Традиция приготовления уходит корнями в далекое прошлое, во времена предков современных венгров - кочевых племен мадьяров. По преданию, пастухи-кочевники, чтобы пообедать, разжигали костер, ставили котел с кипятком и бросали в него засушенные куски говядины, добавляли лапшу и готовили себе котловой гуляш (бограчь гуйяш). Интересно, что слово «гуляш» означает «пастух», а «бограч» - «котел с ручкой».

Сколько хозяек - столько рецептов гуляша
На родине блюда сегодня не один десяток вариантов этого супа, с разными сочетаниями ингредиентов и разными нюансами технологии. У каждой хозяйки — свой проверенный рецепт. В числе обязательных компонентов - мясо, лук, томат и много-много молотой паприки. Именно красный порошок из сушеного стручкового перца (паприка, сладкий болгарский, кайенский, чили) придает супу характерный ярко-красный цвет, узнаваемый вкус и аромат.

Дальше идут всевозможные варианты приготовления. В суп добавляют овощи, чаще всего картофель, морковь или фасоль. В качестве основы традиционно берут говядину, хотя встречаются варианты из свинины, баранины, курицы и субпродуктов. Могут добавляться грибы. Из специй приветствуются тмин, кориандр, зира, тимьян, все виды молотого перца. Для аромата перед концом варки кладут чеснок и лавровый лист.

О лапше и клецках

Суп-гуляш по-венгерски можно готовить с лапшой, клецками или не добавлять их вовсе. В разных районах страны они отличаются по способу приготовления, по форме и размерам. «Макаронные изделия» бывают очень мелкими, протертыми через сито, бывают и крупными, как галушки, могут просто отщипываться от куска теста пальцами или формоваться в виде небольших плоских лепешек. Их отваривают прямо в супе или готовят отдельно, чтобы добавить в готовое блюдо, иногда сначала обжаривают и только потом доваривают. Словом, целый простор для творчества повара.

Базовый рецепт супа-гуляш

Сегодня я буду готовить классический суп-гуляш венгерский - рецепт базовый, так как допустимо множество вариантов приготовления. Понадобится свежий и сочный кусок говядины без костей, с большим количеством сухожилий для наваристости, подойдет лопатка или голяшка. Жарить мясо лучше всего на беконе (4-5 полосок) или свином жире, хотя допустим вариант и с растительным маслом. Также понадобится 3-4 крупные луковицы, картофель, морковь, помидоры, болгарский перец и, конечно же, специи. В рецепте я покажу, как готовить клёцки-чипетке, если будет время и желание, то можете подать суп-гуляш вместе с ними, хотя этот элемент не является обязательным, но весьма вкусный и интересный, на мой взгляд.

Общее время приготовления: 90 минут
Время приготовления: 80 минут
Выход: 6 порций

Ингредиенты

• говяжья лопатка или голяшка – 700-800 г
• смалец или растительное масло – 2 ст. л.
• репчатый лук – 3 шт.
• сладкая молотая паприка – 2-3 ст. л.
• болгарский перец – 2 шт.
• картофель – 800 г опционально
• морковь – 1 шт. опционально
• томатная паста – 1 ст. л.
• соль и черный перец – по вкусу
• тмин – 1 ч. л.
• лавровый лист – 1 шт.
• чеснок – 1 зуб.
• острый перец – 1 шт.

Ингредиенты для клёцок чипетке

• куриное яйцо – 1 шт.
• пшеничная мука – 2/3 ст.
• соль – 1/3 ч. л.

Как приготовить суп-гуляш по-венгерски

Репчатый лук я очистила и нарезала мелким кубиком. На среднем огне разогрела в кастрюле смалец (можно вытопить бекон, хребтовое сало или влить растительное масло). Засыпала в него лук и жарила, периодически помешивая, до мягкости и прозрачности. Он должен подрумяниться, но ни в коем случае не подгореть, иначе будет горчить. Параллельно, пока жарится лук, я нарезала говядину мелкими кусочками величиной примерно 2 см.

Уменьшила огонь, чтобы жир слегка остыл. Добавила молотую сладкую паприку и тмин, быстро перемешала, чтобы специи прогрелись и раскрыли свой аромат, но не подгорели. (Если будете готовить блюдо гуляш без картошки и без клёцок, то добавьте на данном этапе 1 ложку пшеничной муки - она будет играть роль загустителя и придаст гуляшу легкий аромат дымка.)

