Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо.

Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку.

Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде. У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества.

Темперирование шоколада в домашних условиях

Что нужно знать в первую очередь:

• Темперирование – это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, «поседеет», будет быстро таять или ломаться. Поэтому вам понадобится кулинарный термометр.
• Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад.
• Это быстрый процесс, который не должен занимать больше 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: достигли первой температуры, сразу охлаждайте, а потом опять нагревайте до рабочей температуры!
• Каждый этап требует тщательной подготовки и неоднократной практики. Если не получилось с первой попытки, не отчаивайтесь!
• Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С.

Понадобится качественный шоколад, желательно приобрести его в магазине для кондитеров. Доля какао-масла в нем должна быть не ниже 33%, а в составе должна быть какао-масса.

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы:

• горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C.
• молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C.
• бел ый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C.

После этих трех этапов нагревать шоколад нельзя, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно только поддерживать температуру.

Для работы понадобятся:

• Кулинарный термометр.
• Силиконовая лопатка для помешивания.
• Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода.
• Сотейник с водой.
• Металлическая миска для шоколада.
• Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске

1. Растапливаем. Измельчите шоколад ножом и поместите на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите до нужной температуры.
2. Охлаждаем. Расплавленный шоколад снимите с водяной бани, продолжая помешивать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную поверхность.

Очень важно делать одни и те же движения около 2-х минут: распределять шоколад по поверхности спатулой и снова собирать при помощи скребка. Здесь весь смысл в том, что две трети на доске охлаждаются до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревается до рабочей температуры.

Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу.

1. Нагреваем. Перед нагревом до рабочей температуры проверьте качество темперированного шоколада: опустите в него небольшой кусочек бумаги для выпечки.При температуре 18°–20° C он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел тест, то нужно повторить шаги 1-2.

Если все хорошо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но не перегревайте! Всего несколько лишних градусов и готовое изделие будет плохо стабилизироваться, может побелеть.

Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао.

Темперирование шоколада в каллетах (дропсах, каплях , чипсах )

Каллеты пластичны, их легче измельчать – в этом их преимущества. А еще вы можете купить разноцветные и даже ароматизированные каллеты! Их гораздо проще темперировать, так как они уже темперированы и какао-масло имеет нужную кристаллическую форму.

1. Растапливаем. Повторите все действия, как в первом методе, взяв 2/3 от массы шоколада.
2. Охлаждаем. Постоянно помешивая, охладите до нужной температуры, добавив 1/3 каллет. Для этого снимите растопленный шоколад с плиты и переставьте в миску с холодной водой или льдом.

Не забываем помешивать! Как только шоколад станет идеально гладким, а температура – нужной, можно проводить тест на темперирование, как в предыдущем методе.

1. Нагреваем. Если шоколад хорошо темперирован, доводим его до рабочей температуры. Переносим в миску с горячей водой, помешиваем шоколад минимум 2 минуты. Дальше переходим к созданию изделия.

Темперирование шоколада в кусках («блоках»)

Этот метод кондитеры используют, если нужна небольшая партия шоколада – до килограмма. Используйте кусковой шоколад, работая с ним по методу темперирования каллет. Нерастаявшую часть куска удалите на первом шаге и переходите к шагам 2-3.

Темперирование в микроволновке

Это ускоренный метод, альтернатива водяной бане. Если вам нужно темперировать небольшое количество шоколада, например 100-200 грамм, то это можно сделать и в микроволновке. Этот метод удобный, но надо быть внимательным, чтобы не перегреть шоколад. Для темперирования шоколада очень удобно пользоваться пластиковой посудой. Она хороша тем, что не держит долго тепло и тем самым не перегревает шоколад.

Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте в импульсном режиме по 15 секунд, каждый раз перемешивая. Проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, перемешайте до однородности массы. Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры.

Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты

Метод для плоских фигурок и узоров :

1. Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу – это рабочая поверхность.
2. Вылейте темперированный шоколад, распределите его спатулой, толщина слоя не меньше 3 мм. Добавьте декор по желанию, металлическими вырубками вырежьте нужные фигуры.

Можно использовать специальные трафареты, куда шоколад выливают сразу.

1. Для узора вылейте шоколад в кондитерский мешок и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность.
2. Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте.

Метод для объемных фигурок и узоров:

1. Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые. Первую обязательно протрите ватным тампоном, а вторая должна быть сухой и чистой.

Так вы получите блестящий шоколад, который хорошо отделится от формы.

1. Темперированный шоколад при помощи кисточки нанесите на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимите спатулой.
2. Уберите в холодильник до застывания. Затем нанесите второй слой, поместите формы на ровную поверхность и оставьте до застывания.

Пообещала вам и себе поделится приятным и полезным о шоколаде.

Шоколад остается самым удивительным на планете съедобным ингредиентом. За счет изменения его температур с ним происходят потрясающие метаморфозы. Эти метаморфозы, а именно превращение шоколада из растопленной массы в хрустящие декоры, блестящие конфеты, надежного Деда Мороза и свободно отлетающего от поликарбонатной формы пасхального зайца - великой силы инструмент, с которым не сложно и обязательно стоит научится работать.

