Вино пенится при розливе. Как опознать испорченное вино? Образование слизи в вине

Одна из первых лекций в винной школе была посвящена болезням вина. В тот момент это стало для меня открытием, и я надеялась, что данная информация мне никогда не пригодится, поэтому и не уделяла этому внимание в моих постах. Но примерно месяц назад я купила вино сорта Гевюрцтраминер в магазине одной известной сети. Принесла домой, налила в бокал и поняла – продукт никуда не годный. Застолье, к которому было куплено вино, провели с чаем, а вино я решила вернуть в магазин. Если бы оно стоило рублей 300, я бы может и поленилась, но оно стоило 1300, и мне было жалко этих денег.

Я провела в магазине два часа, доказывая свою правоту и заполняя документы на экспертизу, это вообще отдельная тема – общение с клиентами там просто на зачаточном уровне, но это сейчас не важно. Вино отправили, а вчера пришел результат и деньги мне вернули. Поэтому сегодня я хочу рассказать, как понять, что вино неправильное и что делать.

Грузить терминологией не буду, расскажу простым языком, чтобы было легче запомнить, чего быть не должно!

1. То, что произошло с моим вином – признаки вторичного брожения, уксусный привкус, вино играет и пенится . Тихое вино (то есть обычное вино, а не игристое) такого себе позволить не может. Встряхните бутылку – несколько пузырьков – ок, но если вино пенится и играет (то есть пузырится, проще говоря), значит, в бутылку попал кислород, и оно, грубо говоря, прокисло. Также остаточный газ может быть причиной того, что вино плохо очистили от бактерий, поэтому запустился вторичный процесс и вино начало бродить. Это производственный брак, но это не ваша проблема. На вкус такое вино будет кислым, но вместе с тем безвкусным, возможно немного горьковатым, а от пузырьков будет пощипывать язык. Важный момент – вино должно обладать кислотностью, но кислоту порченного, прокисшего вина, ни с чем не спутать.

2. Плесень на пробке , которая может появиться при плохом хранении. Если плесень появилась снаружи, то в принципе ничего страшного, если вы обнаружили плесень на внутренней, контактирующей с вином, стороне пробке – это повод вернуть вино. Плесень может и не перейти в вино, но может дать неприятный плесневый запах.

3. Осадок – в красных винах он допускается, в белых винах осадках быть не должно. Если вы обнаружите серый, черный или коричневый осадок – несите вино в магазин. Иногда в вине могут плавать мелкие частички от пробки – это не страшно.

4. Каждый сорт имеет определенные тона во вкусе и аромате, даже если вино не в вашем стиле, то у нормального вина вы сможете почувствовать вкус. Если что-то выходит за рамки – овощной запах, запах тухлых яиц или гнилого яблока, одним словом – что-то неприятное, это повод всерьез задуматься. Например, если при производстве произошел контакт вина с медью, то вино будет иметь запах мокрой половой тряпки и рыжий осадок. Правда я такого никогда не встречала.

5. Цвет – вино должно быть прозрачным, если вы понимаете, что вино мутное, значит с ним что-то не так.

По личному опыту могу сказать, что именно вторичное и уксусное брожение встречаются чаще всего. В винной школе нам рассказывали, что из-за такого брака однажды пришлось отзывать из продажи всю партию. Поэтому если вы купили вино и почувствовали что-то неприятное (не «не вкусно», а именно неприятно) - это повод задуматься и обратиться в магазин, где вы купили вино.

Если вы решили идти в магазин и отстаивать свои права, то будьте готовы, что рады вам, скорее всего, не будут. В Европе возвращают деньги с извинениями. У нас – вряд ли. Максимум – предложат обменять бутылку. Такой вариант предложили и мне, но вторая бутылка имела те же дефекты - при легком встряхивании вино заметно играло и пенилось, поэтому я настояла на экспертизе, хотя меня, разумеется, уверяли, что все ок и «для молодого вина это нормально». Ерунда. Возраст вина тут совсем ни при чем, молодое вино может не обладать богатым букетом, но оно будет иметь вкус вина, присущего данному сорту и будет тихим.

В заявлении важно четко изложить ваши претензии к вину. «Не вкусно» - естественно, не пойдет. Воспользуйтесь своими ощущениями и простейшей терминологией. В своем заявлении я написала - «признаки вторичного брожения, уксусный привкус, при встряхивании бутылки вино играет и пенится». Собственно вторичное брожение и вызывает пузырьки в большом количестве. Далее вино отправляют на экспертизу (первый раз ее проводит сам магазин, то есть она не независимая). Вероятнее всего, что дальнейших действий и не потребуется.
С момента подачи заявления до момента возврата денег прошло недели три, честно признаюсь, я не ждала от них ответа. Более того, сначала я даже не хотела тратить время и нервы на возврат бутылки, но потом мне стало обидно. И денег тоже жалко, мне они не с неба падают. В итоге я очень довольна собой и тем, что смогла отстоять свою правоту. Поэтому если вы купили некачественный или порченый товар – заставьте магазин относиться к вам с уважением.

