Тема: «Технология приготовления изделий из песочного теста»

УМК: «Технология» 7 класс Н.В. Синица, В.Д.Симоненко, печатный материал;

Ход урока

Организационный момент:

– приветствие;

– проверка готовности к уроку;

– настрой на урок: учащиеся стоят за партами, учитель проводит речевку.

начинаем наш урок?
Все ль на месте, учитель
Все в порядке.
Ручка, книжка и тетрадка! ученики
Все ли правильно сидят?
Все ль внимательно глядят? учитель
Каждый хочет получать
Только лишь оценку «5». ученики

Актуализация опорных знаний, умений и навыков учащихся – вопросы учителя:

Вот и наступила весна и на подходе второй весенний месяц. Ребята скажите какие православные праздники мы всегда отмечаем в апреле? (пасха, сороки)

Какие ритуальные блюда готовятся в эти дни? (кулич, пасха, птички-жаворонки)

А вы умеете их готовить?

Не все.

А хотите научиться? (да)

Тогда приступим.

3) Этап постановки целей и задач урока.

И тему нашего урока вы узнаете из загадки.

Мнут и катают, в печи закаляют,
А потом за столом нарезают ножом
(тесто)

И сегодня мы изучим тему «Песочное тесто». Запишите в тетради тему урока.

А что же такое тесто?

Тесто - это вязкая масса из муки и жидкости, используемая для приготовления различных блюд, в основном выпечки. Полностью состав определяется рецептом.

План нашего урока следующий: 1) закрепление видов теста и их характеристик;

2) составление технологической карты приготовления песочного теста.

3) практическое выполнение песочного теста – следующий урок.

Как всегда на уроках кулинарии вы поделены на группы. И сегодня вы будете состязаться между собой, зарабатывать баллы для команды.

На своих столах вы видите «Оценочный лист», вам нужно будет его заполнить по ходу урока. В конце мы подсчитаем баллы и определим лидера.

Я предлагаю вам 1-й тур игру «Пойми меня».

Вашему вниманию предлагаю задания, содержащие описание признаков продуктов, имеющих отношение к тесту. Нужно догадаться, о чем идет речь.

Каждой команде зачитывается вопросы по одному продукту. Вам дается по 4-е попытки: с первой попытки -4б., со 2-й – 3б., с 3-й -2б., и с 4-й -1б.

Это ценный продукт питания, он особенно необходим детям.

Его могут использовать для приготовления всех видов блюд: как первых, так и вторы, не исключая третьего, и, конечно же, десерта.

Это скоропортящийся продукт, превращающийся в другие не менее полезные продукты.

Бывает парное, сухое, сгущенное, пастеризованное.

Молоко

Это продукт животного происхождения, имеющий высокую питательную ценность.

Это можно жарить, запекать или варить “в мешочек”, всмятку, вкрутую.

Избушка нова -
Жильца нет,
Жилец появится -
Изба развалится

Может и разбиться
Может и свариться.
Если хочешь, в птицу
Может превратиться. Яйца

Они бывают прессованные, свежие и сухие.

2.Для нашего рациона мы используем только 4 вида этого продукта:

винные (налет на виноградных гроздьях);

молочные (кисломолочные продукты на натуральной закваске);

хлебопекарные (выпечка);

пивные («живое» пиво).

3.Они способствуют возникновению спиртового брожения, разлагаясь на углекислый газ и алкоголь.

4.За счет них тесто “растет”.

Дрожжи

Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен злаковых культур.

Доброкачественность этого продукта можно определить органолептически, то есть при помощи наших органов чувств.

В состав этого продукта входят белки, которые, набухая в воде, образуют клейковину.

Это основной компонент любого теста.

Мука

В магазинах мы видим большой ассортимент изделий из теста, да и вы не раз их готовили.

Как вам кажется в чем их отличие?

(в способе приготовления и замеса теста)

А какие способы приготовления теста вы знаете мы сейчас проверим.

2-й тур «Мазайка для теста» 1б

Ученицы получают карточки с названием видов теста и на местах составляют схему «Классификации теста» правильный ответ -1б.

