Конфеты – это кондитерские изделия, полученные из массы, которая изготовлена на основе сахара, с различными добавками. Они различаются формой, вкусом, ароматом и способом обработки.

Технологические этапы

Производство конфет разделяется на несколько этапов.

1. Самый первый - это приготовление массы из сахара, патоки, агара, воды, сливочного масла, молока и вкусовых добавок. В зависимости от вида определяется ее состав и температура, при которой ингредиенты смешиваются и приобретают нужную консистенцию.
2. Следующий этап – формирование конфеты. Наиболее распространен метод отливания массы в крахмал. Он позволяет изготовить многие виды конфет. При отливании помадке нужно 70 градусов; молочной и фруктовой начинке – 100; желейной на агаре – 75, на пектине – 95, на карагинане – 80. Производство конфет с ликерной начинкой возможно при 95 градусах. Для формирования используется просеянный и подсушенный кукурузный крахмал. Кроме образования корпуса конфет, он участвует и в удалении лишней влаги с поверхности путем ее поглощения.
3. Третий этап – глазирование. Производство конфет может включать этот процесс или обойтись без него. Глазурь нужна для того, чтобы продукция дольше оставалась свежей, не твердой и не высохшей. В ее качестве может выступать и шоколад. Кондитерская глазурь не покрывается белесым налетом, так как у нее отсутствует жировое проседание. А настоящий шоколад от этого не застрахован. Хотя такой налет безвреден, внешний вид может быть подпорчен.
4. Завершает производство конфет сушка. Она осуществляется в специальных камерах с возможностью охлаждения для скорейшего структурирования корпуса и затвердения глазури или шоколада. Затем остается только упаковать вкусные изделия в обертку или коробки.

Ингредиенты для производства конфет

Этот вид сладостей состоит большей частью из сахара. Конфеты также могут содержать патоку, ягоды и фрукты, мед, орехи, подсолнечник, кунжут. Кроме этого, тертое какао, какао-масло, какао-порошок, продукцию молочного производства, вино, кофе и ваниль. Такие компоненты как жиры животного происхождения, реже растительного, и яйца тоже входят в состав конфетной массы, которая бывает самой различной.

• Например, для помадки используется сироп, состоящий из сахара. Конфеты готовятся путем его уваривания с патокой.
• Если добавить молоко, то получится помадка молочная, а если топленое молоко, то крем-брюле.
• Молочные начинки отличаются от помадки большим содержанием этого продукта. Фруктовая масса получается при уваривании фруктов и ягод с добавлением вкусовых добавок и ароматизаторов.
• Желейные начинки состоят из сахара, патоки, желатина или агара. Часто добавляется фруктово-ягодное сырье.
• Пралине и ореховые начинки состоят из обжаренных орехов, сахара и жиров. Сбивная масса похожа на студенистую пену и готовится из сахарно-паточного сиропа, яичных белков, агара и вкусовых добавок.
• Начинка для грильяжа включает фруктовую массу или сахар и дробленый орех. Марципановые конфеты готовят путем перетирания миндаля с патокой и сахарной пудрой.
• Кремовые начинки состоят из смешанных и взбитых шоколадных, помадных масс и пралине с жирами. Ликерные добавки готовят из сахара, спиртового раствора и вкусовых добавок.

Оборудование

Конфетная масса в крахмал отливается на специальной конфетоотливочной машине. Поршневые насосы подают смесь через подогревательную воронку. Оборудование для производства конфет из помадной, фруктовой, желейной и молочной массы оснащено шестеренчатым насосом. При помощи него перекачивается масса в воронки отливочной машины.

Ликерная и сбивная смесь загружается вручную. Специальное оборудование для производства конфет штампует ячейки различных форм и размеров. Оно применяется для того, чтобы не разрушалась структура изделий в лотках.

Для хранения продукции используется склад с температурным режимом в 20 градусов и влажностью до 75%.

Технология изготовления карамели

Процесс заключается в приготовления массы, ее охлаждении, дозировании, прокатывании и формовании, разделении пласта на конфеты, подаче на упаковку. Изначально содержание влаги в сахарно-паточном карамельном сиропе составляет около 15%. В процессе уваривания он снижается в десять раз.

Затем полученную массу формуют и охлаждают до 45 градусов, заворачивают в обертку, фасуют в пачки и пакуют в ящики. Технология производства конфет из карамели предполагает наличие варочного котла с мешалкой, промежуточной емкости, температурного стола, формующих вальцов, охлаждающей машины конвейерного типа, вибролотка и фасовочных столов. Такая линия имеет производительность 150 кг карамели в час и стоит примерно 1,3 млн руб.

Технология приготовления трюфелей

Аналогичная сумма потребуется и для приобретения оборудования для производства трюфельных конфет. Они готовятся из какао, ирисовой эссенции, кокосового масла. Процесс создания трюфелей представляет собой следующие операции: приготовление конфетной массы, темперирование (производство шоколадных конфет без него не обходится), формирование корпуса, охлаждение, обсыпку какао-порошком, отделку и упаковку.

Производственная линия сделана из варочного котла, темперирующей машины, сбивального, отсадочного, охлаждающего конвейерного оборудования, машин для глазирования, парогенератора, транспортировочной ленты для подачи изделий на укладку. Она имеет производительность 150 кг в час и стоит от одного до полутора миллионов рублей. Окупается оборудование, как правило, за 6-8 месяцев.

Технология приготовления драже

Самая дешевая линия для приготовления маленьких круглых конфет в оболочке из сахара. Драже представляет собой корпус с накатанным на него внешним покрытием. Делается это в специальном вращающемся котле, установленном под углом. Сначала готовится основа, которая затем дражируется и глянцуется.

Готовые изделия фасуются и пакуются. Это самое простое и дешевое производство, включающее микромельницу, варочный котел, дражировочный барабан, просеиватель для сахара, упаковочную машину. Такая линия стоит 200 тыс. рублей и выдает 100 кг продукции в час. Для ее установки потребуется помещение в 30 м 2 , а обслуживать смогут всего три человека.

Конфеты – это продукт, который любят практически все люди. По этой причине многие люди, желающие начать собственное дело, обращают внимание на данный продукт. Дело в том, что рынок кондитерских изделий является довольно устойчивым к различным экономическим перепадам. Подарки, покупки детям, а также личные предпочтения делают этот сегмент очень привлекательным среди сравнительно большого количества покупателей. В том случае, если вы все-таки твердо решили открыть собственный бизнес в этой сфере, то первое, без чего не обойтись, так это без линии по производству конфет.

Технология производства конфет

Для того чтобы иметь представление о том, как функционирует линия по производству различных видов сладостей, нужно иметь представление о некоторых основных понятиях.

Сначала необходимо определиться, что же собой представляют эти всеми любимые сладости. Итак, конфеты представляют собой кондитерские изделия, которые получаются из конфетных масс с мягкой консистенцией.

Аппарат смешивания ингредиентов

Этот продукт отличается довольно высокой пищевой ценностью, имеет более 1 тыс. разновидностей и разнообразен по форме, вкусу и составу.