Однажды я возвращала порченое мясо в магазин другой известной (и весьма дорогой) сети. Тоже сначала пытались уверять, что все ок, но в итоге нарезали от другого куска, и все действительно стало ок. Так что боритесь за свои права!!

п.с. На научную статью данный пост не претендует!

Бурное брожение и уход за ним

Во время бурного брожения происходит превращение дрожжевыми грибками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и 2) главное брожение.

При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно 3–7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа выделяются с такой быстротой, что проходят через бродильный шпунт сплошной струей и подсчитать их почти невозможно (в 1 мин., например, проходит по 150–200 пузырьков газа), в сусле слышно шипение или шум от выходящего газа, сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла.

Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это значит, что бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое и продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не изготовят столько спирта, что жизнь их будет вынуждена прекратиться. При этом главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, наконец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пузырек газа. К этому времени на дне посуды скапливается довольно объемистый осадок, состоящий главным образом из дрожжей, само же молодое вино становится хотя еще и мутноватым, но гораздо более прозрачным, чем было до того сусло. Тогда считают, что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступить к первой переливке вина.

Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующих работах:

Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего заданного суслу сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых и увлекаемых со дна посуды выделяющимися пузырьками газа, но не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне посуды, нагроможденные тысячами слоев друг над другом.

Часто одним лучшим распределением дрожжей в бродящем вине удается весьма заметно повысить их работоспособность. С этой целью по временам во время главного брожения, и в особенности во второй половине его, производят несколько раз взмучивание дрожжевого осадка, взбалтывая его чистой палкой или продувая через осадок струю воздуха из какого-либо меха.

Наблюдение за температурой помещения и бродящего сусла, весьма важно для правильного хода брожения. Наиболее благоприятной для бурного брожения температурой помещения является 18–20°, без резких изменений и колебаний. И за этим нужно старательно наблюдать, если хотят приготовить хорошее вино. Точно так же важно, чтобы и температура сусла не поднималась выше 25°, что однако, легко может произойти во время бурного брожения. Дело в том, что при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря этому, сусло само нагревается и тем сильнее, чем энергичнее идет бурное брожение. Между тем, при температуре выше 25° дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагревалось.

Если же наблюдается чрезмерное нагревание сусла, то следует его охладить, окутывая посуду с бродящим суслом мокрым холстом. Такое же охлаждение сусла можно произвести и при проветривании его на сквозняке или в холодную погоду. Проверка хода брожения производится при окончании главного брожения или если брожение почему-либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, дабы узнать много ли в нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение прекратилось, а сладость вина еще значительна, то это могло произойти либо от неправильного подслащивания сусла, либо от несоответствующей температуры помещения или сусла, либо от недостаточной бродильной способности дрожжей, или от неправильного их применения. Всему этому может помочь проветривание вина.

Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен, ибо достигнуто уже самое главное – значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены и крепость, и прочность молодого вина.

Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи лишились сахара или дальнейшей возможности его усваивать и перебраживать, на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным, то приступают к 1-ой переливке вина.

Из книги Книга о сакэ автора Альшевский Александр Сергеевич

Уход На этой стадии не требуется большого ухода, нужно лишь удобрение. В качестве удобрения можно использовать навоз, растворимые азотосодержащие соединения, натриевую селитру, сульфат аммония или перегной,популярный во все времена. Чтобы растения выросли более

Из книги Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления автора Байдакова Ирина

ЗАТИРАНИЕ И БРОЖЕНИЕ ОСНОВНОГО ЗАТОРА К полученной указанными выше способами дрожжевой закваске добавляют рисовый солод, пропаренный рис и воду. Вся эта смесь называется основным затором, а процесс смешивания его компонентов – затиранием. В основном заторе, по

Из книги Настойки и наливки автора Дубровин Иван

БРОЖЕНИЕ Дрожжи состоят из продолговатых клеточек величиной в поперечном сечении примерно 0,006 мм. В виде микроскопических клеток дрожжевые грибки распространены в воздухе повсюду. Их присутствие составляет необходимое условие для брожения сусла. Если сусло пропустить

