«В наших местах жил и работал знаменитый селекционер Иван Пульман . И ещё при нём в XIX веке здесь проводились хлебные ярмарки, – рассказала Елена Краснова , замдиректора сельского центра культурного развития. – Несколько лет назад мы решили возродить эту традицию. Хлеб снова стал, как сейчас говорят, брендом нашей территории».

Дворянин Иван Пульман в 1881 году в своём имении Богородицкое-Фенино, что находится недалеко от Бобровых Дворов, основал метеорологическую станцию и создал опытное поле. На нём Пульман проводил селекционные исследования различных сортов пшеницы, овса, ржи, гречихи. Он не просто выводил культуры, а изучал влияние на них местного климата. Бывшая усадьба Ивана Алоизовича сохранилась до сих пор. В 1980-е на одном из зданий опытного поля установили мемориальную доску. А имя учёного теперь носит и созданная им метеостанция.

Ярмарку приурочили и к престольному празднику Бобровых Дворов – Покрову. Помимо хлеба, на ярмарку привезли пироги, ватрушки, торты, блинчики, пончики и прочее. Хозяйки как могли прикрывали снедь от дождика.

Две закваски

Единственным мужчиной, представившим свою продукцию на ярмарке, был предприниматель Андрей Польской из Губкина.

«Выпекаем хлеб как в старину: без дрожжей, маргарина и ароматизаторов. Всё природное и простое: мука, соль и вода. Сам готовлю закваску для разных сортов хлеба ржаного и пшеничного. Так, как делали наши предки 200–300 лет назад», – рассказал Андрей.

Фото Виталия Гаркуши

Самая долгая по времени созревания – ржаная закваска . Но она, по мнению предпринимателя, и самая полезная. Для её приготовления нужно взять ржаную муку и воду в соотношении 1:1. Ингредиенты надо хорошо перемешать, выждать денёк, потом половину массы отложить, а в остальную добавить столько же муки и воды. На третий день повторить то же самое. Закваска начнёт потихоньку пузыриться. Ждёте ещё три дня – и так называемая стартовая культура готова.

Нужно проследить, чтобы на закваске не было плесени. Запах у правильной закваски замечательный. Лучше её хранить в холодильнике, но можно и в обычных условиях – только тогда её нужно чаще «подкармливать»: добавлять муку и воду.

Теперь можно начинать печь хлеб. На 1 кг ржаной муки нужно взять столько же воды, добавить несколько ложек закваски (количество зависит от качества муки) и оставить на ночь. Утром в пузырящееся тесто нужно всыпать немного пшеничной муки для клейкости, немного соли (не более 2–3 % от общей массы) и замесить тесто.

Через два часа, когда тесто поднимется, его можно разделять на буханки. Им нужно ещё полчаса, чтобы отдохнуть и подняться – и можно отправлять в духовку. Печь при температуре 230 градусов 40 минут. Если перевернуть готовый хлеб и постучать по нижней корочке, можно услышать, как она звенит.

Для особо нетерпеливых Андрей дал рецепт закваски быстрого приготовления – пшеничной. Пропорции муки и воды те же, посудину со смесью не трогать два дня. Всё готово! Пеките пшеничный хлеб на здоровье.

Фото Виталия Гаркуши

Заварной литовский

Польской рассказал, что знает 14 рецептов хлеба. И для «БелПрессы» раскрыл секрет самого своего любимого и вкусного – заварного литовского .

«Правда, он рассчитан на девять буханок, но я думаю, что не трудно будет посчитать, сколько чего нужно для меньшей порции», – пояснил Андрей.

Положить в посуду 14 ст. ложек солода, 7 ст. ложек молотого кориандра, 210 г ржаной муки и залить 900 г кипятка, хорошо перемешать. Подождать полчаса, пока остынет. Добавить в массу 10 пригоршней изюма, 8 ч. ложек сахара и 7 ч. ложек соли. Теперь дело за тестом. Соединить 1,4 л ржаной закваски, приготовленную заваренную массу, 1,2 л воды, 7 ст. ложек мёда, размешанных в воде, 1,2 кг муки высшего сорта, 1,4 кг ржаной, 30 г дрожжей. Хорошо вымесить.

Попробовали «Литовский» – хлеб очень-очень вкусный, ароматный.

Не только хлеб

Хлебосольный стол накрыли ученики местной школы и их родители. Светлана Логвинова угостила хлебом с изюмом :

«Такой пирог, или хлеб, пеку уже давно. Рецепт самый простой и недорогой. Я его немного усовершенствовала: добавляю тыквенные цукаты и творог. Для детей очень полезно».

Нужно взять 2 яйца, 2 стакана муки, 1 стакан кефира, немного сахара, 200 г творога. Сначала взбить яйца с сахаром, потом все перемешать и отправить в духовку.

Фото Виталия Гаркуши

Сотрудница сельского детского сада «Колосок» Галина Воробьёва поделилась своим несложным и дешёвым рецептом.

