При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам. Целой припускают некрупную рыбу (форель, стерлядь); звеньями - рыбу осетровых пород массой 2…3 кг; порционными кусками - рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима, судака, сича, щуку, треску, морского окуня, любую достаточно крупную рыбу.

Для припускания звенья рыб осетровых пород кладут кожей вниз, а порционные куски - наклонно (один кусок на другой), стерлядь - на брюшко.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд кожей вниз, а куски с кожей и костями - кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проварилась.

Уложенную в посуду рыбу заливают на 1/3-1/2 высоты бульоном или водой (примерно 0,3 л на 1 кг), добавляют белые коренья, специи, лук и припускают на плите в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для придания большей нежности и специфического вкуса при припускании добавляют белое вино, лимонную кислоту, огуречный рассол. Иногда кладут белые грибы или шампиньоны и добавляют грибной отвар.

Порционные куски рыбы прогреваются до 80…82°С в течение
8…14 мин. Срок припускания для порционных кусков 15…20 мин, а для целой рыбы и звеньев - 25…45 мин.

Для тушения используют рыбу жирную и средней жирности: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня. Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную - порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями. Тушение широко применяется при приготовлении блюд из морских и океанических рыб.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук - полукольцами или кольцами. В сотейник или кастрюлю наливают растительное масло, томат-пюре, кладут слой нашинкованных овощей, затем в два-три ряда рыбу, чередуя с нашинкованными овощами. Соль, сахар, душистый перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями рыбы. После этого верхний слой рыбы покрывают овощами, добавляют уксус и тушат около 3 ч. Готовность рыбы определяют по размягчению костей. При тушении соленой (предварительно вымоченной) рыбы соль не добавляют.

Рыбу жарят несколькими способами: с небольшимколичеством жира, во фритюре, на решетке, вертеле и в электрогрилях.

Жарка с небольшим количеством жира применяется при жаренье целой мелкой рыбы, порционных кусков, осетровых звеньев и изделий из котлетной массы. Подготовленные для жаренья порционные куски и мелкую рыбу солят, посыпают перцем, панируют в муке. Для получения более румяной корочки рыбу замачивают в молоке (150…200 мл на 1 кг рыбы) или смазывают сметаной. Подготовленный полуфабрикат кладут на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают на плите с обеих сторон до появления румяной корочки. Затем рыбу ставят в жарочный шкаф на
5…7 мин для дожаривания.

Подают жареную рыбу с жареным или отварным картофелем. Перед отпуском рыбу и гарнир поливают маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На рыбу кладут ломтик лимона или поливают лимонным соком.

Осетровую рыбу можно жарить и целыми звеньями. Подготовленные звенья кладут кожей вниз на противень, смазанный жиром, поверхность рыбы смазывают сметаной, солят, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 30…40 мин. Во время жаренья звенья через каждые 10 мин поливают жиром. Готовую рыбу нарезают на порции и подают с жареным или отварным картофелем и лимоном. Вместо лимона можно подавать горячие соусы (томатный, соус с каперсами) или холодный соус-майонез с корнишонами.

Изделия из котлетной массы жарят запанированными в сухарях. Подготовленные котлеты, биточки и другие изделия кладут на горячий противень или сковороду с жиром и, обжарив с обеих сторон, ставят на
7…10 мин в жарочный шкаф. Изделия из котлетной массы при подаче поливают растопленным маслом, томатным, сметанным или грибным соусом. Гарнир - отварной или жареный картофель, рассыпчатая гречневая каша или сложный гарнир.

