В мире прекрасного появились и прочно заняли своё место потрясающие по своей красоте кулинарные современные десерты. Они приковывают наши взгляды, изумляют палитрой цветов и необычайным блеском. Всё это великолепие исходит от зеркальной глазури, которой покрываются торты и пирожные. Подойдя поближе, вы можете даже увидеть своё отражение на торте. Видимо, отсюда и происходит это точно отражающее красоту торта название – зеркальная глазурь! Когда я первый раз увидел фото этих тортов — они меня просто заворожили.

Кажется, приготовить такое чудо в домашних условиях невозможно. Но нет — зная технологические приемы и «формулу» ингредиентов, все вполне реально осилить. Эту статью для сайта «Вкусно и просто» подготовила кулинар-любитель Людмила, которая самостоятельно изучила все тонкости процесса приготовления и сейчас делится с нами своим опытом и рассказывает, как сделать зеркальную глазурь для муссовых тортов. Все фото, приведенные в статье — это работы Людмилы. Согласитесь, эти десерты выглядят на миллион долларов и кажется, что их сделал шеф-кондитер шикарного ресторана!

Тему муссовых десертов мы будем изучать и развивать в дальнейшем, а сейчас — обзорная статья о том, как сделать зеркальную глазурь разными способами: с глюкозным сиропом или без глюкозы, с инвертным сиропом, с медом. Есть рекомендации по выбору красителей для приготовления цветной зеркальной глазури на любой вкус — белой, шоколадной, перламутровой. Чтобы вы получили полное представление о технологическом процессе, в статье приведен подробный пошаговый рецепт приготовления. Да, это непросто. Зато как увлекательно!

Какие торты можно украшать?

Зеркальная глазурь изготавливается для покрытия муссовых десертов (торты, пирожные), поскольку только муссовые торты могут иметь абсолютно гладкую поверхность для достижения нужного эффекта блеска и зеркальности . Как правило, муссовые десерты изготавливаются в специальных силиконовых формах или в кондитерских кольцах, в которых и получается гладкая поверхность торта. Есть несколько способов приготовления глазури, в зависимости от её составляющих ингредиентов.

Какие красители можно использовать?

Как видно из состава ингредиентов, новомодная зеркальная глазурь — это ничто иное, как эмульсия - она имеет водную часть (сироп) и масляную (шоколад). Поэтому чтобы сделать цветную глазурь, в качестве красителей можно использовать водорастворимые и жирорастворимые красители. Очень популярны у кулинаров красители Americolor. Добавлять их нужно каплями, пока у вас не получится желаемый цвет. Также можно взять и сухие жирорастворимые красители.

Если добавить кандурин (порошок) золотого или серебристого цвета, глазурь приобретает потрясающий перламутровый блеск. Чтобы приготовить белую зеркальную глазурь, используют диоксид титана - это белое порошкообразное вещество, так как чистый диоксид титана TiO2 - самый стабильный из всех известных белых пигментов.

Базовый рецепт с глюкозным сиропом

Для начала рассмотрим базовый универсальный способ приготовления цветной зеркальной глазури с использованием глюкозы. В технологии приготовления этого кондитерского чуда важна точность, поэтому вам понадобятся измерительные приборы — электронные весы и кулинарный термометр. Также понадобится погружной блендер с высоким стаканом.

Ингредиенты:

• 12 г – желатин листовой
• 75 г – вода
• 150 г – сахар белый
• 150 г – сироп глюкозный
• 100 г – сгущённое молоко
• 150 г – белый шоколад
• 3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление:

1. Начнём с желатина. Замачиваем листовой желатин в ледяной воде. С листовым желатином работать удобнее! Но если вы любите использовать порошковый желатин, тогда необходимо его так же залить ледяной водой, но в соотношении 1:6, т.е. берёте 12 г желатина и заливаете его 72 г воды. Всё измеряем на электронных весах.
2. Приготовим высокий стакан от погружного блендера или кувшин, в который выкладываем сгущёнку, затем белый шоколад мелко порубленный.
3. В сотейник сначала наливаем воду, затем добавляем сахар и сироп глюкозы, ставим на огонь и постепенно нагреваем смесь до растворения сахара. При этом пока не нужно помешивать сахар ложкой, подвигайте сотейником слегка на плите, тем самым это поможет сахару быстрее раствориться. Сахар растворился, смесь закипает.
4. Начинаем замерять температуру сиропа электронным термометром. Перемешиваем ложкой и доводим сироп до температуры 103 градуса. На этом этапе очень важны 2 момента: 1. если глазурь не доварили – она стечёт с боковых частей торта; 2. переварили – глазурь будет очень густой, и скорее всего вы не сможете залить торт.
5. Выливаем горячий сироп в стакан, температура сиропа постепенно снижается до 85-ти градусов, шоколад тает, выкладываем отжатый желатин. Порошковый желатин можно предварительно слегка растопить в микроволновке и вылить в стакан. Аккуратно всё перемешиваем.
6. Добавляем несколько капель красителя и начинаем пробивать глазурь блендером, и вы видите, как меняется цвет глазури. Добавляйте краситель, если хотите получить более насыщенный цвет. Совет: можно увидеть цвет вашего торта, не заливая его — заморозьте белую пластмассовую ложку, окуните её потом в готовую глазурь.
7. Блендер держите под наклоном, под углом примерно 45 °, поворачивая только стакан, и вы увидите, как в образующуюся воронку уходят пузырьки (при неправильном использовании блендера их количество будет увеличиваться). Блендер работает на минимальной скорости.
8. Отличный результат, если вы пробили без пузырьков. Образовавшиеся пузырьки можно удалить, процедив глазурь через мелкое сито в другой стакан или в кувшин и накрыть плёнкой. Глюкозный сироп образует плёночку на глазури, поэтому сразу накрываете глазурь пищевой плёнкой в контакт. Отправляем глазурь в холодильник на 12 часов или на ночь для стабилизации.
9. Через 12 часов можно проверить насколько хорошо она у нас получилась - нажимаем пальцами на глазурь, если она упругая и пружинит, то результат отличный!
10. Нагреваем глазурь в микроволновке или на водяной бане и пробиваем ещё раз блендером и снова измеряем температуру, рабочая температура должна быть 30-35 градусов. Процедите через сито глазурь в кувшин с носиком (из такого заливать удобнее), если образовались пузырьки.
11. Глазурь готова, рабочая температура 30-35 градусов, можно вынимать замороженную заготовку торта из морозилки и сразу начинать заливку. Важный момент: Если ваш торт постоит хотя бы минут 5 на столе, пока вы куда-то ушли и что-нибудь ищете, температура глазури изменится, а на поверхности торта образуется конденсат и глазурь просто стечёт с торта.