Из книги Перец, баклажаны. Сорта, выращивание, уход, рецепты автора

БРОЖЕНИЕ Брожение – очень важный этап в самогоноварении. От того, как пройдет брожение, иногда зависит качество получаемого продукта.Брожение представляет собой довольно сложную химическую реакцию. Чтобы реакция брожения прошла удачно, нужно соблюдать строгий

Из книги Бобовые культуры. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся автора Звонарев Николай Михайлович

Из книги Консервирование, копчение, виноделие автора Нестерова Алла Викторовна

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Уход Всходы следует защищать от птиц, например, накрывая всходы сеткой или натягивая нитки. Почву вокруг растений, особенно в начальный период роста, рыхлят, растения подокучивают. Это важно также и для борьбы с гороховым долгоносиком, объедающим края листьев. В сухую

Из книги Сами варим пиво пенное, квас, готовим чайный гриб автора Галимов Денис Рашидович

Уход Всходы появляются через 5–7 суток, они очень чувствительны к заморозкам. При угрозе похолодания всходы накрывают спанбондом или другим укрывным материалом. Взрослые растения могут выдерживать кратковременные легкие заморозки. Оптимальная температура для роста и

Из книги Лучшие рецепты домашнего вина автора Кашин Сергей Павлович

Брожение сусла Со дня внесения дрожжевой разводки проходит 2–3 дня, когда сладкое сусло начинает бурно бродить, а через 25–30 дней брожение уже заканчивается. Начинается этап осветления молодого вина, длящийся 10–20 дней, при этом на дно выпадают дрожжи и осадок. Когда вино

Из книги Домашнее пиво автора Кашин Сергей Павлович

Из книги Домашнее виноделие автора Панкратова А. Б.

Из книги Заготовки и соленья автора

Брожение сусла Помещение, где устанавливаются емкости с суслом, должно хорошо проветриваться. Кроме того, в нем должна поддерживаться постоянная температура – не ниже 12 °С.Чтобы в процессе брожения в сусле развивались только полезные микроорганизмы, в самом начале в

Из книги Консервирование для лентяек. Вкусные и надежные заготовки по-быстрому автора Кизима Галина Александровна

Заквашивание и брожение Выдержка, или процесс дображивания пива, содействует итоговому образованию потребительских качеств пива. Для этого незрелый напиток переливают в вакуумные закупоренные металлические танки, внутренний слой которых покрыт особым пищевым лаком.В

Из книги автора

Тихое брожение и уход за ним Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и ничтожные количества сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать до тех

Из книги автора

Брожение Сусло разливают по бутылкам, заполняя их на три четверти объема и затыкают бутылки ватным тампоном, затем ставят в теплое помещение (с температурой не ниже 22–24 градусов).Сахар добавляют в сусло на четвертый, затем на седьмой и еще раз на десятый день

Иногда бывает, что вино не оправдывает субъективных ожиданий: просто не нравится, не соответствует вашему вкусу. Что ж, в этом случае вы приобретаете бесценный опыт и начинаете еще лучше разбираться в винах. Однако необходимо уметь распознать те случаи, когда вино действительно испорчено — с такими бутылками стоит расставаться без сожаления.

1. Окисленное вино

Что это? Наблюдали ли вы, как темнеют дольки яблока, оставленного на воздухе? Этот же процесс происходит с вином, когда оно слишком долго контактирует с кислородом. Окислению подвержены старые, выдержанные вина, а также открытые и надолго оставленные бутылки.

Как распознать? Окисленные вина теряют свои вкусовые и ароматические качества. Красное вино становится коричневато-оранжевым (бурым), вкус его становится более сухим и горьким. Белые вина более чувствительны к окислению, так как в них нет танинов, выполняющих антиоксидантную функцию.

Что делать? Если вино уже окислено, исправить его не получится. Однако, можно сохранить открытое вино при использовании специальных пробок. Если же вы понимаете, что только что открытое вино контактировало с кислородом, это говорит о некачественной пробке или неправильном хранении.

2. Пробковая болезнь

Что это? Химическое вещество 2,4,6-трихлоранизол, или ТСА, которое попадает в вино через зараженную пробку или бочку и тем самым портит закупоренное вино.

Как распознать? Пробковую болезнь ни с чем не перепутать — в этом случае вино приобретает затхлый запах, напоминающий о грязных подвалах, влажном картоне или мокрых собаках. Какие-либо другие оттенки ароматов распознать уже не удается. По статистике, около 2% вин, закупоренных традиционной пробкой, отбраковывается из-за коварного трихлоранизола.

Как избавиться? Эндрю Уотерхаус, профессор винной химии из UC Davis, утверждает, что если налить такое вино в чашу с полиэтиленовой пленкой, последняя притянет молекулы трихлоанизола и тем самым избавит от него вино. Однако жизнь слишком коротка, чтобы тратить время на такие эксперименты. Отправьте такую бутылку обратно в магазин!

