Очень часто потребители, услышав слово «анчоус», считают эту рыбу экзотической и недосягаемой. На самом же деле она доступна практически каждому. Ведь хамсу и кильку знают все, но даже не подозревают о том факте, что их также в некоторой степени можно называть анчоусами. Анчоус – это вид морской рыбы, которые относятся к сельдевым и водятся в соленой воде в толще морей или океанов.

Хотя эта рыбка мала по размерам и ее нельзя назвать деликатесной, как, например, лосося, но пользы в ней нисколько не меньше. Она может дать нашему организму незаменимые жирные кислоты, белки и другие полезные и питательные вещества.

Что такое анчоусы и как они выглядят

К анчоусам относят многочисленный род Анчоусовых пелагической морской мелкой рыбы из семейства сельдевых. Они не любят обитать в прибрежных морских глубинах, а предпочитают места поодаль от берега. Правда, выбирают районы с температурой воды от 6 до 22 градусов.

В общем плане они имеют вид небольших удлиненных рыбешек, собирающихся в стаи, которые перемещаются огромными косяками. Каждая особь имеет сине-черную (или серо-голубую) чешую, серебристые бока и наличие (только у известной хамсы) боковых темных полос. Голова у анчоуса сплюснута, а рот – непропорционально большой. Размер одной рыбки не превышает длины 10 — 20 сантиметров.

Зачастую ареалами ее обитания являются соленые воды Атлантического, Тихого и Индийского океанов и прилегающих морей. Как следствие, анчоусы вылавливаются большими партиями практически везде, где есть море.

По утверждениям биологов существует около ста видов этой рыбы. Максимальная продолжительность жизни рыбы составляется четыре года. Фактически всем известным анчоусом является хорошо знакомая многим хамса, которая в кулинарии известна в качестве европейского анчоуса.

Все же остальные разновидности приобретают свои названия (анчоус черноморский, каспийский, каприйский, японский, калифорнийский, австралийский) в зависимости от места вылова и ничем особенным не отличаются.

Анчоусы состав и полезные свойства

Как и любая рыба, обитающая в соленой воде, анчоус обладает существенным химическим составом, в котором содержатся:

Общая калорийность продукта на 100 грамм составляет приблизительно 135 килокалорий.

Процентное соотношение пищевой энергетической ценности имеет вид 59/40/0%.

Главным достоинством этой мелкой рыбешки являются Омега-3 жирные кислоты, которые снижают воспаления и уменьшают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Употребление такой рыбы один, два раза в неделю снижает риск смерти от этих заболеваний, как установили ученые, на 36 процентов. К тому же анчоусы относятся к рыбе с наименьшим содержанием ртути. Можете представить, что всего 20 граммов свежих анчоусов содержит 19 процентов для мужчин и 27 процентов для женщин суточной нормы омега-3.

Такое же количество рыбы содержит 2% магния, 3% кальция и 5% фосфора. Все эти три минерала имеют важное значение для роста и поддержания здоровья костной системы. Кальций и фосфор основной строительный материал для костной ткани гидроксиапатита.

В дополнении к тому, что магний и кальций участвуют в поддержании здоровья костей, незаменима их роль и для сердечно-сосудистой системы. Кальций стимулирует сокращение сердечной мышцы и кровеносных сосудов, а магний – расслабление. Оба они поддерживают сердечный ритм и регулируют кровяное давление.

Стоит остановиться и на витаминах. Та же самая порция анчоусов дает нашему организму 19 процентов суточной нормы ниацина, 4 процента витамина В12 и 2 процента витамина В6. Витамины В12 и В6 важны для сердца, а ниацин (витамин В3) снижает уровень холестерина и триглицеридов и риск преждевременной смерти от сердечного приступа, развитие атеросклероза.

К тому же анчоусы являются богатым источником железа. 20 грамм свежей рыбы может обеспечить 12 процентов суточной нормы этого минерала для мужчин и 5 процентов для женщин. Железо нужно не только для выработки гемоглобина, но и помогает справиться организму с бактериями и для производства клеточной энергии.

