Все про макаронные изделия. Ассортимент макаронных изделий
Макаронные изделия вырабатываются более 100 наименований. В зависимости от сорта муки и обогатителей они подразделяются на сорта: высший, высший яичный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, высший молочный, 1-й молочный, 1-й томатный, 1-й морковный и др. Рецептурный состав макаронных изделий предусматривает различное их назначение - для детского, диетического и общего питания.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяют согласно ГОСТу на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных диаметра и длины (макароны, перья, рожки); нитеобразные изделия - в виде нитей различных сечения и длины (вермишель); лентообразные изделия - в виде лент различных ширины и длины (лапша); фигурные изделия - прессованные и штампованные, разнообразных формы и рисунка (ракушки, звездочки, буквы и т. д.).
Каждый тип макаронных изделий в зависимости от длины, ширины, толщины или диаметра и других признаков подразделяется на подтипы и виды.
Трубчатые изделия подразделяются на три подтипа: макароны, рожки, перья.
Макароны вырабатывают следующих видов: соломка (с внешним диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (4,1-5,5 мм), обыкновенные и обыкновенные гофрированные (5,6-7 мм), Любительские и Любительские гофрированные (более 7 мм). Длина коротких макарон от 15 до 30 см, длинных - не менее 30 см. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называются ломом, а отрезки менее 5 см - крошкой.
Рожки - изделия слегка изогнутые, длиной от 1,5 до 4 см. Они подразделяются на следующие виды: соломка (диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (диаметр 4,1-5,5 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7 мм). Согласно РТУ 982-62 изготавливаются рожки для фарша, имеющие длину от 3 до 10 см и диаметр трубки около 20 мм. Рожки, длина которых менее 1 см, считаются крошкой.
Перья - изделия, имеющие прямые трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. Перья длиной менее 3 см считаются крошкой. Они имеют те же виды, что и макароны, за исключением соломки. Толщина стенок у всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм.
Изделия, имеющие смятую и разорванную поверхность, считаются деформированными.
Наибольшим спросом из трубчатых изделий пользуются макароны особенно длинные и тонкие (соломка) высших сортов. Эти изделия после варки отличаются хорошими внешним видом и вкусом. Используются трубчатые изделия в основном для приготовления вторых блюд.
Нитеобразные изделия (вермишель) в зависимости от сечения вырабатывают четырех видов: паутинку (не более 0,8 мм), тонкую (не более 1,2 мм), обыкновенную (не более 1,5 мм) и любительскую (не более 3 мм). По длине различают вермишель короткую (не менее 2 см) и длинную одинарную или согнутую вдвое (не менее 20 см). Выпускают также вермишель, уложенную в мотки или бантики, массой не более 30 г каждый. Вермишель длиной менее 2 см считается крошкой. Вермишель используется чаще всего как суповая засыпка, реже - для приготовления гарниров.
Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лапши должна быть не менее 3 мм, толщина - не более 2 мм, длина - не менее 2 см у короткой (короткорезаной) и не менее 20 см у длинной. Лапша длиной менее 2 см считается крошкой. Она бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и др. Лапша со смятой лентой является деформированной. Лапша применяется как для гарниров, так и в качестве суповой засыпки.
Аминокислоты | Соотношение аминокислот в макаронных изделиях, % |
||||
обыкновенные | оптимальное (по А. А. Покровскому | | обыкновенные | |||
Лизин.......... | |||||
Треонин......... | |||||
Валин.......... | |||||
Фенилаланнн....... | |||||
Лейцин......... | |||||
Метионин........ | |||||
Триптофан........ | |||||
Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием различных формы и размеров: ракушки, бантики, ушки, алфавит, звездочки, шестеренки и др. У всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3,0 мм для прессованных. Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным. Фигурные изделия используются для засыпки супов и как гарнир.
Макаронные изделия мы ценим за привлекательную стоимость, вписывающуюся в бюджет и студента, и пенсионера. Любим за простоту приготовления, доступную и ребенку, и молодой хозяйке, и закоренелому холостяку. И обожаем за универсальность, из них можно приготовить разнообразные гарниры, вкусные вторые блюда, сытные супы , творожные и мясные запеканки, сладкие десерты и множество национальных блюд.
В больших супермаркетах макаронным изделиям отведены целые отделы. Ассортимент этой продукции ставит в тупик. Попробуем разобраться – есть ли отличия между изделиями и в чем именно они заключаются. Сегодня мы расмотрим всевозможные виды макарон.
Мнение экспрета общества по защите прав потребителя, чем же отличаются макароны и как их выбирать:
Сорта макаронных изделий
Мука – основа любых макаронных изделий. Чаще всего для их производства используют пшеничную муку, но иногда можно встретить продукцию из ржаной, рисовой или гречишной муки. Макароны из пшеничной муки принято подразделять по сортам сырья, из которого они изготовлены. Для производства используют муку высшего, первого и второго сорта.
Помимо сорта на упаковке указывают группу изделий. Обязательно обращайте внимание на этот показатель. Макароны группы А производят из твердых сортов пшеницы, а Б и В – из мягких сортов. Наибольшую ценность представляют изделия из твердых сортов пшеницы. Они не развариваются, сохраняют фигурную форму и содержат больше питательных веществ.
Можно ли верить производителям и всему, что написано на упаковке? Научитесь определять правду:
Виды макарон
Давайте попробуем разложить по полочкам то изобилие макаронных изделий, которым балуют нас производители. В разговорной форме мы часто называем «макаронами» все макаронные изделия, но в действительности этим термином принято обозначать длинные трубочки, пористые внутри. Все остальные изделия (или паста, как их называют на родине) входят в другие группы.
В отдельную группу фигурных изделий можно вынести полые фигурки, предназначенные для фаршировки . Идея наполнять трубочки и ракушки мясным фаршем пришла из Италии, поэтому и представляют эту группу «чистокровные итальянцы»: каннеллони, маникотти, конкильони.
Специально для малышей выпускают фигурные макаронные изделия в виде забавных зверей, птичек, звездочек, цветочков. Особенно интересны детям цветные изделия. Чтобы их получить, производители добавляют в тесто пищевые красители.
