Шведская линия в ресторане при гостинице: правила и особенности

Тема организации буфетного питания актуальна абсолютно для всех отелей: фактически 100% гостиниц предлагают гостям завтраки, включенные в стоимость проживания. Да и для подавляющего большинства гостей кулинарный вопрос занимает далеко не последнее место при выборе отеля. В этом, достаточно тривиальном на первый взгляд вопросе, немало сложностей и даже подводных камней. Как правильно организовать процесс буфетного обслуживания, рассчитать продукты, запас блюд, расставить стойки с блюдами - поговорим с экспертами рынка

Ксения Ошарина

Организация питания по типу шведского стола родилась в Европе и быстро вошла в моду у ресторанов гостиничного сектора. В России первые шведские столы накрывали трактирщики: они организовывали в своих заведениях обслуживание, похоже на нынешний шведский стол: посетитель трактира за фиксированную плату мог выбрать что-либо из выставленных на столе блюд. В 18 веке новаторская технология обслуживания в Швеции приобрела название «бутербродный стол», а затем распространилась по всему миру. Сейчас шведский стол - одна из самых наиболее часто встречающихся форм подачи завтрака в гостиницах, излюбленный способ проведения бранчей и банкетов в ресторанах. Гостиницы, которые сервируют завтраки, и вовсе не обходятся без шведских линий.

Cоставляющие шведского стола

Шведский стол - способ сервировки, при котором гость может сам выбрать понравившиеся закуски и блюда из числа представленных на специально устроенном буфете (столе, линии раздачи), положить их на тарелку в нужном количестве и принести на свой столик.

При формате буфетного обслуживания в первую очередь необходимо выделить две главные зоны: 1) где выставляется еда и 2) где гости потребляют пищу. Кроме того, следует тщательно продумать маршруты движения посетителей и персонала. В идеале они не должны пересекаться или пересекаться минимально. Чем логичнее будут разграничены зоны буфета и потребления, тем меньше времени тратится на обслуживание гостей, обеспечивая последним максимально комфортные условия завтрака.

Типичный шведский стол включает следующие составляющие: салат-бар (холодные закуски) и буфет (горячие закуски, горячие блюда, десерт). Елена Малышева, управляющая ресторана «Бристоль» (гостиница «Бристоль», г. Санкт-Петербург) отмечает, что шведский стол вполне заслуженно получил популярность в ресторанах при отелях, поскольку это наиболее быстрая форма обслуживания гостей, предоставляющая возможность значительно экономить время посетителей: блюда представлены уже готовыми, ждать их подачи с кухни не требуется. «Основное преимущество шведской линии в том, что она позволяет гостю наглядно оценить меню, состав и консистенцию блюда, запах и внешний вид. Еще одно достоинство данного способа подачи в том, что объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки. Право выбора - важная прерогатива, на которую может рассчитывать гость, шведский стол предоставляет в полной мере. Кроме того, здесь срабатывает закон человеческой психики: приятно думать, что ты получил больше, нежели заплатил», - отмечает ресторатор.

При составлении меню для шведской линии важно учитывать количество постояльцев в гостинице на определенный период времени, а также расход популярных блюд и напитков. «В сетевых гостиницах существуют стандарты, определяющие минимальную сумму, которая должна расходоваться на завтрак одного человека в день, однако окончательное определение затрат остается за собственником или генеральным менеджером отеля. Не секрет, что многие отели стремятся экономить на продуктах и минимизировать пищевые остатки после завтрака. Дорогие продукты заменяются так называемыми бюджетными, ассортимент не отличается особым разнообразием. Завтраки - один из первых пунктов, на чем объекты гостиничного бизнеса начинают экономить в кризисные времена», - рассказывает независимый F&B консультант ресторанов при отелях Олег Ясинский .

