Мясные блюда всегда являются главными на праздничном столе. Копченый свиной окорок один из популярных деликатесов у любителей копченостей. Нежный вкус и приятный аромат дымка никого не оставляют равнодушным, особенно если это блюдо приготовлено в домашних условиях из натуральных продуктов.

Состав, калорийность и польза копченого свиного окорока

Копченый окорок – это очень сытное блюдо. Его употребляют как самостоятельную закуску, например, с хреном или горчицей. А также используют для приготовления всевозможных блюд – это супы, бульоны, закуски, запеканки, салаты, пицца.

Приготовление мяса способом копчения сохраняет в нем почти все полезные вещества. В окороке содержатся такие полезные минералы как: йод, железо, фтор, кальций, магний. А также большое количество витаминов РР и групп В.

Продукт хорошо усваивается организмом, надолго утоляет голод, придает жизненные силы, энергию. Но, как и любые копченые деликатесы, в больших количествах его употреблять не стоит. Это может привести к избыточному весу, проблемам желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Калорийность окорока зависит от того, каким способом он приготовлен. Варено-копченый продукт менее калорийный, так как после процесса копчения его еще проваривают. При такой обработке количество жира уменьшается.

100 г варено-копченого окорока содержит:

• Белков – 14,0 г.
• Жиров – 26,0 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность составляет 306 ккал.

100 г окорока горячего копчения содержит:

• Белков – 15 г.
• Жиров – 50 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность 510 ккал.

Как засолить окорок для копчения

Как и для любого мяса, процесс копчения окорока начинается с маринования, а точнее с посола. Для посуды рекомендуется использовать эмалированные емкости или бочки из натуральной древесины. Существует несколько видов соления мяса, которые подходят как для горячего, так и для холодного видов копчения.

Засолка окорока сухими специями

Приготовить смесь для посола по таким пропорциям: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выложить небольшой слой соли. Сверху поместить мясо, щедро натертое посолочной смесью. Окорока класть шкурой вниз. Промежутки между окорочками также засыпать смесью.

Солиться мясо должно при температуре от + 2⁰С до +5⁰С не менее 2-х недель. После маринования окорока вынуть из рассола, вымочить в холодной воде 5 часов и вывесить на проветриваемом месте для подсушки (8-12 часов).

Соление в рассоле

Приготовить рассол: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Довести до кипения, чтобы все компоненты растворились, дать остыть.

В подготовленную посуду поместить окорока шкуркой вниз, переложив их пряностями (лавровый лист, чеснок, перец душистый). Залить их охлажденным и процеженным рассолом. Жидкость должна полностью закрыть мясо.

Солить мясо необходимо 4 недели в прохладном месте. После окорока вымачиваются и вывешиваются для подсушивания.

Смешанный посол

Для начала мясо засаливают сухой солевой смесью из расчета: 50 г сахара, 15 г селитры на 1 кг соли. По желанию можно добавить любимые пряности. В сухом маринаде специи должны находиться 12-14 дней.

После, окорока заливают холодным рассолом. На 10 л воды берется 500 г соли, 50 г пищевой селитры, 100 г сахарного песка.

В рассоле мясо пробудет еще 2 недели. Затем его вымачивают, просушивают и коптят. Добавление калиевой селитры придаст приятный розовый цвет.

Горячее копчение окорока свиного

Когда окорок вымочен и высушен его можно закоптить горячим способом. Для этого необходима коптильня, дрова, фруктовая щепа. Коптильня должна иметь соответствующие размеры, поскольку сам окорок довольно крупный.

Дно коптильни устилается щепой. Затем в коптильню вывешиваются окорока. Для удобства необходимо сделать небольшой надрез возле кости и продеть в него шпагат.

Коптильня накрывается крышкой, ставиться на разожженный и огонь и начинается процесс горячего копчения.

Коптиться горячим способом мясо должно не менее 12 часов при температуре около 60⁰С. Огонь должен быть умеренным. Если происходит сильное возгорание можно добавить сырых опилок.

В готовом виде продукт имеет очень красивую и аппетитную темно-коричневую корочку. После завершения процесса мясо необходимо проветривать не менее 8 часов, и только после этого можно дегустировать.

Такой вид блюда подразумевает отваривание окорока перед копчением. Для этого мясо после посола вымачивают на 1 час. Затем нужно закипятить воду, положить в нее окорок, добавить пару лавровых листиков и варить мясо в течение 2-х часов на маленьком огне. После окорок вынуть из воды, дать остыть, немного подсушить и коптим горячим способом при температуре 60⁰С около 8 часов.

Мясной продукт, приготовленный таким способом, имеет мягкую, сочную мякоть и вкус ветчины.

Холодное копчение свиного окорока

Чтобы мясо долго хранилось, используется холодный способ копчения. Это длительный и кропотливый процесс. Но зато в итоге получается ароматный и аппетитный продукт, который можно хранить в сухом холодном помещении несколько месяцев.

После посола мясо вымачивается 5 часов в пресной воде. Просушивать необходимо 7-8 часов.

Коптится мясо от 3 до 7 суток холодным густым дымом. Температура в коптильне должна составлять 22-25⁰С.