Безусловно, это далеко не все виды макарон, имеющиеся в ассортименте бакалейных отделов. Я надеюсь, что вы еще больше полюбите пасту и увереннее будете брать в руки пачки с незнакомыми названиями.
И воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.
Классификация и ассортимент
Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная.
Сорт изделий определяется сортом муки . Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта — крупки), первого сорта (из муки первого сорта — полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта — полукрупки).
Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:
- высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;
- томатные первого и высшего сортов;
- молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;
- творожные первого и высшего сортов;
- витаминизированные первого и высшего сортов;
- быстроразваривающиеся;
- макароны с овощами;
- изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;
- изделия с соевой мукой;
- изделия с рыбным белковым концентратом.
Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:
- мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казеиита, глицерофосфата железа, витаминов В 1 ,В 2 и РР;
- безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов;
- изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
- изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.
Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы — на подтипы.
Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.
Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.
К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья.
Макароны подразделяются наследующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0-5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).
Длина макарон коротких 15-30 см, длинных-более 30 см.
Рожки — коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).
Перья — коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,56 мм).
К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9-1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).
Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).
Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8х2х10 мм; ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болонские штамповые изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).
В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.
В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.
В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).
В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).
Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется.
Макаронные изделия характеризуются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11 — 12 % белковых веществ, 70-72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно.
Пищевая ценность
Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:
- высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;
- высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %);
- кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных — 15-20 мин).
Пищевая ценность и потребительские достоинства зависят от сорта и состава и применяемых обогатителей.
Факторы, формирующие качество
Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.
К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки — яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки — овощные и фруктовые соки; витаминные препараты — В 1 , В 2 , РР; улучшители — поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.
Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.
Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70 °С, длинные — 16-40 мин при температуре 30-50 °С.
Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.
Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.
Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.
Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает надефекты сырья или обработки теста.
Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.
Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.
Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.
Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.
Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о .
08.03.2016
Перед тем, как перейти к видам, расскажу о том, что представляют из себя макароны.
Макаронные изделия (макароны или паста) - продукт желтого цвета из высушенного или свежего теста. Тесто для классических макарон делают из пшеничной муки и воды.
Для своих рецептов я выбираю только макароны из твердых сортов пшеницы . Такие макароны приносят лишь пользу.
Чем отличаются макароны из мягкой муки, от макарон из твердой?
От каких макаронных изделий не будет расти зад?
Как купить качественную пасту, не переплачивая за итальянские корни?
Ответы на эти и другие вопросы в статье
.
Макароны делают не только из пшеничной муки. Например, чтобы сделать , или фунчозу, при изготовлении макаронных изделий, вместо или совместно с пшеничной, добавляют гречневую или рисовую муку, а также крахмал, который получают из бобов.
Можно выделить состояния, в которых бывают макароны.
Так паста бывает трех видов
:
-
Сухой
Классические сухие макароны, которые можно купить в магазине. Хранится от полугода до трех лет. -
Свежей
Паста в виде не высушенного теста. Хранится один-два дня, но в основном варится сразу после приготовления. -
Полной
Готовая паста, которая заправлена начинкой, соусом, приправами. Съедается сразу. Долго не хранится.
В Италии высушенный продукт из муки и воды получил название «тесто» (итал. Pasta). Русское название «макароны» произошло от греческого «макария», что значит «еда из ячменной муки». Со временем, название закрепилось за всей группой макаронных изделий.
Макароны получили широкое распространение по всему миру и стали кулинарной базой для множества рецептов. Блюда с пастой популярны в , и кухне.
Разные формы и типы макаронных изделий
Виды и типы макарон (пасты) различаются:
- Формой;
- Длиной;
- Цветом;
- Толщиной;
- Видом муки;
- Ингредиентами в составе;
- Временем приготовления до готовности;
- Способностью впитывать и задерживать на поверхности соус;
Все эти параметры разделяют макароны на сотни сортов. Отдельные виды знакомы только тесному кругу кулинаров и готовятся в дорогих ресторанах или в домашних хозяйствах. Другие виды макарон знамениты и востребованы во всем мире.
Различные формы пасты были придуманы для того, чтобы задерживать и распределять по своей поверхности разный соус, подливку и сок мяса, рыбы или овощей. Многие из разновидностей макарон были изготовлены специально, чтобы быть поданными к конкретному виду соуса или блюду.
Некоторые виды и формы макарон
В 2015 году я начал составлять список видов макаронных изделий. Все еще не могу заполнить и привести его к логическому концу. Но не забрасываю тему.
Список видов макарон и рецептов к ним находится в состоянии наполнения.
Отдельно отмечу, что время приготовления, которое указано в описаниях, является примерным. Перед варкой макарон сверяйтесь с данными, которые указаны на упаковке.
Чтобы макароны не слипались после варки,
рекомендую почитать про .
Вы также узнаете, что такое “аль денте”?
Как и сколько варить длинные и короткие макароны?
Когда промывать макароны грех, а когда не очень?
Перед походом в магазин, имейте ввиду, что макаронные изделия в рецептах можно легко подменить аналогичным видом из той же группы.
Определить размер макарон можно по названию, а конкретно по итальянскому окончанию:
- -oni - крупные
- -ette или -etti - небольшие
- -ini - мелкие
Виды макаронных изделий можно поделить по форме на 6 категорий:
Вид макарон (пасты)
Капеллини (итал. Capellini)
Определение, форма и размер
Капеллини - это длинная и крайне тонкая паста. Один из самых тонких видов макарон.
Примерная толщина макаронин 0,9 – 1,1 мм.
Размер макарон (пасты) капеллини
Описание и история
Капеллини придуманы на севере Центральной Италии. В переводе с итальянского «сapellinо» - означает волосок или тонкие волосы.
Из-за тонкой формы, этот вид сухой пасты прозвали «волосами венеры» (итал. Capelvenere). Но итальянцы сделали пасту, которая еще тоньше. Назвали ее «капели ди анджело» (итал. Capelli d’angelo), что в переводе «ангельские волосы».
