Традиционные бурятские блюда. Кухня бурятии Бурятские народные блюда

Бурятская кухня – одна из достопримечательностей Байкала, поэтому каждый гость, побывавший в этом святом месте, просто обязан отведать такие блюда, как буузы, тарасун, саламат и, конечно же, строганину. Практически все меню бурятов занимают натуральные продукты, иногда, как в случае со строганиной, в сыром виде – буряты приспосабливались готовить еду, помогавшую выжить им в суровых условиях.

Итак, самое популярное блюдо бурятской кухни – буузы, или позы, которые готовятся с кониной, говядиной или бараниной с добавлением лука и внутреннего жира. Мясо для них промывают, секачом нарезают на довольно мелкие кусочки, добавляют перемолотый внутренний жир и мелко нарезанный лук. Главное условие - фарш обязательно должен быть сочным, только тогда буузы получатся вкусными, тесто делают как для домашней лапши, а готовят их на пару. Блюда бурятской кухни красиво смотрятся на посуде с национальным колоритом, поэтому буузы нужно выложить на блюдо с бурятским орнаментом и подать к столу.

Особое место в бурятской кухне занимают молочные продукты и блюда из них - буряты готовят из молока напитки, вторые и первые блюда и даже хлеб. Такие экзотические названия, как тарасун, хурууд, шанан зохей, или саламат, - все это бурятская кухня. Рецепты, несмотря на всю экзотику названий этих блюд, просты и доступны, при желании их можно приготовить в домашних условиях из имеющихся всегда в хозяйстве продуктов. Например, хурууд – это спрессованный сушеный творог, его буряты используют в качестве хлеба, а саламат – сметана, которую нагрели на слабом огне и перемешали с мукой грубого помола.

Блюда бурятской кухни вкусны и необычны, что делает их привлекательными для туристов, не случайно в настоящее время организуются целые гастрономические туры в Бурятию.

Чтобы иметь представление о настоящей бурятской кухни, ниже приведены рецепты и фотографии самых известных блюд.

БЛЮДА ИЗ МОЛОКА

Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Она довольно разнообразна, отличается высокой питательностью, прекрасными вкусовыми свойствами. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты - молоком или другой молочной пищей. Обычай этот назывался «сагаалха».

Хурууд (Домашний сыр)

Xурууд - натуральный бурятский сыр. Готовится следующим способом: Свежее цельное молоко в эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консервированный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.

Из 10 л молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра.

Айрхан (Сухой творог)

Цельное молоко вскипятить, охладить до 25-30 градусов, заквасить кислым молоком, поставить в теплое место. Образовавшийся плотный сгусток осторожно перенести на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке. Затем его завернуть в марлю и положить под пресс на 5-6 часов, после чего полученный творог высушить в теплом месте (при температуре 35-40°). Продукт сохраняется долгое время (месяц и более).

На 1 л свежего молока 2 ст. ложки кислого молока.

Урмэ (Молочные пенки)

Это одно из лучших молочных блюд.

Технология приготовления урмэ достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.

Из 10 л молока получается до килограмма урмэ. А куда идет оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.

Тараг

Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком, в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами, Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т. е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления, Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба - закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко.

Особенно вкусен тараг из овечьего молока. Технология приготовления однотипна.

На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба.

Саламат

До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом увеличивая скорорость помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола.Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно.

На 6-8 человек-1 кг сметаны, 1 стакан муки. Соль по вкусу.

Тарасун

Без этого алкогольного напитка не обходится ни одна бурятская свадьба. Вкус этого напитка очень своеобразен и неповторим.

Простокваша, или скисшее молоко сливается в длинный высокий сосуд (”хаба”) высотой 1,2 - 1,3 м. и размешивается деревянной мутовкой. Получаются творожистая масса и жидкая часть. Жидкая часть - айраг или курунга, использовались как тонизирующий напиток.

