Наименование продукта
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Лук репчатый
Соль поваренная «Экстра»
Масло подсолнечное
Выход:

Технология приготовления: Свинину нарезают мелкими кубиками. Лук мелко режут, соединяют с мясом. Солят, перчат, добавляют крахмал, перемешивают. Отдельно взбивают яйцо и майонез, добавляют к мясу перемешивают и жарят на сквороде до золотистого коллера, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления

Технико-технологическая карта №6 Суп картофельный с бобовыми (горох)

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто,г	Масса нетто,г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный
Горох колотый
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Коренья петрушки сушеные
Масло сливочное
Вода питьевая
Соль поваренная «Экстра»
Выход:

Технология приготовления: овощи моют проточной водой в течение 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, очищенную морковь – мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый и корень петрушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Горох перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых): на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли поваренной при закрытой крышке до размягчения.

Подготовленный горох закладывают в воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

7.Индивидуальное задание

Петрушка

Яйцо

Куриное филе

Лимон

Куриная грудка

Подача t=65 С

Доведение до готовности в духовом шкафу t=200-250 С

Жарка во фритюре

Формирование

Смачивание в яйцах

Фарширование

Зачистка филе

Нарубить

Размягчение t=20 C

Лимонный сок

Масло сливочное

Масло зелёное

Перемешать

Санобработка

Сухари панировочные

Соль

Просеивание

Кулинарный жир

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Мясо по-французски с картофелем – продукты

• 500 грамм свинины;
• картофель (от 500 грамм до килограмма);
• 3-4 репчатые луковицы;
• 300 грамм твердого сыра;
• майонез;
• соль, специи, зелень по вкусу.

Мясо по-французски с картофелем – приготовление

Мясо по-французски с картофелем, как правило, очень любят мужчины. Они даже сами и с охотой готовят это блюдо, потому что это просто, вкусно, очень сытно, готовится быстро и испортить практически невозможно. Но чтобы такой неприятности не произошло, лучше сразу выбрать правильный кусочек мяса. Для запекания лучше не брать нежирную свинину, чтобы она не получилась суховатой, но и жирное мясо для нашего рецепта не подойдет: еще майонез будет. Поэтому лучше брать мясо с небольшим количеством жирка, отлично подойдет корейка, с тонкой жировой прослойкой сверху или кусочек из задней части свинки. А вот от лопатки лучше воздержаться, она хороша в тушеном виде. Хотя есть любители. Цвет мяса должен быть равномерным, светлым, а жировые прослойки не иметь желтого оттенка. Также хорошо попробовать мясо на упругость пальцем: если оно приятно пружинит, можно брать, а если кажется вялым и дряблым, то пусть остается на прилавке.

Если вы выбираете мясо летом, то лучше всего брать мясо охлажденное или даже соглашаться на замороженное. На рынке кусочки часто опрыскивают водой, чтобы те не заветривались, и свинина лежит на жаре в луже. Так что если у вас нет знакомого и проверенного продавца, ручающегося за качество продукта, лучше отправиться в магазин, где мясо проходит серьезный контроль.

Ну вот свинина выбрана (в нашем случае это как раз корейка на косточке, с тонкой прослойкой жирка сверху). Теперь его нужно подготовить. Вырезаем косточку и острым ножом нарезаем мясо поперек волокон. Толщина кусочков должна быть не большой, потому что мясо мы еще будем слегка отбивать: после этой процедуры оно будет нежнее. Для отбивания свинину (как и любое другое мясо) лучше всего завернуть в пищевую пленку и слегка отбить тыльной стороной ножа или молоточком для мяса.

Теперь откладываем мясо в сторонку и займемся овощами, луком и картошкой. А мясо пока, если у вас есть такое желание, чуть помаринуется. Я частенько смазываю кусочки горчицей, отдавая предпочтение неострым, европейским вариациям (особенно нравится горчица с цельными зернышками).
Картошку чистим и нарезаем кружочками. Кусочки делаем не толстыми, примерно по полсантиметра, максимум сантиметр и то лишь в том случае, если вы не стали отбивать мясо или отбили его едва-едва. Куски картошки и мяса должны быть соразмерны по толщине, чтобы не получилась ситуация, когда свинина уже начинает перепекаться, а картофель пока сыроват. Подготовленные картофельные кружочки смазываем растительным маслом и откладываем на то время, пока будем заниматься луком.

Как всем известно, очищенная картошка так же, как и яблоко, темнеет на воздухе. Чтобы этого не случилось, ее нужно держать или в воде, или сбрызнуть лимонным соком. Но в кислой среде картошка тяжело становится мягкой, а после воды, перед жаркой или запеканием, ее нужно тщательно высушивать, чтобы та не «стреляла» на противне. Всех этих проблем позволяет избегнуть способ с растительным маслом: оно образует на картошке тонкую пленку, которая будет препятствовать потемнению, да и противень потом не нужно дополнительно смазывать маслом.

