Еще сотни тысяч лет тому назад пещерным человеком была осознана необходимость заготовки продуктов питания. Трудна и опасна в то время была охота на животных, и поэтому нужно было уметь хранить добычу хотя бы небольшой промежуток времени.

Возможность заготовки продуктов была сопряжена с появлением в пользовании человека огня. Многочисленными свидетельствами того, что во все времена существования человечества продукты заготавливались впрок, являются археологические раскопки в различных регионах мира.

В России характерно было делать заготовки для всех слоев населения, причем, чем больше заготовок, тем зажиточнее считалась семья. Заготовки определяли материальный достаток семьи. Для хранения строились специальные помещения: погреба, кладовки, чуланы, амбары и подвалы. Заготовки осуществлялись следующим образом: в больших кадках и солили огурцы. Для того чтобы огурцы хранились дольше, тщательно закрытые бочки иногда помещали в родники, которые не замерзали зимой. Разнообразными способами старались сохранить и рыбу: её и солили, и сушили в русских печах, и вялили на солнце. Для этого годилась и самая мелкая рыба и молодняк крупных пород, начиная с ряпушки и заканчивая щукой.

Заготовка ягод

Также представляет интерес и способы заготовки ягод. Например, варенье варили далеко не во всех семьях, так как сахар, используемый для варки, был очень дорогим продуктом. Такие ягоды как смородина, малина, черника, ежевика, голубика и др. собирали и сушили. Ягоды черемухи и боярышника, предварительно высушив и перемолов, использовали в начинке для пирогов. Бруснику, облепиху мочили, а калину кроме этого еще и парили. Запасали впрок и кедровые шишки. По обыкновению, осенью в бор выезжали с колотушками, которыми стучали по деревьям для того, чтобы падали шишки. Колотушки предусмотрительно были обмотаны одеждой, чтобы ненароком не повредить кроны деревьев. Упавшие шишки тут же собирались в мешки, а затем их шелушили. Грибы в основном заготавливали солением, либо сушкой.

Шведский стол

Такое понятие, как шведский стол, появилось как раз из традиции делать заготовки: ещё столетия назад в Скандинавии было принято встречать гостей обилием всей имеющейся еды, да ещё и в больших мисках, дабы хватило времени вдоволь пообщаться с гостями. Так подавались и запасы копченого мяса, и соленой рыбы, а также овощи и фрукты. Сегодня шведский стол – довольно распространённое явление во всем мире. Но необходимо отметить тот факт, что сами шведы это интересное понятие никогда не используют.

Консервирование овощей

В современном мире в любое время и в любом месте в магазине можно приобрести продукты и в виде консервов, и в заморозке и даже в свежем виде, в связи, с чем постепенно необходимость в заготовках постепенно отпадает. Но, несмотря на обилие продуктов в магазинах, традиция до сих пор живет в домах современного человека: в конце лета любители по-прежнему закатывают банки огурцов, помидоров и разнообразных салатов, грибники консервируют грибы, а в деревнях все также солят мясо и сало.

Всего около 2 веков назад человечество начало пользоваться консервами. Это открытие было осуществлено, по обыкновению, совершенно случайно. Француз Николя Франсуа Аппер обнаружил, что если прокипятить сок в закрытой банке, то он дольше не испортится. В 1810 году была запатентована жестяная банка для консервов англичанином Питером Дюраном, обнаружившим, что данный вид банки более удобен при транспортировке, чем её оригинал в стеклянном исполнении. Впоследствии, через 3 года консервированные мясо и овощи попадали на стол английской армии именно в таких банках. Постепенно данный процесс совершенствовался далее.

На сегодняшний день имеют место быть примеры сверх длительного хранения продуктов в виде консервов. Например, мясные консервы были годны и через 80 лет. консервации позволяли сохранить их в условиях вечной мерзлоты на Таймыре. Эти консервы были оставлены экспедицией русского исследователя Эдуарда Толля. А в Ленинграде, в период блокады, одной жительницей после очередной бомбежки была обнаружена банка клубничного варенья 1856 года, хранившаяся в открывшемся тайнике.

