Эльзас протянулся узкой полоской земли к юго-западу от Страсбурга. Центр его — город Кольмар, на западе же он проходит через подножие гор Вогезы, а на востоке примыкает к реке Рейн, гранича с Германией. Влияние Германии чувствуется в архитектуре, в характерах местных жителей, весёлых и трудолюбивых одновременно, и конечно, в виноделии.

Апелласьоном для целой области является Alsace (Эльзас) и обычно указывается с сортом винограда, например: Alsace Riesling (это означает, что вино произведено из 100% сорта Рислинг)… Все вина апелласьона Эльзас (кроме Креман д’Эльзас) продаются в традиционных бутылках необычной формы, известные под названием «флейта». Все эльзасские вина по закону 1972 года бутилируются в том регионе, где производятся.

Вина этого аппеласьона составляют 74% от общего объёма производства эльзасских вин. 92% из них приходится на белые вина.

Alsace Grand Cru (Эльзас Гран Крю) — это 51терруар площадью от 3 до 80 га, границы которых строго определены на основании геологических и климатических критериев. Эти классифицированные виноградники категории Grand Cru защищены юридически с помощью жёстких законодательных норм. Для того, чтобы иметь право на статус Контролируемого Наименования о Месту Происхождения (АОС) Эльзас Гран Крю, как установлено в декрете 2001 года, вино должно производиться из винограда, собранного вручную в пределах одного терруара.

Гран Крю могут считаться лишь вина из Рислинга, Пино Гри, Гевюрцтраминера и Муската. Являясь гастрономическими винами, они прекрасно сочетаются с едой: Мускат Гран Крю — идеальный аперитив, Рислинг Гран Крю подходит к морепродуктам, Пино Гри сочетается с белым мясом, дичью и фуа-гра, а Гевюрцтраминер идеально аккомпанирует экзотическим и азиатским блюдам, сырам и десертам.

Вина этого аппеласьона составляют лишь 4% от общего объёма производства эльзасских вин. Это всего 500 тысяч ящиков или 45 тысяч гл.

Кроме Гран Крю, есть и другие классификации. Многие производители характеризуют Cuvee, употребляя названия Reserve, Reserve Exceptionnelle, Cuvee.

Апелласьон Cremant d’Alsace (Креман д’Эльзас) специализируется на игристых винах. Это бриллиант среди игристых эльзасских вин. Элегантный Креман д’Эльзас производится методом вторичного брожения преимущественно из Пино Блан. Но встречаются и эльзасские игристые из Пино Гри, Пино Нуар, Рислинга и Шардоне.

С 19 века некоторые компании Эльзаса производили игристые вина по методу Шампани (Champagne). Профсоюз Производителей Креман д’Эльзас, в котором сегодня 500 виноградарей, поддерживает производство игристых вин высокого качества, получивших мировое признание. Этот апелласьон производит 22% от общего объёма эльзасских вин. За последние 26 лет продажи Креман д’Эльзас увеличились в 14 раз! Это 30 миллионов бутылок в год!

Эльзасские сорта и вина

Эльзас славится своими моносортовыми винами, но есть и исключения из этого правила — ассамбляжные вина (Эдельцвикер и Жанти) и игристые Креман д’Эльзас.

Sylvaner (Сильванер) рождает терпкие, чуть землистые вина. По цвету они прозрачные, чуть зеленоватые. Их аромат пленяет запахом свежескошенной травы с нотами белых цветов и цитрусовых оттенков. Если оставить Сильванер надолго, в его вкусе начинают присутствовать даже томаты.

Этот сорт считается традиционно эльзасским, но в своё время он был завезён из Австрии. Иногда (исходя из названия) его родиной считают Трансильванию.

Среди лучших производителей-виноделов, которые отдают предпочтение Сильванеру — Hugel, Ostertag, Kientzler, Marc Kreydenweiss, Roily Gassmann, Schoffit, Albert Seltz, Weinbach и Zind-Humbrecht.

Pinot Blanc (Пино Блан) — это чистые ароматные яблочные вина, которые восхищают медовыми нотками и характерной кислинкой во вкусе. По цвету они бледно-жёлтые сверкающие, а их фруктовый аромат завораживает элегантной утончённостью.

В Эльзасе Пино Блан называют также Klevner (Клевнер), но не стоит путать его с Клевнером из Heiligenstein (Эйлигенстейна). Пино Блан используется в качестве основы и для производства игристых вин Креман д’Эльзас.

Славу Пино Блану создают лучшие производители вина: Marcel Deiss, Hugel, Kuentz-Bas, Ostertag, Martin Spielmann, Trimbach и Zind-Humbrecht.

Riesling (Рислинг) даёт великие сочные и сладкие рейнские вина, а в Эльзасе он превращается в восхитительное сухое вино. Корни истории Рислинга (18) уходят в 9 век, когда Людовик II Ле-Жермен посадил вдоль Рейна Gentil Аromatique (Жанти Ароматик). Вскоре этот сорт приобрёл сегодняшнее имя, происходящее от слова Reisen (в переводе с немецкого языка — «осень»), т.к. Рислинг является одним из поздно созревающих сортов.

На землях Эльзаса Рислинг появился лишь в конце 15 века. Здесь он утратил свою ярко выраженную фруктовую составляющую, характерную для немецких вин, становясь строгим, полнотелым и даже стальным классическим французским вином.

У эльзасского Рислинга необычный богатый букет, где звучат медовые ноты, а с возрастом начинает проявляться приятный тон нефти. Знатоки говорят, что эльзасский Рислинг обладает вертикальной структурой вкуса: оно отличается продолжительной свежестью и сочностью послевкусия. Такая особенность позволяет этому вину стать идеальной парой для высокой кухни. Он то элегантен и изящен с деликатными ароматами цитрусов, сухофруктов, цветов липы и крапивы, то строг и торжественен с минеральными оттенками пороха и кремня.

Лучшие производители эльзасского традиционного Рислинга: Jean Becker, Leon Beyer, Paul Blanck, Marcel Deiss, Dirler, Hugel, Ostertag, Schlumberger, Trimbach, кооператив, Weinbach и Zind-Humbrecht.

Muscat (Мускат) считается традиционно лёгким и ароматным виноградным сортом. Он свеж своими яркими нотами виноградного сока и, одновременно с этим, абсолютно сухой. Прозрачный, желтоватого оттенка с серебристыми отблесками, эльзасский мускат, винифицируемый заизюмленным, даёт потрясающее ощущение абсолютно натурального вкуса свежего винограда.

Вино из Муската высоко ценится молодым, это единственное вино, которое сочетается со спаржей. В Эльзасе выращивают две разновидности Муската: первый — Muscat «à petits grains» (Муска а Пти Грэн), он же Muscat d’Alsace (Муска д’Эльзас); и воторой — Muscat Ottonel (Мускат Оттонель). Если первый появился в Эльзасе в начале 16 века, то второй — сравнительно молодой, и его начали выращивать на этих землях только в середине 19 века.

Лучшими производителями среди ценителей Муската традиционно считаются: Jean Becker, Marc Kreydenweiss, Kuentz-Bus, Ostertag, кооператив Schlumberger, Weinbach и Zind-Humbrecht.

Tokay-Pinot Gris (Токай Пино Гри) из лозы Пино Гри имеет роскошный медово-абрикосовый тон и нотами воска и сухофруктов. Его можно назвать приторным, и за его сложным привлекательным вкусом скрывается истинная сладость, схожая с Сотерном. Его цвет похож на расплавленный золотистый янтарь, а аромат напоминает одновременно лесной подлесок с еле уловимыми нюансами мха и имбирный пряник.

По одной версии, Токай Пино Гри был привезён во Францию из венгерского городка Токай в 1565 году австрийским Бароном Лазаром де Швенди. Замок Барона сохранился и по сей день, привлекая туристов полюбоваться его красотой и выпить легендарного вина.

По другой версии, этот сорт не имеет венгерского происхождения, а является выходцем из Бургундии — родины Пино Нуар. Этот истинно французский Пино Гри был в разное время известен под разными именами: Grauer Tokayer (Груер Токайер), Tokay Gris (Токай Гри), Tokay d’Alsace (Токай д’Эльзас), и, наконец, Tokay Pinot Gris (Токай Пино Гри).

