Сначала займемся приготовлением ганаша – его нужно настаивать практически сутки. Итак, берем ваниль, бережно разрезаем вдоль, аккуратно вынимая семена из стручков. В неглубокую кастрюльку выливаем все сливки, туда же отправляем ваниль вместе с семенами. Дополнительно резать или как-то еще измельчать стручки не нужно. Теперь, пока ванильные сливки будут закипать (огонь должен быть не слишком большим), ломаем шоколад на дольки и топим его на водяной бане.

Закипевшие сливки снимаем с плиты и даем остыть в течение получаса. После этого вновь ставим кастрюлю на огонь и разогреваем. Стручки ванили уже не нужны – весь аромат пряности целиком перешел в сливки, поэтому вынимаем их. Полученную сливочно-ванильную смесь начинаем постепенно вливать в растопленный шоколад тонкой струйкой. Если вы используете белый шоколад для начинки, то лучше воспользоваться дополнительным закрепителем - сливочным маслом. Так ганаш точно не растечется. Достаточно добавить в готовый, теплый ганаш 60 грамм масла, порезанного мелкими кубиками, тщательно перемешать и взбить получившуюся массу блендером.

Обратите внимание, что в процессе соединения этих ингредиентов, массу надо постоянно помешивать, чтобы избежать появления комочков. Для этой цели лучше всего взять венчик, но за неимением его можно воспользоваться и вилкой. Все, ганаш практически готов, накройте его пищевой пленкой и уберите на сутки в холодильник.

Теперь перейдем к самым макаронс. Обратите внимание, в рецепте указано, что вам понадобятся состаренные белки. Это крайне важно для создания французского десерта, но что это такое. Итак, подготовка состаренных белков займет у вас пару дней. Для этого отделяем белок от желтка, чашку, где он будет лежать, накрываем пищевой пленкой, проделываем в ней ножом дырочку и отправляем в холодильник на день-два. Зачем это нужно? Во-первых, из белков уйдет лишняя влага, являющаяся самой распространенной причиной неудавшихся макаронс, во-вторых, поверхность готового десерта будет ровной и блестящей только если в работе вы пользовались именно состаренным белком.

Итак, приступаем. Готовые пирожные должны быть примерно 3-4 см в диаметре. Чтобы вам было проще, можно нарисовать кружки-трафареты на обратной стороне пергаментной бумаги.

Не ленитесь просеять миндальную муку дважды – она непременно должна быть однородной, без слишком крупных частей орехов. Просеиваем ее вместе с сахарной пудрой в миску. Туда же добавляем стручки ванили, предварительно вынув из них семена и половину белков (55 г). Внимание! – перемешивать не нужно!

На следующем этапе смешиваем в кастрюле воду и сахар, доводим до кипения при температуре 118 градусов. Теперь берем вторую половину белков и взбиваем, пока не появится упругая пена. Туда же тонкой струйкой постепенно вливаем получившийся сладкий сироп, продолжаем взбивать до получения густой, тягучей, блестящей массы. Чтобы проверить качество заготовки, достаточно вынуть венчик из чашки – на его поверхности должна остаться белково-сиропная смесь, не падая обратно в миску. "Носик" белка, напротив, - должен "упасть". Однако если вы перевернете чашку вверх дном, ее содержимое должно остаться на месте.

Если все получилось верно, начинаем аккуратно соединять миндальную и белковую массы до получения однородного теста, перемешивая ингредиенты лопаткой. При перемешивании помогайте себе второй рукой, вращая миску со смесью против часовой стрелки. Здесь тоже необходимо проверить качество заготовки для будущего печения. Важно, чтобы тесто было достаточно податливым, а при вынимании лопатки из миски, падающие с нее капли должны постепенно растечься. Только в этом случае макаронс при запекании обретут нужную, ровную форму. Тесто обязательно нужно вымешать хорошо, иначе у пирожных останутся не очень красивые хвостики при отсаживании на противень.

Теперь берем кулинарный шприц и на застеленную пергаментной бумагой поверхность начинаем отсаживать кружочки примерно 3-4 см в диаметре. Они обязательно должны постоять в комнате около часа, это позволит получить тончайшую пленочку на поверхности печения, предотвращающую растрескивание во время выпекания, а нижняя часть пирожного обретет красивую "юбочку".

