Технико – технологические карты на сложные холодные желированные блюда. Разработка технологической карт десертов Готовые технико технологические карты от шеф кондитера

- 462.50 Кб

При приготовлении кремов с пудинговым Крахмалом его разводят небольшим количеством молока или сливок. Остальное молоко соединяют с сахаром, ароматическими и вкусовыми продуктами, доводят до кипения, вливают в него разведенный крахмал и проваривают. Полученную смесь охлаждают, вводят белки яиц, сливки или сметану, взбивают, разливают в форму и охлаждают.

Сладкие желированные блюда подают в креманках, вазочках, десертных тарелках.

1.8 Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относятся пудинги, воздушные пироги (суфле), шарлотка яблочная, яблоки в тесте, сладкие каши, блинчики и др:

Готовят сладкие пудинги из манной крупы и риса, творога, белого и черного хлеба или ванильных сухарей и других продуктов.

Пудинги отличаются от запеканок более нежной консистенцией за счет введения взбитых белков яиц, а также большим набором компонентов (изюм, цукаты и т.д.). Пудинги варят на пару или запекают в формах.

Подают их горячими с ягодным сиропом, а также абрикосовым или сладким яичным соусом.

Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые соединяют с плодово-ягодным пюре или яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу при температуре 270 - 280°С. Яичную молочную смесь проваривают с добавлением муки. Горячее суфле отпускают в посуде, в которой оно запекалось, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подают холодное молоко или сливки.

Подают суфле сразу же после приготовления, так как при хранении оно может опасть.

Яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кружочками и посыпают сахаром.

Готовят тесто кляр с добавлением сахара и сметаны. Кружочки подготовленных яблок накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто и быстро перекладывают в разогретый фритюр. Обжаренные яблоки вынимают и кладут на сито, дают стечь жиру, укладывают на подогретую тарелку и посыпают сахарной пудрой.

Из яблок удаляют сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее подготовленный изюм, сливочное масло, ванильный сахар и яйца, хорошо размешивают, закрывают крышкой и на 15 - 20 мин ставят в жарочный шкаф.

Перед подачей рис раскладывают в смазанные маслом круглые или кольцевые формы, а затем выкладывают на пирожковые тарелки. Сверху на рис кладут горячие яблоки и поливают густым абрикосовым соусом.

Некоторые сладкие блюда можно подавать как в холодном, так и в горячем виде: яблоки печеные, крутоны с фруктами и др.

Яблоки моют, удаляют из них сердцевину и семена. Подготовленные яблоки укладывают на противень. В отверстие яблок насыпают сахар, на противень подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин до готовности. Подают горячими и холодными, полив сиропом или посыпав сахарной пудрой.

Крутоны с фруктами. Крутоны готовят из белого хлеба (без корок), смоченного в сладком льезоне и обжаренного на масле. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Профитроли в шоколадном соусе. Выпеченные профитроли фаршируют взбитыми сливками с сахарной пудрой и поливают шоколадным соусом. Для соуса варят яично-молочную смесь и растворяют в ней тертый шоколад или какао. Можно профитроли не фаршировать.

Взбитые сливки. Взбитые сливки укладывают в креманки и подают с малиной, клубникой или земляникой. Можно посыпать сливки тертым шоколадом и отпускать с печеньем.

ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЕСЕРТОВ ДЛЯ КАФЕ «СЛАДКЕЖКА»

2.1 Разработка технологической карты салата фруктового со сметанным соусом.

Технологическая карта №1

Салат фруктовый со сметанным соусом

рецептура № 580 колонка 1

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию	на 10 порций

Апельсины
Груши свежие
Яблоки свежие
Виноград свежий


Сироп малиновый
Масса соуса

Выход блюда 130 1300

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны, сиропа малинового.

Зав. производством ______________

ПРИМЕЧАНИЯ:

1. Технологические карты на все блюда меню на данный день должны находиться на производстве.

2. Повара при изготовлении блюд руководствуются технологической картой и данной рецептурой и не имеют права ссылаться на то, что они готовили «на глазок», на память.

