Пожарские котлеты - самая настоящая классика русской кухни. По одной из наиболее распространенных версий интересное название этого блюда связано с именем трактирщицы Дарьи Пожарской. Есть легенда, что рецептом поделился с хозяйкой один француз, у которого не хватало денег на ночлег. По другой версии котлеты изначально готовились из телятины, но однажды ее не оказалось в наличии, и было решено использовать курицу.

В современном понимании пожаркие котлеты представляют собой смесь куриного филе, сливочного масла, белого хлеба и молока (или сливок). Как и в случае с борщом, строгих ограничений в рецепте нет - каждая хозяйка готовит это популярное блюдо по-своему. Единственное общепринятое правило гласит, что в состав пожарских котлет не входят яйца и лук, хотя и это достаточно условно.

Ингредиенты:

Для фарша:

• курица (филе) - 800 г;
• сливочное масло - 50 г;
• батон (лучше черствый) - 100 г;
• сливки или молоко - около 150 мл;
• соль, перец - по вкусу.

Для панировки:

• батон черствый - около 100 г;

Для жарки котлет:

• сливочное масло - 2-3 ст. ложки;
• растительное масло - 2-3 ст. ложки.

Пожарские котлеты рецепт с пошаговым фото

1. Первым делом подготовим фарш. Срезав корки, нарезаем батон произвольными кусочками, заливаем молоком или сливками и оставляем минут на 5.
   
2. Параллельно измельчаем филе с помощью блендера, но не очень долго - превращать куриное мясо в однородное пюре пока необязательно.
   
3. Добавляем к мясной массе разбухший от жидкости батон, предварительно слегка раскрошив его. Бросаем соль, приправляем смесь молотым перцем.
   
4. Тщательно вымешиваем куриный фарш, снова воспользовавшись помощью блендера, или же пропускаем филе вместе с батоном через мясорубку. В последнем случае желательно слегка отбить массу для вязкости и пластичности.
   
5. Сливочное масло для нашего рецепта должно быть сильно твердым, поэтому лучше заблаговременно убрать его в морозильную камеру. Холодный брусок натираем на крупной терке, периодически перемешивая массу для равномерного распределения масляной стружки. Готовый фарш на полчаса убираем в холодильник - котлеты, сформированные из охлажденной массы, будут лучше держать форму в процессе жарки.
   
6. Тем временем готовим сухари для панировки. Для этого порцию черствого батона измельчаем в блендере или трем на крупной терке, предварительно срезав хлебные корки.
   
7. Смачиваем ладони водой и формируем из охлажденного фарша продолговатые заготовки, которые обваливаем в подготовленных сухарях. Из указанного в рецепте количества продуктов получается около 10 штук довольно крупных пожарских котлет.
   
   
8. Жарим котлеты на смеси сливочного и растительного масел. Выдерживаем на среднем огне до золотистой корочки снизу (около 5-7 минут).
   
9. Затем переворачиваем, вновь дожидаемся зарумянивания, после чего накрываем сковороду крышкой и томим котлеты на медленном огне еще минут 5 (до полной готовности). По желанию вместо жарки можно приготовить пожарские котлеты в духовке - для этого нужно запекать их около 30 минут при 200 градусах.
   
10. Подавать пожарские котлеты можно вкупе с картофельным пюре, отварным рисом, макаронами или любым гарниром на ваше усмотрение. Не забываем дополнить сытное блюдо свежими овощами и зеленью.
    

Пожарские котлеты готовы! Приятного аппетита!

Куриное мясо – основа пожарских котлет, в технологии приготовления которых имеются свои секреты и тонкости. Это блюдо смело можно отнести к категории праздничных за свою оригинальность и необыкновенный вкус.

История блюда

Рецепт этого блюда известен со времён дореволюционной России, когда царь Николай Ι остановился на ночлег в трактире и заказал на ужин из телятины. Трактирщик был очень расстроен отсутствием телятины в хозяйстве, но его жена Дарья Пожарская решила схитрить и приготовила кушанье из мяса курицы.

Замена продуктов не была замечена и пришлась царю по вкусу, по версии очевидцев он передал рецепт своим поварам и велел готовить блюдо у себя во дворце.

Польза и вред

Блюдо готовится из куриного мяса, которое, по сравнению с другими видами, содержит меньшее количество вредных жиров, богато белками, микроэлементами и аминокислотами. Курятина показана в рационе для профилактики болезней нервной системы, сердца, сосудов и суставов.