«Своё кулинарное творение называю кислушки . Яйцо, соль, полстакана сахара. Главный ингредиент – 0,5 л кефира или кислого молока, которое почти пора выбросить. Муки столько, чтобы тесто не липло к рукам. Раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать как душе угодно, посередине фигурки сделать надрез и вывернуть. Жарить в масле. И последний штрих – посыпать сверху сахарной пудрой. Дома расходится влёт», – похвалилась хозяйка.

Со своим угощением приехали и работники дома-интерната для престарелых из села Скородное. Екатерина Ткаченко рассказала о любимом пироге с названием «Кучерявый», которым она часто угощает своих коллег.

«Знаете, хорошая хозяйка берёт продукты на глаз. Пачка масла или маргарина, пара яиц, стакан сахара, мука. Замешиваете тесто, кусочек оставляете для оформления верха, раскатываете корж, и на него выкладываете любой джем. Мне нравится ассорти: здесь, к примеру, смородина и апельсин. Сверху натираете тесто – и в духовку до румяности».

Приезжайте ещё

Анатолию Булгакову , работнику музыкальной школы, несколько лет назад предложили нарядиться пекарем и открыть праздник.

«Я с удовольствием согласился. И пока ни одна ярмарка не прошла без меня, – рассказал Александр. – Как можно прожить без хлеба? Хлеб я люблю, особенно ржаной. Сам не пеку, но если будет нужно, то думаю, что получится. Главное – душу вложить».

В русском народном костюме заведующая Кладовским домом культуры Елена Золотых угощала всех желающих домашними оладьями.

«Здесь продукты все натуральные, домашние. Тесто замешано на молоке соседской коровы, своей нет. А вот яйца от моих курочек. Рецепт проще некуда. Молоко, немного соды, сахарку, пара яичек, муки, сколько возьмёт, смешать и поставить на ночь. А утром скоренько пожарить на масле. Сверху потом огромную ложку жирной домашней сметаны. За уши не оттащишь», – пошутила Елена.

Но не все хозяйки согласились раскрыть свои кулинарные секреты. Детсадовские работники угостили вкуснейшим пирогом, испечённым ко Дню села, но рецепт дать отказались наотрез. Пошутили: приезжайте почаще в гости, накормим до отвала.

Владимир Бабич

Что русские люди считают хлебом, а что - калачом, что - пирогом, а что - караваем, что - оладьями, а что - блинами менялось со временем. К концу 20 века и особенно в наше время сильно изменилось понимание слова коврига. В связи с этим чтение старых рецептов или просто книг, где упоминаются всякие виды хлеба и пирогов, нам затруднительно, мы не знаем точно, что это было и как это выглядело. Если посмотреть на картинки в книгах сказок, якобы иллюстирующих старинную, былинную Русь, то и по ним видно, что художники допускают анахронизмы в иллюстрациях.

Например, в сказке "Как курочка хлеб испекла " выдающиеся русские художники-иллюстраторы Эрик Булатов и Олег Васильев показывают старинную русскую утварь и одежды, но современный круглый пшеничный хлеб. В тот период, к которому относится утварь и одежды в иллюстрациях, такого хлеба на Руси просто напросто не пекли, потому что хлебом называли ржаной и потому что пшеничный пекли в виде хомута - "калача", круглой булкой его не пекли.

Другим анахронизмом является иллюстрация ветряка - ветряной мельницы в сказке.

В допетровский период мельницы были водяными. Точно известно, что ветряные мельницы на северо-западе России, откуда сказка, зафиксированы у нас в самом конце 17 века, практически уже при Петре Первом. Так что старинная русская курочка, которая нашла пшеничное зернышко, никак не могла отнести его на ветряную мельницу, чтоб смолоть муки для х л е б а. Она бы отнесла его на водяную мельницу, чтоб испечь к а л а ч.

Специалистов по истории русского хлеба в настоящее время в общем-то ещё нет (а не то бы мы их читали!), хотя уже есть несколько музеев хлеба, так что нам остается обратиться к документам. Я копнула насколько могла вглубь веков, стараясь отделять факты от интерпретаций и обнаружила много интересного. Для тех, кому интересны первоисточники, так сказать и некоторые интересные интерпретации первоисточников, я выложу собранные материалы в серии статей по хлебу, выпечке и занятным фактам из русской кулинарии периода 800х-1600х, допетровской Руси девятого-семнадцатого веков. Русские блюда и русский хлеб 18 века уже отражены в книгах, описывающих рецепты , начиная с Татищевского опуса 1740х «Краткие экономические до деревни следующие записки», до целой вереницы книг 1790х. к 19 веку реализм в живописи достиг такого уровня, что много изображений русского хлеба, калачей, блинов и пирогов можно увидеть на реалистичных картинах.