Особенности
Несмотря на то, что макаронные нити выглядят весьма хрупкими, каппеллини не ломаются при добавлении в кипящую воду и хорошо держат форму после варки.
Традиционно пасту capellini делают из муки твердых сортов пшеницы грубого помола. Это придает тонким длинным макаронам красивый золотистый цвет.
С чем сочетается и как подается?
Капеллини прекрасно подойдут к легким соусами или супам.
В Италии популярна подача в виде гнезд, в средину которых выкладывают начинку из мяса и овощей, а после поливают соусом. В окрестностях Неаполя capellini используют в мясных и овощных запеканках и ломают в супы.
Отварные капеллини с овощами и перцем. Источник pccmarkets.com
Сколько варить
до готовности: 3 минут.
«al dente»: 2 минуты.
Рецепты блюд с пастой Капеллини (Capellini)
Вермишель (итал. Vermicelli;)
Форма:
Длинная и достаточно тонкая паста с круглым сечением (от 1,4 мм до 2 мм в диаметре).
Описание:
Этот вид сухих макаронных изделий по праву считается одним из древних. Первые упоминания о вермишели относят к началу 1338 года. В то время известный кулинар Барнаба да Реатинис (Barnaba da Reatinis), написавший книгу «Собрание свойств продуктов», запечатлел в своих записях насколько широко данный вид пасты получил распространение в северной части Италии. В каждом регионе вермишель называли по-своему: «орати» в Болонье, «минутелли» в Венеции, «ферментини» в Реджио-Эмилии и «панкарделли» в Мантове.
В переводе на Русский слово «Vermicelli» означает «червячки».
Особенности:
Внешний вид напоминает классические спагетти, но вермишель меньше по длине и ширине. Производится также в виде «гнезд» и в ломаном виде.
Сочетается и подается:
Традиционно подают с легкими соусами из томатов или с соусами на базе рыбы или морепродуктов. Также вермишель прекрасно подходит для салатов, а кроме того неплохо сочетаема с овощным соусом с добавлением кабачков (цуккини), баклажанов и сладкого перца.
Время приготовления: 14 минут. Время варки «al dente»: 12 мин.
Рецепты блюд с Вермишелью (Vermicelli):
Спагетти (итал. Spaghetti)
Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением (от 1,8 мм до 2 мм в диаметре).
Описание: Без доли сомнения, спагетти являются негласным символом итальянской кухни и наиболее знаменитым и популярным видом макаронных изделий во всем мире.
Этот формат длинной сухой пасты изначально стали готовить на юге Италии, в таких городах как Неаполь, Генуе и Лигурия.
Одно из первых официальных упоминаний в истории появления спагетти, стало названия «спагетто» зафиксированное в первом словаре итальянского языка, под авторством Николо Томмазео и Бернардо Беллини в 1819 году. Слово «спагетто» являлось уменьшительно-ласкательной производной от слова «спаго» (итал. Spago), что означало в переводе шпагат или бечёвку, и описывалось в контексте: «суп из спагетти - это макаронное изделие, величиной с небольшую веревку и длиной, как сопракапеллини (sopracapellini)».
1 апреля 1957 года, британский телеканал BBC представил широкой публики документальную киноленту . Все бы ничего, если бы не одно «но», в этом сюжете рассказывалось, как благодаря многолетним трудам агрономов на макаронном дереве удалось вырастить макароны одинаковой длины и толщины. Не все оценили юмор и на другой день после эфира, в студию BBC свалилось огромное количество звонков от тех, кто желал купить макаронные деревья.
Особенности: Универсальный вид пасты.
Первоначально длина спагетти была около 50 см. В наше время для комфортного приготовления длину уменьшили до примерно 24-27 см, но на прилавках магазинов можно отыскать спагетти старого размера или же заказать в интернете, например, .
Сочетается и подается: Обладая оптимальной толщиной, спагетти считаются универсальным видом макаронных изделий. Они превосходно сочетаются как с насыщенными и густыми соусами на основе томатов или рыбы, так и с нежными и легкими сливочными соусами на основе сливок, мягких и твердых видов сыров, морепродуктов.
Время приготовления: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 мин.
Рецепты блюд со Спагетти (Spaghetti):
Спагеттини (итал. Spaghettini)
Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением (от 1,63 до 1,70 мм). Более тонкие, в сравнении со спагетти.
Описание: Сухая длинная паста родом из Южной Италии, а конкретнее из города Неаполь
Особенности: Универсальный вид пасты.
Сочетается и подается: По традиции совместно со Спагеттини подаются легкие соусы на базе оливкового масла, для того чтобы не отяжелять их изящество. Ценители хорошей кухни не рекомендуют употреблять с ними сыр, в том числе и посыпать тертым пармезаном, а рекомендуют к этому формату макаронных изделий разные легкие пикантные соусы, которые присущие Югу Италии.
Идеальны в комбинации с разнообразными морепродуктами, с добавлением оливок, которые сообща формируют интересную и аппетитную гармонию вкуса средиземноморской кухни. Также для этого формата пасты подходящими считаются горячие и холодные соусы из свежих томатов, различных овощей и зелени.
Время приготовления: 9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.
Рецепты блюд со Спагеттини (итал. Spaghettini):
Спагеттони (итал. Spaghettoni)
Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением.
Описание: Спагеттони это длинная сухая паста, которая похожа на классические спагетти, но отличается большим диаметром. Также существуют разновидности этой пасты длинной в 2 раза превышающей длину спагетти. Этот увеличенный вид эффектнее смотрится при подаче блюда, а также более сытный.
Особенности: Несмотря на большую толщину, данный вид макарон сохранил длину и гибкость классических спагетти. Универсальный вид пасты.
Сочетается и подается: Спагеттони превосходно сочетаются с различными соусами, от легких до наиболее изысканных.
Изумительно раскрывают и подчеркивают вкус насыщенных соусов, к примеру, рыбных, а кроме того пикантных с выраженным вкусом и ароматом чеснока и красного перца.