Среди виноделов, умеющих раскрыть прелесть этого мощного сорта можно выделить компании: Lucien Albrecht, Leon Beyer, Marcel Deiss, Pierre Frick, Hugel, Marc Kreydenweiss, Kuentz Bas, Ostertag, Schlumberger, Schoffit, Weinbach и Zind-Humbrecht.

Gewurztraminer (Гевюрцтраминер) лежит в основе сухого вина, но его вкус поражает своими мясистыми характеристиками, насыщенной и жирной текстурой. В нём присутствует привкус зрелых фруктов — манго, персиков и редких экзотических нефелиумов, китайских плодов, напоминающих по вкусу орехи. Иногда в моносортовом вине из Гевюрцтраминера можно уловить острые ноты чёрного перца, яркие и ошеломляющие, или привкус лакрицы, оригинальный и интересный. Цвет его очень красив — золотой, бликующий, в котором угадывается розовый.

Это очень богатое и насыщенное вино со сложным букетом, восхищающее и поистине драгоценное, мало того, Гевюрцтраминер является символом эльзасских вин.

Гевюрцтраминер является результатом селекции Traminer Rose (Траминера Розе), старого виноградного сорта, который был всегда популярен в Эльзасе. В буквальном переводе Гевюрцтраминер звучит как «пряный Траминер».

Лучшие производители этого сорта, который лежит в основе эльзасского виноделия — Leon Beyer, Kuentz-Bas, Hugel, Ostertag, Schlumberger, Trimbach, Weinbach, Willm и Zind-Humbrecht.

Klevner dе Heiligenstein (Клевнер д’ Эйлигенстейн) — это региональное наименование Гевюрцтраминера в местности Heiligenstein. Эго выделяют как самостоятельный сорт — вариант лозы Траминер.

Первое упоминание о Траминере датировано 1500 годом. Некоторые историки считают его родиной Грецию, по мнению других он — выходец из Италии или Тироля. Но на протяжении веков его выращивали на берегах Рейна. Несколько различных видов Траминера, выращиваемых в Эльзасе: Feurigrote или по-другому Edelklevener (Феригрот или Эдельклевнер) и Blassrothen или по-другому Red Klevener Бласротен (Бласротен или красный Клевнер).

С 1742 года официальным постановлением Страсбургского совета Эйлигенстейн был наделён правом выращивать на своей земле Клевнер.

Из этого местного сорта получают богатое вино с бархатным орехово-растительным букетом с нотками личи, яблока, сена, миндаля. Этот сорт идентичен сорту винограда Savagnin (Саваньен).

Pinot Noir (Пино Нуар) используется для производства розовых и лёгких красных вин, Crémants d’Alsace blancs de noirs (Креман д’Эльзас Блан де Нуар) и Crémants Rosés (Креман Розе). Выходец из Бургундии, Пино Нуар является единственным красным сортом виноградников Эльзаса. До 16 века Пино Нуар занимал преимущественное положение на виноградниках этого региона, и лишь позднее его вытеснили сорта белого винограда. Традиции этого красного вина сохранили только несколько местностей региона Эльзас — Ottrott (Отрот), Saint Léonard (Сент-Леонард), Saint Hippolyte (Сент-Ипполит) и Marlenheim (Марленхейм).

Эти летние вина не станут жемчужинами коллекций винных погребов, но они обладают приятным ароматом красных ягод и лёгким черносмородиновым привкусом. Выдержанные в дубовых бочках, эти вина приобретают более сложную структуру с нотками кожи и сочных спелых фруктов. Среди лучших производителей можно назвать: Jean Becker, Marcel Deiss, Gisselbrecht, Hugel, кооперативы Pfaffenheim и Weinbach.

Edelzwicker (Эдельцвикер) объединяет купажи из разных сортов. На практике наименование Эдельцвикер используется для обозначения ассамбляжных вин АОС Эльзас из белых сортов винограда без указания процентного состава купажа. Это свежие повседневные вина, имеющие пряную ноту разной интенсивности.

Раньше разные сорта винограда, используемые для производства этих ассамбляжных вин, произрастали на одних виноградниках и первоначально назывались «Цвикер» (Zwicker — по-немецки «смесь»). Приставка «Эдель» (Edel — по-немецки «благородный») была добавлена, чтобы отметить наличие в купаже благородных сортов.

Gentil (Жанти) как и Эдельцвикер является ассамбляжным вином. Условия производства Жанти определяет Хартия регионального Объединения виноделов. Это стандарт ассамбляжа высшего качества. Этот купаж должен состоять не менее, чем из 50% Рислинга. Муската, Пино Гри или Гевюрцтраминера. Остальную часть может составлять Сильванер, Шасла или Пино Блан. Каждый сорт перед купажированием винифицируется отдельно и должен относиться к категории вин АОС Эльзас. Кроме того, Жанти требует отдельный сертификат качества.

Эльзас называют «районом тихого виноделия». Он не имеет славы Бургундии или Бордо, но именно эльзасские вина славятся качеством и надёжностью и никогда не разочаруют того, кто их пробует.

Вам может понравиться

Виноградники Эльзаса протянулись на сто километров с севера на юг по подножью Вогезов. Защищенные горами от северных холодных ветров и влажных западных и открытые на юго-восток, они обладают наиболее сухим во Франции климатом и очень солнечной поздней осенью. Именно из-за долгой, теплой сухой осени иногда на зрелом винограде появляется «благородная плесень» – Botrytis cinerea, концентрирующая вкус и сладость вина. Некоторые виноделы ждут этого и собирают перезрелый виноград очень поздно. Такой сбор называются Vendange Tardive, а вина из винограда с «благородной плесенью» - Selection des Grains Nobles – «Отбор благородных виноградин». Такие вина считаются шедевром.

Интересно, что для самых лучших вин урожайность стараются не повышать, а снижать – чтобы ягода вобрала в себя как можно больше вкуса. Наконец разобрался, почему во Франции запрещено поливать сохнущие виноградники. Так заставляют лозу уходить как можно глубже и собирать элементы и минералы из разных слоев почвы.

Здесь выращивается несколько сортов винограда:
«Сильванер» – легкое летнее белое вино с фруктовым вкусом. Прекрасно подходит к моллюскам, рыбе и копченостям.
«Пино блан» – белое сухое вино. Оно символизирует «золотую середину» в гамме эльзасских вин. Хорошо сочетается как с закусками, так и с основными блюдами. Отлично подойдет к рыбе, белому мясу, блюдам из домашней птицы и мягким сырам.
«Рислинг » – король эльзасских вин. Белое вино с фруктовыми и цветочными ароматами. Вино гармонично сочетается с блюдами из свинины, с рыбой и моллюскам. Кроме того, это вино прекрасно дополнит козий сыр, блюда из домашней птицы и белого мяса.
«Эльзасский мускат» – сухое белое вино с фруктовым вкусом и мускатным оттенком.
Мускат высоко ценится молодым. Он отлично возбуждает аппетит и его часто подают на аперитив. Хорошо сочетается с овощами.
«Пино гри» – сухое белое вино с очень сложным букетом: запах дыма, подлеска, сухофруктов, меда и имбиря. Перед подачей требует декантации. Удивительным образом сочетается с блюдами, которые обычно сопровождаются только красными винами. Блюда из дичи, телятины, свинины и мяса домашней птицы, особенно приправленные ароматными соусами, а также жареное мясо, ризотто и грибы.
«Гевюрцтраминер» – очень ароматное белое вино с запахами фруктов, цветов и прянностей. Отлично подойдет к острым и пряным блюдам, фуа-гра и твердым сырам. Кроме того, это вино является идеальной парой к блюдам азиатской кухни.
И только виноград сорта «Пино нуар» дает красные и розовые эльзасские вина. Эльзасский Пино Нуар – легкое вино с нотками вишни, малины и ежевики. Розовый «Пино нуар» подходит к салатами и мясными закусками, например, мясу на гриле. Красный «Пино нуар» – к мясу и дичи.

