Разделка мяса – очень важный момент в кулинарии. Если вы любите стейки, шашлыки и прочие мясные изыски, то вам необходимо знать, как следует правильно резать и разделывать мясо различных видов и сортов. Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. Если вы покупаете мясную тушу или полутушу, попросите продавца разделать её по схеме, это существенно упростит дальнейшее использование мяса.

Основных правил нарезки мяса не так много. И одно из самых главных – предварительная подготовка. И свежее охлажденное мясо, и свежемороженое мясо, размороженное в холодильной камере, необходимо вынуть из холодильника за 20-30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре. Эта мера необходима для того, чтобы влага равномерно распределилась по волокнам, а мясо приняло однородную структуру.

Нарезать мясо правильно можно только очень острым ножом – длинным и тонким. Тесаки, ножи для зелени, фигурные ножи для разделки мяса не подходят.

Доска для резки мяса должна быть изготовлена из дерева – на таких досках не происходит скольжения мяса, следовательно, риск нанести себе травму минимизируется.

Мясо для приготовления большими кусками практически всегда режется поперек волокон. Это правило было выведено методом проб и ошибок не одного поколения кулинаров. Порезанное вдоль волокон мясо имеет больше шансов растерять соки в процессе приготовления.

Правила разделки мясной вырезки и мяса на кости разнятся. Вырезку следует нарезать одинаковыми кусками необходимой толщины сначала вдоль волокон, а потом поперек, держа нож под углом 90°. Движения ножом – только возвратные, «пилить» мясо не нужно, от этого на нем появляются неровности. Мясо на кости режут по-другому: не нужно сразу отделять мясо от костей. Положив мясо костью на доску, в мякоти делают сквозные диагональные надрезы сверху и до кости, держа нож под углом 45°.

Толщина кусков мяса зависит от их предназначения. Соблюдать правила разделки мяса неукоснительно важно, если вы готовите стейки, ростбиф, запекаете буженину или готовите другие мясные блюда, представляющие собой крупные куски мяса без отбивания.

Правильно порезать мясо для приготовления жаркого можно двумя способами: на сковороде – средние по величине кусочки. Очень мелкие могут просто засохнуть во время жарки. В воке, для жарки на очень сильном огне мясо режут тонкими полосками вдоль волокон. Такие блюда готовятся от минуты до трех, поэтому мясо сохраняет свою сочность.

Неважно, как резать мясо для тушения, варки или запекания в фольге. Мясной пласт для рулета изготавливается путем подрезания вдоль волокон и разворачивания с последующим отбиванием.

Как резать мясо? Как правильно резать мясо для различных блюд

Целью работы является ознакомление с методом определения предела прочности древесины при сжатии вдоль волокон.

Изучение метода;

Краткая теория

В конструкциях и изделиях древесина часто работает на сжатие вдоль волокон, что объясняется ее высокой прочностью при этом виде действия усилий и удобством их приложения.

Предел прочности древесины при сжатии вдоль волокон сильно зависит от влажности. Прочность комнатно-сухой древесины в 2…2,5 раза выше, чем свежесрубленной. В среднем для всех изученных пород при влажности древесины 12 % предел прочности на сжатие вдоль волокон составляет около 50 МПа.

Для определения предела прочности применяют самые простые образцы (рисунок 1).

У образцов легко деформируемой древесины, а также с высокой влажностью наблюдается смятие торцов. У образцов древесины повышенной жесткости при разрушении появляется косая складка, обычно расположенная под углом 60…70° на тангенциальной поверхности образца. Довольно часто у разрушенного образца можно обнаружить две встречные косые складки, образующие клиновидный участок, под которым видна трещина от продольного раскола. Иногда наблюдается расслоение образца и другие виды разрушения. Все это свидетельствует о существовании влияния особенностей строения и анизотропии механических свойств древесины на показатели прочности при сжатии вдоль волокон.