3. Соединения серы

Что это? Присутствие серы — неоднозначный вопрос для вина. Например, производители добавляют диоксид серы, чтобы предотвратить повторное брожение и стабилизировать вино. Если же технологический процесс нарушен, это может привести к появлению неприятного сероводородного запаха.

Как распознать? Дефект вина, связанный с наличием вещества меркаптан (сероуглерод), легко распознается по узнаваемому отвратительному запаху (тухлые яйца, жженая резина, выделения скунса и т.п.). Впрочем, иногда сернистые газы столь слабо выражены, что заметить их может только опытный дегустатор.

Как избавиться? Считается, что справиться с этим дефектом помогает декантация . Хотя если запах четко выражен, не стоит тратить на это время, такое вино пить не стоит.

4. Вторичное брожение

Что это? Мельчайшие пузырьки газа в тихом вине, чаще всего в молодом красном. Это происходит, если вино разливается с небольшим количеством остаточного сахара, вследствие чего начинается повторное брожение. Это характерно для стран с низким вмешательством в процесс создания вина, где мало используется диоксид серы.

Как распознать? С этим дефектом не возникает проблем — пузырьки видны невооруженным взглядом, вино наливается с легким шипением. Не каждое вторичное брожение считается дефектом — например, при производстве некоторых грюнер вельтлинеров , винью верде и, разумеется, вин frizzante виноделы стремятся к такому эффекту.

Как избавиться? Никак, однако следует убедиться, что в вине действительно не должно быть пузырьков. Если эта особенность не портит вкус, возможно, вам даже понравится!

5. "Вареное вино"

Что это? Вино разрушается от воздействия слишком высокой температуры при неправильном хранении.

Как распознать? Вино приобретает приторный запах варенья, джема с оттенками орехов и жженого сахара. Поврежденное теплом вино часто становится окисленным, так как под воздействием температур пробка не предохраняет вино от контакта с кислородом.

Как избавиться? Сосредоточьтесь на хранении своих вин, не допускайте их перегрева.

6. Бактериальные повреждения

Что это? Не только дрожжи участвуют в процессе превращения виноградного сока в вино. Если что-то пошло не так в технологии, колонии других бактерий и микробов могут стать слишком активными и изменить вино до неузнаваемости.

Как распознать? Любые настораживающие признаки, которых быть не должно — лекарственные ароматы, уксусный запах, мутный цвет, наличие пленок и т.д. Внимание! Кристаллический осадок в выдержанных винах, подвергающихся минимальной фильтрации, не считается дефектом.

Как избавиться? Как можно скорее!

Процесс изготовления домашнего вина состоит из нескольких последовательных этапов. Одним из них является брожение сусла, способствующее получению алкоголя естественным путем. Подобный процесс характеризуется обильным пенообразованием и выделением большого количества углекислого газа. Однако ситуация, когда домашнее вино пениться слишком сильно не является нормой, поскольку может привести к вытеканию напитка из бродильной емкости и не в лучшую сторону отразиться на его вкусовых качествах.

Опасность повышенного пенообразования

В нормальных условиях процесс особенно активного брожения протекает до 7–12 дней, в течение которых дрожжи располагаются в верхней части сусла. По прошествии этого времени дрожжевые культуры опускается на дно, где вступают во взаимодействие с сахаром и обеспечивают его переработку в этиловый спирт. Подобный процесс является нормой и обеспечивает получение качественного вина.

В период активного брожения в верхних слоях сусла обильное пенообразование является нормой. В это время высота слоя пены может достигать 5–15 см. Вместе с опусканием дрожжей вниз, происходит постепенное опадание пенной шапки. Однако в некоторых случаях сусло начинает сильно пениться с первых дней. Такой процесс сопровождается обильным газообразованием.

Подобная ситуация представляет опасность с нескольких точек зрения:

обильное пеноотделение ведет к увеличению давления внутри емкости;
сусло поднимается к горлышку и может вылиться из емкости;
ускоренное протекание реакции ухудшает вкус домашнего вина.

Подобные факторы представляют серьезную опасность и способны испортить виноградное вино. Поэтому превышение пеной уровня в 14–15 см требует внимания и зачастую непосредственного вмешательства со стороны винодела.

Причины образования пены

Обильное пенообразование требует немедленного принятия мер. Однако первоначально нужно разобраться, почему сусло начало бродить сильнее. Многовековая практика по созданию вин имеет несколько вариантов ответа на этот вопрос. Вино может сильно пениться:

из-за особенностей использованного сырья;
низкого качества дрожжей;
повышенной температуры брожения.