Что делать, если глюкозного сиропа нет?

Не везде продается этот сироп, в малых городах его найти сложно. На этот случай приведем два проверенных рецепта приготовления зеркальной глазури без использования глюкозного сиропа: один — на базе меда, другой — с самодельным инвертным сиропом.

Рецепт глазури с мёдом

Ещё один вариант цветной глазури: если у вас не оказалось под рукой сиропа глюкозы, можно взять такое же количество светлого жидкого мёда. Великолепный аромат мёда, аромат цветущих трав предаст вашему десерту невероятный вкус в сочетании с нежным муссом и фруктовыми начинками.

Ингредиенты:

• 12 г – желатин листовой
• 75 г – вода
• 150 г – сахар белый
• 150 г – натуральный мёд
• 100 г – сгущённое молоко
• 150 г – белый шоколад
• 3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление глазури с мёдом аналогично приготовлению зеркальной глазури с сиропом глюкозы.

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

В данном способе приготовления зеркальной глазури мы берём вместо сиропа глюкозы инвертный сироп. Для приготовления инвертного сиропа необходимы сахар, вода и лимонная кислота. Готовый инвертный сироп по консистенции похож на жидкий мёд. В подробности его приготовления вдаваться сейчас не будем, если интересно — рецепты есть на бескрайних просторах Интернета.

Ингредиенты:

• 7 г – листовой желатин
• 50 г – вода
• 100 г – сахар белый
• 100 г – инвертный сироп
• 70 г – сгущённое молоко
• 100 г – белый шоколад
• 3-4 капли – пищевой краситель

Приготовление:

1. Нагреваем воду, сахар и инвертный сироп, доводим температуру сиропа до 103 градусов. Выливаем на сгущённое молоко и на кусочки белого шоколада, хорошо размешиваем, добавляем желатин, заранее набухший и отжатый, пищевой краситель.
2. Пробиваем всё блендером до однородного состояния. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 30-35 градусов.
3. Приготовленную глазурь можно оставить в холодильнике под пищевой плёнкой на несколько дней, т.е. приготовить заранее, а перед покрытием торта или пирожных разогреть в микроволновке или на водяной бане до рабочей температуры.

Зеркально-шоколадная глазурь

Она просто невероятная. Ярко-шоколадный вкус глазури слегка горьковатый, как тёмный шоколад, в контрасте отлично сочетается с нежным и сладким муссом. В этом рецепте нет красителя, его роль играет какао. Какао берём хорошего качества, например какао-порошок алкализованный, Cacao Barry.

Рецепт глазури с какао и сливками

Ингредиенты:

• 12 г – желатин листовой
• 160 г – сливки 33%-ной жирности
• 240 г – сахар
• 100 г – вода
• 80 г – сироп глюкозы
• 80 г – какао

Приготовление:

1. Замачиваем желатин в холодной воде, листовой минут на 10, порошковый в соответствии с инструкцией производителя.
2. На среднем огне прогреваем сливки. Далее нам нужно сварить сироп из воды, сахара и сиропа глюкозы до температуры 111 градусов, для измерения пользуемся электронным термометром. Очень важный момент – не переварить, иначе сироп будет густым, и возникнут трудности с заливкой торта.
3. При температуре 111 градусов снимаем сироп с огня и вливаем закипевшие сливки, затем добавляем какао. Нужно всё хорошо перемешать и снова поставить на огонь. Смесь доводим до кипения и добавляем отжатый желатин.
4. Затем переливаем в высокий стакан или кувшин и пробиваем блендером. Пробиваем на минимальной скорости до однородного состояния, при этом стараемся свести количество пузырей до минимума.
5. Глазурь готова. Рабочая температура глазури должна быть в пределах 36-40 градусов. Можно вынимать из морозилки десерт и покрывать его вкусной шоколадной глазурью. Уверены, что такую глазурь вы сделаете ещё не один раз.

Рецепт с молочным шоколадом

В этом рецепте зеркальной глазури мы не используем пищевой краситель, возможно именно это кого-то очень заинтересует. Здесь мы возьмём плитку молочного шоколада, у него мягкий нежный и карамельный цвет. Торт будет выглядеть потрясающе.