Представители команд приглашаются к доске. Другие участники проверяю правильность составления схемы.

Девочки с какими видами теста мы уже работали?

(пресное и бисквитное тесто)

Правильно.

Я попросила одну нашу ученицу, в тайне от вас, составить «Копилку знаний» по пройденным темам.

Правильный ответ оценивается в 2б.

(каждая команда вытягивает из коробочки билет, зачитывает вопрос и дает ответ)

3-й тур «Копилку знаний» 2б

1- вопрос

Зачем для приготовления мучных изделий применяют разрыхлители?

Какие разрыхлители вы знаете?

Разрыхлители придают тесту пористость , это улучшает качество теста и создают нужную консистенцию, т.к. тесто выпеченное без разрыхлителя, в котором использовалась только мука и вода, будет очень грубым и недостаточно хорошо пропеченным.

Для приготовления дрожжевого теста в качестве разрыхлителя используют дрожжи, а для бездрожжевого соду и кислоту.

2-й вопрос

Дайте характеристику бисквиту. Какие способы приготовления бисквитного теста вы знаете?

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша – желтый.

Существуют два способа приготовления бисквитного теста- теплый способ

(с подогревом) и холодный способ.

3-й вопрос

Какие виды пресного теста вы знаете? В чем их отличие? Какие изделия можно приготовить из этого теста?

Пресное тесто бывает двух видов: простое и сдобное. Сдобное тесто отличается от простого большим количеством яиц, в него добавляют разрыхлитель и жиры (масло, сметана, кефир)

Из простого теста готовят блины, пресный хворост, вареники, пельмени.

Из сдобного выпекают кексы, пироги, сдобный хворост, пряники.

4-й вопрос

Какова особенность приготовления бисквитного теста? От чего зависит его качество?

Качество бисквитного теста и будущего бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Особенность бисквита в том, что подъём теста обеспечивают яйца взбитые с сахаром до увеличения объема в 2,5- 3 раза, тем самым насыщая тесто кислородом.

Девочки у меня для вас припасено ещё одно задание. Какие способы проверки свежести куриных яиц вы знаете?

(ученицы отвечают на вопрос)

А хотите я вас познакомлю еще с одним способом проверки свежести.

Учитель демонстрирует новый способ.

С начала демонстрируются два яйца и не объясняя, учитель предлагает детям выдвинуть свои гипотезы.

Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.

4. Объяснение нового материала .

Учитель читает стихотворение.

Мама тесто замесила
Мне дала кусочек,
Мы печенье с ней лепили,
Кто какое хочет.

Раскатали скалкой
Тесто на кружочки
Вырезали формочкой
Звёзды и цветочки.

Испекли в духовке
Мы своё печенье,
Получилось вкусно,
Просто объеденье!

Скажите какие этапы приготовления изделий изтеста идет речь в стихотворении.

1. замес;

   разделывание теста;

   выпекание теста.

А может вы сами догадались о каком виде теста идет речь в стихотворении?

(песочное)

Сегодня вы изучите и сами составите технологическую карту приготовления песочного теста и рассчитаете себестоимость изделия.

Но прежде послушайте доклад о песочном тесте. Слушайте внимательно, основные моменты можете конспектировать.

На своих столах найдите оценочный лист по докладу. Оцените работу своей одноклассницы по перечисленным критериям.

Выступает учащаяся.

4-й тур «Выбери меня» 1б

На доске вы видите карточки с изображениями продуктов. Опираясь на доклад отберите необходимые для приготовления песочного теста.

(оценивание выбора групп)

А теперь мы вместе с вами запишем состав песочного теста.

(учитель у доски, ученики в тетради подбирают и записывают состав)

5-й тур «Технология» 2б

Каждой подгруппе я раздаю листы. Пожалуйста составьте последовательность приготовления песочного теста и дайте советы.

Резюмирование ответов.

Давайте выведем с вами некоторые, но очень важные советы для приготовления песочного теста.

Продукты должны быть свежими.

Замес теста проводить быстро.

Песочное тесто можно охладить в холодильник в течении 1 часа.

Во время разделки и раскатывания теста стол посыпать мукой во избежание прилипания теста.

