Сыр Пекорино относится к обширному семейству итальянских сыров, которые изготавливаются .

Как правило, ему свойственна довольно зернистая структура, которая становится еще заметной со временем созревания. Название этого сыра переводится как овца (от итальянского pecora), а свое происхождение он берет с древнеримских времен.

Сыр Пекорино выпускают в разнообразных районах Италии, чем и обусловлено наличие региональных разновидностей этого сыра. Среди них выделяются четыре основные - сыр Пекорино тоскано, романо, сардо и сичилиано.

Pecorino romano (Романо) - сыр родом из региона Лацио, имеет зернистую структуру с небольшими глазками, светло-желтый цвет, пикантный вкус. Срок созревания 5 - 8 месяцев. Подобный сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo romano.

Pecorino sardo (Сардо) - сыр изготавливается в Сардинии. Выпускается в двух видах: dolce (с зеленой этикеткой) - молодой сыр с мягкой структурой; maturo (с синей этикеткой) - более выдержанный, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда копченый.

Pecorino siciliano (Сицилиано) - сыр родом из Сицилии. Молодой несоленый сыр с мягким вкусом называется tuma. Соленый сыр имеет название primo sale. Пекорино после двух лет созревания называется canestrato (из-за характерного отпечатка от плетеной корзины, где сыр хранился). Еще более зрелый сыр называется tumazzu (его делают с добавлением шафрана или горошин черного перца).

Pecorino toscano (Тоскано) - сыр делают в сердце региона Тоскана - в Кьянти. Молодой сыр (tenero) созревает 2 - 4 недели, сыр средней зрелости имеет возраст 2 месяца, а для созревания старого пекорино (pasta dura) требуется 6 месяцев.

Тосканцы утверждают, что пряные травы, которыми славится их земля, придают пекорино особый аромат, который отличает его от других сыров этой группы. Поэтому сыроделы следят за тем, чтобы овцы беспрепятственно паслись на лугах. Пекорино производят с декабря по август.

Особым видом тосканского пекорино является marzolino - небольшой сыр яйцеобразной формы из мартовского молока.

В регионе также выпускают Pecorino senese - сыр, натертый томатным пюре.

Pecorino tartufato (трюфельный) - сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 - 3 месяца.

Pecorino in fossa (в яме) - для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца.

Pecorino alle Vinacce (винный) - после созревания в течение 7 - 8 месяцев в подвале сыр перекладывают на 3 месяца на виноградный жмых в бочки из-под красного вина. Сыр приобретает фиолетовую корочку и пряный аромат.

Pecorino di Castel del Monte (из Кастель дель Монте) - сыр из регионов Абруццо и Молизе. Срок созревания от 40 дней до 2 лет. Пекорино покрыт темно-ореховой оболочкой, имеет пикантный вкус и интенсивный аромат.

Калорийность сыра Пекорино 419 кКал.

Энергетическая ценность сыра Пекорино (сотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 25.5 г. (~102 кКал)
Жиры: 33 г. (~297 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|71%|0%

Польза сыра Пекорино обуславливается наличием большого количества незаменимых аминокислот, витаминов и минералов.

Есть в этом продукте витамин А, который полезен для остроты зрения, а также витамин Е, необходимый для красоты.

Входят в состав сыра Пекорино витамины группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от бессонницы и стресса.

Есть в этом продукте аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и помогает организму противостоять действию вирусов.

В сыр Пекорино входит кальций, который вместе с фосфором участвует в регенерации костной ткани. Кроме этого, данный продукт улучшает состояние зубов, ногтей и волос. Рекомендуется включить сыр Пекорино в свой рацион питания людям, которые занимаются спортом или же умственным трудом.

Где используют сыр Пекорино

Сыр Пекорино является отличной самостоятельной закуской, которая идеально , виноградом и грецкими орешками. Также подавать этот продукт можно к домашнему хлебу с медом.

Измельченный сыр Пекорино используют в качестве добавки к пасте, пицце, и к запеканкам. Прекрасно сочетается этот продукт с винами.

Кроме этого, из сыра Пекорино можно готовить соусы, которые подходят как к овощным, так и к мясным блюдам.

Чем заменить сыр Пекорино в рецепте?