Я сама историей мало интересуюсь, ибо фантазиям на тему прошлого предпочитаю фантазии на темы будущего, но как хозяйке, которой семью и гостей надо встречать хлебом и потчевать пирогами, мне все это интересно с точки зрения ассортимента. Так что в последние три месяца, пока я с головой ушла в архивы, мы питались практически исключительно средневековой русской пищей - без привычных нам макарон, плова, картошки и помидоров, и даже без подсолнечного масла. И было очень вкусно, надо сказать. Так что всех неинтересующихся историей приглашаю просматривать материалы чисто из любопытства к типичному исконно русскому меню по разным поводам - хлеб в дорогу, именинный пирог, что поставить на свадебный стол или подать в Сырную неделю и т.д.

Краткий обзор периодов в истории русской пищи тут: . Там же подробно про самое старинное описание русского хлеба 11 века в житии Феодосия Печерского его современником - летописцем Нестором.

===
С 862 до 1480г. Материальная культура России.

Факты о хлебе и русской пище в период с 862г по 1480г нам известны по раскопкам. Ниже я привожу конспект труда великого советского археолога А.В. Арциховского с небольшим количеством моих дополнений.

История России начинается с 862г, когда Рюрик стал князем Новгорода. Следом территория России расширилась к югу и в 882г образовалась Киевская Русь.

Киевская Русь распалась за три года татаро-монгольского нашествия в 1237-1240г, когда половина населения Руси была умерщвлена, городская культура уничтожена и культурными центрами стали Москва, Тверь и Нижний Новгород.

Татарская Золотая Орда была разбита Дмитрием Донским в 1380г на Куликовом Поле и городская жизнь стала возрождаться. «Вскипела земля Русская в лета княжения его (Дмитрия Донского)». «После татар и после частых многих моров начали множиться люди в Русской земле» (1410г). Татарское иго обескровливало Древнюю Русь и не давало ей экономически развиваться ещё сто лет, до 1480г.

В пятнадцатом веке Иван Третий (Иван Васильевич, 1440-1505г.) присоединил Новгород и Тверь к Московскому княжеству, прекратил выплаты татарам и в 1480г татарскому игу пришел конец. Но ещё 200 лет после этого Россия отражала набеги турок и татар. Изнурительная борьба с отсталыми завоевателями с Востока в течение всего русского средневековья на половину тысячелетия затормозила развитие русской культуры, в том числе технологии и ассортимента русской пищи, муки и круп, хлеба и другой выпечки.

Крупнейшими землевладельцами 14-15 века были церковные феодалы - монастыри с феодальными вотчинами с разветвленным хозяйством: Троице-Сергиев, Кирилло-Белозерский, Соловецкий, Волоколамский и другие. Их меню, расписанное на весь год, позволяет нам представить какими были русский хлеб и выпечка монгольского периода в истории Руси (раннего средневековья).

К 15-16 веку относится столовое меню Иосифа Волоцкого (1439-1515) для старейшего в Московской области и самого богатого русского монастыря 1400х-1500х - Волоколамского. Он находится в 110км к северо-западу от Москвы. Его простое и строгое меню шестнадцатого века мало чем отличается от меню в «Домострое» 1550х, написанном для молодого Ивана Грозного, и резко отличается от более разнообразных монастырских меню расцвета средневековой Руси в семнадцатом веке при партиархах Филарете (1619-1633), Никоне (1652-1666) и Адриане (1690-1700).

В развитии русского стола, в истории русского хлеба и выпечки, можно отметить несколько периодов:

ДРЕВНИЙ И СРЕДНИЕ ВЕКА

Домонгольский (862-1237), монгольский (1237-1480), средневековый шестнадцатого века (1500е), позднего средневековья семнадцатого века (1600е);

ПРОСВЕЩЕНИЕ И НОВОЕ ВРЕМЯ

Начало европейского влияния на русскую кухню в 18 веке (Петр Первый), повсеместное распространение голландских, французских и немецких методов и форм пшеничной выпечки и хлеба в 19 веке;

НОВЕЙШЕЕ ВРЕМЯ

Стандарты на русский и советский хлеб и выпечку в 20 веке с резким сокращением количества домашнего хлеба и домашней выпечки на повседневном русском столе.

Материальная русская культура 1200х-1400х (монгольский период)

«Хлеб ещё в домонгольское время стал основной пищей русских и тогда же приобрел современный вид» пишет археолог А.В. Арциховский. Летописи и раскопки говорят нам о четырех хлебных злаках домонгольского и монгольского периода: рожь, пшеница (в том числе полба), ячмень (ячневая каша и перловка) и просо (пшено).

Из зерен делали крупу и называли её «заспой », ибо её засыпали в похлебку или в кашу. Гречиха впервые упоминается в грамоте 1430г., но в раскопках в Перяславле-Рязанском она обнаружена уже в слоях 12-13веков. В Троицком обиходнике несколько раз упоминается гречневая каша.

Больше всего выращивали ржи - на хлеб. На выпечку просфир - повседневного тогда хлеба на каждом православном столе согласно «Домострою» - шла пшеница, но иногда и рожь.

В районе Москвы и в Новгородской земле выращивали яровую пшеницу, в Псковской - и яровую, и озимую.

