Маскарпоне - это не совсем сыр, а скорее сырный кремообразный продукт. Вот уже 5 веков его делают на севере Италии, в Ломбардии. В переводе с местного наречия слово «mascarpia» означает «сливки». Изначально Маскарпоне готовили из жирных сливок, снятых с молока буйволиц. Сейчас Маскарпоне в основном делают из пастеризованного коровьего молока. Молоко буйволиц - очень редкий продукт, который полностью идёт на производство не менее знаменитого итальянского свежего сыра - Моцареллы. Министерство сельского хозяйства Италии признало Маскарпоне традиционным итальянским продуктом, а это означает, что качество этого сыра находится под контролем, и страна гордится своим уникальным продуктом.

Маскарпоне вместе с Моцареллой, Рикоттой и Фетой относится к категории свежих, пастообразных или творожных сыров. Сюда же по европейской классификации можно отнести и традиционный русский творог. Все они имеют нежную консистенцию и нейтральный вкус, быстро готовятся и не вылёживаются. Свежие сыры не прессуют и не солят, они ценны своей свежестью и мягкостью. Достоинства мягких сыров омрачаются лишь одним недостатком - они быстро портятся.

В отличие от большинства сыров в производстве Маскарпоне не используются ферменты, а только кислоты, которые заквашивают сливки. По традиционному рецепту горячие свежие сливки жирностью от 25% до 35% заквашивают винной кислотой или белым винным уксусом, современная технология допускает использование лимонного сока и даже лимонной кислоты. Кислота необходима для свёртывания (коагуляции) молочного белка. Заквашенные сливки охлаждают и подвешивают в прохладном месте в полотняных мешках. За 12-18 часов сыворотка стекает, и в мешках остаётся мягкая, нежная масса кремового цвета со сладким молочным вкусом.

Отсутствие сычужного фермента делает Маскарпоне более «этичным», чем другие сыры. Это важно для вегетарианцев, которые не едят от мяса, но не могут отказаться от молочных продуктов.

Маскарпоне - очень жирный и калорийный сыр. В пересчете на сухое вещество его жирность составляет около 75%, а калорийность - около 450 кКал на 100 г. Для сравнения - у большинства твёрдых сыров жирность варьируется между 40% и 55%. Однако Маскарпоне нельзя назвать вредным: он богат насыщенными и мононенасыщенными жирами, содержит белки, углеводы, калий, фосфор, витамины группы В и витамин А. Если держать себя в руках и не переедать, Маскарпоне вполне может вписаться в сбалансированную диету.

Из-за высокой жирности и невыразительного собственного вкуса Маскарпоне почти не используют в чистом виде, а смешивают с другими продуктами или добавляют в блюда для придания им сливочной нежности.

На севере Италии Маскарпоне соединяют с Горгонцолой - знаменитым местным сыром с голубой плесенью. Получается Торта ди Горгонцола - своеобразный слоёный пирог, в котором пряный выдержанный сыр чередуется с нежным сливочным. Торта ди Горгонцола подаётся как закуска к лёгкому вину и вполне может заменить ужин. Есть и вариант попроще: Маскарпоне Торта. Это очень сытная закуска, состоящая из нескольких слоёв Маскарпоне с прослойками из соуса песто и орехов пинии.

Сыр Маскарпоне широко используется в кухне Ломбардии как заменитель сливок или сливочного масла. Его мажут на бутерброды, смешивают с анчоусами, оливками, горчицей и специями, добавляют в ризотто и супы-пюре. Но основное и самое вкусное использование Маскарпоне - это сладкие блюда. Без Маскарпоне невозможно представить Тирамису, с этим сыром готовят чизкейки и нежные кремы. Особенность Маскарпоне в том, что он не теряет форму при воздействии высоких температур, и поэтому его можно добавлять в сладкие запеканки и начинки для пирогов или равиоли. В Италии десерты из Маскарпоне готовят просто: смешивают его с фруктами, ягодами, сиропами и ликёрами.

К сожалению, не всегда и не везде в продаже можно найти свежий Маскарпоне, да и стоит он недешево. Но это не беда - Маскарпоне можно приготовить самостоятельно, а «Кулинарный Эдем» расскажет, как это сделать.