Сегодня известны несколько способов заготовки продуктов, каждый из которых имеет свои особенности и применяется в зависимости от используемых продуктов. Можно сушить, солить, коптить, мочить, мариновать, варить в сахаре, либо заготавливать в свежем виде. Как видно, разнообразие продуктов предопределяет и разнообразие способов их заготовки.

К числу наиболее распространенных и практичных вариантов сохранения продуктов на длительный срок относятся заморозка, консервация и сушка. Каждый из этих способов имеет свои преимущества и наверняка пригодится тем, кто всерьез заботиться о здоровье и качестве употребляемых в пищу продуктов.

Заморозка

Для тех, кто озабочен своим здоровьем, а также не желает тратить много времени и сил на консервацию, хорошо подойдет заморозка свежих продуктов. Основной плюс данного метода: возможность сохранить все полезные свойства урожая, витамины и микроэлементы, содержащиеся в овощах и фруктах, сроком около 10-12 месяцев. Заморозке обычно подвергают продукты, в которых немного мякоти: баклажаны, спаржевая фасоль, кукуруза, перец, ягоды.

Варианты заморозки различных продуктов, фото: Gabrielle Blair

Правила заморозки овощей и фруктов:

• перед заморозкой продукты обязательно надо промыть, высушить и почистить
• замораживать можно как целые плоды, так и отдельные кусочки
• в процессе хранения продукты крайне не желательно размораживать и повторно охлаждать
• овощи и фрукты следует плотно сложить в герметично закрывающиеся пакеты (можно использовать веревку и даже клей) или контейнеры
• температуры морозильной камеры должна быть не менее 18 градусов, чтобы продукты сохранились действительно долго

То, что может пригодится при заморозке продуктов, фото: Gabrielle Blair

Совет: даже если вы не являетесь поклонником заморозки, попробуйте заморозить зелень (укроп, петрушка, кинза, лук и т.п.), чтобы зимой наслаждаться свежими и полезными приправами. Можно заморозить мелко нарубленную зелень в герметичном контейнере или пакете, а можно залить водой или оливковым маслом. Ледяные кубики можно потом без размораживания добавлять в готовое блюдо.

Зелень, замороженная в оливковом масле. Фото: the Kitchen

Иногда продукты теряют при заморозки привлекательный внешний вид. Если вас волнует этот факт, овощи перед заморозкой можно подвергнуть бланшированию - кратковременной варке на пару или в кипятке. Данная процедура помогает разрушить ферменты, окисляющие продукты и приводящие к потере ими первоначального цвета и вкуса.

Заморозка зелени в герметичном пакете, фото: Laurie H. для OrganicLife

Как правильно размораживать овощи и фрукты:

• не используйте для разморозки металлическую посуду
• размораживать лучше на нижней полке холодильника, ни в коем случае, не под прямыми солнечными лучами или около батареи
• чтобы сохранить максимальное количество витаминов, используйте пароварку
• помните, что замороженные овощи готовятся дольше обычных

Для удобства подпишите пакетики и контейнеры с заморозкой, достаточно названия продукта и даты заморозки, фото: Gabrielle Blair

Консервация

Консервация, без сомнения, является наиболее популярным вариантом длительного хранения овощей и фруктов. К недостаткам этого метода можно отнести потерю продуктами многих полезных свойств и витаминов, к достоинствам - возможность получить по-настоящему вкусные и разнообразные блюда. Чего стоят хотя бы маринованные огурчики, острые консервированные салаты или соленые помидорки?

Фото: averieccoks.com

Для каждого вида продуктов, существуют свои правила консервирования, поэтому рассказ о них может занять ни одну статью.

Фото: Frugallivingnw

Общие правила консервации овощей:

• для консервации берите только свежие, хорошие овощи и фрукты без повреждений
• не забудьте простерилизовать банки, в которых будете консервировать (примерно на 10-15 минут) и убедиться, что на них нет царапин и щербинок
• тщательно промойте продукты, при необходимости, бланшируйте их
• добавляйте травы и специи по вкусу (соль, сахар, уксус, перец, лавровый лист, гвоздика и т.д.)
• используйте сухую, белую соль крупного или среднего помола, морская соль также подходит для консервации
• листья дуба, смородины или вишни помогают увеличить срок хранения, улучшают вкус и помогают овощам сохранить форму и консистенцию
• будущие консервы залейте маринадом или предварительно сваренным рассолом
• полные банки можно еще раз стерилизовать и закатать крышкой
• периодически проверяйте и прокручивайте банки с консервацией
• держите банки вне попадания прямых солнечных лучей

Фото: Knife, Pork and Spoon

Разумеется, процесс консервации гораздо сложнее и подразумевает различные этапы и способы, однако, почти у каждой хозяйки есть свои собственные секреты и рецепты консервирования.