Также данный вид пасты неплохо подходит для приготовления блюд с цветами тыквы, с соусом из баранины или говядины, куриной печени или потрохов или моллюсков. То есть по большому счету, этот вид макарон, как и спагетти, является достаточно универсальным видом пасты.
Время приготовления: 13 минут. Время варки «al dente»: 11 мин.
Рецепты блюд со Спагеттони (Spaghettoni): -
Букатини (итал. Bucatini)
Форма: Длинная паста (примерно 25-30 см), внешне похожая на соломинку. По форме похожа на длинные и прямые трубки толщиной от 0,98 до 1,08 мм, диаметром 3-4 мм. и шириной около 3-4 мм.
Описание: Букатини, известные также как Перчателли (итал. Perchatelli), впервые появились в Неаполе и принадлежат группе длинной сухой пасты. В переводе «bucato» обозначает пронизанный или дырявый.
Внешне напоминают толстые спагетти, но с полой сердцевиной.
Букатини часто подаются по всей провинции Лацио, и особенно популярны в Риме.
Особенности: Тип макаронных изделий с полым центром.
Сочетается и подается: Самым подходящим соусом к букатини считается с корейкой и томатами.
Также к этому виду макарон хорошо подходят овощные заправки, изготовленные из томатного соуса со сладким перцем, баклажанами, кабачками (цуккини), оливками и небольшим добавлением каперсов.
В итальянской кухне, эту пасту часто подают с мясом, овощами, сыром, яйцами и анчоусами.
Время приготовления: 11 минут. Время варки «al dente»: 9 мин.
Рецепты блюд с Букатини (итал. Bucatini):
Маккерончини (итал. Maccheroncini)
Форма: Длинная и тонкая паста с круглым сечением. По размеру больше чем Букатини.
Описание: Маккерончини – это длинная сухая паста, которая представляет собой творческую интерпретацию такого формата макаронных изделии как Маккерони (Maccheroni, одного из наиболее популярных вариантов пасты в Италии.
Форма Маккерончини раскрывает простор для кулинарной фантазии. С одной стороны, они обладают стандартной длиной классических спагетти, с другой стороны они имеют полую сердцевину, больше свойственную коротким видам пасты.
Особенности: Уникальное сочетание свойств длинной и короткой пасты. Тип макаронных изделий с полым центром.
Сочетается и подается: Благодаря своему строению Маккерончини безупречно будут сочетаться как с густыми мясными и рыбными соусами, так и с легкими овощными заправками.
Можно также подать их с легкими томатными соусами, сдобрив орегано и базиликом.
Время приготовления: 8-9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.
Рецепты блюд с Маккерончини (итал. Maccheroncini):
Баветте (итал. Bavette)
Форма: Длинная и относительно тонкая паста. Похожа на спагетти, но отличается приплюснутой формой.
Описание: Баветте (Bavette) - это длинная сухая и тонкая лапшевидная паста. Впервые изготовили этот тип макарон на северном побережье Лигурийского моря в одном из самых небольших регионов Италии - Лигурии.
Особенности : С помощью своей сдавленной формы, паста хорошо сохраняет соус на поверхности и дает возможность ему раскрыть всю палитру вкуса и аромата блюда.
Сочетается и подается: Баветте будут превосходны, даже если приготовить и подать их просто посыпанными твердым тертым сыром. Как бы то ни было, этот тип пасты потрясающе подходит к соусу «Песто Дженовезе» (соус песто) с насыщенным ароматом базилика и колоритным привкусом сыра.
Также Баветте будут великолепны при подаче в соусе из морепродуктов.
По большому счету этот вид макарон универсален и подойдет ко многим соусам из овощей или рыбы, с которыми подаются длинные макаронные изделия.
Время приготовления: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 минут.
Рецепты блюд с Баветте (Bavette):
Лингуине (итал. Linguine)
Форма: Длинная тонкая паста. Тоже «гнезда», но мелкие. По виду напоминает тонкие полоски толщиной от 1,4 мм до 1,60 мм. Ближе по форме к спагетти, но отличаются тем, что немного сплющены.
Описание: Лингуи́не (итал. Linguine, что в переводе - язычки) - классическая итальянская паста в виде тонких полосок лапши крупного формата родом с побережья Тирренского моря административного района Неаполя – региона Кампания (итал. Campania).
Особенности: Похожи на спагетти, но отличаются приплюснутостью. Производятся также в форме «гнезд».
Сочетается и подается: Прекрасный вкусовой эффект доставляет комбинация Лингвини с соусами на базе свежих томатов. Также неплохим сочетанием к этой пасте будет добавление свежих овощей и острого соуса с чесноком и рыбой.
Этот формат пасты равным образом превосходно сочетаем в соусах с добавлением морепродуктов и моллюсков, сливочными соусами на базе сливок или сыра маскарпоне.
Лингуине часто сервируются с морепродуктами или соусом песто.
Время приготовления: 12 минут. Время варки «al dente»: 10 мин.
Рецепты блюд с Лингуине (итал. Linguine): -
Феттучине (итал. Fettuccine)
Форма: по-нашему, как и Тальятелле, тоже один из видов «гнезд» из макарон. Тонкие длинные и плоские полоски теста шириной около 7-8 мм. Паста похожа на Тальятелле, но отличается большей шириной. Сплетены в своеобразные «гнезда».
Описание: Феттучине один из популярных в Риме видов пасты. Данное произведение итальянской кухни приобрело свое название в связи с внешним сходством с ленточками, от итальянского «Fettuccia», что в переводе означает «ленточка».
Обычно, в Италии для изготовления этого вида пасты применяется свежая или домашняя лапша, впрочем, на итальянских рынках можно купить уже заранее высушенные «гнезда».
Данный вид макаронных изделий крайне популярен в США, в особенности наиболее знаменитое «итальянским» блюдом является «Феттучине Альфредо», которое практически не знакомое в Италии. Это блюдо было придумано в Италии, собственником римского ресторана Альфредо Ди Лелио. Примечательно, что в Италии этот рецепт не получил должного распространения и не попал в раздел традиционной национальной кухни.