Ингредиенты:

• 12 г – листовой желатин
• 75 г – вода
• 150 г – сахар
• 150 г – сироп глюкозы
• 100 г – сгущённое молоко
• 150 г – молочный шоколад 55%-ный

Приготовление:

1. В ледяной воде замачиваем желатин.
2. Воду, сахар и глюкозу нагреваем и доводим до 103 градусов.
3. Выливаем на смесь сгущённого молока, мелко порубленного шоколада и набухшего, отжатого желатина.
4. Пробиваем блендером на минимальной скорости. Накрываем в контакт пищевой плёнкой, это нужно обязательно сделать, так как глюкозный сироп образует плёнку на глазури. Ставим в холодильник минимум на ночь или на сутки.
5. Перед заливкой торта разогреваем в микроволновке или на водяной бане до 30-35 градусов.

Покрытие тортов и пирожных

Наверняка вам стало любопытно, как покрыть муссовый торт зеркальной глазурью? Это самый интересный и волнующий момент в приготовлении. Глазурь у нас уже готова, стоит в холодильнике, накрыта пищевой плёнкой. Рассмотрим пошагово весь процесс заливки.

1. Достаём глазурь из холодильника и разогреваем в микроволновке или на водяной бане до температуры 30-35 градусов Цельсия.
2. Убираем плёнку и пробиваем блендером до однородности. Появившиеся пузырьки можно процедить через сито. Приготовим решётку для установки замороженного торта. Решётку ставим на поднос или большое блюдо для сбора стекающей с торта глазури.
3. Вынимаем замороженный торт из формы. Если края торта получились острыми или не совсем ровными, можно их сгладить телом своих рук. Долго в руках не держите, лишнее тепло и образование конденсата на торте испортят нам глазурь, она стечёт с торта. При правильно выбранной температуре глазури торт покрывается ровным глянцевым слоем.
4. Заливаем. Если у вас торт с плоской верхней поверхностью, можно сразу же, как залили, снять излишки глазури, слой будет красиво тонким и поменьше будет сладости. Проводим уверенно один раз шпателем, аккуратно сдвигая глазурь сверху торта. Но лучше не трогать, если вы не уверены в своих действиях. Ждём немного пока глазурь схватится и свисающие нити глазури аккуратно подворачиваем под торт.
5. Берём торт снизу рукой и переносим на подложку с помощью шпателя (или ножа). Ставим в холодильник минут на 5. Затем вынимает торт из холодильника и украшаем.
6. Возвращаем снова в холодильник для того, чтобы торт начал постепенно оттаивать, это займёт 5-6 часов. Пирожные оттаивают около 3-х часов. Здесь вы можете рассчитать время начала праздничного события и определиться, когда начинать заливать торт глазурью.

Пошаговые рецепты блестящей и красивой зеркальной глазури для торта в домашних условиях

2018-09-17 Наталья Даньчишак

Оценка
рецепта

1105

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

6 гр.

10 гр.

Углеводов

46 гр.

298 ккал.

Вариант 1. Зеркальная глазурь для торта рецепт классический

Украшение любого торжества - праздничный торт. Конечно, каждая хозяйка хочет, чтобы он получился не только вкусным, но и красивым. Не все имеют возможность заказать десерт у кондитера. Зеркальная глазурь - простой способ украсить торт. С этим справится даже начинающая хозяйка.

Ингредиенты

• кипяченая вода - 30 мл (для желатина) + 95 мл;
• пакетик желатина;
• по 80 г какао порошка и патоки;
• 240 г обычного сахара;
• 160 мл сливок, жирностью не менее 30%.

Пошаговый рецепт зеркальной глазури для торта

Высыпаем пакетик желатина в кружку и заливаем кипяченой водой. Оставляем набухать. Оставшуюся воду выливаем в сотейник, всыпаем сахар и добавляем патоку. Перемешиваем и доводим до вскипания. Снимаем с плиты.

В отдельной посуде подогреваем сливки и соединяем с сиропом. Перемешиваем. Всыпаем какао и еще раз тщательно взбалтываем, чтобы оно не взялось комками.

Набухший желатин прогреваем, постоянно размешивая. Вводим в посуду со сливками и перемешиваем. Переливаем смесь в высокую емкость и взбиваем погружным блендером. Покрываем торт глазурью.

Необходимо строго соблюдать температурный режим, только в этом случае глазурь получится безупречной. Она не должна превышать 37С. Особенно красивыми получаются муссовые тортики, которые требуют заморозки. За счет перепада температуры, покрытие получится ровным и гладким.

Вариант 2. Быстрый рецепт цветной зеркальной глазури для торта

Если вы хотите удивить гостей и создать настоящий шедевр, украсьте торт цветной глазурью. Для ее приготовления используют пищевые красители, которые придадут глазури цвет, какой вы пожелаете. Перед тем, как заливать торт глазурью, поместите его на решетке, чтобы излишки не собирались на блюде.

Ингредиенты

• 100 мл сгущенного молока;
• кипяченая вода;
• 12 г желатина гранулированного;
• пищевой краситель;
• 150 г белого сахара;
• 150 мл сиропа глюкозного.

Как быстро приготовить зеркальную глазурь для торта

Желатин пересыпьте в чашку и залейте ледяной водой в пропорции на одну часть продукта шесть частей жидкости.

Глюкозный сироп разбавьте 75 мл кипяченой воды. Всыпьте сахар и поставьте на медленный огонь. Прогревайте до растворения крупинок. Дождитесь вскипания и снимите с плиты.