Предел прочности при влажности W σ W , МПа, с точность до 0,5 МПа, вычисляют по формуле

a и b – размеры поперечного сечения образца, мм.

1 – сжатие вдоль волокон; 2 – сжатие поперек волокон; 3 – место не смятие поперек волокон; 4 – растяжение вдоль волокон; 5 – растяжение поперек волокон (радиальное); 6 – статический изгиб; 7 – скалывание вдоль волокон (тангенциальное)

Рисунок 1.1 – Образцы и схемы основных испытаний древесины на прочность

Предел прочности при нормализованной влажности σ 12 , МПа, вычисляют по формуле

 12 = w , (1.2)

где  - поправочный коэффициент на влажность, (для всех пород =0,04);

W – влажность образца в момент испытания, %.

В таблице 1.1 приведены пределы прочности древесины.

Таблица 1.1 – Прочность древесины при сжатии вдоль волокон при влажности 12% (Центральные районы Европейской части России)

1.3 Аппаратура и материалы

При выполнении работы применяют: испытательную машину Р-5, штангенциркуль, весы с точностью измерения не менее 0,01 г, сушильный шкаф, образцы древесины. Грани образцов должны быть гладко выстроганы или опилены (рисунок 1). Годовые слои на торцовых поверхностях должны быть параллельны одной паре противоположных граней и перпен­дикулярны другой. Смежные грани должны быть выполнены под прямым углом. Отклонения от номинальных размеров образца допускаются не более ±0,5мм.

Нижняя опорная плита ма­шины должна иметь шаровую опору. В случае отсутствия таковой необходимо применять переносное приспособление, имеющее шаровую опору.

1.4 Порядок проведения работы

Подготавливают журнал наблюдения (табл. 1.2);

Таблица 1.2 – Протокол испытаний на сжатие вдоль волокон

измеряют штангенциркулем на средине образца размеры поперечного сечения;

устанавливают скорость нагружения машины – 4 мм/мин;

устанавливают на штанге маятника сменные грузы А…Г;

включают машину и доводят нагружение до разрушения образца;

снимают показания по шкале «Г» нагрузку P max с точностью до цены деления шкалы;

определяют характер деформации;

Обработка результатов

Определяют по формуле 1.1 предел прочности;

Формулируют выводы.

2 Определение предела прочности древесины при сжатии поперек волокон

2.1 Цель и содержание работы

Целью работы является ознакомление с методом определения предела прочности древесины при сжатии поперек волокон.

Изучение метода;

Определение предела прочности;

Обработку результатов и формулирование выводов.

2.2 Краткая теория

В конструкциях и изделиях древесина также часто работает на сжатие поперек волокон, что объясняется не столько ее прочностью (она для всех пород в среднем примерно в 10 раз меньше предела прочности при сжатии вдоль волокон), сколько необходимостью ее использования (шпалы, балки мостов и т.д).

В зависимости от особенностей микроскопического строения древесина по-разному сопротивляется действию усилий, приложенных в радиальном и тангенциальном направлениях поперек волокон (рисунок 2.1).

Трехфазная диаграмма наиболее четко выражена при сжатии древесины хвойных пород в радиальном направлении. Начальный, почти прямолинейный участок (первая фаза) этой диаграммы отражает сопротивление слабой ранней древесины годичных слоев. После потери устойчивости элементов происходит процесс их смятия, не требующего больших дополнительных усилий, и на диаграмме появляется второй, слегка наклонный к оси абсцисс участок (вторая фаза). Постепенно начинают оказывать сопротивление более прочные и жесткие анатомические элементы поздних зон, что отражено участком, расположенным под большим углом к оси абсцисс (третья фаза). Последняя фаза деформирования, несмотря на большие нагрузки, приводит лишь к уплотнению древесины и не завершается разрушением образца.