Описывать вкус вина довольно сложно. Даже специалисты расходятся в своих оценках. Прилагательные из словаря дегустатора: Ароматное, Бархатистое, Богатое, Бодрое, Великодушное, Великое, Веское, Водянистое, Возмужалое, Выдающееся, Выдержанное, Высохшее, Вязкое, Вялое, Гармоничное, Гибкое, Гладкое, Глубокое, Грубое, Деликатное, Десертное, Дрожжевое, Железистое, Женственное, Жесткое, Живое, Жирное, Закрытое, Здоровое, Зеленое, Зрелое, Игристое, Искристое, Кислое, Крепкое, Круглое, Легкое, Лояльное, Мадеризованное, Медовое, Молодое, Мужественное, Мускулистое, Мягкое, Мясистое, Негармоничное, Нервное, Обильное, Окисленное, Опьяняющее, Осеннее, Открытое, Пахучее, Пикантное, Питкое, Плесневелое, Пресное, Прозрачное, Пряное, Резкое, Свежее, Сильное, Сироповое, Слабое, Сладкое, Сложное, Спелое, Суровое, Сухое, Сырое, Твердое, Темное, Толстое, Томное, Травяное, Тусклое, Уксусное, Усталое, Фруктовое, Цветочное, Честное, Чистое, Шелковое, Элегантное, Энергичное вино

Есть множество советов , рекомендаций и схем по выбору вина.

Я же, не будучи специалистом, посоветовал бы вам много пробовать, чтобы найти лучшее, но ориентироваться, прежде всего, на свой собственный вкус. Хоть «Исповедь грешницы», если оно вам на самом деле нравится. И не покупайте очень дешевое вино – помните, что в Москве цены на вино, как минимум втрое выше, чем в Европе. И невысокая цена в отечественных магазинах должна настораживать.

Это снимок с одной из дегустаций. Все это было попробовано и, в отличие от профессиональных дегустаторов, не выплюнуто.

Эльзасские вина очень легко узнать – их всегда наливают в узкие и высокие бутылки. Эта так называемая «флейта» обязательна для всех вин региона. Сами же вина рекомендуется подавать охлажденными, но не замороженными. Идеальная температура – 8-10°C.

Мы с Леней Кагановым были в пяти винодельнях – Schlumberger (семейное хозяйство с 1810 года), Leon Beyer (семья Бейер занимается производством вина с 1580 года) , Dopff au Moulin (семейное производство с 1667 года), Klipfel (дом основан 1824 году) и Rolly Gassmann (семья занимается вином с 1676 года). Эти винодельни пережили множество войн и разграблений (напомню, что Эльзас много раз переходил из рук в руки) и опустошительное нашествие филлоксеры. И выжили. И сейчас процветают. Доход от продажи эльзасского вина – почти полмиллиарда евро.

И почти все эти виноделы сейчас придерживаются принципов биодинамики. Их сформулировал австрийский философ и эзотерик Рудольф Штайнер. Он считал, что все химические удобрения мертвы и в них нет положительной энергии.
Штайнер предлагал вести «лунный календарь». И все работы: прополку, сбор винограда, подрезание лозы и т.д. проводить с обязательным учетом фаз луны.
Так, например, вино разливается из бочек в бутылки только во время «прибывающей луны».

Он считал, что есть шесть природных стимуляторов: тысячелистник, ромашка, крапива, кора дуба, цветы одуванчика, сок валерианы. Тысячелистник высушивают и кладут в мочевой пузырь оленя в начале лета. Он должен висеть на солнце с весны до осени. Зимует он в почве, а следующей весной его можно использовать. Цветы ромашки закладывают в первую часть большого кишечника коровы и тоже закапывают. Предварительно они должны провести два дня на солнце в своем новом хранилище в коровьем роге. В него забивают навоз, после чего его закапывают в землю на зиму. Весной его, как и другие препараты, можно оживить – «динамизировать» и использовать в качестве удобрения. 10 грамм на гектар. Для оживления природные удобрения размешивают в ведрах с водой, вращая палкой один час в одном направлении, затем столько же в обратном направлении. Гомеопатия. Память воды.
Потребовалось колоссальное усилие воли, чтобы выслушать все и не засмеяться. Вина, тем не менее, получаются великолепные.

Очень интересная вещь, характерная для француженок – динамическое обаяние. Проигрывая нашим женщинам практически по всем параметрам, они наверстывают упущенное, когда начинают разговаривать. Фотография не в состоянии зафиксировать это волшебное преображение.

Еще немного про Эльзас.
Если будете в этих краях обязательно посетите замок Верхний Кенигсбург.

Построенный в XII столетии Герцогом Фридрихом Гогенштауфеном, прозванным Кривым или Одноглазым он, после восстановления в начале ХХ века был символом германского могущества. Замок немного приукрасили, сделав его более величественным.

Верхний Кенигсбург отошел Франции сначала по Версальскому мирному договору, а потом по результатам Второй мировой.

Про Эгисхайм я уже . Но рядом есть Кольмар – городок не хуже

Весь в каналах

и рождественских ярмарках

Пряничная фабрика в одной из деревушек.

Особенна приятна любовь к мелочам во всем.

Чехол для саженца. Защита от холода.

Эльзасские вина, пускай и менее знаменитые, чем бургундские и бордо, заслуживают внимания благодаря своему качеству и насыщенному изысканному вкусу. Виноделие Эльзаса имеет свою историю, а сорта винограда - результат смешения французских и немецких сортов.

Апелласьоны

Три основные апелласьона региона

Alsace . Является апелласьоном всего региона. Вина апилласьона Эльзас поступают в продажу в бутылках, которые называют флейтами. Исключение составляет лишь Креман д’Эльзас. Вина апелласьона Эльзас - это 75 % произведенных эльзасских вин, и 92 % из них белые.

Alsace Grand Cru . Границы апелласьона определяются в зависимости от геологических показателей и климатических условий. Виноградники Гранд Крю жестко контролируются и защищаются юридически. Вино обязательно должно быть произведено из собранного руками винограда, находящегося на территории одного терруара.

К разряду Гран Крю относятся только вина из Рислинга, Муската, Гевюрцтраминера и Пино Гри. Вина апелласьона Гран Крю составляют 4 % объема выпускаемых вин в Эльзасе.

Cremant d’Alsace. Специализация этого апелласьона - игристые вина. Изготовление Креман д’Эльзас происходит путем вторичного брожения, чаще всего из Пино Блан.

Эльзасские сорта винограда и вин

Кроме моносортовых вин, которые в основном производятся в Эльзасе, можно также встретить игристые и ассамбляжные.

1. Sylvaner. Традиционный эльзасский сорт. Вина прозрачные, с зеленоватым оттенком. В них присутствует аромат скошенных трав, цитруса и нотки белых цветов.

2. Riesling. Тут, на северо-востоке Франции, рислинг превращается в превосходное сухое вино с необыкновенно богатым букетом.

3. Muscat. Легкий ароматный сорт винограда, отличающийся свежими нотками и параллельно с этим совершенно сухой.

4. Tokay-Pinot Gris. Вина из этого сорта отличаются сложным вкусом и цветом янтаря.

5. Gewurztraminer. Вино из этого сорта винограда обладает сложным букетом, золотистым цветом и насыщенной текстурой. Именно оно считается символом вин Эльзаса.

6. Pinot Blanc. Бледно-желтые вина с яблочным ароматом и оттенком медовых ноток. Иногда Пино Блан называют Клевнер, но он не имеет ничего общего с Клевнером из Эйлигенстейна. Также Пино Блан является основой для игристого вина Креман д’Эльзас.

7. Klevner dе Heiligenstein. Обладает орехово-растительным ароматом, с оттенком личи, сена и миндаля.

8. Pinot Noir. Из этого сорта производят розовые и легкие красные вина. Кроме Пино Нуар в Эльзасе нет красных сортов винограда.

9. Edelzwicker. Представляет собой купажи различных сортов.

10. Gentil. Ассамбляжное вино.

Чтобы познакомиться с винами, изготовленными на северо-востоке Франции, стоит заглянуть в винный бутик «Магия Вина» в Челябинске.

Записал: Василий Расков

Эльзас бесспорно является одним из самых красивых и притягательных местечек старой Европы. В характере местных вин сложные исторические перипетии территории отражены наравне с геологическими особенностями, что делает их в высшей мере интересными для людей, отдающих должное вину как части европейской культуры.

Эльзасский словарь

• Edelzwicker

Эдельцвикер - купаж в полном смысле слова. Всё, что не пошло в моносортовые вина, сливается воедино, получается лёгкое, гастрономичное, непритязательное вино. Пить вместо пива. Gentil - тоже ассамбляж, но как минимум наполовину из благородных сортов.

• Crémant d’Alsace

Эльзасцы и особенно их соседи немцы обожают креманы. Четверть вин Эльзаса игристые, сделанные по шампанскому методу. Рислинг, пино блан и сильванер - популярные ингредиенты. Но для креманов также разрешены шардоне и пино нуар.