За пределами Италии это блюдо стало очень популярно и в том числе стало своеобразным знаком хорошей жизни в Риме. Многочисленные американские туристы, прибывающие в Италию, ищут рестораны, в которых они смогли бы получить удовольствие от «настоящих» Феттучине и нередко бывают разочарованы отсутствием данного блюда.
Особенности: Шероховатая и немного пористая текстура пасты, в сочетании с оптимальной шириной лапши, безупречно удерживает соус на своей поверхности, позволяя ему максимально раскрыть все оттенки вкуса.
Сочетается и подается: Деликатный вкус тонко раскатанного теста может быть дополнен смелыми нотками пикантных соусов из томатов и рыбы.
Феттучине также подают с легкими соусами из свежих овощей, пряных трав и с добавлением креветок.
Время приготовления: 6-7 минут. Время варки «al dente»: 5-6 мин.
Рецепты блюд с Феттучине (Fettuccine):
Тальятелле (итал. Tagliatelle)
Форма: Макаронные «гнезда». Длинная плоская паста шириной 6,5 мм - 10 мм. По форме очень похоже на Феттуччине (Fettuccine), но отличаются меньшей шириной полосок теста. Сплетены в своеобразные «гнезда».
Описание: Тальятелле (итал. tagliatelle, от итал. Tagliare, что значит «резать») – это традиционная длинная сухая итальянская паста с добавлением яиц родом из региона Эмилия-Романья. Одной из разновидностей яичной лапши тальятелле является пиццокери (итал. Pizzoccheri) – плоская лапша, которая состоит на 80% из гречневой муки и 20% из пшеничной.
По преданию, тальятелле были придуманы итальянским поваром Зафираном в 1487 г. в эпоху Возрождения. Романтичный и виртуозный повар был вдохновлен светлыми и вьющимися волосами Лукреции Борджиа и изготовил пасту в честь ее помолвки с Альфонсо I д’Эсте. Этому виду макаронных изделий дали название Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (тальолини из теста с соусом по рецепту Зафирана) и подавали его блюдах из серебра.
В 1972 году Академия итальянской кухни и Орден Тортеллино торжественно и официально зафиксировали в Торгово-промышленной палате Болоньи рецепт изготовления тальятелле и заверили их ширину равной 8 мм, а конкретно она должна была составлять 0,01227-ю часть от высоты Башни Азинелли (Torre degli Asinelli).
В наше время Тальятелле можно рассматривать как типичную пасту Севера Италии города Болоньи (итал. Bologna). Она стала своеобразным олицетворением города.
Особенности: Вследствие пористой и шероховатой текстуры и плоской формы Тальятелле хорошо держат на своей поверхности какой угодно соус. Очень часто производятся в виде «гнезд».
Сочетается и подается: Этот вид макарон превосходно сочетается с густыми соусами из говядины, телятины, свинины и крольчатины.
Также Тальятелле хорошо подходят к сливочному сыру маскарпоне, соусу болоньезе или разнообразными соусам из рыбы.
Время приготовления: 6-7 минут. Время варки «al dente»: 5-6 мин.
Рецепты блюд с Тальятелле (итал. Tagliatelle): -
Паппарделле (итал. Pappardelle)
Форма: те же «гнезда» из макарон, только крупные. Длинная паста в виде плоской ленты сухой лапши шириной около 12-13 мм.
Ширина свежей пасты может достигать 20-30 мм.
Описание: Паппарделле (pappardelle) – одна из самых широких видов плоской яичной пасты. Происхождением из административного центра Флоренции - Тосканы (итал. Toscana). Итальянского глагол «pappare» дал название этой лапше, в переводе это значит «есть радостно и с удовольствием «.
Особенности: Паппарделле нередко варят только до такого момента, когда они только становятся мягкими, после этого их достают из кастрюли, добавляют огромные «гнезда» в соус и уже потом дожидаются готовности. Так широкая паста лучше впитывает соус и становится ещё аппетитнее и ароматнее.
Также Паппарделле являются самым большим из всех форматов длинной яичной пасты
Сочетается и подается: В Тоскане, существуют 2 классических рецета с Папарделле: с тушёным рагу из кролика или зайца и с соусом из тушёной утки.
Впрочем, этот вид пасты отлично сочетаем и с фасолью или же с грибами.
Также Папарделле будут великолепно гармонировать совместно с рыбными, овощными соусами, а также с креветками или омарами со шпинатом.
Время приготовления: 7-8 минут. Время варки «al dente»: 6-7 мин.
Рецепты блюд с Паппарделле (итал. Pappardelle): -
Мафальдине (итал. Mafaldine)
Форма: Длинная лентовидная паста с волнообразными кромками. Ширина макаронных изделий составляет около 14 мм, толщина гладкой части от 0,9 до 1 мм, а волнообразной части приблизительно от 1,3 до 1,4 мм. По форме Мафальдине похожи на длинную ленту с волнистыми краями.
Описание: Мафалдине – это сухая длинная паста с характерными волнообразными кромками. Данный вид макаронных изделий был придуман в Неаполе и назывался он в то время «богатыми феттуччелле».
Мафалдине были изготовлены в честь принцессы Мафальды Марии Элизабетты Анны Романа Савойской и назвали их «Реджинетте» (итал. Reginette, что в переводе – «королева») или «Мафальдине» в ее честь. Похожая на волнистые кружева, которыми были обшиты наряды королевы, эти макароны подлинно могут считаться «королевскими».
Особенности: После варки обладают характерной и неравномерной консистенцией, разнообразную на гладкой и на волнообразной части пасты. Еще одна особенность данного вида макаронных изделий - это умение «сохранять» добавленный соус на поверхности волнообразной части.
Универсальный вид пасты.
Сочетается и подается: Мафальдине очень хорошо подходят для праздничных блюд.
Этот довольно универсальный в приготовлении вид пасты, можно заправлять соусами из дичи, рыбными соусами на базе морепродуктов, а также сливочными соусами на базе мягких сыров с пряностями, такими как карри, шафран или имбирь.
Время приготовления: 9 минут. Время варки «al dente»: 7 мин.