У древесины лиственных пород при сжатии как в радиальном, так и в тангенциальном направлениях происходит смятие анатомических элементов и наблюдается трехфазная диаграмма, хотя и менее выраженная. Однофазная диаграмма сжатия в тангенциальном направлении характерна для древесины хвойных пород. В этом случае условия воспринимают одновременно ранние и поздние зоны годичных слоев. Однако наибольшие напряжения возникают в жестких поздних зонах. Эти более прочные зоны и определяют сопротивление разрушению всего образца. Нагружение приводит к явному разрушению образцов: они выпучиваются в сторону выпуклости годичных слоев. Однофазная диаграмма обнаруживается при радиальном сжатии сухой древесины дуба, что связано с наличием широких сердцевинных лучей.

Поскольку в большинстве случаев при действии сжимающих усилий поперек волокон не удается установить максимальную нагрузку, приводящую к окончательному разрушению образца, ограничиваются определением предела пропорциональности, который принимают за условный предел прочности.

Условный предел прочности, σ W у, вычисляют по формуле

(2.1)

где Р у.п – нагрузка соответствующая пределу пропорциональности, Н;

а – ширина образца, мм;

l – длина образца, мм.

В таблице 2.1 приведены ориентировочные (прочность исследована недостаточно) данные.

Таблица 2.1 – Прочность древесины при сжатии поперек волокон при влажности 12 % (Центральные районы Европейской части России)

	Условный предел прочности, МПа в направлении
	радиальном	тангенциальном

2.3 Аппаратура и материалы

При выполнении работы применяют: испытательную машину Р-5, приспособления для испытаний (рисунок 2.1), штангенциркуль, весы с точностью измерения не менее 0,01 г, сушильный шкаф, образцы древесины. Грани образцов должны быть гладко выстроганы или опилены (рисунок 1.1). Годовые слои на торцовых поверхностях должны быть параллельны одной паре противоположных граней и перпен­дикулярны другой. Смежные грани должны быть выполнены под прямым углом. Отклонения от номинальных размеров образца допускаются не более ±0,5мм.

Образцы не должны иметь видимых пороков и дефектов.

а – приспособление для испытания; 1 – индикатор; 2 – корпус; 3 – шток; 4 – подставка; 5 – съемный пуансон; 6 – образец; б – диаграмма сжатия древесины поперек волокон; 1 – трехфазная; 2 – однофазная

Рисунок 2 – Испытания древесины на сжатие поперек волокон

2.4 Порядок проведение работы

Подготавливают журнал наблюдения (таблица 2.2);

Таблица 2.2 – Протокол испытаний на сжатие поперек волокон

Маркировка образца		Скорость нагружения	Размеры поверхности нагружения, мм		Предел пропорцио-нальности, Н Р у.п	Влажность, W , %	Условный предел прочности, Па		Характер разрушения

Нумеруют полученный образец двумя большими буквами, характеризующими фамилии студентов, выполняющих совместно эту работу;

Определяют породу древесины, используя определитель пород;

измеряют штангенциркулем размеры поверхности нагружения;

устанавливают скорость нагружения машины – 2 мм/мин;

устанавливают на штанге маятника сменные грузы А...Б;

устанавливают образец в специальном приспособлении между опорными плоскостями машины;

включают машину и доводят нагружение до заметного увеличения скорости деформирования образца;

снимают показания по шкале «Б»;

определяют характер разрушения;

определяют влажность образца весовым методом.

2.5 Обработка результатов

Определяют по формуле 2.1 предел прочности;

Определяют по формуле 1.2 предел прочности при нормализованной влажности;

Формулируют выводы.

Любой кулинар должен знать, как резать мясо правильно и как разделывать мясо в свежем виде. Мясо любого животного — великолепный, питательный продукт, богатый полезными кислотами и уникальными животными белками. Но, чтобы получить вкусные блюда, для каждого способа приготовления нужно уметь правильно резать мясо.
Если не знаешь, как резать мясо, можешь ориентироваться на основные правила.

Первое: мясо режут только оттаявшее, а не замороженное. После разморозки, или если мясо было просто охлажденное, оно должно полежать 15-20 минут на воздухе. За это время соки распределятся по тканям мяса равномерно, волокна обмякнут.