Все эти факторы оказывают влияние на скорость брожения сусла и могут спровоцировать повышенное отделение пены.

Пути решения проблемы

Для нейтрализации последствий подобных состояний можно воспользоваться несколькими методиками, призванными снизить уровень пены и замедлить брожение. Среди них:

разделение сусла;
снятие пены;
перезапуск брожения;
понижение температуры.

Каждый из перечисленных способов способен принести положительный результат и понизить активность дрожжей. Однако их использование имеет свои конкретные особенности и требует четкого соблюдения технологии, в противном случае существует риск испортить вино.

Так, разделение сусла является оптимальной методикой, используемой в том случае, когда емкость изначально была чрезмерно заполнена забродившим соком. В таком случае лучшим решением будет просто разделить сусло на две равноценные части и установить на каждую из них собственный гидрозатвор. При необходимости вино можно немного разбавить водой, чтобы понизить активность дрожжевых грибов. Однако делать это следует крайне аккуратно, поскольку существует вероятность испортить вкус готового напитка.

Верхний слой пены можно просто снять при помощи шумовки или деревянной ложки. Однако подобное действие имеет существенный недостаток, который заключается в том, что в пене содержится большое количество дрожжей. Их удаление может сказаться на качестве и вкусе домашнего вина.

Понижение температуры является наиболее простым в исполнении методом, который идеально подходит при работе в домашних условиях. Лучшими условиями для брожения является температура в пределах 18–24 градусов по Цельсию. При этом повышение температурных показателей до 30 градусов по Цельсию приводит к гибели грибковых культур. Их уменьшение ниже 16 градусов по Цельсию способно спровоцировать полную остановку брожения. Исходя из этого, необходимо просто перенести емкость в помещение с температурой 16–18 градусов по Цельсию и оставить там. Такой шаг даст возможность понизить уровень пены, но не приведет к остановке брожения.

Перезапуск брожения является самой радикальной из существующих мер, использование которой целесообразно лишь в том случае, когда в сусло попали некачественные культуры диких дрожжей. Определить подобное состояние достаточно просто, поскольку пенообразование увеличивается в несколько раз и сусло начинает источать неприятный запах. Для устранения данной проблемы емкость следует охлаждается до 2–4 градусов по Цельсию, чтобы убрать все посторонние примеси. После этого в нее добавляются специальные винные дрожжи, и процесс запускается снова.

Остановившееся или застрявшее брожение является реальной проблемой в виноделии, с которой сталкиваются даже самые опытные виноделы. Почти всегда есть решение. Итак, в этой статье разберемся, почему домашнее вино перестало бродить, почему оно может бродить плохо, а также что с этим, собственно, делать.

Если опытный винодел, который готовит вина постоянно и на протяжении многих лет, говорит вам, что у него ни разу не было проблем с брожением, то, вероятнее всего, он вам врёт или чего-то не договаривает. Есть целый ряд базовых правил, которые нужно учесть во время постановки любого вина на брожение. Соблюдая их, вероятность проблем с ферментацией снижается до минимального показателя, но всегда есть форс-мажорные обстоятельства. И вот если с базовыми правилами опытный винодел хорошо знаком и всегда их соблюдает, то против форс-мажоров он бессилен.

Чтобы лучше понимать процесс брожения и у нас с вами не было недопонимания, прочтите сначала статьи с рецептами и вина, где очень подробно описаны все процессы виноделия.

Опытные виноделы на нашем сайте не частые гости. Для них уже десятилетиями существуют умные книги, специализированные сайты и сообщества. Мы звёзд с неба не хватаем – мы любители и пишем исключительно для любителей. Поэтому и статья эта будет начинаться с разбора базовых правил для хорошего брожения, возможных проблем и путей их решения. Более экстравагантные причины «застрявшего» брожения, которые случаются крайне редко и связаны в основном с болезнями вина, мы как-нибудь рассмотрим в другой статье.

Пройдитесь по этому списку и внимательно прочитайте каждый пункт. Здесь собраны самые основные причины «застрявшего» брожения. Некоторые проблемы и пути их решения будут расписаны не только для диких дрожжей, с которыми зачастую работают начинающие виноделы, но и для чистых дрожжевых культур (далее ЧКД).

Брожение еще не началось

Не стоит ожидать, что активное брожение, с пеной и танцами, начнется через 10 минут после добывания сока или добавления ЧКД. Обычно на это уходит от 3-х часов, если используются некоторые штаммы ЧКД (в большинстве случаев с культурными дрожжами вино начинает бродить сразу) или до 2-3 дней, если это дикие дрожжи. Дрожжи, попав в благоприятную для жизни среду, первым дело начинают размножаться и только после этого преступают к поглощению сахара. На это может уйти много времени, если им в этом что-то мешает. Поэтому начало брожения сильно зависит от температуры окружающей среды, используемого сырья, содержания сахара и кислот.