Затем курунга или айраг выдерживалась в течение нескольких дней, он становился горьким. К деревянной кадушке с айрагом приставлялась деревянная изогнутая труба, нижний конец надевался на горлышко чугунного кувшина “танха”. Танха ставился в другую кадушку с водой. Айраг кипятился, пар проходил через трубу в кувшин и превращался в алкогольный напиток архи, или тарасун.

Тарасун после первой перегонки содержал мало алкоголя. Более крепкое и более прозрачное архи получалось после второй и третьей перегонки.

БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Бухэлеэр (бухлер)

Взять разруб из передней части туши. Нарубить вместе с костями кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю в количестве, соответствующем составу семьи или числу приглашенных гостей, залить холодной водой. Затем опустить надрезанную головку репчатого лука, а еще лучше дикий сушеный лук. Варить на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезанным соломкой, или диким луком, мелко нашинкованной петрушкой или укропом.

На 4 человека-1 кг баранины, 1-2 головки лука, соль, перец, лавровый лист.

Шулэп (суп-лапша по бурятски)

Мякоть баранины нарезать соломкой, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту. Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.

Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное соломкой.

На одну порцию-100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Буузы (позы)

Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно выменивают. Тесто готовится, как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки.

Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек - мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной - одна столовая ложка (для связки сока в фарше), воды 130 г.

Для теста - муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца - 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.

БЛЮДА ИЗ КОНИНЫ

В бурятской национальной кухне блюда из конины занимают почетное место. Исторический опыт, а также последние научные исследования показали высокую питательную и диетическую ценность конины. Например, печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, жир - олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека. Более того, мясо конины более чистое, чем говядина и тем более свинина, так как это животное очень привередливо к экологической чистоте принимаемой пищи.

Гоогоротой шараран мяхан (конина, жареная с чесноком и домашней лапшой)

Мясо моют, отделяют от костей, нарезают тонкими брусочками, обжаривают на сливочном масле. Затем добавляют отварную лапшу и толченый чеснок. Солят, перчат, доводят до готовности. Лапша поджаривается. Цвет у мяса при умелом приготовлении получается золотистый.

На 5 человек-1 кг мяса, 150 г сливочного масла, 0,5 кг лапши, 1 головка чеснока, соль, перец.

БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Говядина идет на приготовление различных блюд. Здесь много общего с русской кухней и кухней других народов. Но есть некоторые отличия, присущие только бурятской кулинарии, которые делают эти блюда специфическими, по-своему колоритными.

Хуушуур (мясные груши)

Фарш и тесто для хушуура готовят так же, как и для бууз, только в фарш добавляется чуть побольше воды. Тесто раскатывают на тонкие круглые лепешки, на них укладывают фарш, края защипывают так, что изделия получают форму груши. Хушуур опускают в кипящий жир и держат до образования бледно-желтой корочки. Если груши готовы для употребления, то при проколе вытекает светлый жир.

На 4-5 человек норма составных частей мяса, муки и других компонентов такая же, как при приготовлении бууз.

Шарбин (Пресные беляши)

Технология приготовления фарша и теста точно такая же, как при приготовлении бууз. На тонко раскатанную лепешку весом 30 г укладывают 75 г фарша (столовую ложку), защипывают края, оставляя в середине отверстие. Жарят беляши на сковороде.

БУРЯТСКИЙ ЧАЙ

Без чая невозможно представить себе национальную кухню бурят и их гостеприимный дом, где всегда открыта дверь для друзей, знакомых и для всех, кто пришел с открытым сердцем.

Ногоон сай (Зеленый чай)

В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая, для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка подсоленным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента дубильных веществ, около 1,5 процента кофеина.

На 3 л воды-200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.

Выбрать базу отдыха на побережье Байкала можно .

Бурятия - это часть Сибири с богатой древней историей. За все время существования она пережила много преобразований, которые, естественно, оставили свой отпечаток на ее культуре. Бурятская кухня является ярким отражением всех политических и исторических изменений, которые происходили на территории республики в течение многих веков.