Нагрейте духовку до 175 градусов. Время выпекания не занимает больше 12-15 минут. В процессе приготовления, на 8 и 10 минутах, быстро откройте и закройте дверцу духовки. Готовое пирожное-печенье должно полностью остыть. После этого оно легко отойдет от бумаги. Остается лишь наполнить ганашем половинки печений, соединить их между собой и подождать около суток, пока макаронс пропитаются начинкой в достаточной мере.

10 из 10 баллов. Изумительный торт с идеальным сочетанием вкуса черной смородины и шоколада.

Подготовка 8 ч. Приготовление 3 ч.
8 порций

Ингредиенты:
Для чёрной смородины в сиропе:
200 мл воды
100 г сахара
120 г чёрной смородины (свежей или размороженной)
Для бисквита (500 г):
90 г тёмного шоколада (66% какао)
8 яичных желтков
240 г мелкокристаллического сахарного песка (мы слегка (!) пробили обычный сахар в блендере)
6 яичных белков
Для шоколадного ганаша с чёрной смородиной:
1 листик желатина (2 г)
300 г чёрной смородины (свежей или размороженной)
70 мл воды
80 мл черносмородинового ликера Крем-Де-Кассис (мы использовали свой по рецепту здесь )
25 г мелкокристаллического сахарного песка (мы взяли обычный)
10 мл лимонного сока
250 г темного шоколада (70% какао)
225 г размягченного сливочного масла
Для шоколадного ганаша для покрытия (200 г):
75 г тёмного шоколада (70% какао)
5 г какао-порошка
75 мл кулинарных сливок

Приготовление:

1. Накануне приготовить чёрную смородину в сиропе. Воду, добавив сахар, довести до кипения. Вылить кипящую воду на ягоды. Оставить их замачиваться до следующего дня.

2. На следующий день приготовить бисквит. Измельчить шоколад (90 г) ножом-пилкой и растопить в кастрюле на водяной бане. Миксером растереть желтки с половиной сахарного песка.

3. Миксером взбить белки в стойкую пену, всыпая струйкой оставшийся сахарный песок в 3 приёма.

4. Ввести деревянной ложкой 1/3 взбитых белков в растёртые желтки. Добавить растопленный шоколад и энергично размешать.

5. Как только масса станет однородной, движениями снизу вверх, ввести гибкой лопаткой оставшиеся взбитые белки.

6. Разогреть духовку до 170 градусов. Наполнить тестом кондитерский мешок с гладкой насадкой №9. На два противня, выстланных кулинарной бумагой, отсадить спиралеобразно — от центра к периферии — 3 круга диаметром 26 см (2 - на один противень и 1 - на другой) (у нас такой возможности не было, потому делали поочередно по-одному).

7. Поставить на 25 минут в духовку. Готовые бисквиты остудить на решетке. Обращаться с ними следует очень аккуратно, т.к. коржи тонкие и очень хрупкие.

8. Приготовить ганаш. Размочить желатин в холодной воде. Чёрную смородину (300 г) измельчить погружным блендером и протереть через сито. В воду добавить Крем-де-Кассис, сахар, лимонный сок, протёртую смородину и довести до кипения. Ввести отжатый желатин. Размешать.
9. Измельчить шоколад для ганаша ножом-пилкой и растопить в кастрюле на водяной бане. Влить подготовленный черносмородиновый сироп и взбить легкими движениями. Остудить.

10. В остывший ганаш ввести венчиком кусочки размягчённого сливочного масла.

11. Дать сиропу стечь с ягод. Отложить несколько целых штук. Круглую форму без дня диаметром 24 см с высокими бортами поставить на противень, покрытый кулинарной бумагой. Поместить в неё первый корж бисквита (при выпекании коржи немного растекутся, потому предварительно их придется аккуратно обрезать по внутреннему краю формы). Покрыть его половиной ганаша и посыпать половиной ягод чёрной смородины.

12. Накрыть ганаш вторым коржом и повторить операцию. Накрыть вторым коржом.

13. Поставить в холодильник на 2 часа, после чего удалить форму, поддев её кончиком ножа.