Они являются хорошим источником селена, микроэлемента, важного для здоровой кожи и нормального роста. Этот минерал, которого нашему организму нужно очень мало, относится к антиоксидантам и помогает бороться со свободными радикалами.

Как считают врачи и диетологи, по крайней мере один раз в неделю нужно включать жирную рыбу в свое меню всем людям. А люди, страдающие заболеванием сердца – три, четыре раза.

Анчоусы польза для организма

Несмотря на свой небольшой размер, анчоус в состоянии принести немалую пользу человеческому организму. Исходя из вышесказанного, введение подобной рыбки в рацион питания поможет:

• Наладить сердечный ритм;
• Укрепить сердечную мышцу;
• Снизить уровень «плохого» холестерина в крови;
• Вывести из организма токсические вещества;
• Улучшить состояние слизистых и кожных покровов;
• Укрепить костную систему в общем и зубную эмаль в частности;
• Снизить лишний вес (потому нередко анчоусы входят в диетическое питание);
• Предотвратить последствия остеопороза;
• Сохранить и улучшить остроту зрения;
• Нормализовать работу щитовидной железы при ее дисфункции, вызванной йододефицитом;
• Нормализировать работу нервной системы.

И вообще вкусным блюдом с добавлением анчоусов можно повысить настроение.

Анчоусы применение в кулинарии

Использование анчоусов, исходя из состава и свойств и той пользы, которую они могут принести, неоспоримо. Иначе это мелкая рыбка не нашла бы такого широкого применения в кулинарии. Чаще всего мы можем купить их в консервированном виде. Никто не будет оспаривать, что предпочтительнее использовать свежую рыбу, но не все мы живем у берегов моря.

Большинство видов рыбы, которые можно отнести к анчоусам, можно купить в замороженном виде. Их используют в салатах, бутербродах. Эта рыба добавляется в торты и пиццу.

Но также ее обжаривают, тушат, солят, маринуют, засушивают. Сделанное филе наиболее ценится гурманами и добавляется в разнообразные салаты. Кроме того, из него можно приготовить полуфабрикат (филе обжаривается в кляре из панировочных сухарей).

Чем заменить анчоусы

Многих в рецепте слово «анчоусы» ставит в «тупик». Если возникает вопрос о том, чем заменить анчоусы, то не стоит удивляться, когда предлагается вместо данного ингредиента выбрать привычную кильку (ведь она тоже, в какой-то степени, является мелкой представительницей сельдевых).

Если эстетический вид блюда не главное, а важнее передать вкус, некоторые шеф-повара предлагают воспользоваться вьетнамским или тайским рыбным соусом. В крайнем случае, подойдет и обычная сельдь, но особый вкус, который анчоусы приобретают при засолке, она, естественно, не передаст.

Чем еще можно заменить анчоусы? Так как они относятся к семейству сельдевых, то для замены подойдет любая рыба из этого семейства. К ним относят кильку, хамсу, тюльку, шпроты, сардины, салаку. Путаница в умах потребителя порой возникает из-за разного подходя к классификации этого вида рыбы производителя и ученых-ихтиологов. Все они относятся к одному семейству, но могут по разному выглядеть визуально. И дело здесь только во вкусе.

Сегодня под названием «анчоус» производители могут продавать сельдь, мелкую салаку или сардины.

Так что, можно смело заменять их в кулинарных рецептах только этими видами рыбы, которые вполне доступны в любом магазине.

Анчоусы вред

Особого вреда анчоусы человеку не приносят. Единственное, они полностью противопоказаны людям с индивидуальной непереносимостью морепродуктов.

А вот с особой осторожностью к потреблению анчоусов необходимо относиться тем, у кого возникают аллергические реакции на йод.

Анчоусы очень соленая рыба и продаются в основном в соленом или консервированном виде с большим содержанием жира. Прежде, чем съесть, ополосните их хорошо.

Гипертоникам же лучше употреблять свежую рыбку, чтобы лишняя соль не спровоцировала повышение артериального давления. Или вымочить перед употреблением, чтобы удалить лишнюю соль.