Vendange Tardive (VT)

«Вандаж Тардив» - десертные вина из винограда позднего сбора, соответствуют немецкой категории бееренауслезе. Это могут быть только моносортовые рислинг, мускат, гевюрц или пино гри. Только ручной сбор.

Selection de Grains Nobles (SGN)

Десертные вина из ботритизированного винограда, то есть та же концепция, что TBA. Разрешены те же четыре сорта, что и для Vendange Tardive. Ещё более высокие требования по сладости.

• Cru и Clos

В Эльзасе по немецкой традиции выделены только виноградники гран крю. Промежуточных премье крю нет. Grand Cru порой просто непомерно огромны, поэтому многие домены свои топовые вина делают с монопольного участка (Clos).

Цифры

1. 15 600 га виноградников
2. 170 км винная дорога
3. 52 виноградника гран крю
4. 90% белых сортов
5. 930 хозяйств

Белое царство
В винах Эльзаса запечатлён местный менталитет, завязанный на строгой морали, классической системе ценностей, поддерживаемой религиозности. Но удивительным образом эта сила духа вписана в очаровательный буколический пейзаж. Эльзасские власти, зазывающие в свой регион туристов, выражают это эстетическое противоречие прекрасной фразой: «Эльзас - волшебная сказка, которую рассказывают только послушным детям».

Хроники Эльзаса
58 год до нашей эры: территории между Рейном и Вогезами, заселенные кельтами, покорены римской армией под командованием Юлия Цезаря
V век: Эльзас переходит к Меровингам во главе с Хлодвигом и становится частью королевства франков
VIII век: Эльзас находится в зоне влияния династии Каролингов; усиление христианства; развитие виноделия при монастырях; после смерти Карла Великого начинаются Смутные времена.
962 год: после междоусобных войн Эльзас переходит в Священную Римскую империю.
XII-XIV века: экономический расцвет десяти свободных городов Эльзаса; регион выделяется интеллектуальным и техническим могуществом.
1450-е: первопечатник Иоганн Гуттенберг поселяется в Страсбурге и начинает свои опыты по книгопечатанию. В 1455 году появляется на свет первая Библия, отпечатанная типографским способом. Это начало истории европейского книгопечатания.
1520-е: Мартин Лютер печатает в Страсбурге первую Библию на немецком языке (это считается моментом рождения современного немецкого литературного языка)
1521: в Страсбурге основан Университет, который по сей день является для Франции вторым по важности после Сорбонны
1648: по окончании Тридцатилетней войны Эльзас входит в состав Французского королевства
1871: после поражения Франции во франко-прусской войне отходит к Германии
1918: снова становится французской территорией
1940: включен в состав Третьего рейха
1945: Эльзас де-юре и де-факто становится французской территорией

Самый известный эльзасский сорт - рислинг (он, конечно, немецкий по происхождению, но для Эльзаса совершенно родной) часто называют наиболее «интеллектуальным» за его невообразимую глубину, комплексность, восприимчивость к т­ерруару (только человек с хорошим воображе­нием способен понять всё его великолепие). Эльзасские виноделы склонны связывать характер своих вин с собственным менталитетом, выросшим из рекордно долгого сосуществования разных культур. Даже до того как Эльзас впервые стал частью Франции (после Тридцатилетней войны, в 1648 году), в среде интеллектуальной элиты наблюдался раскол между теми, кто тяготел к французской культуре, и теми, для кого важна была принадлежность к германской цивилизации. Расцвет книгопечатания и университетов в городах Эльзаса, терпимость властей притягивали сюда лучшие умы Европы, и Страсбург был одним из эпицентров появления новых философских и идеологических течений. С одной стороны, здесь жили видные теологи, стоявшие у начал протестантской реформы, позже призванные в Англию, с другой - здесь же обосновались Мартин Лютер и Жан Кальвин. Эльзас играл важную роль в начале эпохи Реформации.

Тридцатилетняя война опустошила регион, но новый король Людовик XIV бережно восстановил его. Говорят, попав на виноградники Эльзаса, он воскликнул: «Какой прекрасный сад!». Он полюбил его всей душой, а эльзасцы с тех пор влюблены во Францию. В наполеоновскую эпоху они стали образцовыми патриотами, что описано во многих романах того времени. Кстати, если уж речь зашла о той эпохе, для красного словца можно напомнить, что эльзасский город Сульц был родиной Жоржа Дантеса, куда он и вернулся доживать свой век после печальных событий в России.

После поражения Франции во франко-прусской войне (1871) Эльзас был отдан Бисмарку. Немцы отнеслись к нему с тем же почтением, как и Людовик XIV в своё время, снискав симпатии населения: в регионе построили водопроводы, появились газ и электричество, расцвели промышленность и торговля. Хотя виноделам в этот период пришлось нелегко, ведь для Германии они были конкурентами. Слава немецких белых гремела по всей Европе, но Эльзас мог бы и дать отпор. Например, великолепие эльзасского урожая 1865 года вошло в скрижали винной истории. С таким положением вещей немцы не могли смириться, и за 40 лет ухитрились низвести Эльзас до статуса производителя дешёвого массового продукта, к тому же перекрыв ему возможности экспорта своих вин даже во Францию.

Первая мировая война окончательно разрушила видимое благополучие. Германия силой отправляла эльзасцев сражаться за кайзера, а Франции, когда после окончания войны Эльзас снова стал её территорией, он ещё долго представлялся враждебным.

В 1940 году, с началом оккупации Франции, Эльзас в одночасье присоединен к Третьему рейху. И вновь эльзасцев заставили воевать за Германию. Погибших на Восточном фронте назы­вают «против нашей воли». Те же, кто потом сражался в боях за освобождение Франции, - «герои». Те и другие были почти в каждой семье, о чем напоминает монумент на площади Республики в Страсбурге: мать, склонённая над двумя погибшими сыновьями, лицо одного обращено в сторону Германии, другого - в сторону Франции.

В Эльзасе происходили самые жёстокие бои. Холм, где сегодня расположен знаменитый виноградник гран крю Мамбург (Mambourg), называли «кровавым»: в декабре 1944 года здесь погибли 1500 солдат Первой французской армии. После войны Эльзас вновь стал французским.

Советы сомелье

1. Не все Grand Cru по уровню Grand Cru. В Эльзасе своя особая классификация. 51 виноградник на сегодня выделен в категорию Grand Cru, однако наличие этой надписи на этикетке никак не гарантирует соответствующий уровень вина. Скорее, она говорит об историческом аспекте виноградника. Ряд выдающихся хозяйств сознательно не указывает эту категорию, а вина делают просто великолепные.
2. Уровень сладости никак не выносится на этикетку, за исключением чисто эльзасских категорий для натуральных сладких вин - Vendanges Tardives и Sélection de Grains Nobles. Эльзасские белые вина могут быть как в очень сухой стилистике, так и довольно-таки сладкими.
3. Не только тихие. В Эльзасе делают отличные игристые вина традиционным методом вторичной ферментации в бутылке. Но если в случае с Шампанью всегда имеешь дело в основном с тремя сортами винограда, то в Эльзасе в ход идет весь набор сортов, которые здесь выращиваются. Дополнительной особенностью региона можно считать то, что шардоне в Эльзасе может быть только в игристом вине.
4. Сорт это всё. Эльзас - единственный регион во Франции, где официально закреплена традиция указывать сорт на этикетке. Большинство вин региона сделаны на 100% из одного сорта, но есть и исключения: с виноградников категории Grand Cru - Altenberg de Bergheim и Kaefferkopf разрешено делать ассамбляжные вина, хозяйство Marcel Deiss - главный мастер ассамбляжей в регионе.
5. Редкие сорта. В Эльзасе есть очень интересные вина из сорта Savagnin Rose (называются Klevner de Heigenstein) и из Pinot blanc (Klevner). Сорт саваньин - автохтон из Юры, в Эльзасе мутировал. Если вам выпадет шанс его попробовать, не упускайте его! По стилю оно напоминает гевюрцтраминер, но аромат у него не такой парфюмированный, с более ощутимой кислотностью во вкусе. Пино блан под наименованием Klevner AOC часто ассамблируют с осеруа. По стилистике это обычно очень сочные ароматные белые вина, которые принято пить в жаркое время.