Процесс должен быть непрерывным, особенно в первые 12 часов. После копчения мясу необходимо дать созреть. Для этого окорок оборачивают куском марли и вывешивают в сухом, холодном помещении с хорошей вентиляцией на 2 недели. И только тогда продукт готов к дегустации.

Особенности копчения в домашних условиях

• Начинать процесс лучше в сухую и безветренную погоду.
• Щепу и дрова использовать из фруктовых деревьев, ольхи, дуба.
• В конце копчения можно добавить ветки можжевельника, это придаст продукту пикантность и необычный вкус.
• Обязательно проветривайте продукты после копчения, чтобы ушел резкий запах дыма.
• Перед подачей охладите продукт. Полежав 1-2 часа в холодильнике, мясо приобретет настоящий вкус домашнего деликатеса.

Хранение копченого окорока

В помещении с температурой 2-5⁰С окорок холодного копчения может храниться до полу года. При этом помещение должно быть сухим, хорошо вентилируемым и темным. Отлично подойдет чердак или кладовка.

Продукт горячего копчения и варено-копченый окорок хранится гораздо меньше. В холодильнике его можно хранить не более 2-х месяцев. При этом его необходимо обернуть в плотный пергамент. Пищевую пленку лучше не использовать.

Свиной окорок - часть туши домашней свиньи, прилегающей к поясничной и тазобедренной части. Отличается сочной и плотной мякотью, окруженной тонким слоем пленки и жира. Употребляется в пищу преимущественно в жареном и отварном виде, а после удаления костей - используется для приготовления вяленых мясных деликатесов.

Калорийность

В 100 граммах окорока с костью содержится около 136 ккал.

Состав

Химический состав свиного окорока характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

Наряду с лопаточной частью, свиной окорок является одной из самых универсальных в использовании частей туши домашней свиньи. Относительно небольшое содержание грубых мышц, жировых и соединительных тканей позволяет применять при приготовлении различные способы кулинарной обработки. В большинстве случаев свиной окорок употребляют в пищу в жареном, тушеном и отварном виде. В то же время при его приготовлении следует учитывать возраст животного. Как правило, такое мясо отличается повышенной жесткостью и менее интенсивным вкусом, что требует использования специальных методов кулинарной обработки. Как правило, это предварительное отваривание или вымачивание. При этом в маринад рекомендуется добавлять различные специи, а также другие пищевые продукты, например, вино или сливки. Что касается перечня блюд, которые можно приготовить из свиного окорока, то он необычайно широк, начиная от котлет и заканчивая всевозможными супами. Также нельзя не отметить популярность данного пищевого продукта в приготовлении всевозможных мясных деликатесов, включая, конечно же, популярные во всем мире пармскую ветчину и хамон.

Как подавать

Блюда из свиного окорока, как правило, подают вместе с овощными салатами, кисло-сладкими или острыми соусами, хлебобулочными изделиями, а также гарнирами. В большинстве случаев в этом качестве используются отварные, жареные и тушеные блюда из картофеля, капусты, бобовых, а кроме того, отварные и тушеные блюда из круп и макаронных изделий.

С чем сочетается

Свиной окорок превосходно сочетается с большинством овощей (картофель, капуста, бобовые), некоторыми фруктами, лесными ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, кисломолочной продукцией, орехами, медом, слабоалкогольными и безалкогольными напитками.

Как выбирать

Одним из основных факторов выбора свиного окорока является цвет мякоти. По нему можно определить возраст животного. Как правило, у взрослых особей домашней свиньи мясо более темное, а вместе с тем достаточно жесткое с менее интенсивным вкусом и ароматом, что вносит существенные сложности в процесс его приготовления. Именно поэтому при выборе свиного окорока следует предпочитать мясо с неяркими оттенками красного цвета. При этом жировые прослойки не должны быть рыхлыми и отдавать желтизной. Еще одним фактором выбора свиного окорока является аромат. В нем не должно быть никаких признаков затхлости.

Хранение

В свежем виде свиной окорок следует хранить в холодильнике, употребив его в пищу в течение 4-6 дней. При этом не рекомендуется использовать герметично закрывающиеся емкости. Куда лучше для этих целей подойдет обычная пергаментная бумага. Чтобы сохранить свиной окорок на более продолжительный срок (до года), его можно заморозить, обеспечив при этом определенный температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию).

Полезные свойства

Использование агрессивного теплового воздействия при приготовлении не мешает свиному окороку считаться полезным для здоровья человека пищевым продуктом. Это обусловлено его химическим составом, представляющим собой внушительный перечень разнообразных биологически активных веществ. Многие из них оказывают положительное воздействие на организм человека. Однако таковым оно остается только в том случае, если употреблять блюда из свиного окорока в умеренных количествах. В частности, данный мясной продукт снижает нервную возбудимость, улучшают работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани. Кроме того, блюда из свиного окорока способствуют уменьшению уровня содержания в крови холестерина, нормализуют работу сердца и состояние кровеносных сосудов.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость в обязательной термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять в ограниченном количестве).

Во всём мире свинина считается одним из самых востребованных и употребляемых видов мяса. Это обусловлено не только вкусовыми качествами продукта, но и его пользой и универсальностью, поскольку всем частям свиной туши находится отличное применение в разных блюдах.