Вам потребуется найти качественные сливки. От жирности сливок зависит количество полученного сыра. Так, из 1 литра сливок с жирностью 15% выходит около 500 мл Маскарпоне, а из жирных домашних - больше 800 мл. Правда, есть риск, что домашние сливки застынут и превратятся в подобие сливочного масла. Чтобы этого избежать, не используйте для приготовления Маскарпоне слишком свежие домашние сливки, оставьте их в холодильнике на 1-2 дня. Если за это время сливки остались жидкими, можно готовить Маскарпоне. С магазинными сливками такого конфуза, как правило, не происходит.

Как приготовить домашний Маскарпоне

Ингредиенты:
1 л сливок (15-33%),
2-3 ст.л. лимонного сока
(или 0.3 ч.л. лимонной кислоты и 1 ч.л. воды).

Приготовление:
Разогрейте сливки в толстостенной кастрюле до первых пузырей (около 75°С). Кислоту разведите в воде, вылейте в сливки, размешайте и варите на самом слабом огне 10 минут, постоянно помешивая. Застелите дуршлаг двумя слоями льняной ткани, вылейте сливки и оставьте при комнатной температуре на 1-1,5 часа, чтобы стекла сыворотка. Накройте дуршлаг с сырной массой салфеткой и поставьте в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Масса загустеет и приобретет кремовую структуру. Если Маскарпоне получится крупитчатым, слегка взбейте его блендером.

Рецепты с сыром Маскарпоне

Острая бутербродная паста

Ингредиенты:
100 г Маскарпоне,
2-3 филе анчоуса,
2-3 веточки свежего базилика,
2-3 ч.л. дижонской горчицы,
Соль, черный перец по вкусу.

Приготовление:
Листья базилика мелко порубите, положите в миску блендера вместе с Маскарпоне и другими ингредиентами. Взбивайте несколько секунд и сразу же подавайте с тостами.

Суп-пюре из брокколи и Маскарпоне

Ингредиенты:
2 ст.л. оливкового масла,
2 луковицы средних размеров,
2 чашки соцветий брокколи,
2 литра куриного бульона,
200 г сыра Маскарпоне,
перец, соль, зелень, крутоны - по вкусу.

Приготовление:
В толстостенной кастрюле или в воке раскалите масло и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте соцветия брокколи, потушите несколько минут, залейте горячим бульоном, посолите, добавьте специи, доведите до кипения и готовьте на самом слабом огне 7-10 минут. Немного остудите суп, добавьте Маскарпоне, оставив несколько ложек для сервировки. При помощи погружного блендера пюрируйте суп, разлейте по тарелкам, в каждую порцию положите по чайной ложке Маскарпоне, украсьте зеленью или крутонами.

Персики с кремом из Маскарпоне

Ингредиенты на 4 порции:
300 г Маскарпоне,
100 г сахара,
3 яйца,
2 ст. л. коньяка или ликера амаретто,
2 больших персика,
1 лимон,
Какао, шоколад - для украшения.

Приготовление:
Взбейте желтки с сахаром. Добавьте коньяк или ликёр, положите Маскарпоне и перемешайте до однородной массы. Белки взбейте в крепкую пену, добавьте к смеси желтков с Маскарпоне и аккуратно перемешайте.
Персики очистите, нарежьте на дольки, полейте лимонным соком и разложите по креманкам. На персики выложите крем, посыпьте какао или тёртым шоколадом. До подачи держите десерт в холодильнике.

Быстрый Тирамису без яиц

Ингредиенты:
500 г Маскарпоне,
2 ст.л. сахарной пудры,
2 ст.л. кофейного ликёра,
250 мл крепкого свежесваренного кофе,
250 г печенья савоярди,
Тёртый шоколад для украшения.

Приготовление:
Маскарпоне взбейте с сахарной пудрой. Остывший кофе смешайте с ликёром. Печенье на несколько секунд окунайте в кофе и укладывайте на дно формы. Поверх печенья выложите Маскарпоне, повторите слой печенья и слой Маскарпоне. Накройте тирамису плёнкой и поставьте в холодильник на несколько часов. При подаче посыпьте тёртым шоколадом.

Краткий обзор

Маскарпоне иногда называют «итальянским сливочным сыром», но это равнозначно сравнению бабочки с цыпленком. Хотя иногда маскарпоне делают из молока буйволиц, чаще всего сливки для приготовления маскарпоне получают из коровьего молока. Маскарпоне обычно ассоциируется с десертами, особенно с классическим тирамису, но он может использоваться и в других блюдах, добавляя изысканный сливочный акцент к их вкусу.