Во многих случаях отсутствие градусника становится для нас препятствием на пути к работе с шоколадом. Шоколад требует от нас точности температур чтобы в результате получить блестящий, хрустящий и хорошо вынимающийся из формы продукт. В то же время во времена, когда еще не было градусников, шоколадные мастера уже делали шоколадные плитки. Как они делали это без градусника? Можем ли мы сделать так же как они? Оказывается это совсем не сложно.

Приступим прямо сейчас.

Классическая схема темперирования шоколада, которая указана производителем на коробках, надежно верна. Топим до 50 С, охлаждаем до 28 С, снова нагреваем до 31 С. В цехах, где производят много конфет или используют много шоколада, его засыпают в специальные машины, которые автоматически темперируют шоколад. Стоит им только задать температуру. У машины есть волшебный кран, из которого безпрерывно льется готовый быстро застынуть шоколад.

В то же время удивительный продукт шоколад дает нам возможность работать с ним сразу несколькими способами и без градусника. Все они практичные, удобные и доступные вам и в домашних условиях и в условиях мелкого производства.

1. Темперирование шоколада в чаше комбайна.

Этот способ часто используют на конкурсах, когда каждая дорога каждая секунда. Его удобство очевидно - задействуем и пачкаем минимум посуды.

Процесс

Перед началом работы обязательно накрасьте губы красной помадой. Шоколад любит быть в окружении красоты. Затем в чашу комбайна выкладываем две трети шоколада в монетках или в любом твердом состоянии, мелко его дробим. Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад - ровно одну треть.

Монетки - шоколад уже затемперированый - это означает что он твердый, не оставляет следов на руках и если монетку разломать, вы услышите щелчок-хруст. Шоколадные монетки быстро тают и распространяют свою стабильную кристаллическую решетку на все количество растопленного до 50 С шоколада, молекулы которого нестабильны. Подробленные монетки также быстро забирают на себя температуру, снижают общую температуру ровно до 31-32 С. Именно при этой температуре шоколад в рабочем состоянии. Шоколад растаял, стал однородным - время делать тест. Опустите кончик ножа в шоколад.

В течении нескольких минут шоколад покажет вам, что быстро становится матовым. Это означает что с ним можно начинать работать.

Природа шоколада такова, что чем быстрее происходит процесс охлаждения температуры шоколада задействуя механическое движение, в данном случае - крутится нож, тем лучше получается финальный результат - блеск, хруст, отсутствие белых разводов на поверхности. Это означает, что если мы растопим шоколад до 50 С, затем оставим его самого по себе остывать на час до 31 С, ничего не получится. В то же время если в помещении с температурой не выше 22 С мы при помощи движения за 5 минут сможем из 50 С сделать 31 С - шоколад затемперируется.

2. Темперирование шоколада способом одна третья плюс две трети

Тот же вариант что и с комбайном, только все делаем на этот раз вручную.

Процесс

Монетки, одна треть от общего веса, добавляются в миску с растопленным шоколадом. Они передают как и в способе с комбайном, свою стабильную молекулярную решетку общей массе шоколада расстопленого. Процесс остывания происходит быстро, задействовано движение и потому шоколад кристаллизируется.

В этом способе сложность с которой можно столкнуться - шоколад не до конца плавится. Если так и случилось, возьмите погружной блендер и пробейте шоколад до полного растворения.

Время делать тест.

Выбирая способ темперирования шоколада берите во внимание получаемую в результате вязкость или viscosity. Этот термин определяет насколько текучим будет темперированный шоколад, так как способ который вы использовали для темперирования влияет на его текучесть или вязкость. Шоколад который темперировался способом добавления одной трети в емкость с двумя третьими, будет густым, вязким чем полученный результат от темперирования на мраморной поверхности. Этот способ - две трети, не самый лучший для заливания поликарбонатных форм для конфет. Тяжело будет получить тонкий слой шоколада и воздушные пузырьки будут тяжело уходить с поверхности поликарбоната. В то же время для создания скульптур, декора он отлично подойдет.

3. Темперирование шоколада на холодной поверхности.

Чаще всего используют холодную поверхность мрамора. Этот камень отлично подходит для пищевого использования. Мраморную доску можно заказать в мастерской по изготовлению изделий из мрамора. Кроме работы с шоколадом эта к тому же красивая вещь пригодится вам для раскатки песочного, слоеного и слоеного теста на изнанку.

Процесс

Шоколад черный подогреваем до 50 С (белый и молочный до 45 С). На мраморную поверхность выливаем треть от объема темперируемого шоколада. При помощи шпателя охлаждаем шоколад до момента, когда из совершенно жидкой консистенции он приобретает консистенцию жидкую, но готовую уже в следующий момент загустевать. На фото - эта консистенция. Шоколад тянется лентой, не течет как вода.

Попробуйте нанести каплю шоколада под нижнюю губу - самое чувствительное к температуре место на нашем теле. Вы почувствуете что шоколад уже холодный, но еще не загустел. Время возвращать его в емкость с остальным шоколадом. То есть шоколад температурой около 28 С мы возвращаем в шоколад с температурой около 50 С, что быстро снижает общую температуру.