Самая востребованная часть свинины – мясистый и сочный окорок. Он идеален при разных видах обработки – запечённый в духовке, обжаренный на вертеле, переработанный в фарш, копчёный, варёный и т. д. Впрочем, всякое блюдо из свинины получится отменным на вкус, если правильно его приготовить.

Что мягче – окорок или лопатка?

Свиной окорок – дорогая и наиболее вкусная и мягкая часть раздела свиньи. Это вырезка из тазобедренного либо лопаточно-плечевого отдела. Сочный окорок весьма крупный, поэтому для продажи мясники его разделывают на 2 части.

• Нижняя – мякоть на кости, которое часто покупают для вяления, зажаривания и засолки.
• Верхняя часть (филейная) кости не имеет. Великолепна для приготовления на мангале и гриле шашлыков и шницелей, котлет и стейков.

Самым вкусным и нежным, без сомнения, получается мясо с такой части животного, которая не участвует в двигательном процессе. Начиная со спины и та часть, что ближе к хвостовой, будет наиболее сочной в готовом виде.

Как выбрать?

Желая приобрести хороший окорок, стоит уделить особое внимание мякоти и шкуры свиньи. Светло-бежевая либо белая шкура демонстрирует качественный и не лежалый товар. Присутствие желтизны на ней, свидетельствует, что на прилавок выложено мясо старой особи. А наличие пигментных пятен и вовсе показатель больного животного. Запаха свежее мясо фактически не имеет.

По структуре свинина должна быть плотной и упругой. Проверить это можно, если придавить мякоть пальцем – на месте нажатия не должно появиться вмятины.

Цвет свинины не должен быть слишком тёмным, так как это обычно указывает на немолодой возраст животного, от которого оно получено.

Но и слишком светлый окорок не всегда показатель свежести. У свиньи, которую кормили гормональными препаратами, также бывает бледное мясо.

Белый цвет на свинине хорош только для жировой прослойки. Если она с розовым или жёлтым оттенком, лучше поискать другой окорок для покупки.

Выбирать окорок можно на кости либо без неё исходя из того, что задумано готовить. Из части без кости готовят буженину и всевозможные шашлыки, люля-кебаб, сыровяленый хамон, тефтели, эскалопы. Эта верхняя задняя часть ноги животного самая мясистая.

Передняя часть окорока свинины на кости предназначена для запекания, обжаривания на гриле, тушения и копчения.

Калорийность и состав

Свиной окорок – первосортное мясо, которое по всем качественным характеристикам считается одной из наиболее ценных частей туши. Но даже высокая калорийность и неоднозначное мнение о свинине в отношении диетического питания, не умаляют её достоинств. Свинина более усваиваемое мясо, чем баранина. И в нём гораздо меньше холестерина, чем в говядине. Наглядно скажет о мясе его БЖУ.

На 100 граммов свиного мяса приходится:

• 17,68 г белков;
• 23,20 г жиров;
• 0,02 г углеводов.

Калорийность свинины составляет 270,23 ккал или 1131 кДж.

Способ приготовления

Такой деликатес, как копчёный свиной окорок, можно приготовить и в домашних условиях, при наличии в хозяйстве коптильни. Понадобится свежий окорок и немного компонентов для копчения. А ещё хороший запас терпения, ведь процесс приготовления не так прост. Хотя результат этого стоит!

Ингредиенты:

• свинина – окорок;
• соль;
• сахар;
• перец горошинами;
• лист лавра;
• вода.

Способ приготовления.

• Приготовить рассол для мясного окорока в пропорции: на 1 л воды – 100 г соли, 1 ст. л. сахарного песка, лавровый лист и на вкус перец горошком.
• Выложить мясо в подходящую по размеру ёмкость, залить рассолом, чтобы покрыл свинину целиком. Убрать ёмкость в прохладное место на неделю.
• Просоленную свинину вынуть из рассола и повесить проветриваться на крюки около 8 часов.
• Затем положить окорок на полчаса в коптильню, до приобретения им золотистого оттенка.
• После свинину из коптильни выложить в специальный рукав для запекания, выдавить оттуда весь воздух и завязать. Сложить в большую кастрюлю, сверху залить водой. Прижать рукав, чтоб не всплывал. Готовить 1,5 часа в умеренно кипящей воде.
• Готовый продукт извлечь из рукава и повесить просохнуть на воздухе.

Вяленый

• Подготовить окорок с кожей, но без кости. Хорошенько натереть его солью. Выложить в посуду из нержавейки, вниз кожей. Поместить под плёнку пищевую, прижать гнётом массой 5 кг. Убрать в холод на время засолки. Его определяют так: на 0,5 кг свинины – одни сутки.
• Каждые пару дней нужно проверять, чтобы окорок целиком оставался в соли, и сливать выделяющуюся жидкость. По необходимости досаливать. Свинина должна уплотнится. Если понадобится, её нужно дополнительно посолить и оставить ещё на пару суток.
• Затем очистить от соли и промыть мясо холодной водой, посушить кухонными полотенцами.
• Участки мякоти без кожи покрыть перчеными ломтиками сала. Обернуть окорок в 4 слоя марлевой тканью и обвязать бечёвкой.
• Повесить в прохладном, продуваемом, сухом помещении (при 15 С и влажности около 70%) держать там до 5 месяцев. Правильно подготовленный окорок теряет за этот срок 1⁄2 от своей первоначальной массы.
• С высохшего окорока снять остатки сала, аккуратно срезать кожу. Нарезать мясо острым ножом на тонкие, практически полупрозрачные ломтики и угощаться.

