблоки моченые в бочке имеют отличительный вкус, нежели моченые в банках. Для хранения в такой таре понадобится 5 кг яблок, можно и больше, все зависит от размера бочки. В качестве дополнительных ингредиентов выступят по 20 штук листочков , винограда и вишни, можно добавить соломы, 200 грамм ржаной муки. Для маринада подготавливаются: 250 грамм сахара, 50 грамм соли, 5 литров проточной воды.

Приготовление:

Вместо деревянной бочки можно использовать эмалированную металлическую.

Моченые яблоки с капустой

Яблоки моченые с капустой будут настаиваться в обычной кастрюле, поэтому для 3 килограммов плодов нужно подобрать соответствующего объема эмалированную посуду. Дополнит блюдо 4 кг капусты и 3 штуки некрупной морковки. Маринад будет состоять из 3 ст. ложек соли и 2 ст. ложек сахара, растворимые в 1 стакане воды.

Приготовление:

С давних времен на Руси практиковался такой способ заготовки овощей и фруктов, как мочение. Это позволяло на протяжении всей долгой зимы снабжать организм полезными веществами и микроэлементами, ведь такой вариант заготовки, в отличие от стерилизации, гарантировал их сохранение.

Раньше для этих целей использовали кадки или же деревянные бочки.

Сейчас наиболее популярным у людей остаются моченые яблоки. Важными компонентами такого способа заготовки впрок являются сахар и соль. В процессе сквашивания молочнокислые бактерии в рассоле образуют кислоту, которая и выступает в роли консерванта, а кроме того, придает характерный привкус плодам.

Готовые яблоки лучше всего хранить в прохладном месте. В условиях квартиры это может быть остекленный, но неотапливаемый балкон. В частном доме лучше сберегать их в погребе.

Базовый рецепт

Этот способ заготовки на зиму является традиционным и не менялся уже на протяжении нескольких веков. Он же считается и самым простым. Понадобится:

• примерно ведро яблок (лучше зимнего сорта – идеально подойдет антоновка);
• до 400 граммов сахара;
• соли около трех столовых ложек;
• веточки с листьями (малина, мелисса, вишня, смородина).

Подготовка яблок заключается в их тщательном мытье и удалении хвостиков. Плоды не должны иметь вмятин и трещин.

В ошпаренную кипятком или хорошо промытую емкость (можно делать в банке или эмалированном ведре) выкладывают отдельными слоями половину собранных веточек и листьев. Поверх них идут яблоки. Помните – утрамбовывать их нельзя ни в коем случае! Остальными ветками и листьями накрывают плоды сверху, так, чтобы полностью их укрыть. Все придавливается грузом.

Теперь яблоки понадобится залить рассолом. Приготовляют его таким способом:

• литр воды доводят до кипения;
• растворяют всю соль и сахар;
• маринад остужают и разводят прокипяченной холодной водой (примерно пять литров).

Емкость заполняют полученным рассолом доверху, чтобы он полностью накрыл уложенные ранее плоды и листья.

Понемногу маринад будет уходить, поэтому на протяжении следующей недели придется регулярно доливать жидкость. После выдерживания в комнатных условиях в течение семи дней, емкость с яблоками выносится в погреб. Для полного созревания понадобится примерно полтора месяца.

Выбор плодов и нюансы заготовки

Как уже отмечалось выше, предпочтительней пускать в дело неповрежденные яблоки поздних сортов.

Лучше всего подойдут такие:

• анис;
• титовка;
• пепин;
• антоновка.

В старое время после сбора яблоки выкладывали в сарае на сухих досках и выдерживали так примерно 2 недели.

При отсутствии собственного сада плоды лучше всего покупать не в супермаркете, а на рынке у сельских жителей или дачников. Все дело в том, что магазинные яблоки обычно обрабатывают химическими средствами, для того чтобы они сохраняли товарный вид как можно дольше. Именно это обстоятельство обусловило их непригодность.

Яблоки следует очень тщательно вымыть. Листья фруктовых деревьев и кустов необходимо замачивать на несколько часов в холодной воде. Идеально для мочения подходит посуда из керамики, а также обычные трехлитровые банки и кадушки из дерева.

Помимо соли и сахара, в маринад можно добавлять и другие ингредиенты. В частности, подойдет:

• мята (немного – буквально одна две веточки);
• горчица (лучше порошок);
• хрен;
• тмин и пр.

Ниже приводятся несколько очень интересных рецептов, которые наверняка произведут впечатление даже на самых придирчивых гурманов.

Как сделать яблоки с мятой, базиликом и медом

Понадобится:

• вода (10 литров);
• полкилограмма меда;
• соль (150 граммов);
• мука ржаная (150);
• несколько веточек мяты;
• базилик (100 граммов);
• листья смородины (две пригоршни).