Второе: правильно резать мясо можно только острым длинным ножом. Никаких фигурных лезвий или старых ножей с зазубринами. Лучшая разделочная доска – из натурального дерева (ты ведь не хочешь нанести себе травму, разделывая мясо на пластиковых или стеклянных досках?).

Третье: резать мясо поперек волокон нужно почти всегда, только в редких исключениях — вдоль. Существует мнение, что если резать мясо поперек волокон, теряется сочность. Но если его правильно обрабатывать термически, то все соки остаются, а мясо получается очень нежным, даже такое жесткое, как говядина.

В нарезке есть два принципиально разных метода, которые зависят от продукта: как резать мясо без костей и как разделывать мясо на кости . В первом случае: кусок кладешь так, чтобы было удобно резать вдоль волокон, нож ориентируешь строго горизонтально под прямым углом. Начинаешь резать от толстого куска, соблюдая единую толщину вдоль всей полоски. На нож нажимаешь не слишком сильно и при этом тянешь на себя, постепенно прорезая, а не прорывая продукт.

Правильно резать мясо на кости нужно немного по-другому. Нож направляется под углом 45 градусов, и мякоть срезается с куска по диагонали от верха и до самой кости, которая должна лежать на разделочной доске (иначе кусок мяса будет скользить, у тебя не получится нарезать равномерные куски, да и травмироваться острым ножом будет очень просто).

Конкретный способ нарезки должен зависеть от того, какое блюдо предполагается готовить. Если у тебя в планах первое и второе блюда, можно не особенно стараться с отделением костей от мякоти. Кости именно с небольшим количеством мяса становятся основой наваристого бульона. Как разделывать мясо для вторых блюд, знают практически все. Для жарки не рекомендуется делать очень тонкие куски (если нарежешь слишком тонко — мясо потеряет все соки при приготовлении).

Если жарится мясо не слишком мягкое и молодое, причем без отбивания, смело режь поперек волокон, таким образом ты добьешься мягкости и нежности. Для тушения подойдет нарезка одинаковыми кубиками.

Для мелких закусок (канапе, легкие бутерброды с мясом и др.) мясо опять же придется разделать поперек волокон, поскольку закуска должна легко прожевываться при любом виде используемого мяса, будь то сочная курица, нежная свинина или вкусная говядина. Для рулетов и фарширования подойдет нарезка только вдоль волокон. Для настоящих бифштексов и стейков нужно резать мясо поперек волокон и никак иначе.

Как правильно разделать говядину

Наибольшие сложности вызывает у хозяек вопрос, , если в руки попадает не готовая магазинная вырезка, а отдельная часть от туши (к примеру, цельная нога, либо большой кусок ребрышек).

Способ, как разделать говядину , не слишком отличается от разделывания всех остальных типов мяса. Купив половину туши или даже целую, нужно правильно распределить мясо для всех блюд. Классический способ, как разделать говядину, предполагает разделение на такие части как лопатка, спинка, филей, вырезка, грудинка, голяшка.

Для ростбифа незаменима спинка на ребрах, из лопатки получатся отменные блюда с рубленым мясом и великолепные котлеты. Для приготовления стейка или запекания возьми филейную часть, вырезка подойдет для любого метода приготовления, но по вкусу хороша только с приправами и соусом.

Без грудинки не получится самого вкусного супа, покупай это мясо обязательно, хотя оно и считается жестким, жилистым и не слишком диетическим. С точки зрения получения необходимых аминокислот, белков и полезных веществ в супе грудинка станет просто незаменимой.

Голяшка подойдет только для приготовления холодцов и для долгого тушения, ведь это жесткое мясо, но зато здесь есть ценные кости, которые при длительной варке отдадут необходимый человеку кальций. Не старайся покупать только мякоть, ведь в говядине кости и хрящи – одни из самых ценных.