Сиропом залейте сгущенное молоко и аккуратно перемешайте. Температура должна составлять 85 С. Добавьте набухший желатин и взболтайте еще раз. По капле вводите краситель, регулируя интенсивность цвета. Взбейте блендером, не допуская появления пузырей. Смесь накройте пленкой и уберите на ночь в холодильник. Перед покрытием, прогрейте и еще раз вбейте блендером.

Глазурь выливайте небольшими порциями на торт, чтобы она, ровно растеклась по всей поверхности. Вы можете использовать для покрытия сразу два цвета или более, выливая их поочередно на десерт. Глазурь перед использованием нужно прогреть до теплого состояния. Холодная смесь скатается на поверхности, а горячая получится с подтеками, которые испортят вид десерта.

Вариант 3. Зеркальная глазурь для торта рецепт с растворимым кофе

Самый простой способ украсить торт - это покрыть его зеркальной глазурью со вкусом карамели. Десерт получается невероятно красивым и не требует дополнительного декорирования. Растворимый кофе добавит глазури приятного аромата.

Ингредиенты

• 290 мл кипяченой воды;
• 10 г быстрорастворимого желатина;
• 290 мл сливок;
• 30 г растворимого кофе;
• 360 г сахара обычного.

Как приготовить

Воду переливаем в кастрюльку, всыпаем в нее сахар и ставим на плиту. Варим сироп на медленном огне, постоянно размешивая, пока он не приобретет оттенок карамели.

В отдельной емкости доводим до вскипания сливки и вливаем карамельный сироп. Добавляем растворимый кофе. Перемешиваем и варим две минуты.

Растворимый кофе должен быть только хорошего качества. Сироп, в процессе варки непрерывно помешивайте, чтобы он не подгорел. Желатин можете использовать быстрорастворимый или листовой. Последний перед добавлением в смесь слегка отожмите.

Вариант 4. Белая зеркальная глазурь для торта рецепт с белым шоколадом

Одним из самых удачных и красивых вариантов украшения торта является белая глазурь. Особенно, если вы планируете декорировать его ягодами или фруктами.

Ингредиенты

• 155 г шоколада белого;
• 155 мл сиропа глюкозы;
• 77 мл воды кипяченой;
• 12 г листового желатина;
• 155 г обычного сахара;
• 90 мл сгущенного молока.

Пошаговый рецепт

Желатин пересыпаем в чашку, заливаем 30 мл ледяной водой и оставляем набухать.

Оставшуюся воду выливаем в сотейник. Сюда же всыпаем сахарный песок и добавляем сироп глюкозы. Ставим на плиту и прогреваем на слабом огне, пока не растворятся кристаллики. С момента вскипания доводим сироп до температуры 103 С.

Белый шоколад ломаем кусочками и выкладываем в емкость блендера, добавляем сгущенку и заливаем все кипящим сиропом. Как только смесь остынет до температуры 85С, кладем в нее желатин и аккуратно размешиваем. Взбиваем блендером на минимальной скорости, не допуская образования пузырьков. Накрываем пленкой и оставляем в холод как минимум на 12 часов. Перед покрытием торта, прогреваем желатин в микроволновке и перебиваем еще раз блендером.

Перед тем, как покрывать торт, глазурь обязательно процедите, чтобы избавиться от пузырьков. Разравнивайте ее сразу же, пока она не застыла. Готовое лакомство отправляем в холод. Кроме глазури можете использовать шоколадные фигурки.

Вариант 5. Зеркальная глазурь для торта рецепт на основе меда

Многие боятся делать глазурь, считая, что с этим могут справиться только профессиональные кондитеры. На самом деле ничего сложного нет. Достаточно иметь под рукой доступные продукты и строго следовать рецептуре.

Ингредиенты

• 12 г желатина
• 150 г обычного сахара;
• 150 мл жидкого меда;
• любой краситель;
• 150 г шоколада белого;
• 100 мл молока сгущенного;
• 135 мл кипяченой воды + 60 мл для желатина.

Как приготовить

Желатин пересыпаем в чашку, заливаем холодной водой и отставляем в сторону набухать. Затем распускаем на медленном огне. До вскипания не доводим!

Всыпаем в сотейник сахар. Вливаем мед и разводим все 75 мл кипяченой воды. Доводим, помешивая, до вскипания.

Шоколад ломаем кусочками, помещаем в миску и растапливаем на водяной бане. Переливаем растопленный шоколад в емкость с высокими стенками. Сюда же добавляем сгущенку и вливаем медовую смесь. Размешиваем. Вводим желатин. Капаем красителя и размешиваем. Включаем блендер и взбиваем. Процеживаем глазурь через сито и наносим на торт.

Чтобы не образовывались пузырьки, правильно держите блендер во время взбивания. Прибор располагайте под небольшим наклоном. Глазурь не застывает полностью, поэтому в процессе нарезания она тянется за ножом. Чтобы избежать этого, нагрейте его. Если мед засахарился, подержите банку с ним в горячей воде, пока он не растает. Используйте только натуральный продукт.

В последнее время получили популярность изумительно красивые зеркальные торты. Они нежны на вкус и минималистичны на вид, но выглядят потрясающе и завораживают необычным блеском. Такие торты придутся по душе стремящимся к совершенству Весам, любящим готовить Тельцам, а Львам обязательно понравится, что в торте можно увидеть свое отражение. Но такой чудесный торт удивит и впечатлит представителей любых знаков Зодиака!

Зеркальная глазурь для торта

Правильно приготовленная зеркальная глазурь для украшения торта имеет идеальную зеркальную структуру. Глазурь делают на различных продуктах: шоколаде, фруктовом пюре, сливках, какао и многом другом.