Если у нас нет градусника, как понять что шоколад пришел к своей рабочей температуре - 31 С? Если в помещении не выше 22 С вы увидите - тонкий слой шоколада на шпателе очень быстро застывает, из блестящего становится матовым. Или сделайте тест - капните на поверхность шоколад, через 3-4 минуты он должен стать матовым.

В то же время если шоколад становится густым, с ним не удобно работать, он туго льется, слишком быстро застывает. Это означает что его температура меньше 31 С и она продолжает быстро снижаться. В таком случае слегка прогрейте поверхность феном и размешайте его пока он не станет текучей консистенции. Будьте осторожны - не перегрейте.

Одной из причин поседения поверхности шоколада на готовом изделии - работа с ним при его температуре ниже 31 С, то есть когда он уже визуально густой, но все еще кажется что залить при большом желании его в форму можно.

Когда вы работаете с шоколадом фен всегда у вас под руками, чтобы поддерживать рабочую температуру шоколада 31 С.

Шоколад который темперировался на мраморе, будет иметь высокую текучесть и такой способ хорошо подойдет для заполнения поликарбонатных форм, обеспечит вашей будущей конфете или фигурке не толстые стенки.

Еще несколько tips о шоколаде:

• В шоколаде кристализируется именно масло какао. Этот дорогой продукт производители среднего качества шоколада имеют тенденцию заменять на более дешевые аналоги. В особенности этому подвержен белый шоколад. В частности испанский и итальянский шоколады будет тяжело затемперировать, в них как правило недостаточно масла какао. Французские, швейцарские и бельгийские шоколады известны своим высоким качеством потому темперируются они отлично.


• Шоколад можно окрасить жирорастворимым пищевым красителем и темперировать окрашенным. Краска влияет на текучесть шоколада, он становится более вязким. В то же время он продолжает хорошо темперироваться.


• Также на текучесть шоколада влияет влага. Берегите шоколад от любой формы влаги. При ее попадании шоколад станет вязким.


• Если шоколад перегреть, вы сможете увидеть в нем кусочки свернувшихся частиц. Однажды стоит перегреть шоколад чтобы прочувстовать и увидеть это явление своими глазами.


• Вязкость или viscosity шоколада обозначены на коробках если вы приобретаете шоколад для профессионального использования. 2 капельки означает низкую текучесть. Это значит что шоколад будет вязким, тугим. К примеру это оранжевый шоколад Cacao Barry. Его нужно плавить при очень низких температурах, такой шоколад легко сворачивается если даже слегка его перегреть. Используется этот вид шоколада в основном для декоров, где текучесть менее важна.

• 4 капли напротив означает, что шоколад будет очень текучим. Для заливания форм - подойдет отлично. В то же время смотрим чтобы слой не оказался слишком тонким, если это так - заливаем во второй раз.


• Шоколад можно темперировать множество раз.

Удачного вам темперирования! Делитесь тем, что получается и не бойтесь открыть для себя мир шоколада - он подарит вам много радости!

P.S. Огромное спасибо фотографу - прекрасные фото by

Кондитеры-любители наверняка слышали о темперировании шоколада, но не все знают, что это такое. А ведь темперировать шоколад можно даже в домашних условиях. В этой статье вы найдете несколько легких рецептов этого процесса, которые можно осуществить своими руками просто на собственной кухне.

Если вы решили разобраться в тонкостях темперирования шоколада, то стоит начать с азов.

Сам процесс – это кристаллизация какао-масла, происходящая путем нагрева шоколада до температуры плавления с дальнейшим его охлаждением и повторным нагреванием.

При этом один из главных структурных компонентов шоколада, а именно какао–масло, обретает более твердое, плотное состояние. Из такого шоколада можно делать различные украшения для тортов и десертов, так как он хорошо держит форму.

Какой шоколад лучше выбрать для темперирования

Для кристаллизации подходят все виды шоколада: и молочный, и темный, и даже белый. Хотя последний тяжелее поддается кристаллизации из-за низкого содержания ключевого компонента – какао-масла.

Для новичков в этом деле идеальным сырьем станет черный шоколад – он легче обретает нужную форму. Не подходит для обозначенных целей только термостойкий продукт, так как он не предназначен для плавления.

Нюансы растопки разных видов шоколада

Какой шоколад лучше всего подходит мы разобрались. Следующий этап – ознакомление с правилами правильного темперирования шоколада. Тут есть свои нюансы, которые нужно учитывать, чтобы избежать ошибок и приготовить идеальный продукт.

1. Для работы с шоколадом очень важно отрегулировать температуру в помещении – норма 17 градусов, а максимальный уровень 22 градуса.
2. Так как не у каждого дома имеется мраморная или гранитная доска, достаточно подготовить лед. В него можно добавить соль – она понижает градус.
3. Если же вы приобрели мраморную доску, то обязательно должны были дополнительно прикупить спатулу – специальный шпатель для работы на мраморе.
4. Растапливая темный шоколад, придерживайтесь 45 – 50-градусной температуры. Затем следует охлаждение до 27-и градусов, и опять нагрев до 32-х. С таким шоколадом можно дальше работать, придавая ему различные формы.
5. Если вы выбрали молочный шоколад, придерживайтесь таких температур: сначала 40 – 45 градусов, затем охлаждение при 25 – 26-и градусах, а далее нагрев до 29 – 30-и градусов. После проведения таких манипуляций шоколад готов к работе.
6. Темперирование белого шоколада требует таких температурных рамок: топим при 40 – 45-и градусах, охлаждаем до 25 – 26-и и нагреваем до 29 – 30-и.