Как выбрать и хранить анчоусы

Чтобы не навредить организму при потреблении мелкой рыбы, очень важно избрать качественный товар.

Поэтому стоит обращать внимание на

Целостность рыбешек;

Отсутствие на них повреждений;

Поверхность (она должна быть чистой, блестящей, допускается лишь небольшое количество слизи);

Чешую (она всегда плотно прилегает к мякоти);

Глаза (зачастую помутнений в них не наблюдается);

Степень упругости рыбного тела (от нажатия не должно оставаться следов).

Хранить надо в течение четырех дней в герметичной посуде (желательно в стеклянной) в условиях холодильника.

Анчоус самая лучшая рыба смотрите видео и узнайте еще больше о об этой рыбке

Анчоусы анчоусы

Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.

1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.

2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев - и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.

3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

Мелкая рыбка семейства сельдевых, известная у нас как хамса.Подается засоленной в особом пряном рассоле. Используется для украшения блюд, для приготовления соусов, например вустерширского, для улучшения вкуса начинки пирогов.

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Анчоусы

Анчоусы и наши далекие предки когда-то были неплохо знакомы. Чего ив скажешь о нас, немного покореженных общепитом, но не утративших, слава Богу, интереса к жизни. Итак, сталинская \"Книга о вкусной и здоровой пище\" 1953 года издания утверждает, что анчоус - это всего-навсего другое название черно-морской хамсы. А также, что наименование \"анчоус\" фактически знаменует лишь особенный способ приготовления, \"анчоусный посол\". И что анчоусов в стране победившего социализма совершенно незазорно сварганить из мелкой беломорской селедочки, салаки или другой какой мелкой рыбы. Устраивает нас такое определение? Нет. Ну, может, отчасти.

Поскольку \"анчоусный посол\" а природе все-таки существует. Вот что это такое. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и аппетитный розоватый цвет.

Настоящих же анчоусов ловят в Средиземном море, у берегов Южной Европы. Это крошечные серебристые рыбки с зеленовато-черной полосой вдоль хребта. Принадлежат они к роду Engraulidae, являются прямыми родственниками сельди. Консервируют анчоусов, как правило, в масле. В результате получается нечто среднее между соленой килькой и шпротами. Поэтому-внимание! - замена в рецептах анчоусов килькой или салакой пряного посола, мягко говоря, нежелательна. Вы, со всей очевидностью, не добьетесь нужного вкуса, а некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи окажутся и вовсе неуместными.

До конца XVI века соленые анчоусы оставались особенностью кухни Прованса, а вот в XVII распространились по всей Франции. Особенно они ценились за то, что содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время делают блюда более пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению. Но, как и для других приправ, в XVII веке необходимым и обязательным условием их применения была умеренность. \"Одного анчоуса будет вполне довольно\", - наставлял читателей Пьер де Люн: французский кулинарный автор тех времен.

Однако заметим: анчоусы не обязательно должны быть солеными или промасленными. На рынках Испании, Италии и Франции можно купить и свежие - у них белая нежная мякоть, и готовят их самыми разными способами. Любовью к анчоусам славятся не только уроженцы Средиземноморья, но и англичане, и даже американцы. В английском языке, слава Богу, слово anchovy впервые появилось в шекспировской драме \"Генрих IV\" 1597 года написания. Кроме упомянутой пьесы англичанам принадлежат авторские права на один из самых популярных в мире анчоусных соусов - \"вустер\". В 1837 году английский губернатор привез из Бенгалии в графство Вустершир рецепт приготовления понравившегося ему в Индии соуса. И заказал приготовить его в местной аптеке. Но результат аптекарских штудий заказчика разочаровал и был с негодованием отвергнут как дрянь. Об истории вскоре забыли, соус упрятали с глаз долой, в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения. И обнаружилось, что \"отлежавшийся\" соус приобрел вкус совершенно исключительный. К счастью, рецепт его не затерялся. Итак, уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, чили, имбирь, лук-шалот, чеснок, тамаринд, лайм, гвоздика и еще нескольких экзотических плодов и специй. Но анчоусы - анчоусы важны здесь, как ничто другое. Но хватит общих слов. Перейдем к деталям.