Зеркальные торты обычно готовят на основе муссовых, в их составе - тонкий бисквит, начинка и мусс. Зеркальная глазурь подходит для муссовых и других десертов, требующих заморозки, поскольку они имеют гладкую поверхность для достижения необходимого ровного эффекта.

Как делают зеркальные торты

Зеркальные торты стали особенно популярны, когда уфимская мастерица Ольга Носкова, стала звездой Инстаграма, выкладывая там фото своих произведений. Фотографии тортов с глазурью, разработанной по ее уникальной рецептуре, перепечатывали известные мировые издания, а Бритни Спирс назвала их «слишком прекрасными, чтобы есть». Ольга Носкова номинирована на премию The Shorty Awards, которую получают самые популярные аккаунты в соцсетях.

Для своих тортов она использует бельгийский и швейцарский шоколад, французские красители на натуральной основе, различные пюре из ягод и фруктов.

Кажется, что такой чудесный торт невозможно приготовить дома, но если знать технологию и точную формулу ингредиентов, все это вполне реально.

Как приготовить зеркальную глазурь дома самостоятельно

Обычно в состав зеркальной глазури входят вода, сахар, желатин, глюкозный сироп и шоколад. Чтобы приготовить чудо глазурь для торта в домашних условиях самостоятельно нам понадобится кулинарный термометр для точной температуры.

Рецепт зеркальной глазури в домашних условиях:

• 150 г глюкозного сиропа
• 150 г сахара-песка
• 75 г воды
• 12 г желатина
• 60 г воды для желатина
• 100 г сгущенки
• 150 г белого шоколада
• Краситель для желаемого цвета

1. Замочить желатин в холодной воде. Смешать воду, сахар и глюкозный сироп, вскипятить. В закипевшую смесь добавить разбухший желатин и хорошо перемешать.
2. Отдельно смешать сгущенное молоко с белым шоколадом. Вылить сироп к смеси шоколада со сгущенкой.
3. Добавить краситель и взбить смесь в погружном блендере под наклоном во избежание образования пузырьков.
4. Затем глазурь нужно накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.
5. Перед нанесением на торт глазурь должна быть 35 градусов (разогреть в микроволновке или на водяной бане).
6. Достать приготовленный заранее торт (он должен быть полностью заморожен в морозилке). Желательно использовать муссовый для гладкой поверхности.
7. Теперь нужно покрыть торт глазурью. Торт нужно поставить на решетку, под решетку - противень, и аккуратно залить торт глазурью. Заливать удобнее в три этапа - по одной трети смеси. Глазурь указанной температуры растечется сама. При необходимости разровнять лопаткой, но только быстро, глазурь быстро схватывается.
8. Снова охладить торт (можно поставить в морозилку на час). Разрезать горячим сухим ножом.

фото зеркальных тортов с волшебной глазурью

Зеркальная глазурь - эффектное глянцевое покрытие современных муссовых тортов и пирожных. Однако ею можно покрыть и традиционные торты, но не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

Чтобы получить идеальную цветную зеркальную глазурь необходимо соблюдать некоторые нехитрые правила:

• Очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью. Ели достать его раньше, то на поверхности образуется конденсат и сведет на нет все ваши старания.
• Для приготовления глазури требуется глюкозный сироп, но его можно заменить на кукурузный, либо на инвертный сироп, также подойдет жидкий мед, но он дает сильный привкус. Как готовить инвертный сироп?
• Натуральные красители типа сока свёклы или ягод не подойдут для зеркальной глазури, если у вас нет никакого красителя, выход, вроде бы, один: сделать глазурь просто на основе шоколада, но изобретательный ум подсказывает что это не единственное решение. Глазурь можно покрасить при помощи сахарных сиропов для коктейлей, они бывают очень ярких цветов (синий — «Блю Кюрасо», зеленый — мятный, розовый — малина и др). Такой рецепт разберем ниже, но цвет получится не такой яркий, т.к. добавляя много лишнего компонента можно испортить консистенцию глазури.
• У глазури есть рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожное, эта температура от 28 до 35 градусов, в зависимости от рецепта. Соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов - и глазурь слишком сильно стечёт, образуются просветы, а минус - схватится раньше, чем успеет покрыть торт, оставив жирный слой сверху.
• Если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже — около 28 градусов.
• Некоторые охлаждают глазурь до загустения, а потом доводят до нужной температуры на водяной бане или в микроволновке — усложняют себе жизнь по неизвестной причине.
• После покрытия зеркальной глазурью торт нужно ставить в холодильник, а не в морозилку.

Ниже мы разберем как готовить глянцевую глазурь для тортов и пирожных по разным рецептам, в зависимости от имеющихся продуктов, потому как не во всех городах можно найти глюкозу и красители.

Не стесняйтесь, задавайте вопросы в комментариях.

Самый распространенный рецепт зеркальной глазури.

На тортик диаметром 20 см.

Взяли …

• глюкозный или инвертный сироп — 150 г
• сахар — 150 г
• вода — 75 мл + 60 мл (для желатина)
• сгущеное молоко — 100 г
• шоколад (белый, молочный, черный) — 150 г
• желатин — 15 г
• пищевой краситель — по вкусу

… и делаем

1. Заливаем желатин 60 мл воды и откладываем в сторону, он пока набухает.
2. В кастрюлю кладем сахар, сироп и заливаем 75 мл воды. Ставим на огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая. Затем ставим огонь на минимум и продолжаем помешивать до полного растворения сахара и сиропа.
3. В посуду для взбивания кладем поломанный на дольки шоколад, набухший желатин и наливаем сгущенное молоко. Его нужно выбирать правильно, хорошая сгущенка содержит только молоко и сахар, растительных компонентов быть не должно.
4. Заливаем все горячим сиропом, добавляем краситель и начинаем взбивать блендером до получения однородной массы.