Отличительные особенности

Народ Бурятии был сформирован спонтанно. Когда в начале 18 века Россия четко определила свою внешнюю границу с Китаем, в Забайкалье остались некоторые монгольские племена. Именно они и составили в будущем тот самый бурятский народ, который объединил в себе разные культуры, религии и обычаи. Все племена по-своему внесли в это определенный вклад. Особенность каждого из них сохранила в себе и знаменитая бурятская кухня. В основном люди, проживающие на этой территории, ранее вели кочевой образ жизни. Они вынуждены были ежедневно тратить огромное количество энергии, которую пополняли за счет еды. Вероятно, поэтому бурятская кухня включает в себя сытные и очень калорийные блюда.

Местный народ очень любит различные наваристые супы и, конечно же, мясо. Обычно это баранина или конина. Бурятская кухня насчитывает сотни разных вариантов их приготовления. Из первых блюд наиболее известен шулэп. Это суп с самодельной лапшой, овощами и свежей зеленью, приготовленный на бараньем бульоне. Большой популярностью также пользуются домашние колбасы из смеси разных сортов мяса. А после еды буряты любят пить необычный зеленый чай с солью, маслом и молоком. Его считают настоящим национальным энергетическим напитком и всегда подают при встрече гостям.

Блюда из теста

Многие даже не представляют, насколько разнообразна и интересна бурятская кухня. Рецепты некоторых блюд, правда, очень похожи на те, которые готовят жители средней полосы России или народы Закавказья. Взять, к примеру, очень вкусные и ароматные позы.

Чтобы сделать их по-бурятски, необходимо иметь следующие продукты:

Для теста: на стакан воды - 2 яйца и мука, чтобы масса получилась крутой.
Для начинки: по 0,5 килограмма говядины и свинины, стакан воды, две луковицы, 3 зубка чеснока, немного перца чили, паприка, зеленый лук соль и базилик.

Процесс приготовления состоит из 4 частей:

Первым делом готовится начинка. Для этого мясо необходимо перемолоть в фарш, а затем положить измельченный чеснок с луком и остальные приправы. В полученную массу добавить воду и снова перемешать.
Для приготовления теста к взбитому яйцу с водой постепенно, не прекращая замеса, частями добавлять муку, пока оно не станет достаточно крутым. После этого массу надо оставить на 40 минут, предварительно накрыв ее полотенцем.
Тесто раскатать в пласт, а затем с помощью формы разделить его на круглые заготовки. Размять каждый кусочек так, чтобы его края были тоньше середины.
В центр каждой заготовки положить начинку, а потом защипнуть края, чтобы сверху осталась небольшая дырочка.
Полуфабрикаты поместить в пароварку и оставить их там на 30 минут.

Перед подачей на стол аппетитные позы можно полить соевым соусом и посыпать перцем.

Ароматные шаньги

Некоторые блюда бурятской кухни позаимствованы у других народов. Так, к примеру, знаменитые шаньги больше известны как Это еще раз подтверждает происхождение бурятского народа.

Чтобы приготовить настоящие шаньги, обязательно понадобится: 900 грамм муки (из них 600 - пшеничной, а 300 - ржаной), щепотка соли, 250 грамм масла сливочного, стакан ячневой крупы, немного сметаны и 250 миллилитров (стакан) кислого молока.

Приготовление не займет много времени:

Сначала масло нужно порубить с мукой в крошку.
Затем добавить кислое молоко и замесить крутое, но эластичное тесто, а потом поставить его в холодильник часов на 8-10. Сделать это лучше заранее.
Вместе с тестом отдельно приготовить начинку. Она представляет собой крупу с солью, залитую скисшим молоком.
Подготовленную массу разделить на шарики, каждый из которых раскатать в тонкую лепешку.
Для формирования полуфабриката на каждую заготовку положить немного начинки, а ее края завернуть так, чтобы получился небольшой бортик.
Изделия выложить на противень, застеленный пекарской бумагой, и отправить их в духовой шкаф. Там они будут находиться до тех пор, пока не зарумянятся. Минут за 5-6 до готовности каждую заготовку нужно полить растопленным маслом.