Сразу же добавила мясо, влила 3-4 столовые ложки воды, посолила и продолжила тушить на среднем огне, изредка помешивая, без крышки. Уже через 7-8 минут говядина в компании с луком быстро пустит свой собственный сок. Не запрещается подливать немного кипятка, но совсем чуточку, чтобы мясо не варилось, а тушилось. Главное правило: говядина не должна быть покрыта жидкостью полностью! За счет малого количества сока кусочки мяса постепенно поджарятся и приобретут своеобразный аромат костра, будто мы готовим его в котле на открытом огне.

Пока тушится говядина, я очистила овощи. Нарезала картофель и сладкий перец кубиком 2 см. Чтобы картошка не потемнела и утратила часть крахмала, я залила ее холодной водой и отставила миску в сторону (желательно брать сорта не слишком разваривающиеся). Морковь измельчила чуть мельче, чтобы она успела приготовиться. Если у вас морковка молодая, то она сварится за 15 минут, если старая, нарезайте как можно мельче, иначе она останется твердой. Повторюсь, что картошку и морковь можно не добавлять вовсе - классический рецепт гуляша по-венгерски это допускает.

Приготовила клёцки-чипетке. Замесила крутое, но мягкое тесто из яйца, разболтанного с солью, и муки. Раскатала тесто в жгут толщиной 2 см, нарезала на тонкие кусочки и каждый приплюснула по центру двумя пальцами.

Получились своеобразные лодочки-лепешки с тонкой серединкой и утолщенными краями. Разложила клецки на столе и подсушила по 30 минут с каждой стороны. При желании вы можете просто отщипывать от теста кусочки, а затем подсушить их.

К этому времени (примерно через 1 час) говядина будет уже почти готова. Если в кастрюле есть жидкость, то ее нужно выпарить, чтобы остался только жир. Теперь можно добавить морковь, картофель и кубики болгарского перца. Я смешала овощи с мясом и слегка обжарила их 4-5 минут, добавила томатную пасту.

Затем влила кипяток - он должен покрыть все овощи (у меня получилось как раз до краев 2-литровой кастрюли, но количество жидкости можно увеличить, если хотите, чтобы получился больше суп, нежели гуляш). Довела до кипения. Добавила лавровый лист, посолила и поперчила по вкусу. Тушила 20 минут, до полной готовности овощей.

Клецки можно отварить отдельно или добавить в самом конце приготовления в суп и проварить до готовности минуты 3-4. Лавровый лист вынуть и сразу же подавать венгерский суп-гуляш к столу.

Результат - мягкое тушеное мясо, наваристый бульон с выраженным вкусом паприки, сытная картошечка и клёцки. Приятного аппетита!

2018-01-29

Венгерский гуляш — самое знаменитое в Мире блюдо, родившееся в Венгрии. И самое спорное тоже. Тушеное мясо в томатном соусе, которое многие привыкли называть «гуляшом» ничего общего не имеет с блюдом, которое именуется гуляш по-венгерски.

Вступительное слово о знаменитом венгерском гуляше

Рецептов гуляша не менее, чем рецептов борща. А уж сколько споров возникает на его родине — в Венгрии и у нас в Закарпатье в процессе приготовления сего блюда! Такие яростные споры я слышала только о рецептах борща. Баталии тут идут не на жизнь, а на смерть.

Но ведь это всего лишь народное блюдо. И, как каждое, родившееся в недрах народа кушанье, гуляш имеет бесчисленное, астрономическое количество вариантов приготовления! Не будем спорить — будем готовить.

Говоря об аутентичности, хочу подчеркнуть, что в венгерский гуляш обязательно должны входить мясо (говядина, свинина, баранина), репчатый лук, паприка, свежий перец, топленый свиной смалец. Даже картошка — не обязательный компонент. Есть рецепты, в которых она отсутствует.

Все другие овощи (морковка, корень петрушки, сельдерея, кольраби), специи (черный перец, тмин и другие), клецки «чипетке», грибы, фасоль, бобы, вино, водка и обугленная головешка вишневого дерева, срубленного в полнолуние — только дополнения к основе.

Еще один важный момент. Готовить кушанье «аутентичнее» всего в специальном котелке, который называется «бограч». Отсюда еще одно название блюда «бограч — гуляш», то есть гуляш, который варится в бограче. По венгерски правильнее говорить «гуйаш»(от слова gulyás, что значит «пастух»), а не гуляш.

Изобретенный (по всей видимости) пастухами венгерской местности Алфёльд густой суп готовят у нас в Закарпатье и в Венгрии для большой компании, которая собирается во дворе частного дома или на природе. Для нас бограч-гуляш — процесс, а не просто еда на свежем воздухе.