Зерна пшеницы предварительно дробили в ступе, затем тонко мололи на ручных жерновах в муку разного помола и чистоты. В 14-15м веках ручные мельницы были широко распространены. В 14м веке распространились водяные мельницы и зародилось мельничное дело. В 15-16вв стали усиленно строить ветряные мельницы как в сельской местности, так и в городах. Первый вальцевой станок, позволявший получать большое количество чистой белой муки, был изобретен российским надворным советником Марком Миллером в 1822г.

Первое упоминание белой пшеничной муки (крупичатой ) относится к 1282г, первое упоминание помола такой муки для монастырского хлеба и пирогов - в 16м веке, белых крупитчатых калачиков - в «Домострое» 1550х и «пирогов крупитчатых с сыром» - в 1637г.

Форма хлеба была всегда круглая (продолговатая-батонообразная появилась позже, на иллюстрациях середины 17 века). Хлеб выпекали на поду печи, цвет корки был желтый у пшеничного и коричневый у ржаного хлеба, тесто всегда квашеное - квасное.

Размер или вес хлеба в монгольский период был довольно постоянной величиной, поэтому хлебом расплачивались штуками или ковригами - счетом, а не весом, хотя при этом и понимали, что дороговизна хлеба варьировала: «давать им [сиротам]… по четыре сева муки, по десяти хлебов» (1411), «там дорог хлеб , ибо за одну ковригу дают полалтына » (1422). "На Рождество Христово 10 хлебов, за ковригу по деньзе " (1455).

Позже эта традиция сменилась хлебным указом 1628г, когда штуку хлеба предписывалось выпекать такого веса, чтоб её денежная ценность оставалась постоянной - грош, алтын и т.д. В зависимости от вариаций в стоимости муки и труда мукосеев и пекарей штука хлеба сильно варьировала по весу. В 1700х-1800х начался новый тренд: постоянное снижение веса штуки хлеба. Штука хлеба стала весить все меньше и меньше за ту же цену.

Современный русский хлеб, как и в старину (в раннем и среднем средневековье), выпекается стандартного веса-размера и формы, но его денежная ценность варьирует как в зависимости от цены на зерно, так и от курса валют и потребительского спроса на хлеб.

Слово калач впервые упоминается в уставной грамоте двенадцатого века церкви Ивана на Опоках: «пошлины от него идет 40 колачей и 40 хлебов».

При раскопках древнего Новгорода встречены пряничные доски 12 и 13 века (домонгольский период), украшенных узорами: углубленными изображениями расчерченных ромбов, растительным орнаментом и крестами.

Слово колобок - колобья - впервые упоминается в берестяной грамоте 14 века, в которой свёкр поручает невестке взять «ржаной солод и сколько надо муки», да испечь «колобью».

В начинки в пироги шел горох, ничем не отличавшийся от современного, чечевица (сочиво), капуста свежая и соленая, репа, морковь, лук, в том числе зеленый и порей, яблоки, вишни и сливы, малина и черная смородина, рябина и клюква, брусника и ежевика. «В 13-15м веках был распространен и сбор грибов» (Арциховский). Грецкие орехи были обычным делом в домонгольский период и очень редкими в монгольский. Ели очень много лесных орехов и совсем немного миндаля. Маком торговали уже в 14 веке на белозерском торгу, маком с медом начиняли пироги.

Пряной зеленью был укроп, драгоценной пряностью - перец.

Горшки коровьего масла упоминаются в берестяной грамоте 13 века. Среди бондарных изделий 14-15века обнаружены маслобойки и мутовки для сбивания масла. В середине 1400х княгиня Елена Верейская посылала в Кириллов монастырь ежегодно «по тридцать сыров, да по два пуда масла». Поскольку сыры принимались по счету, они были твердыми.

Из растительных масел преобладали конопляное и льняное. И то и другое масло прекрасно высыхает, полимеризуется на поверхности сковород, создавая сияющую антипригарную поверхность, не уступающую тефлону. С этим связана возможность выпекать русские блины и оладьи на железных сковородах и противнях в средние века до появления чугунных сковород в 1600х.

Сахара в тот период ещё не было, даже импортного было очень мало. Натуральный сотовый мед назывался «сот», «сыта» . Патокой называли чистый жидкий мед, отделенный от сот. Остаточный мед, отжатый из сот, но не вполне очищенный от воска, назывался сырец . Мед, затвердевший в сотах, назывался крупичатым . Лучший верхний слой отстоявшегося меда назывался стеклянным медом.

Животная пища преобладала над рыбной. Мясом называли говядину, она преобладала в меню. На втором месте - свинина, на третьем - овца, баранина. Ели много курятины и яиц. Продовольственное значение охоты в городском питании было невелико, в раскопках Новгорода и Москвы хорошо представлены только кости лося.

Из рыбы на первом месте в питании новгородцев стоял судак, за ним - лещ, щука, окунь, сом, осетр, сиг, совсем редко - карась и ерш.