Совет. Если шоколад быстро загустел, а вы не успели поработать с ним, советуем подогреть его либо добавить немного горячего шоколада, но не переусердствуйте.

Вот такие маленькие, но значительные нюансы в темперировании шоколада нужно знать новичку.

Темперирование шоколада на водяной бане

Для того чтобы растопить шоколад на водяной бане, делаем следующее:

1. В емкость помещаем наши каллеты и ставим ее на водяную баню. Дно посуды с шоколадом не должно касаться воды.
2. Как только шоколад растопился и приобрел жидкую консистенцию, снимаем его с огня и оборачиваем полотенцем для сохранения температуры.
3. В жидкий состав добавляем ломтик шоколада, уже поддававшегося темперированию (он нужен для запуска процесса кристализации). Шоколад помешиваем для достижения однородной консистенции.

Такой способ не требует уйму времени, а шоколад в итоге готов для приготовления плиток, шоколадных конфет либо создания украшений определенных форм.

Важно. Количество шоколада, который нужно добавить в растопленный, зависит от температуры последнего. Чем она выше, тем больше нужно добавить твердого холодного шоколада.

Как растопить в микроволновке

Если вы не являетесь приверженцем использования водяной бани – долго, громоздко, неудобно, – то для вас есть отличный способ темперирования шоколада в микроволновой печи:

1. Для начала нужно подготовить шоколад для плавления. Для этого понадобится терка. Натираем на ней шоколад и помещаем в емкость.
2. Мощность микроволновки должна быть 800 – 1000 W. Подогреваем шоколад и контролируем его состояние каждые 15 секунд. Он не должен перегреться.
3. В момент, когда масса уже практически растопилась, и осталась лишь малая часть стружки, достаем шоколад.
4. Размешиваем его до однородности и добавляем ломтик холодного темперированного шоколада, который доведет процесс кристаллизации до конца.

Вот такой незамысловатый способ можно использовать в домашних условиях.

На открытом огне

Темперировать шоколад на открытом огне не получится , так как он не терпит столь высоких температур.

Также продукт не любит влажности – и это относится к любому методу кристаллизации – поэтому емкость, в которой вы будете готовить, должна быть сухой.

Темперирование шоколада для украшения торта

Новичку в кондитерском искусстве предлагаем попробовать сформировать цветок из темперированного шоколада.

Для этого понадобится расплавить шоколад в каллетах в микроволновой печи, взвесив, примерно, 100 г белого (если будете использовать красители) либо темного:

1. Ставим в пластмассовой емкости шоколад в микроволновку на 30 секунд, каждые 10 – 15 из которых проверяем состояние продукта.
2. Когда он расплавился, его температура окажется в пределах 45 градусов. Далее перемешиваем массу и добавляем 25% каллет для завершения темперирования. Размешиваем состав до однородной консистенции.
3. Если вы выбрали белый шоколад – добавьте на этом этапе жирорастворимый краситель. Если используете темный, то уже можно приступать к формированию лепестков цветка либо других элементов украшений.
4. Проверьте шоколад на способность к застыванию. Для этого возьмите чайную ложку и окуните в сладкий состав, а затем немного подождите. Если шоколад быстро затвердел – вы сделали все верно. В ином случае начните темперирование сначала.
5. Наполняем форму для сфер небольшим количеством шоколада и равномерно распределяем, чтобы он лег тонким слоем. Основу для цветка формируем с помощью кольца, обернутого внутри ацетатной лентой.
6. В кольцо выливаем шоколад – это основа, на которой будет крепится цветок. Собираем наше украшение: основание лепестка, то есть место прикрепления, смазываем шоколадом и крепим к основе. В серединке цветка располагаем 3 лепестка, а остальные крепим вокруг. В итоге получается очень красивое, достойное украшение вашего десерта.

Для приготовления глазури

Чтобы глазурь имела привлекательный, качественный вид, ее поддают темперированию. Метод идентичен вышеперечисленным, так как является самым удобным и надежным.

Как это сделать в домашних условиях:

1. Шоколад топят до 45 градусов, а затем добавляют шоколадные каллеты в количестве, равном ⅓ от расплавленного объема.
2. Шоколад перемешивается и подогревается до 30-и градусов.

Такую глазурь можно хранить в закрытой емкости в прохладном месте.

Делаем жидкий шоколад для фондю

Рецепт приготовления жидкого шоколада придется кстати тем, кто по какой-то причине ещё не приобрёл фондюшницу. В таком случаем шоколад не должен застывать, а наоборот, его следует постоянно поддерживать в жидком состоянии.

Для этого выбирайте качественный продукт. Огонь при плавлении шоколада должен быть слабым. После растопки желательно добавить кусочек масла, но при этом соблюдайте правильные пропорции, согласно рецепту.