Сушка

Сушка - не самый распространенный, однако также очень интересный вариант долгого хранения продуктов, позволяющий сберечь большую часть их полезных свойств. Изначально таким способом сохраняли грибы, зелень и ягоды, однако современные методы позволяют сушить также и овощи. Сушеные продукты могут храниться несколько лет, а сам процесс не требует особых усилий.

Сушенные помидорки черри, фото: huffingtonpost

Раньше продукты сушили на чердаках загородных домов или на металлических листах и противнях, которые просто устанавливали поверх газовой плиты. Простейшие металлические конструкции из нескольких металлических листов для сушки и сейчас можно встретить на многих дачах.

Большая конвективная сушилка или дегедратор, Excalibur Standart

Желаете засушить урожай грибов и ягод прямо в своей городской квартире? Достаточно приобрести электрическую сушилку, которая не займет много места и позволит сохранить урожай. Электрические сушилки бывают 2-х типов: конвективные и инфракрасные. Первые выдувают влагу из фруктов и овощей с помощью потоков горячего воздуха. В инфракрасных сушилках лишняя влага удаляется с помощью ИК-излучения, что позволяет сохранить не только витамины, но и первоначальный вкус и внешний вид продуктов. Такая сушилка, правда, обойдется дороже обычной и потребует, чтобы фрукты и овощи были нарезаны на мелкие кусочки.

Домашняя конвективная сушилка, Polaris

Сушилки различаются также по мощности, вместительности поддонов (обычно от 3 до 8 штук) и материалом изготовления. Легкие, пластиковые сушилки с прозрачными стенками позволяют визуально контролировать процесс сушки и обойдутся дешевле металлических, которые отличаются большей производительностью и простотой в уходе.

Деревянная сушилка для продуктов для дачи, которую можно изготовить самостоятельно, Gardeners

Сен 1, 2015 Сергей

Тип урока: комбинированный.

1 урок – урок изучения нового материала
2 урок – урок формирования умений и навыков.

Цель: ознакомить учащихся со способами заготовки продуктов, сформировать навыки учащихся по засолке огурцов и квашению капусты, приучать к экономичному расходованию продуктов, воспитывать аккуратность при работе на кухне.

Оборудование: АРМ в качестве иллюстратора, кухонный инвентарь: посуда, инструменты, приспособления.

Продолжительность занятия: 90 минут

Межпредметные связи: химия, биология, экономика.

Форма организации познавательной деятельности учащихся: фронтальная, групповая, индивидуально-групповая.

ХОД УРОКА

1. Вводная часть

Организационный момент
На экране высвечивается тема урока (Приложение , слайд 1)

2. Основная часть

Изучение нового материала учителем

Какие виды овощей и фруктов можно заготавливать
? Какой способ консервирования применяется для каждого вида

Примерные ответы учащихся: (слайд 2)

Огурцы, помидоры – засаливают, маринуют
Капусту – квасят
Зелень – засаливают, сушат
Корнеплоды – сушат
Фрукты, грибы, ягоды – сушат, замораживают

При засолке и квашении овощей, залитые рассолом или собственным соленым соком, подвергают воздействию молочно – кислых бактерий, в результате которого образуется молочная кислота, препятствующая развитию гнилостных микробов.
Сочетание молочной кислоты с солью придает пищи специфический вкус. При этом способе консервирования пищевая ценность овощей снижается незначительно. Для придания овощам остроты и аромата используют различные пряности (слайд 3):

укроп, чеснок, хрен, листья смородины и т.д

Перед началом работы овощи необходимо подвергнуть первичной обработки (слайд 4)

Какие инструменты и приспособления необходимы для заготовки продуктов (слайд 5)
? Какие виды тары используют для засолки и квашения капусты

При подготовки тары необходимо ее тщательно промыть, а затем ошпарить кипятком и просушить.