Учитывая небольшое время жарки продукта, они не оказывают дополнительной нагрузки на органы пищеварения. Основное внимание следует уделить выбору качественного мяса для этого блюда. Не стоит покупать курятину сомнительного вида, давно лежащую на прилавках магазинов, с наличием пятен на коже или постороннего запаха.

Питательная ценность готового продукта составляет 150 ккал/ 100 гр., более 55% составляют белки.

Сложность и время приготовления

Технология приготовления котлет имеет свои особенности, без них блюдо не получится таким необычным, которое привело в восторг посетителей дореволюционного трактира. Изюминкой кушанья считается хрустящая корочка и очень нежная, сочная начинка.

Панировка готовится самостоятельно и потребует некоторого времени. Для неё используют корочки белого хлеба (горбушки). Если они достаточно высушены, их натирают на крупную тёрку, в результате должны получиться такие небольшие длинные палочки. Если под рукой свежая корка, её предварительно замораживают в морозилке, а потом уже натирают.

Получившуюся панировку ссыпают в отдельную ёмкость, в которой будут обваливать полуфабрикат перед жаркой.

Как сделать панировочные сухари дома? Видео от Ильи Лазерсона:

На замешивание фарша необходимо потратить около 1 часа, его нужно довести до вязкой консистенции, это процесс не предполагает спешки.

Жарят на сковороде, укладывают так, чтобы они не касались друг друга. Пока жарится перовая партия, следующая порция сформированная и обвалянная в панировке, хранится в холодильнике.

После обжаривания котлетки укладываются на противень и доводятся до готовности в духовке.

Время с подготовкой продуктов до подачи на стол занимает примерно 1,5 часа.

Пожарские котлеты – классический рецепт

Чтобы максимально приблизиться к идеальному вкусу того кушанья, которое отведал император, для приготовления котлет выбирать нужно свежие и качественные продукты.

Ингредиенты:

Перечень продуктов	Количество (г)
	400
Мясо куриное с ножек или бёдрышек	400
Сливки или молоко жирностью 20-25%	250 мл
Мякиш белого хлеба или батона	250
Горбушка белого хлеба	300
Лук	3 крупные луковицы
Растительное рафинированное масло	150
Сливочное масло	150
Соль, белый молотый перец	по вкусу

Из такого количества продуктов получается 10 штук.

Секрет приготовления сочного фарша

Отличительной особенностью этого блюда является вид мяса, из которого его готовят. Используют исключительно мясной фарш из курицы. Какую именно часть птицы взять, решает каждая хозяйка индивидуально в зависимости от ожидаемого результата. Фарш из куриной грудки будет содержать меньшее количество калорий, ножки или бёдрышки сделают его более мягким и жирным. Идеальным считается вариант, когда смешивают эти два вида мяса, их берут в равных пропорциях.

Для приготовления вкусного фарша мясо отделяют от костей, шкурок и лишних плёнок, промывают, выкладывают на бумажное полотенце для удаления оставшейся влаги.

Для получения фарша мясо перекручивают на ручной механической или электромясорубке с крупной насадкой.

Блендер лучше не использовать, фарш из него получается в виде пюре, изделия из него не будут держать форму и выйдут более плотные, чем должны быть по традиции.

Если попробовать измельчить мясо, мелко порезав его ножом, желаемого результата также не получится, – неоднородный фарш будет распадаться при жарке.

Для получения нежного фарша, мясо необходимо перекрутить 2 раза на мясорубке и сложить в глубокую миску.

Для фарша используется чёрствый белый хлеб (мякиш), если такого нет, мягкий хлеб нарезают небольшими кусочками и подсушивают их в духовке. Затем сухари заливают охлаждённым молоком или сливками. После размягчения хлеб слегка отжимают и добавляют в посуду с фаршем.

Свои особенности имеет и подготовка лука для рецепта. Лук нарезают мелкими кубиками и пассируют на сливочном масле на очень маленьком огне, пока он не приобретёт прозрачный цвет и не станет мягким. Из остывшего лука удаляют лишний жир, выложив его на марлю или бумажную салфетку, и отправляют к остальным продуктам.

В данном рецепте используется сливочное масло, которое добавляют к основной массе. По этому поводу существуют различные мнения насчёт того, что этого продукта в варианте Дарьи Пожарской не было, но с ним всё же получается вкуснее, масло придаёт сливочный привкус готовому блюду. Перед использованием масло нарезают на мелкие кубики по 0,5-1 см и кладут в морозилку.