Технологический процесс изготовления конфет включает в себя несколько стадий:

• На первой стадии происходит смешивание ингредиентов, которые входят в помадную массу.
• Далее, полученная смесь формируется и отливается в специальные формы.
• На следующем этапе формы с помадной массой прогоняются через охлаждающую систему.
• Потом происходит глазировка.
• Завершающий этап – упаковка продукции.

Приготовление конфетных масс

Формирование конфет из помадной массы

Конфетная масса – это кондитерская масса, которая идет на приготовление конфет. Все они разделены на:

• Помадные. Их получают из помады, которая готовится на основе сахарного и молочного сиропов путем введения в нее различных вкусовых и ароматизирующих добавок.
• Пралиновые и марципановые. Пралиновые массы получают из обжаренных орехов, а марципановые – из сырых или обжаренных.
• Сбивные. Эти массы получаются в процессе сбивания пенообразователей и сиропа и с обязательным введением вкусовых и ароматических добавок.
• Ликерные. Это массы, представляющие собой насыщенные растворы сахарозы, в которые добавляется молоко, фруктовые заготовки, вкусовые и ароматические добавки, а также обязательной составляющей является алкоголь (коньяк, ликер и др.).
• Грильяжные. Все грильяжные массы делят на твердые и мягкие. Твердый грильяж – масса, получаемая путем плавления сахара с добавлением в него орехов (так, с линии по производству кондитерских изделий выходят конфеты «Прометей»). Мягкий грильяж – фруктовая масса, которую уваривают с орехами или цукатами.
• Кремовые. Это пенообразные массы, которые образовались вследствие сбивания последних с жирами, вкусовыми и ароматическими добавками, молочным сиропом.
• Желейно-фруктовые. Эти массы отличаются студнеобразной структурой и делят на фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Фруктовые получают из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые – из такого же пюре, как и первые, но с добавлением агара, а желейные – с добавлением агара, агароида и крахмала.

Формование конфет

Линия формирования конфет Формование представляет собой процесс придания конфетам определенной формы и внешнего вида. Чаще всего на линиях по производству конфет данный процесс осуществляется методом отливки, потому что благодаря этому, можно получать сладости различной формы. Такое формование осуществляется в специальные формы, которые предварительно отштамповываются в крахмале.

Линия глазирования конфет

Глазирование осуществляется сразу по нескольким причинам. Во-первых, этот процесс предохраняет корпус продукта от воздействий извне, во-вторых, повышает пищевую ценность продукта, в-третьих, придает красивый внешний вид и, в-четвертых, влияет на вкусовые качества. Глазирование представляет собой процесс покрытия конфеты тонким слоем разнообразных масс (шоколадные, жировые и прочие).

Упаковка и хранение

Линия упаковки конфет

Это завершающий этап, когда на линии по производству конфет осуществляется завертывание и фасовка конечного продукта. Конечный продукт завертывают в фольгу или этикетку. Большинство конфет выпускает именно в завернутом или фасованном виде. Готовая продукция хранится при температуре до +18 градусов, влажность воздуха не должна превышать 75% в хорошо проветриваемом помещении.

Технология производства шоколадных конфет

Если говорить о линиях по производству шоколадных конфет, то все они автоматизированные и высокомеханизированные, исключения составляют дорогостоящие конфеты, изготавливаемые исключительно вручную.

Конфеты приготовленные вручную

Производство этого всеми любимого сладкого продукты происходит на специальных фабриках в кондитерских цехах, поэтому на начальных этапах открытия своего бизнеса в этой сфере, вам необходимо продумать и изучить массу тонкостей, касающихся как технологической стороны вопроса, так и юридической.

На данный момент существует несколько линий по производству шоколадных конфет:

• Линия производства шоколадных конфет под названием Shell – это традиционная технология, которая позволяет изготавливать шоколадные плитки и прочие сплошные изделия с начинкой.
• Линия с технологией One Shot – производство шоколадных конфет осуществляется в один этап.

Кроме того, технологию производства шоколадных конфет невозможно представить без следующего оборудования: темперирующая машина, конш-машина, шоколадная и шаровая мельницы, мельница для помола сахара, холодильные туннели, накопительные резервуары. Набор необходимого оборудования прямо зависит от того, какой именно шоколад вы планируете производить.

Технология производства помадных конфет

Линия по производству помадных конфет включает следующее оборудование:

Помадные конфеты глазированные шоколадом

• Варочного котла.
• Фильтра.
• Оборудования для приготовления помадных масс.
• Парогенератора.
• Темперирующей машины.
• Отсадочной машины.

Изготовления помадных конфет также представляет собой особый процесс, который состоит из определенных этапов. На начальном этапе происходит приготовление сиропа с последующим его увариванием, далее – процесс фильтрования и сбивание помадной массы. Потом, перед процессом темперирования (одна из основных стадий производства шоколада) помадную массу дозируют и смешивают. После чего происходит же непосредственно формирование конечного продукта. И завершающий этап на линии производства помадных конфет предполагает упаковку готового изделия.

Кондитерская промышленность считается одной из ведущих отраслей, если говорить о пищевой промышленности. Если верить цифрам, то по объемам выпускаемой продукции она занимает вторую ступень в мире. Именно поэтому, если вы решите начать бизнес в этой сфере, прежде всего, нужно позаботиться о приобретении качественных линий по производству конфет.

Видео: Конфеты ручной работы

Общие сведения

Конфетами называют кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Ассортимент конфет насчитывает более 400 наименований.

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подраз-деляют на неглазированные (без покрытия корпуса глазурью), глазирован-ные (полностью или частично покрытые глазурью), шоколадные с начин-ками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (ти-па «Ассорти»), в сахарной пудре («Клюква в сахарной пудре») и т. п.

Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это послужило причиной появления распространенного названия «мягкие конфеты». Твердой консистенцией обладает только один вид конфет, приготовленных на грильяжной основе. По внешнему оформлению в соответствии со стандартом конфеты выпускают следующих видов: завернутыми, незавернутыми, в капсюлях или в филейчиках, в коррек- сах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично мелким сахаром- песком, сахарной пудрой, какао-порошком, дробленым орехом, вафель-ной крошкой, шоколадной крупкой.

Корпуса конфет (так называют отформованные конфетные массы, покрываемые глазурью) и неглазированные конфеты готовят из конди-терских масс следующих наименований:

1 .помадная (мелкокристаллическая масса), приготовленная из сахара и патоки, включающая различные вкусовые и ароматические ком-поненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т. п.);

2.фруктовая (студнеобразная, вязкая масса), приготовленная из саха-ра и фруктово-ягодных полуфабрикатов;

3.желейно-фруктовая (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово- ягодного полуфабриката;

желейная (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовлен-ная из сахара, патоки, студнеобразователя, вкусовых и ароматиче-ских компонентов;

пралиновая (тонкоизмельченная масса), приготовленная из обжа-ренных орехов, жира и сахара с введением сухого молока, какао- продуктов и других вкусовых и ароматических компонентов;

обжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;

сбивная (пенообразная масса), приготовленная из сахара, пеноо б разователя, студнеобразователя с введением вкусовых и аромата ческих компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молокг какао-порошка и т. п.);

ликерная (жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса), приготовленная из сахара с введением или без введени алкогольных напитков, фруктово-ягодных полуфабрикатов и др у гих вкусовых и ароматических компонентов;

кремовая (маслянистая сбитая масса), приготовленная из сахар а жира, ореха, шоколада и других вкусовых и ароматических компс нентов;

грильяжная (твердая, аморфная масса), приготовленная из сахаре включающая орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты

фруктово-грильяжная (мягкая, вязкая, студнеобразная, масса), при готовленная из сахара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, включающая орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты;

шоколадная (тонкоизмельченная масса), приготовленная из сахарг какао-продуктов с введением молока, ореха, жира и других вкусовых и ароматических компонентов;

молочная (частично или полностью закристаллизованная масса приготовленная из сахара и молока с введением сливочного масла фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и аромати ческих компонентов.