Зачастую бывает так, что решили приготовить какой-то блюдо, а сыр Пекорино не нашли в магазине. Возникает вопрос:» Чем заменить сыр Пекорино в рецепте?»

Поскольку Пекорино относится к твердым сырам, то его можно заменить сыром или Грано Падано.

Нужно учитывать, что сыр Пекорино обладает ярко выраженным вкусом, поэтому, количество любого другого сыра, который вы используете вместо него, нужно увеличить в 2-3 раза.

Настоящий итальянский сыр – это тот продукт, который должен попробовать каждый уважающий себя гурман. Приготовленный по особым технологиям, с душой, он содержит в себе целый перечень вкусов. Говорят, что одного кусочка сыра достаточно, чтобы раз и навсегда влюбиться в Италию.

Самым известным сыром средиземноморского государства является Пекорино. В регионах этот продукт может выглядеть по-разному: где-то его делают очень твердым, а где-то – приближают чуть ли не к плавленым видам. Но при этом любой житель Италии даже с завязанными глазами безошибочно узнает любимый вкус из сотни других. Так в чем же секрет?

Пекорино – что это такое?

Этот сыр, как и все остальные, изготавливают из молока животного. Правда, речь не о корове. Если брать во внимание происхождение слова, то сразу становится ясно, в чем разительное отличие данного продукта. «Пекора» с итальянского переводится не иначе, как «овца». А если брать за основу латынь, то в переводе мы имеем обобщенное название домашнего скота. В итоге получаем, что под названием Пекорино объединено целое семейство сыров, преимущественно, твердых сортов, которые делают в Италии и для изготовления которых берется только овечье молоко.

Местные жители насыщают сыры самыми разными добавками. Это могут быть перчик чили, грецкие орешки, рукола или даже трюфельная крошка. Специфическая начинка кладется в сицилийский сыр – личинки сырных мух. На выходе получается так называемый «гнилой сыр», который является здесь самым настоящим деликатесом.

Кстати, сыры класса Пекорино могут различаться своей выдержкой. Самый зрелый продукт известен твердостью, но при этом имеет рассыпчатую зернистую структуру и обладает ореховым послевкусием. Сыры средней и малой выдержки отличаются своей мягкостью и привычным нам сливочным ароматом.

Стоимость сыров Пекорино высока везде. В Италии за 1 килограмм вы отдадите от 15 до 29 евро. При этом на сыре будут все заводские штампы, подтверждающие его подлинность. В российские магазины этот сыр не завозят, разве что в элитные лавки. Но через посредников его можно попробовать приобрести – за 2000-3500 рублей. Правда, в этом случае вы не узнаете, настоящий ли Пекорино перед вами или нет.

Состав и свойства

Пожалуй, Пекорино включает в себя самые полезные свойства сыров. Оно и понятно, ведь овечье молоко само по себе имеет огромную ценность для здоровья человека. Пекорино содержит множество полезных аминокислот и целый перечень витаминов: С, Е, А, В и РР. Кроме того, в сырах этого вида имеются кальций (порядка 77% суточной нормы), калий, натрий и фосфор. Кальций, как известно, укрепляет костные ткани и нервные волокна, а также участвует в процессах восстановления мышц и отвечает за хорошую свертываемость крови. Калий, в свою очередь, отвечает за стабильную работу сердечной системы.

Высокое содержание белка – 26 грамм на 100 грамм продукта – позволяет кушать сыр каждый день и деткам, и взрослым. Ведь белок – необходимый строительный материал для наших клеток. Стоит отметить, что Пекорино, как и большинство сыров, отличает высокий процент жира – около 33 грамм на 100 грамм продукта. Но при этом, согласно исследованиям, в составе жиров преимущественно линолевая кислота. Она помогает снизить вероятность заболевания раком кожи, молочных желез и ЖКТ. С ее помощью гораздо легче скинуть лишний вес. Поэтому знатоки относят сыр Пекорино к диетическим. Кроме того, кислота помогает укрепить сердце и сосуды, повысить иммунитет.

Сорта

В мире известно огромное количество разновидностей Пекорино, самый популярный из них – Романо. Впервые об этом сорте узнали, еще в 19 веке, американцы. Они и представили общественности этот продукт. С тех самых пор и по сей день именно Соединенные Штаты являются первым крупным поставщиком сыров из Италии.