Герой нашего сегодняшнего повествования не попадает под традиционную классификацию блюд. Для супа он слишком густ, а для второго блюда — в нем довольно много жидкости. Тут первое, и второе — «в одном котелке».

Венгерский гуляш — рецепт с вариантами

Венгерский гуляш — классический рецепт с фото

Классическим чаще всего называют рецепт гуляша по-венгерски из говядины, приведенный апологетом венгерской ресторанной кухни Кароем Гунделем в его славно известной «Малой венгерской поваренной книге». Я бы назвала этот вариант ресторанным. Он более всего подходит для приготовления гуляша дома на кухне в чугунной посуде в любое время года.

Ингредиенты

• Кило бескостной говядины (лопатка, голяшка).
• Полторы столовые ложки свиного смальца (категорически именно его).
• Три репчатые луковки (по 80-100 г каждая).
• Двадцать грамм сладкой венгерской паприки сортов «különleges», «csemege», «édesnemes».
• Кило картофеля.
• Костный бульон или теплая вода.
• Два свежих зеленых перца.
• Один мясистый помидор.
• Пару долек чеснока.
• Тмин.
• Соль.
• Чипетке (изделие из теста, как для домашней лапши).

Как приготовить

Классический венгерский гуляш весьма вкусен, но слишком «прилизан» и «ровен». Ему не хватает сельской «фактурности», которая достигается в народных вариантах приготовления за счет дыма костра, добавления разнообразных овощей, копченого сала или бекона, острого красного стручкового перца и души большой компании.

Ведь бограч — гуляш обычно готовят все участники мероприятия — от мала до велика, под предводительством обширной «нейни»(тёти) или говорливого «бачи» (дяди). Вот так плавно мы переходим к нашему семейному рецепту бограча по-венгерски или по-закарпатски.

Суп гуляш по венгерски — рецепт нашей семьи

Судя по ингредиентам, наш вариант более всего походит на алфёлдский вариант гуляша — в него кладется большое количество моркови, корня петрушки, сельдерея, кольраби и нет мучных клецок. Если я не права, то пусть знатоки венгерской кухни меня аргументированно поправят.

Вам потребуется:

• Один единственный муж в хорошем расположении духа или честная компания из детей, внуков, родственников и друзей.
• Беседка во дворе.
• Печка, сложенная мужем.
• Бограч водоизмещением 10 литров.

Ингредиенты

• Полтора-два кило мяса (свинина, говядина).
• Сорок грамм копченого сала.
• 20-30 г свиного смальца.
• Две столовые ложки паприки.
• Два мясистых плода болгарского перца любого цвета.
• Четыре репчатых луковицы.
• Две внушительные морковки.
• Два средних корня петрушки.
• Небольшой «шарик» сельдерея.
• Одна средняя кольраби.
• Полтора кило картошки.
• Половина стручка острого перца.
• Стакан красного сухого вина.
• Большая вкусная помидорина.
• Соль.

Как приготовить

Муж зажигает костер в печи, дрова горят, потрескивают, бограч (котелок) нагревается на огне. Гуляш по-венгерски — это не просто кушанье, сваренное на костре — это процесс, который надо прочувствовать и полюбить!

Все участники процесса чистят и режут овощи. Корешки и кольраби — мелким кубиком, картошку — крупными кубиками или дольками. Мелкие корнеплоды можно нарезать колечками. Болгарский перец — полосочками.

Мясо используется в виде крупных кубиков со стороной 2,0-2,5 см.

В бограче растопить смалец. В нем поджарить мелкие кубики копченого сала до прозрачности. Теперь настала очередь заложить в котелок мясо. Обжарить его, помешивая, до симпатичного «жареного» цвета. Вынуть в отдельную посуду.

Отправить жариться все овощи сразу. Тщательно перемешиваем содержимое посудины время от времени. Когда овощи хорошо обжарятся, снимаем котел, от души насыпаем паприку.

Не бойтесь ее огненного алого цвета. Настоящая хорошая венгерская паприка, которую используют для приготовления гуляша, никогда не бывает острой.

Возвращаем мясо, наливаем немного горячей воды, немного солим. Тушим на небольшом огне, пока мясо не станет мягким, доливая иногда воды, если нужно.

Пробуем мясо. Нравится? Доливаем немного воды, кладем свежий перец, картошку, острый перец, варим, пока вкус и консистенция картошки начинают нам нравится.

В это время доливаем водицы до нужной нам консистенции — несколько гуще обычного супа. Доводим до кипения.

