Васаби — что это такое, чем полезно и как приготовить в домашних условиях. Васаби: состав, полезные свойства, противопоказания, применение васаби в кулинарии

Как выяснилось, даже многие любители японской кухни думают, что васаби - это японская горчица. На самом деле - это японский хрен. Предлагаю узнать об этой вкусной приправе побольше.

Васаби , или японский хрен - приправа, используемая в японской кухне. Представляет собой высушенный и измельчённый корень одноимённого растения семейства Капустные.

Васаби - многолетняя корневищная трава с простым облиственным стеблем, ползучим или приподнимающимся, который, однако, достигает высоты до 45 см. Листья округлые или сердцевидные, с длинным черешком и городчатым краем, в нижней части стебля более крупные; верхушечные листья часто разделены на доли.

Цветки мелкие, белые, с прицветниками, собраны в верхушечную кисть. Лепестки яйцевидной формы, с вытянутым ноготком. Цветение в апреле - мае. Плод - стручок с восемью семенами.

Род Васаби (Wasabia MATSUM.) включает в себя 4 очень близких вида из Восточной Азии. Культивируется только один из них - Васаби японский.

Васаби растет по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом.

Васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.

Благодаря особым веществам - изотиоцианатам - Wasabia japonica препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans - бактерий, вызывающих кариес. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить сильными антимикробными свойствами васаби.

Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии.

По причине дороговизны васаби, в подавляющем большинстве ресторанов, как в Японии, так и за ее пределами, используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты.

Источник - Википедия.

Васаби – это японский зеленый хрен, широко используемый в национальной японской кухне, родственник нашего хрена, ароматическое многолетнее растение Wasabia japonica, высотой около 45 сантиметров, с сердцевидными листяьми. И хрен, и васаби, и горчица, и дайкон, относятся к семейству капустных.

Но только в Японии произрастает хонвасаби, (в переводе «настоящий васаби»), которому нужны особенные условия – проточная горная вода и температура от 10 до 17 градусов. Это значительно сказывается на стоимости хонвасаби.

Но культивируется это растение и в домашних условиях – на огородах, несколько уступая дикому собрату по вкусовым качествам.

Вкусовые качества васаби распределены по корню неравномерно – наиболее острой является верхняя часть.

Корневище васаби начинает утолщаться к полутора годам – именно эта часть растения и является наиболее используемой. В толщину корневище может достигать до 15 см.

Натуральное васаби дорого, и большинство ресторанов, даже в самой Японии, используют имитацию васаби, в виде порошка, таблеток или пасты в тюбиках. А уж за пределами Японии, наверняка, настоящего васаби найти в ресторане весьма сложно, обычно под этим соусом предлагается приправа-имитация.

Готовят имитацию на основе специй, хрена васаби-дайкон и пищевых красителей. Васаби-дайкон гораздо дешевле хонвасаби, а вкусовые качества и острота почти та же. Вот только цвет этот овощ имеет белый, потому в него и добавляется зеленый краситель. В тюбики с пастой часто добавляют и горчицу, которая делает её более мягкой и одновременно острой.

Состав и полезные свойства васаби

Говоря о полезных свойствах васаби, имеется в виду именно хонвасаби, а не соус «васаби», приготовленный из васаби-дайкона. Корневище васаби содержит синигрин и глюкозид, очень высокое содержание витамина С и диетических волокон, большое содержание калия, кальция, магния, марганца, витамина В6. Отсутствуют насыщенные жиры, холестерин и сахара, чень низкое содержание натрия.

Васаби содержит изотиоцианаты – летучие соединения, вещества, придающие характерный острый запах и вкус.

Благодаря этим веществам, васаби может использоваться при астме, подавляя приступы, или анафилактическом шоке, для облегчения острых состояний.

Изоцианаты также подавляют рост бактерий, которые вызывают кариес зубов.

Компоненты, входящие в состав васаби, и в частности те же изоцианаты, обладают противогрибковыми и антибактериальными свойствами. Вот почему эта приправа так полезна в сочетании с сырой рыбой.

Исследования доказали, что изотиоционаты обладают антибактериальным действием против кишечной палочки и бактерий золотистого стафилококка, эффективны в борьбе с 25 штаммами грибков, плесени и бактерий.

Васаби обладает антикоагулянтным действием, в результате которого предотвращается образование тромбов. Это действие эфирных масел, содержащихся в корне, корневище, черешках и листьях растения. Они замедляют скопление тромбоцитов, предотвращая образование тромбов.

Даже учитывая то, что эффект от экстракта васаби в тридцать раз слабее эффекта аспирина, антикоагулянтное действие васаби начинается немедленно. А после приема аспирина – только через полчаса.

Для предотвращения онкологических опухолей и борьбе с ними, можно также использовать изотиоцинаты васаби. Проводились исследования на животных, показавшие эффективность порошка васаби против формирования в желудочно-кишечном тракте раковых опухолей.

Установлено также, что изотиоцианаты могут стать профилактикой рака молочной железы и толстой кишки.