Жарка во фритюре применяется при жарке порционных кусков без кожи и костей или из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Предварительно рыбу панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Подготовленную рыбу опускают в жир, разогретый до температуры 170°С. Для фритюра используют растительное масло, гидрожир, растительное сало, а также смеси гидрожира ( 60%) и растительного масла (40%). Рыбу жарят до образования румяной корочки (3…5 мин), затем вынимают из жира, перекладывают на противни или сковороды и ставят в жарочный шкаф на 5…7 мин. Гарнир - жареный картофель . Дополнительно подают ломтик лимона или кусочек зеленого масла. Лимон и масло кладут на рыбу во время подачи на стол. К рыбе можно подать горячий томатный соус или холодный соус-майонез с корнишонами.

В жире жарят также рыбу, покрытую жидким тестом (судак, щука, треска, осетровая рыба). Нарезанную брусочками предварительно замаринованную рыбу при помощи вилки, поварской иглы обмакивают в тесто (каждый брусочек отдельно), быстро опускают в горячий жир и жарят 3…5 мин. Готовую рыбу вынимают из жира на сито и обсушивают. Подают рыбу с лимоном, отдельно - томатный соус.

Жарка на решетке и вертеле применяется при жарке рыбы порционными кусками и в целом виде. Подготовленную рыбу обсушивают полотенцем, посыпают солью и перцем, окунают в растопленное сливочное масло и обваливают в белых сухарях.

Лосося, сига и свежую сельдь предварительно маринуют, затем жарят без панировки. Решетку ставят над горящими углями, когда она нагреется, протирают шпиком, кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон. Крупные куски и целую рыбу для дожаривания помещают в жарочный шкаф на
3…5 мин.

На вертеле жарят только осетровую рыбу. Замаринованные порционные куски рыбы , надетые на шпажку, жарят, повертывая над горящими углями или в шашлычных печах, электрогрилях.

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт, сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.

Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1–2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3–4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью.

СУПЫ-ПЮРЕ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПРАВИЛА ОТПУСКА, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Назначение отдельных частей

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА МЯСА ГОВЯДИНЫ, НАЗНАЧЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ ТУШИ.

Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в передней части.

Разделка передней четвертины.

Из передней четвертины выделяют лопатку, шею, грудинку, покромку, толстый край.

Разделка задней четвертины.

Из задней четвертины выделяют вырезку, пашину и четыре части из задней ноги: верхний и внутренний кусок боковой и наружный кусок.

Для жарки используют вырезку, толстый и тонкий край, верхний и внутренний кусок задней ноги;

Для варки и тушения используют лопатку, грудинку, покромку 1- ой категории, боковую и наружную части задней ноги;

Для котлетной массы используют шею, пашину, покромку 2 – ой категории, обрезки.

Отличительная особенность супов-пюре – однородная и нежная консистенция. Однородную и нежную консистенцию получают в результате приема – протирания отваренных в бульоне продуктов, заправленных белым соусом или молочным соусом (супы-кремы).

Продукты, предназначенные для этих супов варят, жарят, припускают, тушат, затем измельчают в протирочной машине (миксере, блендере).

Протертые продукты соединяют с белым соусом, чтобы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как имеющийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость.

Схема приготовления супа-пюре.

1. варка или припускание, или тушение, или жаренье продукта

2. введение пассерованных овощей

3. тепловая обработка продукта вместе с пассерованными овощами

4. протирание

5. соединение с белым или молочным соусом

6. разведение бульоном

7. проваривание

8. добавление соли

10. отпуск

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (на порцию 15–20 г), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, кукурузные или пшеничные хлопья.

Масса супа-пюре однородна, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки.

билет № 17

Рыбу жарят: а) с небольшим количеством жира (основным способом), б) в большом количестве жира (во фритюре), в) на решетке и вертеле (на огне). Крупную рыбу жарят порционными кусками, а мелкую - целиком с головой

Рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2-3 надреза, чтобы она сохранила свою форму.