Что делать?

Подождать 3-4 часа, если вносились ЧКД или до 3-4 дней, если брожение осуществляется на диких дрожжах. Если брожение не запустилось, значит что-то не так с дрожжами или суслом, а значит нужно сначала провести анализ сока (узнать его сахаристость и кислотность) и добавить свежие дрожжи или дрожжевую закваску из изюма, малины и т.д. Читать статью дальше.

Слишком мало кислорода во время первичного брожения

Как было сказано ранее, первые пару дней дрожжи тратят всю свою энергию на размножение и только после того, как их количество достигло определенной массы, они начинают думать о еде. На данном этапе дрожжевые клетки для своей репликации используют кислород. Если в период подбраживания вина или сразу же после добавления в сусло ЧКД на бродильную ёмкость установить гидрозатвор, дрожжи недополучат кислорода и их размножение сильно затянется. Такое вино бродит вяло и появляется большой риск заражения сусла.

Что делать?

В первые дни не устанавливать на бродильную ёмкость гидрозатвор. Лучше закрыть горлышко ёмкости марлей или тканью. Также будет полезным «проветрить» вино перед постановкой его на брожение под гидрозатвор. Для этого очищенное от мезги сусло можно несколько раз перелить из одного сосуда в другой, желательно с большой высоты, чтобы оно насытилось кислородом.

Различие температуры сусла и закваски

Перед добавлением ЧКД в сусло их необходимо подготовить (в народе «разбродить»). Для этого смешивают стакан воды или сусла, столовую ложку сахара, иногда сок апельсина для подкормки. В эту искусственную среду добавляют дрожжи и ждут 15-40 минут до их активации. После этого закваска выливается в основное сусло. Но если температура закваски отливается от температуры сусла хотя бы на 5-7 о С, дрожжи испытывают температурный шок и, как правило, погибают. Разница в температуре также может стать причиной долгого запуска брожения.

Что делать?

Проверить, что температура сусла и дрожжевой закваски совпадала. Для этого достаточно держать их в одном и том же месте 15-30 минут.

Рано добавлены дрожжи после сульфитов

Все вина перед добавлением ЧКД желательно обработать сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, а проще говоря, серой, SO2). Сульфиты стерилизуют сусло, уничтожая все сторонние микроорганизмы. Сера начинает рассеиваться в воздухе в виде газа и постепенно уходит из сока. На это требуется порядка 18-24 часов. После этого можно смело добавлять ЧКД и начинать делать вино с чистого листа.

Что делать?

После использования серы для стерилизации сока подождать положенные 24 часа и только после этого вносить дрожжи. В это время ёмкость с вином не нужно закрывать, ведь сера должна выйти из сока полностью. Лучше обойтись марлей или чистой тканью.

Дрожжи нуждаются в питательных веществах

Помимо сахара дрожжи, для своей жизнедеятельности и репликации, нуждаются в азотистой пище, аминокислотах и витаминах. В виноградном соке, как правило, все эти вещества есть в достаточном количестве. Но этого точно не скажешь о плодово-ягодном соке. Всегда, если есть возможность, добавляйте вначале подпитку для дрожжей из винного магазина. Также можно обойтись некоторыми средствами из аптеки.

Что делать?

На первичном брожении добавить в сусло подпитку для дрожжей из винного магазина, содержащую азот (диаммонийфосфат), витамины, минералы, жирные кислоты и прочее. Четко следуйте инструкции на упаковке. На поздних стадиях брожения, когда вино вдруг перестало бродить, такие комплексы лучше не добавлять, так как они могут стать благотворной пищей для нежелательных бактерий. Лучше обойтись чистым источником диаммонийфосфата (обычно 1г/л). Также можно добавить тиамина гидрохлорид (25 мл на 3,5-4 л вина, хорошо перемешать) – его можно найти в аптеках.

Вино перестало бродить на поздних стадиях (через неделю)

Гидрозатвор не герметичен

Без гидрозатвора вина, как говорится, не сваришь. Он необходим для беспрепятственного удаления углекислого газа из бродильной ёмкости и не попадания в неё кислорода. Выделяемый во время брожения углекислый газ нужно удалять, так как его большая концентрация негативно сказывается на жизнедеятельности дрожжей, а также может создать нешуточное давление внутри закрытой ёмкости. Постоянный же доступ кислорода может стать причиной развития патогенных микроорганизмов, которые превратят ваш напиток в уксус или, того хуже, станут причиной заболевания вина.