14. Приготовить шоколадный ганаш для покрытия. Измельчить шоколад (75 г) ножом-пилкой и насыпать в миску. Какао просеять. Сливки налить в маленькую кастрюльку. Добавить просеянное какао. Размешать венчиком. Довести до кипения и сразу же снять с плиты.
15. Влить немного горячих сливок в миску в центр измельченного шоколада. Медленно размешивать деревянной ложкой, описывая конические круги от центра к краям посуды. Понемногу влить остальные сливки, размешивая всё более расширяющимися кругами. Как только масса станет однородной, размешивать её погружным блендером в течение 2 минут.

16. Приготовленному ганашу дать остыть до комнатной температуры. Когда он станет пластичным, нанести его на поверхность торта с помощью металлической лопатки. Украсить отложенными ягодами.

Выполняя обещание, публикую крем кондитерский шоколадный по рецепту Пьера Эрме, который использую для шоколадных эклеров. Кроме эклеров, этим кремом можно начинить любые пирожные, торт, тарталетки. Он обладает нежной, бархатистой текстурой и насыщенным шоколадным вкусом.
Все очень просто и довольно быстро. Чем лучше по качеству будут ваши ингредиенты, тем вкуснее будет крем, особенно это касается шоколада. Если нет возможности приобрести кондитерский шоколад, то используйте лучшее, что можете найти.

()

Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…

• December 3rd, 2015 , 12:18 pm

Вы знаете, что эклеры будоражат умы увлеченных любителей и профессионалов не меньше, чем макаронс? А по рейтингам продаж в кондитерских эклеры занимают первое место, значит и покупатели-дегустаторы к ним особенно не равнодушны J .

Публикую сегодня для Вас рецепт эклеров Пьера Эрме , но с нюансами по температурным режимам.
Говорят, что идеально для выпечки эклеров подходит подовая печь. Честно скажу, что сама не имела счастья в ней готовить, но тот вариант температур, который я предлагаю, создает как раз эффект подовой печи.
Здесь не будет каких-то революционных открытий или особо сложных технологий, и рецепт довольно прост, так что думаю, пригодится Вам, мои читатели J

С любовью в сердце, начинаем готовить…

()

• October 29th, 2014 , 11:35 am

В любимом сообществе проходит Раунд 138. Серия "Интернационал," раунд "Тарты и открытые пироги"
Ну а я не погу пройти мимо такого тура. Конечно, я обожаю всякие открытые , и выбрать, что же приготовить для тура мне было очень сложно, тем более, что столько всего вкусного я уже опубликовала J ))))
Я решила остановится сегодня на классическом тарте, который называется Флён паризьен или Парижский флан, он же кондитерский флан, то есть кондитерский крем, запеченный в основе из теста. История его уходит еще во время средневековья. Но на самом деле, даже римляне готовили подобное лакомство. И, не смотря на свой слишком простой и домашний вид, флан очень популярен как среди французов, так и среди туристов. Обычно его делают на песочной основе, причем это может быть, как рубленое тесто, так и сладкое песочное тесто, но можно встретить вариант и с основой из слоеного теста. В общем, как каждая хозяйка считает нужным, так его и готовит.
За основу я взяла рецепт Пьера Эрме из книги « » , но в этот раз я делала диет-версию, поэтому поделюсь с Вами и вариантом из книги и моим вариантом. Главное отличие в том, что для основы я брала не песочное тесто, а тесто на отрубях, молоко для начинки использовала обезжиренное, а вместо сахара использовала стевию. Но повторюсь, что даю ингредиенты как в книге тоже, чтоб Вы могли выбрать для себя более предпочтительный вариант.
()

• October 17th, 2014 , 03:11 pm

Что-то я давно Вас тортами не баловала:) Но поскольку на дворе пятница, и на выходных хочется обязательно чего-нибудь вкусного попробовать, то сегодня делюсь рецептом торта от легендарного Эрме. Правда, готовила я его по мотивам внеся в процессе некоторые изменения. Дам рецепт как в книге, но и об изменениях я напишу в рецепте. Я поменяла бисквит и способ сборки. Бисквит меняла, потому что мои родные очень любят «мягкие» бисквиты, а дакуаз все-таки достаточно плотным получается. Сборку же изменила без особых причин, мне просто так удобней.

