→ Реблошон

Французский сыр Реблошон относится к категории невареных прессованных сыров из коровьего молока. Его вырабатывают в самой "сырной" провинции Франции - Савойе и нигде больше, ведь этот сорт отмечен знаком защищенного происхождения, налагающий строгий запрет на производство Реблошона вне территории Савойи.

Технология производства предполагает смешение молока от коров пород абонданской, таринской и монбельярдской. Реблошон придумали крестьяне еще в далеком XIII веке. Корни слова Реблошон как раз оттуда - это было время, когда свирепствовали феодалы, и фермеры хитрили, чтобы не отдавать все молоко. Они не додаивали коров, а когда сборщики налогов уходили, они дополнительно их доили. Отсюда "Re-blocher" - повторная дойка. Надо сказать, что молоко второго удоя намного жирнее первого удоя, а значит и жирность сыра очень высока.

Для сырного круга весом в 0,5 килограмм и диаметром в 14 сантиметров нужно около пяти литров молока. Молоко надаивается утром и вечером, затем сливается в медный котел и подогревается. После свертывания сырную массу измельчают до крупинок и помещают в формы. Накрытые бумагой формы ставят под груз, выдерживают какое-то время, солят и отправляют на созревание в прохладный погреб. В это время сыр переворачивают три-четыре раза в неделю. Через месяц у реблошона появляется тонкая оранжевая корочка с белым налетом, по которой можно определить готовность сыра. Сыр в Савойе готовят круглогодично, однако лучший вкус будет у тех сырных кругов, которые изготовили в период с мая по октябрь, когда коровы питаются альпийскими травами, а не сеном. Перед продажей корочку как следует промывают, чтобы избавиться от плесневого налета. В зависимости от времени выдержки вкус Реблошона может варьироваться от деликатного сливочного с ореховым послевкусием до пикантно-острого с богатыми оттенками вкуса луговых трав и фундука.

Разновидности реблошона:

• -крестьянский реблошон с зеленой казеиновой этикеткой (из молока коров с высокогорных пастбищ и из долины Тон)
• -фруктовый реблошон с красной казеиновой этикеткой (из Верхней Савойи)
• Также Реблошон различается по размеру:
• -сырный круг в 450 грамм (диаметр 14 см, толщина 4 см)
• -сырный круг в 250 грамм (диаметр 9 см)

Настоящий сыр Реблошон имеет пастообразную сырную массу с ореховым ароматом и мягким, сливочным вкусом. Он часто выступает в качестве десерта - его подают на сырной тарелке с хлебом и фруктами. Реблошон отлично сочетается с терпким белым или красным фруктовым вином, но лучше всего к сыру подходит белое савойское вино Crepy (Крепи) и Roussette (Руссетт). Сыр едят с тостами, а также добавляют в супы, пудинг, запеканки и т.д.

Сыр Реблошон причисляют к неваренным прессованным сортам, которые готовят на основе молока коровы. Относится он к мягким сортам, и готовят его во Франции. Этот продукт имеет маркировку АОС, которая свидетельствует о том, что перед вами качественный продукт, прошедший тщательную проверку. Производить сыр могут только 184 населенных пунктов. Сначала его готовили исключительно в домашних условия. Было это еще во время феодалов, когда крестьяне не додаивали коров, чтобы приготовить сыр. Кстати, отсюда и возникло название сыра, которое означает повторную дойку. Такой способ получения молока давал значительную жирность.

На прилавки магазинов сыр Реблошон поступает в головках круглой формы диметром 14 см, вес которых составляет примерно 500 г. Но сегодня выпускают и мини-головки, специально для туристов, их вес достигает 260 г. Поверхность сыра покрыта коркой оранжевого цвета с небольшим белым налетом, под которой располагается достаточно мягкая кремовая сырная масса.

Сначала молоко коров Савойи смешивают с закваской, что приводит к створаживанию массы. Затем ее дробят, перемешивают и отправляют в специальные формы. Следующий шаг – прессование с использованием определенного оборудования. После прессования, сыр выдерживают, постоянно обмывая рассолом. На процесс выдержки уходит от 2-х до 4-х недель. В общем, существует 2 вида сыра Реблошон: крестьянский и фруктовый. Производство этого продукта осуществляется круглый год, но специалисты считают, что лучшими вариантами являются головки, которые сделали с мая по октябрь. Чтобы приготовить 0,5 кг итогового продукта нужно взять 5 л молока.

Использование в кулинарии

Сыр Реблошон является прекрасной самостоятельной закуской и его подают на сырной тарелке. Отлично сочетается этот сыр с белым савойским вином. Также его можно использовать в рецептах основных блюд и в выпечке.

В национальной кухне Савойи готовят блюда из мяса в сочетании с сыром Реблошон. Наибольшей популярностью пользуется местный бутерброд. В нем сочетается сыр, копченая грудинка, чернослив и домашний хлеб.