Утверждаю

Директор_______________

_______________________

«___»_____________20__г

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо Салат фруктовый со сметанным соусом

Вырабатываемое кафе «Сладкоежка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салат фруктовый со сметанным соусом» используют следующее сырье:

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата фруктового со сметанным соусом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Салат фруктовый со сметанным соусом»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат фруктовый со сметанным соусом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996г).

4.2. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Салат фруктовый со сметанным соусом» должно подаваться в фужере

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 14 0 С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – аккуратная горка, правильная нарезка

Цвет - светлый, соответствующий естественной окраске продуктов

Вкус – фруктов и сметаны с малиновым сиропом

Запах - фруктовый

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 27,63

Массовая доля жира, % (не менее) 15,38

Массовая доля соли,% (не более)____________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более – 1*10 4

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г -0,1

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г-0,1

Proteus допускаются в массе продукта, г -0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г-0,1

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Ответственный разработчик __________________

Расчет основных показателей:

Расчет физико-химических показателей в блюде

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля сухих веществ, г	Массовая доля жира, г
Наименование продуктов	Масса нетто, г	В 100 г продукта	В 100 г продукта
Апельсины


Виноград
Сметана (20%)

Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет

Хмах. = 30,71+2 = 32,71

Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно

Хмин = 0,9*32,71 = 27,63

Отсюда массовая доля для сухих веществ в 100 г продукта

Х с.в. = 27,63*100 / 130 = 21,25%

Отсюда минимальное содержание жира в блюде равно

Жмин. = 20г.

массовая доля жира в 100 г продукта:

Ж = 20*100/130 = 15,38%

Расчет массовой доли соли в кулинарном блюде (изделии)

Массовая доля соли в блюде определяется по формуле:

Хсоли = 1*100/130 = 0,76%

Наименование сырья	Масса нетто,
Наименование сырья	Масса нетто,
Апельсины


Виноград
Сметана (20%)

В готовом блюде
Энергетическая ценность

Краткое описание

Актуальность данной темы обусловлена тем, что Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Содержание

Введение
ГЛАВА 1 ЗНАЧЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД В ПИТАНИИ
1.1 Место и роль десертов в питании
1.2 Полуфабрикаты для сладких блюд
1.3 Приготовление сока, отвара и пюре из плодов и ягод
1.4 Приготовление яично-молочной смеси (шарлот)
1.5 Охлажденные сладкие блюда
1.6 Компоты
1.7 Желированные сладкие блюда
1.8 Горячие сладкие блюда
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЕСЕРТОВ ДЛЯ КАФЕ «СЛАДКЕЖКА»
2.1 Разработка технологической карты салата фруктового со сметанным соусом.
2.2 Разработка технологической карты десерт «Радуга»
2.3 Десерт «Апельсиновый рай»
2.4 Десерт «Зимняя вишня2
Заключение
Список литературы

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

Укажите Имя и Фамилию .
Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Повторно введите пароль.
Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

Выделите дополнительные свойства рецептур:

Только для авторизованных пользователей!!!

Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Технико-технологические карты являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. При отсутствии разработанных в установленном порядке ТТК предприятие не имеет право выпускать и реализовывать данные блюда.

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) руководствуются Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.97 "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятии".

ТТК составляются на каждое блюдо или изделие отдельно. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

ТТК включают следующие разделы:

· Наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты. Указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

· Перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (изделия). Указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

· Требования к качеству сырья. Делается запись о том, что используемые продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия.

· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. Указываются на 1, 10 или более порций.

· Описание технологического процесса приготовления. Содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

· Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.

· Показатели качества и безопасности. Указываются органолептические характеристики: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические параметры продукции.

· Пищевая и энергетическая ценность. Физико-химические показатели (влажность, содержание сухих веществ, жиров, сахаров и т.п.), а так же пищевую (содержание белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на 100 г. Расчет проводят на основе данных о содержании основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разработанного блюда (изделия). Для проведения расчёта пользуются справочными таблицами химического состава.