После оценки главного критерия шведского стола - количества порций - следует критерий сезонности. Например, небольшой отель категории 4* с номерным фондом - 100 единиц тратит на закупку ингредиентов и продуктов для приготовления завтрака в среднем по €5 на гостя. Учитывая то, что в каждом номере живет по два человека, легко подсчитать: когда в высокий сезон отель заполнен до отказа, на столе можно увидеть блюд и напитков, закупленных на сумму плюс-минус €1000. Вместе с тем при 40%-ной загрузке отеля затратная часть шведского стола снижается до €400. Сохранить ассортимент и качество блюд с такой арифметикой достаточно сложно. Организация питания по принципу шведский стол удобна при обслуживании больших групп посетителей, участников конференций, конгрессов и т.п. «Ресторатор должен понимать, что шведский стол - это не только завтраки, но и банкеты, и фуршеты, и обслуживание конференций. Если у ресторана при отеле нет разных вариантов меню для шведского стола из расчета на количество человек, отсутствуют опыт и наработки по данному виду сервировки, то и о проведении конференц-сервиса, и об обслуживании делегаций такой отель может просто забыть», - делится мнением директор по маркетингу гостиницы «Лондонская» (г. Санкт-Петербург) Инесса Кирзева . Отельеры подсчитали, что на завтрак по системе шведской линии у гостя уходит в среднем 15–20 минут, на обед и ужин - 25–30 минут.

Отличный способ отпраздновать корпоратив на работе или другой веселый праздник. Такая форма застолья не предусматривает одновременного пребывания за столом всех гостей и приемлемая там, где собирается много людей, тем более с разными интересами. Ведь многим, наверное, знакома ситуация, когда за стол садятся малознакомые или разные по возрасту и предпочтениями гости – и разговор не клеится. Говорить только с теми, кто сидит рядом, на темы, интересные нескольким людям, неудобно. А вот если компания разобьется по интересам и каждый сможет общаться с единомышленниками – это устроит всех.

Особенно часто такие столы накрывают в гостиницах, на корпоративах, праздниках после торжественных мероприятий. Однако некоторые элементы шведского, фуршетного, банкетного или буфетного стола можно применить и дома. На шведском языке такой стол называется смергасброд, что переводится как «бутербродный стол».

Шведский стол обычно выглядит так: в центре комнаты или у стены стоит стол с разнообразными блюдами. Здесь же в одном месте (или на отдельном столе) ставят посуду. Гости берут тарелки и вилки и выбирают любые блюда по желанию. Отдельного места для гостей нет, едят стоя или сидя. Иногда такие столы вообще не предусматривают «сидячих» мест. Но удобнее, конечно, если заранее позаботитесь, куда можно будет сесть и поесть, особенно если застолье будет длительным. Это могут быть стулья, диваны, скамейки. Если места достаточно, можно поставить несколько небольших столов, за которые можно присесть. Шведский стол предусматривает обычное меню: горячие блюда, холодные закуски, бутерброды и т.д. Мясные блюда не должны лежать на одном блюде с рыбными, а мясная нарезка и колбаса прекрасно «уживаются» с сырами. На стол ставят баночки с солью, перцем и горчицей. Нарезанный хлеб обычно принято накрывать салфеткой. Здесь же ставят все, что можно намазать на хлеб, – масло, паштет, икру (совсем не обязательно черную и красную). Таким образом, гости смогут сделать себе любые бутерброды – от булочки с маслом до сложных колбасно-сырных комбинаций.

Не стоит также пытаться удивить кого-то обилием блюд. Обычно предполагается 1-2 основных (например, картофель по-деревенски и отбивные) и несколько салатов. Далее – по желанию. Напитки обычно ставят отдельно, а не по всей площади, как за общим столом. Безалкогольные напитки (соки, морсы, компоты) наливают в кувшины. Гостей нужно предупредить заранее, что, например, горячее будет позже, а в конце – сладкий стол.

Особых правил поведения за таким столом нет. Не принято только за один раз накладывать на тарелку сразу много блюд. Для хозяев в таком столе также есть преимущества: гостей не надо обслуживать, зато можно вместе со всеми участвовать в праздновании.

Кроме того, если хотите облегчить себе жизнь, воспользуйтесь одноразовой посудой. Ведь хозяйки хорошо знают, чего стоит перемыть и убрать посуду после большого количества гостей. Готовые блюда можно разложить на одноразовые тарелки.