Все составляющие необходимо тщательно вымешать до пластичного состояния, чтобы они не рассыпались. Для этого фарш разминают, собирают в один комок и отбивают – бросают с силой на дно посуды, снова разминают. Повторяют этот процесс до тех пор, пока ком не превратится в одну эластичную массу.

Как сделать котлеты?

Приготовление пожарских котлет по классическому рецепту пошагово на фото:

1. Куриное мясо отделить от костей, промыть, просушить, перекрутить через мясорубку 2 раза.
   
2. Лук почистить, мелко нарезать, поджарить на сливочном масле до мягкого состояния, не доводя до золотистого цвета.
   
3. Мякоть батона или другого белого хлеба замочить в молоке, немного отжать.
   
4. Соединить фарш с хлебной мякотью и луком, посолить, добавить молотый перец, тщательно вымешать.
5. Вынуть из морозилки предварительно подготовленное масло (100 гр.), быстро соединить с фаршем, перемешать, поставить в холодильник.
   
6. Подготовить панировку из хлебных корочек.
7. Достать остывший фарш из холодильника, сформировать котлетки, обвалять в панировке, плотно прижимая её к фаршу.
   
8. Сформированные изделия уложить на тарелку, оставить 3-4 штуки для первой партии жарки, остальные хранить в холодильнике.
9. Разогреть сковородку, влить рафинированное растительное масло, осторожно, не повредив формы, выложить котлетки, обжаривать до появления корочки.
   
10. Затем уложить на застеленный пергаментной бумагой противень, выпекать в разогретой до 200°C духовке 10-15 минут.
    

Готовое блюдо выкладывают на листья салата, подают на большой плоской тарелке, украшают ветками свежей зелени, помидорами и огурцами, нарезанными кружочками.

Рецепт от Ильи Лазерсона. Видео:

Варианты приготовления блюда

Котлеты с сыром

В хорошо нагретом молоке замочить хлеб на некоторое время. У чеснока срезать шелуху и пропустить через чесночницу. Мясо курицы промыть, затем измельчить в виде кусочков. Мокрый хлеб смешать с чесноком и посыпать солью с перцем. Тщательно вымешать массу.

Отдельно измельчить сыр брусочками. Подготовить духовку. В отдельную посуду насыпать сухари. Мокрыми руками сформовать котлетки, в середину каждого полуфабриката поместить кусочек сыра. Изделие обмакнуть в сухари и жарить на сковороде в сливочном масле. Подготовленную форму смазать маслом и уложить котлеты. Запекать изделия в течение 15 минут при 180 градусах.

Куриное мясо и свинину измельчить до образования однородной массы, смешать с нарезанными грибами, добавить к ингредиентам сливки и приправить специями, ингредиенты перемешать и приготовить фарш. Из полученной массы сформовать котлеты, а затем панировать в белых сухарях.

Нагреть казанчик с маслом и жарить полуфабрикаты в течение 3-4 минут. Переложить изделия на противень и довести до полной готовности в духовке в течение 5-7 минут при температуре 170 градусов.

Пожарские котлеты в крупных сухарях

Для приготовления изделий необходимо сделать фарш на основе куриного мяса и говядины. Посолить и посыпать перцем. Из белого хлеба нарезать квадратики размером 0,5*0,5 см, переложить в глубокую посуду.

Из фарша сформовать котлеты и запанировать в сухариках, они должны надёжно скрепиться с фаршем. Предварительно нагреть сковороду на огне, налить немного масла и обжарить. Затем переложить в духовку и довести до готовности.

Котлеты в мультиварке

Вымытое и обсушенное куриное филе измельчить с помощью большого кухонного ножа или мясорубки. Охлаждённое масло измельчить на мелкие кубики, можно натереть на тёрке с мелкой насадкой. Добавить к фаршу и перемешать. Белый хлеб замочить в сливках и потом смешать с мясным фаршем, посыпать солью и перцем, добавить немного мускатного ореха, компоненты перемешать. Массу убрать в холодильник и не трогать 20 минут.

В отдельную посуду вбить яйцо и смешать с панировочными сухарями. Из котлетной массы сформовать изделия и обмакнуть в яйцо, затем в панировочные сухари. В мультиварке установить режим «Мой рецепт plus» и включить температуру 140 градусов. Масло налить в чашу прибора и нагревать на протяжении 5 минут. Мясные изделия выложить в мультиварку и жарить в течение 7-10 минут на одной стороне, затем на другой такое же количество времени.

