Технологическая схема приготовления котлеты по киевски. Семга глазированная медом
Тот, кто хоть раз попробовал котлеты по-киевски, никогда не забудет их оригинальный и нежный вкус. Это блюдо стало настолько популярным, что каждая хозяйка имеет свою рецептуру, проверенную на близких. А что делать, если хочется приготовить такое блюдо как котлета по киевски, рецепт пошагово которой пока ни разу не опробован? Начните с оригинального варианта с фото, а позже — экспериментируйте. Ведь кулинария — это постоянный поиск новых способов приготовить вкусное и интересное блюдо.
Что такое классические котлеты по-киевски? Готовят их из нежнейшего куриного филе с начинкой из зелени (укропа) и масла (качественного сливочного). Приправление черным перцем или же другими специями не рекомендуется.
Что нужно прикупить?
- 1 среднюю грудку курицы;
- Немного панировочных сухарей (около 3 стол. ложек);
- Муки на глаз (должно уйти около 3 стол. ложек);
- 2 яйца;
- Немного сливочного масла;
- Укроп;
Первым делом готовим начинку — смешиваем укроп с растопленным маслом. Формируем 4 небольших овальных колбаски, отправляем в морозилку.
Из грудки вырезаем 4 достаточно больших куска — готовить будем 4 порции. Отдельно аккуратно вырезаем внутренние филе-миньоны. Их делим также на половинки, получаем четыре куска. Посмотрите на фото — вам должно быть понятно все.
Миньон отбиваем аккуратно, желательно через пищевую пленку. Слегка присаливаем. Именно в эти куски будет заворачивать нашу замороженную начинку.
Тщательно завернув, перекладываем наш фаршированный сверток на край большого куска и также сворачиваем. Получаем овальную, с заостренными кончиками, котлетку из курицы.
На 5−7 минут перекладываем заготовки в морозилку, далее формируем верхнюю корочку. Сначала обваливаем котлетки в муке, далее — в яйцах и заканчиваем сухарями.
До легкого румянца жарим котлетки на сковороде и в духовку. Спустя пятнадцать минут вкусный ужин готов.
Вот и готова классическая котлета по киевски, рецепт пошагово достаточно прост, главное — запомнить все нюансы.
Варианты приготовления котлет
Как и любое блюдо, котлеты по-киевски можно приготовить разными способами — из разных сортов мяса, из фарша, с косточкой… Фактически, по-киевски — это находка советских хозяек, которые хотели сделать мясо более сочным и придумали добавлять внутрь мяса немножко маслица.
Современные домохозяйки вносят свои изменения в проверенную временем рецептуру. Так, частым дополнительным ингредиентом становится сыр — расплавленный, он придает нежному мясу особую изюминку. Посмотрите на фото — как аппетитно выглядят котлетки, фаршированные сыром!
Главная задача в выпекании таких котлет — не допустить вытекания растопленного масла. Для этого и экспериментируют с разными слоями панировки. Если заворачивают начинку в один слой, то панировка должна быть двойной.
Классическая финишная панировка — белые сухарики перемолотые. К ним иногда добавляют сыр или орехи. Также можно использовать и перемолотые крекеры.
Как видите, вкусная котлета по киевски, рецепт пошагово которой можно менять по своему вкусу — достаточно фантазийное блюдо. Но практически всегда оно получается вкусным
Котлета по-киевски, пожалуй, одно из самых популярных и любимых блюд. Сочное сливочное куриное филе с зеленью, запанированное в сухарях с нежной и аппетитной сердцевиной покорит сердце любого гурмана.
Вам понадобится
- на 2 порции:
- 2 куриных филе
- 100 гр. сливочного масла
- зелень укропа и петрушки
- черный молотый перец
- 2 яйца
- 100 гр. панировочных сухарей
- растительное масло для жарки
Инструкция
Филе разрезать продольно, чтобы получилось два кусочка-маленький и большой.
С маленького филе удалить сухожилия, чтобы котлета не деформировалась
Большое филе ещё раз продольно надрезать и раскрыть как «книжку».
Положить филе между двумя слоями пищевой пленки и аккуратно отбить сотейником или сковородой, чтобы не порвать его.
Зелень мелко порубить. Посолить и поперчить.
Масло разделить на два брусочка и обвалять в зелени.
Положить брусочек масла в середину «книжки», закрыть его малым отбитым филе и завернуть большим со всех сторон формируя котлету.
Готовые котлеты положить на 10 минут в морозилку.
Яйца взбить.