Как удобно расположить посуду, продукты и необходимые инструменты, чтобы удобнее было работать, не теряя времени на лишние движения.

Засол капусты

Капусту нашинковывают, смешивают с морковью, укладывают в тару и под гнет(слайд 6)
Требования к качеству приготовленных продуктов(капусты):

1. Капуста нашинкована ровными кусочками
2. Морковь натерта на крупной терке
3. Равномерно распределена по всей капусте

От перечисленных видов соления отличается маринад. В маринаде основным компонентом рассола является уксус, который сочетают в зависимости от характера продуктов то с солью, то с сахаром, а то и с тем и другим одновременно. Пропорции соли и сахара в маринадах сокращается, а главную роль играет уксус (слайды 8, 9)
Некоторые плоды, ягоды, грибы сушат. Для этого их хорошо промывают, раскладывают в один слой и сушат в защищенном от пыли месте под солнечными лучами, на воздухе или в специальных сушилках. Большое значение имеет правильное хранение сушеных продуктов, их расфасовка в тару для хранения в сухих прохладных помещениях. (Слайд 10)
Еще один вид заготовки – это замораживание (Слайд 11)
Быстро замороженные пищевые продукты сохраняют свое исходное качество. При замораживании клеточный сок в овощах и плодах превращается в кристаллики льда. Надо замораживать очень быстро, медленно замороженные продукты при размораживании теряют много сока.

Правила замораживания (учащиеся записывают в тетрадь)

1. Овощи бланшируют так же, как при консервировании, методом стерилизации в банках. Не бланшируют из овощей лишь томаты. Из фруктов бланшируют яблоки, грушу, айву, персики.
2. Овощи и плоды охлаждают на воздухе, затем плотно укладывают в формочки для замораживания.
3. Формочку ставят в морозильник на 3-5 часов.
4. Когда продукт полностью проморозиться, формочку вынимают из морозильника, переворачивают и ставят под водяную струю. Через несколько секунд из формочки сам выпадает брикетик – «кирпичик» замороженного продукта.
5. Брикетик сразу же плотно обертывают целлофаном и кладут снова в морозильное отделение холодильника.
6. Срок хранения 6 месяцев.

В сельской местности для хранения плодов используют подвальное помещение или специально устроенный погреб.
При консервировании, при подготовке тары и продуктов, необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования и правила техники безопасности.

В Н И М А Н И Е!

1. Перед началом работы обязательно нужно вымыть руки с мылом, надеть фартук.
2. Тару тщательно вымыть, затем ошпарить или простерилизовать.
3. Внимательно отобрать продукты для консервирования. Удалить замятые места, повреждения.
4. Очищать, нарезать плоды следует ножами из нержавеющей стали, строго соблюдая правила безопасной работы с ножами.
5. Обязательно выдерживать время стерилизации, уваривания, продукты укладывать в соответствии с нормой.
6. Работая с нагревательными приборами, плитами, будьте очень внимательны во избежание ожогов.

Оформление и дизайн

Домашние заготовки собственного приготовления в виде подарка всегда производят неизгладимое впечатление – особенно если они оригинально оформлены.
Всегда может появиться повод принести с собой собственную кулинарную продукцию. Оригинальное оформление подразумевает изысканную этикетку или интересную обертку для крышки из бумаги или ткани, которая по цвету гармонично сочетается с содержимым банки.
Небольшой мешочек из элегантной ткани и соответствующая обертка для крышки превратят обычную банку в оригинальный подарок.
Декорированная куском шикарной материи и красивой лентой, даже простая банка будет иметь презентабельный вид. Если в банке необычная заготовка, прикрепите к ней маленький ярлычок с вариантами рецептов.
Несколько интересней выглядит подарок, если оформить его особым способом! Уложите баночки в корзину, украшенную папиросной бумагой, целлофаном или соломой. Затем заверните все это в целлофан, а снизу заклейте его скотчем. Пышная лента придаст подарку особый шик.
Необычно оформленный комплект из лакомств собственного изготовления гарантирует вам успех на любом приеме.
Наш подарок готов.