Подготовленную для жарки основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке;

для жарки во фритюре рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях;

для жарки на вертеле рыбу маринуют в растительном масле со специями или выдерживают в сливочном масле и обваливают в молотых сухарях.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, помещают на разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140–160 °C. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °C. Общее время жаренья 10–20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85–90 °C. Готовность рыбы определяют по наличии на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретое порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к рыбе подают соус томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. Блюдо украшают зеленью петрушки, а иногда ломтиками лимона. Рыбу жареную гарнируют также тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами,

РЫБА, ЖАРЕННАЯ ФРИ Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Жарят рыбу во фритюре, т. е. опускают в разогретый до 160-170° жир и жарят 4-8 минут до образования румяной корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой, кладут на металлическое сито и после стекания жира укладывают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 7-10 минут.

При отпуске жареную рыбу кладут на подогретое порционное блюдо или тарелку, рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель фри, а сверху ломтик лимона и украшают зеленью фри.

Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами.

РЫБА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ Филе судака, щуки или трески нарезают в форме брусочков кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонную кислоту или сок, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и выдерживают в течение 15-25 минут. Затем кусочки рыбы погружают в приготовленное жидкое тесто и, вынув из него, жарят 5-7 минут в большом количестве жира при 160-170°, после чего откидывают на сито и обсушивают.

При отпуске на порционное блюдо укладывают бумажную салфетку, а на нее - горкой брусочки жареной рыбы, рядом помещают ломтик лимона, украшают веточками петрушки, жаренной фри или сырой. Отдельно в соуснике подают соус томатный или соус майонез с корнишонами.

Общие правила жарки рыбы. Рыбу могут жарить в небольшом количестве жира (основным способом), в большом количестве жира (фритюре), на решетке, вертеле.

Для жарки используют различные виды рыб, но самая вкусная жареная рыба навага, минога, угорь, лещ, сазан, карп, вобла, сельдь, скумбрия, океанический бычок и др.

Жареная рыба имеет четко выраженный вкус благодаря образованию на поверхности хорошо поджаренной корочки, содержит большое количество ценных питательных веществ, поскольку при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, поэтому калорийность ее повышается.

Для жарки основным способом используют масло (лучше подсолнечное), кулинарный жир (фритюрный), для фритюра - смесь пищевого саломаса (60%) и масла (40%), поскольку этот жир при высоких температурах мало меняется, не подвергнется дымообразованию и придает рыбе привлекательного внешнего вида и хорошего вкуса.

Для жарки во фритюре на 1 кг рыбы берут 4 кг жира (в процессе жарки его периодически процеживают и пополняют).

Рыбу жарят на листьях, сковородах, электрических сковородах и во фритюрнице, на мангалах или в электрогрилях.

Для жарки на решетке гриля используют порционные кусочки рыбы без кожи и костей, а осетровые - без кожи и хрящей, которые заранее маринуют на холоде 10-15 мин., Затем укладывают на смазанную салом решетку и жарят с обеих сторон, тогда на кусочках рыбы остаются полосы темно-золотистого цвета. Технологическую схему приготовления рыбы жареной основным способом приведены на рис. 4.11.

Для жарки на мангале или в электрогриле мелкие кусочки рыбы нанизывают на шпажки по 2-4 кусочка на порцию, смазывают их жиром и жарят 10-15 мин.

На гарнир к жареной рыбе подают вареную или жареную картошку, картофельное пюре, рассыпчатые каши, тушеные овощи. Дополнительно к гарнира можно подать огурцы свежие, соленые, маринованные томаты, салат из капусты (50 г на порцию).

Перед подачей рыбу поливают жиром или соусом. В ресторанах соус подают отдельно в соуснике. Блюда украшают зеленью, ломтиками лимона. Используют рафинированное масло, которое меньше изменяется при нагревании, чем нерафинированное. Жирную рыбу лучше жарить основным способом.