Рецепты блюд с Мафальдине (Mafaldine): -
Короткие макароны
Фузилли (итал. Fusilli)
Форма: Изображает из себя 3 соединенные и скрученные по спирали лопасти теста. В ширину примерно от 6 до 15 мм, в длину от 40 до 70 мм, а в диаметре около 10 мм.
Описание: Фузилли (итал. Fusilli, в переводе маленькие спиральки) - традиционные итальянские макаронные изделия в форме спирали из твердых сортов пшеницы.
В старину Фузилли изготавливали руками и данный промысел переходил по традициям от матери к дочке. Пасту скручивали стремительным перемещением вокруг спицы для вязания. В связи с внешней схожестью этого движение с прядением ниток, этот вид макарон получил название Fusilli, от итальянского слова “Fuso”, что в переводе означает “веретено” для прядки шерсти.
Особенности : Фузилли иногда окрашивают в разные расцветки с помощью натуральных красителей, таких как шпинат или свекла. Благодаря закрученной форме эта паста отлично сдерживает любой соус на своей поверхности.
Один из универсальных видов короткой пасты.
Сочетается и подается: Фузилли отлично сочетаются со всеми видами соусов. С этой пастой открывается множество возможностей для кулинарных экспериментов. Мясные и сливочные соусы, а также соусы на основе сыров, томатов с добавление баклажанов, цуккини, перца, оливок и др., все это прекрасно подходит к Фузилли. Также они могут быть использованы в приготовлении салатов.
Время приготовления: 11 минут. Время варки «al dente»: 9-10 минут.
Рецепты блюд с Фузилли (итал. Fusilli):
Пенне ригате (итал. Penne rigate), по-нашему «перья».
Форма: Короткая паста с косыми срезами по диагонали и ребристой поверхностью. Диаметр около 8-10 мм, длина 35-40 мм и толщина от 1,2 до 1,3 мм.
Описание: Пенне Ригате – это один из наиболее часто употребляемых форматов короткой пасты в Италии. Свое название этот вид макарон получил за свою внешнею схожесть со старинными перьями для письма (итал. «penna», в переводе означает перо.
Как и многие другие виды пасты, Пенне были придуманы на Юге Италии в регионе Кампания (итал. Campania). В других регионах страны их называют по своему. К примеру, в Умбрии их прозвали «споле» (итал. “spole”, что в переводе “челноки”), а чуть южнее - «малтальяти» (итал. “maltagliati”, что переводится как “плохо нарезанные”).
Пенне также делятся по форме на:
- Rigate (ребристые, полосками);
- Lisce (гладкие);
- Piccole (малые).
Вся паста Пенне обладает характерной формой пустотелой трубки с раскосыми срезами по диагонали, но различается по видам (их более 10), таким как:
- - перья с ребристой поверхностью; Примерные размеры: диаметр 10 мм, длина 35-40 мм, толщина от 1,2 до 1,3 мм;
- - перья с гладкой поверхностью. Примерные размеры: диаметр 10 мм, длина 35-40 мм и толщина от 1,2 до 1,3 мм.
- - уменьшенные перья с ребристой или гладкой поверхностью. Примерные размеры: диаметр 5-6 мм, длина 12-13 мм и толщина от 1,1 до 1,2 мм;
- Пенне меццане ригате (итал. Penne mezzane
rigate
)
- перья с ребристой поверхностью. Отличаются от Penne rigate увеличенной длинной и уменьшенной шириной. Примерные размеры: диаметр 7 мм, длина 36-37 мм, толщина 1,2-1,3 мм;
- - перья с гладкой поверхностью. Отличаются от Penne lisce увеличенной длинной и уменьшенной шириной. Примерные размеры: диаметр 7 мм, длина 36-37 мм, толщина 1,2-1,3 мм;
- - перья с гладкой поверхностью. Отличаются от Penne lisce увеличенной толщиной и уменьшенной длинной. Примерные размеры: диаметр 13 мм, длина 42 мм, толщина от 1,2 до 1,35 мм;
- Пенне пикколе ригате (итал. Penne piccole
rigate
)
- еще меньшие перья с ребристой поверхностью, в сравнении с Pennette rigate. Примерные размеры: диаметр 5 мм, длина 31-32 мм, толщина 1,1-1,2 мм;
- Пенне пикколе лише (итал. Penne piccole
lisce
)
– еще меньшие перья с гладкой поверхностью, в сравнении с Pennette rigate. Примерные размеры: диаметр 5-6 мм, длина около 34 мм; толщина 1-1,1 мм.
Особенности : Этот вид макарон с самого начала задумывался в качестве основы для кулинарных опытов и экспериментов. Подтверждением этому служит большое число разновидностей формы этой пасты.
Можно подобрать к любому соусу.
Сочетается и подается: Пенне Ригате очень хорошо сочетается с различными соусами, включая классические томатные или мясные, а также сливочные, сырные и рыбные. В свою очередь они превосходно подойдут для приготовления всевозможных запеканок.
Форма Пенне Ригате придется кстати, например, в классическом рецепте пасты «Боскайола» с сушеными белыми грибами и ветчиной.
Время приготовления: 11 минут. Время варки «al dente»: 10 минут.
Рецепты блюд с Пенне ригате (итал. Penne rigate ):
Фигурные макароны
Фарфалле (итал. farfalle - бабочки)
Форма:
Представляют собой квадратные кусочки теста сжатые посередине. По бокам края у пасты заострены и вырезаны треугольниками. По внешнему виду напоминают бантики или бабочек.
Средний размер фарфалле 3-4 см в ширину и 2-3 в высоту.
Описание:
Фарфалле были придуманы в начале 16 века на Северо-Западе Италии в Ломбардии (итал. Lombardia) и Эмилии-Романья (итал. Emilia-Romagna).
В переводе с итальянского «фарфалле» означает «бабочки». У нас в России такой вид пасты обычно называют «бантиками».
Благодаря различной толщине теста - в середине более толстой и более тонкой по краям, завоевали популярность среди другой пасты.