(учитель записывает на доске, ученики в тетрадь)

Хотя сегодня мы не будем готовить изделия из песочного теста, но я предлагаю забежать в будущие и поговорить о необходимых инструментах, приспособлениях и оборудовании.

(учитель корректирует ответы учеников, ученики записывают в тетрадь)

Коли мы будем работать с вами с электрооборудованием, то необходимо знать ТБ.

(ученики составляют инструкцию по ТБ)

6-й тур «Калейдоскоп вопросов по кулинарии»

А теперь давайте поиграем. Этот туря назвала «Калейдоскоп вопросов по кулинарии» Я по очереди задаю загадки или вопросы командам. За правильный ответ вы получаете один жетон = 1баллу.

Изготовление какого продукта никогда не удается с первой попытки? (первый блин комом)

В воде родится, а воды боится? (соль )

Назовите самый популярный вид холодной закуски? (бутерброды )

Большое сладкое кондитерское изделие? (торт)

Засахаренная фруктовая долька? (Цукат)

Торт императора? (“Наполеон”)

Готовит сладкие изделия из муки с использованием других продуктов. (Кондитер).

Из меня пекут ватрушки,
И оладьи, и блины.
Если делаете тесто,
Положить меня должны.

Изделие из пресного или слоеного теста в виде корзиночки используется для подачи холодных закусок, салатов, икры. (тарталетки)

Искусство приготовления пищи (кулинария).

Это слово пришла к нам из языка народов коми и удмуртов. Из-за формы, которую имеют эти изделия, их называли буквально «ухо+хлеб». Бывают сибирские. Всегда с мясной начинкой. (пельмени)

Мы в шкафу рядком стоим,
Чистотой своей блестим.
Приглашают нас на чай.
Знаешь нас? Так отвечай! Ответ : Чайные чашки

5. Рефлексия деятельности .

Подведение итогов.

Учитель предлагает командам подвести свои итоги.

Оглашаются результаты. Определяется лидер.

Рефлексия.

Было интересно…..

Было трудно….

Теперь я могу…

Я научилась….

Мне захотелось

И РОЗНИЧНАЯ ЦЕНА.

Калькуляционная карта.

Кисель клюквенный.

№ 590 СБ 1996 год

Наименование сырья	Единица измерения	Количество	Цена закупочная	Сумма
Клюква или брусника или смородина
Черника или вишня св. мор.
Крахмал картофельный
ВЫХОД 5 порций
Стоимость 5 порций
ВЫХОД 1 порции
Стоимость 1 порции
Наценка 18 %
Продажная цена

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Обед или ужин, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делает их популярными среди потребителей. Это кисели, компоты, желе, различные муссы.

При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Как правило, большинство потребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Эти блюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, в зависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право. Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировки десертного стола.

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.

ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ .

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым".

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.

Ассортимент песочного печенья.

Наименование сырья	Печенье круглое	Печенье песочное шоколадное	Печенье "Звездочка"	Печенье ванильное	Печенье песочное	Печенье масляное
Молоко сгущенное с сахаром
Пудра сахарная
Мед натуральный
Масло сливочное
Эссенция ванильная
Пудра ванил-я
Яйцо для смазки
Тесто ванильное
Тесто шокол-ное
Цукаты или фрукты
ВЫХОД

Технологическая карта

Печенье «Круглое»

Технология приготовления

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.

Для приготовления крошки ‘/ 10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.

Требования к качеству

Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

Технологическая карта

Печенье «Листики»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Технология приготовления

Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пудру, после чего - муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.

Технологическая карта

«Печенье «Звездочка»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Технология приготовления

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту

массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.

Технологическая карта

Печенье «Глаголик»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Технология приготовления

Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но добавляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6- 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают пои температуре 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма в виде буквы «г», не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 7%. В 1 кг.122 шт.