Рис. 4.11. Технологическая схема приготовления рыбы жареной основным способом

Рыба жареная порционными кусочками. Порционные кусочки рыбы обсушивают, посыпают солью, перцем, обваливают в муке, кладут на хорошо разогретую сковороду или противень с маслом кожей вниз, жарят с обеих сторон до образования хорошо поджаренной золотистой корочки (5-10 мин.) При температуре 140-160 ° С и доводят до готовности в жарочном шкафу (5-7 мин.) при температуре 250 ° с. Жареная рыба должна прогреться до температуры 85-90 ° С. Готовность определяют по наличию на ее поверхности маленьких воздушных пузырьков.

Перед подачей на подогретую тарелку или блюдо кладут гарнир - картофель вареный или картофельное пюре, картофель жареный, овощи вареные. Сбоку размещают горячую жареную рыбу, поливают ее растопленным сливочным маслом или соусом томатным, томатным с овощами. В ресторанах соусы подают отдельно в соуснике. Блюдо украшают зеленью и лимоном.

Осетр - 269/119 (севрюга - 250/119, белуга - 264/119, зубатка пятнистая - 165/119, рыба-капитан - 235/127, карп - 225/119, треска мерланг - 155/119, ставрида океаническая - 237 / 116, окунь морской 163/119) из полуфабрикатов: зубатка пятнистая - 132/119, или треска - 135/119, или щука (кроме морской) - 136/116), или окунь морской - 137/119, мука пшеничная - 6, масло - 6, масса жареной рыбы - 100, гарнир - 150, соус - 75 или масло сливочное или маргарин столовый - 7. Выход: с жиром - 257, с соусом - 325.

Рыбу солят за 10-15 мин. перед жаркой, чтобы предупредить ее раскрошки. Неприятный запах во время жарки рыбы исчезнет, ​​если в масло положить очищенный и нарезанный ломтиками картофелину.

Жареная рыба приобретет специфического аромата и вкуса, если в разогретое масло добавить немного растертого мускатного ореха.

Рыба, жареная звеном. Подготовленные звена осетровой рыбы с кожей без хрящей посыпают солью, кладут на смазанный жиром противень кожей вниз, поверхность смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу 30-50 мин., Периодически поливая выделяющимся соком. Перед подачей рыбу нарезают на порции. На тарелку кладут гарнир - картофель жареный, рядом - рыбу, поливают жиром или отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Осетр - 216/119 или севрюга - 202/119, сметана - 5, масло сливочное или маргарин столовый - 3. Масса жареной рыбы - 100. Масло сливочное или маргарин столовый - 7, или соус - 75, или майонез с корнишонами - 50, гарнир - 150. Выход - 257 или 325, или 300.

Рыба, жареная целиком. Обработанную целую рыбу с головой (без жабр) обсушивают, посыпают солью, перцем черным молотым, обваливают в муке, жарят основным способом и подают так, как рыбу жареную, порционными кусочками.

Ставрида азово-черноморская - 140/119 (скумбрия азово - черноморская - 138/119, навага, кроме дальневосточной, - 151/121, мелочь I группы - 159/119, мелочь II группы - 163/119, сардины мексиканские, марроканськи - 157/116, мойва (мелочь III группы) - 123/121), мука пшеничная - 6, масло - 6; масса жареной рыбы - 100, гарнир - 150, соус - 75 или маргарин столовый или масло сливочное - 7. Выход: с жиром - 257, с соусом - 325.

Карп фаршированный (жареный). Нафаршированного гречневой или рисовой кашей и грибами карпа зашивают, обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей из карпа снимают нити и нарезают его на порционные кусочки, которые укладывают на тарелку или блюдо, поливают маслом или маргарином столовым и посыпают зеленью. Отдельно на гарнир можно подать допущенную с маслом морковь, картофель жареный.

Карп - 122/60; для фарша: грибы белые сушеные - 8, лук репчатый - 10/8, жир животный топленый пищевой - 3, рис - 7 или крупа гречневая - 9,5, яйца - 10, масса фарша - 50, мука пшеничная - 6, масса полуфабриката - 115, масло - 6, масса жареного карпа - 100, масло сливочное или маргарин столовый - 7, гарнир - 150. Выход - 257.