Марципановая (пластичная, вязкая масса) приготовленная из не обжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;

Корпуса конфет изготовляют из одной или из двух и более конфетных масс. В качестве слоя между двумя массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. Вафлями покрываю корпуса конфет или вводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т. п.

Разнообразие конфетных масс и возможность их различных комбинаций послужили основой выработки широкого ассортимента различных конфет.

Пищевая ценность конфетных масс имеет широкий диапазон. Наибольшей пищевой ценностью обладают пралиновые и кремовые — боле 2000 кДж на 100 г продукта, минимальной — фруктовые и желейно руктовые — всего около 1300 кДж. Значение пищевой ценности помадных, сбивных и молочных находится в интервале 1500-1600 кДж на 100 родукта.

Основную массу конфет вырабатывают поточно-механизированным способом. Обширный ассортимент конфет, разнообразие технологическиx приемов их изготовления обусловили разработку и использовани ряда различных поточно-механизированных линий, на которых осущест-вляются различные технологические процессы.

На рисунке приведена схема производства отливных глазированных конфет

Она предназначена для изготовления и автоматического заверты-вания отливных глазированных конфет с помадными, помадно-молочными, фруктово-желейными и другими корпусами.

На линии осуществляются процессы механизированного приготов-ления различных конфетных масс, формования корпусов конфет отлив-кой в крахмал, ускоренной выстойки отлитых корпусов конфет в потоке, очистки их от крахмала, глазирования шоколадной или жировой глазу-рью, автоматического завертывания глазированных конфет в потоке, механизированного сброса и транспортирования завернутых конфет, автоматического взвешивания и упаковывания их в торговую тару.

Линия включает технологический комплекс для приготовления конфетных масс, отливочный агрегат с установкой ускоренной выстой-ки корпусов, агрегаты глазировочный и автоматического завертывания, упаковывания конфет.

В расходных баках 1 находятся сахарный раствор, патока и сгу-щенное молоко. Составные части рецептурной смеси перекачиваются плунжерными насосами 2 в смеситель 3 непрерывного действия. Далее нагретая до температуры кипения рецептурная смесь проходит фильтр 4 и нагнетается насосом 5 в колонку 6, где она уваривается до концентра-ции сухих веществ 88-90%.

Уваренный сироп отделяется от вторичного пара в циклоне 7 и по-ступает в помадовзбивальную машину 8, где охлаждается и кристалли-зуется, превращаясь в помаду. Готовая помада поступает в сборник 9, а ттем насосом 10 перекачивается в сборник 11 с мешалкой, где в нее нводят красящие и ароматизирующие вещества. Подогретая до необхо-димой температуры помада насосом 12 подается в воронку 18 конфето-отливочной машины 17, которая разливает помаду в ячейки, образован-ные в формовочном материале, находящемся в лотках.

Лотки с помадой поступают в шкаф 16, где они обдуваются возду-хом (направление движения лотков указано стрелками). В шкафу пома-да затвердевает. Лотки с затвердевшими корпусами из шкафа вновь по-ступают в конфетоотливочную машину и здесь освобождаются от кор-пусов. Очищенные от формовочного материала корпуса транспортером направляются на раскладывающее устройство 15 глазировочной маши-ны 14, где они покрываются глазурью. При прохождении конфет через холодильную камеру 13 глазурь застывает.

Конфеты из холодильной камеры параллельными рядами поступают на конвейер 19. Необходимое количество конфет перегородкой 20 ориен-тируется в один ряд и поступает в заверточную машину 21. Аналогично происходит завертывание конфет другими машинами.

Завернутые конфеты с помощью поперечных транспортеров соби-раются на транспортере 22 затем поступают в бункер 23 автоматических иесов, где короба 24 заполняются конфетами и подаются к обандероли- мающей машине 25, которая закрывает верхние клапаны, заклеивает, обандероливает и маркирует короба. Упакованные короба 26 направляют-ся в экспедицию.

Многослойные (двух- или трехслойные) конфеты изготовляются в основном из помадных кондитерских масс без глазирования корпусов.

Линия включает участок для подготовки сырья, рецептурно-смесительный технологический комплекс для приготовления конфетных масс на помадной основе; оборудование для формования многослойного пласта, получения из пласта конфет, их выстойки и ук-ладки завернутых изделий в картонные ящики.

Насосом по трубопроводам, снабженным паровой рубашкой типа « груба в трубе», приготовленная помада подается в два смесителя 3 и 4 иместимостью 650 и 300 л с z-образными лопастями, предназначенные для приготовления двух- или трехслойных конфет в линии. Рецептурное количество помады и тертого ореха отмеряется по массе. Спирт, вино, эссенцию заливают последними. Затем все компоненты тщательно пе-ремешивают в течение 10-20 мин. Показатели готовой массы следующие: влажность 9-11%, содержание инвертного сиропа 5-8%, темпера-тура 60-72° С.

После тщательного перемешивания массы смеситель 3 опрокидывает-ся и масса по трубопроводам поступает в приемные воронки формующих механизмов 2 и 6.

Аналогично из смесителя 4 масса подается в воронку формующего механизма 5.

Формование бесконечного конфетного пласта на движущейся конвейер-ной ленте 1 осуществляется валковыми формующими механизмами, имею-щими по два гладких вращающихся навстречу друг другу валка. Длина валков 500 мм, диаметр 212 мм, средняя частота вращения 4,5 мин. Валки, полые изнутри, охлаждаются рассолом температурой от минус 7 до минус 10° С. Температура сходящего с валков конфетного пласта 45-55° С.

Для синхронизации скорости ленты и валков каждый механизм снабжен вариатором скорости.

Толщина слоя определяется шириной зазора между валками, кото-рая может регулироваться специальным устройством. Общая толщина двух- или трехслойного пласта около 12 мм.

Для снятия пласта с валков снизу установлены две стальные пласти-ны — ножи, покрытые листовым фторопластом. При движении конвейер-ной ленты 1 пласты накладываются друг на друга, образуя двух- или трехслойный пласт, который находясь между формующими механизма-ми, дополнительно не охлаждается. После формования пласт проходит под валиком, облицованным фторопластом, при этом поверхность вырав-нивается и отдельные слои соединяются в один пласт.

Двигаясь вместе с конвейерной лентой, конфетный пласт поступает в охлаждающую камеру 7, внутри которой расположен воздухоохлади-тель с рассольными ребристыми батареями. Пласт находится в камере около 7 мин. Температура пласта перед резкой 32-40° С.