Ошкуриваем и нарезаем помидор, закидываем его к честной компании, варим пару минут, наливаем вино, пробуем, выправляем на соль.

Снимаем бограч с огня, мы его нюхаем и предвкушаем. Даем кушанью настояться и успокоиться. Суп гуляш готов! Можно в него накрошить немного зелени. Разливаем по тарелкам, наливаем по бокалам красное сухое вино из собственных подвалов. Жизнь удалась!

Меня часто спрашивают, из какого мяса правильнее всего готовить настоящий гуляш по венгерски? Однозначного ответа у меня нет. Мы дома чаще всего готовим из свинины или молодой говядины. Изначально венгерские пастухи готовили его из говядины. Потом, с развитием и популярностью свиноводства, кушанье стали варить из свинины.

На сегодня буду закругляться. Жду с особым нетерпением ваших комментариев. Если статья оказалась вам полезной, то отправьте ее, пожалуйста, в свои социальные сети. Подписывайтесь на обновления моего блога — много интересных встреч еще впереди!

Всегда ваша Ирина.

Представляю вам Вербункош — зажигательный, искрящийся венгерский танец в виртуозном исполнении

Romafest Gypsy Dance Theater — Verbunk

Суп гуляш по-венгерски мы будем готовить из куска говяжьей лопатки. В приготовлении мясных блюд очень важно подобрать правильный основной ингредиент: необходимо учесть его жирность и сочность. Мы будем обжаривать и тушить мясо, поэтому лопатка подойдет для этого блюда, как нельзя лучше.

Пошаговый классический рецепт приготовления венгерского гуляша с фото наглядно продемонстрирует каждый этап. Необходимо четко следовать инструкции, именно благодаря ей вы сможете в домашних условиях приготовить гуляш, который подают в лучших ресторанах Венгрии.

В качестве овощного гарнира используются разные овощи. самые популярные: картофель. морковь. перец и лук. Не менее часто используют также помидоры. а при их отсутствии заменяют соусом или пастой. Ответственно стоит подойти и к выбору специй. их не должно быть слишком много, и они не должны перебить вкус мяса.

Несмотря на длительный процесс приготовления, гуляш готовится довольно просто. Попробуем приготовить суп гуляш из говядины по-венгерски и убедимся в этом на практике.

Ингредиенты

• Говядина
  (500 г лопатки)
• Лук репчатый
  (2 шт.)
• Картофель
  (500 г)
• Перец сладкий болгарский
  (1 шт.)
• Морковь
  (2 шт.)
• Чеснок
  (2 зубчика)
• Томатный соус
  (1 ст. л.)
• Рафинированное растительное масло
  (немного для жарки)
• Тмин
  (по вкусу)
• Поваренная соль
  (по вкусу)

Шаги приготовления

Подготовим все необходимые ингредиенты.

Лук очищаем и нарезаем достаточно мелкими кусочками, добавляем его вместе с растительным маслом на сковороду с толстым дном или в подходящую кастрюлю. Обжариваем лук до прозрачности и добавляем к нему столовую ложку ароматной паприки.

Перемешиваем ингредиенты до полного растворения перца.

Мясо промываем под проточной водой и нарезаем небольшими кусочками равных размеров. Сковороду разогреваем с несколькими ложками растительного масла и обжариваем кусочки мяса со всех сторон до румяной корочки.

Очищаем зубчики чеснока, нарезаем их достаточно мелко, добавляем вместе с тмином в кастрюлю с луком и паприкой. В ту же кастрюлю отправляем обжаренные кусочки говядины.

Ингредиенты тщательно перемешиваем, добавляем полстакана воды, накрываем кастрюлю крышкой и готовим мясо еще два часа на небольшом огне. Добавляем еще воды в процессе готовки и по мере выпаривания жидкости из кастрюли.

Картофель промываем и очищаем, нарезаем клубни кубиками и добавляем в кастрюлю с мясом. Варим гуляш на среднем огне в течение 5 минут. Морковь очищаем и нарезаем небольшими кубиками. Болгарский перец (лучше всего взять красный) промываем, избавляем от внутренностей и нарезаем кусочками средних размеров. Вместе с морковью добавляем перец в кастрюлю с мясом, туда же отправляем томатный соус или пасту. Выливаем в кастрюлю заранее подготовленный бульон или воду комнатной температуры.

Доводим жидкость в кастрюле до кипения, затем варим гуляш еще 10-15 минут на небольшом огне под крышкой. Убираем кастрюлю с плиты, даем гуляшу остыть и настояться примерно 15 минут.