Рыба в блинчики. Чистое филе рыбы нарезают тоненькими кусочками, солят, панируют в муке и жарят до готовности. Затем каждый кусочек кладут на поджаренный сторону блинчиков, заворачивают в виде конверта и обжаривают. Подают с маслом сливочным или маргарином, или с томатным соусом.

Судак - 179/86 (треска потрошеная без головы - 122/89, рыба-капитан - 226/95, окунь морской потрошеный без головы - 135/89, хек серебристый - 176/86) из полуфабрикатов: судак - 119/86 (треска - 105/89, рыба-капитан - 125/95, окунь морской - 110/89), мука пшеничная - 5, масло - 5, масса жареной рыбы - 75, блинчик-полуфабрикат (оболочка) - 100, масса полуфабриката - 175, маргарин столовый - 12, масса жареных блинчиков с рыбой - 155, масло сливочное или маргарин столовый - 10, или соус - 75. Выход: с жиром - 165, с соусом - 230.

Рыба, жареная в фритюре. Подготовленную целую рыбу или порционные кусочки посыпают солью, перцем черным молотым, обваливают в муке, смачивают в льезоне, обваливают в молотых сухарях, кладут в разогретый до температуры 180 ° С фритюр и жарят 5-10 мин. до образования на поверхности золотистой корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой, дают стечь жиру, выкладывают на сковороду, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей на подогретую тарелку или блюдо кладут жареный картофель, нарезанный брусочками, сбоку - рыбу, которую поливают растопленным маслом. Блюдо украшают зеленью петрушки, поджаренной во фритюре, ломтиками лимона. Отдельно в соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Осетр - 199/88 (севрюга - 185/88, белуга - 195/88, судак - 192/92, окунь морской - 139/92, сом, кроме океанического, - 211/95, рыба-капитан - 233/98) из полуфабрикатов: осетр (севрюга, белуга) - 110/88, или судак - 128/92, окунь морской - 114/92, сом (кроме океанического) - 117/95, мука пшеничная - 6; для Льезон: яйца - 6, вода - 2,04, сухари молотые - 15, соль - 2,7, перец черный молотый - 0,01, кулинарный жир - 10, масса жареной рыбы - 100, гарнир - 150, соус - 75 , майонез или майонез с корнишонами - 50, масло сливочное - 7. Выход: с соусом - 325, с майонезом - 300, с жиром - 257.

Для жарки во фритюре лучше использовать твердые и прочные породы рыб - судака, сома, окуня морского, сипа, хека. Филе рыбы станет сочным и вкусным, если его не размораживая, пожарить в большом количестве жира.

Рыба в тесте, жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поваренную иглу погружают в тесто кляр, затем быстро опускают в горячий фритюр и жарят 3-5 мин. Готова поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг или сито для стекания жира.

Перед подачей рыбу выкладывают на блюдо или тарелку, покрытые вырезанной бумажной салфеткой в ​​виде пирамиды, рядом кладут ломтики лимона, украшают веточками зелени петрушки (фри). Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.

Судак - 140/67 (осетр - 145/64, севрюга - 134/64, белуга - 142/64), кислота лимонная - 0,2, масло - 2, петрушка (зелень) - 3/2; для теста кляр: мука пшеничная - 30, молоко или вода 30, масло - 2, яйца - 30, кулинарный жир - 15, масса теста - 90, масса рыбы в тесте жареной - 150, соус - 75, лимон - 8/7 . Выход - 225/7.

Трубочки рыбные. Подготовленный полуфабрикат в виде трубочек обваливают в муке, смачивают во взбитых яйцах, обваливают в сухарях и жарят в жире 5-10 мин. до образования на поверхности золотистой корочки. Затем вынимают шумовкой на сито, дают стечь жиру, кладут на сковороду и доводят до готовности в жарочном шкафу (2-3 мин.).