История Маскарпоне

Считается, что маскарпоне впервые появился в итальянской области Ломбардия в конце 1500-x или начале 1600-x годов.

Ломбардия расположена в северной части Италии, в ее состав входят города Брешия, Кремона, Мантуя, Милан и Сондрио. Ломбардия – это регион, в котором развиты сельскохозяйственные и молочные производства.

Название “маскарпоне” может происходить от испанского “mas que bueno” (“лучше, чем хороший”) – напоминание о тех днях, когда Италия находилась под властью Испании.

Другое объяснение происхождения названия «маскарпоне» (более вероятное), - это то, что название произошло от "mascarpia", (местное название сыра риккота), так как процессы приготовления маскарпоне и рикотта очень похожи.

Третье предположение состоит в том, что название происходит от слова "mascarpa", что означает молочный продукт, сделанный из сыворотки. В любом случае, вероятнее всего, что впервые сыр был создан случайно.

Маскарпоне производят из сливок, полученных из коровьего молока, при его производстве не используют сычужных ферментов. Излишнюю влагу из жирных сливок удаляют при помощи небольшого количества лимонной кислоты и прочной ткани.

Как производится маскарпоне?

Маскарпоне – прост для приготовления, так как он не требует прессования и вызревания.

• Сливки нагревают, а затем створаживают с кислотой.
• Смесь снимают с плиты и остужают, а затем лишнюю сыворотку удаляют.
• Чтобы приготовить маскарпоне требуется 15 минут, перед использованием в пищу маскарпоне необходимо выдержать в холодильнике в течение 12 часов.

Поскольку маскарпоне – свежий сыр, его нужно съесть в течение недели после приготовления. И потому что этот сливочный сыр больше походит на сливки, чем на сыр, то его также называют сливочным маскарпоне.

Если вы хотите сделать маскарпоне дома, вы можете найти множество рецептов его приготовления, но есть некоторые требования относительно основных компонентов:

Сливки. В некоторых рецептах требуются жирные сливки, в других – обезжиренные. Но сливки не должны быть ультрапастеризованными (обработка, которая удлиняет срок годности). Сливки должны быть пастеризоваными.

Кислота. В качестве кислоты для створаживания сливок подойдет лимонный сок, тартаровая кислота и белый винный уксус.

Рецепт маскарпоне

Вам понадобятся пароварка, кухонный термометр и марля, а также следующие ингредиенты.

• 1 литр жирных сливок
• 1/4 чайной ложки тартаровой кислоты (винный камень – это не то же самое, что тартаровая кислота. Винный камень - соль, полученная при реакции тартаровой кислоты с гидроокисью калия. Винный камень не используется при приготовлении сыра маскарпоне).

Подготовка

1. Налейте сливки в пароварку. Если у вас нет пароварки, то готовьте на водяной бане.
2. Нагрейте сливки до 80°С; снимите с плиты. Помешайте в течение 30 секунд, снимите крышку с пароварки и продолжайте размешивать сливки еще 2 минуты.
3. Добавьте тартаровую кислоту и размешайте.
4. Слейте сливки в дуршлаг, выстланный плотной марлей.
5. Дайте отстояться маскарпоне в прохладном месте в течение 12 часов (например, на нижней полке холодильника).
6. Вырежьте четыре 9-дюймовых квадрата из плотной марли. Разложите один из квадратов на рабочей поверхности стола. Используя большую ложку, выложите 1/4 часть маскарпоне в центр квадрата, сверните марлю в виде конверта и положите на большую тарелку или лоток. Сделайте то же самое с оставшимися квадратами из марли.
7. Охладите в течение, по крайней мере, 12 часов перед использованием. Использовать в течение одной недели.

Как используется маскарпоне?