1. Для приготовления пожарских котлет лучше использовать мясо с бёдер, а также нежное филе.
2. В котлеты добавлять свежее масло сливочное, у него должно высокое качество, вместо натурального продукта нельзя использовать маргарин или спред.
3. Используемый хлеб должен быть плотным, лучше использовать белый, имеющий мелкие поры, например, батон нарезной. Вместо него нельзя использовать чиабатту или багет, не стоит заменять ржаным или другим видом.
4. Панировку можно заменить только на солёный крекер.
5. При использовании или добавлении говядины или телятины надо использовать шпик, он придаст немного сочности.

Сегодня мы представляем вашему вниманию котлеты куриные «Пожарские» - настоящее царское блюдо, которое подают в ресторанах. Классический рецепт сложен, и приготовление займет довольно продолжительное время. Однако большие, истекающие соком, хрустящие котлеты заслуживают того, чтобы их попробовать! Существуют также упрощенный вариант блюда (на основе готового фарша), а также диетический рецепт. Рассмотрим их все в нашей статье.

Котлеты «Пожарские»: история возникновения

На самом деле этому блюду не так уж много лет. Проезжая мимо Торжка, по пути из Твери в Москву на Пасху, Николай I с семьей застрял на бездорожье. Пока слуги толкали карету, государь император зашел в ближайший трактир и захотел отведать Однако такого мяса на кухне не оказалось, и жена хозяина трактира Дарья Пожарская приказала на свой страх и риск зарезать курицу, благо недостатка в них не было. Каково же было удивления хозяев трактира, когда государь восторженно оценил предложенное кушанье. Больше того, император приказал поставить блюдо со столь необычным вкусом ко двору.

Рецепт, сохраненный благодаря кулинарным книгам

А трактир тот быстро приобрел популярность. Люди посещали заведение, чтобы отведать вкусное яство, спрашивали рецепт. Захаживал туда и А.С. Пушкин, о чем потом писал в своих произведениях. Как видим, дореволюционные рецепты не канули в Лету благодаря издававшимся в то время кулинарным книгам.

Прежде чем приступить к приготовлению блюда, необходимо учесть некоторые нюансы. Использовать необходимо цельную куриную тушку, да выбрать птицу поувесистей, пожирней. Снять мясо с грудки и бедрышек в равных пропорциях, кожу не использовать. Если захочется, можно сделать котлеты из грудки пополам с телятиной. Но это уже вариации классического блюда.

Секрет классического рецепта

Необычайно сочными и вкусными получаются котлетки потому, что в фарш необходимо добавить кусочки замороженного Порции формируют быстро, пока масло не растаяло, а в качестве панировки используют маленькие кусочки засохшего белого хлеба. Именно эти частички и создают непревзойденную а масло, растаяв, так и остается внутри. Именно поэтому котлета «Пожарская», классический рецепт которой мы сейчас представим, должна поедаться сразу же после приготовления. Иначе она потеряет характерный, столь притягательный хруст.

Классический рецепт: ингредиенты

Для того чтобы приготовить блюдо, нам понадобятся следующие продукты:

• мясо куриной грудки - 400 г;
• окорочковое мясо - 400 г;
• белый хлеб без корочки - 150 г;
• сливки жирностью 20% - 200 г;
• масло сливочное замороженное - 150 г;
• хлеб белый для панировки - 300 г;
• луковица-репка - 1 шт;
• соль;
• черный перец;
• масло топленое или растительное для жарки.

Котлеты из филе всегда получаются несколько суховатыми, поэтому мы добавляем к основному компоненту столько же по весу нежного сочного окорочкового мяса.

Что необходимо знать перед приготовлением?

Панировка в этом рецепте - технологически довольно сложный процесс. За сутки до приготовления блюда 300 граммов для панировки необходимо оставить в холодильнике, сняв упаковку. За это время из мякиша выйдет влага, и брусок подсохнет. Когда сутки истекут, брусок нарезают на очень тонкие ломтики, а затем уже на квадратики, толщина которых всего полсантиметра. Очень хорошо для нарезания использовать волнистый хлебный нож.

Котлета «Пожарская» (классический рецепт блюда мы представляем вашему вниманию), содержит замороженное масло. не нарезают на кусочки, а трут на крупной терке, а затем полученные частички снова отправляют в морозилку. Что еще в представленном рецепте является нестандартными ходами в сравнении с обычными котлетами? Хлебный мякиш вымачивают в сливках, но не отжимают, так как этот молочный продукт должен быть в составе фарша. Лук нарезают и томят в масле на сковороде, и уже потом прокручивают вместе с мясом через мясорубку.

