Тартар из говядины.

Несмотря на то что сегодня под этим названием существуют как соус, так и отдельное мясное или рыбное блюдо, изначально тартаром называли особый метод нарезки продуктов. В данном блюде все ингредиенты измельчаются при помощи двух больших и очень острых ножей до консистенции фарша. Если тартар из говядины, то мясо сначала охлаждается, разрезается на ломти, а потом на очень мелкие кубики. Если же из рыбы или птичьей грудки, то рыбное филе или мясо птицы разделываются на тонкие пласты, затем на полоски и только потом на мелкие кубики. Именно такой способ нарезания в старину назывался “тартар”. Сегодня этим термином называется особое, можно даже сказать “дежурное”, блюдо французской кухни. Почему дежурное? Да потому, что мясо, используемое в нем, не приходится жарить, варить или же печь. То есть его практически можно приготовить за несколько минут. Даже для приготовления самого быстрого нужно потратить как минимум 10-15 минут, тартар из говядины готовится в несколько раз быстрее. Причем в некоторых случаях мелко порезанное мясо подают отдельно от остальных ингредиентов, и едок должен сам смешать все ингредиенты и соус на своей тарелке.

Тартар из говядины. Рецепт и метод приготовления

Французы говорят, что для приготовления этого блюда необходимо использовать пиренейскую говядину. Это мясо особенно нежное и вкусное. Тем не менее если вы решили приготовить тартар в домашних условиях, то можете купить на рынке свежайшую отечественную (300 г на 3 порции), очистить ее от жилок, хорошо помыть и высушить, затем слегка заморозить и только потом порезать на мельчайшие кубики.

Другие ингредиенты для оригинального блюда “тартар из говядины”:

Лук-шалот - 15 гр.;

Куриные яйца - 3 шт.;

Соевый соус - 1 ст. ложка;

Бальзамический уксус - 1 ст. ложка;

Руккола - 30 гр.;

Масло оливковое - 2 ст. ложки;

Соус табаско - половина чайной ложки;

Каперсы - 15 гр.;

Горчица - 15 г;

Специи - соль, перец черный;

Французский багет - 200 гр.

Способ приготовления

Тартар из говядины готовится следующим образом:

1. В миску положить мелко нарезанное мясо.

2. Очищенный лук-шалот также порезать мелкими кубиками и добавить к мясу.

3. Каперсы мелко нарезать и также высыпать в миску, туда же добавить соусы, оливковое масло, горчицу и яичные желтки, приправить специями и аккуратно перемешать.

Подача

В центр большого блюда с помощью круглой формы выложить мясной фарш, рядом положить листья рукколы, сдобренные оливковым маслом и а также поджаренные ломти багета. Однако в некоторых французских ресторанах все ингредиенты подаются в неперемешанном виде, т. е. в центре тарелки располагается приплюснутая горка из мяса, на которой лежит сырой яичный желток, а по бокам от нее находятся небольшие горки каперсов, лука, листья салата и тосты. Соусы и специи подаются отдельно. Едок должен сам добавить соусы и специи, а затем с помощью вилки размешать все ингредиенты. Конечно, для нас это немного странное блюдо, но тем не менее многим оно приходится по вкусу.

ГОТОВИМСЯ К ВЕСНЕ! 10 ЛУЧШИХ БЛИННЫХ НАЧИНОК. (взято с Вкусные рецепты) Начинки для блинов принято делить на две группы - сладкие (с медом, вареньем, шоколадной пастой, фруктами) и сытные (с капустой, мясом, рыбой, икрой, и т.п.). Прелесть блинов в том, что любую начинку можно как оставить простой (включив в состав лишь один ингредиент), так и сделать составной, экспериментируя с наполнением вкусных блинных конвертиков. Сохрани себе подборку лучших начинок для солнечного весеннего настроения! Количество начинки рассчитано на приготовление 4-6 порций...

Читать полностью...