Поскольку гости не сидят за столом, а ходят за блюдами или вообще едят стоя, пища должна быть порционной или не слишком жидкой или твердой (чтобы ее не пришлось дополнительно разрезать ножом). Она должна быть такой, чтобы было удобно подбирать вилкой. Идеально подойдут , бутерброды, блины, мясо, пицца, мясные или рыбные пироги, порезанные на порционные куски. Можно подавать блюда на деревянных шпажках – мясные или рыбные мини-шашлыки, перепелиные яйца, оливки, овощи, нарезанные кубиками, сыр, нанизанный на шпажки. Или приготовить простейшие бутербродики из черного хлеба, нарезанного небольшими квадратиками, на которые положить сверху кусочки сельди. Даже салаты можно разложить в тарталетки. Конечно, приобрести их можно не везде. Но такие съедобные тарелочки легко изготовить в домашних условиях. Приготовьте тесто (листовое или песочное). Возьмите металлические формочки для кексов и положите в них по кусочку теста, предварительно смазав их изнутри жиром. Тесто разомните, чтобы получились эдакие корзины. Испеките до готовности, выньте, охладите и заполните салатом.

Десерты – отдельная тема. Если готовитесь подавать торт, разрежьте его на порции и положите лопатку, чтобы брать куски. Можно сразу разложить их в блюдца. Уместны на сладком столе конфеты на фрукты. Крупные фрукты – яблоки и бананы – разрезают на дольки. Гроздья винограда на небольшие веточки, чтобы их удобно было брать руками. Готовят и порционные десерты в бокалах: чернослив под сметаной, фрукты со взбитыми сливками, желе, муссы, мороженое. Их удобно держать в руках.

Чай и кофе можно поставить в банках или одноразовых пакетиках, а рядом – чашки с блюдцами и чайник с кипятком. Кто захочет, тот и приготовит.

Как видите организовать шведский стол не так уж и сложно, а в некоторых случаях даже более удобно, чем традиционное русское застолье.

С Уважением,

P.S. Понравилась статья? Рекомендую ->>подписаться на получение свежих статей по е-mail<<- , чтобы не пропустить самые свежие вкусняшки!

Теперь, когда шведский стол (или, как его называют в других странах, «буфет самообслуживания») завоевал весь мир, им уже никого не удивишь.

- обязательный атрибут; его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое шведский стол, сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.

Что гостю хорошо…

Шведский стол окажется кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.

Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.

Шведский стол очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны.)

Конечно, не обходится и без трудностей. Организация шведского стола - в первую очередь подготовка блюд - требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря – ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало – то пропало). Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем – полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, организация шведского стола становится неизбежной задачей. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль.

Особенности сервировки шведского стола

Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно - мясные). В конце – десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.

Если это постоянный шведский стол в гостинице или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.

Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах – шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие – при температуре выше 60°С.

На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».

Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички – необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.)

Специфика обслуживания

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика (по-французски bouffetier), который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.

За обедом и ужином напитки на шведском столе не предлагаются – клиент их заказывает и оплачивает отдельно, как и алкоголь. В стоимость шведского стола напитки (соки, молоко, чай, кофе) входят только за завтраком.

На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится. В «Балчуге», например, персонал помещается внутри овального шведского стола. Там же внизу расположены холодильники, и заготовленные блюда на подносах официанты достают прямо оттуда. Во избежание перерасхода количество заготовок зависит от числа ожидаемых гостей.

Что подается к шведскому столу

Меню шведского стола зависит от его стоимости, сезона и задачи, стоящей перед организаторами. Набор блюд обычного буфета может включать в себя что угодно. Бывает, он состоит только из холодных закусок (как салат-бар), а горячее предлагается по меню. Многие шеф-повара делают так, справедливо считая, что горячее блюдо должно быть свежеприготовленным, а не подогретым.

- Для шведского стола не годятся блюда, которые слишком быстро высыхают, например, утиная грудка или любое карпаччо, - говорит шеф-повар ресторана «Голдэн Эппл» Эрвин Петерс.
- Горячие блюда предпочтительнее делать соусными, но соус подавать отдельно, иначе он также будет засыхать. Чтобы мясо не приклеивалось к металлической поверхности гастроемкости, можно добавлять туда немного подливки или класть под каждый кусок мяса кусочек хлеба. Гости будут брать сверху мясо, а хлеб останется на дне. Обычно мясо берется порционное (медальоны из говядины или свинины, жареная куриная грудка). В качестве гарнира можно предложить картофель, рис, овощное рагу, овощи-гриль.
Требуют осторожности салаты с майонезом – они должны быть только свежеприготовленными. Не рекомендуются деликатесы типа фуа-гра, креветок, лобстеров (если это не какой-нибудь эксклюзивный VIP-банкет).