Риск развития опухолей снижается под влиянием изотиоционатов, которые вызывают гибель поврежденных клеток, оказывая мощный антиоксидантный эффект.

Васаби, как и его родственник, хрен, эффективен для очистки носовых пазух.

Васаби-дайкон также нельзя назвать бесполезным растением. Вот только целебные свойства его несколько другие, чем у хонвасаби.

В дайконе много солей калия, которые выводят из организма лишнюю воду, а также кальция, клетчатки, витамина С, пектиновых веществ и ферментов, улучшающих пищеварение. Специфические белковые вещества, содержащиеся в корнеплодах, сдерживают рост бактерий.

Противопоказания к употреблению васаби

Эта приправа очень острая. Нельзя применять её при воспалительных процессах в желудке и кишечнике, повышенной кислотности желудка, болезнях печени и почек.

Даже здоровому человеку употребление васаби в больших дозах грозит повышением кровяного давления.

Применение васаби в кулинарии

Известно, что японцы – долгожители, и значительную роль в этом факторе играет именно японская кухня.

Кроме васаби-дайкона, под видом васаби можно приобрести и откровенный суррогат, состоящий из хрена, горчицы, искусственного красителя и кукурузного крахмала. Эта смесь будет значительно отличаться от васаби, как по цене, так и по вкусу. Вот почему чтение этикеток нужно выработать в привычку.

Как и у обыкновенного хрена, так и у васаби, со временем ухудшается аромат и вкус. Приобретать или готовить его нужно в небольших количествах.

Свеженатертый васаби обладает освежающим ароматом редиса, и тонким жгучим вкусом.

Паста васаби всегда используется при приготовлении суши или сасими, обезопасивая сырую рыбу своими антибактериальными и антигрибковыми свойствами.

Хорош этот соус и в заправках для салатов и в соленьях.

Свежий васаби нужно очистить от грубой кожицы и натереть на мелкую терку – ровно в том количестве, которое нужно на данный момент. Оставшийся корень заворачивается в полиэтилен и хранится в холодильнике, где около не потеряет ни своего уникального запаха, ни вкуса, но не более месяца.

Уже откупоренный тюбик с купленным васаби длительного хранения не выдерживает – его нужно использовать за несколько недель.

Для самостоятельного приготовления смешивается порошок васаби с теплой водой в разных частях. Получится густая паста. Настаивается 10 минут до употребления – за это время паста слегка подсыхает и проявляется её специфический аромат.

Для приготовления приправы идут корни васаби. Но и стебли с цветами также имеют своё применение в японской кухне – из них можно приготовить темпуру.

Темпура

Темпура – это именно то японское блюдо, которое отражает главные особенности и принципы истинной японской кухни – использовать только самые свежие продукты. В результате искусного приготовления блюдо просто тает во рту, сохранив великолепный вкус.

Настоящая темпура вначале обмакивается в кляре, а не просто панируется мукой.

Кляр готовится перед самым использованием – если он осел, его выбрасывают. Делается он из яиц, муки и ледяной воды. Слишком тщательно замешивать его не нужно, в нём должны остаться пузырьки воздуха и комочки.

Морепродукты и овощи (например, репчатый лук, корень сельдерея, сладкий перец) моют, нарезают на кусочки, сушат и погружают в кляр - при этом они должны быть покрыты тонкой пленкой. После этого их опускают в кипящее масло. Нельзя менять температуру огня во время жарки – нужно на глаз угадать, когда темпура будет готова.

Готовая темпура имеет золотистый цвет, снаружи хрустящая, а внутри очень нежная.

Лилия Юрканис
для женского журнала сайт

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

Очень популярным блюдом японской кухни являются суши, а что такое васаби знают многие в нашей стране. Эта жгучая приправа родом из Японии и является сородичем российского хрена. Ароматные корни длиной до полуметра имеют радиус до 15 см и активно используются не только в различных блюдах, но и в древнейшей японской медицине, а также при выполнении косметологических процедур. Васаби даже цветет по весне, выпуская с побегов мелкие бутоны белых цветов.

Япония без васаби, как суши без риса

Уникальная и популярная приправа стоит не совсем дешево. Ее выращивание требует немалых денежных затрат, что это не уменьшает спроса на данный продукт. Кафе и рестораны всего мира закупают васаби в огромных количествах, но это может быть и не натуральный японский хрен, а его заменитель из острова Хоккайдо. Это типичный европейский хрен, который был завезен в страну совсем недавно и идеально подходит как приправа к мясу. Чтобы было немного понятнее, хон-васаби и васаби-дайкон - это два разных растения, имеющие аналогичный вкус.

В Японии можно попробовать настоящий хон-васаби, который произрастает при соблюдении особых температурных условий, а это +9+19*С, и находясь исключительно в проточной воде. Его ценные лечебные свойства активно используются при лечении различных недугов. В виде приправы к блюдам восточной кухни он находится среди фаворитов. Тонкая, но широкая полосочка васаби, завернутая в розочку, является не только украшением тарелки, но и заставляется звучать блюдо по-иному. Буль то суши или вареный рис, но без васаби они являются пресными, так же как и без традиционного соевого соуса.