Обмакнуть котлеты в яйцо.
Обвалять котлету в сухарях.
Ещё раз обмакнуть в яйцо и хорошенько обвалять в сухарях.
Жарить на раскаленной сковороде с большим количеством масла до румяной корочки 5−7 минут.
Обжаренные котлеты выкладываем на противень и ставим в духовку.
Доводим до готовности при 180 градусах 10 минут.
Готовые котлеты подаем с гарниром из картофеля и овощей.
Видео по теме
Считается, что рецепт котлеты по-киевски был привезён из Франции специально по желанию Елизаветы, которая любила французские блюда. Первоначальное название блюда было котлета «де-воляй». Затем все французское вышло из моды, котлеты переименовали в «михайловские». И только спустя некоторое время почти забытым рецептом снова воспользовались. Котлету по-киевски пробовали многие, в основном, это блюдо общепита. Но приготовить её можно и дома, получится не менее вкусно.
Статьи по теме:
- Как вкусно приготовить котлету по-киевски
- Котлеты по-киевски со сложным овощным гарниром
- Как быстро и вкусно приготовить говядину
Вам понадобится
- — Куриные грудки — 500 г
- — Чеснок — 2 зубчика
- — Яйца — 2 штуки
- — Сливочное масло — 100 г
- — Панировочные сухари, мука
- — Соль, перец, масло
Инструкция
Мелко нарезать чеснок и добавить его к размягчённому сливочному маслу. Немного посолить, поперчить, можно добавить ваши любимые специи или же купить готовую приправу для курицы. Затем масло тщательно разомнуть до однородной массы, выложить на фольгу в виде небольшой продолговатой колбаски. Завернуть в фольгу и положить в морозилку на 20 минут.
Курицу можно приобрести сразу целую, можно использовать только куриные грудки. Мясо следует очистить от плёнок, жира и кожицы. Затем грудку завернуть в пищевую плёнку и тщательно отбить. Отбивать нужно стороной с мелкими зубчиками и следить, чтобы в филе не образовалась дырка. Можно немного посыпать его специями, затем на середину положить кусочек замороженного масла. Накрыть кусочек меньшим по размеру филе и аккуратно заворачивать, придавая котлете овальную форму. Масло при этом не должно быть видно.
Затем в миску вылить 2 яйца, немного их посолить и тщательно взбить до однородной пены. Полученную котлету обмакнуть в смеси из яиц, затем в муке. Потом снова в яйце и панировочных сухарях. Если же вам кажется, что котлета покрыта слоем сухарей неравномерно, нужно повторить последний шаг.
Затем опустить котлету в раскалённое масло, которое должно её покрыть примерно наполовину, и обжарить до золотистой корочки.
Полезный совет
Готовую котлету подавать с гарниром и украсить зеленью.
Пожалуй, самое распространенное блюдо, которое продается в каждом супермаркете и киоске быстрого питания — это котлета по-киевски. Хороша она в любом виде. Но какая же магазинная котлета сравнится с домашней, особенно если вы умеете готовить. Блюдо это достаточно легко готовится, так что давайте попробуем его сделать.
Статьи по теме:
- Как приготовить котлеты по-киевски с маслом
- Как вкусно приготовить котлету по-киевски
Вам понадобится
- На 4 порции:
- Филе цыпленка — 4 шт.
- Яйцо — 1 шт.
- Мука — 100 г
- Молоко — 0,1 л
- Панировочные сухари — 100 г
- Масло сливочное — 100 г
- Масло подсолнечное — 300 г
- Соль — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
- Зелень — по вкусу
Инструкция
Филе промываем под проточной водой, просушиваем бумажным полотенцем.
Пока наше филе недолго маринуется, взбиваем 1 яйцо, смешиваем его с мукой и молоком.
Теперь возьмем каждое филе и поместим в него кусок масла, свернув таким образом, чтобы масло оказалось внутри. Для надежности скрепляем деревянной зубочисткой.
Будущую котлету обваливаем сначала в кляре, затем в панировочных сухарях. Панировка должна лежать достаточно густым слоем.
Нам понадобится сковорода с высокими краями. Наливаем туда подсолнечное масло. Его в этом рецепте надо много, при погружении котлета должна быть закрыта хотя бы наполовину.
Ну вот, сковорода у нас на огне, теперь ждем, когда закипит масло. Опускаем в кипящее масло котлеты и жарим на небольшом огне достаточно долго. Панировка должна стать темно-золотистого цвета.