Технологическая карта

Печенье «лимонное»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

	Наименование сырья	Количество продукта, в граммах
	Сахар песок
	Аммоний углекислый
	Масло сливочное
	Эссенция лимонная

6.5.1. Приготовление песочного теста

Для приготовления I кг теста берут (г): муки - 557, масла сливочного - 309, сахара-песка - 206, меланжа - 72, аммония углекислого - 0,5, соды пищевой - 0,5, соли - 2, эссенции - 2.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара-песка и от­сутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий (отсю­да и название теста - песочное). Для разрыхления теста использу­ют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при тем­пературе не выше 20 °С. При более высокой температуре тесто кро­шится при раскатывании, так как масло в нем находится в размяг­ченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром-песком растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворя­ют аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию. Эссен­ция рекомендуется ванильная. Смесь взбивают до пышной одно­родной массы, при этом постепенно засыпают муку, но 7 % ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром-песком до исчезно­вения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду пищевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замеши­вают тесто до однородного состояния, начиная с основания гор­ки. Готовое тесто после замешивания должно иметь температуру не выше 20 °С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3... 8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В про­цессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими вы­емками, а затем выпекают (цв. вкл., рис. II).

Для выпекания целым пластом тесто после замешивания делят на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и рас­катывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерс­кого листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпекании качество полуфабриката ухудшится.

Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают

края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260... 270 °С в течение 10... 15 мин. Го­товность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золо­тистым оттенком (рис. 6.3).

Для выпекания песочных пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 6...7 мм, с помощью металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие ли­сты. Выпекают при температуре 260... 270 °С в течение 10... 12 мин.

Для приготовления пирожных-корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 5...7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, и вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрирован­ные стенки форм. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240... 250 °С.

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

Ниже приводятся недостатки песочного полуфабриката, кото­рые могут возникнуть при изготовлении песочного теста, и при­чины их возникновения.

Недостатки полуфабриката

Песочный полуфабрикат нерас­сыпчатый, плотный, жесткий

Тесто непластичное, при раскаты­вании крошится; изделия грубые, крошливые

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый

Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый

Песочный полуфабрикат бледный

Причины возникновения

Мука с большим содержанием клейковины; длительное замеши­вание; использование большого количества тестовых обрезков; по­вышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вме­сто яиц добавлены одни яичные белки; много сахара-песка и мало жира

Температура теста выше 20 °С; тес­то замешено с растопленным мас­лом

В тесте увеличено содержание жи­ра; вместо яиц добавлены яичные желтки

Завышена температура выпекания; недостаточная продолжительность выпекания; неравномерно раскатан пласт

Низкая температура выпекания

Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь свет­ло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым,

сухим, влажностью 5,5 %. Готовые изделия должны иметь правиль­ную форму, ровные края, при надавливании крошиться.

6.5.2. Рецептура изделий из песочного теста

Печенье «Круглое». Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5 мм, смазывают взбитым яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм выре­зают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230 °С.

Для приготовления крошки "/io часть теста охлаждают, добав­ляют немного муки и протирают через редкое сито.

Мука - 562, пудра сахарная - 187, масло сливочное - 375, яйца - 30, пудра ванильная - 2, меланж для смазки - 30.

Выход - / ООО.

Печенье «Листики». Масло сливочное растирают добела с саха­ром-песком, добавляют постепенно, не переставая мешать, ме­ланж (яйца), ванильную пудру, затем муку с аммонием, и заме­шивают тесто.

Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 230... 240 "С.

Мука - 540, пудра сахарная - 219, масло сливочное - 328, меланж - 100, пудра ванильная - 4, аммоний углекислый - 1, меланж для смазки - 27.

Выход - 1000.

Печенье «Звездочка». Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают в течение 6... 8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешенное с меланжем, и взбивают еше 5...8 мин, пос­ле чего перемешивают с мукой.

Готовое тесго кладут в кондитерский мешок с зубчатой тру­бочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсажива­ют мелкое печенье в виде звездочек на расстоянии 3 ...4 см друг от друга. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Изделия выпекают при температуре 230... 240 °С.

Мука - 481, сахарная пудра - 280, меланж - 144, масло сли­вочное - 193, молоко - 96, ванильная пудра - 2,4, цукаты или фрукты - 106, сода пищевая - 1.

Выход - 1 000.

Печенье «Глаголик». Тесто приготовляют, как для печенья «Звез­дочка», но добавляют инвертный сироп. На противень отсажива­ют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диа­метром 6...7 мм мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают при температуре 230...240°С.