На рынках и в магазинах знают, как разделать говядину правильно или любое другое мясо, чтобы не осталось ни единой косточки в отходах, но разделанное на кусочки и отдельные косточки мясо -это не всегда лучшее решение для домашних блюд.

Как правильно разделать свинину

Свинина – мясо менее диетическое, но для организма так же необходимое, как и говядина. Многие блюда гораздо вкуснее, если их приготовить со свининой, а не с говядиной или курицей. Лучшее мясо, срезанное с тушки, называется вырезкой. Это мягкое, сочное, жирное, без единой кости мясо. Приготовить из него можно что угодно, кроме наваристого супа (он будет слишком жирный и плохо повлияет на самочувствие, ведь он очень тяжел для печени, почек и всего желудочно-кишечного тракта).

Одним из важных механических свойств древесины является ее устойчивость к разрушающим механическим воздействиям, то есть прочность. Зависит она от разных факторов, самые важные из которых:

• Плотность;
• Влажность;
• Присутствие пороков;
• Порода древесины;
• Наличие разрушающих нагрузок в разных направлениях (например, поперек или вдоль волокон), то одно и тоже дерево будет иметь разную прочность.

На прочности дерева отражается содержание влаги в клеточных оболочках – связанная влага. Чем больше влажность, тем меньше прочность. Однако это правило действует до показателя влажности 30 %, который является пределом гигроскопичности. После достижения этого предела прочность остается неизменной даже при увеличении количества влаги. При определении показателей прочности образцы древесины должны иметь одинаковую влажность. Продолжительность разрушающей нагрузки также сильно отражается на показателе прочности.

Нагрузки различают по силе, направлению и времени воздействия. Статические действуют с постоянной силой или с постепенным увеличением, а динамические очень недолго, только в момент соприкосновения с поверхностью дерева. Эти нагрузки принято называть разрушительными, поскольку от их действия структура древесины нарушается. Крайние показатели прочности, при которых древесина способна сохранить свою структуру, называют пределом прочности. Единица измерения прочности – Па/см2 или иначе кгс на 1 кв. см.

Прочность измеряют во всех направлениях – продольном, радиальном и тангенциальном. При испытаниях применяют силы растяжения и сжатия, а также испытывают на изгиб и скалывание. Ниже приведена таблица механических свойств древесины.

Прочность на сжатие имеет большое значение в строительных конструкциях, таких, как опоры и стойки. Ее измеряют в разных направлениях.

Прочность на сжатие проверяют в продольном и поперечном по отношению к волокнам направлению. При этом при продольном сжатии происходит уменьшение длины образца. При испытании образца древесины мягких сортов с высокой влажностью торцы начинают сминаться, а боковые части выпирают в сторону. Древесина твердая и сухая при продольном сжатии начинает разрушаться и части образца сдвигаются в разные стороны.

Усредненное значение предела прочности продольного сжатия для всех видов древесины около 500 кгс на 1 кв. см.

Величина прочности при поперечном сжатии намного меньше, чем при продольном и их соотношение друг к другу составляет 1:8. Момент, в который происходит разрушение древесины при поперечном сжатии не легко определить, как и силу давления, при которой оно происходит.

Обычно проверяют прочность на поперечное сжатие в двух направлениях – радиальном и тангенциальном. При этом лиственные породы имеют прочность в 1.5 раза больше при сжатии в радиальном направлении, нежели при тангенциальном. Прочность древесины хвойных пород при сжатии в радиальном направлении ниже, чем при тангенциальном сжатии.

Испытание механических свойств древесины на сжатие: а - вдоль волокон; б - поперек волокон - радиально; в - поперек волокон - тангенциально.

Прочность древесины на растяжение

Прочность древесины при растяжении вдоль волокон колеблется в пределах 1100 – 1400 кгс/см2, правда использование ее в деталях, работающих на растяжение затруднено в связи с тем, что она не выдерживает нагрузок в местах крепления. В этих местах на древесину действуют силы сжатия и скалывания, а они имеют более низкие значения. Ярким примером использования древесины с работой на растяжение являются оглобли в конных повозках.