Перед подачей на подогретую тарелку кладут гарнир - картофельное пюре, сбоку - жареную трубочку, которую поливают сливочным маслом или маргарином. Блюдо украшают зеленью петрушки фри, ломтиками лимона.

Судак - 179/86 (сом, кроме океанического, - 191/86, окунь морской -130/86, треска - 118/86, хек тихоокеанский - 195/86, ледяная рыба - 191/86, мерланг - 119/86) из полуфабрикатов: судак - 119/86 (сом, кроме океанического) - 106/86, треска - 101/86, ледяная рыба - 109/86, макрурус - 100/86; для начинки: яйца - 10, лук зеленый - 6/5 или лук репчатый - 6/5, петрушка (зелень) - 4/3, сметана - 5, масса начинки - 23; мука пшеничная - 5, яйца - 7, сухари пшеничные молотые - 12, масса полуфабриката - 125; масло - 12, масса жареных трубочек - 110; гарнир - 150, масло сливочное или маргарин столовый - 6. Выход - 266 .

Рецепт: РЫБА ЖАРЕННАЯ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ. Приготовленную рыбу применяют целиком либо разрезают на порции кусками-кругляшами, посыпают солью, перцем, панируют, потом укладывают на, предварительно разогретый с жиром, противень и обжаривают с обеих сторон до образования золотистой корочки; дальше готовят в жарочном шкафу.

Рыбу поливают растопленным сливочным маслом, поверх укладывают дольку лимона, а рядом размещают гарнир - картофель жареный , либо капусту тушеную , либо картофельное пюре , либо кабачки , либо баклажаны жареные.

Рецепт: ОСЕТРОВАЯ РЫБА, ЖАРЕННАЯ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ. От звена рыбы разрезают порции без кожи и хрящей, ошпаривают, обмывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, панируют в смеси и жарят основным способом.
При подаче к столу на тарелке размещают порцию рыбы, поливают растопленным сливочным маслом, а рядом помещают - жареный картофель с лимоном.

Осетрина (севрюга, стерлядь, белуга) 500 г, панировочная смесь 2 стол. л., масло растительное 2 ст. л., сливочное 1,5 ст. л., 1/2 чайн. л. соли, лимон 1/2 шт., зелень петрушки либо укропа, перец по вкусу.

Рецепт: РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ЛИМОННЫМ СОКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ. Рыбу жарят основным способом целиком либо порционными кусками - кругляшами, мякоть - с кожей и костями, а также без костей. В растопленном сливочном масле, прогревают без кипения в течении 5-6 мин. мелко разрезанную зелень петрушки, потом снимают с плиты, присоединяют лимонный сок и вымешивают.
При подаче к столу рыба, жаренная основным способом, поливается ароматизированным маслом, а рядом располагают жареный картофель, который посыпают свежей петрушкой. Раздельно подают к столу свежие либо соленые овощи.

Сом (треска, хек тихоокеанский, окунь морской) 500 г, панировочная смесь 2 ст. л., масло растительное 2,5 стол. л., сливочное 2,5 стол. л., 1/2 лимона, соль, перец, зелень петрушки либо укропа по вкусу, гарнир 600 г.

Рецепт: РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ЛИМОНОМ. Для приготовления этого блюда применяют рыбу, разделанную любым способом, а также рыбную мякоть. Рыбу солят, сбрызгивают лимонным соком для удаления специфического запаха, панируют в смеси и жарят основным способом до полного приготовления.
На тарелку укладывают жареную рыбу, поливают маслом, поверх - дольку лимона, а рядом размещают жареный картофель, либо жареные кабачки , либо сложный овощной гарнир.

Треска (палтус, сабля-рыба, хек тихоокеанский и др.) 500 г, панировочная смесь 2 столовые ложки, масло топленое 2 столовые ложки, соль, перец молотый по вкусу, лимон 1/2 шт., гарнир 600 г.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.