ГИПОТЕЗА: возможно пирожки карасики (старинные русские чебуреки) так назывались

1) из-за золотистого цвета жареных изделий, как у золотой рыбки-карасика (бока от буро-желтого до медного, с золотистым блеском, брюхо желтовато-белое)

2) из-за формы - плоские («чебуреки») как тело карася и длиной 10-20см, как у карася.

Посуда

Железная посуда была широко распространена в домашнем древнерусском быту. Чугунная впервые появилась в начале 1600х (17 век). Вот такие чугунные сковородки - с деревянной ручкой для посадки в печь, какие мы считаем лучшей посудой для блинов - это уже не древняя Русь, а 18 век (лубок, женщина печет блины, для чего ей нужны квашня и мутовка для замеса, ложка или весло для перемешивания теста).


В допетровской Руси сковородки были больше похожи на современные железные французские из тонкого металла для выпечки французских блинчиков - crepes. Даже на картине 1835г "Кухарка" изображена не чугунная, а именно тонкая железная сковорода и пшеничные блины французского типа.

Кухарка.1835г. Автор Григорий Карпович Михайлов.

Холст, масло. Размер 20 х 15,7 см. Новгородский историко-архитектурный музей-заповедник. Город Новгород.

Печные горшки были глиняными - чугунки - это уже 17й и особенно 18й век. Глубокие противни и плоские листы для выпечки (доски приспешные ) называли «сковородами» и "векошниками", они были железными. Формочки для формовой (изразчатой, образчатой) выпечки пирогов, запеканок и пудингов называли коровайниками , они могли быть круглыми или многогранными, медными или керамическими.

Изделия подавали на деревянных тарелках и блюдах и в деревянных мисах - мисках.

"Очерки русской культуры XIII-XV веков. Часть первая. Материальная культура" \\Под ред. А. В. Арциховского - Москва: Издательство МГУ, 1969 - с.с.480

Хлеб на Руси всегда считался главным кулинарным изделием. Его выпекали по определённым правилам, не нарушая традиций. Подходили к этому процессу ответственно и творчески, с любовью. Считалось, что в доме нечего есть, если нет хлеба, бедность наступала тогда, когда не из чего было замесить теста для выпечки.

Злаковые пользовались особенной популярностью, ведь в них находятся самые важные для организма микроэлементы, углеводы и белки. Мучные изделия насыщали организм за считанные минуты, давали силы и выносливость. Сначала в древней Руси выпекали только пшеничный хлеб, и только к концу 13 века научились печь ржаной. Пшеница считалась дорогим продуктом, да и выращивать её всегда было более хлопотно. Белый хлеб был привилегией знати и купцов, а ржаной могли позволить себе люди разных сословий.

Для того чтобы изготовить ржаной каравай необходимо заквасить тесто особым образом, поскольку ржаная мука лишена клейковины и формируется как обычное пшеничное тесто. Прошло много времени, прежде чем люди научились печь настоящий ржаной хлеб, многие рецепты по приготовлению такого «тяжелого» теста оставались в секрете, передавались из поколения в поколение с надеждой сохранить индивидуальность и особенность выпечки из ржаной муки.

Пшеничный хлеб выпекали по принятым государственным законам. По средневековым правилам, описанным в инструкции по ведению домашнего хозяйства «Домострое» чётко указаны нормы и порядок выпекания хлеба из пшеницы. Пекари должны были следовать установленным правилам, иначе – тюрьма. Например, указывалось, как правильно сеять муку, сколько должно остаться «сора» после просеивания, как готовить квашню, как месить тесто, обваливать в муке заготовки и какой формы должны формироваться изделия.

Особое внимание уделялось просеиванию муки. Делать это можно было через сито, тогда получался «ситный» хлеб, высшего качества, или через решето - выходил «решетный» хлеб, качеством похуже. Из непросеянной муки изготавливали простой мякинный хлеб. Его продавали на рынке по низкой цене, подмешать мякину в ситный хлеб считалось преступлением, обман карался законом.

В 17 веке на Руси работали самые виртуозные пекари, выучиться этому ремеслу считалось почётным и заслуживало уважения. Шли в профессию люди проверенные, здоровые и сильные, в основном это было фамильное предприятие, где взрослые передавали секреты производства своим детям. Во времена Петра Первого открывалось много хлебопекарен, царь способствовал этому. В это же время был изобретён особенный «крупчатый» хлеб, выпекаемый из самых качественных сортов пшеницы, подавали его на стол высокопоставленным вельможам и заморским гостям.

Домашний кусочек хлеба всегда вкуснее. Наши бабушки раньше всегда пекли сдобную выпечку дома, а не покупали его в магазинах, как привыкли это делать мы.

К сожалению, не все старинные рецепты дошли до нас. Я обожаю экспериментировать на кухне, изучая тонкости кулинарного мастерства, советую вам делать также.

Мне известен ни один старинный рецепт хлеба, который реально приготовить в домашних условиях. Предлагаю вам изучить новые рецепты, которые позволят выпечь на ржаной закваске домашний хлеб.