Некоторые рестораторы, заметив, что подаваемый к завтраку творог мгновенно утрачивает внешнюю привлекательность, слишком быстро отделяя сыворотку, стали заменять его йогуртом. Немало трудностей возникает также с мороженым, поэтому его также нечасто встретишь на шведском столе.

Стоит учитывать и особенности национальных вкусов. Так, иностранные шеф-повара и гости считают, что главное – горячие блюда, а салаты – это не то, ради чего надо приходить на шведский стол. Рецепты всевозможных холодных закусок следует активно использовать, работая с российскими посетителями - как раз у них эти блюда пользуются максимальным успехом.

Кофе должен быть только сваренным (подается в специальном термосе или разливается из автомата) - растворимый в ресторанах подавать не принято. Чай в пакетиках допускается, но приличный ресторан тогда уж предложит не дешевый вариант, а пакетированный чай дорогих сортов (например, «Ронафельд», «Ньюби»).

Виды шведского стола

В кафе

Шведский стол в кафе по внешнему виду практически такой же, как и ресторанный шведский стол. Рецепты и качество продуктов - основное отличие. Кафе среднего уровня будет готовить довольно простые блюда из более дешевых продуктов, тогда как ресторан постарается взять только самое лучшее. Оборудование в кафе тоже обычно используется более дешевое.

Бранч

Это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Введение такого спецпредложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой (во время бранча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бранч – неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей.

Банкет

В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и немного белого вина, апельсиновый сок).

Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.

Кейтеринговые мероприятия

В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Некоторые иностранные фирмы, имеющие представительство в Москве, располагающиеся в отдельно стоящих особняках, могут устраивать подобные мероприятия у себя во дворике. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.).

Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. (Снег выкладывается в большие пластиковые пакеты и хранится в морозильнике. В день мероприятия его выгребают, грузят в машину и используют в течение всего этого времени для поддержания температуры холодных закусок.).
Для горячих блюд везутся chafing-dishes или мармиты – либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи.

Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.

Тематические мероприятия

Организация шведского стола на тематических мероприятиях отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.

Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую тематику, но желательно так, чтобы украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание.

Текст: Юлия ЭЙДЕЛЬКИНД

Издательский дом «Ресторанные ведомости» представляет книгу, адресованную всем, кто сталкивается с непростой задачей – организовать шведский стол. Рецепты блюд, содержащиеся в книге разработаны шеф-поварами лучших заведений Москвы.

Статья была опубликована в журнале «Справочник экономиста» № 11 ноябрь 2016 .
Все права защищены. Воспроизведение, последующее распространение, сообщение в эфир или по кабелю, доведение до всеобщего сведения статей с сайта разрешается правообладателем только с обязательной ссылкой на печатное СМИ с указанием его названия, номера и года выпуска.

Особенности услуги "шведский стол"

Клиенты гостиниц с удовольствием пользуются сервисом «шведский стол».

Шведский стол — способ сервировки, при котором гость может сам выбрать понравившиеся закуски и блюда из числа представленных на специально устроенном буфете (столе, линии раздачи), положить их на тарелку в нужном количестве и принести на свой столик. Меню «шведского стола» зависит от категории гостиницы.

Преимущества услуги «шведский стол»:

• необходимо меньше персонала, причем можно обойтись менее квалифицированными сотрудниками;
• больше пропускная способность ресторанного зала;
• быстрее процесс обслуживания — клиенту не нужно ожидать официанта для приема заказа, приготовления блюд и их подачи;
• возможность четко контролировать закупку и расход продуктов, т. е. закупать только те продукты, которые гарантированно попадут в меню;
• отсутствие потерь от закупки продуктов для ресторана, которые остаются невостребованными со стороны покупателей. Особенно ощутимо снижаются потери по закупкам продуктов с коротким сроком годности.

Основа «шведского стола» — правильно подобранное меню.

Меню должно содержать названия блюд, номер блюда согласно технико-технологическим картам или действующему Сборнику рецептур, количество блюд, размер порции, цену.

Перечень блюд (графа 3) может быть жестко закреплен приказом директора гостиницы либо быть гибким и составляться ежедневно, в зависимости от продуктового набора в кладовой и управленческих факторов, направленных на повышение эффективности и сервиса.

Меню — основание для составления требования (накладной) на получение продуктового сырья со склада.

В требовании (накладной) указывают наименование и количество продовольственного сырья, необходимого для приготовления блюд, его стоимость; материально-ответственные лица ставят свои подписи. Документ необходим для списания стоимости сырья, поступающего на кухню, с кладовщика.