Производство Романо, как и несколько столетий назад, до сих пор сосредоточено в Сардинии. История гласит, что сардинцы эмигрировали в Тосканию, где создали второй сорт Пекорино – Тоскано. Он тоже популярен, но уже меньше. Следующие два сорта – Сардо и Сицилиано – так и не приобрели массовой известности. Однако у себя на родине итальянцы с удовольствием потребляют в пищу все вышеперечисленные виды.

Стоит отметить, что еще 4 сорта имеют запатентованное наименование по происхождению: ди Филиано, Кротонезе, ди Пичиниско и делле Бальце Вольтерране.

Но что же сделало всемирно известным именно Романо?

Начнем с того, что это единственный сыр, который имеет длинную историю. Еще римские легионеры получали ломтик этого продукта каждый день в качестве дополнения к обеду. Этот твердый сыр отличает соленый вкус. Так как его удобно измельчать на терке, чаще всего Романо используют в качестве дополнения основных блюд.

К сожалению, большинство из нас никогда не пробовали настоящий Пекорино Романо. Дело в том, что на масштабных производствах, откуда на прилавки магазинов поступают продукты, для изготовления сыров используют пастеризованное молоко. В Италии же запрещена термическая обработка молока и его пастеризация. Именно поэтому настоящий Романо можно попробовать только в Италии.

Из истории. В далеком 1980 году изготовители сыров на Сардинии и с Лацио (Рим) попросили защитить Романо от подделок. Для этого был созван Консорциум. Прошение было удовлетворено. Через 16 лет товар получил статус продукта с защищенным наименованием по происхождению (DOP). За производством сыра проводится жесточайший надзор по сей день.

Рецепт

По закону, производить подлинный Романо могут только мастера Сардинии, Лацио и Тосканы. Кстати, производство здесь по сей день не автоматизировано, и ценные головки сыра изготавливаются как и много лет назад – вручную.

Делают Романо из охлажденного свежего молока, которое нагревают примерно до 50-65 градусов в течение 15 секунд. После этого добавляют свежую закваску, приготовленную только что, и сычужные ферменты. Все вместе нагревают до 40 градусов и ждут свертывания. Каждый полученный сгусток мастер разбивает на мелкие частицы. Когда повар решает, что можно приступать к варке продукта, начинается следующий этап приготовления. Кстати, температура варки не должна превышать 50 градусов.

Когда массу освобождают от отделившейся сыворотки, ее кладут под пресс. Следующие пару-тройку дней сыр подкисает.

Новый этап – соление голов. Посол происходит либо через погружение в раствор, либо стандартным способом, который знаком нам с вами. Длится процесс чуть больше двух месяцев и обязательно осуществляется во влажных и прохладных помещениях.

По прошествии трех месяцев продукт практически готов: он достаточно засолился и высох. Сырные головы хранят в специальных камерах с низкой температурой еще 7-9 месяцев. Только после этого можно говорить о том, что Романо «созрел». На вкус продукт соленый и острый, имеет характерный белый или слегка желтоватый цвет и плотную структуру.

Самой собой, вам понадобится свежее овечье молоко, причем литров этак 10. Аптечная закваска на основе термофильных бактерий. Половина чайной ложки жидкого фермента. Соляной раствор на кончике чайной ложки. И хорошее оливковое масло.

Обязательно тщательно вымойте все емкости, которые пригодятся вам в процессе приготовления продукта, а приборы простерилизуйте. Только после этого советуем приступать к основному процессу.

Нагрейте молоко до 33 градусов, сверху высыпьте закваску и оставьте минут на пять, не перемешивая! По прошествии этого времени, аккуратно смешайте бактерии с молоком. Делайте это медленно, чтобы жидкость не бурлила. Все это время температура должна сохраняться на отметке 33 градуса.

Оставьте смесь минут на 20. Не забывайте про температурный режим! В это время разведите фермент двумя столовыми ложками воды, добавьте к молочно-бактериальному раствору и перемешайте. Оставьте настаиваться еще час.

Все это время важно также поддерживать нужную температуру.

В итоге у вас должен образоваться плотный сгусток, который нужно порезать на кубики толщиной не больше половины сантиметра.

Если час прошел, а масса все не густеет, оставьте ее еще на 10 минут, не забывая поддерживать под емкостью температуру в 33 градуса.