Лучшие кулинарные книги осени

Издательства не устают нас радовать кулинарными новинками. За неполную осень на российский рынок вышло столько новых изданий, что глаза разбегаются. Хочется поставить их все на свою книжную полку. И наслаждаться после вкусного ужина, листая страницы и размышляя, чем бы еще порадовать своих любимых. Но невозможно объять необъятное. Поэтому расставим, так сказать, приоритеты...

В кулинарии под названием «тартар» подразумевают невероятно вкусный соус из желтков с пикантными добавками. Также это оригинальнейшее блюдо из все той же французской кухни из говядины или рыбы. Тот и другой вариант кулинарной композиции мы рассмотрим сегодня в наших рецептах.

Соус тартар - домашний классический рецепт

Ингредиенты:

масло растительное без запаха – 125 мл;
яичные желтки вареные – 2 шт.;
яичные желтки сырые – 2 шт.;
оливки зеленые – 5 шт.;
каперсы – 3 шт.;
(небольшого размера) – 2 шт.;
сок лимона – 40-50 мл;
– 0,5 ч. ложки;
чесночный зубчик – 1 шт.;
соль крупная – по вкусу;
молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление

Приступая к приготовлению соуса тартар, соединяем в миске желтки сваренных в крутую и сырых яиц. Добавляем после этого соль, горчицу готовую, молотый черный перец и выдавливаем лимонный сок. Первоначально разминаем массу вилкой, чтобы вареные желтки растворились в жидких компонентах, а затем немного взбиваем смесь миксером. Не прекращая процедуру взбивания, вливаем тоненькой струйкой растительное без запаха масло и добиваемся посветления смеси и его густой кремовой текстуры.

На заключительном этапе приготовления соуса добавляем в жидкую основу меленько нарубленные огурчики маринованные, каперсы, оливки зеленые и чеснок. Перемешиваем массу тщательно и даем соусу минут тридцать настояться.

Тартар из говядины - классический рецепт

Ингредиенты:

говяжья вырезка – 520 г;
куриные яйца среднего размера – 3 шт.;
маринованные каперсы – 2 ст. ложки;
маринованные огурчики (корнишоны) – 7-8 шт.;
лук белый салатный – 85 г;
шнитт-лук – 1 средний пучок;
петрушка (зелень) – 1 средний пучок;
соль крупная морская – по вкусу;
масло оливковое – по вкусу;
перец кайенский – по вкусу;
эспелетский перец – по вкусу;

Для подачи:

Приготовление

Особое внимание необходимо уделить при приготовлении классического тартара из говядины выбору мяса. Оно должно быть самым качественным и свежим, так как в данном блюде оно не подвергается термической обработке. Его необходимо нарезать мелко, смешать с оливковым маслом, солью и двумя видами перца и просто размять хорошенечко руками.

Дополнительные компоненты, такие как маринованные каперсы, корнишоны, салатный белый лук, зелень петрушки и шнитт-лук измельчаем как можно мельче острым ножом. Перетираем также на терке отваренные вкрутую и очищенные яйца.

В классическом тартаре все дополнительные компоненты укладываются отдельно на блюде вместе с мясом. Последнее оформляется при помощи формочки цилиндрическими порциями и панируется по бокам измельченным шнитт-луком. Отдельно обязательно необходимо подать вустерский соус, табаско и кетчуп.

При желании вы можете все компоненты смешать в миске с мясом и только после этого подать на блюде, оформив зеленью и шнит-луком и дополнив соусами.

Тартар из лосося - рецепт с авокадо

Ингредиенты:

Приготовление

Филе лосося, мякоть авокадо и огурца без семечек рубим очень мелко при помощи острого ножа. Тем же манером измельчаем красный салатный лук. Выкладываем подготовленные компоненты в широкую миску, заправляем соком лимонным, маслом оливковым, желательно холодного отжима, добавляем соль и перец и перемешиваем.

Выкладываем полученную массу на блюдо при помощи кольца и оформляем рукколой и кремом бальзамик. Из предложенного количества получается четыре средних порций тартара.