Торт экзотический, вернее одна его прослойка очень интересная. В ее состав входит личи и манго, она и задает основной тон всему торту.
Почему я решилась на этот торт? Потому что мне в руки попала баночка чудесного, ароматного, с незабываемым вкусом пюре манго . Ну вот честно, очень вкусно! До это мне попадалось пюре очень посредственного качества и использовать его в десертах у меня желания не возникало. Но это пюре волшебно-наркотическое. Сразу пробуждает желание творить нечто необычное J
Делала торт на день рождения своего любимого папы, все дегустаторы сделали одинаковый вывод -очень вкусно!

()

• September 6th, 2014 , 05:02 pm

Давно я не публиковала рецептов, а все потому что жизнь моя стала мега-активная. Заказы равномерно распределены и именно они теперь занимают то время, которое я могла посвятить блогу.
Но без Вас мои друзья и читатели мне ужасно тоскливо, потому что Вы стали для меня большой и важной частью жизни.
Я к вам не с пустыми руками, а с тарталетками от самого Пьера Эрме. С его творчеством когда-то я познакомилась благодаря Нине Тарасовой и сейчас по-прежнему питаю особую нежность к его рецептам.
Мне кажется, что я уже встречала подобные тарталетки в ЖЖ год или два назад, но мне помнится, что там была не такая сборка как здесь. В книге представлены как тарты, так и тарталетки. На сей раз мне хотелось приготовить именно порционные тарталетки.

О вкусе
Нежное песочное тесто, приготовленное на взбитом масле. Бисквит, пропитанный соком от инжира, который выполняет еще и техническую функцию не давая основе размокнуть.
Жареный инжир с малиной - очень вкусное насыщенное и свежее сочетание. Но хочу обратить внимание, что инжир должен быть спелым и сладким. Если вы возьмете недозрелые плоды (а такие часто можно встретить в продаже) то вкус не будет раскрыт.
Завершается композиция нежнейшим коричным шибустом, который просто тает во рту оставляя пряный шлейф.

()

• July 11th, 2014 , 11:09 pm

Сегодня День шоколада!
К сожалению у меня не было возможности провести такой же чудесный ФМ, как в прошлом году, но я думаю, Вы все равно успели отдать дань этому чудо-продукту.
Многим уже знаком торт Chuao от Пьера Эрме. Встречала разные вариации в сети, сама я выбрала рецепт из его книги «РН 10».
Конечно, у меня нет в наличие шоколада Chuao , но есть прекрасный шоколад от Casa Luker . И я думаю, что вкус торта не проиграл при такой замене J
Очень яркий вкус придает черная смородина и черносмородиновый ликер. Союз черного шоколада и черной смородины создан гением. Кислинка и безумный аромат смородины делаю вкус шоколада богатым и многогранным. Это скорее не летний десерт, так как он очень насыщенный, но в сезон этой прекрасной ягоды просто грех его не приготовить.
Хотя, честно говоря, тут и замороженная ягода пойдет, если у Вас на дворе зима J

()

Пусть у Вас все будет в шоколаде;)

• June 29th, 2014 , 09:31 pm

И я хочу поучаствовать в Танином ФМ "Блюдо из любимой кулинарной книги" .
Кто бы сомневался, что моя любимая книга будет о выпечке J Так вот, мне очень нравится моя книга «LAROUSSE. Desserts. PIERRE HERME ». Правда, она у меня на французском, и мне приходится все время переводить без знания языка, потому что я изучала английский и немецкий … Но разве влюбленных остановят преграды, а я влюблена в выпечку J
Книга содержит базовые техники приготовления кремов, бисквитов и других видов теста, мороженого, всевозможных муссов, а также рецепты готовых десертов. В основном там классические французике десерты, но встречаются и другие мировые шедевры.

()

Еще один быстрый вариант к чаю. Хорош сам по себе, но можно и добавить шарик мороженого.
У Пьера Эрме все рецепты хороши - как сложные, так и простые. Вроде бы шоколадный пирог, ну и что здесь такого - ан, нет. Очень нежный, слегка влажноватый с насыщенным шоколадным вкусом, прямо тает во рту.
Я брала полпорции на форму d=18см (если хотите его повыше, берите форму поменьше).