Выпечка получится очень вкусной, а приготовить ее не сложно, плюс ко всему времени на готовку уходит немного. В первую очередь, на закваске можно приготовить разные угощения, она украсит массу теста, пусть и не предусмотрено вводить в состав сахар.

Ржано-пшеничный хлеб с картошкой

Компоненты: 280 гр. муки (ржаной); 225 гр. пш. муки (любая другая); 420-500 мл воды (в теплом виде); 15 гр. соли; 60 кг. кислого теста; 80 гр. готового картофеля. Картошку нужно сварить и натереть.

Алгоритм приготовления:

1. Рж. муку нужно смешать с кислым составом теста и жидкостью в количестве 2/3 от указанного объема. Отбираю чуть-чуть теста и кладу его в банку. Такое кислое тесто нужно хранить в холоде.
2. Ввожу муку, картошку, соль, а также воду, которая осталась. Обязательно перемазываю маслом форму, выкладываю будущий каравай. Покрываю полотенцем, оставляю на 8-9 ч. Тесту важно вырасти. Вполне вероятно, что оно может прилипнуть к тесту, а потому нужно жидкостью, чтобы потом аккуратно отсоединить от массы.
3. Выпекать хлеб буду в духовке при 180 гр. На это уйдет около часа. Когда время будет подходить к концу, нужно сбрызнуть хлеб водой, в этом случае я беру распрыскиватель.

Булка домашнего хлеба на домашней закваске будет еще аппетитнее. Моя подсказка: чтобы понять, что булка хлеба уже готова, нужно пару раз стукнуть по ней, должен быть пустой звук.

Вот и все, старорусский рецепт хлеба, выпеченного на ржаной закваске, подошел к концу. Но ниже будут представлены не менее интересные и полезные способы приготовления хлеба.

Способ готовки кислого теста

Чтобы сделать кислое тесто дома, как готовили на Руси, нужно действовать в четком соответствии с моим алгоритмом:

1. Беру 100 мл воды, 100 гр. ржаной муки; 1 ст.л. кефира. Перемешиваю и кладу в фарфоровую форму (может подойти керамика). Важно, чтобы емкость была с высокими бортиками. Накрываю ее и оставляю на сутки в стороне.
2. Перемешиваю и оставляю на сутки. Добавляю спустя это время ст. воды и 300 гр. ржаной муки. Снова массу замешиваю и оставляю в стороне где-то на 24 ч.

Хранится масса в банке с крышкой в холодильники. Срок хранения кислого теста равен 30-ти дням.

Хлеб на закваске на основе пророщенного зерна

Есть несколько способов приготовления этой закваски. Предлагаю узнать самые лучшие из них.

Первый способ:

1. Проращиваю 2 дня зерна пшеницы в домашних условиях. Должны появиться белые хвостики в 2 см примерно.
2. Молю или толку зерна, добавляю в массу муку, воду, сахар, мешаю. Все ингредиенты кладу на глаз, точных указаний рецепт не дает. Масса должна иметь консистенцию сметаны.
3. Ставлю закваску в теплое место и жду, пока она начнет киснуть. Масса в 2 раза увеличится за счет процесса брожения.

Теперь можно приступать к готовке теста, как делали на Руси:

1. Закваску мешаю с 250 мл воды, 2 ст. муки (обязательно просейте белую массу), 1,5 ч.л. соли и 3 ст.л. сахара (мед). Вымешиваю.
2. Беру 1 ст.л. массы и кладу в посуду, оставляю в холоде, но не плотно покрываю пробкой. Закваску оживляю время от времени. Я кладу в этом случае сахар, жидкость и муку.
3. Покрываю массу салфеткой и оставляю в стороне на 12 часов. За это время теста станет в 2 раза больше. Тогда нужно будет добавить ст. муки. Масса станет гуще. Опять отправляю тесто в сторону, но уже на часа 4 от силы. Вот и все. Можно выпекать.
4. Ржаной сдобный хлеб печется в духовке 1 час.

Второй способ:

1. Промываю и замачиваю в воде пшеницу. На подоконник оставляю, чтобы на нее попадали лучи солнца. Но температура не должна быть больше 25 гр. Это важное условие, только так смогут зародиться полезные бактерии. Спустя сутки начнут появляться ростки. Около 1 мм будет достаточно.
2. Слива. Жидкость, промываю отростки. Измельчаю пшеницу, работая мясорубкой. Из полученной массы делаю тесто, но соль не кладу.
3. Масса хорошо будет раскатываться. Делаю пласт и режу стаканом круги. Кладу формы на солнышко с утра, а к обеду переворачиваю. В том числе, если на улице непогода, то можно сушить формы в духовке. Получатся хлебцы, а не хлеб, но вкус у них потрясающий.

Хлеб на основе ржаной закваски

Хлеб по старинному рецепту без дрожжей, но на ржаной закваске нужно готовить несколько дней. Обусловлено это тем, что первая основа для хлеба занимает 2 дня приготовления.