Способ приготовления фарша

Нарезаем подготовленное обработанное мясо на небольшие кусочки и пропускаем через мясорубку вместе со сливочным мякишем. Пусть сливки растворятся в мясе. Помните, как готовилась котлета «Пожарская» (классический рецепт мы сейчас и осваиваем) в оригинале? Курочка час назад еще бегала по двору, и вот она уже на столе в виде изысканного яства. Именно поэтому мясо прокручиваем собственноручно, не используя готовый полуфабрикат с добавками. Теперь повторно пропускаем полученный фарш через агрегат, но на этот раз к составу присоединяем уже и томленый лук. Осталось перемешать состав, посолить и добавить черного молотого перца. Для того, чтобы котлетки получились более воздушными, слегка отобьем фарш руками и поместим его на час в холодильник. Если блюдо хочется приготовить побыстрее, можно немного схитрить: отправить массу в морозилку минут на двадцать.

Формирование котлет

Теперь, когда все сроки охлаждения выдержаны, можно смешать фарш с ледяной масляной стружкой. Повторимся, что делать все необходимо очень быстро, а для того, чтобы масло не потекло, растаяв от тепла рук, наденем тоненькие медицинские перчатки. Котлета «Пожарская», классический рецепт которой нами практически освоен, должна быть величиной с отбивную. Так, в ресторанах блюдо подают на косточке вместе с грибами и запеченным картофелем. Сформированные котлетки должны весить граммов 200. Панируем каждую порцию в сухарях и снова отправляем в холодильник не менее чем на 30 минут. Теперь мы практически знаем, как сделать котлеты по старинному русскому рецепту.

Процесс термической обработки

А пока у нас есть время разогреть духовку до 200 градусов и даже заняться другими делами, например, приготовлением гарнира. Отправляют охлажденные заготовки на хорошо разогретую сковороду. Масло в ней должно пузыриться, однако нельзя допускать пригорания. В этом процессе необходимо ощущать тонкую грань, когда хорошо разогретая сковорода еще не раскалилась. Обжариваем наши порции с двух сторон до румяной корочки, а затем отправляем их в духовку на 8 минут. Готовое блюдо подают сразу, как мы и говорили, по традиции с грибами и картошкой. Так, на гарнир можно использовать жареный картофель с грибным соусом, а можно протомить грибы в сливках. Приятного аппетита!

Диетический рецепт

Теперь мы узнаем, как сделать котлеты «Пожарские» диетические. Блюдо по этому рецепту можно приготовить, когда совсем нет времени на возню с многократным замораживанием ингредиентов. Если готовить супердиетическое блюдо, тогда придется отказаться от мяса с окорочков, заменив его еще на одну часть куриного филе, а также совсем не класть масла, хотя в представленном рецепте этот ингредиент и так присутствует по минимуму. Также вместо обжарки на сковороде и томления в духовке готовить котлеты следует на пару, а вместо сливок для мякиша использовать молоко с низкой жирностью.

Ингредиенты, что понадобятся для приготовления указанного блюда:

Способ приготовления

Сначала отрежем корочку с хлеба, раскрошим и зальем молоком. Возьмем глубокую тарелку для того, чтобы вилкой взбить в ней яйцо с двумя столовыми ложками воды. Нарежем куриное филе на кусочки и прокрутим через мясорубку, добавим хлеб, вымоченный в молоке, и снова пропустим фарш через кухонный агрегат. Отжимать остатки молока с или нет, в этом случае - дело ваше. Теперь осталось посолить и поперчить полученную массу, а также добавить к ней сливочное масло (в этом рецепте масло будет размягченное) и все тщательно перемешать.

Сразу же приступаем к формированию котлеток. Они могут быть как овальными, так и круглыми - кому как нравится. Это не классический рецепт, тут позволительна фантазия. Обмакиваем полученные полуфабрикаты в яичный состав, а затем панируем каждую котлетку в сухарях. Кстати, этот ингредиент можно заменить мелкими хлебными крошками. Затем разогреваем политую маслом сковороду, выкладываем котлеты и обжариваем их с двух сторон до образования румяной золотистой корочки. Затем, как и в случае с классическим рецептом, отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 8 минут. Диетическое блюдо готово! Подавать его можно с соусом и овощами. Приятного аппетита!