Когда котлеты поджарились, достаем их на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
Не забудьте убрать зубочистки и посыпать мелко порезанной зеленью.
Видео по теме
Обратите внимание
Есть опасность, что курица останется сырой, поэтому жарьте подольше.
Полезный совет
В этом рецепте использовать следует только петрушку и укроп. Панировка должна быть из белых сухарей.
Впервые котлеты по-киевски появились в России при императрице Елизавете. Рецепт блюда был привезен из Франции, оно называлось «де-воляй». После Отечественной войны 1812 года эти котлеты были переименованы в Михайловские. А вот куриная косточка в котлетах, имитирующая ножку, впервые появилась именно в ресторанах Киева. Попробуйте приготовить это замечательное блюдо при помощи мультиварки.
Рецепт котлет по-киевски в мультиварке
Приготовьте для блюда следующие ингредиенты: 300 г свежей куриной грудки, 40 г масла сливочного хорошего качества, 2 яйца, 100 г сухарей, 100 г муки, 40 г твердого сыра, укроп, перец белый, соль.
Срежьте филе с грудки. Для этого сделайте глубокий надрез вдоль грудной косточки, срежьте филе вместе с крылом. Отрежьте косточку от мяса. Очистите ее от мяса и кожи. Отрежьте верхнюю часть филе, удалите белые жилки, пленки и жир. Отбейте кусочки специальным молотком до толщины 0,5 см. Натрите сыр. Смешайте мягкое масло с сыром, перцем, солью и укропом, поставьте в холодильник, чтобы оно застыло.
Посолите и поперчите кусочки мяса. Положите в них начинку. Сформируйте овальные колбаски и нанизывайте их на куриные косточки. Для этого помещайте косточки в середине подготовленного филе. Заворачивайте филе очень плотно, чтобы начинка не вытекла при приготовлении. Сформированные котлеты поместите в морозилку на несколько минут.
Если котлета не сворачивается и вытекает жидкость, закройте отверстие кусочком отбитого мяса.
Подготовьте панировку. Взбейте яйца. Выньте котлеты из морозилки, обваляйте их в муке, затем в яйце, потом — в сухарях, потом опять в яйце и снова в сухарях. На котлетах должен получиться плотный сухарный слой. Жарьте котлеты по-киевски в мультиварке в режиме «Выпечка» с большим количеством масла. Масло должно покрывать котлеты как минимум до середины. Через 15 минут их нужно перевернуть. Чтобы начинка равномерно распределилась по всей котлете, после окончания программы приготовления оставьте блюдо в мультиварке на 5 минут.
Котлеты по-киевски с грибами в мультиварке
Для котлет по-киевски с грибами возьмите 300 г куриной грудки, 200 г шампиньонов, немного зелени петрушки, 40 г сливочного масла, 2 яйца, растительное масло, перец, панировочные сухари, муку, соль.
Мелко нарежьте грибы, обжарьте их на масле. Охладите их и смешайте с мелко нарубленной зеленью петрушки и мягким сливочным маслом. Поставьте готовую смесь в холодильник. Приготовьте филе, отбейте его молотком, посолите и поперчите. Выложите на него смесь масла с грибами и плотно заверните.
Чтобы начинка не вытекла, а сохранилась внутри котлеты, заверните ее сначала в очень тонкий кусочек курицы, и только потом в отбивную.
Положите котлеты в морозилку на несколько минут. Взбейте яйца. Выньте котлеты из морозилки, обваляйте их в муке, в яйце, в сухарях, снова в яйце и снова в сухарях. Налейте масло в мультиварку, разогрейте его. Опустите котлеты в масло с помощью шумовки. Установите режим «Выпечка» на 30 минут, через 15 минут переверните котлеты. Выньте готовое блюдо и подайте к столу.
Котлеты по-киевски
Котлеты с сюрпризом внутри — ветчиной и сыро-чесночным соусом, любимое удовольствие для всей семьи. Подавайте с зеленым салатом или вареной брокколи.
Вам понадобится
- — 4 филе из куриных грудок;
- — 30 г муки;
- — 300 г панировочных сухарей;
- — 3 яйца.
- Для начинки:
- — 30 г масла сливочного;
- — 30 г муки;
- — 150 мл молока;
- — 50 г сыра Чеддер;
- — 50 г ветчины;
- — зубчик чеснока;
- — 10 г листьев петрушки.
Инструкция
Взбейте яйца в отдельной миске. Мелко порубите ветчину, петрушку нашинкуйте, а зубчики чеснока — раздавите.