Из воды, соли, меда, муки и остуженной кипяченой воды готовиться рассол. На дно и сверху помещают смородиновые листья. Яблоки выкладывают слоями, перемежая с мятой и базиликом. Все прижимается дощечкой и грузом. Заливается рассол.

Если яблоки готовятся в банке, то сначала заливают маринад, а вместо пресса можно использовать плотный пакет из полиэтилена заполненный водой. Мочение завершится через 30-45 дней. Хранить плоды лучше при температуре не выше 17 градусов.

Яблоки с рябиной

Этот способ на самом деле весьма популярен, так как мочение происходит быстро. Рябина придает довольно своеобразный привкус, очень ценимый знатоками. Стоит только отметить, что такие яблоки лучше подавать на стол разрезанными на небольшие ломтики, приправив зеленым лучком и маслом из жареных семечек подсолнуха.

Рябину необходимо собирать только после первых заморозков – холод сделает ее слаще и снизит горечь.

Для этого рецепта потребуется:

• вода – 10 литров;
• примерно 3 килограмма рябины без стеблей;
• полкилограмма сахара-песка;
• полтораста граммов нейодированной соли, морской или каменной.

Рассол изготавливается как в базовом рецепте, приведенном в начале статьи. Яблоки укладываются в емкость. Каждый слой пересыпается рябиной. После установки пресса заливается маринад. Продукт полностью готов уже через 15 дней.

Яблоки моченые с горчицей

• вода кипяченая – 10 литров;
• ржаная мука около трех стандартных граненых стаканов;
• 12 ложек чайных порошка горчицы.

Последнюю заваривают кипятком. Мука также заливается горячей водой, и состав тщательно размешивается до однородной консистенции. Все ингредиенты растворяются в холодной кипяченой воде.

Яблоки выкладывают в емкость, дно которой застилают ошпаренной и вымытой соломой. Заливают рассолом. Хранить под гнетом до готовности понадобиться примерно полтора месяца.

Яблоки с облепихой и соком из тыквы

При мочении данным способом плоды выходят очень сладкими и приятного золотистого оттенка. Количество витаминов в них просто зашкаливает, ведь не зря облепиху именуют «сибирским ананасом».

Соотношение яблок и ягод следующее – четыре килограмма на сто граммов.

Плоды укладываются слоями и пересыпаются облепихой.

Процесс мочение плодов и ягод тот же самый, что и при квашении и солении овощей. С детства помню вкус моченых яблок заквашенных моей бабушкой – вкуууусные, приготовление моченых яблок процесс несложный, но есть маленькие тонкости и хитрости.

Суть мочения (квашения) в том, что благодаря дрожжам и молочнокислым бактериям часть сахара ягод и плодов переходит в молочную кислоту (0,5 – 1,5 процента) и спирт (1 -3 процента), это и консервирует замоченные плоды. Чтобы они лучше сохранились надо, чтобы в плодах накопилось, как можно больше молочной кислоты и спирта.

Когда при квашении в плодах накапливается молочная кислота, они становятся кисло-сладкими. Освежающий вкус им придает углекислота и спирт. Перед квашением плодов надо тщательно помыть емкость, правильно хранить и ухаживать за мочеными ягодами и плодами, иначе они приобретут неприятный привкус уксусной кислоты и запах испорченного силоса.

Это происходит уксуснокислое брожение, и спирт становится уксусной кислотой. Запах испорченного силоса появляется, когда происходит маслянокислое брожение, в этом случае сахар и молочная кислота превращаются в масляную кислоту. Это может быть в том случае, когда плоды заквашивают при температуре 30 градусов и выше. Моя бабушка не выносила в подвал моченые яблоки, а прямо в подвале все готовила.

Моченые яблоки

Яблоки надо выбрать плотные, среднего размера и кисловатые на вкус. Собранные с дерева яблоки сразу нельзя мочить, они должны немного полежать, чтобы крахмал, который находится в яблоках, превратился в сахар. Плоды надо только срывать, упавшие с дерева не годятся.

Хорошими сортами для квашения считаются Ранет Семиренко, Ранет шампанский, Зеленка, Бабушкино, Анис, антоновка, Апорт, Пепин литовский и другие. Яблоки должны быть только белого цвета, окрашенные или с загаром, летние сорта не годятся.

Отсортировать яблоки по качеству и размеру и помыть. Особенно тщательно мыть яблоки, которые обрабатывались химикатами. Ну вот, вступление получилось длинное, но все важно, теперь как приготовить моченые яблоки все тонкости и хитростиприготовления.