Совет:

Блендер нужно держать под небольшим углом и не подниматься над поверхностью гляссажа, иначе образуется много пузырьков. Если пузырьки все же образовались, то взбитую массу нужно пропустить через сито.

Наша зеркальная цветная глазурь готова. Теперь ее нужно накрыть пищевой пленкой в контакт и поставить в холодильник, чтобы охладить до рабочей температуры — 35 градусов.

Совет:

Если у вас нет специального термометра, то можно руководствоваться тактильными ощущениями, ведь 35 градусов — это почти температура тела человека. Если вы чувствуете тепло, значит ваша глазурь еще не достаточно остыла, она будет готова, когда вы не будете чувствовать ни холода, ни тепла.

Цветная зеркальная глазурь без красителя.

Данный рецепт пригодится тем, кто не смог найти пищевые красители, а также для тех кто не нашел готовый сироп глюкозы, но нашел порошок (в магазине на полках с диетическим питанием) и не знает что с ним делать.

На тортик диаметром 25 — 30 см.

Взяли …

• Порошок глюкозы — 200 г
• Вода — 70 мл + 60 мл + 80 мл
• Шоколад белый — 250 г
• Желатин — 20 г
• Сахар — 250 г
• Сгущенное молоко — 160 г
• Цветной сироп для коктейлей — 60 г

… и делаем

Принцип готовки этого гляссажа ничем не отличается от предыдущего. Если у вас есть готовый сироп, но нет красителя, то этот рецепт тоже подойдет. Готового сиропа потребуется 230 г.

Многие думают, что зеркальная глазурь – это лишь работа фотошопа на картинках. Но на самом деле, подобный результат достаточно просто получить, если готовить украшение по проверенному рецепту. Именно об этом мы расскажем вам этой статье.

Торт с зеркальной глазурью обладает глянцевой, как будто с зеркальным отображением, поверхностью. Современные кондитеры часто используют данные секреты, чтобы преобразить муссовые десерты, традиционные торты и пирожные. Покрытие гляссажем может быть белым, шоколадным или цветным.

В былые времена мастера ловко лепили фигурки из мастики или украшали сладости сиропом. Сегодня это уже в прошлом и многие интересуются, какой рецепт гляссажа позволит воссоздать поверхность торта, похожую на зеркало. Пусть все ваши домочадцы и гости будут поражены вашим мастерством и профессионализмом в кулинарном деле.

Как просто готовится зеркальная глазурь

Все ингредиенты, которые входят в торт с зеркальной глазурью, необходимо предварительно нагреть, ведь основным моментом считается выполнение температурного режима. Итак, все секреты зеркальной глазури представлены ниже и пошагово:

1. Оптимальная температура взбивания должна составлять 30 градусов. Но показатели допускается варьировать в пределах 29-39º .
2. Немаловажно, чтобы перед глазированием торт был хорошо заморожен. Доставать его из морозилки нужно непосредственно перед нанесением зеркального покрытия на его поверхность.
3. Если ваша цель – сделать красивые разводы на торте, то стоит выдерживать наименее низкую температуру 20-30 градусов. При увеличении температуры, потеки могут застыть в виде лужиц.
4. Горячая блестящая глазурь может оставлять просветы и более светлые пятна, которые могут испортить внешний вид торта.
5. Недопустимо также образование конденсата, ведь в итоге зеркальная глазурь для торта может сморщиться.
6. Масса хранится в холодильнике недолго, перед повторным применением ее нужно еще раз разогреть.

Также необходимо учесть, что работать с гляссажем необходимо сразу после его изготовления. В холодильнике зеркальная глазурь для торта хранится в посуде с накрытой пищевой пленкой не более суток.

Самые часто распространенные ошибки

Перед тем, как покрыть торт необходимо предусмотреть и не допустить самые распространенные ошибки.

Тонкий слой гляссажа после нанесения, как результат — видны бока:

1. Сироп неправильно был сварен, то есть он получился жидким. Скорее всего, температурный режим не был достигнут с учетом рекомендаций.
2. Разноцветная цветная глазурь обязана иметь также определенную температуру при нанесении ее на торт. Скорее всего, данный показатель был ниже или выше положенного.
3. Такое несоответствие ожиданиям могло произойти из-за неправильно отжатого изначально желатина. Лишняя влага может дать неравномерно распределяющимся гладкое и жидкое покрытие.
4. Напоминаем: перед тем, как украсить торт, он должен быть тщательно охлажден или охлажден.

Приготовленный гляссаж получился слишком густым или взялся комками:

1. Нужно быстро снимать сироп во время приготовления, когда он достигнет температуры 29-39 градусов. Тогда покрытый торт станет вкусным и красивым.
2. При нанесении рабочая температура была ниже оптимальной. Глазурь схватилась раньше времени.

Какие действия необходимо выполнить на тот случай, если на поверхности декора почему-то образовались пузырьки воздуха и застыли в таком виде:

• во время перемешивания заготовки, вы слишком резко и активно работали;
• пользование техникой –блендер стоит держать под углом 45 градусов и вращать стоит лишь чашу;
• спустя сутки после того, как вы храните зеркальную глазурь в холодильнике, пенку с пузырьками необходимо аккуратно снять столовой ложкой;
• для покрытия тортов своими руками, стоит неоднократно пропустить заготовки через сито мелкими встряхиваниями.