Как сказано выше, особенно анчоусы любят в Средиземноморье. И больше всех - итальянцы. Ярчайший и повсеместный пример - пицца \"Четыре времени года\". Или же пицца \"Андреа\" - с луком, чесноком, базиликом, душицей, помидорами, маслинами и анчоусами. Полмира попробовало горячий соус \"Банья кауда\". Его готовят в Пьемонте из масла, анчоусов и чеснока, подают же к свежим овощам или просто с хлебом. В Риме на Пасху с анчоусами и розмарином обязательно готовят молодую ягнятину. Миланцы прославились на весь мир своим знаменитым \"Вителло тоннато\" - кусочки холодной жареной телятины под соусом из пюре тунца, филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. Это типично летнее блюдо готовят на праздник Успения Богородицы, 15 августа. В Калабрии делают знаменитую \"икру бедняков\" или \"калабрийскую икру\", из анчоусов с оливковым маслом и перцем. В Триесте в качестве завершающего аккорда обеда подают смесь горгонзолы, маскарпоне, сливок, анчоусной пасты, кумина, шнитт-лука и горчицы. Казалось бы, странное сочетание, но очень интересное на вкус (хотя, на наш взгляд, его бы лучше приносить в самом началена закуску). В Венеции готовят уток, цесарок, куропаток и просто кур под изысканным перечно-анчоусным соусом \"Певерада\". И, наконец, самое фривольное бпюдо Кампании - спагетти с соусом \"Путтанеска\".

Понятно, что испанская кухня тоже использует анчоусы весьма активно. Например, ими вовсю начиняют пироги, жарят их в кляре или маринуют в уксусе с оливковым маслом и чесноком. И с не меньшим, чем в XVII веке, энтузиазмом продолжают есть анчоусы во Франции. Их все так же добавляют в соусы, которые и посчитать-то толком невозможно. В Провансе готовят анчоусное масло и приправу анчойад. А еще тапенад - густой, похожий на пасту соус, для которого в ступке толкут каперсы, анчоусы, чеснок и черные маслины без косточек, постепенно вводя в эту смесь оливковое масло, а в конце добавляют лимонный сок, черный перец, розмарин и тимьян. Тапенад очень хорош на поджаренных тостах к вину, как приправа к сырым овощам или крутым яйцам, а также к жаренному на гриле мясу или блюдам из сильно пахнущей рыбы. Например, под тапенадом часто подают очень распространенную здесь дораду и тунца.

А шведы! Холодная, казалось бы, нация, а ту да же - ни дня без анчоусов. Одним из классических блюд их кухни считается \"Искушение Йонсона\" (Janssonsfrestelse): слегка обжаренные ломтики картофеля выкладывают на противень, переслаивая их филе анчоусов и обжаренным луком, верхний слой смазывают майонезом, сметаной, сливками или растопленным маслом, посыпают панировочными сухарями и запекают в духовке в течение 30-45 минут. Название такой разновидности анчоусного гратена связано не с каким-то неведомым обжорой Йонсоном, а с одноименным фильмом, очень популярным в Швеции в 1928 году. Кстати, и их соседи норвежцы умеют готовить анчоусы - 14 апреля 1912 года норвежские рыбки даже входили в меню последнего обеда пассажиров I класса печально знаменитого \"Титаника\"...

Анчоусы легко переплыли Атлантику и прочно обосновались на стойках баров Нового Света - небольшие закусочные бутерброды с анчоусами или анчоусной пастой (продуктом из протертых анчоусов, уксуса, специй и воды) уже много десятков лет пользуются неизменным спросом в США. Кстати, даже слово \"канапе\" появилось в английском языке в 1890 году именно в значении \"маленький бутерброд с анчоусами\". А в самом знаменитом американском салате, \"Цезаре\", они даже стали поводом для кулинарных распрей. В этот салат сегодня традиционно входят анчоусы, хотя, говорят, что его автор Цезарь Кардини категорически возражал против того, чтобы в заправку добавляли слишком резкий продукт, поскольку это делает бпюдо грубоватым. В 1948 году он даже запатентовал свою оригинальную заправку, и она до сих пор продается под названием Cardini\"s Original Caesar dressing mix.