После охлаждения пласт поступает на резательную машину непре-рывного действия Р. Для продольной резки установлены дисковые ножи 8, для поперечной — гильотинный нож 10, совершающий сложное движение. Пласт разрезается на 22 ряда шириной по 20 мм каждый, длина корпуса конфеты 38 мм, высота 12 мм.

Готовые конфеты укладываются на жесткие листы из прессованно-го картона, которые подают вручную поштучно из стопки.

Далее поток конфет на листах поступает на трехъярусный ленточ-ный конвейер 11 для непрерывной выстойки. Листы с конфетами с верхнего яруса на нижний передаются с помощью специального меха- низма-перегружателя.

В процессе движения по двум верхним ярусам конфеты непрерыв-но обдуваются воздухом температурой 18-25° С, который подается че-рез щели воздухопроводов, расположенных по всей длине конвейеров над лентой или сбоку ее. Корпуса обдуваются и охлаждаются на ниж-нем ярусе конвейера в течение 24-25 мин. Температура корпуса после выстойки и охлаждения — около 24-26° С. Вместо трехъярусного лен-точного конвейера можно использовать вагонетки-этажерки.

С нижнего яруса листы с конфетами поступают к заверточным ма-шинам. Машинисты вручную снимают листы с конфетами с конвейера и укладывают их на стол машины. Завернутые конфеты подают на автома-тические весы. Здесь конфеты взвешивают на порционных автоматиче-ских весах и засыпают в короба из гофрированного картона. Далее коро-ба направляются в машину для оклейки гуммированной лентой. Заклеен-ные короба на тележках поступают в экспедицию фабрики.

Многоярусная установка для ускоренной выстойки нарезанных корпусов конфет на листах полностью решает вопрос механизации про-изводства многослойных конфет.

Производительность линии составляет 1,2-1,4 т/ч. Общая длина конвейеров выстойки около 130 м.

На рисунке ниже представлены схемы линий производства пралиновых глазированных конфет. На них вырабатывают пралиновые глазированные конфеты типа «Белочка», «Маска», «Кара-Кум» и другие массовые сорта.

Основным сырьем для корпусов является тонкоизмельченная смесь обжаренных тертых маслосодержащих ядер ореха или смесь масличных и зернобобовых семян с сахаром и твердыми жирами. Для улучшения вкусовых и питательных свойств в массу пралине вводят сухие молоч-ные продукты (сухое молоко, сливки), какао-продукты (какао тертое и порошок), мед и другие компоненты рецептуры.

При производстве конфетной массы типа пралине используют де-зодорированную соевую, белковую муку, получаемую из шрота под-солнечника, молочно-белковые концентраты; ядра орехов миндаля, ара-хиса, кешью, лещины (фундука, лесных орехов); в качестве наполните-лей используют вафельную, сухарную и карамельную крошку.

После подготовки основного и вспомогательного сырья (просеивание, обжаривание, измельчение) процесс производства конфет с корпусами из масс пралине состоит из следующих основных стадий: смешивания компонентов и получения рецептурной смеси, измельчения смеси, отминки массы, се выстаивания (охлаждения), формования, глазирования и упаковывания.

На рецептурно-смесительном комплексе (рис. а) осуществляется весовое дозирование исходных компонентов, входящих в состав прали- новой конфетной массы. Сахар-песок из бункера поступает в воронку 7, а затем шнеком 2 подается в молотковую дробилку 72, где измельчается в сахарную пудру, которая поступает в приемник 13. В приемник 77 посту-пает сухое молоко (или сухие сливки), подаваемое шнеком 3 из емкости J, снабженной перемешивающим лопастным валом 4, который предна-значен для предотвращения зависания сыпучего продукта. Жидкие ком-поненты — тертая ореховая мйсса, гидрогенизированный жир, какао тер-тое, какао-масло и другие компоненты — из темперирующих сборников 6 и 7 насосами 8 перекачиваются в приемники 9 и 10. Количество сборни-ков и насосов определяется количеством необходимых по рецептуре ком-понентов. Шнеки 2, 3 и насосы 8 снабжены системой автоматического управления, получающей импульс от взвешивающего устройства 75, на платформе 14 которого установлены приемники 9-11 и 13.

Взвешенные порции компонентов выгружаются последовательно (сначала сыпучие, затем жидкие) в смеситель 16 вместимостью 500 л. Смешивание производится двумя валами 77, снабженными фигурными лопастями. Емкость смесителя имеет корытообразную форму и снабже-на водяной рубашкой (температура смешивания 40-45° С). Время сме-шивания составляет 15-20 мин и задается с помощью реле времени.

Масса из смесителя 16 разгружается в сборник-накопитель 18 через нижние отверстия, закрывающиеся заслонками 19. Сборник-накопитель нместимостью 1000 л служит для накапливания и непрерывной подачи рецептурной смеси на вальцевание. Он представляет собой ванну, снаб-женную водяной рубашкой и двумя мешалками 20 ленточного типа.

Рецептурная смесь разгружается из сборника-накопителя 18 с по-мощью системы, состоящей из двух горизонтальных и одного верти-кального шнеков 27, и подается на стальной ленточный конвейер 23, связанный с группой пятивальцовых мельниц 24.

В полученной рецептурной смеси содержатся частицы сахара, тер-того ореха и других компонентов большой величины.

Для тонкого измельчения этих частиц (диаметром менее 30 мкм) и придания нежного и приятного вкуса рецептурную смесь один или не-сколько раз пропускают через многовальцовые мельницы. Такая обработка называется вальцеванием и осуществляется исключительно на быстроходных пятивальцовых мельницах (частота вращения последнего вальца 300-500 мин -1 ).

Рецептурная смесь с конвейера 23 направляется на пятивальцовые мельницы 24 с помощью разгрузочных устройств 22. Параллельная ус-тановка вальцовых мельниц создает хорошие условия для маневрирова-ния, особенно при использовании резервной мельницы.

Отвальцованная масса собирается на ленточном транспортере 26 и загружается для отминки в один (или несколько) установленный на ли-нии двухлопастный смеситель 27. В эти же машины автоматический дистанционный дозатор 25 подает жир для отминки. После отминки, которая длится 20-25 мин, операция приготовления конфетной массы заканчивается. Готовый продукт насосами 28 через воронку 29 перека-чивается на конвейер 30, который направляет его в формующую маши-ну 31. В качестве формующей машины могут быть использованы прес-сы ШВФ-22, ШГФ-22 и ШПФ с соответствующим количеством выход-ных отверстий в матрице (от 5 до 22). Количество отверстий регламен-тируется шириной раскладочного полотна глазировочного агрегата (при ширине полотна 800 мм — 22 жгута, при ширине 620 мм - 18 жгутов и т. д.).

Из формующей машины конфетная масса выдавливается на ленту приемного конвейера 32 в виде непрерывных жгутов, которые поступают в шкаф 33, где расположены охлаждающие батареи, вентиляторы, под-держивающие циркуляцией температуру воздуха на уровне 6-8° С.