Хороший заводской гидрозатвор — гарант стабильного брожения.

Герметичный гидрозатвор является индикатором и гарантом правильного брожения. Выделяемые им пузыри воздуха говорят о том, что брожение проходит нормально. То же самое происходит и с резиновой перчаткой (нежелательная альтернатива гидрозатвору) – если она надутая, значит всё в порядке. Если герметичность нарушена, то перчатка не надуется, а гидрозатвор не станет пускать пузыри, и вы решите, что с процессом брожения что-то не так. Кроме того, не герметичный гидрозатвор на поздних сроках брожения приведет к попаданию внутрь кислорода, который станет причиной более серьезных проблем.

Что делать?

Проверить гидрозатвор на герметичность. При необходимости замазать стыки силиконом, пластилином или любым другим герметиком. Снимать гидрозатвор только при необходимости. Не устанавливать гидрозатвор в первые несколько дней брожения (читать предыдущие пункты).

Не соблюдается температурный режим

Дрожжам для жизнедеятельности необходима постоянная температура в определенном диапазоне. Если температура окружающей среды опускается ниже 10 о С, дрожжи впадают в анабиоз и брожение замедляется или останавливается вовсе. Если температура превысит 30 о С – дикие дрожжи погибнут (некоторые виды ЧКД могут справляться с более высокими температурами). Оптимальная температуры брожения любого вина, виноградного или плодово-ягодного, составляет 18-24 о С.

Очень частой проблемой являются перепады температуры. Если за короткий период времени температура сусла изменится на 5-7 о С, большая часть дрожжей погибнет. Еще большие перепады могут уничтожить всю колонию. Особенно опасны перепады температуры на поздних стадиях брожения, когда концентрация алкоголя и без того доставляет дрожжевым клеткам неудобства.

Что делать?

Обеспечить вину постоянную температуру в диапазоне 18-24 о С. Если процесс брожения сильно замедлился, то желательно поддерживать температуру в районе 21 о С. Если температура превысила 30 о С и дрожжи погибли – перезапустить брожение.

Слишком много сахара

Это бич начинающего винодела и на сегодняшний день является одной из самых распространенных проблем. Да, дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь. Да, сахар является для них основным источником пищи. Но как только его концентрация превышает определенный максимум, дрожжи снижают свою активность. Сахар в данном случае исполняет роль консерванта. Когда сахаристость сусла достигает 20% (по ареометру 1080-1090 г/дм 3), брожение практически прекращается. По этой же причине часто вино перестает бродить после добавления сахара. Оптимальное содержание сахара для нормального брожения вина – 10-15%.

Купите ареометр и всегда замеряйте сахаристость сусла – это избавить вас от самой распространенной ошибки начинающих виноделов.

Что делать?

Если сахаристость сусла превышает 20%, необходимо разбавить его чистой водой (можно начать с 15% от общего объема сусла). Так же следует поступить и со слишком плотным суслом. При необходимости провести перезапуск брожения. Если готовите десертное или ликерное вино, всегда вносите сахар порционно, на 2,4,7,10 день брожения равными частями, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Кислотность сусла слишком высокая или низкая

Виноградный сок, как правило, содержит в себе оптимальное количество кислот и питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжевых культур. Того же нельзя сказать о других плодах и ягодах, сок которых перед ферментацией следует подготавливать. Сложнее всего начинающему виноделу справиться с кислотностью сусла. Считается, что оптимальная кислотность виноградного сусла должна варьироваться от 3,5 до 5,5 pH, в идеале около 4 pH. Если кислотность сусла ниже 3,5 pH, брожение сильно тормозится или может остановится вообще. Если этот показатель выше 4 pH, появляется риск заболевания вина из-за других микроорганизмов.

Что делать?

Обзавестись pH-метром. Если кислотность ниже положенного уровня (pH>4), добавить сок 1-2 лимонов на 3-4 л вина или использовать винную кислоту из магазина. Яблочные вина лучше подкислять яблочной кислотой. Грушевый сидр, рецепт которого описан в статье, лимонной кислотой подкислять нельзя. В обратном случае, когда кислотность выше положенного уровня (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Слишком большой процент алкоголя

Следует понимать, что алкоголь – это тоже консервант. С увеличением его концентрации в сусле активность дрожжей заметно падает. Когда крепость сусла достигает 12-14%, дикие дрожжи впадают в анабиоз или отмирают, оседая на дно ёмкости в виде плотного осадка. Определить спиртуозность вина после бурного брожения достаточно проблематично, если у вас нет ареометра и вы не делали замеров сахара вначале. Однако 12-14% спирта в напитке ощущаются при дегустации. Перед внесением сахара всегда считайте, сколько из него получится спирта. Хотя бы по среднему показателю: 1 г сахара = 0,5-0,6 мл абсолютного спирта.