К сожалению, русская кухня дружит с анчоусами лишь ретроспективно. В книге Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосяна \"Великосветские обеды\", вышедшей в Санкт-Петербурге в 1996 году, описывается одно из самых замысловатых французских блюд из говядины \"филей по-английски\", которое было распространено в русской аристо-кратической кухне XIX века. Грудную часть говядины отваривали, потом, нашпиговав анчоусами и жирной ветчиной, заворачивали в салфетку и продолжали варить в бульоне, добавив две рюмки французской водки (полагаем, чтоимеется в виду бренди), полбутылки белого вина, лимон и пряности . Соус для этого блюда готовили из сморчков, шампиньонов, анчоусов, лука и иногда - голландских сельдей. Основой соуса служил заваренный мукой густой бульон, в который добавляли рейнское вино, а самые взыскательные гурме в качестве гарнира требовали исключительно жареные каштаны. В предлагаемых рецептах мы старались максимально сохранить дух аутентичности национальных кухонь, к которым они принадлежат.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Синонимы :

Смотреть что такое "анчоусы" в других словарях:

- (Engraulis), род пелагич. морских рыб сем. анчоусовых отр. сельдеобразных. Тело сигарообразное, дл. до 15 20 см, спинной плавник небольшой. Рот, в отличие от сельдевых, большой. 6 видов, в прибрежных умеренных водах обоих полушарий. В водах СССР… … Биологический энциклопедический словарь - мн. 1. Мелкая морская рыба отряда сельдеобразных, которая водится в морских и пресных водоемах. 2. Мясо такой рыбы, употребляемое в пищу. 3. Кушанье, приготовленное из такого мяса. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Семейство рыб отр. сельдеобразных. Стайные рыбы. Дл. до 20 см, весят до 19 г. 15 родов, св. 100 видов, в мор. и пресных водах умеренных и тропич. широт, в т. ч. в Чёрном, Азовском и Японском морях. Объект промысла. Анчоус европейский … Естествознание. Энциклопедический словарь

анчоусы - (Engraulis), род рыб семейства анчоусовых. 6 видов, из них 3 вида обитает у берегов Америки: калифорнийский А. (Engraulis mordax), перуанский А. (Engraulis ringens) и аргентинский А. (Engraulis anchoita). Длина тела до 20 Питаются зоопланктоном и … Энциклопедический справочник «Латинская Америка»

Отношение к анчоусам в кулинарных традициях россиян далеко не однозначное. Одни люди считают, что это экзотический деликатес неизвестного происхождения, другие пренебрежительно отзываются о них, ставя в ряд с заурядной килькой или тюлькой. О том, что это такое и с чем их едят, и пойдет речь в данной статье.

На самом деле анчоус - это более понятная для русских хамса. Эта рыбка имеет дальнее родство с сельдью, а размеры самых крупных экземпляров достигают не более 20 см. Примечательно то, что анчоус, в отличие от других рыб, используется как приправа. Его вкус нисколько не привлекательный до момента засолки. В процессе просаливания вкусовые качества рыбки преображаются, и она приобретает остроту, пикантность и яркий аромат.

Откуда анчоусы родом?

Считается, что родина настоящих анчоусов - прибрежная зона Средиземного моря юга Европы. При их консервировании используется, чаще всего, масло. В результате вкус рыбы напоминает кильку и шпроты. Это обстоятельство следует учитывать, если возникнет желание заменить анчоусы в блюде на одну из этих рыб, так как это может привести к ухудшению вкуса блюда или к изменению его до неузнаваемости.