Ароматные корзиночки делают в каждой бурятской семье. Причем в качестве начинки можно использовать также творог или картофельное пюре.

Национальный суп

Настоящие знатоки понимают, что в первую очередь бурятская национальная кухня - это знаменитый наваристый суп под названием бухлер.

Для его приготовления понадобится: на 3 килограмма говядины с косточкой - 6 луковиц, 8 горошин черного перца, соль, лавровый лист и немного петрушки.

Готовить такое блюдо нужно следующим образом:

Мясо положить в казан, залить его водой и поставить на огонь.
Через несколько минут после закипания добавить немного соли и три целые луковицы.
Сделать огонь поменьше и оставить продукты вариться примерно на один час.
По истечении времени мясо нужно извлечь. Вместо этого добавить измельченную зелень и оставшийся лук, порезанный соломкой, со специями.

Продуктам нужно совсем немного покипеть вместе. После этого горячий суп сразу можно подавать на стол. Отдельно на тарелке можно положить кусочек отварного мяса и картофель.

Уникальный продукт

Саламат - это еще одно блюдо, которым может гордиться бурятская кухня. Фото не в состоянии передать того неповторимого аромата, который оно источает.

Готовить его несложно. Необходимо только иметь: 300 миллилитров густой сметаны и 4 столовые ложки обычной пшеничной муки.

Процесс приготовления проходит обычно в несколько этапов:

Сметану вылить в кастрюлю и при постоянном помешивании довести до кипения.
Как только появятся пузырьки, нужно всыпать муку и размешать массу так, чтобы в ней не осталось комков.
Через некоторое время на поверхности начнут выделяться крупные желтые капли масла. Это будет сигналом для окончания варки.

Кушать саламат можно как горячим, так и холодным. Перед подачей на стол в кастрюлю иногда добавляют немного кефира. Буряты очень любят такую необычную кашу. В ней не должно быть ни сахара, ни соли. В этом и есть особенность блюда. Иногда саламат едят вместе с отварной картошкой. Это не только вкусно, но еще и очень питательно.

Культуру - в массы

Бурятская кухня в Москве представлена многими заведениями общественного питания. Наиболее известное из них - ресторан «Сэлэнгэ». Он находится на Малой Дмитровке и предлагает посетителям множество блюд не только бурятской, но также монгольской, тибетской и Ресторан работает до полуночи и готов накормить каждого, кто решил поближе познакомиться с культурой дружественных восточных стран. В меню среди горячих блюд - знаменитые буузы и шарбин (беляши). Огромный ассортимент супов («Чингисхан», хара шул, бухлер, «Пустыня Гоби» и «Домашняя лапша») позволит выбрать подходящий для себя вариант. Посетители могут попробовать многочисленные салаты («Хабар», «Байкальский», «Хан», «Саяны»), приготовленные из овощей, мяса, грибов и зелени по древним национальным рецептам. А закончить трапезу можно настоящим бурятским чаем, секрет которого знаком поварам не понаслышке. В этом заведении всегда много народа. Люди с удовольствием заходят сюда, чтобы очередной раз насладиться неповторимым вкусом и хоть немного прикоснуться к богатой истории древнего народа.

Буряты – прирожденные скотоводы, что и обусловило особенности их питания. В зимнее время в рационе бурят преобладает говядина и конина, а в летнее – баранина. В несколько меньшей степени используется свинина. Охота и рыболовство предоставляют в распоряжение местных кулинаров дичь и рыбу ценных пород (сиг, таймень, знаменитый байкальский омуль).