В поперечном направлении прочность на растяжение низкая и ее значение не превышает 5% от предела прочности на растяжение в продольном направлении. Поэтому в тех случаях, когда деталь из древесины работает на растяжение, применяют только древесину с продольным расположением волокон.

Величина поперечной прочности древесины на растяжение учитывается при резке и сушке материала, режимы этих операций подбираются в прямой зависимости от прочности.

Усредненная прочность всех пород деревьев при изгибе принято считать равной 1000 кгс/см2, что в два раза больше прочности на сжатие и примерно на 30% меньше прочности при продольном растяжении. При изгибе разные слои древесины испытывают разное напряжение — верхний слой получает сжатие, а нижний, напротив, — растяжение. В средней части образца, подвергаемого изгибу, находится нейтральная область, которая не испытывает никаких напряжений. Зона, испытывающая напряжение растяжения, начинает разрушаться в первую очередь – крайние волокна древесины разрываются.

Визуально определить прочность древесины на изгиб можно по характеру излома – качественные образцы будут иметь неровный излом с наличием большого количества щепы, а дефектная – почти ровный, без выступов и вмятин.

При изгибе одна часть заготовки подвергается сжатию, другая – растяжению, поэтому показатель сопротивления изгибу находится между показателями сопротивлений сжатия и растяжения. Отношение сопротивления сжатия к сопротивлению растяжения колеблется от 1.7 до 2.2 у разных пород дерева.

Влажность дерева также отражается на показателе сопротивления статическому изгибу – при изменении влажности на 1%, сопротивление изменяется на 4%.

По величине сопротивления ударному изгибу можно определить вязкость или хрупкость древесины. Если сопротивление невелико, древесина хрупкая, а высокий показатель сопротивления говорит о большой вязкости древесины.

Измеряют сопротивление ударному изгибу с помощью маятника, замеряя работу Q кг/м, которая требуется маятнику определенного веса для того, чтобы сломать испытуемый брусок. Само сопротивление вычисляют по формуле A = Q/bh2, в которой b и h – соответственно ширина и высота сечения образца в сантиметрах.

Прочность древесины при сдвиге

Смещение в заготовке одной части древесины относительно другой называется сдвигом. Сдвиги образуются под действием внешних нагрузок разного характера. Выделяют сдвиги, возникающие от скалывания вдоль или поперек волокон и от распила (перерезания).

Прочность при скалывании меньше прочности продольного сжатия примерно в 5 раз. А если сравнивать прочность скалывания вдоль и поперек волокон в одном образце, то предел прочности при продольном скалывании в два раза выше, чем при поперечном. Прочность древесины при перерезании выше прочности при скалывании раза в четыре.

Самая прочная древесина

Все породы деревьев различаются по прочности. Из хвойных деревьев наиболее прочной считается лиственница. Это дерево обладает уникально твердой и долговечной древесиной, устойчивой к гниению и влагостойкой. Смолистая и прочная, она замечательна еще и тем, что, находясь в воде способна приобретать прочность камня. Древесина лиственницы используется в производстве мебели и в строительстве. В строительстве подводных сооружений ей практически нет альтернативы. Успешно применяется в кораблестроении.

Из лиственных пород, используемых человеком, первое место по прочности занимает дуб. Древесина очень долговечная, гибкая, имеет великолепные декоративные качества и применяется во многих областях промышленности. Из нее делают дорогую мебель, паркет, хороша для поделок.

До настоящего времени в Литве, в маленькой деревушке Стелмуж, растет дуб, возраст которого более 1500 лет. На высоте человеческого роста диаметр ствола составляет 4 метра, а обхват дерева на трехметровой высоте равен 13.5 метров. Этот дуб является памятником природы, он – самый старый представитель дубовых деревьев во всей Европе.