На следующий раз, взяв кусочек от массы теста, вы сможете выпекать хлеб на самостоятельно приготовленной закваске более быстро.

Приготовление опарной массы

В том случае, когда уже осталась закваска с прошлой выпечки, то вам нужно взять кусочек ее и залить теплой жидкостью. Только в размягченную массу добавляю рж. муку. Массу нужно довести до консистенции сметаны.

Плюс ко всему, ввожу измельченное зерно ржи. Советую делать это с вечера. На самом деле это действительно удобнее. Вечером я ставлю ее, а утром замешиваю.

Правда, тем, у кого дома уж больно жарко, нужно быть осторожнее, велика возможность, что опара перекиснет, по этому поводу советую сократить время на ее приготовление.

Готовую опарную массу ставлю в тепло, покрываю бумажной салфеткой. Сахар я советую не класть вовсе, ведь рожь скрасит изумительно тесто самостоятельно.

Когда масса увеличится, нужно приступать к замесу хлеба. На это уходит около 4-8 ч. Быстрота подъема опять же будет зависеть от того, насколько тепло в вашем доме.

Замес каравая

1. В опарную смесь рекомендую добавлять любимые специи, даже семечки подойдут. Посолить также нужно. Вы будете делать ржаной хлеб, тогда добавляется только рж. мука. В том случае, если хотите печь серый каравай, кладите немного пш. муки, перемолотое зерно по желанию. Замес нужно сделать крутым, чтобы выпечка была плотной. Таким образом остаток хлеба не будет пересыхать. Если вы желаете выпечь легкий хлеб, тогда стоит замес сделать густым. Но помните, что слишком жидкая масса не позволит хлебу хорошо пропечься.
2. Отщипните немного закваски для каравая. Выложите тесто в форму, покрытую маслом. Оно должно занимать 1/3 часть. Оставьте в стороне, накрыв. Размер выпечки увеличится. После чего стоит отправить каравай в духовку, там он должен стать еще больше по объему.

Выпечка

Отправляю каравай в духовку на 1 ч. примерно. Температура должна быть поэтапной: 250 гр. – пеку 20 мин.; 200 гр. – 25 мин.; 150 гр. – 15 мин. В том случае, если готовите легкий хлеб, то печь его стоит меньше.

Как я говорил немного выше, чтобы определить хлеб, стоит постучать по нему. Плюс ко всему, каравай станет румяным. Готовый хлеб вынимаю из формы, укутываю в полотенце и оставляю в стороне, чтобы он остыл.

Если вы делали рж. хлеб, то в горячем виде в нем есть клейковина, когда он остывает, что влага уходит, а каравай приобретает необычный, приятный вкус. Кусочек домашнего хлеба, как пекли на Руси на собственноручно приготовленной закваске, понравиться всем членам вашей семьи.

Сроки и условия сохранения

Важно не перекрывать поток воздуха, но и держать массу не стоит. Лучше поставить ее на нижние полочки холодильника или опустить в домашний подвал. Использовать закваску можно только до той поры, пока не появится первая плесень.

Если есть совсем чуть-чуть плесени, то стоит ее срезать. Тогда кусочек ее можно использовать для теста. Но этот вариант подходит только для тех хозяек, которые точно знают, когда в след. раз будут печь домашний хлеб.

В другом случае, лучше сделать лепешку или же порошок. Добавляйте больше рж. муки. Кладите ее, сколько тесто впитает в себя. Лепешки нужно делать тонкими.

Тесто важно покрошить, подсушить в сухом теплом месте, духовка также будет полезна. Влаги в нем быть не должно. Когда достигнете такой задачи, сухая закваска будет готова.

Можно отправлять ее на хранение смело, но знайте, что оживлять ее нужно будет дольше.

Жидкий состав не может сохраняться долго. В таком случае вам нужно либо добавить рж. муку, либо использовать максимум за 10 дней. Жидкую закваску можно подкармливать водой, рж. мукой.

Нужно дождаться процесса пузырения на закваске, а после оставить массу в холодном месте. Так нужно поступать на протяжении всего времени, пока закваска не будет использована.

Первая закваска на ржаной муке

Советую вам облегчить процесс приготовления хлеба, взяв кусочек теста у своих знакомых. Но если никто из товарищей не готовит ржаной домашний хлеб на своей закваске, тогда этот рецепт окажется вам весьма кстати.

Алгоритм приготовления:

1. В 250 мл воды ввожу часть ржаной муки, 1 ч.л. меда. Ставлю в теплое место. Это нужно сделать вечером.
2. Утром вливаю 250 мл воды, 250 гр. муки и опять отправляю в сторону.
3. Вечером делаю затвор. Добавляю 250 мл воды, муки. Получаю тесто по виду, как густая сметана. Отправляю в тепло. Но знайте, что слишком жаркое место может привести к тому, что закваска получится кислой.
4. Утром делаю замес и пеку хлеб.