Сыр Реблошон в домашних условиях

Чтобы приготовить этот продукт дома, необходимо взять 8 л молока, 1/4 ч. ложки закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, 1/3 ч. ложки порошковой культуры и 2 ч. ложки соли. Сначала молоко нагревают до температуры в 30 градусов и снимают с огня. Затем в него добавляют закваску, порошковую культуру и оставляют на 3 мин. После, массу нужно аккуратно перемешать и оставить на 15 мин. Кальций необходимо предварительно растворить в 50 мл воды, а затем добавить его к молоку вместе с ферментом. Все хорошенько помешайте и оставьте на полчаса. По истечению времени, измельчите массу на небольшие кусочки и поставьте кастрюлю опять на огонь. Постоянно помешивая, постепенно разогрейте массу до 35 градусов, на это у вас уйдет около 40 мин. По истечению времени, оставьте массу на несколько минут, чтобы сыр упал на дно. Теперь нужно слить сыворотку - она должна лишь покрывать поверхность сыра. Разделите сырную массу по 2-м формам и оставьте на полчаса. Затем в течение 2-х ч. каждые полчаса нужно переворачивать головки. Далее их нужно отправить под пресс по 5 кг каждый на 8 ч. Следующий шаг – достаньте сыр, натрите его солью в расчете на головку 1 ч. ложка, чтобы удалить сыворотку. В специальный контейнер для выдержки нужно положить головки и оставить их там при температуре 8 градусов на 6 недель. Через день переворачивайте головки и протирайте их рассолом. Готовый сыр Реблошон будет иметь липкую корку, а при нажатии на центр головки вы почувствуете мягкую сырную массу. Для хранения головки нужно обернуть бумагой и положить в холодильник. Максимальное время хранения – 3 недели.

Вред сыра Реблошон и противопоказания

Вред сыр Реблошон может принести тем, у кого есть индивидуальная непереносимость компонентов продукта. Поскольку он достаточно калориен, злоупотреблять им не рекомендуется в период похудения и при ожирении.

Реблошен (реблошон)- Название этого французского сыра из коровьего молока происходит от слова реблоши - второй удой

Сыр реблошон имеет тонкую корочку оранжевого цвета и вызревает от двух до пяти недель. Сыр имеет пастообразную консистенцию с ароматом грецкого ореха. Это великолепный десертный сыр.
Относится к невареным прессованным сырам. Эти сыры имеют твердую корочку и плотную нежную сырную массу желтого цвета.
В процессе изготовления невареного прессованного сыра полученную сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, где её прессуют - чтобы ускорить стекание сыворотки. Затем этот сырой сыр недолго сохнет, вынимается из формы и обрабатывается в рассоле. После этого сыр помещается на созревание в большие перфорированные формы. В течение выдержки сыр время от времени солят, переворачивают и чистят щеткой. Последнее позволяет придать краям равномерную окраску.

Различают два вида настоящего реблошона: крестьянский реблошон (reblochon fermier) и фруктовый реблошон (reblochon fruitier).
Крестьянским называется реблошон, изготовленный непосредственно на высокогорных альпийских пастбищах или на фермах, расположенных в долине Тон (Thones). В центре долины расположен одноименный городок. Этот небольшой альпийский городок в департаменте Верхняя Савойя считается родиной реблошона. Фруктовый реблошон изготавливают в районе, совпадающим с департаментами Верхняя Савойя и (частично) Савойя. Крестьянский реблошон можно отличить по зеленой казеиновой пластинке-этикетке, наклеенной прямо на корочку, а у фруктового реблошона - красная пластинка.

Чем заменить:
Если вам нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, используйте сыр с тем же содержанием жира и влаги. Иногда реблошон заменяется сыром бри или камамбером.

Ингредиенты для рецепта Cыр реблошон

молоко цельное - 8 л
молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 ч. ложки
* бактерии для ускорения созревания сыра (brеvibacterium) - 1/8 ч. ложки
хлорид кальция - 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая

Способ приготовления рецепта Cыр реблошон

на 1,5 килограмм

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно проколем горячей мыльной, дальше чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставим на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреем молоко на слабом огне до 29 °С. Выключим огонь.

Молочнокислые культуры и бактерии положим на поверхность молока и дадим ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накроем молоко полотенцем и выдадим 15 минут.

Хлорид кальция разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведем 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавим в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешаем смесь. Накроем молоко полотенцем и выдадим около 30 минут, поддерживая температуру 29 °С.

Вставим длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставим творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрежем.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежем творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежем его вертикально полосками шириной 0,5 см. Дальше тоже ножом нарежем такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежем оставшийся творог. Оставим творог на 5 минут для отделения сыворотки и уплотнения.