Жгуты остывают в холодильном шкафу и по выходу из него делят-ся на корпуса гильотинным ножом в резательной машине 34. Нож со-вершает возвратно-поступательное движение в вертикальной и горизон-тальной плоскостях. Изменяя ход ножа, можно менять длину отрезае-мых корпусов конфет. Обычно корпус имеет размер сечения 18×10 мм, а длину 38-40 мм.

Корпуса конфет поступают на промежуточный (раскладочный) конвейер 35, а затем — в глазировочную машину 36, где покрываются шоколадной массой. Для затвердевания шоколадной оболочки конфет конвейер 37 направляет их в холодильный шкаф 38, устройство которо-го аналогично устройству холодильного шкафа 33.

Охлажденные готовые изделия из шкафа 38 поступают на конвейер 39, над которым располагается ленточный преобразователь рядов 40. Последний представляет собой бесконечный ремень, приводимый в движение шкивом с вертикальной осью вращения. Несколько рядов конфет, перемещающихся по ленте конвейера 39 и надвигающихся на ремень преобразователя 40, выстраиваются вдоль него в один ряд и по-ступают в индивидуальный ленточный питатель 41, подающий их в за-верточную машину 42. В зависимости от производительности формую-щей и глазировочной машин, а также от производительности заверточ-ных машин количество их колеблется в пределах 9-12 шт. Этому коли-честву соответствует число преобразователей рядов. Завернутые изде-лия узкими поперечными ленточными конвейерами 43 передаются на сборочный конвейер 45, а затем взвешиваются и упаковываются в кар-тонные ящики. Если какая-либо машина перегружена или остановлена, конфеты с конвейера 39 сбрасываются на конвейер 44, в конце которого они собираются в лотки и передаются на отдельно стоящие заверточные машины, снабженные индивидуальными питателями.

На (рис. б) представлена схема с вертикальным смесителем ком-понентов для получения масс пралине, разработанная фирмой «Бюлер» (Швейцария). В этой схеме исключено предварительное измельчение са- хара-песка в сахарную пудру, что значительно упрощает технологический процесс, так как сахарная пудра чрезвычайно гигроскопична и ее трудно дозировать.

Сыпучие компоненты (сахар-песок, какао-порошок, сухое молоко и др.) из цеховых бункеров 3, последовательно пройдя через весовой до- штор 2, поступают в двухвальный вертикальный смеситель периодиче-ского действия 7. Туда же из темперирующих сборников 6 и 9 через весо-мые дозаторы 5, 8, 10 загружаются жидкие компоненты (тертый орех, ка-као тертое, какао-масло или его эквивалент и заменители и др.). Ванилин, лецитин и другие компоненты, необходимые в малых количествах, по-ступают из объемных дозаторов 4, 7 и 11. Приготовленная рецептурная смесь предварительно измельчается в двухвальцовой мельнице 20, шне-ком 19 передается на раздаточный конвейер 18 и распределяется по пяти-пал ьцовым мельницам 77. Отвальцованная масса собирается конвейером 15 и после взвешивания на весовом дозаторе 12 распределяется в один из двух смесителей 13. Согласно рецептуре в емкость смесителя из темпери-рующих сборников 6 и 9 дополнительно дозируются жидкие компоненты. Процесс, происходящий в емкости смесителя 13, называется отминкой. Чатем готовая масса пралине загружается в подкатные дежи 14, которые подают ее на формование. На линии можно получать полуфабрикаты ре-цептурной смеси до и после вальцевания. Для этого они с конвейеров 18 или 15 поступают в подкатную дежу 16.

На рисунке представлена схема производства конфет «Золотая нива».

Для этих конфет предварительно готовят массу пралине, в которую иходит подсушенное совместно с сахаром сухое молоко. Эту заранее приготовленную массу пралине смешивают со сливочным маслом в тем-перирующем сборнике /. Здесь же в полученную смесь вводят вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры и насосом 2 перекачивают в темперирующую машину непрерывного действия 3, где масса темпери-руется и направляется в сбивальную машину 4. Здесь масса сбивается и подается на отсадку в формующую машину 5. Для охлаждения отфор-мованные корпуса поступают в холодильную камеру 6 и далее на глази- ровочную машину 7 с охлаждающим шкафом 8. Затем конфеты вторич-но глазируются в машине 9. Заглазированные корпуса на транспортере 10 обсыпают вафельной крошкой с помощью специального устройства 11. Избыток вафельной крошки через отверстия перфорированного лот-ка 13 просыпается на транспортер 12.

Верхняя лента этого транспортера движется в одном направлении с холостой ветвью транспортера 10. При этом вафельная крошка воз-вращается на рабочую ветвь транспортера 10. Готовые конфеты охлаж-даются в шкафу 14 и направляются к заверточным аппаратам и на упа-ковывание.

Производительность линии 500-600 кг в смену.

На рисунке представлена схема линии производства карамелеооб- разного и полутвердого ириса.

В сборник 4, снабженный весами 3, дозируется из сборников 5 са- харопаточный сироп и сгущенное молоко. Туда же насосом 2 дозирует-ся жир, предварительно расплавленный в котелке с обогревом 1.

Полученная рецептурная смесь насосом 7 через шланг б закачивает-ся в смеситель 8. Далее эта смесь подается насосом 9 в двухкамерный теплообменник 11, где нагревается до кипения и поступает в пароотделитель 12. При необходимости, если надо прогреть теплообменник, смесь можно направить из него обратно в смеситель 8. Для этого установлен специальный кран 10, который дает возможность циркуляции рецептурной смеси. Из пароотделителя 12 горячий сахаропаточный молочный си-роп стекает через кран 13 в накопительный сборник 14, откуда насосом 15 подается в емкость 16 а затем насосом-дозатором 17 прокачивается через змеевиковую варочную колонку 18, где происходит уваривание смеси. Из колонки через пароотделитель 20 масса попадает в воронку 19 охлаж-дающей машины 21. Охлажденная ирисная масса выходит из машины в виде ленты и с помощью специального приспособления 22 складывается н пласт. Далее ирисный пласт проходит через проминальные вальцы 23, после чего попадает на передаточный транспортер 24. В конце этого транспортера установлено ножевое устройство, где ирисная масса разре-зается на куски и подается на раздаточный транспортер 25. Далее спе-циальные заслонки направляют куски ирисной массы в обкаточные ма-шины. В обкаточных машинах из ирисной массы формуется батон, из которого вытягивается и калибруется жгут, поступающий в ирисозаверточные автоматы 26. Завернутый ирис охлаждается воздухом на сетчатом транспортере 27. Готовый охлажденный ирис наклонным транспортером 28 подается для взвешивания к весам 29, а затем направляется на упако-вывание в тару 30.

Производительность линии до 400 кг/ч.

Конфеты – это одни из самых распространенных и любимых детьми и взрослыми кондитерских изделий на сахарной основе. Они могут иметь различный состав, вкус, форму и оформление, производится из одной или сразу нескольких конфетных масс. Конфетный ассортимент составляет несколько сотен наименований. Специалисты насчитывают около 500 видов этих лакомств.