Советами поделился Григорий Чегодаев, шеф-сомелье отеля "Атон" (Краснодар).

Нулевой километр

Эльзасу несладко пришлось в пору сражений, но в мирное время он живёт интенсивнее и праздничнее, чем остальная ойкумена. В Эльзасе немыслимая концентрация открыточных пейзажей с речками, фахверками и уютными холмиками с рядами лоз; виноградников уровня гран крю, выдающихся доменов и мезонов и мишленовских ресторанов, да и просто забегаловок - вайнштубов и бирштубов с едой настолько вкусной, что от этого страдает культурная программа. Маменькин сынок (почему-то Франция больше ассоциируется с матерью, а Германия - с отцом) представляет собой самый шикарный из возможных в Европе культурных замесов: с одной стороны Рейн, протестантский дух, аскетизм, рислинг, рационализм и практичность, с другой стороны - горная гряда Вогезов, культ наслаждений, ублажающая все органы чувств гастрономия, пино гри, пино блан, мускат, эстетизм и эклектизм. Швейцарские и тирольские влияния добавляют ему и вовсе экзотические ноты, самая мощная из которых - гевюрцтраминер.

Согласно эльзасским преданиям, кельты, заселявшие эту терриорию в древности, питались диким виноградом. Виноделие распространили римляне, по достоинству оценив местные сорта. К 900 году в Эльзасе было 160 винодельческих общин. В регионе есть своя уникальная винная летопись: книга, в которой описаны все урожаи с 1180 года! Порой тому или иному году посвящена лишь пара строк, но чаще летописцы живописали всё до мельчайших подробностей.

Страсбург не винодельческая столица, но в нём есть нечто такое, что по значимости сравнимо с печатным станком, на котором Гуттенберг отпечатал в 1440 году первую книгу. Это самая старая в мире бочка, хранящая вино урожая 1472 года. Мифическое вино отливали всего три раза за историю, последний - в 1944 году. Бочка хранится в знаменитых старинных винных подвалах-погребах Страсбургского госпиталя (E Cave Historique des Hospices de Strasbourg) в пяти минутах ходьбы от кафедрального cобора Богоматери (Cathédrale Notre-Dame de Strasbourg). В этих погребах можно увидеть многовековые бочки с резьбой, внушительной, как на царских вратах, виноградные прессы, которые приходятся ровесникам первого печатного пресса. Здесь начинается винная дорога.

Жан-Мишель Дайс

Деревня Бертхайм - вотчина Дайса. Владелец дома Marcel Deiss - оппортунист, но не любит, когда его называют бунтарём. В пуристском регионе, славном чистейшими сортовыми винами, он уже более 40 лет делает полевые ассамбляжи со своих лучших виноградников Altenberg de Bergheim, Burg, Grasberg, Engelgarten. Он смело смешивает рислинг, гевюрцтраминер, пино гри, мускат и даже пино нуар, естественно, не указывая сортового состава на этикетке. Сорта растут у него по старинке вперемешку, и он собирает и винифицирует виноград как есть. В 2005 году INAO официально разрешил ассамбляжи для Altenberg de Bergheim Grand Cru. Дайс биодинамист, но без фанатизма.

Сейчас есть два класса виноделов во Франции. Одни занимаются производством вина, нацеленного на пресловутый современный рынок, другие продолжают дело отцов.

Сама идея благородного и вульгарного сорта меня шокирует. Благородный или вульгарный сам винодел. Вы скажете, что рислинг с урожайностью 100 гектолитров на гектар - это благородно?

Сорта, перемешанные в моих виноградниках, - оркестр, совокупность. У меня лозы разных сортов начинают цвести в один день, почти одновременно на них появляются завязи, ягоды. У них очень глубокие корни, они уходят, сплетаясь, в темноту, и дышат все вместе, в едином ритме.

Вино - оркестр. В шестом ряду сидит третья скрипка. Допустим, скрипач несчастен, от него ушла жена. Он начинает фальшивить, затягивает тоскливую мелодию. Мне как дирижеру теперь слышно только его. И я говорю: «Слушай, иди домой». Так и с виноградником. Это большая семья, единый организм. Я должен ощущать его вибрацию.

Я многое не могу выразить словами. Многие вещи мне даны в ощущениях, я мог бы пытаться говорить о них, но это чудовищно ненаучно. Но если бы всё, что составляет жизнь винодела, стало научным, вино бы исчезло, ведь вино - это поэзия.

Выдающиеся Grand Cru и Clos Эльзаса

Виноградник	Коммуна	Почвы	Площадь, га	Сорта винограда	Стилистические особенности вин
Kastelberg	Андло	сланцевые	40,63	рислинг	Ароматы кремня и корицы. Структура полностью развивается после многолетней выдержки
Wiebelsberg	Андло	песчаные	12,52	рислинг	В молодых винах доминируют цветочные тона (роза, акация) с возрастом развивается пряный букет (мускатный орех, корица), и гармоничная насыщенность
Moenchberg	Андло и Айхофен	мергелево- известняковые, коллювий (обломки горной породы)	11,83	рислинг и пино гри	Ароматы айвы, акациевого меда, сушеных фруктов. Особенно длительное послевкусие
Clos Rebgarten	Андло	сланцевые	0,2	мускат	Тонкие изящные вина с ароматами цветочного мёда и акации. Хорошо сочетаются со спаржей или подаются в качестве аперитива.
Clos Rebberg	Андло	серые сланцевые	0,85	рислинг, пино гри	Насыщенные минеральные вина, с нотами смородины и цветов, крепким, мощным вкусом и долгим финалом
Clos du Val d"Eleon	Андло	серые сланцевые	1,32	рислинг, пино гри	Свежие и сбалансированные вина с минеральными нотками, развивающие ароматы липового цвета
Geisberg	Рибовилле		8,53	рислинг	Тонкие вина с цитрусовым букетом, четкой структурой и хорошо сбалансированной кислотностью
Kirchberg	Рибовилле	мергелево-известняковые-песчаные	11,4	гевюрцтраминер, пино гри, рислинг	Богатые, насыщенные вина, пряные и фруктовые, характер которых полностью проявляется после долгой выдержки
Ostenberg	Рибовилле	глинистые	24,5	рислинг, гевюрцтраминер	Насыщенные, сложные вина с минеральными нотками. Хороший баланс кислотности и сахара в винах позднего сбора.

Rosacker	Юнавир	известняковые доломиты	26,18	рислинг	мягкая и насыщенная структура с легкой кислотностью
Clos Sainte Hune	Юнавир	известняковые	1,8	рислинг	общепризнанный "король рислинга". Концентрированное и насыщенное благородное вино с богатейшей гаммой ароматов - минералы, фрукты, пряности, луговые травы
Sonnenglanz	Бебленхайм	мергелевый известняк	32,8	пино гри, гевюрцтраминер	Богатые и пряные вина, требующие некоторой выдержки для проявления своих свойств
Furstentum	Кинцхайм и Сигольсхайм	известняк	30,5	гевюрцтраминер, пино гри	Вина легкие и сильные одновременно, с приятными тонами засахаренных фруктов

Auberge de L"Ill и Серж Дебюс

Легендарный ресторан Auberge de l’Ill семьи Эберлен находится в деревне Ильхойзерн. С 1967 года у него неизменно три звезды Michelin, что делает его мировым рекордсменом и культурным достоянием Франции. Поль Эберлен (1923–2008) создал множество неповторимых блюд: суфле лосося «Оберж де л’Иль», паштет из гусиной печени с трюфелями, «Омар князя Владимира». Лучший в Эльзасе вариант матлота - знаменитого блюда из щуки, окуня и угря под сложным соусом из грибов и овощей - готовят в Auberge de l’Ill.

Сын Поля Марк Эберлен достойно продолжает дело отца. Пост сомелье с 1976 года занимает Серж Дюбс, глава французской Ассоциации сомелье и вице-президент Международной (ASI) с 2004 года. Он был и чемпионом Франции, и чемпионом Европы, и чемпионом мира среди сомелье - в 1989 году. В Auberge de l’Ill у него винная карта на 900 позиций.

Секрет долголетия прост: жена Дюбса - повар в ресторане, а владельцы Auberge de l’Ill обеспечили ему все условия для
подготовки к конкурсам и его чиновничьей работы в ASI.