Следующим шагом будет увеличение температуры. Вы должны добиться в итоге 46 градусов. Сделать это вам нужно крайне медленно, растянув удовольствие практически на час. Зернистую массу все это время важно аккуратно мешать. Теперь прикройте тару – пусть следующие полчаса «подходит».

Сырную форму немного подогрейте. Слейте сывороточную массу и утрамбуйте будущий сыр в форме как можно плотнее, переложив ее сырной тканью. Следующие полчаса заготовка должна лежать под прессом. После этого ткань нужно сменить и снова отправить под пресс, на этот раз на час. Потом еще раз повторить эти процедуры и оставить сыр лежать минимум 12 часов.

На следующий день можно приступать к солению. Делать это мы будем при помощи рассола. В нем сыр должен пролежать около двадцати часов. При этом не забудьте перевернуть вашу заготовку, когда пройдет половина положенного времени.

Через сутки следует достать сыр из рассола. Теперь важно его хорошо подсушить при комнатной температуре. Делать это нужно три или даже четыре дня, переворачивая раз в сутки сырную голову, пока кусок не станет сухим. Проверить это можно, просто прикоснувшись к нему.

Теперь остается последний этап – выдержка. Идеальным сыр получится, если его поместить в условия повышенной влажности. Речь идет о 86%. При этом температура воздуха не должна переваливать за 13 градусов. Обогащаться вкусом продукт должен 5 месяцев.

Сыроделы говорят, что первые две недели выдержки головы нужно переворачивать раз в сутки. В течение последующих двух месяцев – раз в двое. Все остальное время хватит и раза в неделю.

Если на сыре появляется плесень, ее следует осторожно удалить тканью, смоченной в уксусном растворе.

Через три месяца смажьте сыр оливковым маслом, чтобы продукт не оказался пересушен. Также масло послужит толчком к развитию защитной корки. Смазывать маслом сырные головы нужно примерно раз в месяц, иногда и реже.

Идеальный сыр, весом в 2 килограмма, получится у вас, спустя два года выдержки. Отдельно стоит затронуть тему хранения Пекорино Романо, так как разрезанная головка сыра портится быстрее привычных нам продуктов. Помните, что итальянский продукт настаивался в помещении с повышенной влажностью. Чтобы он хранился как можно дольше, нужно создать похожие условия. Для этого заверните кусок в полиэтилен, оставив корочку сыра дышать, поместите в контейнер и уберите в холодильник.

Чем можно заменить?

В Италии заменой Пекорино считается только Пармезан. Но это более дорогой вид сыра, в России в том числе. В рецептах вместо Пекорино Романо можно использовать брынзу, приготовленную, естественно, на овечьем молоке, или же любой твердый сыр типа Российского. Но нужно помнить, что любая замена отразится на вкусовых качествах блюда.

Если говорить про Италию, то там сырами Пекорино принято завершать обед и ужин. Именно поэтому его кушают, например, после блюд из пасты.

Продукт подается с грушами и орешками, политый медовым соусом.

Также сыр в сочетании с помидорами и базиликом – отличная закуска. В Тоскании, например, традиционным блюдом является Пекорино со стручковыми бобами. А на десерт любят подавать сыр с фруктами или ягодами. Здесь также котируется Пекорино с медом.

Теперь немного о блюдах, в которые мы с вами можем добавить любимый итальянцами продукт. Как отмечают любители сыров, все сорта Пекорино обладают выраженным запахом, присущим овечьему молоку. Заглушить этот, непривычный многим людям аромат, можно только тепловой обработкой. Поэтому Пекорино посыпают вторые блюда, добавляют в пиццу и делают с его помощью вкуснейшие горячие бутерброды.

Мы же, в свою очередь, предлагаем вашему вниманию необычный, но простой рецепт с добавлением Пекорино Романо.

Ньокки из манки. Если вы не были в Италии, то название блюда, как впрочем, и сам рецепт, будут для вас новыми. Поясним, ньокки – это клецки по-итальянски.

Подготовьте следующие продукты: стакан манной крупы, 1 литр молока, 70 грамм сливочного масла, яйца, вернее их желтки, 3 шт; 100 грамм сыра Романо, соль и перец по вкусу, оливковое масло. Пикантные нотки добавит мускат.