Производство конфет осуществляется на специализированных и универсальных кондитерских фабриках, в крупных и мелких кондитерских цехах. Существует несколько классификаций конфет: по оформлению и наличию упаковки (завернутые, не завернутые, в коррексах из полимерных и других материалов, в филейчиках, в капсулах, в фольге и т. д.), по консистенции (мягкие и твердые), в зависимости от способа приготовления и отделки (неглазированные, глазированные, шоколадные с начинками и рельефными рисунками на поверхности, в сахарной пудре, в вафельной крошке, с цветной присыпкой и пр.).

Ту основную часть конфеты, которая находится под глазурью, специалисты называют корпусом. Конфетные корпуса производятся из разнообразных конфетных масс. Шоколадная тонкоизмельченная масса изготавливается из сахара и какао-продуктов с добавлением молока, жира, ореховой крошки, ванилина и других вкусовых и ароматических добавок. Грильяжная основа представляет собой твердую аморфную массу, которая производится из сахара, различных полуфабрикатов (ягоды, фрукты, орехи) и иных вкусовых и ароматических компонентов. Ликерная масса, как правило, имеет жидкую или сиропообразную частично кристаллизованную консистенцию. Она приготавливается на основе сахара с добавлением алкогольных напитков или без них (если речь идет о конфетах для детей), фруктово-ягодных полуфабрикатов и других добавок.

Пластичная и вязкая марципановая масса изготавливается из сахара и не обжаренных орехов с добавлением различных ароматических компонентов. Помадная масса имеет мелкокристаллическую структуру и приготавливается из сахара и патоки. Для улучшения вкусовых качеств в нее добавляются различные компоненты (полуфабрикаты из ягод и фруктов, орехи, молоко и пр.).

Молочная масса может быть частично или полностью кристаллизованной. Она производится на основе молока, как понятно из названия, и сахара с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодных наполнителей и других добавок.

Фруктовая масса вязкая по консистенции и похожа на студень. Она изготавливается из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов. Кремовая масса маслянистая и сбитая по консистенции производится из сахара, жира, шоколада с различными добавками. Пралиновая тонкоизмельченная масса производится из обжаренных орехов, сахара и жира с добавлением какао-продуктов, сухого молока и других компонентов. Сбивная пенообразная масса приготавливается из пенообразователя, сахара, студнеобразователя и различных добавок (молоко, какао-порошок, ягодное пюре и т. д.).

Желейно-фруктовая масса похожа по консистенции на студень и производится из сахара, студнеобразователя, патоки и фруктово-ягодных полуфабрикатов. Желейная масса имеет тот же состав, за исключением фруктовых и ягодных добавок.

Корпуса конфет могут производиться из одной или из нескольких конфетных масс. Если слоев несколько, то они, как правило, разделяются вафлями. Ими же покрывают корпус изделия. Кроме того, в качестве наполнителей часто используют орехи, ягоды и фрукты, крошку печенья и т. д.

Кондитерское производство, в целом, относится к высокомеханизированной и автоматизированной отрасли пищевой промышленности. Большая часть конфет производится поточно-механизированных способом, кроме дорогих шоколадных конфет, изготавливаемых вручную. В продаже представлен широкий выбор оборудования, предназначенного для изготовления любых видов кондитерских изделий – от карамели до шоколада. Поточно-механизированная линия позволяет производить и упаковывать отливные глазированные конфеты с помадными, помадно-молочными, желейными, молочными и другими корпусами. Максимальная производительность такой линии составляет до 10000 изделий в минуту.

Рассмотрим процесс производства конфет на примере изделий из помадной и помадно-конфетной масс. Процедура изготовления этого вида конфет состоит из нескольких основных этапов: приготовление, уваривание сахаро-паточно-молочного сиропа, его фильтрование, сбивание помадной массы, дозирование и смешивание полуфабрикатов, темперирование конфетной массы, формование конфет и их упаковка.

Помадная масса, в зависимости от компонентов, бывает обыкновенной, молочной и крем-брюле. Основа же любой такой массы представляет собой сахар, патоку и воду. Только в молочной помаде большая часть воды заменяется молоком, а в составе массы крем-брюле есть топленое молоко. Кроме основных ингредиентов, в рецептуру также входят какао-порошок, красный краситель и ванилин.

Существует несколько технологий приготовления помадной массы. Например, согласно одной из них, предварительно просеянный и очищенный от примесей сахар загружается с помощью дозатора в смеситель, куда через плунжерный дозатор из бака поступает патока, а через другой дозатор – вода. Все эти компоненты, попадая в смеситель, образуют смесь из сахара-песка и раствора сахара в водно-паточном растворителе. С помощью плунжерного насоса, подачу которого можно регулировать, эта смесь поступает в аппарат, который обогревается паром. На протяжении своего пути смесь постепенно нагревается, сахар растворяется и образует концентрированный раствор, который, в свою очередь, фильтруется и собирается в сборник. Полученный полуфабрикат пока слишком жидкий, поэтому для дальнейшей работы с ним он подается в варочный аппарат.

Весь выделившийся пар отделяется в пароотделителе, куда попадает уваренный раствор. Затем сироп еще раз фильтруется и стекает в воронку помадосбивальной машины. Он подается постепенно, что способствует охлаждению жидкости. Остывший раствор перемешивается в помадосбивальном аппарате, что приводит к кристаллизации сахара. Получившаяся в итоге помада передается в подогреваемый сборник, оснащенный специальной мешалкой. Подогрев нужен для того, чтобы помадка не застыла раньше времени. На этом этапе в нее добавляют вкусовые и ароматизирующие вещества, а также красители. Полученная масса доводится до нужной температуры, формуется и заворачивается в обертку.

Формованием называют процесс придания конфетам определенной формы и внешнего вида, включая различные отделки. Формование, в зависимости от вида конфет, проводят двумя основными способами: с получением конфетного пласта или жгута с последующим разрезанием его на отдельные порции или путем производства сразу отдельных изделий. Конфетный пласт формуется двумя способами – размазыванием и прокаткой. Во втором случае формование осуществляется методом отливки или отсадки.

Отливка осуществляется в формы, которые отштамповываются в рисовом или кукурузном крахмале. Первый метод несколько сложнее и состоит из нескольких процедур: подготовки конфетной массы, формования массы в пласт, выстойки пластов и их резки на отдельные изделия или корпуса, если речь идет о производстве сбивных и кремовых конфетных масс.

При использовании метода выпрессовывания масса выдавливается в виде жгута через отверстие в матрицах. Затем жгуты охлаждаются и нарезаются на отдельные кусочки. Этот способ обычно используется при производстве конфет из помадных и пралиновых масс. Одной из разновидностей этого способа является отсадка. В этом случае масса выдавливается в вертикальной плоскости. Таким способом формуют кремовые, сбивные, ореховые и помадные массы.

После формования, согласно рецептуре, конфеты могут глазироваться. Делается это для предохранения внутренней части изделия от воздействий внешней среды, повышения пищевой ценности, придания ему более привлекательного внешнего вида и лучших вкусовых качеств. Сладкая масса, которой покрывают корпуса конфет, называется глазурью. Глазурь может быть шоколадной (она стоит дороже и лучше на вкус) или жировой.