Причины, по которым зеркальная глазурь стала матовой, деформировалась:

• глюкозный сироп и десерт стоит извлекать прямо из холодильника перед нанесением;
• изначально перед покрытием стоит протереть десерт теплой сухой ладонью.

Простые, но бесценные советы:

1. Силиконовые формы должны быть не просто хорошие, а наивысшего качества.
2. Торт стоит вынимать из заготовки очень аккуратно.
3. Во время заморозки коржей морозильная камера должна быть пустой. Торт ставят на ровную поверхность, например, на разделочную доску.

Видео приготовления зеркальной глазури

Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

Приведем рецепт зеркальной глазури с инвертным сиропом, по которому вы сможете создать настоящий кулинарный шедевр. Перед вами пошаговый рецепт, которому нужно внимательно следовать:

1. Необходимо замочить в ледяной воде желатин. Если вы не нашли листовой желатин – возьмите обыкновенный порошковый. Но в данном случае придерживайтесь точных пропорций. Рассчитывайте 1:6 желатина к воде. А это значит, что если в пакетике 12 г желатинового порошка, то взять необходимо 72 г воды и отложить емкость в сторону. Порошку нужно набухнуть один час.
2. В чашу погружного блендера добавляется измельченный и растопленный на паровой бане шоколад и сгущенное молоко.
3. В отдельной железной посуде необходимо смешать воду, сахар и глюкозный сироп в том количестве, что указано в перечне ингредиентов. На малом огне нужно растопить смесь, но не мешать ложкой, а лишь слегка подвигать из стороны в сторону металлическую емкость.
4. Когда убирать смесь с огня, подскажет вам термометр. Когда вы увидели обозначение 103 градуса, вам стоит снять посуду с огня и отставить ее в сторону. Если вы переварите будущий гляссаж – он загустеет и с ним нельзя ничего будет сделать, а если не доварите — будет стекать. На поверхности появятся просветы.
5. В чашу блендера добавьте отжатый желатин (именно он создает блеск на поверхности) и приготовленный на плите сироп.
6. Прежде, чем взбивать блендером все приготовленные ингредиенты, стоит проверить рабочую температуру. Она должна быть 85 градусов, выливаем все в массу и аккуратно вымешиваем.
7. Добавьте пару капель пищевого красителя и запустите блендер на минимальной скорости. Немного взбейте все продукты в единую массу. Добавьте еще красители, если их будет недостаточно. Но помните, что в застывшем виде гляссаж выглядит ярче.
8. При данном способе приготовления глазури блендер стоит держать под углом 45 градусов. Вращать нужно лишь чашу. Пузырьков во время взбивания не должно быть много.
9. Оставьте массу в посуде, накрыв пищевой пленкой. Для получения эффекта глянца и стабилизации консистенции приготовленную массу ставят на 12 часов в холодильник. Обычно на ночь.
10. Если на утро вы нажмете на массу, и она будет пружинить, значит вы все сделали верно.
11. Во время дальнейшего приготовления зеркальной глазури ее стоит растопить в микроволновке и потом вновь взбить блендером перед тем, как наносить на торт. Но стоит четко следить за температурным режимом. Рабочая температура должна составлять 30-35 градусов. При необходимости ее можно регулировать.
12. Смесь далее необходимо пропустить через сито для удаления лишних пузырьков с воздухом и налить в кувшин с носиком. Последнее действие позволит облегчить процесс кондитерского украшения.
13. Достаньте торт из морозилки и сразу же покройте десерт приготовленным гляссажем. Не забывая следить за температурой.
14. Если цветная зеркальная глазурь постоит несколько минут – на ее поверхности может выступить конденсат. Это самая главная причина, по которой глянцевая глазурь может стечь.
15. Если глазурь осталась, ее можно хранить под пищевой пленкой в холодильнике. Только перед покрытием ее стоит разогреть.

Если вы все сделали верно, то можно даже увидеть свое отражение на поверхности кондитерского украшения.

Ингредиенты и как готовить

Освоив рецепт зеркальной глазури в домашних условиях, вы справитесь с другими вариантами приготовления этого удивительного кондитерского украшения. Для этого вам понадобится:

• желатин в листах;
• вода – 75 г (с помощью кухонных весов необходимо взвесить именно в г, а не мл);
• сахар – 150 г;
• инвертный сироп – 150 г;
• белый шоколад – 150 г;
• сгущенное молоко – 100 г;
• пищевые цветные красители, которые можно приобрести в специальных кондитерских отделах.

Все приведенные продукты доступны и продаются в обыкновенных магазинах, супермаркетах. Освоив рецепт зеркальной глазури и приобретя все необходимые ингредиенты, можно назвать себя мастером в кондитерском деле. Вы сумеете приготовить красное, зеленое и даже черное покрытие торта.

Необходимый для приготовления инвентарь

Для приготовления гляссажа необходимо все с большой точностью предусмотреть. Поэтому в качестве инвентаря вам понадобятся:

• кулинарный термометр;
• кухонные электронные весы;
• блендер погружного типа с высокой чашей.

Кулинарный термометр, который позволит вымерять необходимую температуру. Если глазурь будет иметь низкие показатели на термометре, значит, ее сложно будет распределить на поверхности торта. В другом случае, слишком теплый гляссаж может растечься и вряд ли будет напоминать зеркальное стекло после застывания.