Каждый день, когда я иду на работу по нашей крошечной деревушке, я удивляюсь, видя, как много людей со всего света приезжают в нашу глушь, чтобы побывать в ресторане. Думаю, это наша эльзасская традиция принимать гостей сделала славу ресторану.

Рислинг и дуализм

В монографии Фредерика Оффе «Психоанализ Эльзаса», изданной в 1950-х, говорится о природе стоицизма эльзасцев, сопряжённого с неиссякаемым оптимизмом и жизнелюбием. Культурная двойственность характерна и для виноделов, хотя они по большей части ассоциируют себя с миром французских вин. Потребители зачастую не видят разницы между немецким и эльзасским рислингом. Владелец одного из лучших хозяйств Эльзаса Юбер Тримбах считает, что это в корне неправильно. Он говорит, что «подход эльзасцев к виноделию чисто французский», и сожалеет, что из-за сходного звучания названий и похожей формы бутылок немецкие и эльзасские вина часто смешиваются на полках магазинов, хотя по сути они разные. Отличия, по словам Тримбаха, связаны с тем, что в Эльзасе вино всегда было под еду, а в Германии с национальной кухней вино не так связано. Отсюда проистекает базовая сладость или полусладость немецких вин и высокая кислотность и сухость эльзасских, которые идеально заточены под еду.

Белыми сухими в Эльзасе запивают и свинину, и колбаски. Мода на вина позднего сбора Vendange Tardive и Selection de Grains Nobles здесь появилась всего 30–40 лет назад. Климат очень подходит для создания благородных десертных вин, и категория оказалась востребованной у искушённых ценителей.

Поскольку главным экспортным рынком для Эльзаса с 1970-х стали США, некоторые производители стали скатываться в полусладкую стилистику. Давний приверженец эльзасских традиций, биодинамист Марк Крайденвайс объясняет: «Уж очень много стало у нас полусладеньких вин, хотя лицо нашего региона - сверхсухие белые. Есть подозрения, что зачастую высокий уровень остаточного сахара связан не с поздним сбором урожая, а с банальной шаптализацией. Но это вечное противостояние между серьёзными винами и ширпотребом».

Полосатый мир

Буколические пейзажи Эльзаса сделали его одним из самых притягательных мест для туристов. Сегодня туризм и виноделие одинаково важны для экономики региона. Винная дорога, одна из самых развитых в Европе, появилась в Эльзасе в 1953 году. Путешествуя по ней, лучше сэкономить на гостинице, но отужинать в лучшем ресторане каждой деревни, чтобы ощутить всё многообразие эльзасских вин и их привязку к местности и к терруару.

С геологической точки зрения Эльзас - один из самых неоднородных регионов во Франции. Виноградники представляют собой сложную мозаику, а различия микроклимата и почв во всей красе отражены в винах.

Grand Cru или не Grand Cru

Эльзас не так давно стал французским, к тому же во Франции к нему не относились как к равному Бургундии или Бордо, поэтому здесь самая молодая и очень противоречивая классификация виноградников. Здесь только два уровня - региональный аппелласьон Alsace AOC и вслед за ним сразу Grand Cru. Такая упрощённая схема явно не отражает разнообразия региона.

В 1983 году были названы 25 виноградников Alsace Grand Cru, в 1992-м благодаря сильному лобби кооперативов к ним добавили ещё 25. Недовольство лучших виноделов сразу дало о себе знать. Во всех регионах лучшими считаются участки, лежащие в средней части холмов - так устроена система Grand Cru и в Бургундии, и в Роне. В Эльзасе некоторые гран крю покрывают целые огромные холмы целиком, захватывая и те участки, которые в Бургундии были бы в лучшем случае категории Village. Некоторые гран крю слишком велики, например, Vorbourg занимает 70 га, что немыслимо для великого виноградника. С тем же кооператорским лобби связаны и более чем лояльные техтребования для вин Grand Cru: например, максимальная урожайность установлена на уровне 70 гл/га, и это уже слишком.

Некоторые виноделы до сих пор игнорируют классификацию, не указывая на этикетках своих вин статус участка и аппеллируя к тому, что имя хозяйства в Эльзасе - единственное, что может служить гарантией качества.

Например, на этикетке знаменитого рислинга Тримбахов Clos Ste-Hune, который происходит с Grand Cru Rosacker, вы не найдёте упоминания Grand Cru. В семье считают, что название этого вина говорит покупателю гораздо больше. Дальний родственник Тримбахов Этьен Хюгель (Hugel) идёт ещё дальше: на этикетках своих «крюшных» кюве он пишет на немецкий манер Grossi Lauew, объясняя, что это «как немецкое Grosses Gewächs или бургундское Grand Cru».

У действительно лучших виноградников монастырское прошлое. А монастырей тут было много, и бенедиктинцы, и бернардинцы, и капуцины. В старину монастырские (и только монастырские) виноградники назывались clos, и до сих пор приставка clos - это некая гарантия особого статуса терруара, редкий случай во Франции, когда историческая иерархия котируется выше официальной классификации.

Один из самых последовательных биодинамистов Эльзаса, Марк Крайденвайс (Domaine Marc Kreydenweiss) был одним из первых в регионе, кто в начале 1970-х сосредоточился на создании терруарных вин - рислингов с отдельных участков, которые находятся на гран крю Wiebelsberg, Kastelsberg и Moenchenberg (бенедиктинский виноградник аббатства Альтдорф с 1097 года).

Рислинги Крайденвайса очень интеллектуальны. Хозяйство создаёт одни из лучших сухих мускатов с Clos Rebberg. А на Moenchberg Крайденвайс занимается в основном пино гри, насыщенным и золотистым, с богатой палитрой фруктовых оттенков, в частности, нот айвы и грушы. Технология Vendage Tardive применяется для этого вина. Стоит упомянуть и Clos du Val d’Eleon, принесшее его творцу известность (ассамбляж 70% рислинга и 30% пино гри). Это вино открыло дорогу экспериментам в области ассамбляжа, за которыми, возможно, будущее вин Эльзаса или уж точно их новые горизонты.

Всё-таки они разные

Гран крю в Эльзасе демаркированы по характеру почв. Их принято делить на северные (нижнерейнские) и южные (верхнерейнские). Знаменитые гран крю на севере региона - Wiebelsberg с песчаными почвами и Kastelberg cо сланцевыми - находятся рядом в коммуне Андло и тянутся узкими полосами вдоль лесного массива Вогезов, а порой и в самих лесах - среди вековых елей можно наткнуться на поляну с маленьким виноградником. С песчаных почв вина получаются более мягкими, со сланца - более строгими и структурированными. На юге достойных виноградников больше. Нельзя не упомянуть два Grand Cru из коммуны Рибовилле - Geisberg и Ostenberg, где смешались мергелевые, известняковые и песчаные почвы.

Гран крю Вибельсберг и Кастельберг - это практически северная граница для французского виноделия. Возможность производить здесь элитные вина связана со странностью климата региона: по засушливости Эльзас идёт сразу за самым южным регионом страны Руссильоном.
Эльзас - северный регион Франции, который для немцев представляется югом. Здесь бывают суровые предгорные зимы
с сугробами и морозцем, но лето жаркое и безветренное, по-настоящему континентальное. Два главных фактора здешнего климата - западная полоса гор и лесов и Рейн на востоке. Массив Вогезов не пускает в Эльзас влажные массы воздуха, а Рейн не даёт разгуляться суровым морозам и немного увлажняет сухой воздух.



Сортовой признак

Рислинг, гевюрцтраминер, пино гри, мускат - эту четвёрку называют «благородной» и эльзасские Grand Cru могут производится только из этих сортов. Несколько менее престижны в регионе пино блан и сильванер, хотя интересные вина из них тоже можно найти. Единственный красный сорт региона - пино нуар (плохо прижившийся здесь каорский мальбек-осеруа не в счёт) обычно на вторых ролях. В меньшинстве остаётся ряд белых сортов, например, попавший сюда из Швейцарии шассла. В старину все эти сорта росли вперемешку и крестьяне их не различали.

Трудности в пути

На Винной дороге поровну кооперативов, больших мезонов и маленьких доменов, вина на любой кошелёк и вкус. Каждый значимый винный дом привязан к двум-трём, максимум пяти виноградникам гран крю, а их теперь 51 (последним к списку добавился Kaefferkopf в 2007 году). Дорога начинается в Марленхайме, идёт на юг и заканчивается в Танне. Между ними расположены все виноградники, тянущиеся в узком пространстве между грядой Вогезов и долиной Рейна. Можно просто ехать и выбирать домены по зову сердца, а не по велению винного гида.