Варёный

Ещё один трудозатратный, но очень вкусный способ приготовления свинины. По рецепту требуется окорок молодой и не очень жирной свиньи.

Ингредиенты:

• 5 кг мякоти;
• 200 г соли;
• 10 г соды;
• 15 г сахара;
• 10 г кориандра;
• 3 бутона гвоздики;
• 15 шт. чёрного перца;
• 15 шт. душистого перца;
• 5 листков лавра;
• 3 зубца чеснока;
• 2,5 л воды.

Как приготовить:

• Из окорока извлечь кость. Размягчить в ступке приправы, соединить их с солью, добавить сахар и соду. Разделить смесь на 2 равные части. Одну из них тщательно втереть в свинину.
• Сложить мясо в эмалированную кастрюлю под крышку, придавить поверх грузом. Оставить на два дня при комнатной t.
• Вскипятить 2,5 литра воды, остудить её, всыпать оставшиеся приправы, залить рассолом мясо, держать в прохладе (+4 – +8 С) по времени 3 недели. Каждые два дня переворачивать окорок.
• Затем вынуть свинину и промыть её. Хорошо обсушить, перевязать нитью для кулинарных работ, соблюдая виток на расстоянии 2 см друг от друга. Если окорок крупного размера, скрутить из него 2 рулета.
• Вложить мясо в большую кастрюлю, заполнить кипятком так, чтобы окорок покрывала вода.
• Закипятить и после томить на самом слабом огне 2-3 ч. В процессе выпаривания жидкости доливать воду.
• Готовность варёного окорока определяется вилкой: когда прибор входит без усилий, свинина готова. Важно не переварить мясо, иначе оно будет невкусным и плохо подвергаться нарезке.

Рецепты

Свиной окорок принято готовить на второе, в качестве основного блюда. Вкусно получается мясо в фольге, запечённое в духовке, если пожарить его на сковороде, засолить или запечь на вертеле, не вынимая кости. Сочетается свинина с грибами, картофелем, с томатными и кисло-сладкими соусами. Экспериментировать с её приготовлением в домашних условиях – сплошное удовольствие для кулинара.

Запечённая свинина под цитрусовой глазурью

По этому несложному рецепту можно быстро приготовить оригинальное угощение для праздничного застолья. Или сделать такой окорок на ужин, приятно удивив домочадцев.

Сперва свиной окорок нужно отварить до готовности, а после запечь в духовке для ароматной апельсиново-горчичной корочки. Свинину пропитывают своим запахом специи, и выходит потрясающе нежное, не очень жирное мясо. Кушать его не возбраняется даже при диетическом рационе. Разумеется, не переедая, а это сложно, учитывая аппетитную наглядность и вкус блюда.

Ингредиенты:

• 2-3 кг окорока;
• 3 листка лавра;
• 1 ч. л. чёрного перца горошинами;
• 30 шт. сухой гвоздики;
• 1 ст. л. соли.

Глазурь:

• 2 ст. л. джема из апельсинов;
• 2 ст. л. сахара;
• 2 ч. л. горчицы в порошке;
• 2 ст. л. коньяка.

Как приготовить.

• Свинину вымыть и положить в объёмную кастрюлю с холодной водой. Закипятить на большом огне, затем убавить его и варить 10 минут.
• Вылить воду из кастрюли и налить холодную, вновь вскипятить и положить листья лавра и перец в горошинах.
• Варить свинину под крышкой. Время варки рассчитывают исходя из массы окорока - на 1 кг мяса требуется до 60 минут. За 30 мин. до окончания варки самое время посолить бульон.
• Вынуть свинину из бульона, оставить остывать на решётке, на 15 минут. На ней его и запечь, подставив вниз противень для сбора вытекающего жира.
• Пока свинина остывает, сделать апельсиновую глазурь. В неглубокой миске соединить джем, горчицу в порошке, сахарный песок и коньяк.
• С тёплого окорока ножиком срезать шкуру, оставив только прослойку жирка. Остриём ножа сделать 30 проколов по периметру куска и вставить в проколы гвоздику.
• Густо намазать окорок со всех боков апельсиново-горчичной глазурью.
• Запекать в нагретой до 180 С духовке 30 мин., пока не появится румяная корочка. Во время запекания один раз нужно перевернуть мясо, для образования равномерного зарумянивания.

Свинина в рукаве

Ингредиенты:

• окорок;
• 50 г мёда;
• 60 г оливкового масла;
• 7 зубцов чеснока;
• 3 листка лавра;
• лимон;
• соль;
• специи.

Способ приготовления.

• Подготовить мясо: хорошо вымыть, обсушить, поскоблить ножом. Если есть кость, надрезать с одной стороны и аккуратно вырезать её.
• Чеснок почистить и измельчить.
• Выложить окорок надрезом вверх, на мясо нанести чеснок, втереть его, затем посыпать специями и солью весь кусок.
• Плотно свернуть окорок и перевязать тугой ниткой.
• Приготовить смесь из масла, специй, мёда и сока лимона. Смазать окорок, поместить в рукав, вложив туда листья лавра. Запекать в духовом шкафу 1,5 часа (температура 180).
• Остудить естественным образом и снять нитку.