Анчоусы в разных странах мира

Франция

Довольно длительное время соленые анчоусы были неизменным атрибутом прованской кухни. Ситуация поменялась в конце 16 столетия, когда их стали использовать на всей территории Франции. Их ценность заключается в количестве соли, которая подчеркивает натуральный вкус продукта и одновременно придает пикантность. При этом должно соблюдаться основное условие использования приправ - умеренность. В одной из кулинарных книг, принадлежащих перу французского кулинара Пьера де Люна, говорится, что при приготовлении приправ довольно одного анчоуса.

Анчоусы употребляют не только в соленом виде или консервированными в масле. На испанских, итальянских и французских рынках в изобилии продаются только что выловленные анчоусы. Рыбка имеет белую и нежную мякоть, которая приобретает восхитительный вкус при любом способе приготовления. А их имеется множество.

Энтузиазм в отношении анчоусов с 18 столетия у французов нисколько не уменьшился. Количество соусов с использованием этой мелкой рыбешки настолько велико, что не поддается счету. Например, визитной карточкой Прованса является анчоусное масло и знаменитая приправа анчойад. Всемирную славу имеет тапенад - пастообразный соус со сложным составом, в котором лидирующую роль играют анчоусы. Его подают с тостами к вину, а также используют в качестве приправы к разнообразным блюдам, включая сырые овощи и рыбу, обладающую ярким запахом. Очень популярна дорада или под соусом тапенад.

Англия

Жители средиземноморских стран не одиноки в любви к анчоусам. В Англии очень тепло к ним относятся, а упоминания имеются даже в бессмертной пьесе Шекспира «Генрих IV», которая была написана 1597 году. Всемирно известный вустерский соус - изобретение англичан. История его появления начинается с 1837 года, когда английским губернатором был привезен в графство Вустершир рецепт индийского соуса.

Влиятельная персона попросила приготовить его местного аптекаря, но результат настолько был далек от оригинала, что его даже не стали есть. Об этом неудачном кулинарном опыте забыли, а соус убрали подальше - в подвал. Прошли годы, когда при уборке помещения он был найден. Кто-то из слуг отважился попробовать «выдержанный» соус и был приятно удивлен: вкус приправы оказался поразительным. Как выяснили позже, это стало возможно благодаря присутствию анчоусов в рецепте.

Италия

Итальянцы используют анчоусы для приготовления различных блюд.

Самыми большими любителями анчоусов являются итальянцы, которые используют эту мелкую рыбешку везде, где только можно. Знаменитые пиццы Четыре времени года или Андреа теряют свой оригинальный вкус, если в них не будет анчоусов. Празднование Пасхи немыслимо без молодой ягнятины, приготовленной с анчоусами и розмарином.

Набожные итальянцы отмечают Успенье Богородицы, подавая на стол Вителло тоннато. Блюдо готовится из холодной жареной телятины с рыбным соусом. Калабрийскую икру, которую еще называют икрой для бедняков, делают, превращая в пасту анчоусы с и перцем. Венецианские кулинары придумали соус Певерада, который используется при приготовлении разнообразной птицы и состоит из анчоусов и перца. Нельзя не упомянуть оригинальные спагетти родом из Кампании, которые подают с замечательным соусом Путтанеска.

Испания

Испанцы также не менее активно используют серебристую рыбку в своей кухне. У них получаются замечательные пироги с анчоусами, обжаренные анчоусы или маринованные в оливковом масле с - отличная закуска.

Швеция

Если перенестись на север Европы, то мы увидим, что шведы - большие любители анчоусов. «Искушение Йонсона» - классика шведской кухни. Рецепт его предполагает послойную укладку обжаренного картофеля, анчоусов и пассированного лука.