Ингредиенты:

• шоколад – 200 г;
• сливочное масло – 50 г;
• ликер – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Измельчаем шоколад и расплавляем на водяной бане, постоянно помешивая.
2. Далее добавляем кусочек масла.
3. Когда масса будет подходить к закипанию, вливаем ликер (его используют для придания аромата).
4. Если фондю делается для детей, – замените ликер на сироп.

Состав готов к использованию. В него можно опускать кусочки различных фруктов, ягоды на шпажках, а также маршмеллоу и подобные сладости.

Теперь с уверенностью повторить интересный процесс темперирования шоколада у себя дома может даже новичок, для которого раньше и само его название звучало устрашающе. Обязательно пригласите гостей и порадуйте их различными лакомствами из такого шоколада – такую вкуснятину приходится пробовать не так уж часто.

С дрожью в сердце — честно, а не ради красного словца! — открываю новую главу в истории этого блога — темперирование шоколада ! Не раз слышала от опытных кондитеров: «Пффф! Подумаешь — темперирование! Что в нём сложного?» А вот у большинства новичков, увлекающихся «сладким ремеслом», мысль о правильной работе с шоколадом, которая невозможна без процесса темперирования, вызывает панику или, как минимум, множество вопросов. Я была (да и остаюсь, чего уж там!) из числа именно таких. К шоколаду я подбираюсь — до сих пор — медленно, пунктиром, с большими перерывами и придыханием.😄 У меня по сей день нет никаких специальных приспособлений для работы с ним! Способ темперирования, которым я пользуюсь, иначе как доморощенным не назовёшь, но, как ни крути, он работает, безотказно и гарантированно! Благодаря ему у меня стали наконец-таки получаться шоколадные украшения — да, пусть незатейливые, но правильные — сохраняют форму при комнатной температуре, долго не тают от тепла рук, а если ломаются, то с приятным шоколадным хрустом!

Здесь я поделюсь с вами этим великолепным способом, а также расскажу простым языком обычной домохозяйки о том, что такое темперирование, как в теории его делать правильно (всё-таки!) и зачем оно вообще нужно. Мне кажется, что — никому не в обиду! — распространённое мнение о темперировании как о чём-то невероятно сложном и страшном складывается ещё и потому, что пишут о нём часто в таком ключе — сложно, сухо, а иногда вообще, честно говоря, не очень понятно обычному человеку. С профессиональной точки зрения оно, конечно, правильно. Но я-то не профессионал! Буду чудить!🙃

Надеюсь, мои записки помогут всем страждущим, которые, как и я, не обзавелись ещё приборами для правильного темперирования, но очень хотят работать с шоколадом! Тем более, что сейчас зима — самое время!

Для того чтобы делать из шоколада разные красивые штуки — цветы, модные сегодня спиральки, загогулины, пластины и прочий декор, а также конфеты и привычные нам шоколадные плитки — недостаточно просто растопить его. Шоколад нужно темперировать. Если где-то в роликах на ютюб или МК в соцсетях вы видите, как шоколад растапливают, придают ему форму, а потом он волшебным образом застывает, и получается красота неописуемая — знайте: этот шоколад предварительно был темперирован либо… это был вовсе не шоколад, а шоколадная глазурь — масса, очень похожая на шоколад, но отличающаяся от него составом и вкусовыми качествами. И ценой тоже — в меньшую сторону. Глазурь темперировать не нужно, но и на вкус она так себе.

Если вы растопите шоколад и просто зальёте его, скажем, в форму, он не застынет при комнатной температуре, останется мягким. В морозилке или холодильнике он, конечно, затвердеет, но едва вы его оттуда достанете, снова размягчится. Его будет невозможно вынуть из формы, но даже если это получится, в ваших руках он мгновенно поплывёт. Всё это произойдёт потому, что, растопив, вы разрушили его структуру. Чтобы шоколад пришёл в себя, стал пригоден для работы, чтобы изделия из него сохраняли форму при комнатной температуре, нужно его темперировать (кристаллизовать) — опустить температуру таким образом, чтобы в нём образовались стабильные beta-кристаллы. А затем — для удобства в работе — снова немного поднять.

Иначе говоря, в процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов шоколада эти значения свои, более того — немного, на пару градусов отличаются они и у разных шефов, книги тоже в этом вопросе не единодушны.

Но, в целом, примерно так:

• Тёмный и молочный шоколад растапливаем при 45 градусах, опускаем температуру до 27 градусов, поднимаем до 31 и работаем!
• Белый шоколад растапливаем не доходя до 45 градусов, опускаем температуру до 26-27 градусов, поднимаем до 29-30.

Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. ВАЖНО! Температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22. Вот почему зима, как я говорила, лучшее время для темперирования в домашних условиях, если у вас нет кондиционера! Оделся потеплее, открыл окна настежь и темперируй, как говорится, на здоровье!🙂

В этом деле нам очень важно получать максимально точные сведения о температуре. А значит нужен хороший кулинарный термометр. Он может быть игольчатым, со щупом, но температуру должен набирать быстро и измерять точно. Мой простенький, например, не справляется. Многие профессионалы советуют пользоваться пирометром (продаётся в строительных магазинах), он удобнее, потому что мгновенно считывает температуру с поверхности.