Микробиологические показатели качества закладываются с учётом нормативных данных, опубликованных в СанПиН 2.3.2-1078-01.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Старый двор»
_______ Янбердина В.Б
«__»_________2016 года

Наименование блюда: Холодец «По-домашнему»

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо холодец «По-домашнему» вырабатываемое кафе «Старый двор»

2.Требования к сырью

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда холодец «По-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Масса брутто	Масса нетто
Путовый сустав говяжий		13,6
Говядина 1 категории	18,6	8,5
Курица	71,2	41,2
Морковь	3,8
Лук репчатый	4,1	3,5
Чеснок	0,51	0,4
Петрушка	3,3	2,5
Выход:

4.Технологический процесс

Обработанный путовый сустав разрубают,заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-7 часов,периодически снимая жир и пену. Через 3-4 часа закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо,куры,путовой сустав вынимают из бульона и мелко нарезают или пропускают через мясорубку. В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты,соль (20-25 г на 1 кг холодца) и варят 10-20 минут. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки и охлаждают до застывания

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Старый двор»
_______ Янбердина В.Б
«__»_________2016 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Холодец из говядины

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо холодец из говядины вырабатываемое кафе «Старый двор»

2.Требования к сырью

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда холодец из говядины должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

4.Технологический процесс

Промытое мясо кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой(3литра). Мясо должно быть полностью покрыто водой. На сильном огне доводим кастрюлю с мясом до кипения, а затем делаем минимальный огонь, чтобы бульон практически не бурлил. Тщательно снимаем пену с поверхности бульона до тех пор, пока она не перестанет появляться. Варим мясо без крышки в течение 6 часов. В это время очищаем морковь и репчатый лук и за час до окончания варки отправляем овощи в бульон вместе с перцем и лавровым листом. Не забудем посолить содержимое кастрюли. После того, как мясо сварится, вынимаем из бульона овощи и специи. Морковь оставляем для украшения. Мясо перекладываем на блюдо и освобождаем от костей. В широкую форму с высокими бортиками кладем мясо, разделенное на волокна. Сверху посыпаем измельченным чесноком. Заливаем мясо процеженным бульоном и украшаем кружочками или фигурками из вареной моркови. Остужаем холодец и отправляем для застывания в холодильник на ночь. Перед подачей на стол снимаем образовавшийся жир. Подаем холодец из говядины с хреном или горчицей.

УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Старый двор»
_______ Янбердина В.Б
«__»_________2016 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Студень домашний

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо студень домашний вырабатываемое кафе «Старый двор»

2.Требования к сырью

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда студень домашний должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

4.Технологический процесс

Обработанные свиные ножки нужно разрубить вдоль. Положить их в кастрюлю вместе с мясом. Добавить к нашим ингредиентам луковицу, морковку и перец.
Закрыть кастрюльку крышкой. Варить 1,5-2,5 часа. После того, как наша кастрюля охладилась нужно вынуть мясо и ножки. Мясо отделяем от костей и мелко рубим. В горячий бульон необходимо положить предварительно размоченный в холодной воде желатин и нужно размешать его, то есть желатин, до полного желатинного растворения.
Добавить лавровый лист, дольки чеснока, поваренную соль и прокипятить все это в течение 2-3 минут с открытой крышкой.
Ну а затем бульон нужно процедить, обезжирить, то есть снять жир и залить мясо,уложенное в формы. Поставить домашний холодецв прохладное место, а после отпуск.

УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Старый двор»
_______ Янбердина В.Б
«__»_________2016 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Студень из курицы

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо студень из курицы вырабатываемое кафе «Старый двор»

2.Требования к сырью

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда студень из курицы должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

4.Технологический процесс

Куриные ножки и крылышки на сильном огне довести до кипения. Снять образовавшуюся пену. Морковь и лук обжарить на сухой раскаленной сковороде 2-3 мин. Добавить обжаренные овощи к курице. Варить холодец на среднем огне под крышкой около 4-х часов. Затем вынуть всю курицу и процедить бульон. Куриное мясо мелко нарубить и разложить по формочкам. Чеснок нарезать тонкими пластинками и добавить к куриному мясу. Отваренную морковь нарезать колечками и также положить поверх мяса. Для украшения можно также положить четвертинки долек лимона и пару зеленых горошин. Формочки с начинкой залить бульоном и поставить застывать в холодильник.

УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Старый двор»
_______ Янбердина В.Б
«__»_________2016 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Студень из рыбы

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо студень из рыбы вырабатываемое кафе «Старый двор»

2.Требования к сырью

2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда студень из рыбы должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.Рецептура

4.Технологический процесс

У головы рыбы удалить жабра, глаза, хорошенько ее помыть. Сложить в кастрюлю, туда же добавить очищенный лук, морковку, помытые зонтики укропа, черный перец горошком. Залить водой. Поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и поставить на очень маленький огонь что бы бульон еле еле кипел. Бульон должен кипеть 2 часа. Через два часа бульон процедить. развести в нем желатин и разлить по тарелкам. Поставить в холодное место до полного застывания.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Студень по-домашнему, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Тема моей курсовой работы "Технология приготовления холодца и студня".Главной целью было,изучить технологию приготовления.Мывыяснили,что холодец и студень это одно и то же блюдо.Для его приготовления нам необходимо мясо,вода,специи по вкусу.Одним из главных ингредиентов это свиные ножки,а именно их нижняя часть,гдекопытца.Именно эти невзрачные свиные «запчасти» служат гарантией того, что холодец застынет, как следует.Так же можно отметить,что холодец имеет множество витамином для организма.Макро и микроэлементы,микроэлементов больше всего в составе навара находится алюминия, меди, рубидия, бора, фтора и ванадия. Основную часть макроэлементов составляют кальций, фосфор и сера. Несмотря на то, что бульон варится очень долго, в нем находится огромное количество витаминов А, В9 и С.И поэтому он каллорийный в 100гр.холодца,250килокаллорий.Ещё одно из главных преимуществ холодца и студня,коллаген.Коллаген является строительным белком для клеток нашего организма.При варке большая часть коллагена теряется,но оставшиеся часть является ценной для организма. А если со спиртными напитками употреблять алкоголь,то жалоба на похмелье значительно уменьшиться,благодаря аминоуксусной кислоте,которая в большей мере содержится в глицине.Глицин также способствует активизации мозговой деятельности.Делаемвывод,что холодец и студень очень богат полезными веществами. Несмотря на множество положительных характеристик, холодец обладает некоторыми особенностями, которые могут навредить человеку, злоупотребляющему данным продуктом.

Главный его недостаток – присутствие большого количества холестерина, который приводит к образованию бляшек на внутренней стенке сосудов. Когда новообразований становится много, они закупоривают кровоток, что неизбежно становится причиной инфаркта или инсульта.

Высокая калорийность не позволяет употреблять холодец чаще 1 раза в неделю, иначе лишний вес обеспечен, причём неважно, из мяса какого животного он сварен.

Чтобы извлечь из холодца максимальное количество полезных веществ и снизить риск вреда, нужно знать, как правильно его готовить. У каждой хозяйки есть свои секреты создания этого блюда.

Список использованной литературы

Нормативные документы

предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008.
Сборник технологических нормативов, 1002с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007, 1076 с.

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и
определения», 45 с.

СапПиН 2.3.6.107-01 Гигиенические требования к
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.

Основная

1. П. Я. Григорьев «Холодные блюда и закуски»;

2. Успенская Н.Р. «Практическое пособие для повара». М.: Экономика. 1997 г.;

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1982, 1983, 1996 г.;

4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария – повар, кондитер», (уебник). Москва, «Академия». 2006 г.

5.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону: « Феникс». 2000г.

6. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПРОЕКТНОЕ ЗАДАНИЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

Выполнила: Кадерлеева Екатерина

Группы ТПП-331

Проверила: Зубкова Т.Б

2016 г. Тольятти

1. ХОЛОДНЫЕ ДЕСЕРТЫ

1.1 Клубничное суфле

1.2 Малиновое парфе с персиком и шоколадом

1.3 Черничный чизкейк со взбитыми сливками

1.4 Итальянский холодный десерт «Меренгата»

2. ГОРЯЧИЕ ДЕСЕРТЫ

2.1 Яблочный штрудель

2.2 Шарлотка с творогом и яблоками

2.3 Ванильно-манный пудинг

2.4 Яблоки запеченые с орехами

1 . ХОЛОДНЫЕ ДЕСЕРТЫ

1.1 Клубничное суфле

Клубника-300 гр

Сливки 33%-200 мл

Сахар -150 гр

Желатин-2 ст.л

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта « Клубничное суфле »

Наименование блюда: «Клубничное суфле»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: клубника (свежая),сливки 33%,сахар,желатин

Требование к качеству: требованием

Технология приготовления

Желатин залить 150 мл холодной кипяченой воды, оставить на 1 час. Затем желатин довести до кипения, но не кипятить. Клубнику вымыть, удалить чашелистики. Положить клубнику в блендер и измельчить. Сливки взбить с сахаром. Если клубника очень сладкая, сахара можно взять меньше, чем 150 гр. Смешать клубнику и сливки. Добавить желатин, перемешать. Разлить в креманки. Поставить суфле в холодильник на 3-4 часа.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается в креманках. Температура подачи 120C.