«Крылья» бабочек немного тоньше основания, поэтому после варки получаются мягче и нежнее.
Особенности:
Фигурная паста фарфалле имеет интересную структуру. В середине тесто более толстое и плотное, а по краям наоборот тонкое.
Такая особенность придает этому виду макарон разнообразие в органолептических ощущениях при еде. После варки «крылья бабочек» получаются мягче и нежнее сердцевины.
Благодаря своей причудливой и необычной форме, такой вид пасты пользуется особой популярностью у детей.
Кроме классических фарфалле стандартных размеров, существуют также и другие виды:
- Фарфалле ригате (итал. farfalle rigate, в переводе «полосатые бабочки»).«Ригате» означает, что на поверхности пасты присутствуют дополнительные полосы-бороздки. Они помогают лучше задерживать соус.Сочетаются с мясными и сливочными соусами, так как прекрасно задерживают их на поверхности;
- Фарфалле тонде (итал. Farfalle Tonde).Вид фарфалле с круглыми обрезанными краями в форме ложечки.Такая форма позволяет задерживать внутри «ложечки» больше соуса. Паста подойдет к любым густым соусам.
- Фарфаллетте (итал. Farfallette)Примерно на 1/3 меньше по размерам, чем обычные бабочки.Традиционно Фарфаллетте подают с грибным соусом. Также хорошо сочетается с легкими овощными, сырными или сливочными соусами.
- Мини фарфалле (итал. mini farfalle).По размеру меньше фарфалле, но больше фарфаллини.Подойдет к салатам и легким овощным, рыбным, сливочным соусам;
- Фарфаллини (итал. Farfalline)Самый миниатюрный вид пасты фарфалле.Из-за своих размеров используется в основном для приготовления супов;
- Фарфалле интеграле (итал. Farfalle Integrale).«Интеграле» в данном случае означает, что в тесто были добавлены натуральные красители, такие как свекла, шпинат, чернила каракатиц и др., разные виды муки или приправы для того, чтобы изменить цвет и вкус пасты.
Самое распространённое сочетание цветов зелёный, белый и красный – триколор национального флага Италии.Сочетаются с легкими соусами на основе овощей, а также отлично проявляют себя в различных салатах.
Сочетается и подается:
Паста фарфалле универсальна. Ее разные формы и размеры позволят подобрать нужный вид к любому соусу.
Стандартные классические фарфале подойдут как легкими овощными или рыбными соусами, так и более густым сливочным, сырным и томатным соусам.
Благодаря своей форме бантики используют в гарнирах, супах, холодных и горячих салатах. Их причудливые очертания, вдохновленные формой бабочек, оживят любой обед или ужин.
Время приготовления:
Классические фарфалле варятся до состояния «аль денте» 8-9 минут. До полной готовности варить 10-11 минут.
Рецепты блюд c Фарфалле (итал. farfalle) бабочками/бантиками:
Запинить
Отправить
Плюсануть
Твитнуть
Осталось только не запутаться, какая паста для чего предназначена, как готовится и с чем подается. Понятно, что и у нас есть знатоки, но мы сделали этот перечень - Итальянская паста - от A до Z - для тех, кто пока теряется перед многочисленными пакетами с пастой на прилавке магазина.
В отличие от списков на других сайтах, мы решили сделать его по латинскому алфавиту. Полагаем, что, собираясь в магазин или придя из него с новым пакетом пасты, удобнее найти ее название именно по алфавиту. А после, уже понимая, «с чем ее едят», искать подходящие рецепты.
Acini di pepe
- «зернышки перца»
Мелкая паста, о чем говорит само название. Используется в супах и множестве салатов.
Agnolotti
- аньолотти
Паста с начинкой. Маленькие симпатичные Agnolotti нафаршированы мясом, или сыром рикотта, шпинатом… Подаются с различными соусами - по вкусу.
Alphabet
- алфабет (алфавит)
Эта мелкая паста особенно нравится детям, и даже нелюбимые супы они едят с охотой, разглядывая буквы.
Anellini
- анеллини
Мелкая паста - миниатюрные колечки, которые обычно добавляют в супы и салаты.
Bucatini
- букатини
От итальянского bucato - дырявый. Длинная паста с тоненьким центральным каналом. Диаметр всего 2,4-2,7 мм. Очень напоминают соломинки. Идеальный соус-компаньон - ароматный Аll"amatriciana (Аматричана), с корейкой или беконом и помидорами. Однако Букатини хороша с любыми томатными, овощными и сырными соусами.
Campanelle
- кампанелле
Фигурная короткая паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. Обычно кампанелле подаются с густыми соусами (сырными или мясными), употребляются в салатах и супах. Иногда они называются «gigli» (лилии).
Cannelloni
- каннеллони
(большие трубки), которые больше всего напоминают (после запекания) фаршированные блинчики. И не только внешне - Cannelloni тоже предназначены для . Любым мясом, сыром, шпинатом… Их поливают соусом, томатным или бешамель, и запекают.
Cappelletti
- капеллетти
Небольшие «шапочки», чаще всего с начинкой. Но бывают и без нее. Подаются с соусами, бульоном и просто с натертым пармезаном.
Capellini
- капеллини
Длинная, круглая и очень тонкая - чуть больше 1 мм - паста. На итальянском capellino значит волосок. Есть, кстати, паста еще тоньше и с милым названием «волосы ангелов» - «капелли д’анджело». Принято готовить к ней легкие, нежные соусы.
Cavatappi -
каватаппи (штопор)
Веселые завитки-спирали отлично комбинируются и с изысканными, и с самыми простыми соусами. Именно из-за формы они находят применение и в салатах.
Conchiglie
- конкильи
(раковины моллюска)
Знакомо, правда? Мы давно знаем их под названием «ракушки». Форма помогает им удерживать любые соусы. Хороши и запеченные, и в салатах. Крупные конкильи (конкильони) обычно начиняют.
Conchiglioni
- конкильони
Те же ракушки, но крупнее. Чаще всего их фаршируют и запекают под соусами, делают .