Ценность в каждом сантиметре

Японский хрен имеет некую особенность, а точнее неодинаковые вкусовые качества. Чем ближе корень находится к листьям, тем он острее. Японские сушисты очень рационально расходуют васаби. Натирают на терке ровно столько, сколько нужно на порцию, а остаток аккуратно заворачивают в пищевую пленку и помещают на хранение в холодильник. Не лишены внимание и остальные части растения - из листьев и цветов готовят темпуру (кляр для рыбы, мяса или овощей).
Из васаби готовят порошок, пасту и таблетки, приправляя его семенами горчицы, а также натуральным красителем, чтобы придать цветности. Уникальный вкус корня хон-васаби имеет своих гурманов. К тому же эта приправа изобилирует полезными веществами, благодаря которым укрепляются зубы, убиваются бактерии в полости рта и исключается появление кариеса. В сочетании с сырой рыбой не нужно бояться подхватить какую-либо инфекцию.

Настоящий или поддельный васаби

Настоящий соус васаби называют в Японии «Хонвасаби». Готовят его из корней, выращенных по всем правилам. Приправа, которую мы покупаем в супермаркетах, выращивается в промышленных масштабах на обычных поливных полях. По своим вкусовым качествам она далека от «Хонвасаби».

Классическая подача соуса к блюдам представляет собой такое же волшебство, как и его выращивание. Если вы зайдете в японский ресторан, то увидите, как повар бережно натирает корень на высушенной акульей коже прямо в тарелку. Мастер отмеряет ровно столько васаби, сколько его необходимо для гармоничного сочетания с основным блюдом.

На полках магазинов можно встретить похожий продукт из разных стран, где его готовят из порошка горчицы, хрена и других ингредиентов. К настоящему японскому кулинарному чуду они не имеют никакого отношения. Предлагаем вам соус васаби рецепт, который можно приготовить в домашних условиях.

Рецепт васаби

Отлично, если вы сможете каким-то образом достать свежий корень васаби. Тогда вам остается только натереть его на мелкой терке, скатать в шарик, и дать полежать минут 15, затем можно подавать к блюдам. У нас корня нет, поэтому будем готовить приправу из порошка, который можно приобрести в магазине. Для соуса нам надо взять:

порошок васаби – 1 столовую ложку;
чистая вода – 2 столовые ложки.

Приготовление:

Просто смешиваем порошок и воду до однородного состояния. Затем формируем шарик и перекладываем в тарелку с гарниром.

Учтите, что свежеприготовленную приправу следует употребить сразу же, от долгого хранения она теряет вкус и остроту.

Васаби из хрена и горчицы

Если у вас нет никакой возможности разжиться экзотическим корнем, не расстраивайтесь. Соус можно получить из привычных для нас ингредиентов. Нам понадобятся:

горчица (порошок) – 50 грамм;
корень хрена (натертый) – 50 грамм;
краситель пищевой зеленого цвета – 5 грамм.

Приготовление:

Корень хрена моем, чистим, натираем, и отмеряем 50 грамм.
Смешиваем хрен с порошком горчицы так, чтобы получилась однородная консистенция.
Добавляем в кашицу краситель, чтобы придать соусу естественный для него цвет.

Паста получается густой и достаточно острой.

На основе васаби многие хозяйки готовят изумительный майонез, который отлично подходит для креветок, освежает их и вносит приятную остринку. Для приготовления нам потребуются:

васаби порошок – 1-2 столовые ложки;
растительное масло (без запаха) – 200 мл;
яйцо – 1 штука;
лимонный сок – 1,5 столовые ложки;
кипяченая вода (комнатной температуры) – 1-2 столовые ложки;
перец и соль по вкусу.

Процесс приготовления:

Возьмите глубокую миску, влейте в нее масло и вбейте яйцо.
Порошок васаби разведите водой до пастообразного состояния. Консистенция должна быть гладкой.
Выкладываем полученную пасту в миску с маслом и яйцом. Берем блендер и взбиваем все ингредиенты. Учтите, что васаби майонез загустевает быстро, всего за несколько секунд.
Во взбитую массу вводим лимонный сок, перец и соль. Вымешиваем еще раз вручную. Приправа готова.

Отлично сочетается такой соус васаби с креветками и другими морепродуктами.

К каким блюдам подают соус?

В Японии васаби – это непременный кулинарный атрибут, подаваемый к суши и ролам. Однако на этом его сочетание с блюдами не заканчивается. Соус изумительно расцвечивает вкус мелкой жареной рыбы, которую используют в качестве холодной закуски.

Любителям острых приправ понравится бутерброд, намазанный тонким слоем густого зеленого соуса. Добавьте к хлебу и соусу кусочки восхитительной копченой скумбрии, немного сливочного сыра и тонкие кружочки помидоров, и вы получите оригинальный бутерброд с многогранным остро-копченым вкусом.

Из порошка можно приготовить необычную заправку для салата, если развести его большим количеством воды. Японские гурманы запросто заправляют им мороженое.