Репчатый лук нарезаем тонкими кольцами и перекладываем в салатник. Слегка солим его, добавляем буквально щепотку сахара и сбрызгиваем яблочным уксусом.
Итак, картошка нарезана кружочками, лук кольцами, все подготовлено.

Теперь остается натереть на терку твердый сыр и начать собирать на противне или в форме будущее мясо по-французски. Слои можно чередовать так, как вам угодно, но традиционным является следующее расположение. Кладем картофель. Слегка его присаливаем и немножко перчим.

На него выкладываем мясо. Если мясо лежало в маринаде, то присаливание и добавление специй особо не требуется. Если же нет, то слегка солим (слегка! еще майонез!) и добавляем любимые специи для свинины, например, мускатный орех.

На мясо выкладываем подготовленный лук, поверх которого майонез. Тут уж каждый из читателй МирСоветов может сделать на свое усмотрение: побольше майонеза, чтобы он потом стек на противень и образовал соус, или поменьше, чтобы картошка была им не покрыта. Верхним слоем всегда идет тертый сыр.

Этот полуфабрикат ставим в хорошо нагретую, до 200-220 градусов духовку на средний огонь. Блюдо будет готовиться от 20 до 40 минут, все зависит от количества ингредиентов и толщины порезки. Блюдо готово, когда картошка мягкая, а из мяса выделяется бесцветный сок и вилочка из него вынимается легко. Вот тогда можно извлекать мясо по-французски из духовки и подавать на стол с любимым хлебом, свежими овощами и вином, чтобы было в рецепте хоть что-то французское.

Технологическая карта № Мясо по-французски, 1 кг общепит (СР- рецептура № 717 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мяса по-французски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Отбивная куриная замороженная, п/ф	120,0	1,00 (стек при оттайке)	713,0	12,50	624,0
Соль	6,0	0,00	6,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Приправа для курицы	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Мука пшеничная	60,0	10,00 (панировка)	54,0	10,00	48,0
Яйца куриные	1,2 шт.	6,00 (панировка)	56,0	12,00	49,0
Масло растительное	120,0	0,00	120,0	85,00	18,0
Майонез	85,0	5,00	81,00	20,00	65,0
Помидор свежий	227,0	5,00	216,0	37,00	136,0
Сыр твердый	77,0	3,00	75,0	20,00	60,0
Выход					1000

1. Технология приготовления

Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.

Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета. На каждое филе выкладывают поочередно майонез, помидор, нарезанный кружочками не болие 0,2 см толщиной, натертый на крупной терке сыр. Готовое изделия запекают в пароконвектомате при t 180 С в течение 5-8 мин.

Мясо по-французски выкладывают в порционную посуду.

Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – мясо по-французски – запеченное блюдо, состоящее из слоев:

куриная отбивная овальной формы обжаренная в яйце до золотистого цвета. На отбивную, смазанную майонезом, выложены нарезанные ломтиками помидоры и расплавленный твердый сыр.

Вкус – ингредиентов, входящих вмясо по французски, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих вмясо по французски, без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Мясо по – французски изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Таблица 4.

№ 160 «Ассорти мясное заливное»

Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб

Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб

Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб.

Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб

Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб.

Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб.

Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб.

Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб.

Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб.

30,15+30,15=60,30 руб.

60,30руб * 30порций=1809руб. - стоимость блюда на 30 человек.

Таблица 5.Корзиночки с ветчиной

Номер по сборнику рецептур 34

С наценкой = 41,4 руб.

На 30 человек - 1242 руб.

Таблица 6. Салат-коктейль из креветок

С наценкой = 66,36 руб.

На 30 человек - 1990,8 руб.

Таблица 7.

Жаркое по-французски

С наценкой = 64,6 руб.

На 30 человек - 1938 руб.

Таблица 8. Жюльен по-французски

Номер по сборнику рецептур 396

С наценкой = 18,70 руб.

На 30 человек - 561 руб.

Таблица 9. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто

С наценкой = 55 руб.

На 30 человек - 1650 руб.

Таблица 10. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром

С наценкой = 18,66 руб.

На 30 человек - 5598 руб

Таблица 11. Эклер ванильный

С наценкой = 19 руб.

На 30 человек - 570 руб.

Таблица 12. Кофе черный «Арабика»

Номер по сборнику рецептур 1014

С наценкой = 12,5 руб.

На 30 человек - 375 руб

Таблица 13. Чай «Ахмад» с сахаром

Номер по сборнику рецептур 1009

С наценкой = 6, 98 руб.

На 30 человек - 209,4 руб.

Анализ меню

Таблица 11.

Алкогольные и безалкогольные напитки

Наименование продукции	измерения		Стоимость одной порции без наце-	Стоимость одной порции с наце-	Стоимость на 30 человек
Водка «Немирофф»»
Вино белое сухое
Вино красное п/с
Шампанское п/с
Вода минеральная