Процедура покрытия корпуса конфеты глазурью осуществляется при помощи специального оборудования. Оттемперированная глазурь подается в емкость, из которой стекает на конфету. А нижняя сторона изделия, куда глазурь не попадает сверху, глазируется при помощи валиков. Затем конфета обдувается воздухом, который удаляет излишки глазури, и охлаждается в охлаждающем шкафу при температуре 6-10 градусов Цельсия в течение пяти минут.

Готовая конфета заворачивается в обертку, упаковывается в картонные коробки или укладывается в ящики. Большая часть изделий выпускается в обертке или в полиэтиленовой упаковке. С помощью упаковочного оборудования конфеты заворачивают на машинах в этикетку или фольгу и в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги. Готовые конфеты насыпаются в пачки или коробки из гофрированного картона или в фанерные ящики, в которых они и поступают в магазины.

Существуют и иные технологии производства помадных конфет с добавлением патоки (минимум 3% от массы сахара), которая выступает в роли антикристаллизатора. При попадании смеси в помадосбивальную машину она охлаждается, что позволяет поддерживать любой режим кристаллизации. Степень готовности сиропа определяют по его влажности. Для получения помадной массы в нее вводятся ароматизаторы, вкусовые вещества и красители.

Таким образом, в состав линии, необходимой для производства конфет из помадной массы, входит следующее оборудование: варочный котел, фильтр, установка для приготовления помадных масс, темперирующая и отсадочная машины и парогенератор. Оборудование в такой комплектации обойдется в 900 тысяч рублей. Срок его окупаемости, по данным поставщиков, составляет менее шести месяцев. Для обслуживания такой линии достаточно четырех рабочих на одну смену.

Производство карамельных изделий, которые составляют свыше 20% от всей выработки кондитерской продукции в нашей стране, имеет некоторые отличия. В качестве сырья для их производства используется патока, сахар и различные фруктово-ягодные полуфабрикаты, а также всевозможные кондитерские массы (молочные, сбивные, орехово-шоколадные и пр.).

Технологические процессы включают в себя приготовление карамельной массы, ее охлаждение, темперирование, дозирование, смешивание с добавками, прокатывание и формование карамели, охлаждение, разделение пласта на отдельные изделия, подачу изделий на упаковку.

Сначала изготавливается сахаро-паточный карамельный сироп с содержанием влаги около 15%, которые уваривается в карамельную массу с содержанием влаги 1,5-2,5%. Полученная масса формуется и охлаждается до температуры 45 градусов Цельсия, заворачивается в обертку, фасуется в пачки и пакуется по ящикам. Для производства карамели необходим варочный котел с мешалкой, промежуточная емкость, темперетурный стол, формующие вальцы, охлаждающая машина конвейерного типа, вибролоток, столы для фасовки готовых конфет. Такая линия производительностью 150 кг изделий в час также обслуживается 3-4 рабочими. Ее стоимость составляет около 1,2 млн. рублей.

В аналогичную сумму обойдется и оборудование для производства трюфельных конфет, в состав которых входит какао в различных видах (тертое, порошок, масло), ирисовая эссенция, кокосовое масло. Трюфели изготавливаются в несколько этапов, которые включают в себя приготовление конфетной массы, темперирование (одна из важных стадий производства, в первую очередь, шоколадных конфет), формование корпусов, охлаждение, обсыпку какао-порошком, отделку и упаковку конфет.

Производственная линия включает варочный котел, темперирующие машины, сбивальное, отсадочное, охлаждающе-конвейерное оборудование, машины для нанесения глазури, парогенератор, транспортировочную ленту для подачи конфет на укладку. Линия производительностью 150 кг конфет в час обойдется в 1-1,5 млн. рублей. Срок ее окупаемости составляет по данным производителей более полугода.

Дешевле всего стоит линия для производства драже – маленьких конфет круглой формы в глянцевой оболочке или в сахарной шлифованной оболочке. Драже состоит из корпуса и внешнего покрытия, которое накатывается на корпус в специальных вращающихся котлах, установленных под углом. Сначала приготавливается основа драже, затем эта масса дражируется, глянцуется. Готовые конфеты фасуются и упаковываются в коробки. Пожалуй, это одни из самых простых в изготовлении кондитерских изделий.

Линия производительностью 100 кг драже в час, состоящая из микромельницы, варочного котла, дражировочного барабана, сахаропросеивателя и упаковочной машины, обойдется в 200-250 тысяч рублей. Для установки этого оборудования достаточно площади размером 30 кв. м, а для его обслуживания хватит трех человек.

Независимо от того, какие конфеты вы собираетесь производить, для их хранения также понадобится специально оборудованный склад с постоянной температурой около 18-20 градусов Цельсия и относительной влажностью воздуха не выше 75%.

Предпринимателям, которые не располагают большим стартовым капиталом, специалисты советуют выбрать для начала одно направление. Например, можно выпускать только карамель и драже или шоколадные конфеты и трюфели. Затем по мере развития компании и роста ее прибыли можно постепенно расширять ассортимент продукции.

Крупные фабрики используют линии с производительностью свыше 1000 кг изделий в час, а мелкие предприятия приобретают оборудование, позволяющее выпускать около 150-200 кг конфет в час. Особой популярностью среди предпринимателей пользуются мини-линии отечественного и зарубежного производства. Для их размещения достаточно небольшой площади (около 100 кв. метров). Компактность и доступная цена позволяют докупать эти линии в дальнейшем, как только у компании появится возможность для расширения ассортимент производимой ею кондитерской продукции.

Итак, для открытия собственной кондитерской фабрики вам понадобится подходящее помещение, приведенное в соответствие со всеми санитарными нормами, оборудование, квалифицированные работники, включая кондитера и технолога. От квалификации последних двух специалистов напрямую зависит качество вашей продукции и, следовательно, успех вашего бизнеса.

Зачастую небольшие кондитерские производства размещаются в регионах, так как средний уровень заработных плат там намного ниже, нежели в крупных городах. Конкуренция на рынке конфет довольно высокая как среди отечественных производителей, так и среди западных компаний. Небольшие предприятия, работающие на регион, реализуют свою продукцию через торговые сети, отдельные продовольственные магазины и точки частных предпринимателей. Некоторых из них открывают собственные точки сбыта – от отдельных торговых ларьков до магазинов.

Если вы планируете работать с другими регионами, вам понадобится менеджер по поиску оптовых клиентов. Кроме того, стоит задуматься о создании собственного сайта с контактами компании и данными по ассортименту.

Продажи кондитерских изделий напрямую зависят от сезона. Пик продаж конфет в наборах приходится на период различных праздников (1 сентября, 8 марта, Новый год и т. д.), конфеты на развес хорошо продаются с осени по середину-конец весны. Летом наблюдается значительный спад на рынке шоколадных конфет, помадок, суфле, но при этом он почти не затрагивает сегмент карамели и драже.