Органолептические показатели

Внешний вид: масса однородная, без комочков

С ароматом клубники

1.2

Сок апельсиновый (или ликёр (можно любой), у меня ликёр) -80 гр

Ванильный сахар-1 пакетик

Сахар - 100 г

Малина -300 г

Желток яичный -4 шт

Персик (свежие, или 4 половинки консервированных персиков) - 2 шт

Конфитюр (малиновый) - 270 г

Сливки (33-35%) - 500 мл

Стружка шоколадная - 100 г

холодного десерта « Малиновое парфе с персиком и шоколадом »

Наименование блюда: «Малиное парфе с персиком и шоколадом»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: сок апельсиновый, сливки 33%,сахар,малина,ванильный сахар, желток яичный, персики(консервированные),конфитюр(малиновый),стружка шоколадная

Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 10 порций

Сок апельсиновый
Сливки 33%


Ванильный сахар
Желток яичный
Персик(консервир)
Конфитюр(малин)
Стружка шоколадная

Технология приготовления

Персики вымыть, кожицу надрезать крестообразно. Погрузить в кипящую воду на несколько секунд, затем снять кожицу. Мякоть мелко нарезать. (Консервированные персики откинуть на дуршлаг и нарезать). Малину перебрать. Желтки взбивать в металлической миске на горячей водяной бане с сахаром, ванильным сахаром и соком (ликёром) 5 минут.Снять миску с водяной бани, поместить в ёмкость с холодной водой и продолжать мешать. Сливки взбить. Подмешать к крему конфитюр, фрукты, ягоды и шоколадную стружку. Выложить в выстланную пищевой пленкой прямоугольную форму емкостью 1,2 л. Поместить в морозильную камеру на ночь. За 10 мин. до подачи погрузить форму на секундочку в горячую воду и опрокинуть на блюдо.

Подавать на десертной тарелке. При подаче украсить шоколадной стружкой. Температура подачи 120C

Органолептические показатели

Внешний вид: масса плотная, масса не разваливается

Цвет: свойственный данному виду продукта

Запах: без посторонних запахов, с ароматом малины, шоколада.

Консистенция: плотная,мягкая

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

1.3

Черника-3 стакана

Сливки 33%-200 г

Сыр сливочный(маскарпоне)-500 г

Сахарная пудра-1 стакан

Сок лимоный-1 ст.л

Печенье-150 г

Желатин-30 г

Вода-50 мл

Масло сливочное-50 г

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта « Черничный чизкейк со взбитыми сливками »

Наименование блюда: «Черничный чизкейк со взбитыми сливками»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: черника, сливки 33%,сыр сливочный, сахарная пудра, сок лимонный, вода, желатин, ванильный сахар, печенье, масло сливочное

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 10 порций


Сливки 33%
Сыр сливочный
Сахарная пудра
Сок лимонный



Масло сливочное

Технология приготовления

Печенье измельчить в крошку (лучше в комбайне). Перемешать с растопленным сливочным маслом. Утрамбовать печенье по окружности формы 21 см. Замочить желатин в воде 50 гр. Затем, желатин растворить на водяной бане. Чернику перемолоть в комбайне до состояния пюре. Смешать сливочный сыр (комнатной температуры), взбитые сливки, сахарную пудру и лимонный сок. Добавить в крем сыр и перемешать. Добавить перемолотую чернику в крем сыр и перемешать. Добавить тёплый желатин и тщательно перемешать. Выложить на основу и заполнить форму. Выровнять по поверхности. Отправляем Чизкейк в холодильник на 4-5 часов, лучше на ночь. Готовый Чизкейк вынимаем из формы. Взбить сливки с ванильным сахаром. И покрыть верх Чизкейка.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают на десертной тарелки. Температура подачи 120C