Что делать?

Переходить к следующему этапу: вино осветлять, выдерживать и разливать в бутылки. Если хотите продолжить эксперименты и увеличить крепость вина, добавьте ЧКД устойчивые к спирту.

Брожение завершилось

Если домашнее вино не бродит, возможно, оно просто уже готово. В среднем на бурное брожение с дикими дрожжами уходит от 20 до 30 дней, с ЧКД брожение может проходить гораздо быстрее в зависимости от штамма дрожжей. Однако повышенная температура окружающей среды во время брожения, а также достаточное количество питательных веществ для дрожжей может значительно ускорить процесс. В идеальных условиях брожение может завершиться в течение 2-х недель, а ЧКД могут переработать весь сахар за 5-7 дней.

Что делать?

Приступать к следующему этапу: сливать вино с осадка, ставить его на тихое брожение в прохладное помещение, а затем разливать в бутылки. Но перед этим нужно убедиться, что брожение действительно закончилось. Попробуйте своё вино и если оно кисло-горькое, сахар в нём не чувствуется, то это верный признак окончания брожения. Также поможет ареометр. Если удельный вес вина составляет 998-1010 г/дм 3 , вино готово к осветлению и розливу.

В сусле развились патогенные микроорганизмы

Болезни вина – это сложная тема, требующая отдельного ёмкого материала. Сусло может заплесневеть, в нём может активизироваться уксусное или другое нежелательное брожение. В таких случаях предпринять что-либо сложно и вино зачастую просто выливают. Всегда используйте стерильное оборудование и мойте руки перед работой с виноматериалом. Если же признаки болезни были обнаружены на первой стадии, можно сусло простерилизовать нагревом или , после чего внести ЧКД или дрожжевую закваску.

Типичная картина заболевания домашнего вина.

Перезапуск брожения

Если все описанные выше рекомендации не помогли, значит, дрожжи погибли или изначально были мёртвыми, и брожение априори не могло запуститься. В таких случаях поможет только перезапуск брожения с помощью дрожжевой закваски или ЧКД. И раз уж с дикими дрожжами изначально что-то пошло не так, лучше зайти в винную лавку и обзавестись культурными дрожжами. Так будет надежней.

В большинстве случаев, когда вино вдруг перестало бродить, и этому не было ни каких предпосылок, достаточно внести так называемые дрожжи-убийцы, которые быстро реплицируют, вытесняют другие штаммы, но при этом делают хорошее вино. К таким дрожжам однозначно следует отнести Red Star Premier Cuvee, шампанские Red Star и Lalvin EC-1118. Также для перезапуска брожения отлично себя зарекомендовали дрожжи Lalvin K1-V1116 (Монпелье).

Перед внесением дрожжей сусло всё же нужно исправить, если была замечена одна из проблем, описанных выше. К примеру, если сусло слишком сладкое – разбавить водой, недостаточно кислое – добавить кислоту.

Перед внесением дрожжей для перезапуска брожения их обязательно нужно подготовить. Чтобы всё прошло как по маслу лучше работайте по этому алгоритму:

Подготовьте дрожжевую закваску из ЧКД (рекомендации по штаммам выше)

простерилизуйте поллитровую банку
добавьте в неё 250 мл чистой воды температурой 27 о С
добавьте 1 чайную ложку сахара
5-10 мл лимонного или апельсинового сока
щепотку питательных веществ для дрожжей*
1 чайную ложку с горкой дрожжей
закупорьте горлышко банки ватной пробкой
банку оставьте в тёплом месте

* вместо питательных веществ можно добавить 0,5 чайной ложки тиамина гидрохлорид, который выступает для дрожжей как бы антидепрессантом.

Подождите 6 часов, пока дрожжи окрепнут и будут готовы к внесению в сусло.
Перелейте дрожжи в большую ёмкость и добавьте к ним 250 переставшего бродить вина.
Подождите еще 6 часов и добавьте 500 мл вина.
Каждые 6 часов удваивайте количество добавляемого вина, пока в ёмкости не окажется всё сусло.

Такой способ перезапуска брожения почти в 100% случаев показывает хороший результат, ведь дрожжи постепенно привыкают к суслу и легко к нему адаптируются. Если же брожение не началось через 3-6 часов, значит имеет место быть одна из вышеописанных проблем. Читайте статью заново!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">

Отправить Отмена