Теперь осталось только понять, каким образом можно повышать-понижать температуру. Способов, на самом деле, масса. На предприятиях используют специальные машины для темперирования. Шоколатье умеют красиво темперировать шоколад на мраморной (гранитной) плите с помощью шпателей. Мрамор быстро охлаждает шоколадную массу, и это именно то, что нужно! Но плиты эти довольно дорогие, не у всех интересующихся есть возможность сразу приобрести такую штуку.

Тогда можно предложить нагревать шоколад на водяной бане (главное, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, иначе он будет не пригоден для дальнейшей работы!) или в микроволновке, а охлаждать — на холодной водяной бане или в большой ёмкости, наполненной кусочками льда.

Если и этот способ вам не подходит, можно воспользоваться альтернативным. Растопить шоколад и добавить в него 20% (от предыдущей массы) нерастопленного измельчённого шоколада (или дисков, если шоколад у вас в них). Перемешать до однородности. В нерастопленном шоколаде содержатся стабильные кристаллы, и они станут центром кристаллизации для основной шоколадной массы. Очень похожим способом темперирую шоколад я.

Мраморной столешницы у меня нет и пирометра тоже, а игольчатый градусник наглый врун и опоздун , поэтому темперирование на водяной бане ни разу мне не удалось. И делаю я по-другому, ещё проще.

Беру шоколад. Любой! Сгодится даже самый простой, плиточный, который продаётся в каждом супермаркете. Специально снимала процесс на нём, чтобы продемонстрировать, что темперировать можно любой шоколад, а не только специальный дорогой кондитерский (хотя его, конечно, лучше).

А теперь внимание — фокус! Плавим в микроволновке, в импульсном режиме (по 15-20 секунд, переворачивая), но не до конца! Довольно большая часть кубиков должны остаться нерасплавленными. Это главное условие!

Достаём миску из микроволновки и помогаем шоколаду, растирая его лопаткой о края посуды.

Второй суперважный момент: делаем пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать! Если хотя бы чуточку тепло — шоколад мы перегрели.

Но это не проблема! Просто добавляем ещё немного нерасплавленного шоколада…

… и, не нагревая, старательно растираем его лопаточкой о края миски!

Делаем так, пока шоколад не станет однородным. Снова снимаем пробу. Ну, теперь-то уж точно холодно? Значит, работаем!

Вот, собственно, и всё темперирование. Даже как-то неудобно, право:)

Конечно, есть здесь и свои минусы, и их много. Скажем, работать с таким шоколадом нужно прямо-таки в темпе вальса, застывает он очень быстро! Если у вас есть пирометр или точный термометр-щуп и вы видите, что шоколадная масса начинает густеть, но ещё не застыла, вы можете поддержать рабочую температуру при помощи, например, фена, в идеале — строительного. Да-да! Вы не знали, что лучший друг кондитера — строитель?:) Просто дуете феном на поверхность шоколада и измеряете температуру. А вот если температуру шоколада измерить вам нечем, то работать придётся быстро, а шоколад темперировать — порционно: использовали часть, темперировали новую и т. д. Потому что если шоколад застыл, вам недостаточно будет просто подогреть его — нужно будет начинать процесс темперирования заново.

Соответственно, если у вас нет пирометра, вам будет очень сложно делать тонкую, элегантную работу, но элементарный шоколадный декор у вас точно получится! Например, модные и весьма симпатичные шоколадные пластины, которыми можно украсить торт. Подробнее о том, как их сделать, — читайте в следующем посте! Не переключайтесь:)

Всех вам благ! И весёлого… темперирования!

П. С. Хочу сказать большое спасибо дорогой Алесе, известной как Нимфеечка, которая научила меня темперировать шоколад таким образом. Будет минутка, загляните в инстаграм к этому чудесному мастеру!

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

135 комментариев к посту "Темперирование шоколада "

Всем шоколадницам привет! Я так понимаю, что если разогреть уже темперироаанный шоколад который мы только что достали из упаковки, до его рабочей температуры, то смело можно работать. Ведь мы не нарушали его кристаллическую решётку.

Елена 2 года назад

Вика, подскажите пожалуйста, почему темный шоколад («Бабаевский», 75% какао) после остывания стал как бы в точку. Я такое видела на шоколаде, который неправильно хранили. Тут я темперировала шоколад ближе к полуночи и оставила на столе до утра. Сейчас вот глянула, он застыл, ломается с хрустом, но весь пятнистый. Что я могла сделать не так? Может его надо было на холод убрать?

Любовь 2 года назад

Виктория,Вы уж простите,но я чувствую,что за ваш счет я стала самоутверждаться))))) снова у меня все получилось с первого раза,ура! Надо же,легкие вещи у меня выходят через тернии,а сложные — сразу! И все боагодаря Вашим четким,досканальным инструкциям! Низкий поклон, как говорится! От всей души!

Ирина 2 года назад

Здравствуйте скажите, а плитки шоколада обязательно добавлять к уже рарастопленному шоколаду, или только если перегрелся? Потом уже не ставим в микроволновку? Только растираем все вместе? Спасибо!