Кстати, рж. закваска станет полезной, если вы пожелаете выпечь пирожки или булки на основе пш. муки. Только в таком случае нужно добавлять с первого пункта пш. муку.

Готовится затвор будет быстрее. В замес теста смело можно будет класть сахар, масло и кур. яйца.

Советую вам попробовать рецепт приготовления домашней сдобы на природной закваске. Если все получится, значит, вам под силу будет сделать любой другой вид затвора. Рецепты я предлагаю чуточку ниже.

Хлеб на кефирной закваске

Компоненты: 6 ст. мука (ржаной, с отрубями); 1 ст. белый сорт муки; 750 мл простая вода; 3 ч.л. соли; 1 ст.л. закваска; 1-3 ст.л. сахар.

Алгоритм приготовления теста:

1. Смешиваю весь состав ингредиентов. Отправляю в тепло на полусутки.
2. Пеку в духовке около 1 ч.

Готовится кефирная закваска так:

В скисшее молоко добавляю сахар, рж. муку. Оставляю густую смесь на сутки – двое. Важно следить, чтоб не появилась плесень, иначе придется все выполнять сначала. Первые пузырьки – это сигнал убирать массу из тепла и отправлять в холод.

Хлеб на хмельной закваске

Алгоритм действий для опары:

4 ст.л. закваски смешиваю с 250 мл воды (теплой), кладу муку. Масса получается густой. Ставлю в тепло на 6 часов. Лучше делать это с вечера, чтобы утром замешать тесто.

Для закваски используйте информацию в разделе моей статьи «Дрожжи», которая будет представлена чуть ниже.

Алгоритм приготовления теста:

1. 800 мл воды (теплой) мешаю с опарой. Добавляю муку. Отправляю густое тесто в тепло на 4 ч., как минимум. Масса за это время станет в 2 раза больше. После этого нужно будет добавить раст. масло (2 ст.л.), муку. Замешиваю тесто и отправляю в тепло на 1 ч.
2. Делаю форму каравая и выпекаю в духовке при 200 гр. около 1 ч. Подаю к столу хлеб в остывшем виде.

Дрожжи

Рецепты приготовления не сложные, с ними справятся все хозяйки.

Дрожжи с изюмом:

100-200 гр. любого вида изюма мою, кладу в емкость, заливаю жидкостью, засыпаю сахаром. Горлышко закрываю марлей, нужно намотать 4 слоя. Отправляю в тепло на 5 суток. Когда начнет масса бродить, стоит делать замес.

Хмельной состав дрожжей из сухой смеси:

1. Хмель заливаю кипятком (соотношение 1 к 2). Кипячу массу. Если хмель всплывает, нужно притопить простой ложкой.
2. Когда отвара станет в 2 раза меньше, нужно процедить его. В массу всыпаю сахар (1 ст.л. на 250 мл жидкости), добавляю пол ст. муки на 250 мл отвара.
3. Ставлю в тепло примерно на 48 ч. Когда дрожжи будут готовы, их нужно разлить по банкам и закрыть плотной крышкой.
4. Хранить массу нужно в прохладном месте. Чтобы испечь хлеб на 2-3 кг, нужно пол ст. готовых дрожжей.

Хмельные дрожжи из свежего состава:

1. Заливаю хмель кипятком. Варю массу в кастрюле около 1 ч.
2. В остывшую массу всыпаю сахар, пш. муку, соль. Вымешиваю до гладкого состояния массу, ставлю в тепло на 36 ч.
3. Добавляю в смесь 2 шт. картошки (почищенные и отваренные). Даю постоять в тепле до брожения.
4. Когда дрожжи будут готовы, их нужно разлить по банкам и закрыть плотно пробками. Чтобы выпечь хлеб на 1 кг муки, нужно ¼ ст. готовых дрожжей.

Дрожжи из диких ягодок:

Сушу ягоды, снимаю со слив кожуру. Замешиваю муку, воду, дикие ягоды. Вкус хлеба получится иным, но он натурален и несет в себе пользу.

Если вы видели на ягодах налет дымчатого цвета, то должны знать, что это и есть дикий состав дрожжей. Найти его можно только на лесных ягодах, а если это домашние, да еще и удобренные химическими веществами, то лучше готовьте по другому рецепту.

И последний способ готовки дрожжей самостоятельного приготовления.

Дрожжи из солода: 1 1 ст. муки смешиваю с 5 ст. воды, 3 ст. солода и пол ст. сахара. Варю массу 2 ч. Остуженную массу лью в бутылки, закрываю пробками и оставляю на сутки в тепле. Только потом отправляю в холод. На 2-3 кг сдобы нужно пол ст. готовых дрожжей.

Если не знаете, что такое солод, то я вам расскажу – это пророщенное хлебное зерно в теплом и влажное месте. Сначала его сушат, а потому крупно перемалывают. Лишь затем солод можно использовать для приготовления дрожжей.

Искренне надеюсь, что мои рецепты со времен Руси будут полезны многим хозяйкам.

Мой видео рецепт