Подобное можно сказать и про точность в измерении веса каждого ингредиента. Не стоит все делать на глаз – это самая грубая ошибка в изготовлении цветной глазури.

А с помощью погружного блендера, удастся достичь необходимой консистенции, которой в дальнейшем нужно будет покрывать лакомство.

Что делать, если глюкозного сиропа нет

В данном случае можно использовать мед вместо глюкозного сиропа. Медовый привкус и аромат будет лишь дополнительным плюсом для вашего лакомства.

Вам необходимо взять:

• воду – 75 г;
• листовой желатин – 12 г;
• сгущенное молоко – 100 г;
• белый шоколад, сахар, жидкий натуральный мед – каждого ингредиента стоит брать по 150 г;
• пищевой краситель.

Рецепт приготовления стеклянной глазури с медом аналогичный базовому, в котором используется инвертный сироп. Важно лишь соблюдать одно основное правило: мед должен быть жидким. А для этого его потребуется растопить на паровой бане.

В качестве альтернативы этот сироп, также можно приготовить самостоятельно. Получится белая зеркальная глазурь, а если добавить краситель – будет цветная.

Хранение в холодильнике, под пищевой пленкой, возможно до 1 месяца.

• сахар – 350 г;
• горячая вода 155 мл;
• лимонная кислота – 2/3 чайной ложки;
• пищевая сода – 1,5 г.

Пошаговые действия

1. Сахар добавить в горячую воду, хорошо смесь перемешать до растворения сахара. Затем поставить на огонь и держать там до закипания.
2. После того, как смесь закипит, в нее нужно добавить лимонную кислоту и дать покипеть под крышкой еще минут 20. Обратите внимание, что сироп должен быть светло-золотистого цвета.
3. Соду необходимо разбавить десертной ложкой воды. Представленную смесь нужно влить в сироп. Произойдет что-то похожее на взрыв. Стоит пождать и самодельный сироп будет готов, когда все скопления пузырьков улягутся. По консистенции он будет очень напоминать мед.

Зеркальная шоколадная глазурь

В домашнем приготовлении фаворитом считается зеркальная глазурь из шоколада. Такое украшение отлично подходит для таких лакомств, как «Даниэлла», «Птичье молоко», прекрасно смотрятся с всевозможными муссами. Также торт с зеркальной глазурью отлично смотрится в компании с разнообразной присыпкой, мастикой, засахаренными цветами, а также в сочетании с другими оттенками кондитерского покрытия. Глянцевая глазурь на торте очень красива внешне, но и по вкусу превзойдет все ваши ожидания.

Из ингредиентов вам понадобится:

• пакетик желатина;
• сахар – 240 г;
• вода – 96;
• патока (также можно взять жидкий мед, либо приготовить самостоятельно) – 80 г;
• жирные сливки (больше 30%) – 160 г;
• какао в порошке – 80 г;
• ванилин – 1 пакетик;
• дробленый или измельченный черный шоколад – 50г.

Пошаговый рецепт

1. Сперва стоит замочить желатин в воде. Следуйте инструкциям на упаковке. Если вы выкинули пакетик с детальным описанием, то вам понадобится наша подсказка. Необходимо залить желатин в порошке водой, из расчета 1 столовая ложка продукта на половину стакана жидкости. Оставьте набухать желатин в воде на 1 час. Помните, что быстрорастворимый желатин разбухает за полчаса.
2. Теперь стоит приготовить водяную баню, в которую ставится емкость с набухшим желатином. Доведите до полного растворения, не прекращая помешивать. Секрет: если дать желатину закипеть, то белок и коллаген разрушатся, после чего само блюдо уже не застынет. Если вам не удалось добиться желаемого результата, правильным выходом будет считаться выбросить закипевший желатин, он уже не будет пригоден к использованию. Заливка на торт не получится, если добавить в него испорченный желатин.
3. В отдельную емкость добавляем сахар, какао и ванилин, доводим до однородной массы. Постепенно добавляйте сливки и воду. Делайте это очень аккуратно.
4. Смесь для зеркальной глазури постепенно будет греться на плите и закипит. Внимательно следите и перемешивайте ее венчиком. Когда вы готовите глянцевую глазурь, помните, что она будет приставать к стенкам посуды.
5. После чего добавляем ранее измельченный черный шоколад и даем массе немного остыть.
6. Желатин делает лакомство глянцевым, зеркальным. А значит самое время добавить его к заготовке и хорошо вымешать.
7. Процедите заготовку сквозь ситечко, оставляйте для стабилизации в холодильнике не менее, чем на 20 часов и приступайте к украшению кондитерского изделия.
8. Напоминаем, что рабочая температура для декорирования тортов – 37 градусов.

Теперь вы знаете, как приготовить зеркальную глазурь из какао. Она очень эффектно смотрится на многочисленных кондитерских шедеврах.

И еще добавим пару секретов напоследок

1. Во время нарезания торта с глянцевой глазурью, часто возникают проблемы. Иногда гляссаж может приставать к ножу, что с этим делать? Выход есть и рецепт очень простой– необходимо сильно охладить десерт и хорошо нагреть нож. Тогда в будущем у вас не должно возникнуть никаких проблем.
2. Если вы решили дать застыть торту в форме, то его нужно аккуратно оттуда вытащить. Для этого используйте кольцевую ленту.
3. Толстый слой гляссажа также можно выровнять с помощью спатулы.

Приготовить вкусный торт с зеркальной глазурью могут бывалые кулинары, но у многих новичков он получается без особых проблем, если придерживаться рабочей температуры и всех нюансов технологии приготовления.