В небольшой кастрюльке подогрейте молоко, посолите и поперчите его. В кипящую массу запустите манку, не забывая постоянно помешивать. Готовую кашу остудите, введите желтки, щепотку муската (если есть), 1/2 сливочного масла и четвертую часть измельченного сыра.

Из полученного теста скатайте небольшие шарики, которые нужно выложить на смазанную маслом форму для выпекания. Советуем на каждую будущую клецку также капнуть масло. После этого придавите шарики ложкой, чтобы они стали толщиной около половины сантиметра. Эти лепешки нужно посыпать сыром и измельченным на терке сливочным маслом.

Блюдо выпекайте в духовом шкафу при 180 градусах в течение пяти-семи минут.

Шашлычный кетчуп или соус из помидоров идеально дополнит угощение.

Вам уже захотелось в Италию отведать ароматный и пряный сыр? Надеемся, что да. Потому что Пекорино и, в особенности, сорт Романо заслуживают самой высокой оценки. Польза этого продукта огромна. Несколько кусочков вам хватит, чтобы поддержать иммунитет на высоте ближайший месяц и зарядиться новыми впечатлениями.

О том, как делают Пекорино, смотрите в следующем видео.

Пекорино – итальянский твердый сыр, получаемых из овечьего молока. Почему он подымает мне настроение каждый раз, когда я произношу его название? Потому что у меня сразу в голове возникает картинка овечки из мультика, ведь на итальянском “овца” – “pecora” (“пекора”).

Итак, с половиной названия статьи мы вот так быстро разобрались. А сейчас приступим к официальной части.

Как все главные продукты Италии, Пекорино защищен сертификатом Защищенного Наименования по Происхождению (DOP). То есть, данные виды сыра могут производиться только на четко обозначенной территории. И если вы купите Пекорино, который произведен в Польше, то знайте, что это подделка, но никак не оригинальный продукт. Поэтому и вкусовые качества могут значительно отличаться.

Впрочем, вкус сыра Пекорино может отличаться и в зависимости от региона происхождения. Ведь в каждой части Италии свои особенности животноводства, разные условия содержания животных и представления производителей о конечном продукте.

К семейству Пекорино (Pecorino) обычно относят четыре наименования сыра – Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.

1. Pecorino Romano (Пекорино Романо) – производится на острове Сардиния, регионе Лацио (центром которого является Рим) и в провинции Гроссето (Тоскана). Принято считать, что сыр Пекорино начали производить в предместьях Рима еще во времена легионеров и, соответственно, входил в их повседневный рацион. Первые упоминания о данном виде сыра мы находим в трудах Гиппократа и Плиния-старшего. Примечательно, что на Сардинии пекорино начали производить только в конце 19 столетия. Также в это время итальянские сыроделы начали выводить пекорино на американский рынок, где он занял одну из лидирующих позиций.

Для вызревания Pecorino Romano необходимо не менее пяти месяцев и любящие руки сыродела. Ведь и в наше время вручную необходимо вносить закваску, фермент из сычуга ягненка, а потом уже и соль. Кстати, ягнята должны быть выращены только на территории производства сыра. То есть ягнята, доставленные, например, с Севера Италии не могут участвовать в процессе.

После того, как внесли закваску и соль, из сырной массы формируют цилиндры, которые в свою очередь закладывают в формы и отправляют созревать. Один такой круг Пекорино может весить от 20 до 45 килограмм. Срок созревания не превышает 12 месяцев.

Цвет у данного вида сыра белый с легким кремовым оттенком. На вкус сыр соленый, особенно если вы привыкли к малосоленой еде. Поэтому можно сразу сказать, что Пекорино не может одинаково прийтись по вкусу всем. Также советую помнить о высоком содержании соли, если вы используете пекорино в каком-либо блюде. Смотрите, не солите! Иначе ваши гости весь вечер будут шутить над вашим влюбленным состоянием. Лучше всего сочетать Пекорино Романо с крекерами, орехами, несладкими фруктами и сухими винами.

2. Pecorino Sardo (Пекорино Сардо) – овечий сыр, который, как следует из названия, производится на территории острова Сардиния. Примечательно, что история сыроварения на этом острове начинается только с конца 18 века.