Свинина в «ароматной шубке»

Ингредиенты:

• окорок;
• 2 ст. л. кедровых орехов;
• 100 г сыра пармезан;
• 30 г сливочного масла;
• базилик;
• белый хлеб;
• 3 зубка чеснока;
• поваренная соль.

Как приготовить.

• Измельчить хлебный мякиш в блендере. Нагреть в сковородке сливочное масло и поджарить хлебные крошки около 5 мин. Снять с плиты, остудить.
• Измельчить свежий базилик блендером вместе с чесноком и столовой ложкой кедровых орехов. Добавить туда сыр с оливковым маслом, подсолить, поперчить и хорошенечко взбить. Соединить соус с поджаренными крошками хлеба.
• Свинину хорошо обсушить, сделать в куске широкий и глубокий разрез, влить в него немного соуса и насыпать кедровых орешков.
• Перевязать окорок нитью, со всех боков смазать соусом. Переложить в противень, покрыть фольгой и отправить в нагретую до 200 С духовку запекаться на пару часов.
• За 25 минут до полной готовности убрать фольгу, чтоб схватилась корочка.
• Готовое мясо извлечь из духового шкафа, покрыть на 10 минут фольгой. После уже порезать порционно.

Для традиционной славянской кухни всегда было характерно приготовление любого мяса в виде крупных кусков. Их варили и запекали в горшках, чугунах и на открытом огне.

Такой способ считался простым и разумным.

В последнее столетие на смену открытому огню печей пришли жарочные шкафы, где крупные куски равномерно прожариваются со всех сторон без ущерба для внешнего вида и вкусовых качеств.

Окорок (задок) - мясистая тазобедренная или плечевая часть свиной туши, которая наиболее часто подвергается термической обработке путем запекания.

Мясо окорока употребляется горячим, а также — в качестве холодных закусок (ветчины, прошутто, буженины, хамона). Для запекания можно выбрать мясное филе бедренной части окорока, либо окорок с жиром на кости. Одни предпочитают постную мякоть, другие же - не представляют окорок без слоя сала. Для всех видов свиного окорока существуют свои способы приготовления.

Свиной окорок, запеченный в духовке — общие принципы приготовления

Для обработки любым способом окорок берется из самой верхней бедренной части свиньи. Окорок из передней лопаточной области волокнистый и менее жирный, он подходит для зажаривания, приготовления рулетов и диетических рецептов. Задняя мясная или беконная часть поросенка имеет более сочное и жирное мясо со слоями сала разной толщины. Для этого мяса наиболее удачным вариантом приготовления является запекание.

Запеканию обычно предшествует подготовка окорока к термической обработке.

Мясо обязательно ополаскивается под струей холодной воды, таким образом, смываются возможные мелкие осколки косточек, щетинные волоски и остатки запекшийся крови.

Чаще всего перед запеканием окорок выдерживается в рассоле или маринаде, эта процедура значительно сокращает время его приготовления в жарочном шкафу.

Рецепт 1. Свиной окорок, запеченный в духовке в фольге (с апельсинами)

1-2 кг. жирного окорока;

Специи по вкусу;

Зелень салата (для украшения).

Шкурку окорока поскрести ножиком для очистки и открытия пор. По всему периметру окорока сделать крестообразные надрезы. Приправить солью и перцем.

Апельсины вместе с кожурой нарезать кружками.

Противень выстлать фольгой так, чтобы края свешивались за пределы листа.

На фольгу выложить кружочки цитрусов, на них поместить мясо. Оно в свою очередь обкладывается слоем из апельсинов и накрывается фольгой не очень плотно.

Окорок запекается в нагретой до 180 градусов духовке 80 минут.

Готовое мясо освобождается от фольги и нарезается порционными кусками, они выкладываются на блюдо, накрытое салатными листьями. Апельсины кладутся сверху.

Апельсины в рецепте можно заменить ананасами или папаей.

Рецепт 2. Свиной окорок, запеченный в духовке в фольге (с соусом из яблок)

Специи, лавровый лист;

Масло постное (любое) - 40 мл.;

Яблоки (несладкий сорт) - 5 шт.;

Вино десертное (красное) - бокал;

Пряности и соль.

Мясо обмывается, обсушивается и нашпиговывается чесноком, лавровым листом и морковью.

Нашпигованное мясо следует посолить, натереть красным жгучим перцем и обмазать оливковым или другим маслом. Кусок, обработанный специями, накрывается крышкой и убирается в холодильник на сутки.

По истечении 24 часов, мясо достается из холодильника, обмакивается бумажным полотенцем от излишков сока и заворачивается в фольгу.

Окорок из свинины запекается в жарочном шкафу на среднем огне (180-190 градусов) около 2 часов.

Приготовление соуса: яблоки почистить, разрезать на сегменты, залить водой и разварить до мягкости. После отваривания яблоки пюрируются, разводятся вином и тертой цедрой лимона.