Органолептические показатели

Внешний вид: чизкейк без трещин, края и бока ровные

Цвет: свойственный данному виду продукта

Запах: без посторонних запахов, с ароматом черники, взбитых сливок

Консистенция: мягкая, нежная, воздушная

Показатели качества и безопасности

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

1.4 Итальянский холодный десерт «Меренгата»

Безе (меренги)-250 г

Сливки 33%-250 г

Мороженое-400 г

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта « Меренгетта»

Наименование блюда: « Меренгетта»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: безе(меренги),сливки 33%, мороженое

Технология приготовления

Берем необходимое для приготовления десерта количество меренг и просто ломаем их в ладони. Холодные сливки взбить до устойчивых пиков (в этом десерте можно отлично использовать и сливки растительного происхождения). Осторожно выложить сливки в миску с меренгами. Осторожно перемешать, чтобы вся крошка вмешалась в сливки, и сливки при этом не осели. Взять форму, которую удобно поставить в морозилку, и выложить в неё половину сливочной массы с меренгами ровным слоем на дно формы. У меня силиконовая форма, но если использовать жестяную форму для кексов, ее лучше выложить пленкой... Выложить все мороженое (400 г) поверх крема. Разровнять. А сверху выложить оставшийся сливочный крем. Поставить в морозилку минимум на 3 часа. За 15 минут до подачи десерта переложить его в холодильник.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке

Органолептические показатели

Внешний вид: масса не разваливается, плотная

Цвет: свойственный данному виду продукта

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: мягкая, нежная, воздушная

Показатели качества и безопасности

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

2. ГОРЯЧИЕ ДЕСЕРТЫ

2.1 Яблочный штрудель

Тесто слоеное бездрожжевое - 800 г (половина стандартной упаковки готового теста)

Мука пшеничная -100г

Масло сливочное- 20 г.

Яблоко- 10 шт

Сахар - 100 г

Корица- 10 г

Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Яблочный штрудель»

Наименование блюда: « Яблочный штрудель»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: тесто слоенное(бездрожжевое),мука пшеничная, масло сливочное, яблоки, сахар, корица, масло сливочное,

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 10 порций

Тесто слоеное
Мука пшеничная
Масло сливочное

Технология приготовления

Для начала приготовим яблочную начинку для штруделя. Яблоки нужно очистить и вырезать сердцевинку. Затем разрезать пополам и на тонкие ломтики. Не нужно стремиться к тонким до прозрачности, яблоки будут дважды проходить термообработку и станут мягкими в любом случае.Далее растопим часть сливочного масла (2 ст.л.) в среднего размера сковороде на среднем огне (оставшуюся ложку масла мы будем использовать позже). Можно сразу растопить все масло, а затем отложить одну ложку для смазывания штруделя.В растопленное масло выкладываем яблоки. Их будет сначала очень много по объему, но в ходе приготовления объем уменьшится. Затем насыпаем сахар и корицу. Затем нужно немного увеличить огонь и тушить яблоки до тех пор, пока они не размягчатся, а вся жидкость не выпарится. На это потребуется около 15 минут. Накрывать крышкой яблоки не нужно, это конечно ускорит их размягчение, но в таком случае жидкость не успеет выпариться. Тем временем раскатываем предварительно размороженное слоеное тесто (на такой штрудель уходит половина стандартной магазинной упаковки: если у вас тесто листами, возьмите один лист, если в рулоне - разверните и отрежьте половину).Тесто нужно выложить на рабочую поверхность или стол, присыпанный мукой, скалку тоже припылить мукой. Раскатать нужно в прямоугольник примерно 30 на 35 см. Лучше раскатывать слоеное тесто только в одну сторону. Когда начинка будет готова, включите духовку разогреваться на 200 градусов. Затем достаньте тесто, разверните прямоугольник короткой стороной с себе и выкладывайте начинку широкой горизонтальной полосой посредине прямоугольника. Начинка должна занимать примерно треть от размера теста по высоте, и отступать от краев примерно на 2-3 см по ширине. Накрываем начинку верхней частью теста. Затем накрываем нижней. Аккуратно переворачиваем штрудель швом вниз и укладываем на противень, выстланный пекарской бумагой. Затем нужно смазать штрудель оставшейся столовой ложкой растопленного сливочного масла, присыпать двумя ложками сахара и сделать небольшим ножом надрезы вдоль всего пирога для выхода пара. Выпекать яблочный штрудель в предварительно разогретой до 200 градусов С духовке 35-40 минут, пока верх не станет уверенно коричневым.Сверху посыпаем сахарной пудрой

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке, при по даче на каждый кусочек сверху посыпать сахарной пудрой. Температура ни ниже 140С.