Недопустимо в течение нескольких дней постояльцам предлагать один и тот же ассортимент салатов, горячих и холодных закусок.

К сведению

В большинстве гостиниц по методу «шведского стола» посетителям предлагается только завтрак. Гостиницы, расположенные в курортных зонах, могут предоставлять «шведские» ужины и обеды.

Оптимальный состав меню определяется экспериментальным путем.

Ни одна гостиница не может заранее знать, какие аппетиты у их постояльцев. Поэтому, как правило, рассчитывают приблизительное количество продуктов, которые способен употребить в пищу среднестатистический человек. Полученное количество умножается на количество проживающих в гостинице и на количество раз приема пищи.

Условно можно разделить гостей на несколько групп:

• едят все предложенные блюда и в больших количествах;
• едят все предложенные блюда, но в небольших количествах;
• выбирают небольшое количество блюд из ассортимента, но в больших количествах;
• несмотря на оплату, в силу разных причин вообще не посещают «шведский стол» либо пропускают прием пищи — выезжают на экскурсии, были приглашены в кафе, посещают ночной клуб, были заняты бизнес-встречей и т.п.;
• ограничиваются бутербродами и кофе.

Еще один подход к составлению меню — это предположение, что каждый клиент съест какое-то количество всех видов предложенных блюд.

Каждому уплатившему за питание постояльцу гостиница должна обеспечить возможность попробовать все блюда, представленные на «шведском столе», и в тех количествах, в которых он пожелает. Недопустимо, чтобы гость, подойдя, к примеру, за канапе, увидел пустое блюдо, сколько бы раз он ни подходил.

Поэтому, с одной стороны, необходимо готовить «с запасом». С другой — решить, как минимизировать возвраты со «шведского стола» (подавать повторно такие блюда недопустимо!), что делать с излишками (санитарные правила строгие) — например, утилизировать, передавать фермерским хозяйствам на корм животным.

Некоторые гостиницы ведут статистические наблюдения за своими клиентами , заполняют анкеты (возраст, цели приезда и т. д.). Обладая такими сведениями, можно более эффективно составить меню «шведского столе», уменьшив количество возвратов.

Меню составляют с учетом времени года, сложности процесса приготовления блюд, потребительского спроса. Составляют и специальные меню для отдельных групп посетителей — при корпоративном отдыхе, при большом количестве проживающих детей, при религиозных особенностях питания посетителей.

С перечисленными особенностями и связаны трудности разработки единой для всех проживающих стоимости «шведского стола», которая включается в стоимость номера в гостинице.

Главная задача экономиста гостиницы — рассчитать стоимость услуги питания так, чтобы не оказаться в убытке. Для этого можно применять форму «Мониторинг стоимости услуги «шведский стол».

В нашем примере средняя за период стоимость питания составила 550 руб., а в стоимость номера заложено 600 руб., т. е. гостиница «в плюсе» на 50 руб. (8,33 %) с человека, а если учесть еще и возвраты, то на 57 руб. (9,5 %).

Возвраты — это скорее показатель правильности составленного меню как по ассортименту, так и по количеству, направление для изучения спроса со стороны гостей и оптимизации затрат.

К сведению

Иногда для подстраховки общую стоимость питания, определенную расчетным путем согласно средним показателям и меню (в нашем примере — 550 руб.), увеличивают на 10-30 %, обеспечивая тем самым гарантированную прибыльность ресторанному залу и гостинице в целом.

Калькулирование цены услуги «шведский стол»

Калькулирование продажной цены услуги «шведский стол» выполняют на основании рецептур и нормативов закладки продуктов в каждое блюдо.

Рецептуры устанавливаются:

• едиными для предприятий всех форм собственности действующими Сборниками рецептур , где указываются расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления;
• разработанными шеф-поваром гостиницы технико-технологическими картами , если рецептура блюд отличается от представленных в Сборнике рецептур либо если блюдо готовится по фирменному рецепту.

Технико-технологические карты разрабатывают зав. производством, шеф-повар, утверждает директор гостиницы.

Нормативы выхода блюда и нормативы потерь оформляют актом контрольной проработки.

На основании одного из перечисленных документов экономист формирует калькуляционные карточки . Рекомендуем сгруппировать их в единую папку, предназначенную для хранения документов по калькулированию продажных цен услуги «шведский стол».