В мире есть несколько образцов деревьев с «железной» древесиной. Амазонское дерево в Бразилии, азобе в Африке, темир-агач в Азербайджане и Иране. Закавказские леса и леса Северной Ирландии – место произрастания персидской парротии, которая также поражает своей прочностью. К сожалению, все перечисленные деревья редко встречаются в природе, и их находки – это настоящее чудо.

Бытует мнение, что сделать хороший шашлык способны только мужчины. Но это не совсем так. Половая принадлежность здесь совершенно ни при чем. Чтобы такое блюдо получилось по-настоящему вкусным, необходимо правильно выполнять каждую стадию процесса его приготовления. Особое внимание нужно уделить тому, как резать мясо на шашлык. В этом вопросе есть много моментов, о которых стоит знать до того, как браться за работу.

Процесс приготовления шашлыка включает в себя несколько обязательных этапов:

• выбор основных компонентов;
• измельчение продуктов (нарезка);
• подготовка их к работе (маринование);
• насаживание заготовок на шампуры;
• непосредственная жарка.

Каждый из них по-своему важен и требует к себе соответствующего внимания. Однако некоторые считают, например, что абсолютно не важно, как резать мясо на шашлык. Тем не менее в этом процессе есть свои тонкости.

Не каждый отрубленный кусок годится для шашлыка. Настоящие профессионалы особое внимание уделяют форме заготовки. Идеально, если куски будут нарезаны в виде конусов. Это облегчит их насаживание на шампур и будет способствовать в дальнейшем хорошему обжариванию. Но прежде чем решать, как резать мясо на шашлык, надо подготовить для этого все необходимые инструменты. Обычно в таких случаях требуется:

1. Острый нож. Желательно, если у него будет широкое ровное лезвие без каких-либо зазубрин. Инструменты с рифленым полотном для этого не подойдут.
2. Деревянная разделочная доска со специальным желобком для сбора жидкости. Ведь при нарезке мяса из него обязательно будет выделяться сок. Нежелательно, чтобы он скапливался на поверхности. Если таковой не имеется, то можно взять и обычную деревянную доску. В любом случае ее нужно предварительно обдать холодной проточной водой. Так она будет меньше впитывать мясной сок.

Имея в наличии все необходимое, можно смело приниматься за работу.

Основной ингредиент

Прежде чем решить, как резать мясо на шашлык, надо обязательно учесть, какой именно продукт будет для этого использоваться. Например, из говядины лучше всего выбирать вырезку или Со свининой дело обстоит иначе. Здесь для шашлыка лучше использовать ошеек. Это мясо, расположенное вдоль хребта. Нужно брать именно ту часть, которая находится в районе шеи. То, что идет ниже вдоль спины, конечно, тоже подойдет. Но в этом случае придется потратить дополнительно время, чтобы срезать большое количество сала, которое расположено рядом. Заднюю часть лучше вообще не брать. Из которое там находится, шашлык получится сухим и не сочным. Это надо понимать и не делать ошибок. С бараниной совершенно другая история. Здесь из всей туши для приготовления шашлыка подойдет только вырезка, корейка или задняя нога. А вот популярную лопатку лучше приберечь для другого блюда. Когда же окончательно решится вопрос с мясом, можно будет приступать к следующему этапу.

Секрет маринования

Известно, что использование свежего мяса не дает гарантии того, что шашлык получится мягким и сочным. Даже неопытные хозяйки знают, что предварительно основной продукт надо подвергнуть дополнительной обработке. Имеется в виду процесс маринования. Для начала надо понять, зачем он нужен. Здесь стоит вспомнить уроки химии. Ведь известно, что мясо в основном состоит из белков (эластина, коллагена и ретикулина). Во время температурной обработки он частично размягчается. Но лучше всего этот процесс идет под действием кислоты. В такой среде белок постепенно становится рыхлым, а значит, сможет удерживать сок и после жарки получится мягким. На практике используют маринады, приготовленные на основе:

• кефира;
• вина;
• майонеза;
• уксуса;
• минеральной воды.