Ингредиенты на форму d=22см:
250 г темного шоколада (60-65%)
250 г мягкого сливочного масла
4 яйца
220 г сахара
70 г муки

Приготовление:
Шоколад растопить со сливочным маслом.
Яйца взбить с сахаром до пышного густого состояния.
Смешать с шоколадно-масляной смесью. Добавить муку, размешать.
Форму со съемными боками обмазать сливочным маслом и обсыпать небольшим количеством муки.
Выложить тесто. Выпекать рпи 180С 25 минут. Остудить и подавать.

• December 4th, 2014 , 09:17 am

Мне позавчера пришло извещение с почты. Посмотрев, что пакет из Германии, я очень удивилась, долго думала, кто мог прислать.
Вчера решила получить, но попала на выдачу пенсии. В общем, сегодня с утра побежала за посылкой.
Открываю, а там книга. Наташенька , спасибо тебе. родная за такой сюрприз! Я тронута до глубины души!
Делюсь с вами - это книга Пьера Эрме "Macarons".

Книга содержит разние виды макарон:

В общем, книга замечательная. Давно на нее засматривалась, а теперь, благодаря, Натульке, буду готовить.
Так что, ждите, вот закончится сезон пряников и начну пробовать новые вкусы.

• September 27th, 2014 , 06:08 pm

Часто встает вопрос: что делать с желтками? У меня после Эстерхази остались желтки. Нашла рецепт у Пьере Эрме - Сабле Бретон с лавандой. Очень вкусное рассыпчатое, но при этом мягковатое, печенье. Пишут, что обычно используют соленое сливочное масло. Очень вкусное печенье, особенно с лавандой.

Ингредиенты:
256 г муки
1 ст.л. разрыхлителя
227 г сливочного масла
168 г сахара
1 ч.л. соли
5 круптых желтков
щепотка цветков лаванды (сухих)

Приготовление:
Мягкое сливочное масло взбить с сахаром и солью. Добавить постепенно желтки, взбить. Всыпать муку с разрыхлителем, перетереть сухие цветки между пальцев. Замесить тесто. Разделить на 2 части и скатать колбаской. Охладить 4 часа.
Нарезать на кружочки толщиной 1-1.5 см. Уложить кружочки в форму для маффинов (средних размеров), выпекать при 165С 12-15 минут до золотистого цвета.
Остудить, вынуть из формы.
Приятного чаепития!

• November 30th, 2013 , 12:03 am

Как же меня здорово выручает книга "Шоколад. Ларусс" Пьера Эрме. Уже который раз готовлю шоколадный пирог, все получается быстро. вкусно.
Вообще шоколад - удивительная вещь, что бы вы с ним не готовили, всегда получается очень вкусным.
Я уменьшила ингредиенты, так как оказалось, что мои мальчишки поели шоколад и осталась всего лишь одна плитка. Но вы смело можете увеличить ингредиенты в 2 раза, как и приведено в книге.


()

• October 6th, 2013 , 05:41 pm

Ну, вот и полетели первые рецепты от девочек на флешмоб . Чтобы не отставать, выкладываю свои опробованные рецепты.
Еще успеваю к Соне monka_i_eda на ее "Ореховый флешмоб" .

1.Овсяное печенье с орехами и клюквой
Это печенье взяла у Юли frune4ka . Очень вкусные, хрустящие с орешками. Правда, вместо изюма положила сушеную клюкву.

()
2. Шоколадное гато с грецкими орехам
Рецепт взяла из книги Пьера Эрме "Ларусс Шоколад". Очень хорошая книга, в которой собраны разные рецепты, как по технологии, так и по уровне сложности. Вчера, когда ждала гостей буквально через 1-1.5 часа, нужно было очень быстро что-то приготовить к чаю. Нашла этот пирог. Получился с насыщенным шоколадным вкусом, а грецкие орехи очень хорошо этот вкус дополняли. Минимум усилий - максимум удовольствия.