Срок вызревания Пекорино Сардо может составлять от месяца до года. Соответственно, чем больше выдержка, тем сыр становится тверже и плотнее, а также возрастает его конечная цена. В зависимости от срока созревания сыра выделяют два подвида – Dolce и Maturo. Dolce, сладкий, имеет выдержку 20-60 дней. Maturo, зрелый, от 4 до 12 месяцев. На экспорт обычно поставляется второй вид Пекорино Сардо.

Кстати, в лигуриский песто по-генуэзски (ligurian pesto alla genovese) принято добавлять сыр Пекорино Сардо и Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano).

В дальнейшем Пекорино Сардо может служить основой для скандально знаменитого сыра с личинками сырной мухи Казу-Марцу (Casu Marzu).

3. Pecorino Toscano (Пекорино Тоскано) – третий в нашем обозрении сыр семейства Пекорино, производящийся в одном из самых знаменитых регионов Италии, а также частично в Лацио и Умбрии.

Тосканский пекорино делят в зависимости от срока созревания на свежий (fresco) и зрелый (stagionato). Первый сорт вызревает не менее 20 дней, а второй – не менее 4-6 месяцев.

Пекорино Тоскано выдерживают в небольших круглых формах, предварительно смазанные оливковым маслом. Зрелый сыр имеет ярко выраженный пикантный вкус.

Каждая головка Пекорино Тоскано весит от одного до 3,5 кг, размеры достигают в диаметре 15-22 см, в высоту – 7-11 см.

Если же вам хочется чего-то более изысканного и утонченного, то стоит обратить свое внимание на такой подвид тосканского пекорино, как Пекорино Тартуфо (Pecorino al Tartufo) . Как вы уже догадались из названия, данный сыр содержим в себе белый и черный трюфель.

Также не стоит забывать и о таком подвиде, как Пекорино Сенезе (Pecorino Senese) . Данный сыр натерт томатным пюре и имеет характерный цвет.

Отдельно хотела бы упомянуть подвид Пекорино Тоскано, который не входит в категорию DOP. Это знаменитый Пекорино ди Пьенца (Pecorino di Pienza) , названный так в честь одноименного города. Данный сыр принято выдерживать в дубовых бочках. История гласит, что ранее пастухи хранили сыр в бочках, перекладывая его листьями и золой. Тем самым якобы улучшая вкусовые качества Пекорино. Такой сыр выдерживают в наше время не менее 90 дней.

Все данные сыры можно использовать молодыми в приготовлении повседневных блюд. Но чаще всего местные жители используют зрелый Пекорино Тоскано в качестве аналога дорогостоящего пармезана.

4. Pecorino Siciliano (Пекорино Сичилиано) – четвертый и последний в семействе пекорино, производящийся на Сицилии по старинной технологии.

Как и много столетий назад, процесс производства начинается в октябре, а заканчивается только в июне. После внесения сычужного фермента сырную массу помещают в плетеные корзины, которые в свою очередь ставят на деревянные доски.

По мере созревания Пекорино Сичилиано сырную массу постоянно вращают в корзинах, тем самым формируя типичную округлую форму. Затем сыр солят и выдерживают еще в течение 4 месяцев.

Головка готового сыра Пекорино Сичилиано весит 4-12 кг. Сыр легко узнаваем по морщинистому желтому краю головки.

Внимание! Есть подвиды Пекорино Сичилиано, которые не включены в категорию DOP. А именно, невыдержанный (tuma, primo sale) и полу-выдержанный (secondo sale).

Вы не ошибетесь, если добавите Пекорино Сичилиано тертым в первые блюда либо используете его как аккомпанемент к беспроигрышному сочетанию свежеиспеченного хлеба и оливкового масла холодного отжима.

Для всех видов Пекорино действует негласное правило сочетания с винами – выбирайте красные вина (реже белые) местного производства.

Пекорино Романо — это сыр из овечьего молока (Каприно романо - из козьего молока, Vaccihino Romano - из коровьего). Традиционно этот сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр сыра 20 см, высота 30 см, масса 5,5-22 кг.

Имеет гладкую корку соломенного цвета, которая может быть покрыта маслом или желтой глинистой пастой.

Сырное тесто от белого до соломенного цвета, структура плотная, грубая, обычно без глазков.