Каждый выбирает вариант на свой вкус. Но чаще всего используют способ, для которого необходимо: на 1,2 килограмма мяса (например, свинины) 8 грамм сахара, 3 луковицы, соль, 60 грамм уксуса и любые специи.

Делается все очень просто:

1. Сначала промываем свинину и слегка просушиваем ее салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу.
2. Затем режем мясо на шашлык, учитывая советы профессионалов относительно формы и размера отдельных кусочков.
3. Заготовки необходимо посыпать специями и оставить на 10 минут, чтобы мясо могло хорошенько ими пропитаться.
4. Добавить нарезанный кольцами лук, сахар и уксус, разведенный водой в соотношении 1:2.

В таком маринаде мясо должно пролежать не менее 9 часов. Только после этого можно будет приступать к жарке.

Немаловажные подробности

Опытные хозяйки знают, как правильно резать мясо на шашлык. Начинающим кулинарам, которые желают освоить искусство приготовления этого блюда, необходимо обратить внимание на несколько немаловажных моментов:

1. Надо пользоваться только острыми инструментами. Правильно разделить мясо на куски можно, имея в руках хорошо заточенный нож. С его помощью удастся без особого труда срезать лишний жир, пленки и жесткие сухожилия.
2. Заготовки должны иметь оптимальный размер. Любые отклонения в ту или иную сторону негативно сказываются на качестве готового продукта.
3. Для всех видов мяса использовать один способ нарезания. Исключение составляет говядина. Из-за жестких длинных волокон она требует к себе индивидуального подхода.
4. Помнить, что идеальным считается шашлык из шести кусков мяса. Практика показывает, что такое количество для этого блюда считается оптимальным.

Если все эти моменты учтены, то о качестве готового блюда можно не волноваться. Останется только соблюсти все правила обжаривания мяса на открытом огне.

Правила нарезания

В приготовлении каждого блюда есть свои тонкости. Для шашлыка они главным образом касаются способа нарезания основного продукта. Тут всегда возникает один и тот же вопрос. Очень часто начинающие кулинары интересуются, как надо мясо на шашлык резать: вдоль или поперек. Ответ на этот вопрос неоднозначный. Казалось бы, тут все ясно. Разделение на куски нужно производить с учетом линии укуса. Поэтому практически все виды мяса, предназначенного для шашлыка, разрезают именно поперек. Потом его насаживают на шампур вдоль волокон. Только так готовый продукт может получиться достаточно сочным и по-настоящему мягким.

Если сделать наоборот, то будет потом трудно отгрызать от целого куска, так как само мясо в процессе жарки постепенно съежится. Шашлык получится жестким и невкусным. Хотя, используя предварительное маринование, мясо можно измельчать в любом направлении. Исключением из этого правила является говядина. Ее надо резать только поперек.

Размер куска

Чтобы в итоге добиться желаемого результата, необходимо также знать, какими кусками резать мясо на шашлык. Как показывает практика, размер в этом вопросе играет немаловажную роль.

Опытные кулинары уверены, что оптимальным считается кусок размером от 3 до 5 сантиметров. На вес он составит примерно 30 грамм. Если сделать заготовку более мелкой, то при тепловой обработке на открытом огне она быстро зажарится и станет сухой. Большие куски тоже брать нежелательно. За отведенное время они не успеют как следует прожариться изнутри и останутся сырыми. Если же подержать их на огне чуть дольше, то поверхностные слои могут сильно обуглиться. Такой шашлык никому не доставит удовольствия. Кроме того, надо стараться, чтобы куски по возможности были ровными. Тонкие свисающие края сразу же обгорят и испортят не только внешний вид, но и вкус готового изделия. Также при измельчении цельного куска нужно обязательно срезать сало. Под действием высокой температуры оно постепенно съежится, выпуская жир наружу. В результате на куске мяса появится дополнительная плотная ткань, которая будет трудно пережевываться.