Готовый окорок нарезается кусками, которые выкладываются в смазанную маслом огнеупорную посуду и заливаются яблочным соусом. Блюдо перед подачей нужно прогреть в духовке (не успевшей остыть) 5-7 минут.

Рецепт 3. Свиной окорок, запеченный в духовке (в тесте)

По 4 ст. ложек сметаны и майонезного соуса;

1 ч. ложка приправы из ароматных трав.

С окорока срезать шкуру и сало. Мясо отварить с солью и специями в воде около 1,5 часов и откинуть в дуршлаг для стекания бульона.

Смешать сметану, майонез, куриные яйца, тертый сыр и муку. Добавить сушеной травы-приправы и замесить тесто. Этой смесью обмазать немного остывший вареный окорок и поместить его в сковороду для запекания. В тесто можно добавить ложечку горчицы для усиления пряного аромата и вкуса.

Так приготовление окорока в духовом шкафу происходит значительно быстрее, чем в других вариантах, поскольку мясо предварительно отваривалось. Оно запекается до зарумянивания корочки из теста при 170-180 градусах.

Рецепт 4. Свиной окорок, запеченный в духовке порционными кусками

Бедренная часть свинины (мякоть с жирком) — 2,5 кг.;

Постное масло - 2 ст. ложки;

Мука или крахмал - 1 ст. ложка;

1 ч. ложки паприки;

Опята (консервированные) - 200 г.;

Мясо нарезается крупными кусками с половину ладони и слегка поджаривается. После подрумянивания нужно переложить свиные куски на бумагу и подсушить.

Лук измельчить и поджарить вместе с паприкой. В сковороду насыпать муку с солью и продолжать обжарку еще 1 минуту. Далее, влить бульон и вино. Протушить смесь на малом огне, пока она не начнет густеть. За 2 минуты до выключения плиты добавить в соус сливки.

Подрумяненные куски окорока выложить в форму вместе с грибами. Залить мясо соусом и поставить в жарочный шкаф на 35 минут. Выставить температуру - 160-170 градусов.

К свиному окороку, запеченному порционными кусками с грибами, на гарнир лучше подавать рис, он компенсирует излишнюю жирность мяса.

Рецепт 5. Свиной окорок, запеченный в духовке (с квасом)

Перец душистый — 10 горошин;

Гвоздика — 3-4 зонтика;

В тазик или миску вливают квас, добавляют специи, лук и соль. Мясо кладут в жидкость мариноваться на 2 дня. Посуду с маринадом убирают в холодное место.

После 2 дней окорок вынимают из маринада, обсушивают салфетками и шпигуют чесноком.

Нашпигованный кусок свинины помещают в противень с бортами и жарят в духовке 80 минут.

По истечении этого времени в противень наливается жидкость, оставшаяся от маринования, мясо продолжает запекаться еще 1 час. Время от времени свинину следует поливать соком из противня.

К запекающемуся окороку можно добавить клубни очищенного картофеля. Тогда одновременно с мясом приготовится гарнир.

Квас в рецепте можно заменить пивом.

Рецепт 6. Свиной окорок, запеченный в духовке в рукаве (с можжевеловыми ягодами)

1 кг. свиной мякоти (плечо или бедренная часть);

300 г. чернослива без костей;

100 л. сухого вина (белого);

50 г. масла коровьего;

Горсть ягод можжевельника;

Ложка молотых сухарей.

Можжевеловые ягоды и лавровый лист растолочь в ступке. Свинину натереть специями, солью и толченой смесью. Через полчаса смазать мясо растопленным маслом и полить вином.

Поместить кусок окорока в пакет для запекания и отправить в жарочный шкаф на 2 часа. Температура печи - 200-210 градусов. Время от времени нужно переворачивать рукав для равномерного запекания мяса.

Пока жарится мясо, следует приготовить соус. Чернослив вымачивается в горячей воде, а после пропускается через мясорубку.

Сухари обжариваются в масле, к ним добавляется черносливовая масса и бульон. Соус подсаливается и томится несколько минут на среднем огне.

За полчаса до окончания запекания рукав надрезается, тогда за оставшиеся 30 минут сок выпарится, а окорок подрумянится.

Готовый окорок нарезается на части и поливается соусом.

Рецепт 7. Свиной окорок, запеченный в духовке (с жидким дымом)

Кусок окорока (без кости) - 1,5 кг.;

Красный жгучий перец - 1/3 ч. ложки;

2 зубка чеснока;

7 ст. ложек жидкого дыма;

Сначала мясо нужно выдержать в рассоле около 6 часов. Рассол готовится следующим образом: в литре воды растворяется 1.5 ложки соли и жидкий дым.

После 6-часовой выдержки мясо можно запекать, предварительно его следует натереть перцово-чесночной кашицей, смешанной с небольшим количеством масла. Температура запекания 150 градусов. А требуемое время - 3 часа.

Рецепт 8. Свиной окорок, запеченный в духовке (в соево-горчичном маринаде)

Кусок окорока на кости — спил около 10 см шириной;

Горчичная паста - 1 ст. ложка;

Соус соевый (классический) - 1 ст. ложка;

Бальзамический или винный уксус - 15 мл.;

Сушеная укропная зелень - 10 г.

На свиной шкурке сделать надрезы через каждые 2 см и сбрызнуть мясо уксусом. Выдержать свинину при комнатной температуре 2 часа.