Лилия Сысоева
- портал бизнес-планов и руководств

С детства именно конфеты были для многих любимым лакомством. Тем более эти кондитерские изделия настолько популярны и разнообразны, что наверняка у каждого есть самые вкусные и любимые конфеты, которые дарят только положительные эмоции. Любовь к конфетам начинается в детстве. И часто дети с присущей им непосредственностью и верой в чудо рассказывают, что в будущем они обязательно откроют кондитерскую фабрику, на которой будут производить вкусные конфеты на любой вкус! Кстати, если у вас была именно такая мечта в детстве, пришло время воплотить её в жизнь – фабрика по производству конфет в России может быть реальностью.

Особенности производства конфет

Для организации «сладкого» бизнеса, правда, придется немного поработать и потратить определенные финансовые средства для осуществления старта деятельности. Ведь чтобы фабрика работала необходимо купить оборудование для производства конфет, сразу найти отличного поставщика, который предлагает качественное сырье для производства конфет и изучить технологию работы. А все это затраты сил и денег.

Для изготовления разных конфет используют разное сырье, технологическая схема производства конфет тоже разная.

В основном сладкие кондитерские изделия выделяют трех групп:

• Конфеты глазированные, которые изготовлены из одной или сразу нескольких сладких масс, а сверху покрыты глазурью.
• Конфеты неглазированные – не покрыты глазурью.
• Конфеты обсыпные – покрыты какао-порошком, крошкой ореховой, вафельной, шоколадной.

Что касается основной конфетной массы, сырье для неё используют самое разнообразное. Есть кондитерские изделия, которые производят только из одной конфетной массы – такие конфеты носят название простые. А есть изделия, которые готовят из нескольких масс одновременно – их называют сложные. В зависимости от ингредиентов конфетные массы выделяют помадные, сбивные, фруктово-желейные, молочные или пралине, ликерные, кремовые или марципановые, грильяжные или другие.

Производство конфет – с чего начинать?

Открыть свое производство конфет – это, значит, работать в высокомеханизированной, автоматизированной отрасли. Основную массу конфет в современном мире помогает производить линия по производству конфет, ручной труд при этом сведен к минимуму. Оборудование для производства шоколадных конфет представлено на рынке в широком ассортименте и предназначено для изготовления разных видов сладостей. А вот купить линию по производству шоколадных конфет или подобрать оборудование для работы с желейными или помадными конфетами решает предприниматель. Обычно при открытии небольших предприятий выбирают одну или две линии для старта деятельности, а более крупные фабрики используют уже более серьезное, разнообразное оборудование, позволяющее предлагать потребителям широкий ассортимент кондитерских изделий.

В остальном, бизнес по производству конфет начинается, как и любой другой вид бизнеса – оформление документов для возможности осуществления предпринимательской деятельности, составление бизнес-плана, изучение конкурентов и выбор основного ассортимента продукции. Следующие важные шаги — это поиск и аренда подходящего помещения, покупка оборудования и наем квалифицированного персонала. Как только все перечисленные шаги будут выполнены, можно приступать к поиску поставщика качественного сырья и старту производства.

Основные этапы производства конфет и необходимое оборудование

Технология производства конфет зависит от вида выпускаемой продукции. Для каждого сорта сладостей предусмотрено отдельное оборудование, которое имеет определенные принципы работы.

Но все же можно выделить основные этапы производства кондитерских изделий на основе сахара:

1. Подготовка имеющегося сырья.
2. Получение полуфабрикатов для изготовления конфетной массы.
3. Приготовление конфетной массы.
4. Собственно формирование конфет – зависит от вида конфет. Это может быть заливка в формы, отливка в крахмал или сахар, размазывание с последующей резкой, раскатывание с последующей резкой, формирование на оборудовании для карамели, вибропрессование.
5. Формирование структуры конфет.
6. Завершающая отделка.
7. Упаковка.

Для производства качественных и вкусных конфет необходимо не только современное оборудование, но и качественное сырье. Очень важно использовать натуральные ингредиенты. А если обойтись без красителей и консервантов по рецептуре нельзя, тогда в продукте их должно содержаться в пределах нормы. Кроме того, консерванты не должны быть вредными для организма человека. Желательно принимать во внимание нормы европейские, так как отечественные немного устарели.

Говорить об оборудовании для производства сладостей можно много ввиду его разнообразия. Конечно, каждый предприниматель решает самостоятельно, что приобретать. Играет роль и цена оборудования для производства конфет. Но все же не сложно выделить основные виды машин, необходимые для работы. Это тестомес, машина конфетоформирующая для приготовления конфет без начинки, машина для приготовления конфет с начинкой, линия глазировочно-декорирующая, охлаждающий конвейер, гильотина для нарезки, машина упаковочная. Это перечень своего рода минимальный набор оборудования для производства достаточно широкого ассортимента конфет.

Мини завод или крупная фабрика?

О том, в какой бизнес лучше вкладывать средства размышляет любой начинающий предприниматель. Все понимают, что открыть небольшой бизнес проще и менее затратно, но и доход от деятельности не будет слишком высоким. Гораздо выгодней открыть крупное предприятие с широким товарооборотом. Но этот вариант требует серьезных вложений средств, которые не у каждого бизнесмена есть. Поэтому редко предприниматели начинают с крупных вложений. Чаще всего открывают небольшие кондитерские фабрики – и по цене доступно, и риски минимальные.

Мини завод по производству конфет весьма неплохой вариант деятельности для тех, кто давно мечтал о «сладком» бизнесе, но имеет небольшой стартовый капитал. Первоначальных вложений может быть достаточно для покупки качественного оборудования, позволяющего производить один вид конфет. А качественная продукция при грамотном планировании деятельности успешно выйдет на рынок и позволит в скором времени получать приличный доход.

Обычно мини заводы работают несколько лет. По прошествии этого срока они либо закрываются, так как предприниматель не может найти свой рынок сбыта и не способен опередить конкурентов, отчего прибыль идет на спад, либо крохотные компании перерастают в крупные фабрики, выпускающие разные виды сладостей. Второй случай — явный пример успешной деятельности. Полученная прибыль дает большие возможности для расширения производства, изучения новых технологий работы и предложения на рынке новых сортов вкусных конфет.

Есть еще один вариант старта с минимальными вложениями для производства кондитерских изделий — мини производство конфет ручной работы. В этом случае финансовые вложения сведены к минимуму, так как не потребуется сложного оборудования, дорогих линий для глазировки, формирования и упаковки конфет. Потребуется только высококачественное сырье, интересные рецепты и умелые руки автора шоколадных шедевров. Да-да, именно шедевров, ведь простые конфеты руками не создают. Так что нужно быть готовыми сразу и к высокой стоимости шоколадных конфет, приготовленных с нежностью и любовью ловкими ручками кондитера. Но это отдельная история – конфеты ручной работы в наши дни все же редкость и продаются только в определенных местах.

Если не считать приготовление конфет руками, производство сладостей любых масштабов требует серьезных финансовых вложений и больших затрат сил. Организация работы должна быть продуманной, эффективной, что не каждому под силу. Но при возникновении сомнений открывать ли «сладкий» бизнес или поискать более простые и дешевые варианты старта деятельности, необходимо помнить, что производство шоколадных конфет хоть и является затратным в начале, в будущем будет приносить солидный доход. Все вложенные средства с лихвой окупятся за достаточно короткие сроки и помогут при необходимости заметно расширить производство, чтобы выйти на более серьезный уровень.