Вкус и аромат сыра пикантный, зависящий от типа молока. Для приготовления сыра используют сырое овечье молоко жирностью 6,8 % или выше.

Рецепт сыра Пекорино Романо в домашних условиях

Ингредиенты:

• молоко овечье - 10 л
• бактериальная культура термофильная - ½ чайной ложки (2,5 мл)
• фермент жидкий — ¼ чайной ложки (1,25 мл)
• холодный насыщенный
• Оливковое масло

Как приготовить сыр Пекорино Романо в домашних условиях:

Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 32ºС.

Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 15 минут, поддерживая температуру 32ºС.

Разведите в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 32ºС в течение еще 1 часа.

Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 - 10 минут. на кубики с ребром 0,5 см. Дайте выдержку 5 минут.

Медленно, не быстрее, чем за 45 - 50 минут нагрейте смесь до температуры 47ºС, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Накройте емкость крышкой и оставьте в покое на 30 минут.

Подогрейте . Это можно сделать слив сыворотку через форму. Поместите сыр в форму, выложив ее сырной тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.

Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте и снова прессуйте чуть большим давлением 1 час. Еще раз переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.

Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.

Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 - 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.

Выдерживайте сыр при 12ºС и относительной влажности 85% минимум 5 месяцев. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем дважды в неделю следующие 6 недель. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом.

После трех месяцев выдержки покройте головку сыра оливковым маслом, чтобы предохранить ее от пересыхания и в то же время позволить развиваться сырной корке. Повторяйте покрытие маслом по необходимости каждый месяц-два. Для достижения резкого аромата выдерживайте сыр два года.

Выход сыра Пекорино Романо по этому рецепту 1,75 - 2 кг.

Твердый соленый сыр на основе овечьего молока впервые приготовили в окрестностях Рима. Продукт настолько полюбился местным, что его стали добавлять в большинство итальянских блюд. Бытует мнение, что в классическом варианте используют не , а одну из разновидностей пекорино.

Продукт все еще готовят вручную. Он созревает минимум 5 месяцев. Длительная выдержка придает пикантности, остроты и значительно увеличивает его себестоимость.

Что нужно знать о продукте, чем отличаются друг от друга разновидности пекорино и что происходит с человеческим организмом при длительном употреблении сыра?

Общая характеристика продукта

Пекорино – общее название семейства итальянских сыров. Итальянский Pecorino готовят из овечьего молока, в некоторых случаях добавляют травы или пряности. У продукта зернистая структура, которая становится более заметной по мере созревания. Созревший сыр буквально разваливается на мелкие бруски, не теряя эластичности и плотной консистенции.

Этимологическая справка. Название происходит от итальянского слова с древнеримскими корнями «pecora» – овца.

Пекорино гораздо полезнее большинства итальянских сыров. Основной ингредиент – овечье молоко. Он изобилует незаменимыми , кальцием (Са), фосфором (Р), ретинолом (А), аскорбиновой кислотой (С), и токоферолом (Е).

В большинстве итальянских провинций пекорино подают в качестве самостоятельной закуски или десерта. Продукт отлично сочетается с домашним , всеми видами орехов, и . Но использование пекорино не ограничивается брускеттами или сырной тарелкой. Сыр добавляют в супы, холодные и теплые салаты. Измельченный пекорино – извечный спутник традиционных спагетти. В выборе напитков для итальянского вечера сделайте акцент на классическом Кьянти. Именно это сухое красное вино из Тосканы – наиболее предпочтительный вариант для всех видов пекорино.

Интересно: плотную головку выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в итальянской игре Руццола. Сыр привязывают к руке игрока специальной ленточкой. Участник должен забросить продукт как можно дальше. Команда победителей получает социальное одобрение и ту самую головку сыра.

Разновидности итальянских сыров

В разных частях Италии используют разную рецептуру для овечьего сыра. Из-за географических особенностей на рынке представлено 4 разновидности пекорино. Среди них: романо, сардо, тоскано, сичилиано.