Мука - 513, масло сливочное - 205, сахарная пудра - 305, молоко - 102, меланж - 154, ванильная пудра - 5, сода пищевая - 1, инвертный сироп - 5.

Выход - 1 ООО.

Печенье лимонное. Масло сливочное растирают добела с саха­ром-песком, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед. Про­должая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с мо­локом. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие кондитерские листы и выпекают при температуре 240 "С.

Мука - 586, сахар-песок - 311, молоко цельное - 55, масло сливочное - 165, меланж - 82, сода - /, аммоний углекислый - 1, эссенция лимонная - I, мед - 14.

Выход - 1 ООО.

Печенье «Ромашка». Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара-песка при нагревании до температуры 40 °С. Остав­шуюся половину сахара-песка растирают и взбивают со сливоч­ным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителями.

Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсажива­ют узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают пе­ченье на сухих кондитерских листах при температуре 240 °С.

Мука - 514, масло сливочное - 247, пудра сахарная - 308, меланж - 103, молоко цельное - 51, эссенция - 2, аммоний угле­кислый - 4, жженка - 2.

Выход - 1 ООО.

Полоска песочная с повидлом. Готовое песочное тесто раскаты­вают скалкой в пласт толщиной 10... 15 мм, кладут на противень, по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из ос­тального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и наклады­вают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 240...250°С до готовности.

Готовый пирог разрезают на прямоугольные изделия массой 50 г.

Песочную полоску можно приготовить в виде пирога как с повидлом, так и с фаршем из яблок или с фруктовой начинкой.

Мука - 2 400, сахар-песок - 850, маргарин - 1300, меланж - 345, эссенция ванильная - 10, аммоний углекислый - 10, соль - 3, повидло - 950.

Выход - 100 шт. по 50 г.

Печенье масляное. Масло с сахаром-песком взбивают до пыш­ной однородной массы, добавляют меланж, растворяют эссен­цию и взбивают. Быстро замешивают с мукой. Готовое тесто вык­ладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диамет­ром 7...8 мм. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие кондитерские листы. Выпекают при температуре 240... 250 °С в течение 5... 6 мин.

Мука - 536, сахар-песок - 161, масло сливочное - 413, ме­ланж - 107, эссенция - 1,7.

Выход - 1 ООО.

Печенье нарезное. Маргарин с сахаром-песком взбивают до од­нородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором раство­ряют соль, соду, углекислый аммоний, ванильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5...5 мм, и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают при температуре 220...240"С 5...6 мин.

Мука - 636, сахар-песок - 286, маргарин - 95, ванильная пуд­ра - 1,7, соль - 4,8, сода пищевая - 4,8, аммоний углекислый - 0,6, сироп инвертный - 31.

Выход - 1 ООО.

Рожок песочный с маком. Готовое песочное тесто делят на кус­ки массой по 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных кондитерских листах при температуре 260 °С.

Мука - 3 100, сахар-песок - 1 133, маргарин - 1200, меланж - 444, ванильная пудра - 2, аммоний углекислый -10, сода пищевая - 10, соль - 10, мак для отделки - 33.

Выход - 100 шт. по 50 г.

Печенье песочное. Масло с сахарной пудрой взбивают, добав­ляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают еще 10... 15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром-песком и рублеными орехами, сверху прокатывают скал­кой, можно рифленой. С помощью выемок вырезают печенье раз­ной формы (рис. 6.4). Выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 240...250°С в течение 5...6 мин.

Для теста: мука - 522, сахарная пудра - 209, масло сливоч­ное - 313, меланж - 73, соль - 0,5.

Для отделки: сахар-песок - 36, орехи - 16.

Выход - 1 ООО.

Печенье творожное. Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают сахаром-песком. Печенье вырезают разной фор­мы с помощью выемок или ножа. Выпекают в течение 5...8 мин при температуре 220...230°С.

Рис. 6.4. Формование песочного печенья с помощью выемок

Мука - 315, сахар-песок - 215, масло сливочное (маргарин) - 285, яйца - 110, творог - 430, сода пищевая - 2, эссенция - 3, сахар-песок для посыпки - 50.