()

• September 17th, 2013 , 10:10 am

Когда увидела рецепт этого тарта у Ани lifetastesgreat , то просто загорелась попробовать инжир в тарте. Как раз и подруга принесла гостинцы - инжир. Я, конечно, быстро его спрятала, и когда ребятки уехали к бабушке, стала его готовить. Сочетание просто великолепное: инжир, малина и коричный мусс.
Сразу скажу свои ошибки. Высоту тарта надо увеличивать (на 2 см, как у меня), т.к. инжир довольно крупный, то места занимает он много (у Алены alenakogotkova форма была повыше) и на мусс не остается места.
Горелки у меня не было, поэтому, когда я поставила замороженный тарт в духовку на гриль, мусс стал быстро подтекать. Я вытащила раньше, чем расплавился сахар. Итог- горелку здесь не заменить, лучше тогда не делать корочку, хотя с ней вкуснее.
2 больших куска я съела сразу. Тарт получился очень вкусным, нежным. Всем рекомендую, тем более, что это Пьер Эрме.
Несу его к Зоряне на ФМ

()

• September 11th, 2013 , 11:07 pm

Этот торт заприметила у Алены alenakogotkova , рецепт взяла . Алёночка, спасибо большое за подробное описание.
Решила испечь, когда свекровь попросила тортик для встречи с учениками. Единственное, торт у меня плохо застыл, это я поняла, когда стала резать кусочек - потек. Я его быстренько положила в морозилку, но на месте, все-таки немножечко расплылся. Я бы пледлложила, если торт надо транспортировать, то в лимонный крем и мусс для страховки положить немного желатина. Торт очень понравился. Я попоробовала все ингредиенты в отдельности, думаю, это очень хорошее сочетание: горько-сладко-кислый. У Эрме очень хороший баланс сладкого и кислинка очень-очень выйгрышно чувствуется среди шоколадного мусса и шоколадных коржей.
По многочисленным просьбам учеников выкладываю этот торт сегодня. Буду рада, если те, кто пробовал, захотят повторить его дома.
Писать было дольше, чем готовить. Не пугайтесь длинного описания, когда начнете делать, все будет намного быстрее.

Несу рецепт к Ане lifetastesgreat на ФМ "Имбирный чай с лимоном".

()

• August 31st, 2013 , 10:54 pm

Ну, вот и подходит к концу мой первый флешмоб . Я никогда столько не готовила по закладкам. Вот, что значит, дать установку.
В завершении, хотелось представить что-то очень особенное.
Этот торт делала давно, но выставить что-то не получалось (лень было писать длинный рецепт) , все откладывала для подходящего случая.
Спасибо моей однокурсснице, Даше Данилеко за ее желание мне помочь с ревенем. Я видела во френд-ленте у большинства выпечку с ним. Но сама ни разу не пробовала и ужасно хотелось опробовать, о чем и обмолвилась. Так Даша мне написала в Контакте, что готова мне его привезти, что она и сделала.
Я долго думала, что же приготовить. Хотелось столько всего сразу, но надо было решить, что именно. Выбор пал на этот торт.
Получилось очень вкусно. Ну, вы же знаете, у великого Эрме, не может быть иначе. Тонкие слои бисквита, пропитанные соком маракуйи, в середине желе из ревеня, а сверху умопомрачительный мусс из белого шоколада и лимона (с лаймом, наверное, еще вкуснее).
Все вместе это очень, очень вкусно и нежно. Рецепт брала у Нины niksya Ниночка, спасибо за подробное описание.
В оригинале в мусс кладут цедру лайма, я положила цедру лимона. Еще я уменьшила пропорции в 2 раза и делала торт в форме 20 см, правда, в конце оказалось, что мусса не хватило и я сделала еще половину порции, иначе - мусс еле покрывал бисквит. В общем, напишу ингредиенты так, как у меня получилось на форму d=20 см.
С декором у меня не сложилось, так как я перегрела белый шоколад, так что пришлось импровизировать.
Если честно, готовить намного быстрее, чем писать.

Несу рецепт также к Ане lifetastesgreat на ФМ "Имбирный чай с лимоном".

(

«Макарон» (фр. Macaron ) считаются аристократами; эти ярко окрашенные мини-меренги, бережно соединенные тающими во рту начинками, стали святым Граалем для всех, кто увлечен миром сладостей. Не путайте с макарун – пирожными из коксовой муки!