Соевый соус смешать с горчицей, сахаром и укропом. Обмазать окорок, стараясь попадать внутрь надрезов. Таким образом продержать свинину еще час.

Окорок запекается сначала 15 минут при 200 градусах, после жар убавляется до 180 градусов и мясо готовится еще 40 минут.

Рецепт 9. Свиной окорок, запеченный в духовке (экономный способ)

Этот рецепт называют экономным, потому что для его воплощения требуется минимальный продуктовый набор.

Мясо с тазобедренной части (с прослойками сала) - 2 кг.;

Соль крупная -1,5 кг.

Окорок нужно подготовить к запеканию. Для этого готовится солевой (гипертонический) раствор. Соотношение воды и соли в растворе - 1 к 4. Большее количество соли добавлять в воду не целесообразно, потому что мясо возьмет недостающую соль из подложки. На свое усмотрение в растворе можно разводить молотый перцовый порошок или другие специи. С помощью большого медицинского шприца этим рассолом следует максимально напитать кусок.

На дно противня насыпается соль, на нее помещается окорок и отправляется в печь на 3 часа. Температура жара -160 градусов.

Если мясная поверхность начинает подгорать, окорок в процессе запекания нужно прикрыть фольгой. За 20 минут до окончания зажаривания фольга убирается.

Окорок, приготовленный на подушке из соли отличается сочным и естественным вкусом. Многие, попробовав этот вариант, отдают ему предпочтение.

Рецепт 10. Свиной окорок, запеченный в духовке (валлийский рецепт)

Окорок (лопаточная часть) - 1,2-1.5 кг;

Постное масло - 4 ст. ложки;

Зелень и оливки - для украшения.

Некрупный картофель моется и скоблится (с молодого картофеля кожицу можно не сдирать). Клубни кладутся на дно казана или латки и поливаются маслом. Сверху помещается окорок, предварительно натертый солью.

Жаровня с содержимым ставится в горячую духовку (230-250 градусов) и выдерживается в ней до зарумянивания мяса.

Очищенные и нарезанные ломтиками плоды яблок обжариваются до золотистого оттенка. После в этом масле пассеруется лук и мука.

Кастрюлю с бульоном поставить на плиту, добавить обжарку, яблоки и уварить жидкость на 1/3.

В жаровню налить бульон, накрыть крышкой и продолжать готовить окорок с картофелем еще 25 минут.

Готовое блюдо посыпать нарубленной зеленью и украсить оливками.

Рецепт 11. Свиной окорок, запеченный в духовке в рукаве (с брусничной смесью)

Свиной окорок (без кости) - 1 кг.;

Апельсиновый сок - 100 мл.;

Ягоды брусники (200 г.);

Брусника, мед и апельсиновый сок взбиваются в блендере.

Очищенное от шкуры мясо нарезается на 4-5 частей и подсаливается.

Куски свинины помещаются в рукав, туда же наливается брусничная смесь. Пакет для запекания завязывается и встряхивается для равномерного распределения жидкости.

Мясо в рукаве отправляется зажариваться в духовку на 50 минут. Температура — 200 градусов.

Рецепт 12. Свиной окорок, запеченный в духовке (в панировке)

Зелень базилика (пучок);

Ядрышки кедровых орехов - горсть;

Ложка масла сливочного;

50 г. сыра (твердого);

80 мл. постного масла;

Чеснок - несколько зубков;

Белую булку лучше брать не первой свежести. С нее срезается корка, а хлебная мякоть перемалывается в блендере.

Крошки быстро обжариваются в сливочном масле и остужаются.

Следующим этапом в блендере измельчаются орехи (часть), сыр, чеснок и зелень.

В массу добавляются специи, соль и вливается масло. Все хорошенько взбивается, а после - смешивается с обжаренными крошками.

В окороке делается глубокий надрез шириной вдоль всего куска. Углубление немного раздвигается и в него заливается часть масляно-ореховой жидкости, насыпаются оставшиеся орешки.

Чтобы отверстие сомкнулось, кусок свинины обматывается нитками.

Перед тем, как отправить окорок в жарочный шкаф, он обмазывается панировочной смесью.

На запекание требуется 2 часа и температура - 200 градусов.

Во избежание пригорания, свинина накрывается сначала фольгой, а через 60 минут она снимается, чтобы на окороке образовалась ароматная и зажаристая корочка.

Свиной окорок, запеченный в духовке — хитрости и полезные советы

• Блюда, приготовленные из свежего мяса, отличаются лучшим вкусом и пользой. Однако не всегда предоставляется возможность приобрести парную свинину, поэтому в случае покупки замороженного окорока, кусок следует размораживать естественным способом, а не в воде: с ней смывается ценный сок, в котором содержится белок.
• Надрезы на куске перед запеканием делаются для того, чтобы готовое мясо было сочным и не жестким. Для более тщательной пропитки окорока в эти надрезы можно вливать маринад ложкой или при помощи медицинского шприца.
• Жесткое мясо от немолодой свиньи станет мягким, если в процессе предварительного отваривания окорока в бульон добавить 1 ст. ложку спирта или ½ ложки уксуса (9%).
• Хорошей альтернативой рассолу, придающему мясному куску пряный вкус и мягкость, может служить молоко. Окорок выдерживается в нем несколько часов перед запеканием. Такими же свойствами обладает горчица, часто встречающаяся в рецептах приготовления свиного окорока.
• Так как окорок сам по себе является достаточно питательным и калорийным продуктом, то в качестве добавок к нему лучше подбирать овощные гарниры. Это сочетание будет наиболее удачным и здоровым.