Выход - I ООО.

Песочник с изюмом. Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рубле­ными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы массой по 61 г. Выпекают при температуре 240... 250 °С на смазан­ных жиром кондитерских листах.

Мука - 2 600, сахар-песок - 800, маргарин - 750, меланж - 840, сода пищевая - 10, аммоний углекислый - 10, соль - 10, изюм - 900, орехи - 250, жир для смазывания листов - 25.

Выход - 100 шт. по 50г.

Кекс «Столичный» (штучный). Масло с сахаром-песком взбива­ют до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предва­рительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекис­лый. Массу взбивают в течение 10... 15мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофри­рованной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жи­ром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205...215"С в течение 25...30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из фор­мы и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука - 2339, сахар-песок - 1 755, масло сливоч­ное - 1 754, меланж - 1404, изюм - 1 754, соль - 7, эссенция - 7, аммоний углекислый - 7.

Для отделки: сахарная пудра - 82.

Выход - 100 шт. по 75 г.

Кекс «Столичный» (весовой). Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпекании используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате чего после выпекания поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то на поверхности теста будут располагаться в разных местах трещины. Кекс выпекают при температуре 160... 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука - 2888, сахар-песок - 2 166, масло сливоч­ное - 2 166, меланж - 1 732, изюм - 2 166, соль - 8,6, эссенция - 8,6, аммоний углекислый - 8,6.

Для отделки: сахарная пудра - 101.

Выход - 10000.

Кекс «Чайный». Тесто готовят так же, как для кекса «Столич­ный», только вместо масла сливочного используют маргарин. Вы­пекают в прямоугольных формах, смазанных жиром или выстлан­ных бумагой.

Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смо­ченной в масле лопаткой. После выпекания кекс охлаждают, вы­нимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука - 3607, сахар-песок - 2 706, маргарин - 1804, меланж - 1083, изюм - 1 083, аммоний углекислый - 36, соль - 10,7, эссенция - 10,7.

Для отделки: сахарная пудра - 253.

Выход - 10000.

Кекс ореховый. Готовят тесто так же, как для кекса «Столич­ный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Гото­вое тесто раскладывают в подготовленные квадратные формы и выпекают при температуре 160... 180 °С в течение 1 ч. После выпе­кания кекс охлаждают вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Для теста: мука - 3 754, сахар-песок - 2430, маргарин - 2173, меланж - 1976, эссенция ванильная - 19,8, аммоний угле­кислый - 9,9, ядра кешью (сырые) - 988.

Для отделки: сахарная пудра - 119.

Выход - 10000.

Кекс творожный. Масло с сахаром взбивают, добавляют про­тертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду пищевую и аммоний углекислый, про­должают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жи­ром. Выпекают при температуре 160... 180°С втечение 60 мин. После выпекания кекс охлаждают, вынимают из формы, посыпают са­харной пудрой.

Для теста: мука - 2886, сахар-песок - 3298, масло сливоч­ное - 1 546, творог 18%-ной жирности - 2 574, меланж - I 649, сода пищевая - 5,2, аммоний углекислый - 9,9.

Для отделки: сахарная пудра - 102.

Выход - Ю000.

Кекс творожный с изюмом. Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавляют изюм и выпекают в квадратных формах.

Для теста: мука - 2428, сахар-песок - 2468, масло сливоч­ное - 1305, творог 18%-ной жирности - 2175, изюм - I960, меланж - 1397, сода пищевая - 9,6, аммоний углекислый - 15,7.

Для отделки: сахарная пудра - 102.

Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"

"Утверждаю"

Директор цеха

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование изделия : печенье "Песочное"

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.

2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 грамм готовой продукции
	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с
Сахар-песок
Масло сливочное
Пудра ванильная
двууглекислый
Аммоний углекислый

4 Технологический процесс

4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.

5 Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели изделия:

Структура (консистенция) -- отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) - пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66

Массовая доля жира, % (не менее) 22,00

Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00

5.3. Микробиологические показатели:

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик _______________________ФИО