Органолептические показатели

Приготовление десерт парфе шарлотка

Запах: без посторонних запахов

Показатели качества и безопасности

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр, продукта

2.2 Шарлотка с творогом и яблоками

Творог обезжиреный -350 г

Яйцо куриное-4 шт

Крупа манная -135 г

Яблоки-4 шт

Сахар -165 г

Масло сливочное- 85 г

Корица 2 ст.л

Мороженое-50 г

Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Шарлотка с творогом и яблоками»

Наименование блюда: « Шарлотка с творогом и яблоками»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: творог (обезжиренный), яйцо куриное, манная крупа, яблоки, сахар, масло сливочное, корица, мороженое, мята

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 10 порций

Творог обезжиренный
Яйцо куриное
Крупа маная


Масло сливочное

Мороженое

Технология приготовления

Обезжиренный творог размять вилкой.Вбить яйца, для карамельного аромата добавить тростниковый сахар и щепотку соли - размешать и растереть грубые творожные комочки в однородную массу. Яблоки очистить, удалить сердцевину, натереть на крупной терке, добавить лимонно-мятный сок и медовый ликер. Смешать пряные яблоки и творожную массу. Всыпать манку. Влить растопленное сливочное масло. Шарлотку с творогом можно испечь в одной большой форме в виде кекса, а можно использовать порционный вариант. Силиконовую форму наполнить подготовленной массой и запекать в разогретой до 200 градусов духовом шкафу 10-12 минут, затем убавить жар до 180 градусов и выдержать до готовности. Готовый десерт остудить, щедро и обильно обсыпать сахарной пудрой и подавать с мятой и шариком мороженого.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке, сверху украшается листиками мяты, и рядом подается мороженое. Температура подачи не менее 250С

Органолептические показатели

Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета

Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная

Показатели качества и безопасности

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

2.3 Ванильно-манный пудинг

Крупа манная-135

Молоко-35 г

Сыр маскарпоне-210 г

Яйцо куриное-3 шт

Масло сливочное-20 г

Мука пшеничная -25 г

Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Ванильно-манный пудинг»

Наименование блюда: « Ванильно-манный пудинг»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: крупа манная, сахар, молоко, сыр (маскарпоне), яйцо куриное, масло сливочное, мука пшеничная

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Норма на 10 порций

Крупа манная


Сыр(маскарпоне)
Яйцо куриное
Масло сливочное
Мука пшеничная

Технология приготовления

Смешиваем вместе манную крупу, сахар и соль. Тонкой струйкой всыпаем в горячее молоко и варим густую кашу. Даем каше остыть. Добавляем семена ванили. Добавляем маскарпоне. Взбиваем все вместе до получения однородной массы. По одному вбиваем яйца. Распределяем полученную массу по смазанным сливочным маслом и присыпанным мукой формам. Печем в разогретой до 180 градусов духовке до образования золотистой корочки (30 минут). Когда готовые пудинги остынут, верх немного осядет

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке. Перед подачей можно украсить любым вареньем, кремом. Температура подачи не менее 250C

Органолептические показатели

Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета

Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная

Показатели качества и безопасности

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

2.4 Яблоки запеченые с орехами

Яблоки-10 шт

Орехи грецкие-250 г

Сок лимона-50 г

Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Яблоки запеченые с орехами»

Наименование блюда: « Яблоки запеченные с орехами»

Область применения : Лаборатория

Перечень сырья: яблоки,орехи грецкие, мед, сок лимона

Технология приготовления

Яблоки хорошо моем, при необходимости подрезаем низ для устойчивости. Срезаем верхушку. Удаляем семенное гнездо. Сбрызгиваем яблоко лимонным соком. В чашке смешиваем орехи и мед. Начиняем ими подготовленные яблоки. Перекладываем на противень. Накрываем верхушкой, чтобы орехи не подгорели. Запекаем в предварительно разогретой до 180С духовке 15-20 минут.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке. Температура подачи не менее 250C

Органолептические показатели

Внешний вид: масса н»Яблоки запеченые с орехами»е разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета

Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная

Показатели качества и безопасности

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.