Смазывают каждый слой майонезом, сметаной, сливками или растопленным сливочным маслом. Любопытно, что название блюда имеет кинематографические корни - так назывался чрезвычайно популярный в Швеции фильм 1928 года. Искусством приготовления анчоусов отлично овладели в Норвегии. Достаточно вспомнить, что они входили в меню обеда, который был подан последним на печально известном «Титанике»…

Америка

Анчоусы любимы и у обитателей Нового Света. Традиционная закуска представляет собой бутерброды с этой рыбкой или пастой, приготовленной из нее. Именно такое понятие вложено в слово канапе в английском языке. Присутствие анчоусов в по сей день служит поводом для споров, так как автор блюда не допускал их присутствия. Однако, несмотря на возражения Цезаря Кардини, анчоусы в салате признаны традиционным ингредиентом салата.

Анчоус в русской кухне

В русской кухне анчоус не прижился, однако это не говорит о том, что его совсем не знали. До революционных событий 1917 года рыбка широко использовалась, но как составляющая блюд иностранного происхождения, которые были любимы в России. В советский период истории России об анчоусе забыли, как, впрочем, и о ряде других продуктов. Только последнее время серебристая рыбка набирает популярность у населения, что существенно позволяет расширить горизонты кулинарных возможностей.

Полезное видео об анчоусах

В кулинарных рецептах, художественной литературе не раз встречалось непонятное слово анчоусы. Что же это? Небольших размеров рыбка (максимальная длина не превышает 20 см), которая в России известна как компонент знаменитого салата Цезарь. На полках наших магазинов встречается вяленой, сушеной закуской к пиву, а также как пресервы или консервы в стеклянных банках.

Что такое анчоус

Анчоусы – это рыба из рода Пелагических, семейства Анчоусовых. Плоская, маленькая рыбка, имеющая цилиндрическую форму тела, большие глаза, расположенные к концу головы, и непомерно большой рот является нечастым гостем на столах россиян. Особенности строения хорошо видны на фото анчоуса. Рыбки серебристо-белого цвета иногда украшены полосой на средней линии тела.

Где водятся анчоусы

Эти обитатели морских прибрежных вод никогда не выходят в открытый океан. Хорошо знакомая многим хамса – это европейский анчоус, но есть и подвиды:

• азовский;
• средиземноморский;
• черноморский.

Из названий подвидов понятны места их обитания: Средиземноморье, Черное и Азовское моря. Известны еще другие подвиды: аргентинский, австралийский, перуанский, японский, калифорнийский и капский. Популярностью у потребителей пользуются японский, средиземноморский, азовский и черноморский анчоусы из-за жирности, которая составляет 23-28 %.

Состав анчоуса

Мелкая рыбешка – это еще и источник легкоусвояемого белка, который быстро переваривается. Так, на переваривание говядины организм потратит 5-6 часов, рыба же переварятся за 2-3 часа. Рыбные жиры богаты полиненасыщенными кислотами, которые растворяют холестерин. Особенностью таких жиров является и то, что они обогащены витаминами группы F, которые не синтезируются в организме человека, но должны присутствовать в еде.

Анчоус содержит (на 100 г продукта):

• белки – 20,1 г;
• жиры – 6,1 г (полиненасыщенные + мононенасыщенные + насыщенные);
• калий и натрий – 300 и 160 мг;
• витамины – А (ретинол), К, Д, Е (токоферол), группы В (ниацин, фолиевая, пантотеновая кислоты, цианокобаламин, тиамин и рибофлавин);
• аскорбиновую кислоту;
• минеральные вещества – фосфор, кальций, железо, натрий, йод и цинк;
• антиоксиданты.

Польза анчоуса

Анчоус – морская рыба, что обуславливает богатый химический состав, являющийся кладезем макро- и микроэлементов, полезных веществ. При постоянном употреблении в пищу маленькая рыбка улучшит качество жизни, поскольку обогатит организм полезными компонентами, необходимыми для жизнедеятельности человека.

Она поспособствует:

• укреплению костной ткани и зубов;
• профилактике эндокринных заболеваний;
• нормальному функционированию центральной нервной системы;
• поддержке эмоционального здоровья, повышению стрессоустойчивости;
• укреплению иммунитета;
• профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Употребление анчоуса уменьшает риск развития инфарктов, инсультов, диабета. Замечена польза в нормализации артериального давления, уровня холестерина за счет Омега-3 и Омега-6 в составе. Рыбка должна быть включена в меню пожилых людей, она отлично сочетается со многими гарнирами, при этом стоит недорого и считается доступной для различных слоев населения.