Чтобы избежать путаницы с калькуляциями других блюд, реализуемых например, по системе «a La Carte», рекомендуем в калькуляции указывать «Услуга "шведский стол"», так как одно и то же блюдо (например, «Котлеты рубленые из птицы») для «шведского стола» и для «a La Carte» может отличаться по рецептуре, составу и массе ингредиентов, выходу порции в граммах, оформлению блюда перед подачей.

Калькуляционные карточки составляются по следующему алгоритму:

Цена блюда — это не только цена продуктов. В нашем случае, поскольку ресторанный зал в гостинице можно отнести к заведению общественного питания, дополнительные затраты закладываются в виде наценки.

Так, на 100 блюд предусмотрена наценка 3911,46 руб.

Задача наценки — покрыть затраты гостиницы на зарплату работников кухни, администраторов ресторанного зала, амортизацию оборудования, инвентаря, электроэнергию, водообеспечение и прочие затраты, классически классифицируемые как общепроизводственные и административные.

Если гостиница имеет такие аналитические данные по каждой из перечисленных статей затрат, то вместо строки «Наценка» их перечисляют в качестве статей калькуляции.

Изначально расчет можно делать и на единицу. Но, во-первых, в сфере общественного питания принято делать калькуляции на 100 единиц блюд, во-вторых, «шведский стол» — это не штучный товар и не блюда на заказ, поэтому вполне логично делать калькуляцию на определенный объем блюд.

При изменении цен на сырье исчисляется новая цена продажи блюда, составляется новая Калькуляционная карточка , в которой указывают: «Порядковый номер калькуляции, дата утверждения — № 2» и т. д. Если обратиться к стандартной форме № ОП-1 «Калькуляционная карточка», то там при изменении цен новый расчет выполняется в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.

Еще одна особенность калькулирования услуги «шведский стол» — на гарниры, соусы составляют отдельные калькуляционные карточки.

Заборный лист

Клиенты гостиницы обслуживаются за «шведским столом» в течение нескольких часов. Поэтому даже если по данной услуге предусмотрен только завтрак, приготовленные блюда выносятся в ресторанный зал частями, чтобы блюда были свежими.

Каждый такой отпуск блюд с кухни оформляют «Дневными заборными листами» . Ониоформляются в двух экземплярах ежедневно, отдельно на каждое материально-ответственное лицо. Первый заборный лист остается на кухне, второй выдается материально-ответственному лицу (администратор ресторанного зала, старший официант) вместе с продукцией кухни.

ООО Гостиница «Визит»

Дневной заборный лист № 212 от 03.11.2016

№ п/п

Изделие (блюдо)

Ед. изм. (вес порции, г)

Цена, руб.

Отпущено изделий

Возвращено продукции

Итого отпущено с учетом возврата

Примечание

Рецептура

Наименование изделия (блюда)

Время отпуска

Итого отпущено

Кол-во

Сумма, руб.

Кол-во

Сумма, руб.

Кол-во

Сумма, руб.

Бутерброд с паштетом

Канапе с морепродуктами

Салат греческий

Салат из овощей с морской капустой

Компот из сухофруктов

Картофель, жаренный во фритюре

Зразы картофельные

Грибы в сметанном соусе

Омлет, фаршированный мясными продуктами

Котлеты рубленые из птицы

Итого

22335,00

22045,00

Всего за день отпущено четыреста сорок пять единиц блюд

на сумму: двадцать две тысячи триста тридцать пять руб. 00 коп.

Отпустил: Зав. производством (шеф-повар) Мельник Б. Ю. Мельник

Принял: Администратор ресторанного зала Зиновьева О. Н. Зиновьева

Проверил: Экономист Казанцева А. В. Казанцева

По окончании рабочего дня подводят итоги натуральных показателей и определяют стоимость отпущенной продукции по каждому заборному листу.

В заборном листе также отражается возврат блюд из ресторанного зала на кухню.

Первый экземпляр дневного заборного листа сдают в бухгалтерию одновременно с товарным отчетом материально-ответственные лица, второй зав. производством (шеф-повар) вместе с отчетом по кухне.

Обратите внимание!

Если дневных заборных листов было несколько за день, составляют их опись (реестр) и зав. производством (шеф-повар) выводит общую стоимость отпущенных с кухни изделий.