Сервируем готовое блюдо и подаем к столу с клецками или черным хлебом. Суп гуляш венгерский классический готов.

Гуляш — традиционное венгерское блюдо, представляющее собой густой суп-второе с большим количеством мяса и овощей (паприки, лука, картофеля и т.д.). Очень вкусное яркое и сытное блюдо. Именно паприка придаёт этому блюду яркий цвет и приятный немного острый вкус. Поэтому настоятельно рекомендуем не пренебрегать ею, а попробовать это вкусное согревающее блюдо.

Автор публикации

Автор и основатель проекта «сайт» - кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.

• Автор рецепта: Олеся Фисенко
• После приготовления вы получите 6
• Время приготовления: 1 час 20 мин

Ингредиенты

• 800 гр говядина
• 200 гр лук репчатый белый
• 2 ст.л. масло растительное
• 1 ст.л. паприка молотая
• 1,2 литра кипяток
• 220 гр морковь
• 300 гр перец болгарский
• 350 гр помидоры
• 3 зубчика чеснок
• 900 гр картофель
• перец чёрный молотый

Способ приготовления

Подготовить ингредиенты. Овощи помыть. Лук и чеснок почистить.

В глубокую кастрюлю с толстым дном налить масло и обжарить мелко нарезанный лук до мягкости, периодически размешивая. Добавить столовую ложку с горкой молотой паприки.

Паприку тщательно размешать с луком до получения однородного цвета и продолжать готовить на среднем огне 1 минуту.

Говядину очистить от жил, если они есть, нарезать не очень мелко и добавить к луку. Готовить на средне-сильном огне 3-5 минут, размешивая, пока говядина полностью не поменяет свой цвет с розового.

Налить кипяток, чтобы он полностью покрывал мясо, размешать и тушить на средне-медленном огне под приоткрытой крышкой около 40 минут.

Пока мясо тушится, можно заняться подготовкой овощей. Морковь нарезать четвертькольцами, красный перец очистить от семян и перегородок. Мякоть нарезать небольшими кубиками.

Помидоры помыть, нарезать на половинки. Натереть мякоть на крупной тёрке. В процессе натирания последней на тёрке окажется кожура - её нужно выкинуть, так как в рецепте нужна только мякоть. Добавить к мясу морковь, болгарский перец и перетёртые томаты. Накрыть крышкой и тушить ещё 20 минут.

Картофель почистить и нарезать средними кубиками. Добавить к мясу. Овощи обычно пускают много сока, и жидкости должно хватать - нужно, чтобы она покрывала все ингредиенты. Если её меньше - долить кипятка. Готовить гуляш ещё 15 минут.

Чеснок мелко нарезать, можно также по желанию добавить немного сухого гранулированного чеснока. Приправить гуляш чесноком и специями, посолить. Размешать и попробовать. По необходимости, добавить ещё паприки и соли. Готовить до полной готовности картофеля.

Перед подачей размешать. Гуляш по-венгерски готов. Приятного аппетита!

Мякоть говядины вымыть и нарезать крупными кусками.

Картофель очистить и нарезать кубиками среднего размера.

Измельчить 3 зубчика чеснока, репчатый лук нарезать полукольцами.

Также нам понадобится от 1 до 2 моркови, томата и сладкого перца, в зависимости от размера. Морковь порубить соломкой, помидоры нарезать кубиками, сладкий перец измельчить.

Приготовить 200 мл. красного вина. Можно использовать любое на Ваш вкус, но я лично предпочитаю сухое.

В казане разогреть достаточно большое количество растительного масла и выложить кусочки говядины один за другим. Обжаривать мясо на сильном огне около 5-7 минут.

Добавить к мясу репчатый лук и чеснок. Перемешать и продолжить обжаривать еще 5 минут.

Добавить помидоры, перец и морковь. Еще раз перемешать, тушить 5-7 минут.

Добавляем приправы - зиру, черный перец горошком, паприку, тимьян и барбарис. Перемешать и тушить 5 минут.

Влить вино, перемешать, накрыть крышкой, убавить огонь и тушить 15 минут, пока не испарится спиртовая составляющая вина.

Добавить в казан картофель, долить воды (примерно 1 стакан), перемешать и довести до кипения. Накрыть крышкой и оставить тушиться на 20-25 минут до готовности картофеля.

За 5 минут до готовности блюдо добавить мелко нарубленную зелень укропа и соль.

Готовый гуляш По-венгерски разложить по тарелкам и подавать с белым хлебом.

Приятного аппетита!