Нагрейте духовку до 190 градусов. Для начинки растопите масло в кастрюле, добавьте, помешивая, муку и варите 1 минуту. Снимите с огня и добавьте молоко. Потрите в кастрюлю сыр и снова поставьте на огонь. Доведите до кипения, помешивая, пока смесь не загустеет. Добавьте, помешивая, ветчину, чеснок и петрушку. Снимите с огня.
Положите кусочки куриного филе между двумя листами пленки и хорошо отбейте. Выложите ложкой начинку в центр каждого куска. Сложите пополам, полностью закрыв начинку.
Положите муку и сухари в разные тарелки, а взбитые яйца — в неглубокую миску. Обваляйте курицу сначала в муке, затем в яйце, а после в сухарях. Снова окуните во взбитое яйцо и опять обваляйте в сухарях.
Выложите куриные котлеты с сюрпризом внутри на противень и запекайте 40 минут в духовке — до появления золотистой корочки.
Видео по теме
Полезный совет
Петрушку можно заменить столовой ложкой нашинкованного свежего эстрагона.
Котлеты в мультиварке — быстрое блюдо без хлопот и масляных брызг. Неважно из чего и как именно вы его приготовите, оно получится вкусным и даже полезным. Попробуйте рецепт сытных жареных биточков из двух видов мяса, запеките рыбные крокеты или сделайте диетические котлеты из индейки на пару.
Жареные мясные котлеты в мультиварке
Ингредиенты:
— по 300 г свинины и говядины;
— 1 луковица;
— 2 картофелины;
— 1 куриное яйцо;
— 100 г панировочных сухарей;
— щепотка черного молотого перца;
— 1 ч.л. без горки соли;
— растительное масло.
Если мясной фарш немного отбить, котлеты получатся более плотными и упругими. Для этого несколько раз уроните его на стол с высоты 40−50 см.
Промойте мясо, обсушите его, освободите при необходимости от пленок и нарежьте на брусочки. Очистите луковицу и картофель и разрежьте их на четвертинки. Пропустите подготовленные ингредиенты через мясорубку. Добавьте в полученную массу яйцо, перец, соль и тщательно вымешайте фарш до однородности руками. Разделите его на порции величиной с грецкий орех, скатайте каждую в шарик, немного прижмите и обваляйте в сухарях. Влейте растительное масло в чашу мультиварки, установите режим «Выпечка» и немного прогрейте емкость в течение 2 минут. Выложите в нее
стейк семги, оливковое масло, оливковое масло, жидкий мед
соевый соус
Чизкейк Лайт
сухое печенье, сливочное масло (растопленное) для начинки:желатин (листовой), сливки, жирный мягкий сыр, сахар цедра (мелко тертая), лимонный сок, клубника (порезанная). сливки (жирные для взбивания), яйцо (белок), для клубничного соуса: клубника, клубника (для украшения),цедра (тертая),лимонный сок сахар.
Салат
апельсиновый
Апельсин, листья салата, авокадо, копченная куриная грудка, зерна граната
Для соуса: сок лимона и апельсина, мед горчица оливковое масло, чеснок, белый перец.
Салат
порвать руками на мелкие кусочки и
выложить в салатницу. Мясо курицы
нарезать небольшими кубиками.
Гавайская красавица
ананасовый сок, Кокосовый крем, Сливки
Все взбивается украшается ананасом
Технологические карты на 4-5 различных групп.
Кафе «Модерн» Рецептура № 596
Технологическая карта
Наименование блюда: Азу
Наименование продуктов |
Вес брутто (в гр.) |
Вес нетто |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части) |
Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассивированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассивированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат ещё 15-20 минут. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. |
||
Жир животный топленый пищевой | |||
Томатное пюре | |||
Лук репчатый | |||
Мука пшеничная | |||
Помидоры свежие | |||
Огурцы соленые | |||
Картофель | |||
Масса тушеного мяса | |||
Масса соуса и овощей | |||
Калькулятор____________
Кафе «Модерн» Рецептура № 659
Технологическая карта Наименование блюда: Котлеты по-киевски
Наименование продуктов |
Вес брутто (в гр.) |
Вес нетто |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
|
Или филе куриное (п/ф) |
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках. Гарниры-горошек зеленый отварной; Картофель, жареный во фритюре; сложный гарнир. |
|||
Масло сливочное | ||||
Хлеб пшеничный | ||||
Масса полуфабриката | ||||
Кулинарный жир | ||||
Масса жареных котлет | ||||
Масло сливочное | ||||
Выход |
Заведующий производством _________________
Калькулятор____________
Кафе «Модерн» Рецептура №
Цели урока Формирование у учащихся умений и навыков в процессе формования, панирования, обжаривания и подачи «котлет по – киевски» Развитие творческого мышления, вкусовых качеств, глазомера, профессионального интереса Воспитание аккуратности, активизация внимания, настойчивости в достижении поставленной цели
Получение чистого филе 1.Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной частью к себе 2. По выступу грудной кости ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку- вилку, перерезают сухожилия 3. Снимают одно филе 4. Аналогично снимают другое филе
Подготовка филе Отделяют малое филе от большого филе. Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе укорачивают косточку-вилку, оставляя 3-4см. Филе смачивают холодной водой, с внутренней стороны срезают наружную пленку В большом филе делают продольные надрезы, филе раскрывают и отбивают.