Специалитеты Эльзаса

Бекеоффе / Baeckeoffe - баранина, говядина, свинина, всю ночь мариновавшиеся в белом вине, а затем запечённые в керамической кастрюле с картофелем, луком и травами.

Шукрут / La choucroute - квашеная капуста, заправленная чем угодно: сосисками, колбасами, мясом и даже рыбой.

Тарт фламбе - открытый, плоский пирог, традиционно - с крем-фрешем, луком, беконом, салом. Но сейчас фантазия не знает границ, в ход идут курица, рыба, морепродукты и даже сладости.

Фляйшнака /Fleischschnacka - мюлузская закуска на основе вареного говяжьего фарша, свежих яиц и лука.

Петух в рислинге / Coq au riesling - эльзасский вариант французской классики

Угорь / Anguille - главная эльзасская рыба, его жарят, запекают на гриле, коптят и маринуют, из него делают паштеты.

Десерты

Kugelhopf (Кугелькопф) - сдобные булочки с миндалём и изюмом для воскресного семейного завтрака.

Beerawecka (Беравека) - новогодний пирог из сухофруктов и засахаренных цитрусов, вымоченных в шнапсе или настойке. Гора специй и пряностей.

Bredele (Бределе) - рождественское печенье с добавками аниса, цедры апельсина, корицы и другие пряности.

Mannala (Маналá) - сдобный «эльзасский человечек», которого пекут к дню Святого Николая. Глаза, рот, нос и «детали костюма» делают из изюма и/или шоколада.

Специалитеты

Мюнстер AO P Munster - в табели о рангах вонючести сыров занимает высокое место, за что и прозван «Монстром». Без него немыслима эльзасская кухня.

Эльзасская фуа-гра - ну очень изощрённый продукт: в утиную печёнку добавляют 15 пряностей.

Белая спаржа, выросшая на эльзасских песчано-глинистых почвах, в сухом климате, обладает более выраженным вкусом.

Эльзасская горчица - более мягкая, по сравнению с дижонской.

Хвойный эльзасский мёд - собирается с хвои, тёмный, с зеленоватыми отсветами, очень ароматный, с бальзамическими нотами, но без горечи.

Элегантность в Нижнем Рейне

В северной части Эльзаса горы ниже, влияние Атлантики более ощутимо и в целом прохладнее. Вина легче, деликатнее и кислотнее. Из 18 гран крю Нижнего Рейна по-настоящему интересны четыре, и это тот случай, когда виноделы с гордостью пишут имя виноградника на этикетке. Так поступает и Антуан Крайденвайс в деревне Андло, и Андре Остертаг в соседней деревне Эпфиг. К ним обоим стоит заехать не только за лучшими эльзасскими винами элегантного стиля, но и за райским покоем, да и просто пообщаться - оба открытые люди. Оба биодинамисты, оба учились в Бургундии и обожают её пино нуары, оба презирают «искусственные» вина, сделанные в погребе, прикладывают максимум усилий, чтобы вытащить нюансы разных терруаров и разных винтажей, и строго придерживаются сухости.

Местное к ме стному

Рислинг подают много к чему, но в первую очередь к шукруту, tarte flambéé и кнелям. Шукрут вызывает у многих противоречивые чувства, но стоит только втянуться и… Белая квашеная капуста в классическом варианте тушится со свининой, а в версии многочисленной страсбургской еврейской общины - с мясом гуся. Tarte flambéé, он же flammekueche, «огненный пирог».От пиццы его отличает обилие лука, сметаны и сала, а роднит выпечка в каменной печи и посыпание тёртым сыром - строго эмментальским.

Рислинг подойдёт также к кнелям, рыбным или из свиной печени. Их смешивают с копчёным шпиком, мускатным орехом, вымоченным в молоке хлебом и яйцами и варят в том же рислинге.

Пино блан - это уже baeckehoffe, запечённое не менее четырёх часов с добавлением бутылки вина и рюмки коньяка ассорти из говядины, баранины и свинины.

Гевюрцтраминер подают с фуа-гра. В Эльзасе придумали ставшее классическим блюдо - паштет из гусиной печени по-страсбургски в трюфелях, знаменитый «страсбургский пирог»,любимый пушкинским героем. В онегинское время он действительно напоминал пирог: паштет обжаривали в сале в специальной посуде - такой древний способ консервации, чтобы довезти до далекой России. Кстати, эльзасские трюфели вполне могут спорить со знаменитыми перигорскими, выращиваемыми на юго-западе Франции.

У Крайденвайса на примере трёх соседних холмов Андло можно понять, почему в Эльзасе так трудно выделить аппелласьоны. Кастельберг - это сине-чёрный сланец, богатый магнием, натрием, железом, Вибельсберг - розовый песок вогезских гор, Мёнхберг (Moenchberg) - глина, наносы ледника и известняк. Все три гран крю дают очень разные по стилю вина. Андло, уютно воткнувшаяся в холмы, - это ещё и идеальное место для слияния с природой.

У Остертага совсем другая энергетика - он всё время что-то выдумывает. Он выстроит дегустацию по им самим изобретённым категориям: вина Плода, вина Камня и вина Времени, и объяснит, что именно вытягивает рислинг из песчано-вулканического терруара Мюнхберга (Muenchberg). Андре не только философ, но и скульптор.

Плотность в Верхнем Рейне

В Верхнем Рейне теплее, Вогезы выше, солнца больше, виноград вызревает лучше, терруары ещё более разнообразны. И конечно, вина здесь получаются сытнее, богаче, плотнее, чем на севере. Плотность легендарных производителей и гран крю тоже зашкаливает. Marcel Deiss, Trimbach, Hugel, Weinbach, Zind-Humbrecht расположены на небольшой дуге (~15 км), которая жмётся к Вогезам и повторяет их изгиб. Одним концом она упирается примерно в Верхний Кёнигсбург, другим - в Кольмар, винную столицу Эльзаса. Каждый из этих доменов/мезонов - центр жизни маленькой деревушки, как правило, очень древней и очень живописной. А ещё вокруг Кольмара сосредоточены самые блестящие рестораны Эльзаса, включая немеркнущие три звезды Oberge de l’Ill.

Сухость в Рибовилле

Рибовилле, в отличие от Бергхайма и Ильхойзерна, - уже городок: здесь 15 ресторанов и 25 отелей, жизнь кипит. С VIII века он принадлежал самым влиятельным сеньорам Эльзаса, покровителям менестрелей, и до сих пор каждый год в сентябре здесь проходит колоритный праздник: такого количества костюмированных людей с дудками всех мастей вряд ли где можно встретить. В винодельческом смысле сеньоры Рибовилле - это Тримбахи, швейцарцы-кальвинисты, бежавшие во время религиозных гонений из Швейцарии в Эльзас в XVI веке. Что-то есть безусловно протестантское в стиле этого старейшего эльзасского дома, бескомпромиссное и аскетичное. Тримбахи практически не пользуются дубом, даже очень старым и нейтральным, они давно перешли на нержавейку, чтобы не терять ни молекулы сортовой ароматики. Они не держат вино на осадке и не допускают малолактической ферментации.

В результате получаются вина предельно сухие и ясные, где цветов и фруктов поровну, «меч сухости, пронзающий цветочную клумбу», по выражению одного из критиков. Узкий длинный погреб, протянувшийся под Рибовилле, похож на золотую жилу, из которой в самом неожиданном месте можно добыть культовый Clos Saint Hune 1980-x. А в двух километрах от погреба, в Юнавире, можно отыскать и сам кло, утащить камешек. Кузены Пьер и Жан Тримбах продолжают дело отцов со всей строгостью, никаких биодинамических оккультных практик - только lutte raisonnée.

Сладость в Риквире

От Юнавира до самого что ни на есть средневекового городка Эльзаса - полчаса пешком. Здесь находится дом Хугелей. Застать старшего Хугеля, Этьена, мало шансов, он всегда в разъездах с благой вестью о феерических десертных винах Hugel. А вот его сын Марк полностью погружен в погреба, льё-ди и кло на Спорене и Шоненберге. Отец Этьена нечеловеческими усилиями а, главное, историей собственных винтажей пробил все бюрократические препоны и добился утверждения регламента для престижных сладких категорий Vendange Tardive (VT) и Sélection de Grains Nobles (SGN). Это дало толчок массовому интересу виноделов к теме сладости и ботритиса. С благородной гнилью всё не так просто, слишком здоровый климат, но в октябре вдоль притоков л’Иля местами ложится туман, и если повезёт, ботритис успевает сесть. Кремовые, цветочно-перечные десертные гевюрцы и взрывные тропические пино гри позднего сбора - это верх органолептического счастья.