Валентина 2 года назад

Добрый день!
Благодарю за ваш труд!
Сейчас нахожусь на пути исследования шоколада…
Интересный пост…
Возникли вопросы, подскажите по возможности…
Вы греете шоколад до рабочей температуры (когда на губу пробуете)?
Что б шоколад застыл правильно будет его оставить кристаллизоваться при температуре 17-20 градусов, а не ставить в холодильник?
Что, точнее как сделать что б на готовом изделии не оставались отпечатки пальцев?
Благодарю за помощь

Лилия 2 года назад

Виктория, добрый день. Пож-та помогите, я растопила шоколад и залила в силикон.форму и убрала в морозильник, получились красивые украшения для торта, увы на утро постигла не удача, они покрылись белым налётом, это смотрится ужасно. Подскажите пож-та может его нужно темперировать, а не греть на бане или вообще проблема в другом?

Ирина 2 года назад

Здравствуйте,пробовала ваш способ темперирования шоколада,но не получилось(.Скажите пожалуйста какой консистенции должен получиться шоколад?у меня был густой..,подтопила в микроволновке еще,и застыл с какими то разводами,не белыми а как шлейф,может я не до конца поняла что то?

Вика, добрый день! Вы знаете, совершенно случайно набрела на ваш сайт и пропала)) А точкой отсчета в плане принятия мной решения заняться кондитерством стал ваш черный торт)) Я сама повар по призванию, есть своя столовая, но кондитерство сейчас меня просто захлестнуло с головой) Сейчас потихоньку начинаю заниматься отработкой простейших изделий и вот тут встал вопрос: можно ли хранить изделия их темперированного шоколада в холодильнике? Вопрос возник потому, что сейчас холодно, и как вы пишите — идеальное время для шокоукрашений. Но как быть летом? Может можно сделать какие то заготовки сейчас и ранить их в холодильнике до лучших времен? Спасибо за ответ!

Татьяна 3 года назад

Виктория, здравствуйте! А у меня появился такой вопрос: когда мы делаем кейк-попсы, мы ведь топим шоколад до полного растворения и не темперируем его. При этом он застывает, и, вроде, не тает при комнатной темп. Или в чем-то ошибаюсь? Спасибо.

Татьяна 2 года назад

Я тоже не смогла найти ответ на этот вопрос. В общем, я опробовала Ваш, Вика, способ. Большое Вам спасибо! Не раз выражала благодарность Вам в других соц сетях, но эту Вы точно увидите)). Для меня Вы — палочка-выручалочка.
Получилось со второго раза!

Чтобы самостоятельно приготовить шоколад, необходимо строго соблюдать определенную технологию. Для этого все исходные компоненты должны пройти определенные стадии производства. Одну из них - темперирование шоколада - в домашних условиях проделать не так-то просто. Надо четко представлять себе сам процесс и необходимость его проведения.

Суть процедуры

Чтобы правильно провести темперирование шоколада в домашних условиях, надо понимать, что происходит с продуктами в результате такой обработки. Основной ингредиент исходной массы - это какао-масло. В расплавленном виде оно имеет жидкую и тягучую консистенцию. После охлаждения смесь затвердевает. Если процесс протекает бесконтрольно, то образуются кристаллы разного размера. Это негативно сказывается на качестве готового изделия. Темперирование шоколада в домашних условиях позволяет какао-маслу постепенно принять наиболее стабильную форму. После этого продукт будет легче поддаваться обработке. В таком виде кристаллизация его будет проходить более равномерно.

Суть процесса состоит в том, что шоколадная масса сначала нагревается до определенной температуры. Затем ее нужно слегка охладить. А после этого смесь снова подвергается нагреву. В результате получится изделие нужного качества, которое будет долго храниться без видимых изменений его структуры.

Цель процесса

Прежде чем проводить темперирование шоколада в домашних условиях, нужно отчетливо представлять себе последствия такой обработки. В результате этой процедуры удается:

1. Увеличить температуру, при которой готовые изделия из шоколада будут таять в руках. Это очень важно. Ведь мало кому понравится, например, конфета, которая начнет плавиться сразу при соприкосновении с пальцами рук.
2. Частично уменьшить размер готового изделия. Так его легче будет достать из формы.
3. Исключить самопроизвольное образование неприятного белесого налета на поверхности готовых изделий в виде полос или отдельных пятен.
4. Ускорить окончательную процедуру охлаждения. Специалисты определили, что темперированный шоколад застывает значительно быстрее. Это особенно важно в случае, когда массе надо придать определенную сложную форму. Здесь иногда подсчет времени идет на секунды.
5. Придать продукту приятный глянец. Характерный блеск делает изделие более привлекательным.

Такой продукт красиво выглядит, хорошо ломается и может долго храниться при комнатной температуре без видимых изменений структуры.

Специальное оборудование

Для подобной обработки в производственных условиях, как правило, используется темперирующая машина. Она состоит из емкости, внутри которой расположено перемешивающее устройство, которое приводится во вращение с помощью электродвигателя. Корпус аппарата снабжен паровой рубашкой. От нее работают ТЭНы, которые обеспечивают нагрев продукции, помещенной в бак. Задать необходимую температуру или осуществить другие настройки можно с помощью специального пульта управления. К паровой рубашке также подведены патрубки для поступления холодной воды и стока отработанных отходов. Темперирующая машина нужна для того, чтобы обеспечить равномерную вязкость шоколадной массы, а также гарантировать механическую стойкость готового изделия. Эти аппараты могут отличаться:

• вместимостью рабочей емкости (от 5 до 1000 литров);
• габаритными размерами;
• видом перемешивающего органа (шнек или мешалка).