Вред

Строгих противопоказаний при употреблении анчоуса не выявлено. Но как всякий продукт, рыба способна вызвать проявление аллергических реакций. С осторожностью употреблять ее стоит людям, страдающим аллергическими проявлениями на морепродукты. Людям с непереносимостью йода, аллергией, рекомендуется воздержаться или ограничить количество потребления рыбы.

На полках магазинов рыба встречается соленой или консервированной. Гипертоникам перед употреблением лучше замочить рыбу, чтобы убрать лишнюю соль. Людям, страдающим заболеваниями суставов или подагрой, следует исключить анчоусы из меню, ведь продукт содержит пурины, повышающие уровень мочевой кислоты. Больным подагрой показана диета с низким содержанием пуринов.

Применение в кулинарии

Применение анчоусов известно с античных времен. Знаменитый древнеримский соус Гарум готовили из крови и внутренностей рыбы путем ферментации. Помимо рыбы туда добавлялись оливковое масло, уксус или вино. Гарум являлся компонентом многих рецептов. Похожий рецепт рыбного соуса используется и сегодня в Юго-Восточной Азии.

Если соленый анчоус мелко порубить и залить оливковым маслом, то он практически полностью растворится в масле, придавая ему благородный пикантный вкус. Важно отметить, что для приготовления такого масла подходит только анчоус, а вот заменить его хамсой, килькой не получится – они попросту не растворятся.

Для придания особого вкуса, запаха, необходимой солености блюдам используют рыбу, засоленную определенным способом. Существует понятие «анчоусовый посол»: свежую рыбу сразу после улова заливают пряным рассолом, оставляя ее там на несколько дней. После этого анчоусы пересыпают солью и перекладывают в бочки, держат 4 месяца. Такая рыба используется повсеместно.

Европейские повара используют соленую рыбку для изготовления:

• знаменитого Вустерского соуса;
• итальянской пиццы, пасты;
• салата Цезарь;
• паштетов, бутербродов;
• каперсов с изысканной заправкой.

Чем заменить анчоус

Бывает так, что анчоуса нет под рукой, но необходимо передать его вкус блюду. Рыба из породы сельдевых, поэтому подойдут похожие по вкусу: килька, салака, хамса, сардины, тюлька и шпроты. Еще один вариант – тайский рыбный соус, который передаст яркий рыбный аромат, что необходимо в блюде. Традиции изготовления такой приправы бережно оберегаются и передаются в азиатских странах от отца сыну.

Салют друзья!

Это филе анчоусов в масле.

Кто не пробовал сушеные анчоусы? Лично я, как большая любительница соленых всячестей - могу сжевать целый пакетик - вместо семечек.

У этой же баночки оказался очень гармоничный состав:

Филе анчоусов, подсолнечное масло, соль.

Крышка у банки знакомая ещё с детского питания: открывается на "хлопок ".

Открыв - сразу чувствую аромат этой рыбки. Он,к слову, ни чем не отличается от запаха сушеных анчоусов . Такой же рыбный, анчоусный:-) как его ещё описать. Кто пробовал сушеную закуску меня поймет.

Рыбки маленькие , чуть меньше нашей знакомой кильки.

Тушки без голов и потрошеные , но с косточками (что наглядно видно на фото) , которые при поедании совершенно не чувствуются.

Производитель на славу утрамбовал этих рыбешек в стеклянную баночку так, что их с трудом удается вытащить.

Вкус, кстати, тоже схож со вкусом сушеных анчоусов. Даже не так. Это филе - само по себе вяленное и в масле (прямо как вяленные помидорчики) . Оно очень соленое и много его не съешь.

Наверно поэтому при цене 115 рублей за 78 грамм остаешься вполне довольной: вкусом, объемом и дегустацией.

Производство - Италия.