3. Практическая работа

Учащиеся оформляют подарочные наборы и демонстрируют их.
В ходе практической работы проводится физкультминутка.
Учитель оказывает индивидуальную помощь.

4. Заключительная часть

Закрепление:

1. Почему портятся овощи?
2. Какие овощи можно консервировать и как?
3. Какие приспособления используют для измельчения капусты?

Анализ выполненной работы.
Подведение итогов, выставление оценок.

Домашнее задание: найти и записать в тетрадь 2-3 рецепта заготовки овощей и фруктов.

Уборка рабочего места

Литература:

1. Ю.В. Крупская,Н.И. Лебедева, Л.В. Литикова, В.Д.Симоненко «Технология» – М.: Вентана-Граф,2005г.
2. Л.И.Воробьева «Кулинарные рецепты»–Красноярск:Кн.изд-во 1990г.

Лучшими сортами огурцов для засолки считаются Нежинские, Муромские и Вязниковские. Огурцы для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Они должны быть собраны утром и посолены в этот же день. На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специй, до половины насыпают огурцов, на них кладут следующую треть специй, бочку наполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом. Если засол производится в кадке, сверху кладут деревянный круг, а на него - гнет, чтобы огурцы находились в рассоле.

Если огурцы засаливают в бочонках, то их закупоривают и рассол заливают через шпунтовое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой с полотняной прокладкой.

Для засолки 100 килограммов огурцов требуется специй: чеснока крупно нарезанного 300 граммов, укропа 3 килограмма (в стадии цветения или семенной), хрена 0,5 килограмма (корня, нарезанного дольками), листьев черной смородины 1 килограмм. Крепость рассола зависит от размера огурцов. На 10 литров воды берут: для мелких и средних огурцов 700 граммов соли, для крупных 800-граммов. Для соления огурцов лучше употреблять кипяченую охлажденную воду.

Перед засолкой кадки надо промыть, прошпарить и опробовать, чтобы они не текли. По наружному дну их нужно залить варом, а деревянные кружки подогнать.

Бочку с огурцами первые 3-4 дня хранят при комнатной температуре, а затем ставят в холодное место - погреб или ледник. Лучшими по качеству получаются огурцы, сохраняемые при температуре до 5 градусов тепла.

Огурцы малосольные

Отобранные для засолки огурцы нужно обмыть, сложить в тару, переложить укропом и чесноком и залить рассолом.

В зависимости от размера огурцов на каждые 10 литров воды надо брать от 400 (для мелких) до 600 граммов (для крупных) соли.

Квашение капусты

Для квашения пригодны все среднеспелые и позднеспелые сорта капусты.

Капусту шинкуют или рубят и кладут в 3-4 приема в кадки или бочонки.

Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешивают с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, пока соль полностью не растворится в капустном соке. После этого на дно бочки кладут слой чистых капустных листьев и на них насыпают нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбуют деревянным пестом или другим предметом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпают нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее яблоки, душистый перец, гвоздику, лавровый лист.

При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанов или целыми небольшими кочанами; в них надрезают кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпают в разрез соли. Сверху кадку или бочонок покрывают листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (обычно тяжелый камень). Применять известковые камни в качестве груза не разрешается. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают, так как капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.

Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18-20 градусов. При этой температуре брожение длится 7 дней.

При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена), тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы; через два дня протыкают еще раз.

Когда капуста перестает пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз и кладут свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.

Бочонок с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не выше 5 градусов тепла. При хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень необходимо аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.

Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями.

Для квашения 100 килограммов очищенной капусты требуется 2,5 килограмма соли, 4-10 килограммов моркови или 5-8 килограммов яблок, 5 граммов душистого перца или 3 грамма гвоздики, 10 граммов лаврового листа и по желанию 20 граммов тмина.