Особой популярностью пользуется сорт пекорино романо. Это соленый сыр, который готовят на острове Сардиния и в итальянском регионе Лаций. Плотные головки романо источают тонкий островатый запах. Продукт славится характерным соленым привкусом. Созревает сыр в течение 8-12 месяцев. Его изготавливают в больших цилиндрических формах. Вес одного сырного бруска варьируется от 5 до 22 килограммов, высота – 30 сантиметров, а диаметр головки – 20 сантиметров. У романо гладкая корочка и плотная равномерная структура. Его подают в качестве десерта с медом и джемами, добавляют в супы, салаты, мясные и рыбные блюда.

Интересно: романо популярен не только в Испании, но и в США. Американцы экспортируют продукт с XIX века и едят также часто, как и национальные блюда.

Менее популярный сыр – пекорино сичилиано. Его производят в Сицилии в двух вариациях: тума и примо сале. Тума – молодой, несоленый продукт, который известен нежной структурой и мягкой корочкой. Прима сале – более выдержанный и соленый сыр с яркой вкусовой и ароматной палитрой. Если сичилиано созревает более 2-х лет, то его называют канестрато. Продукт оставляют созревать в высоких цилиндрических головках. На выходе получают объемные бруски сыра весом в 5-12 килограммов и высотой в 10-18 сантиметров.

Третья разновидность продукта – сардо. Это вареный прессованный сыр, производство которого контролирует Сардиния. Сардо считается самым нежным сыром из семейства пекорино. Его используют в качестве основы для приготовления экзотического сырного продукта касу марцу. Это полуразложившаяся масса, внутри которой живут личинки сырной мухи. У сардо есть несколько уровней созревания, на каждом из которых сыр готов к употреблению. Чем старше брусок – тем плотнее структура и пикантнее вкус.

Еще одна вариация пекорино – тоскано. Это прессованный либо мягкий сыр из тосканского поселения Сиены. Сыр ежедневно употребляют не только в Тоскане, но и близлежащих окрестностях Умбрия и Лацио. Выдержанный тоскано называют стаджионато. Продукт созревает около 6 месяцев в миниатюрных формах, которые смазаны и усыпаны пеплом. Готовый брусок наполняет рецепторы ореховыми, маслянистыми и выдержанными пепельными нотками. Чем моложе сыр, тем слаще, нежнее, молочнее его вкус и структура. Многие предпочитают нейтральный вариант тоскано, нежели многокомпонентный стаджионато.

В состав пекорино входит не только овечье молоко. Энтузиасты создают удивительные комбинации вкуса из традиционных итальянских продуктов и пряностей. В сырные головки часто добавляют черный измельченный перец, дольки красного , орехи, и томатное пюре. Кулинары добавляют только свежие натуральные продукты, что гарантирует качество и пользу сыра.

Интересно. Все разновидности пекорино наделены особым статусом – PDО (Protected Designation of Origin). Это значит, что сыр защищен по происхождению. Его изготовлением могут заниматься только на четко определенных итальянских землях, которым и принадлежит пекорино. Изготовление сыра за пределами допустимой зоны без специального разрешения – преступление, за которое предусмотрена ответственность.

Химический состав пекорино романо 27% жирности

Состав нутриентов (в миллиграммах из расчета на 100 грамм продукта)

	86
	1064
	41
	1200
Действительно, в овечьем молоке гораздо меньше вредных и , которую взрослый человек не может расщепить и усвоить. Более того, баланс нутриентов продукта изобилует витаминами и минеральными веществами, которые мы не можем генерировать самостоятельно. В нем гораздо меньше , по сравнению с большинством сыров на коровьем молоке, но высокий уровень холестерина и жиров – 30 миллиграммов и 8 граммов соответственно на 30 граммов пекорино. Мы не в состоянии проследить за полным процессом производства молочных продуктов. Нет гарантий, что животных содержат в надлежащих условиях, кормят полезным кормом без примесей и собирают ровно столько , сколько овца может дать. Если эти требования не соблюдены, то нам на тарелку попадают гормоны, стимулирующие ферменты и токсичные вещества, которые выделяются животным в стрессовых ситуациях. Предугадать их воздействие на человека невозможно. Распространенные симптомы – резкий набор веса, проблемы с гормональным фоном, неконтролируемый аппетит. Постарайтесь сократить употребление сыров, независимо от состава сырья, до 20-50 граммов в сутки. Так вы сможете утолить голод, закрыть психологическую потребность в любимом продукте и обезопасить организм от пересыщения жирами/солью/гормонами животного происхождения.