• Как заменитель масла при приготовлении бутербродов. Итальянцы наслаждаются маскарпоне как вкусным спредом, смешивая его с анчоусами, горчицей и травами.
• Можно добавить к маскарпоне немного сахара или сахарной пудры и использовать его в качестве крема при приготовлении булочек к чаю или песочных коржей. Или просто намазать маскарпоне на свежий хлеб и сверху полить медом.
• С фруктами. Маскарпоне с сахарной пудрой подают с ягодами и свежими фруктами или с инжиром, или, например, с грушами в вине (если вы не хотите добавлять в этот рецепт алкоголь, то вместо него можно взять клюквенный сок или лимонный сок и воду).
• В сладких рецептах. Вы можете найти рецепты для чизкейков с маскарпоне и других пирогов, а также десертных соусов, пудингов и мороженого. Маскарпоне используют в качестве крема для торта, а также глазури.
• Маскарпоне может использоваться в качестве замены масла при приготовлении ризотто. Маскарпоне добавляют в ризотто на последних минутах приготовления, чтобы улучшить вкус и повысить его калорийность. А также существуют многочисленные рецепты пасты и поленты с маскарпоне.

Не каждый пробовал маскарпоне, что это вообще такое знают лишь те, кто действительно увлекается кулинарией. И даже просто попробовав приготовить какое-то блюдо, в рецепте можно наткнуться на непонятные ингредиенты. Сейчас-то все проще, объяснения можно найти на любом тематическом ресурсе, но что если требуемый продукт в вашем городе попросту не продается? Или его цена заставляет искать альтернативные пути решения проблемы.

Учимся готовить

Готовить самостоятельно гораздо дешевле и интересней, чем покупать готовые полуфабрикаты:

• Себестоимость продуктов ничтожно мала, если речь не идет о каких-то деликатесах.
• Процесс приготовления полностью контролируется.
• Состав подаваемого блюда полностью известен.
• Готовка отнимает гораздо меньше времени, чем может показаться на первый взгляд.

Никаких сложностей в процессе приготовления пищи нет, надо просто почитать рекомендации и несколько раз попробовать. Первая попытка не всегда бывает успешной, это касается всех сфер жизни. Главное - не сдаваться даже после нескольких неудач.

Со временем становится понятно, что именно делалось не так:

1. Когда стоит прикрутить газ и продолжить готовить на медленном огне.
2. Как долго стоит взбивать и смешивать ингредиенты.
3. Сколько по времени необходимо жарить, варить или тушить.
4. В какой момент лучше всего добавлять специи.

Это тот случай, когда все решает опыт и метод проб и ошибок. Без «синяков» не обойтись, но кто вспомнит о десятке испорченных блюд, после сотни съедобных и вкусных?

Как делают настоящий итальянский сыр?

Маскарпоне - это одна из разновидностей сыра . Для его изготовления:

• Берутся жирные сливки, не менее 33%.
• Подогреваются на водной бане, добавляется винная кислота.
• Жидкое содержимое сцеживается.
• «Сухой остаток» помещают в мешок из ткани и подвешивают на всю ночь.

Чтобы не тратить время на приготовление этого сыра можно просто купить его в ближайшем магазине. Если он там окажется, конечно же.

Если обратить внимание на вкус и внешний вид товара можно сразу начать подозревать неладное - больше на какую-то творожную массу похоже. Но не стоит паниковать, именно так все и должно быть.

Маскарпоне используется в качестве десерта , как составная часть более изысканного блюда. Так что оценивать вкусовые качества лучше уже после осуществления задуманного и приготовления блюда.

В наших краях особую популярность сыр не приобрел. Зачем переплачивать, когда можно взять творожную массу и сливки? Немного усилий и результат практически такой же, вот правда похвастаться деликатесом уже не получится.

Маскарпоне: вкус

1. Подтаявшее масло.
2. Обыкновенный йогурт.
3. Творог со сметаной.

Не все у нас гурманы и не каждый может распознать все тонкости вкуса маскарпоне. Но уловить пару моментов не так уж сложно:

• Масса по вкусу совсем не напоминает сыр.
• Не соленая.
• Имеет что-то общее с кисломолочной продукцией.

Не стоит ожидать каких-то фантастических вкусовых качеств, этот продукт гарантированно не попадет в десятку самого вкусного, что вы когда-либо пробовали в своей жизни.

Низкокалорийное масло - такое сравнение будет наиболее уместным.

Маскарпоне одновременно не будет ни соленым, ни сладким. Потому что сбродившие сливки не дадут ни одного из этих вкусов, а других добавок, судя по рецептам, как бы и нет.

Если человек никогда не пробовал эту разновидность сыра, под его видом можно подать один из «заменителей» (описанных ниже), разницы, скорее всего, никто не почувствует.

Чем заменить сыр маскарпоне?