Во всем мире с недавнего времени стал набирать популярность гастрономический туризм. Где-то бренды появились из ниоткуда, а где-то давно любимы и известны.

Город Торжок был основан в Х веке. Кроме исторической известности, город обладает известностью и гастрономической. Торжок - из таких городов, здесь вот уже несколько веков существует свой вкусный символ - Пожарские котлеты .

История Пожарских котлет

Свое название котлеты получили в честь Евдокима Пожарского, владельца трактира и гостиницы в Торжке. Через Торжок проходил путь из Петербурга в Москву, потому проездом здесь часто останавливались. В гостях у Пожарского побывал сам Александр Сергеевич Пушкин, написавший затем в послании другу фразу, сделавшую впоследствии блюдо знаменитым:

“На досуге отобедай,
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке”

Портрет Александра Пушкина работы Ореста Кипренского. 1827 (Третьяковская галерея)

Вообще-то - это рубленые котлеты из курицы (дичи), панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой, но вернемся в трактир XIX века.

Кто тут только не останавливался, чтобы отведать вкуснейших котлет! И Тургенев, и Гоголь, и Белинский, и Брюллов, и Аксаков, и Островский. Как правило, все бывали довольны, но случались и досадные недоразумения, превратившиеся со временем в анекдот.

Русский классик Сергей Тимофеевич Аксаков в «Литературных и театральных воспоминаниях» писал о совместном путешествии со своим другом, другим русским классиком – Николаем Васильевичем Гоголем из Москвы в Петербург: «Гоголь рассчитал, что на другой день, часов в пять пополудни, мы должны приехать в Торжок, следовательно, должны там обедать и полакомиться знаменитыми котлетами Пожарского… Гоголь заказал дюжину… котлет, и через полчаса они были готовы…Одна их наружность и запах возбудили сильный аппетит в проголодавшихся путешественниках… Котлеты были точно необычайно вкусны, но вдруг мы все перестали жевать, а начали вытаскивать из своих ртов довольно длинные белокурые волосы… » Ситуацию спасло то, что Гоголь смог отнестись к ней с юмором, в красках расписывая, как разбуженный спозаранку повар от злости рвал на себе волосы.

Но даже эта история не повредила репутации знаменитого трактира, и гости в ресторации не переводились. А вот после смерти Евдокима Пожарского, и унаследовавшей его бизнес Дарьи Пожарской, как уверяют, и гостиница, и ресторация стали уже не такими. И котлеты, которые продолжали готовить в заведении, потеряли свой нежный вкус и воздушность. Но блюдо из Торжка успело распространиться по России – его стали подавать и в столицах, и в провинции.

В советские времена гостиница Пожарских была и пожарным депо, и клубом железнодорожников, хотя память о неоднократных посещениях этого места Пушкиным сохранялась. Когда интерес к истории города вновь стал развиваться, здание решено было отреставрировать, но при этом оно …. сгорело. К счастью, сейчас гостиница восстановлена.

Сейчас Пожарские котлеты – гастрономический бренд Торжка. Их можно отведать в любом кафе и ресторане, но вкус, как и вид, очень различаются. Каждый готовит по-своему.

Изначально котлеты готовились из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830-1840-х годах уже при Дарье Пожарской. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленного куриного мяса в сухарях.

Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о «des côtelettes Pojarsky» в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка.

Писатель и поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщал: “Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо!”

А если в Торжок вы пока не собираетесь, можно приготовить Пожарские котлеты дома. Это не так сложно, как может показаться.

Классический рецепт Пожарских котлет

500 граммов куриного филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном комбайне. 2-3 ломтика белого хлеба замачивают в сливках, затем отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки), сливками (2 столовые ложки), очень мелко рубленном и припущенном на сливочном масле луком, специями и солью. Можно обойтись и без яйца.

По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. После чего фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке и жарят (обычно на топленном масле). После жарки рекомендуется довести до готовности в духовке.

Другие рецепты Пожарских котлет

Пожарские котлеты из целого куска филе рябчика или курицы
(из книги «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства», 1892 г.)