Капуста провансаль

Для приготовления капусты провансаль квашеную кочанами капусту нарезают небольшими кусочками, приблизительно по 3-4 сантиметра (можно пользоваться шинкованной или рубленой квашеной капустой). В нарезанную или шинкованную квашеную капусту кладут различные приправы. Например, на 3 килограмма капусты добавляют 300-400 граммов сахарного песка, 300 граммов растительного масла, 5 граммов порошковой горчицы, 250 граммов клюквы или брусники, 250 граммов маринованных косточковых плодов, маринованного винограда, моченых яблок дольками и 200 граммов маринада из-под косточковых плодов. Если нет маринада, можно добавить по вкусу столового уксуса и лимонной кислоты. Эти приправы аккуратно перемешивают с капустой и смесь плотно без сильного нажима укладывают в чистую банку или кастрюлю.

Капуста провансаль в прохладном помещении может храниться только 2-3 суток, а на леднике - до 10 суток.

Соленые помидоры

Для засолки следует обязательно брать помидоры одинаковой зрелости.

Помидоры перебирают, отбрасывают испорченные, обмывают водой и рядами укладывают в кадку, время от времени встряхивая кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Ряды помидоров перекладывают укропом, эстрагоном, вишневыми и черносмородиновыми листьями. Когда помидоры заполнят кадку доверху, их заливают рассолом, накрывают деревянным кружком, на который кладут легкий груз. Рассол готовят из расчета 700-800 граммов соли на ведро (12 литров) кипяченой воды. Хранят помидоры в прохладном месте.

Засолка грибов

Холодная засолка грибов. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промыть, обрезав у них корешки.

Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, глиняные или стеклянные банки, перекладывая грибы укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 килограмм груздей, волнушек, сыроежек берут 50 граммов соли, а на 1 килограмм рыжиков - 40 граммов.

После посола грибы накрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в бочонок или банку, и кладут на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть. После заполнения посуды примерно через 5-6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, груз увеличивают.

Для созревания грибов требуется 30-45 дней.

Горячая засолка грибов. Горячую засолку производят следующим образом. Грибы очищают, рассортировывают: у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.

При горячем засоле на 1 килограмм грибов берут 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, по 3 штуки черного перца и гвоздики, 5 граммов укропа, 2 черносмородиновых листа.

В кастрюлю вливают полстакана воды, всыпают соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы надо помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Появляющуюся пену снимают шумовкой, после чего кладут перец, лавровый лист, другие приправы и варят при осторожном помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.

Сваренные грибы перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы помещают вместе с рассолом в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.

Грибы готовы к употреблению через 40-45 дней.

Арбузы соленые

Для засолки лучше брать некрупные целые арбузы. Их обмывают, прокалывают в 10-12 местах острой деревянной шпилькой (для ускорения брожения), укладывают в бочку плотно и заливают приготовленным рассолом. При температуре около 3 градусов брожение длится обычно 25-30 дней.

Для приготовления рассола на 10 литров воды надо брать от 500 до 700 граммов соли, в зависимости от величины арбузов.

Брусника моченая

Спелую бруснику промывают в холодной воде, дают воде стечь, после чего перекладывают в чистую кадку и заливают холодным раствором из расчета 0,9 килограмма раствора на 1 килограмм брусники.

Для приготовления раствора на 10 литров воды следует брать 170 граммов сахара, 50 граммов соли, 10 граммов корицы, 5 граммов гвоздики. Все это доводят до кипения, охлаждают и затем заливают им бруснику.

Моченые яблоки

Для мочения наиболее пригодны яблоки сортов: Антоновка, Анис, Бабушкино, Осеннее полосатое (Штрейфлинг).

Яблоки перебирают и обмывают водой. Дно кадки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листьях укладывают один ряд яблок плодоножками кверху, а на них насыпают без укладки яблоки до половины кадки, на которые вновь кладут слой листьев и опять на ряд уложенных плодоножками кверху яблок насыпают яблоки, заполняя таким образом всю кадку. Верхний слой яблок прикрывают листьями.

Заливают яблоки приготовленным раствором из расчета: на 10 литров воды 400 граммов сахара (или 600 граммов меда) и 50 граммов соли или 200 граммов ржаной муки, 250 граммов сахара, 50 граммов соли. Ржаную муку предварительно заливают кипятком, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают.

Кадку с уложенными яблоками заливают раствором. Яблоки накрывают деревянным кружком, на который кладут груз (обмытый камень). После основного брожения кадку ставят в холодное помещение.