Если срочно необходимо приготовить блюдо и в рецепте есть маскарпоне, проще всего навестить супермаркет и приобрести этот сыр. Но если на полке не окажется желанного товара, придется искать альтернативу .

При наличии времени можно приготовить самостоятельно, по указанному рецепту. Если же время - непозволительная роскошь, тогда:

• Возьмите обычную сметану, чем выше уровень жирности, тем лучше.
• Добавьте сахар или специи, в зависимости от желаемого результата.
• Используйте по назначению.

Вместо сметаны подойдет творог со сливками :

1. Смешайте в посуде.
2. Пропустите через сепаратор.
3. Подавайте на стол.

Необходимо получить своеобразную творожную массу, отделив жидкую часть. Такими вариантами подмены вы не обманете тех, кто уже когда-то пробовал настоящий маскарпоне. А вот если добавлять в блюдо - разницу почувствует только настоящий гурман, и то - не факт.

Более сложный вариант приготовления замены включает в себя жирные сливки, твердый сыр и сливочное масло. Опять-таки - смешать до однородной массы и отделить жидкую часть. Выбранный сыр может придать специфический вкус готовой массе, этому вопросу необходимо уделить особое внимание.

Маскарпоне - это не какой-то уникальный продукт, производимый по специальной технологии в итальянских подвалах. Процедура изготовления известна всем и находится в общем доступе, домашний сыр будет ничем не хуже, а может и лучше покупного варианта. Во всяком случае, будет понятно, из чего он изготовлен.

Маскарпоне - с чем его едят?

Как ни странно, данный сыр можно мазать на хлеб:

• Является прекрасным заменителем маслу.
• Подойдет тем, кто старается сбросить вес.
• Содержит значительно меньше калорий, чем сливочное масло.

Но было бы странно ограничиться только этим вариантом применения:

1. Вместе с ягодами и фруктами этот продукт подойдет в качестве десерта.
2. Из маскарпоне получается прекрасный соус.
3. Входит в состав тирамису и творожных запеканок.
4. Ликеры и шоколад придадут сыру особый вкус.

Чаще всего этот продукт применяется в кондитерском деле. Но опять-таки, в наших краях с этим продуктом работают не так уж часто, поэтому действительно интересные варианты применения встретить сложно. И это не должно останавливать начинающих кондитеров на пути кулинарных экспериментов.

Кисломолочный продукт

Маскарпоне представляет собой разновидность сыра, приготовленного из сливок. Этот кисломолочный продукт впервые появился на свет в Италии, отсюда и такое экзотическое название.

Изначально сыр изготавливался по такой схеме:

• Сливки отстаивают в молоке в течение 10-12 часов.
• Полученную массу перекладывают в полотняные мешки.
• Через те же 12 часов вся «лишняя» жидкость уходит и остается только готовый продукт.

Сегодня чаще используют только сливки и лимонную кислоту, чтобы ускорить и несколько упростить весь процесс. Полученный сыр можно:

1. Использовать для приготовления тирамису и запеканок.
2. Подавать в качестве десерта с фруктами, шоколадом или ликерами.
3. Намазать на хлеб.
4. Применять в виде соуса.

Все это классические варианты, но можно попробовать и что-то новое, все зависит от фантазии. На вкус маскарпоне больше всего похож на подтаявшее сливочное масло, йогурт или творожную массу. На самом деле, ничего из ряда вон выходящего, но ощущается приятно.

Если вы когда-нибудь пробовали маскарпоне, что это такое объяснить довольно просто. Достаточно сравнить с обыкновенной творожной массой и все вопросы исчезнут. Стоит ли переплачивать за такой десерт, когда под рукой всегда есть аналоги - слишком сложный вопрос.

Видеоурок: делаем маскарпоне в домашних условиях

В этом ролике повар Ирина Леонидова покажет, как готовится домашний сыр маскарпоне, из каких ингредиентов, простой способ приготовления:

Сыр маскарпоне впервые появился на территории Италии. Рецепт приготовления этого продукта достаточно простой: жирные сливки кладут к молоку высоко качества, хорошенько размешивают и ставят в холодное место на полдня. За счет этого масса приобретает густую консистенцию. Далее ее перекладывают в специальные мешки, чтобы удалить всю лишнюю жидкость, а после выдерживают в течение дня. Все, продукт готов к фасовке и употреблению.