Подготовить пшеничную или ржаную солому. Солома предохраняет яблоки от повреждений и влияет на вкус, цвет и запах моченых яблок . Они приобретают золотистый цвет, специфический приятный запах и вкус. Солома должна быть из нового урожая, без плесени и неприятного запаха. На 100 килограммов яблок взять 2 килограмма соломы, предварительно ошпарив её кипятком.

Бочку, в которой будут замачиваться яблоки вымочить, помыть горячей водой, затем помыть горячим раствором каустической соды (20 грамм соды на ведро воды), промыть кипятком, просушить и окурить серой. Дубовые бочки могут быть 30 и 100 килограммовые.

На дно бочки тонким слоем укладывается солома, затем плотными рядами яблоки. Каждый ряд яблок (и бока бочки) перекладываются соломой. Когда бочка полностью заполнится, сверху кладут солому, затем салфетку, деревянный круг и гнет (груз). Край бочки смазать растительным маслом и залить рассолом.

Рассол (на 10 килограмм яблок):

• Вода –5 литров;
• Соль – 80 грамм;
• Сахар – 150-200 грамм;

Вода должна быть кипяченой и остуженной.

Можно в яблоки добавить солод. На пол-литра воды добавить 50-60 грамм солода, постепенно нагреть до кипения и кипятить 15-20 минут. Затем влить солод в подготовленный рассол. Это количество солода на 5 литров рассола.

За мочеными яблоками нужен тщательный уход: не реже 1 раза в неделю снимать пену и плесень, мыть в горячей воде круг и груз.

Напишу самые распространенные способы, как приготовить яблоки моченые рецепт с солодом и сахаром (как приготовить смотрите здесь):

1. Моченые яблоки с солодом и сахаром:

• cвежие яблоки –10 килограмм;
• сахар –300 грамм;
• рассол –5 литров;
• солод –50 грамм.

2. Моченые яблоки с сахаром:

• свежие яблоки –10 килограмм;
• пшеничная или ржаная солома –500 грамм;
• рассол –5 литров;
• можно добавить по вкусу соль и сахар.

При квашении можно добавить пряности или пчелиный мед (вместо сахара), если яблоки не достаточно душистые. Чаще всего применяют эстрагон, пастернак, сельдерей, черносмородиновый лист, ореховые листья, мяту.

3. Пряные моченые яблоки на зиму с добавлением травы эстрагона:

• свежие яблоки –10 килограмм;
• эстрагон — 40 грамм(8-10 стебельков);
• пшеничная или ржаная солома –500 грамм;
• рассол без солода –5 литров.

4. Яблоки с медом:

• свежие яблоки – 10 кг:
• пастернак –100 грамм;
• сельдерей –80 грамм;
• пшеничная или ржаная солома –500 грамм.

• соль –100 грамм;
• мед –250 грамм;
• вода –5 литров.

5. Ещё один интересный рецепт моченые яблоки с горчицей надо сказать, что при добавлении горчицы образуется намного меньше пены и плесени:

• подготовленные яблоки –10 килограмм;
• пшеничная или ржаная солома –500 грамм;

• сахар –100 грамм;
• мед – 100 грамм:
• соль –50 грамм(2 столовых ложки);
• горчица (порошок);
• вода –5 литров.

Солому можно заменить черносмородиновым листом.

6. Моченые яблоки с черносмородиновым листом:

• Яблоки –10 килограмм;
• Рассол с солодом – 5 литров:
• Лист черной смородины –200 грамм.

Солод можно заменить поспой, это заваренная ржаная мука (1 килограмм солода равен 1,5 килограмма муки). В небольшом количестве холодной муки размешать ржаную муку, влить в кипяток непрерывно размешивая(1 часть муки на 4 части кипятка). Добавить листья грецкого ореха и мяты.

Моченые яблоки готовы к употреблению через 1,5 – 2 месяца. Яблоки должны быть без трещин, без пятен, правильной формы, с характерным запахом, кисло-сладкого вкуса. Цвет золотистый, белый или розово-белый, в зависимости от сорта.

7. Засолка с укропом, яблоки получаются очень вкусные.

Смородиновый лист и укроп положить на дно липовой бочки, сложить рядами яблоки, перекладывая каждый ряд смородиновым листом и укропом. Сверху уложить укроп и смородиновый лист. Закрыть салфеткой, положить деревянный кружок и сверху – гнет.

• Яблоки –10 килограмм;
• Укроп –200 грамм(2 пучка);
• Лист смородины –400 грамм;

• Соль –50 грамм;
• Ржаной солод –50 грамм;
• Сахара –150 грамм;
• Вода –5 литров.