Тепловая обработка Выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5 -7 мин при температуре С Жира берут в 4 раза больше, чем обжариваемого продукта Жарят до образования золотистой корочки Кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2 -3 мин
Отпуск блюда На порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли. Сверху укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.
Критерии оценивания «5»- ставится в том случае, если учащийся уверенно и точно владеет приемами работ, качественно выполняет работу без подсказки мастера, выполняет или перевыполняет норму выработки, правильно организует рабочее место, не нарушает правила Б.Т. «4»- ставится в том случае, если учащийся уверенно и точно владеет приемами работ, но возможно несущественные ошибки, исправляемые самим учащимся, работу выполняет самостоятельно, незначительно снижает уровень качества выполненной работы, норма выработки соответствует 100%,соблюдает требование Б.Т. правильно организует рабочее место. «3»- ставится в том случае, если учащийся недостаточно владеет приемами работы, имеются отклонения от норм времени (выработки), имеются значительные отклонения по качеству, несущественные ошибки в организации рабочего места, не нарушает правила Б.Т. «2»- ставится учащимся за неточное выполнение приемов работы: неумение осуществлять самоконтроль, несоблюдение требований технической и технологической документации, невыполнение норм времени, недопустимые отклонения.
Закрепление нового материала Заполните схему продуктов, необходимых для приготовления котлет по - киевски Продукты
Одно из самых вкусных блюд, приготовленных из куриного филе - безусловно, котлета по-киевски. Такая хрустящая, ароматная и безумно вкусная. Наряду с “Киевским” тортом она является визитной карточкой украинской столицы. Кем же впервые была приготовлена котлета по-киевски? Классический рецепт попал в Россию во времена царствования Екатерины II. Именно тогда многих русских поваров отправляли во Францию обучаться кулинарному искусству. Так, рецепт французских “Котлэт де Воляй“ по рецепту Николя Апперту попал в Россию. Изначально эти котлеты готовились только для царских особ, однако в 1912 году их также стали подавать в Купеческом клубе под названием “Новомихайловские”. В Киев они попали только после революции, но широкое распространение получили в 1947. Тогда-то они и получили сегодняшнее название - “Котлета по-киевски”. Классический рецепт предполагал использование грудки только свежезарезанных цыплят, однако сегодня рецепт приготовления этого блюда перетерпел множество изменений. Если раньше котлеты были начинены только сливочным маслом и зеленью, то в современных котлетах в качестве начинки используют сыр, грибы, много специй и т. д.
Котлеты по-киевски, рецепт классический (на 4 порции)
Грудки двух цыплят (с плечевыми косточками);
Сливочное масло - 80 грамм;
Яйца - 3 шт.;
Батонная крошка - 1 ст.;
Панировка - 3-4 ложки;
Специи: черный перец, соль;
Петрушка и укроп - по 2 веточки;
Растительное масло для жарки.
Какова же у этого блюда технология приготовления?
"Котлеты по-киевски": пошаговая инструкция
1. Каждую грудку разделить на 2 половинки, отбить, поперчить и посолить.
2. Масло слегка размягчить, взбить с мелко порезанной зеленью, сформировать 4 шишечки. Уложить их на застланную пищевой пленкой тарелку и убрать в морозильник.
3. После того как масло затвердеет, положить его на отбитые филе, свернуть рулетом и положить их в морозильник.
4. В миске взбить яйца. Обмакнуть куриные рулеты в яйце, а затем в крошке, снова обмакнуть в яйце, а потом в панировке, слегка прижать руками, придавая форму куриных окорочков.