Кастрюлю поставим на слабый огонь и, помешивая, нагреем творог на водяной бане до 35 °С в течение 35 минут. Дальше выключим огонь и оставим творог для уплотнения и оседания.

Приготовим контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.

Поместим подставку для выпечки внутрь контейнера, на нее положим две большие формы диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями.

Чашкой сольем из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творога. Творог выложим в формы, накроем их крышками меньшего, чем формы, диаметра, и оставим для отделения сыворотки на 30 минут.

Формы с творогом перевернем и снова закроем крышками. В течение следующих 2 часов переворачивайте формы с творогом каждый 30 минут.

На каждую крышку поместим груз массой 2,5 килограмм и оставим на 12 часов или на всю ночь. Снимем груз, вынем сыр из форм. Он должен получиться толщиной 2,5-5 см. Посыплем 1 чайной ложкой каждую сторону головок сыра.

В контейнер на решетку постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Выложим на нее сыр и выдадим его при температуре 16 °С и влажности 90 % в течение 4-5 недель.

Сыр переворачивайте через день, удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем и протирайте поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления ½ стакана воды дольем до кипения, охладим. Добавим в воду 1 чайную ложку соли и размешаем. Сыр постепенно станет мягким в центре (вы почувствуете это при надавливании пальцем), а корка приобретет оранжевый цвет.

Готовый сыр упакуйте в пергамент, выложим в пластиковый контейнер и беречь в холодильнике до 4 месяцев.

Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами».

Все французские сыры имеют богатую историю, именно поэтому, почти все анонсы начинаются со слов: «как гласят легенды» или «существуют исторические байки».

Итак, как гласят исторические байки, в XVI веке, в долинах Тон и Арли, существовал налог на надоенное молоко, и крестьяне, которые не хотели переплачивать, доили коров, в присутствии сборщиков налога, не до конца, благодаря чему платили меньше. После ухода инспекторов, доили коров повторно, что по-французски будет reblocher, и получали более жирное молоко, из которого, позднее, изготавливали сыр.

Реблошон - обладатель маслянистого и упругого сырного тела, интенсивный вкус с пряными и ореховыми оттенками, которые могут восхитительно сочетаться с фруктовыми или терпкими красными винами.

Ингредиенты

• 8 л коровьего молока
• 1/4 ч.л. мезофильной закваски 1
• 1/64 ч.л. порошка культуры Brevibacterium 2
• 1,25 мл 10% раствора хлористого кальция 3
• 1,25 мл жидкого сычужного фермента
• 2 ч.л. соли

1 0,45 г Chr. Hansen Flora Danica , также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 1/2 ч.л. (0,56 г) или Danisco Choozit MM 101 1/4 ч.л. (0,45 г). 2 Раствор Brevibacterium lines сделать Вы можете так:
1/64 ч.л. (0,03 г) разведите в 50 мл кипячёной воды, и оставьте при комнатной температуре на 12-15 часов - за это время бактерии активизируются и размножатся.
Раствор наносится на головки с помощью мягкой кисти или из пульверизатора. 3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.

Оборудование

Приготовление

1. Вы пастеризовали 5 молоко, остудите его до 30°С , теперь можно внести закваску и бревибактерии. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую - коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после сего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 40 минут при комнатной температуре ; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток - гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой - это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 0,5-1 см , и медленно перемешивайте массу ~35 минут , постепенно поднимая температуру до 35°C . После - сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырное зерно осело на дно.
5. Уберите излишки сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала сырную массу.
   Подготовьте рабочее пространство, так как когда Вы наполните формы, сыворотка начнёт обильно выделяться, именно поэтому, мы рекомендуем поставить формы на гастроёмкость.
   Переложите зерно в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много - реблошон осядет, и Вы их заполните; В конце закройте крышки, и оставьте для самопрессования на 2 часа , переворачивая сыр каждые 30 минут.
6. Время поставить головку под пресс с весом 3 кг (1,5 к на одну головку), на 8 часов . Не забывайте, что прессование должно проходить в прохладном помещении (t=18-20°C ) и сыр необходимо перевернуть через первые 4 часа.
7. Соление.
   Вы можете натереть головку сухой солью :
   Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
   Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр на дренажный коврик и уберите в холодильник на 24 часа.
   Или опустить сыр в солильный бассейн на 4 часа . Не забудьте перевернуть реблошон через первые 2 часа .
8. Финишная прямая - осталось обсохнуть в камере при t=6-15°C в течение суток, после чего, головки можно убрать в контейнер для вызревания на 5-6 недель , при t=8°C .
   В дальнейшем, для формирования ярко-оранжевой «мытой корки» , реблошон нужно протирать рассолом 6 , каждые 2 дня.

5 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя - на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше - 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 6 Рассол для «мытой корки»
Растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и...
Раствор готов! Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера. Хранение: до 3 недель, при t = ???°С.