Ингредиенты:

3 рябчика или 1 курица; 2 ст. л. сухарей; 225 г сливочного масла; 2 яйца; 1 ложка молока

Приготовление:

Филе птицы, сняв с него кожу и отделив от тушки, слегка побейте тупой стороной ножа, посолите, посыпьте перцем по вкусу, обмакните в сырое яйцо, разболтанное с молоком, обваляйте в сухарях и жарьте на сковороде с большим количеством масла. Котлеты из рябчика будут готовы через 10 минут, котлеты из курицы жарятся 15 минут.
Гарнировать отварными овощами и мелко нарезанными шампиньонами. Подавать с соусом для Пожарских котлет.

Cоус для Пожарских котлет

Ингредиенты: 2 небольших луковицы; 100 г шпика; 100 г сливочного масла; 100 г шампиньонов; 60 г каперсов; 60 г оливок; 1 стакан говяжьего бульона

Лук со шпиком измельчить, положить в кастрюлю, добавить кости птицы, обрезки шампиньонов, говяжий бульон, смесь посолить и хорошо прокипятить под крышкой. Когда лук и шпик приготовятся, вытащить кости, а соус измельчить в ступке и протереть через сито. После этого добавить к соусу нарезанные шампиньоны, лимонный сок, сахар, каперсы, оливки, сливочное масло и готовить до готовности шампиньонов.

Пожарские котлеты из телятины или курицы
(из книги придворного повара Ю. Михайлова «Здоровый стол», 1910 г.)

Ингредиенты:

450 г телячьей мякоти или куриного мяса; молоко; 1 луковица; ломтик булки; сливочное масло; соль; белый перец; сухари для панировки

Приготовление:

Телятину зачистить, удалить жир и жилки, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку два раза. Булку намочить в молоке, соединить с мясом, положить мелко нарубленный и пассерованный на сливочном масле лук, соль и белый перец, перемешать и прибавить молока для сочности (столько, чтобы масса не была слишком жидкой и из нее можно было бы сформировать котлеты). Сформировать из массы маленькие котлетки, обвалять их в сухарных крошках. Поджарить до румяного цвета.

Пожарские котлеты из курицы готовятся так же, как и из телятины.

Пожарские котлеты из курицы на косточке
(из книги П.П, Игнатьевой-Александровой «Практические основы кулинарного искусства», 1927 г.)

Ингредиенты (на 5 персон):

1 крупная курица; сливочное масло (в мясо) – 50-100 г; белый хлеб – 2 ломтика (50 г); сливки или молоко – 1,5 стакана; яйцо; сухари для панировки; сливочное масло для жарения – 100 г.

Приготовление:

Сделать продольный разрез по коже курицы на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить. Затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного масла. Протолочь массу в ступке и протереть через редкое сито, чтобы удалить все жилки. Прибавить по вкусу соль, перец и, если масса недостаточно нежная, то добавить сливок. Смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, по две котлеты на персону. При формировании котлет в каждую из них вставляется косточка курицы (в широкую часть). Котлеты панируются в яйце и сухарях и жарятся на масле на сковороде с толстым дном на медленном огне. К Пожарским котлетам подается соус «Пикант».

Cоус “Пикант” для Пожарских котлет

Ингредиенты: 1 луковица; 50 г сливочного масла; уксус 1/4 стакана; 100 г томата; бульон; по 50 г корнишонов и маринованных грибов; кайенский перец.

Луковицу средней величины очистить и пассеровать на масле в сотейнике. Когда лук подрумянится, добавить уксус и дать ему выпариться, добавить заранее пассерованное пюре томатов, влить немного бульона и выпарить соус до густоты жидкой сметаны, процедить его и добавить нарезанные корнишоны и маринованные грибы, тоже отдельно пассерованные на масле. Прокипятить соус с ними один раз, добавить кайенский перец и подавать в соуснике.

Статья предлагает вам несколько рецептов приготовления сочных и нежных «пожарских» котлет.

ИНТЕРЕСНО: Свое название котлеты получили в честь владельца гостиницы с фамилией Пожарский. Однажды, в этих гостиничных покоях остановился Николай 1 и его угощали здесь котлетами. Оригинальный рецепт котлет должен был состоять из телятины, но по воле случая на кухне была только курица. Хозяйка не растерялась и быстро «сообразила» котлеты из куриного филе с маслом и без лука. Блюдо оказалось настолько вкусным, что император пригласил ее, Дарью Пожарскую, ко двору заведовать кухней. Эти котлеты разительно отличаются от любых других своей румяной корочкой и сочным, нежным, мягким филе внутри.