контрольная работа , добавлен 15.03.2015

Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.

курсовая работа , добавлен 20.06.2012

Основные приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов.

отчет по практике , добавлен 04.05.2015

Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.

отчет по практике , добавлен 25.02.2015

Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Анализ пищевой ценности десерта. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.

курсовая работа , добавлен 11.03.2015

Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Отделочные виды теста. Организация рабочего места. Контроль качества готовой продукции. Общие правила эксплуатации теплового и холодильного оборудования.

отчет по практике , добавлен 03.04.2016

Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

дипломная работа , добавлен 25.12.2011

Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 14.11.2014

Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

курсовая работа , добавлен 29.08.2012

Тепловые процессы в кулинарии. Характеристика и приготовление холодных блюд и закусок. Овощные, грибные и мясные вторые блюда, способы тепловой обработки при приготовлении. Сладкие блюда и изделия из теста. Приготовление горячих напитков. Детское питание.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия -- те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

4. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 503105-08.
6. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

УТВЕРЖДАЮ

Директор __________

«__»____________2013 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ДЕТСКОЕ МОРОЖЕНОЕ ИЗ ТВОРОГА С БАНАНАМИ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая распространяется на Детское мороженое из творога с бананами.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевых продукты, используемые для приготовления Детское мороженое из творога с бананами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

1. Загружаем продукты в блендер: творог, порезанные бананы, 1/2 сливок, ванильный сахар, сахарную пудру. Всё хорошо перемешиваем в блендере до однородной консистенции. Если консистенция массы получается очень густой, то добавляем ещё сливки и снова хорошо перемешиваем. Консистенция должна быть похожа на очень густую сметану.
2. Выкладываем мороженое в контейнер и отправляем в морозилку.

Примерно через 3 часа получаем мягкое мороженое, а через 5 часов уже возможно к подаче полноценное мороженое.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Детское мороженое из творога с бананами реализуют сразу после приготовления. Допустимый срок хранения мороженого до реализации - не более 10 минут при температуре подачи 14°С. Согласно фирменным стандартом компании. Срок годности мороженого согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 12 ч при температуре (-4 ;- 2) °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид - мороженое выкладывают в креманки, можно посыпать шоколадной крошкой.

Цвет - кремовый.

Вкус и запах - приятный запах банана и ванили, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели мороженого должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Мороженое из творога с бананами на выход - 150 г

Зав.производством ________ ______ Ф.И.О.

Ответственный за оформление ТТК ______ _______Ф.И.О.

УТВЕРЖДАЮ

Директор __________

«__»____________2013 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ №2

ПОНЧИКИ ТВОРОЖНЫЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая распространяется на блюдо Пончики творожные.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевых продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Пончики творожные должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

В протертый творог добавляют муку,яичные желтки, растертые сахаром, взбитые яичные белки,соль,растворить в воде лимонную кислоту, все перемешать, полученную массу делят на куски массой 79г., формуют в виде шариков и жарят в жире при t=160 ,в течении 10-15 минут. Готовые пончики при отпуске посыпают пудрой.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ К РЕЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовые пончики используют как десерт, подают к горячим безалкогольным. Срок годности блюда Пончики творожные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 8 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид- изделие правильной формы, без изломов, вмятин и рваных частей

Цвет- золотистый, равномерный

Консистенция- пористая, не слипшаяся, без следов непромеса и посторонних включений

Вкус, запах- приятный, без посторонних примесей, при добавлении дрожжей в рецептуру -- с легким, приятным ароматом брожения.

6.2. Микробиологические показатели «Пончики творожные» должны соответствовать требованиям. СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пончики творожные -150г.

Ответственный за оформление ТТК в закусочной ______________

Зав. производством закусочной _________________