Выбор того или иного устройства зависит от объема производства и периодичности использования.

В домашних условиях, как правило, используются более компактные аппараты с мешалкой вместимостью до 1 килограмма.

Обработка на мраморной доске

Тот, кто любит сам заниматься изготовлением всевозможных сладостей, должен знать, как темперировать шоколад в домашних условиях. Сделать это можно разными способами. Каждый из них имеет свои преимущества. Хозяйке остается только выбрать для себя наиболее удобный вариант. В качестве примера можно рассмотреть метод с использованием мраморной доски.

В этом случае необходимо:

1. В емкости разогреть до 45 градусов.
2. 2/3 этой массы вылить на мраморную доску.
3. Тщательно «гонять» ее по доске с помощью шпателя и палетки, пока продукт не начнет кристаллизоваться. Температура шоколада должна снизиться до 27 градусов. Проконтролировать это можно термометром. Для безопасности лучше использовать специальный аппарат с лазерным устройством.
4. Обработанную массу переложить обратно в емкость. Температура смеси достигнет 32 градусов. При этом ее нужно постоянно помешивать.

Теперь массу можно заливать в форму, и если работа выполнена правильно, то буквально через 3 минуты она застынет.

Обработка на паровой бане

Если в наличии нет мраморной доски, можно попробовать другой вариант. Итак, как темперировать шоколад в домашних условиях? Для этого понадобятся:

• кастрюля;
• миска;
• лопатка.

Процедура включает в себя следующие операции:

1. Шоколад нужно произвольно измельчить и сложить кусочки в миску.
2. В кастрюлю налить воду и поставить ее на слабый огонь.
3. Сверху на нее установить миску с шоколадом так, чтобы дно ее касалось жидкости. При этом продукт начнет постепенно таять.
4. Как только масса станет жидкой и ее температура достигнет нужной величины, кастрюлю необходимо снять с плиты и обернуть полотенцем, чтобы сберечь тепло. Содержимое не должно раньше времени застыть.
5. Для затравки добавить в миску кусочек твердого, ранее темперированного шоколада.
6. Перемешивать лопаткой, пока температура массы не достигнет нужного уровня.

Основной показатель

Надо следить за тем, чтобы в процессе темперирования шоколада температура соответствовала нужному уровню. В противном случае все старания будут сведены к нулю.

Стоит отметить, что для каждого этапа существуют свои Причем для разных видов шоколада они немного отличаются. Это обстоятельство обязательно надо учитывать, прежде чем начинать работу.

Придерживаясь этих режимов, можно получить шоколад, который после застывания будет соответствовать всем заявленным характеристикам. После обработки сначала нужно сделать пробу. Для этого пару капель смеси надо нанести на пленку, стол или бумагу. Через 5-7 минут она должна затвердеть. Если кусочек получился ровным и глянцевым, работу можно считать выполненной. В противном случае процедуру надо будет повторить.

Классические методы

Существуют определенные методы темперирования шоколада, с помощью которых исходный продукт можно превратить в пластичную массу с приятным глянцевым блеском без посторонних включений и примесей. В кулинарии известно три основных варианта:

1. На разделочной доске из мрамора.
2. С использованием затравки на паровой бане (или в пароварке).
3. В микроволновой печи. При этом измельченный продукт необходимо собрать в специальную емкость. Поставить ее в печь и нагревать при небольшой мощности. Через каждые 15 секунд посуду надо доставать и хорошенько перемешивать подтаявший шоколад. При этом обязательно должны оставаться небольшие твердые комочки. Как только вся масса станет жидкой и однородной, емкость нужно достать из микроволновки и остудить до нужной температуры.

Любой из этих методов применим для домашнего использования. Выбор конкретного варианта будет зависеть от трех факторов:

• количества исходного продукта (при малых объемах лучше использовать микроволновку);
• наличия в доме необходимого оборудования;
• желания хозяйки.

Как только на все эти вопросы будут даны ответы, работу можно начинать.

Контроль температуры

Если у хозяйки нет специального не стоит отчаиваться. Это еще не повод отказываться от задуманного. Как показывает практика, можно очень легко осуществить темперирование шоколада без градусника. В этом случае подойдет обычный кухонный термометр. Он идеален, например, для работы на мраморной доске. Нужно просто его контактную часть опустить в шоколадную массу и следить за показаниями на циферблате. Правда, не всем такой метод по душе. Ведь в процессе измерения аппарат должен контактировать с продуктом, а это не совсем гигиенично. Некоторые хозяйки находят другой выход из положения. Для первоначального нагрева они используют микроволновую печь. Там температуру можно устанавливать самостоятельно и контролировать результат по монитору. На остальных стадиях уровень нагрева массы проверяется вручную.

Для этого каплю смеси необходимо нанести на нижнюю губу. Это самый нежный и чувствительный орган человеческого тела. Капля должна быть прохладной. Ведь нормальная температура организма составляет 36,6 градуса. Такой контроль на практике очень удобен и не требует затрат на дополнительное оборудование.