Сыр маскарпоне имеет кремообразную консистенцию, которая обладает нежным вкусом с ощутимым сливочным послевкусием. Чаще всего этого продукт окрашен в белый цвет, хотя он может приобретать и бежевые оттенки (см. фото).

Выбор и хранение

При выборе сыра маскарпоне первое, что нужно сделать – посмотреть на внешний вид продукта. Цвет должен быть белым, а консистенция однородной и кремообразной. Стоит обратить внимание и на жирность сухого вещества, она должна быть не меньше 80%.

Сыр маскарпоне относится к продуктам, которые теряют свою свежесть достаточно быстро . Лучше всего продукт хранится в вакуумной упаковке в холодильнике на полке возле морозильной камеры. Если вы окрыли упаковку, то свежесть сыр маскарпоне будет сохранять в течение 3-х дней.

Полезные свойства

Польза сыра маскарпоне обусловлена богатым составом минералов и витаминов. Есть в этом продукте и антиоксиданты, которые способствуют на клеточном уровне противостоянию перед действием негативных внешних факторов. Кроме этого, они участвуют в кроветворении и укрепляют иммунитет. Входит в состав сыра маскарпоне и триптофан – незаменимая для организма аминокислота, которая помогает более быстро и эффективно справиться со стрессом, усталостью, бессонницей, а также нормализовать нервную систему в целом.

В состав этого продукта входит кальций, который укрепляет зубы, ногти и кости. Есть в этом сыре и витамин А, который положительно сказывается на состоянии зрения. Входит в маскарпоне витамины группы В, которые нормализуют деятельность нервной системы и обмен веществ.

Использование в кулинарии

Сыр маскарпоне употребляют в качестве самостоятельного продукта, но чаще всего его используют для изготовления разнообразных кремов и соусов. Кроме этого, входит этот продукт в рецепты многочисленных десертов, к примеру, среди них выделяется всеми любимый «тирамису». Используют сыр маскарпоне в равиоли, а также в качестве начинки для блинов и разнообразной выпечки. В общем, этот продукт является универсальным, так как он сочетается, как со сладкими, так и с солеными продуктами .

Рецепт приготовления в домашних условиях

Если вы не доверяете качеству сыра маскарпоне, который продается в магазине, то его можно сделать дома, к тому же процесс достаточно простой.

Для изготовления этого продукта возьмите литр сливок, жирность которых не должна быть меньше 33%. Их нужно подогреть на водяной бане до 85 градусов. Затем к ним добавьте 2 ст. ложки сока лимона и в течение 10 минут подогревайте периодически помешивая. Когда сливки начнут густеть, их стоит снять с огня и остудить. Крышка при этом должна быть закрытой. Затем нужно на дуршлаг положить марлю и вылить все содержимое. Сформируйте из марли мешок и подвесьте его на 12 часов, чтобы удалить всю ненужную жидкость.

Полученный сыр маскарпоне нужно хранить в закрытой посуде в холодильнике.

Чем можно заменить?

Когда нет возможности купить или же сделать сыр маскарпоне его можно заменить. Прекрасной альтернативой является сметана с высокой жирностью. Для приготовления десерта используйте этот кисломолочный продукт с сахаром. Если же вам нужна замена не для сладких блюд, то добавьте в сметану специи или зелень.

Кроме этого сыр маскарпоне можно заменить массой, в состав которой входят сливки, творог, масло сливочное и молоко.

Вред сыра маскарпоне и противопоказания

Вред сыр маскарпоне может принести людям с индивидуальной непереносимостью данного продукта. Из-за значительной жирности ограничить потребление или же отказаться вообще от этого продукта стоит при ожирении и гипертонии. Не рекомендуется есть этот сыр людям с увеличенным уровнем холестерина, а также в период обострения гепатита и других заболеваний ЖКТ. Не стоит употреблять большое количество сыра маскарпоне, так как он может негативно сказаться на деятельности сердечнососудистой системы, поджелудочной железы и печени. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с атеросклерозом.

Маскарпоне - это обязательный компонент популярного в Европе итальянского десерта тирамису. Но его нежный, сладковато-маслянистый вкус делает возможным более универсальное использование на кухне. Приготовленный из сливок сыр маскарпоне - отличная база для многих блюд, однако не стоит им злоупотреблять из-за относительно высокой калорийности. Мы расскажем вам, что такое маскарпоне, каков он на вкус, посоветуем правильно его выбрать и расскажем, что из него приготовить.