Шпетлезистость в Бебленхайме

Напротив Риквира лежит деревенька Бебленхайм, чья главная достопримечательность - погреб хозяйства Bott-Geyl. Жан-Кристоф Ботт не только талантливый винодел, поставивший семейный домен (14 га) на один уровень с Тримбахами и Хугелями, но и чрезвычайно обаятельный человек. Он сразу ведёт на принадлежащий ему лучший кусочек гран крю Зонненгланц, чтобы растереть в огромных руках известняковую почву, а затем сорвать и показать «правильно» созревший виноград: некрасивые, подвяленные, чуть побитые ботритисом ягоды гевюрца. И это не поздний сбор, это концепция зрелости. Экзотический медовый стиль Ботта ближе к немецкому шпетлезе, чем к чему бы то ни было в Эльзасе. Немецкость Ботта проявляется также в моносепажности, естественном брожении с длительной малолактикой, полугодовой выдержке на осадке. Вина получаются сытные, многослойные, но при этом чистые, фруктовые. Его лучший рислинг - с виноградника Фурштентум, а Galets Oligocene - самый приличный пино нуар в Эльзасе.

Фламме в Кайзерсберге

Компактный средневековый Кайзерсберг известен сохранившимся до наших дней замком, построенном сыном Фридриха Барбароссы. Здесь стоит остановиться на ночлег: поужинать в высоко гастрономическом Chambard, позавтракать в баре напротив Flamme & Co, где готовят лучший фламмекюхе - это эльзасская «пицца», открытый пирог с мягким сыром, луком, беконом.

На выезде из Кайзерсберга находится Clos des Capucins, поместье семьи Фаллер, легендарный виноградник Domaine Weinbach, ещё одного величайшего хозяйства Эльзаса. Стиль Фаллер: точные, сочные, концентрированные, звеняще ясные вина. Семья Фаллер - до недавнего времени это были мама Коллет и её дочери, Лоранс и Катрин. Коллет называли «императрицей Эльзаса», а Лоранс перевела домен на биодинамику и отточила стиль вин. Но в 2014-м Лоранс скоропостижно скончалась в возрасте 47 лет, за ней и Коллет. Теперь лишь младшая Катрин проведёт вас через несметное количество кюве домена.

Крайности в Тюркхайме

Третий «сладкий король» Эльзаса находится чуть южнее - на окраине Тюркхайма (Turckheim). О­ливье Умбрехт (Olivier Humbrecht) чуть ли не единственный магистр вина (MW) среди виноделов. Он же президент мистического ордена Biodyvin, организации, которая посвящает в биодинамисты. На сайте Паркера Zind-Humbrecht занимает 15-е место в списке эльзасских вин за всю историю Wine Advocate. Можно спорить о несправедливой ситуации в оценке вин Эльзаса и Германии, при которой сладкие в почёте, а сухие нет, но факт остаётся фактом: VT и SGN Умбрехта превзойти сложно. Его сухие - оригинальный жанр: почти розовые, в цвет вогезского песчаника, сытные, окисленные и с приличным сахаром.

От Тюркхайма отходит дорога на Мюнстер, всего 15 минут по D417 - и вы на родине главного эльзасского сыра. Почему он такой, скажем, сильно пахучий и для чего это необходимо? Ответы вы сможете получить в La Maison du Fromage. Здесь и музей с подробностями сыроварения, и своя кухня, La Stub de la Fecht, где почти все делают с мюнстером: и щуку, и цыплёнка. Помните, вас спасёт пино гри или гевюрц как раз в стиле Zind Humbrecht.

Финиш в Базеле

Винная столица Эльзаса - Кольмар, здесь удобно остановиться для обследования Верхнего Рейна. Но финишировать лучше в швейцарском городе Базеле, который стоит на Рейне на границе трёх государств, сформировавших культуру Эльзаса. Глядишь, и вспомнятся слова Заратустры, написанные профессором Базельского университета Фридрихом Ницше: «Лучшее принадлежит моим и мне; и если не дают нам его, мы сами его берём: лучшую пищу, самое чистое небо, самые мощные мысли, самых прекрасных женщин».

Please enable JavaScript to view the

Вино – это алкогольный напиток, имеющий сложный химический состав. Оно представляет собой неустойчивую физико-химическую систему. Органолептические качества и химический состав вина во многом зависят от климатических и почвенных условий местности, где произрастал виноград, а также от способа его переработки. Большое значение для получения качественных вин имеет выбор сорта винограда, который идеально подходил бы к данной местности, данной почве.

С тех пор как появилось виноделие, было опробовано и выведено огромное количество виноградных сортов. На сегодняшний день известно более 4000 сортов винного винограда. Из них от силы дюжина стали международными. Это основные белые и красные сорта Бордо и Бургундии, немецкий Рислинг, эльзасский Гевюрцтраминер и прародитель множества сортов Мускат.

Десятки тысяч людей каждый год трудились на сборе урожая, собирая гроздья вручную и лишь в 1960-х годах, в штате Нью-Йорк, появились первые механические машины для облегчения работ. Механический сбор получил широкое распространение на больших виноградниках, хотя некоторые регионы производящие высококачественные вина, особенно там, где крутые склоны продолжают собирать виноград вручную.

Первый шаг виноделия состоит в добавлении небольшого количества диоксида серы (SO2) к раздавленному винограду или суслу. Пока ничем не смогли заменить проверенный временем антисептик защищающий сусло и вино от окисления.

Если кратко описать процесс производства вина, то он происходит следующим образом: отбирается хороший виноград, давится, и естественные дрожжи, находящиеся в виноградной кожице, преобразуют сахар, находящийся в виноградном соке, в спирт.

Эти прописные истины виноделия известны сотни лет. Великие вина появляются там, где природа проявила максимальную благосклонность.

Сегодня каждый аспект выращивания винограда и виноделия контролируется в такой степени, о которой раньше и не мечтали. Научную основу виноделия применяют как в регионах с традиционным виноделием, так и в небольших хозяйствах. С другой стороны, как сказал профессор Эмиль Пейно из университета Бордо: «Конечная цель современной энологии - полный отказ от вмешательства человека в процесс виноделия».

По своей цветовой гамме все вина делятся на белые , красные и розовые . С возрастом белые вина вместо соломенно-желтого цвета приобретают интенсивные тона, становятся золотисто-янтарными. Красные вина и розовые, наоборот с возрастом бледнеют. Гранатовый и рубиновый цвета преобразуются в кирпичный и коричневатый.

• сухое вино (до 4г/л.)
• полусухое вино (4-12г/л.)
• десертное вино (12-45г/л.)
• ликерное вино (от 45г/л.).

Винная кислота, которая является жизненно важным ингредиентом вина, секретом его сбалансированности и букета, обладает несчастливым свойством образовывать кристаллы при взаимодействии либо с калием (крупные похожие на сахар кристаллы), либо с кальцием (мелкие, белые, пылевидные кристаллы). Раньше вино несколько лет выдерживали в холодных погребах, и эти кристаллы образовывали на стенках бочек отложения известные как «винный камень». Кристаллы не имеют никакого вкуса, полностью естественны и безвредны.

Интерес потребителей к вину как к предмету обсуждения и как к напитку нарастает с каждым годом. Усиление этого интереса началось в Великобритании и быстро распрастронилось по всему миру. Сегодня во многих странах выпускаются масса журналов и интернет сайтов о вине, регулярно проводятся дегустации вин и встречи с виноделами, быстрыми темпами развивается винный туризм.

Если Вы хотите купить вино по уровню выше кувшинного, попробуйте сделать это осознанно. Можно вино купить для эмалированной кружки, но есть вина для хрусталя Баккара, и бессмысленно претворяться, будто это одно и то же. Когда вино имеет точное место происхождения, в отличие от безымянных, в нем отражены конкретные почва, климат, культура и традиции. Находите новые вкусовые ощущения и обдумывайте их.