Представляем вам три разносторонних рецепта приготовления мясного лакомства из свиного окорока.

Свиной окорок варено-копченый в домашних условиях

Если у вас или у ваших друзей есть коптильня, то вопрос, что приготовить из свиного окорока, уже не должен стоять на повестке в кухне.

Ингредиенты:

• окорок свиной – 1 шт.;
• соль – 200 г;
• сахар – 20 г;
• перец душистый – 6 шт.;
• гвоздика – 2 бутона;
• лаврушка – 3 листочка;
• перец горошек– 5 шт.;
• вода – 2 л.

Приготовление

Вскипятите воду и залейте все ингредиенты, конечно же, кроме самого мяса. Хорошо перемешивайте, на дне не должен остаться осадок соли, это может навредить мясу. Состав и количество специй указанны средне статистически, вы же можете добавить своих любимых трав или же изменить пропорции вышеперечисленных. Неизменным должны оставаться лишь количество соли и сахара к единице воды. Пока рассол-маринад будет остывать, начните подготавливать свинину. Окорок хорошо вымыть в теплой воде, при необходимости воспользуйтесь губкой для мытья посуды. Холодным рассолом залейте окорок, так чтобы мясо было полностью покрыто, кстати, посуда в которой окорок будет просаливаться ни в коем случае не должна окислятся. Так, в рассоле, в холодильнике, окорок должен провести 7 дней. Затем обмойте его и подвесьте на просушку, это займет 7-8 часов. Когда мясо хорошо обсохло его можно отправлять на горячее копчение, которое должно длиться не менее получаса. Затем положите его в рукав для запекания, хорошо выпустите воздух и туго завяжите. В таком виде варите не менее получаса на килограмм веса. После чего опять подвесьте на сквознячок подсохнуть.

Как завялить свиной окорок в домашних условиях?

Сразу хотим вам сказать, что для приготовления этого блюда из свиного окорока, нужно запастись терпением, терпением и еще раз терпением.

Ингредиенты:

• окорок свиной – 7 кг;
• соль – 8-12 кг;
• перец черный – 2 ч. ложки;
• – 0,5 кг;
• кориандр молотый – 1 ч. ложка.

Приготовление

Предварительно хорошо вымойте окорок от пятен нагара после осмаливания, сделать это легче в теплой воде твердой частью губки для мытья посуды. После чего обсушите и тщательно, в несколько заходов натирайте перцем и солью шкуру, а особенно открытую часть мяса. Затем найдите не окисляющийся тазик и насыпьте на дно слой соли. Уложите на бок окорок и засыпьте солью полностью, так, чтобы она покрывала всю ногу. Продолжительность этой процедуры напрямую зависит от веса окорока, в среднем это сутки на килограмм. Тазик затяните пищевой пленкой, а каждые 2 дня (можно чаще) проверяйте состояние соли. Выделенную жидкость выливайте, а соль добавляйте, если она перестала покрывать весь окорок. После обмойте уже просоленную ногу и вывесите обсохнуть. Натрите специями, особое внимание уделив открытому мясу, затем это открытое мясо нужно закрыть ломтиками сала. А уже после заверните окорок в пять слоев марли и туго перевяжите шпагатом. Теперь осталось подвесить окорок в хорошо вентилируемом темном помещении с температурой не выше 8-10 градусов и с влажностью 60-70%, если температура с течением времени будет расти около 1 градуса в неделю, это идеально, но не выше 15. А теперь, как уже говорили, запаситесь терпением и ждите не менее пяти месяцев.

Окорок свиной, запеченный в фольге в духовке или в мультиварке

Ингредиенты:

• часть свиного окорока – 1,5 кг;
• чеснок – 4 зубка;
• базилик;
• орегано;
• перец;
• паприка;
• растительное масло – 20 г;
• соль.

Приготовление

Зразу скажем, что есть два варианта – это готовить окорок в шкурке, или же без. Если вы любите хорошо прожаренную шкурку, то нужно скрупулезнее отнестись к выбору мяса. Шкура должна быть молодая, тоненькая, беленькая и без щетины. Не постесняйтесь при покупке взять в руки и хорошо рассмотреть. Мясо помойте и хорошо обсушите, после при желании нашпигуйте мясо чесноком смазанным маслом. Теперь тщательно натрите окорок солью с перцем на сухую. А оставшиеся соль и перец смешайте со специями и маслом, затем полностью обмажьте окорок. Хорошо заверните в два слоя фольги, закрепив ее так, чтобы при запекании сок не вытекал. Подождав пару часов пока мясо промаринуется можно укладывать его в мультиварку на 1 час в режиме «Выпечка», не забыв в середине приготовления перевернуть его. Или же отправьте в духовку с температурой 180 градусов на 1,5 часа, а за 20 минут до финиша откройте фольгу и добавьте 20 градусов.