Им посвящены статьи, блоги, книги, видео. Дамы грезят получить коробочку алых «Макарон» вместе с букетом роз от возлюбленных, а возлюбленные ломают голову, что же такого особенно в этих крохах. Мы же мечтаем их готовить так, как это делают в Париже. И только по рецептам от мастеров.

«Макарон» Пьера Эрме – это не просто сладкие пирожные. Он сочетает несочетаемое, постоянно ищет и экспериментирует. У него вы не встретите пирожное с одним вкусом – в нем обязательно будут сочетаться два или даже три. Например, гвоздика, ваниль и роза, или же оливковое масло, мандарин и огуречная вода! Иногда Эрме слишком смел, как в «Макарон» со вкусом кетчупа или икры белуги.

И самое главное, что мастер не прячет ревниво свои находки, а делится ими с читателями. Пьер Эрме собрал все секреты миндальных пирожных в двух книгах. Оба издания можно найти на французском и английском языках.

• Macarons (2011) – Макарон
• Pierre Hermé Macarons: The Ultimate Recipes from the Master Pâ tissier (2015) – Макарон: Пьера Эрме: все рецепты от мастера выпечки.

Macarons (2011)

Как заверяет одна из читательниц: «Все ваши надежды и наивысшие ожидания на счет этой книги оправдаются. Эта книга – библия «Макарон», наполненная воображением, творчеством и чудом».

В « Macarons» впервые были собраны все рецепты от Пьера Эрме. Кстати, французское издание стало одной из самых популярных кулинарных книг 2011-го года. И многим другим книгам о «Макарон» будет сложно с ней соревноваться.

• 200 страниц рецептов и фуд-фотографии
• 57 очень детальных рецептов

Но настоящая ценность книги – в самом начале, где Пьер Эрме раскрывает секреты приготовления «Макарон» в 32-х пошаговых иллюстрированных инструкциях. В опубликованных рецептах он использует технику итальянской меренги (мы о ней писали), которую готовит в конвекционной печи. Получается очень тонкая, нежная хрустящая корочка и очень мягкая (не тягучая) серединка.

Вы найдете здесь классические вкусы: темный шоколад, пралине, кофе, фисташковый. Но и те, которыми славится Пьер Эрме – комбинации абрикоса и фисташек (Arabesque), папайи, апельсина и крем сыра (Satine), мандарина и розового перца, черных трюфелей, бальзамического уксуса и, конечно-же, ярко зеленый «Макарон» со свежей мятой. И хотя Пьер Эрме использует некоторые особенные компоненты (красители, марки шоколада и т.п.), будет не сложно заменить их чем-то из ближайшего магазина.

Рецепты разделены на пять категорий: «Классика» (classics), «Фетиш» (fetish), «Автограф» (signature), «Сделанные-на-заказ» (made-to-order) и «Исключения» (exceptions).

Приятным бонусом будет интервью с автором, в котором он рассказывает о важных принципах торговли, если вы вдруг решите создать свою кондитерскую.

Pierre Hermé Macaron: The Ultimate Recipes from the Master Pâtissier (2015)

В новой книге, вышедшей в октябре 2015-го, вы найдете больше 60 рецептов с невероятными фотографиями. Эрме не остановился на достигнутом и предложил новый гид по приготовлению «Макарон». Здесь вы найдете все разнообразие вкусов: традиционные, несладкие и не из этого мира.

В начале книги вы найдете истории самого пирожного и того, как Пьер Эрме с 14 лет изучал ремесло создания «Макарон» у кондитера Гастона Ленотр в Париже до создания первой кондитерской в середине 2000-х.

Как и в предыдущей книге, здесь есть иллюстрированный мастер-класс по основам приготовления «Макарон».

Вкусы поделены на категории: «Моя новая классика» (My new classics), «Мои любимые сочетания вкусов» (My fetish flavor combinations), «Мой стиль – это вкус» (My style is taste), «Бархатная коллекция» (The veloutes collection), «Сады» (The jardins).

Здесь будет больше Эрме, нежели классики: огурец и апельсин, васаби и клубника, арахис и спаржа – все, что так хотят попробовать в Париже, Лондоне и Токио сотни сладкоежек. Вы найдете много новых рецептов из последних коллекций кондитера, не опубликованных ранее.