Ditalini
- диталини
Маленькие, очень короткие такие трубочки, на итальянском их название обозначает "наперсток".
Применяются и для густых супов и похлебок - например, с фасолью, с овощами - и для салатов.
Elbow macaroni
- элбоу макарони
Снова старые знакомые - рожки.
Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese, т.е. макарони с сыром. Используются и в запеченных блюдах, и в макаронных .
Farfalle
- фарфалле
(бабочки)
Говорят, появились они еще в 16-м веке. Представляете, как их тогда делали вручную? Резали тесто, зажимали серединку каждого прямоугольника…Бабочки есть и цветные. А подаются они обычно с яркими овощными соусами, основа которых - томаты, но может быть и с другими соусами..
Fettuccine
- феттучини
(ленточки)
Лапша - плоская, длинная, толщиной в полсантиметра и шириной в сантиметр. Итальянки и сейчас часто делают ее сами. Феттучини подходят те же рецепты, что и для лингвине (Linguine). Подавать принято с пикантными соусами на томатной или рыбной основе (например, с макрелью или копченым тунцом), а также со сливочным соусом (mascarpone).
Fideo
- фидио
Короткие тонкие нити пасты слегка изогнуты. Используется в различных супах, салатах, вторых блюдах.
Fusilli
- фузилли
Фигурная паста - спираль длиной около 4 см. С добавлением шпината обретает зеленый цвет, помидоров - красный. Более крупные фузилли с более закрученной спиралью называются «ротини». Очень хорошо «вбирают» соус. Комбинируются почти со всеми соусами, но идеальная пара - с соусом (pesto). Используются и в .
Gemelli
- джемелли
(близнецы)
Закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута. Отличная компания для этой пасты - мясные, сливочные, овощные и рыбные соусы.
Gnocchi
- ньокки
(маленькие клецки)
Обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом. Их традиционно подают с , растопленным сливочным маслом и сыром. В Италии это дешевая и очень сытная еда.
Lanterne
- лантерне
Закрученная, ребристая форма и небольшой размер делают эту пасту идеальной для подачи с самыми густыми соусами и для различных эффектных салатов.
Lasagne
или lasagna
- (лазанья)
Плоская паста для запекания. Разных размеров тонкие пластины с прямыми или «сосборенными» краями. складывается в форму, как торт, прослаивается мясными, овощными, сырными начинками и начинками из морепродуктов, густыми соусами, обычно и болоньез, и запекается в духовке. Одна из самых популярных паст.
Linguine (linguini)
- лингвини
(язычки)
Похожа на спагетти, но немного длиннее и не округлая в диаметре, а сплющенная. Подходят густые соусы на томатной и рыбной основе. Особенно хороша эта паста с соусами маринара, песто, сливочным маскарпоне.
Maccheroni
- макарони
Видимо, макарони были едва не первым представителем итальянской пасты в нашей стране. И почему-то стали названием всего класса - "макаронные изделия". Однако итальянцу, в отличие от нас, сложно представить, что макароны - как и любая другая паста - могут служить гарниром. Ведь они, полые внутри, так хороши с тонкими соусами, которые легко попадают внутрь и пропитывают макарони.
Manicotti
- маникотти
Похожи на пенне (penne), но шире и длиннее. Бывают с рифленой поверхностью. Слегка отвариваются, фаршируются различными начинками, заливаются соусом и запекаются.
Orecchiette
- ореккьетте
(ушки)
Симпатичные, размером меньше 2 см, изделия, действительно похожие на маленькие ушки. Используются в супах, салатах и как самостоятельное блюдо с разными соусами.
Orzo
- орзо
По виду эта паста больше всего похожа на рис, да и размер такой же. Используется в супах и салатах, как .
Pappardelle
- паппарделле
Широкая длинная лапша, похожая на лапшу феттучини, но шире. «Говорящее» название, если знать, что на итальянском «pappare» - жадно есть, пожирать. Подается с густыми соусами, чаще - в запеченных блюдах.
Pasta colorata
- цветная паста
Цветными бывают многие виды пасты. Что интересно, для этого используются только натуральные «красители» - помидоры, шпинат, яйца, тыква, морковь, свекла, трюфели, перец чили и даже «чернила» кальмара. Цвет не влияет на способ готовки пасты, все зависит от ее формы.
Pastina
- пастина
(бусинки)
Одна из самых мелких разновидностей короткой пасты. С ней готовят легкие супы и салаты.
Penne
- пенне
Название идет от итальянского «penna» - перо. Эти трубочки длиной до 4, а шириной до 1 см, с их скошенными краями, действительно похожи на перо для письма. Пенне давно стала одной из самых популярных паст. Обычно ее отваривают не до полной готовности (аль денте, на зубок) заправляют горячими , чаще густыми. Хороша пенне и в запеканках, и в салатах.
Perciatelli
- печутелле
Потолще, чем спагетти, но тоже длинные и прямые полые трубки. Готовятся по тем же рецептам, что и спагетти. Особенно хороши с мясными соусами и запеченные с баклажанами.
Radiatori (Radiators)
- радиаторы
Эта гофрированная, с выступами и глубокими желобками паста подается чаще всего с густыми сливочными соусами. Но вкусна и в запеченных блюдах, салатах, в том числе и холодных фруктовых. Украсит легкий суп.
Ravioli
- равиоли
(маленькая репка)
Похожи на наши пельмени. Но главное отличие даже не в форме, а в начинке - она в равиоли не кладется сырой. Начинка может быть любой - мясной, рыбной, овощной, сырной, даже шоколадной. отваривают и подают обычно под простыми соусами с томатами и базиликом, чтобы не перебивать вкус собственно начинки. Еще их запекают под соусами.
Rigatoni
- ригатони
«Rigato» - нарезной, рифленый. Эти короткие толстые трубки действительно имеют рифленую поверхность. Благодаря этому и широкому отверстию внутри замечательно удерживают любой соус, хороши и для запеченных блюд, и для салатов.
Rocchetti
- рочетти
(катушка)
Эта короткая паста используется для создания салатов, рагу, как самостоятельное блюдо с густым соусом.