Контрольный расчет расхода продуктов

После того как в учете есть план — калькуляционные карточки — и факт — дневные заборные листы, отчет по кухне, требования (накладные) к кладовой, инвентаризационные описи остатков, — проводят «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные блюда» . Такой отчет может формировать за период (неделя, месяц) или за один день.

Если кухня и ресторанный зал гостиницы работают исключительно по методу «шведский стол», тогда все блюда в контрольном расчете будут со «шведского стола», в противном случае вывести отчет только по «шведскому столу» будет невозможно.

В отчет следует включать все блюда, на которые расходовались продукты, т. е. все, что кухня изготавливала, иначе корректно вывести отклонения по расходу продуктов будет невозможно, а повара в случае перерасхода продуктов по расчету будут ссылаться на изготовление блюд не для «шведского стола».

Сравнивая фактический расход сырья с нормативным, устанавливают отклонение (экономия или перерасход сырья), которые и отражаются в контрольном расчете.

К сведению

Данный отчет может использоваться не только для выявления отклонений: если учет по кухне недостаточно подробный, на его основе можно вывести количество продуктов, подлежащее списанию в заданном периоде согласно нормам. Тогда строки «Фактический расход» и «Отклонения» будут отсутствовать.

Если гостиница использует программное обеспечение, контрольный расчет можно формировать автоматически. Поскольку это достаточно громоздкая форма (содержит все блюда и все ингредиенты этих блюд), можно воспользоваться функциями MS Excel.

Итак, экономист сформировал контрольный расчет, обнаружил отклонения.

Важно!

Экономисту для работы с отклонениями необходимо знать специфику отрасли, технологические допуски и позицию руководства гостиницы по отношению к отклонениям.

Обозначим отдельные особенности расхода продуктов:

• норма жидкости в рецептурах соусов, супов, напитков указывается с учетом потерь на выкипание;
• в нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса уже включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении;
• в нормах отходов и потерь при обработке птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья);
• как правило, допускается увеличение или уменьшение (в пределах 10-15 %) норм расхода овощей, плодов, зелени на салаты, винегреты, гарниры к холодным блюдам, замена другими аналогичными продуктами при условии сохранения норм выхода блюда (возможно, нормы и допускают, а вот руководство гостиницы — нет);
• если продукты заменяются другими, не предусмотренными рецептурой, необходимо руководствоваться нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
• нормы на отходы и потери при холодной обработке, потери при тепловой обработке для отдельного сырья, продуктов зависят от календарного времени года (например, это справедливо для картофеля, овощей).

Этот перечень не исчерпывающий, подробные нормативы приводятся в Справочнике рецептур. Знание подобных технологических потерь поможет сделать правильные выводы относительно отклонений: вызваны они хищениями работниками кухни, гостиницы либо являются допустимыми.

В рассматриваемом случае экономисту необходимо затребовать объяснительные по перерасходу курицы (12 кг) с зав. производством, шеф-повара.

Выводы

Предложенный документооборот для «шведского стола» позволит:

• контролировать расходование продуктов, выход блюд;
• фиксировать потребительские предпочтения посетителей гостиницы (если блюдо не нравится, оно будет возвращено);
• вести статистику фактических затрат на «шведский стол» в разные сезоны, для разных групп клиентов (если отдельные группы проживающих заказывают отдельный «шведский стол» для «себя»);
• не допустить убытка, вовремя увеличив стоимость питания, включаемую в стоимость номера, или, наоборот, «удешевить» проживание, изменив меню «шведского стола»;
• обеспечить бухгалтера необходимыми оправдательными документами для бухгалтерского и налогового учета.

ВВЕДЕНИЕ

1. ФОРМАТ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ»

2. ЭКОНОМИКА ШВЕДСКОГО СТОЛА

4. ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ

5. АРАНЖИРОВКА

6. СПЕЦИФИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ

7. ПРАВИЛА ЭТИКЕТА ПРИ НАЛИЧИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА

8. ВИДЫ ШВЕДСКОГО СТОЛА

9. ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ. ПРИМЕР МЕНЮ ШВЕДСКОГО СТОЛА

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

В конце XIX века русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном диве. Теперь, когда шведский стол завоевал весь мир, им уже никого не удивишь.

Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.

Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуальны удобство и быстрота, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях.

Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением - по времени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

Шведский стол признан на сегодняшний день одним из самых удобных форматов обслуживания в ресторане отеля. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий - от 2 до 5*, в курортных гостиницах и отелях городского типа.

В этом контрольной работе мы расскажем об истории появления шведского стола, в чем заключаются его экономия и разнообразие, уделим особое внимание особенностям сервировки, специфике обслуживания и используемом оборудовании. Рассмотрим подробнее виды шведского стола и правила этикета за ним.

1 . ФОРМАТ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ»

«Шведский стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет.

Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда - на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет.

Определение «шведский стол», применяемое для обозначения формата в русском языке, в английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой формат называют smergasbord, что в буквальном переводе означает «бутербродный стол».

Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х годов прошлого века и быстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечественные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов – много.

«Шведский стол» окажется, кстати, везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.

Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.

«Шведский стол» очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны.)

Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря – ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало – то пропало).

Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем – полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, шведский стол приходится накрывать. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль.

В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда - целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера. Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a-la-carte.

2.ЭКОНОМИКА ШВЕДСКОГО СТОЛА

При всем своем обилии шведский стол обходится отелю куда дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все «оптом», и очень многие блюда на шведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов. Оливки - в четырех салатах и одном горячем, копченая рыбка - в двух видах закусок, бобы - в двух салатах и одном горячем... Во-вторых, повару проще «играть» с себестоимостью блюд в рамках шведского стола, чем при подаче a-la-cart в ресторане отеля. Это позволяет, например, учесть сезонное повышение цен на отдельные продукты. При такой системе повар может использовать недорогие продукты, но приготовив их обильно, красиво и вкусно, заслужить похвалы гостей. При порционной подаче так дешево не отделаешься.

Конечно, на шведском столе каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика показывает, что такое происходит только в первые дни отдыха. Потом гость возвращается к общечеловеческой норме или вовсе садится на диету. Поэтому в дни больших заездов еды готовится больше, но потом количество снижается.

Существующие в Европе стандарты определяют минимальную сумму, которая должна расходоваться на питание человека в день, но все они носят характер рекомендаций, а последнее слово в определении затрат остается за хозяином отеля. Из главного критерия оценки шведского стола вытекает менее надежный, но все еще актуальный критерий сезонности. Например, небольшой отель 4* на 100 номеров тратит на завтрак в среднем по 5 евро на гостя. Учитывая, что в каждом номере живет по два человека, легко подсчитать: когда в высокий сезон отель забит до отказа, на столе можно увидеть блюд и напитков, закупленных на сумму плюс-минус 1 000 евро. Вместе с тем, при 40-процентной загрузке отеля цена шведского стола падает до 400 евро. Сохранить ассортимент и качество блюд с такой арифметикой достаточно сложно.

Шведский стол также «играет» на стоимости блюд. Так, в высокий сезон, когда гостей много, салат может состоять наполовину из морепродуктов, наполовину - из зелени. А в низкий сезон, когда туристов в отеле немного, тот же салат "худеет" и зелени становится гораздо больше. Количество блюд сохраняется, а их себестоимость резко падает.

Косвенная выгода шведского стола - это экономия на зарплате персонала. Если исходить из того, что на обслуживание 15 гостей выделяется один официант, для обеспечения завтрака 500 гостей необходимо 33 человека, а у нас с этим справляются шестеро официантов.

В зависимости от меридиана.

Состав меню «шведского стола» завязан на культурных, религиозных и национальных особенностях - базовое меню всегда будет местное. Но в большинстве отелей даже специально подчеркивают, что в шведский стол входят европейские блюда.

Нередко шеф-повар балует постояльцев так называемыми «вечерами национальной кухни», когда весь ужин состоит исключительно из блюд какой-то национальной кухни - итальянской, мексиканской и т.д.

Если с Востоком вы знакомы только по Турции, то другие страны могут вас разочаровать в плане шведского стола. Во-первых, в мусульманских странах, к коим относятся также Египет, ОАЭ и Тунис, категорически не едят свинину. В Турции, в принципе та же картина, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, птицей, салатами и фруктами в немереных количествах. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогат, выбор блюд меньше - курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты поступают в основном летом. Зато во всех странах Востока столы ломятся от сладостей: и пахлава, и щербет, и рахат-лукум, и всякие пирожные, и какие-то печеные корзинки с наполнителем, название которому сложно подобрать.