5. Котлеты жарить в растительном масле в течение 12 минут. Вот и готова котлета по-киевски. Классический рецепт немного отличается от современного. И даже трудно сказать, портит это блюдо или нет. Некоторые остаются верными старому рецепту, однако многим нравятся начинкой. Они получаются более сытными и ароматными.
Котлета по-киевски. Классический рецепт с некоторыми модификациями
Продукты для 4-х котлет:
Куриные грудки - 2 шт.;
Сыр “Виола” или “Хохланд” - 1 пачка;
Масло сливочное - 50 г;
Грибы баночные (целые) - 5-6 шт.;
Специи для грибов: соль, черный перец;
Батонная крошка и панировочные сухари мелкого помола;
Яйца - 3 шт.
Инструкция
Филе обрабатывается так же, как и в предыдущем рецепте. Здесь акцент надо поставить на изготовлении начинки. Для этого в небольшой чашке нужно хорошенько взбить сыр и слегка размягченное масло. Добавить порезанные кубиками грибы, приправить специями и из этой массы сформировать шишки размером с мизинец. Положить их в морозильник. Затем проделать все так, как предлагается в классическом рецепте. В итоге на столе у вас будет большая хрустящая котлета с ароматной и безумно вкусной начинкой.
Слайд 2
Цели урока
Формирование у учащихся умений и навыков в процессе формования, панирования, обжаривания и подачи «котлет по – киевски» Развитие творческого мышления, вкусовых качеств, глазомера, профессионального интереса Воспитание аккуратности, активизация внимания, настойчивости в достижении поставленной цели
Слайд 3
Повторение домашнего задания
Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «зразы отбивные» Назовите виды тепловой обработки, используемой при приготовлении зраз Назовите правила подачи блюда «зразы отбивные»
Слайд 4
Подготовка необходимых продуктов по рецептуре по брутто
Филе птицы Масло сливочное Зелень петрушка Яйцо Молоко Мука Сухари Перец Соль
Слайд 5
Рецептура
Слайд 6
Получение чистого филе
1.Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной частью к себе 2. По выступу грудной кости ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку- вилку, перерезают сухожилия 3. Снимают одно филе 4. Аналогично снимают другое филе
Слайд 7
Подготовка филе
Отделяют малое филе от большого филе. Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе укорачивают косточку-вилку, оставляя 3-4см. Филе смачивают холодной водой, с внутренней стороны срезают наружную пленку В большом филе делают продольные надрезы, филе раскрывают и отбивают.
Слайд 8
Подготовка зеленого масла
Размягченное сливочное масло соединяют с мелко рубленной зеленью петрушки 2. Перемешивают 3. Формуют в виде батона или тонкой колбаски
Слайд 9
Формование котлеты
На большое отбитое филе с косточкой укладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого и большого филе. На середину кладут охлажденное сливочное масло Сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе.
Слайд 10
Приготовление льезона
Яйца перемешиваем с молоком, до образования однородной массы.
Слайд 11
Панировка в муке
Мучная панировка необходима для сохранения сочности в полуфабрикате
Слайд 12
Панировка в сухарях
После смачивания в льезоне панируют в сухарях Панировка в сухарях дает более ровный цвет обжаривания
Слайд 13
Тепловая обработка
Выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5 -7 мин при температуре 160 -180С Жира берут в 4 раза больше, чем обжариваемого продукта Жарят до образования золотистой корочки Кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2 -3 мин
Слайд 14
Отпуск блюда
На порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли. Сверху укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.
Слайд 15
Критерии оценивания
«5»-ставится в том случае, если учащийся уверенно и точно владеет приемами работ, качественно выполняет работу без подсказки мастера, выполняет или перевыполняет норму выработки, правильно организует рабочее место, не нарушает правила Б.Т. «4»- ставится в том случае, если учащийся уверенно и точно владеет приемами работ, но возможно несущественные ошибки, исправляемые самим учащимся, работу выполняет самостоятельно, незначительно снижает уровень качества выполненной работы, норма выработки соответствует 100%,соблюдает требование Б.Т. правильно организует рабочее место. «3»- ставится в том случае, если учащийся недостаточно владеет приемами работы, имеются отклонения от норм времени (выработки), имеются значительные отклонения по качеству, несущественные ошибки в организации рабочего места, не нарушает правила Б.Т. «2»- ставится учащимся за неточное выполнение приемов работы: неумение осуществлять самоконтроль, несоблюдение требований технической и технологической документации, невыполнение норм времени, недопустимые отклонения.