Что нужно подготовить для оригинальных котлет:

• Куриное мясо – 0,5 кг. (можно брать только филе или совмещать его в равных пропорциях с красным куриным мясом).
• Масло сливочное – 4-5 ст.л. (жирное, высокого качества, без растительных примесей).
• Сливки средней жирности – 2-3 ст.л. (10-15%)
• Мякоть батона без корочек – с 2-3 ломтиков
• Молоко жирное – 60-70 мл. (домашнее или магазинное)
• Яйцо – 1 шт. (лучше использовать домашнее)
• Сухари панировочные – лучше домашние (перекрученные черствые сухари).
• Соль – несколько щепоток

Готовка:

• Секрет котлет – нежная текстура мяса, которая получается только путем двукратного прокручивания через мясорубку.
• Прямо в фарш вмешайте мягкое сливочное масло и добавьте немного соли.
• Можно по вкусу добавить немного перчика и снова перемешать массу.
• Хлеб размочите в молоке, добавьте к мясу мякиш и сливки (не лишним будет весь фарш пропустить через мясорубку еще раз).
• Котлеты следует сформировать руками, они получаться плоскими.
• После этого их нужно обвалять хорошо в масле и затем в сухарях (если потребуется, сделайте это в 2 слоя).
• Жарить их нужно на масле и небольшом огне, что мясо хорошенько пропеклось, но не пересушилось.
• Каждую сторону котлетки следует держать на огне не менее 8, но не более 10 минут (появится корочка).

Классические «пожарские» котлеты

Как приготовить пожарские котлеты из мяса курицы с сухариками: вкусный старинный рецепт

Попробуйте пожарить котлеты в крупных домашних сухарях. Этот способ позволит сохранить мясу сочность внутри и обрести плотную хрустящую корочку. Подготовить сухари не сложно, черствый хлеб нарежьте мелкими кубиками и оставьте подсыхать (на несколько дней).

Что подготовить:

• Куриное филе – 2 грудки (около 0,5 кг, можно заменить на другое куриное мясо или смешать два вида).
• Сливочное масло – 2-3 ст.л. (жирное, высокого качества)
• Жирные сливки – 2-3 ст.л.
• Перец черный – несколько щепоток
• Соль – несколько щепоток
• Яйцо – 1 шт. (лучше использовать домашнее)
• Домашние сухари – приблизительно 100 гр.

Готовка:

• Перекрутите два раза в мясорубке куриное мясо
• В готовый фарш добавьте масло и сливки, всыпьте специи
• Вбейте яйцо и все тщательно перемешайте
• Если масса суховата, можно добавить немного больше сливок
• Сформируйте котлетки и обваляйте их в сухарях
• Жарьте в большом количестве масла, но на маленьком огне
• Время жарки 7-9 минут с каждой стороны

Котлеты в крупных сухарях «пожарские»

Как приготовить пожарские котлеты из мяса индейки с сухариками: рецепт

Для приготовления нежных и сочных котлет так же идеально подойдет мясо индейки. Лучше всего брать филе.

Что нужно подготовить:

• Филе индейки – 0,5-0,6 кг. (можно в равных пропорциях смешать с красным индюшиным мясом).
• Масло сливочное – 4-5 ст.л. (масло только высокого качества).
• Жирные сливки – 100-150 мл. (25-30%)
• Мякиш батона – 3-4 ломтика (только без корочек)
• Приправы по вкусу
• Домашние панировочные сухари

Готовка:

• Мясо следует дважды или трижды пропустить через мясорубку.
• После этого замочите мякиш батона в сливках
• Сливки не следует отжимать, мякиш добавьте к мясу и еще раз перекрутите мясорубкой.
• В фарш добавьте мягкое сливочное масло
• Массу поставьте на полчаса в холодильник (масло «схватится» и позволит легче формировать котлетки).
• Слепленные котлетки положите в панировку и обсыпьте
• Жарьте в большом количества масла по 7-8 минут с каждой стороны.

Индюшиные «пожарские» котлеты

Какой гарнир подойдет для котлет пожарских из курицы и индейки?

Пожарские котлеты – это настоящий «праздник желудка». Это мясное угощение идеально подходит для праздничного и повседневного стола. Подавать котлеты можно с топленым маслом, а гарнир идеально дополнит их насыщенный и нежный вкус.

В качестве гарнира подойдет:

• Тушеные овощи
• Жареные овощи
• Вареные овощи
• Зеленый горошек
• Картофельное пюре
• Жареные грибы
• Макароны
• Крупы
• Выпечка

Видео: «Пожарские котлеты из курицы»