Сыр маскарпоне - история, свойства, выбор и применение

Родина маскарпоне, как и многих других сырных деликатесов, - это солнечная Италия. Его история, по всей вероятности, началась в XVI веке в северном регионе Италии - Ломбардии. И по сей день, здесь производятся лучшие продукты этого сорта, который в этой местности поэтично называют молочным цветком. Идея маскарпоне родилась случайно. Сыроделы искали способы использовать «отходы», образовавшиеся в процессе производства пармезана. Выяснилось, что в результате реакции с бактериями молочной кислоты из них можно получить отличный сливочный деликатес.

Много веков тому назад в Ломбардии сыр маскарпоне производили только в осенне-зимнем сезоне и продавали в полотняных мешочках. На его уникальный вкус влияли сливки из молока, полученного от коров, которые питались специальной смесью трав и цветов. Сегодня современные технологии позволяют делать маскарпоне круглый год, а сыр производится не только в Ломбардии, но и во всем мире. Сливки, полученные после центрифугирования свежего молока, нагревают до температуры 85-90 градусов, а потом обогащают коагулирующими и заквашивающими веществами. В течение следующего часа отделяется сыворотка, а сам сыр созревает очень быстро. Благодаря непрерывному центрифугированию маскарпоне приобретает однородную кремовую консистенцию.

Калорийный, но …

База маскарпоне, то есть сливки, делает сыр довольно калорийным деликатесом: 100 грамм продукта содержит около 400 ккал. Поэтому его стоит употреблять в меру, ведь злоупотребление подобными «энергетическими бомбами» способно привести к избыточному весу и ожирению, а следовательно – ко многим заболеваниям (например, сахарному диабету) и проблемам со стороны сердечно-сосудистой системы.




Однако стоит помнить, что маскарпоне, равно как и многие другие молочно-сливочные деликатесы, поставляют в организм кроме калорий много ценных микроэлементов. Прежде всего, это кальций, который положительно влияет на кости и зубы, мышечную систему и сердце. Особенно это должны принять во внимание женщины старше 50 лет, у которых в организме снижается уровень минерала, кости становятся все более слабыми, следствием чего часто бывает остеопороз. Сделанный из сливок сыр маскарпоне - это также богатый источник насыщенных жирных кислот, которые обеспечивают организм энергией в концентрированной форме, играют неоценимую роль в транспортировке растворимых в них витаминов А, D, Е и К. Из некоторых исследований следует, что они также могут сыграть свою роль в замедлении роста опухолевых клеток.

Хорошего качества сыр должен выглядеть как густой крем «бархатистой» консистенции, бело-желтого цвета. В его вкусе мы должны обнаружить нотки сладости, но в то же время и сливочно-маслянистый вкус и аромат. Нужно помнить, что этот сыр мгновенно поглощает посторонние запахи, поэтому в холодильнике он должен лежать плотно закрытым. Также продукт проявляет склонность к быстрому окислению, поэтому лучше использовать его сразу после вскрытия упаковки.

Идей использования маскарпоне много. Наиболее популярная - это легендарный десерт , в котором сыр является обязательным элементом наряду с продолговатыми бисквитами, яйцами, крепким кофе или ликером Амаретто (в другой версии – вином Марсала). Итальянцы сделали очень многое, чтобы убедить мир в том, что этот деликатес имеет очень давнюю историю. Однако, вероятнее всего, он был придуман только в 60 годах ХХ века в лаборатории кондитерской г. Авеллино. Как бы там ни было, не вызывает сомнений то обстоятельство, что приготовить настоящий тирамису без маскарпоне просто невозможно.

Этот сыр также стоит использовать для приготовления других сладких лакомств: фруктового мороженого, крема для тортов (особенно безе), начинки для блинов.

Маскарпоне также подходит для «сухих» блюд. Его можно использовать как заменитель сливочного масла и намазывать им хлеб. Он обогатит вкус запеканки, заменит сметану в супах или соусах для макарон (хорошо сочетается с брокколи или копченым лососем). Используется как начинка для пирогов, (например, тыквенного), вареников. Любители сыров непременно должны попробовать знаменитую итальянскую закуску Torta di Gorgonzola. Знаменитый сыр с плесенью просто нарезают кружочками и перекладывают слоями охлажденного маскарпоне.