Мясные туши, как правило, не рубят, а разделывают по суставам. Отваренное крупным куском мясо – характерное для бурятской кухни блюдо. Мясо также жарят и тушат, но почти исключительно в натуральном виде. Кушанья из рубленого мяса практически не готовятся. Буряты не отказываются от применения лука, чеснока, специй, но не любят слишком острые или соленые блюда. Томат-паста используется редко.

Национальные блюда Бурятской кухни довольно разнообразны. На гарнир к мясным и рыбным блюдам подают картофель, свежую и тушеную капусту, рис, но чаще всего – лапшу. Из всевозможных овощей и фруктов готовятся различные холодные закуски, самостоятельные блюда и гарниры. Из первых блюд для бурятской кухни типичны бульоны с лапшой, а также различные заправочные супы из овощей и картофеля. Хлеб потребляется и белый, и черный. Излюбленный десертный напиток – чай с молоком и солью.

Климатические условия и историческая обусловленность выживания в суровых краях Бурятии наложили свой неповторимый отпечаток не только на образ жизни местных жителей, но и на их питании. Отдельные районы Бурятии знамениты хорошо развитым скотоводством. Кроме скотоводов, проживают на ней и много охотников. Прибайкальская территория богата рыбой. Эти три факта ярко отражены в национальных блюдах Бурятии. Народы, населяющие эту землю, научились бережно относиться к природным ресурсам, беречь то, что она нам даёт.

Видное место среди основных ингредиентов в бурятской национальной кухне занимает молоко, молочные продукты и молочные блюда – такие блюда, как курунгуру , лепешки на сметане бурятские шаньги , творожные снежки, сушеные пенки и прочие. Чай в Бурятии пьют с молоком. Традиция употребления молочных продуктов сложилась на территории Бурятии исторически, так как малопригодные для огородничества и хлеборобства земли испокон веков использовались как пастбища, на которых паслись огромные стада. Есть в любви к этим продуктам и более глубокий смысл. Важность молока подчеркивает и обычай, согласно которому, гостя обязательно угощают чем-нибудь молочным.

Не мудрено, что одной из составляющих национальных блюд бурятской кухни являются мясные блюда. Наряду с разнообразными колбасами, бурятская кухня знаменита такими блюдами, приготовленными из мяса, как бухлер (бульон), убсун, буузы (позы) , хирмаса, хиимэ, хушуур (мясные груши) и орёомог. Каждому, кто решит посетить Республику, просто необходимо обязательно попробовать шулэн - бурятский суп из баранины и домашней лапши, а также саламат. А на третье вам наверняка предложат зелёный чай с молоком, в который добавлено сливочное масло и немного соли. Этот напиток не только утоляет жажду, но и очищает кровь, придаёт сил и прекрасно тонизирует.

Несомненно, во многих точках общепита вам неизменно предложат буузы, более известные как «позы», – национальную кулинарную гордость Бурятии . Кстати, умение готовить это блюдо является обязательным для каждой хозяйки. Причём, «позы» должны быть не только вкусны, но и красивы на вид. Играет немаловажную роль даже количество защипов на каждой «позе».

Конечно, со временем меняются вкусы людей. Постепенно вливаются в традиционное меню Бурятии блюда русской национальной кухни и даже некоторые широко известные европейские блюда. Ныне на бурятской земле превосходно уживаются рядом как русская и европейская кухни, так и бурятская, и даже «байкальская».

«Байкальская» кухня отличается тем, что в неё к мясным блюдам плюсуются ещё и блюда из рыбы, которой так богато самое чистое озеро России Байкал. Долгие годы жители Прибайкалья питались дарами тайги и озера, что и наложило свой отпечаток на их вкусах и пристрастиях. Есть и особенности приготовления. Рыбу готовят и на углях, и на сковороде, и на раскалённых камнях. Самым знаменитым рыбным блюдом всеми гурманами планеты признан омуль свежего засола, а из способов приготовления рыбы прославился "омуль на рожне" .