В первые 3-4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому кадку необходимо доливать свежим раствором. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 сантиметра выше деревянного кружка. Яблоки готовы к употреблению через 20-30 дней.

Герметическое консервирование

В домашних условиях применяют чаще всего два способа укупорки при герметическом консервировании плодов и овощей: укупорку стеклянных банок и баллонов металлическими крышками при помощи ручной закаточной машинки и укупорку бутылок и баллонов корковыми или деревянными пробками с последующей осмолкой их.

При наличии в хозяйстве ручной закаточной машинки, стеклянных банок из-под консервов и крышек к ним заготовка консервов весьма несложна и заключается в следующем. Отобранную стеклянную тару тщательно моют в теплом растворе кальцинированной соды или стирального порошка (1 чайная ложка соды или порошка на 1 литр воды), после чего тару ополаскивают чистой водой, прошпаривают кипятком и просушивают в печи или в духовке. Жестяные крышки с резиновыми кольцами, а также корковые пробки и деревянные шпунты шпарят в кипящей воде несколько минут.

В чистые теплые банки помещают подготовленные плоды (на 1,5-2 сантиметра ниже верхнего края банки) и заливают кипящим рассолом, маринадной заливкой или сахарным сиропом в зависимости от вида заготавливаемого продукта (маринад, натуральные консервы или компот). Банку сверху накрывают прошпаренной крышкой, помещают в кастрюлю с горячей водой, на дно которой кладут небольшую деревянную решетку или прокладку ткани, чтобы банки не лопнули, и нагревают до кипения. Уровень воды в кастрюле должен быть на 1,5-2 сантиметра ниже верхнего края банки (т. е. на уровне содержимого банки), чтобы вода при кипении не попадала внутрь банки.

Воду в кастрюле доводят до кипения и отмечают время начала кипения. Длительность нахождения банок с продуктом в кипящей воде (длительность стерилизации) различна и зависит от вида продукта и размера тары. Маринады (огурцы, томаты, капуста) в полулитровых банках обычно рекомендуется выдерживать 5-7 минут, в литровых банках - 8-9 минут и 3-литровых баллонах- 15-20 минут.

Примерное время стерилизации для компотов из кислых плодов в полулитровых банках 10-15 минут, в литровых - 15-18 минут и из некислых (груши, черешня, персики) соответственно - 15-20 и 20-25 минут.

По окончании стерилизации банки или баллоны поочередно осторожно вынимают из кастрюли и находящиеся на них крышки немедленно укупоривают с помощью ручной закаточной машинки.

Укупорку производят следующим образом. На крышку накладывают патрон закаточной машинки, который держат левой рукой, плотно прижимая крышку к банке (см. рис. 1). Правой рукой медленно обводят рукоятку с роликом несколько раз по всей окружности банки, постепенно прижимая ролик к крышке, надетой на банку. При этом свободно вращающийся ролик подгибает нижнюю кромку крышки и плотно прижимает резиновое кольцо к небольшому выступу, имеющемуся на горловине банки, благодаря чему и создается герметическая укупорка. Хорошо закатанная крышка не должна вращаться на банке при прокручивании ее рукой.

Стерилизацию в бутылках проводят так же, как и в банках. После стерилизации бутылки с содержимым осторожно вынимают из кастрюли и тотчас же укупоривают прошпаренными пробками вручную или специальным купором. Затем проверяют плотность прилегания пробки к таре и заливают разогретой смолкой. Небольшие бутылки (0,5-1 литр) можно окунуть горлышком в смолку, погрузив его на 1-2 сантиметра. Пробка и наружная часть бутылки должны быть сухими, так как к влажной пробке и бутылке смолка не пристанет и, следовательно, не будет обеспечена герметичность укупорки тары и сохранность продукта.

Огурцы маринованные

Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшими сортами для этого являются Нежинские, Вязниковские, Муромские.

Перед маринованием огурцы сортируют по размерам и моют. Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семечками можно разрезать на кружки толщиной 15 миллиметров или вдоль на ломтики.

Перед укладкой огурцов в каждую полулитровую банку кладут один лавровый лист, стручок красного перца, 5 штук гвоздики и по 3 зерна черного и душистого перца. Огурцы укладывают плотно в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и заливают маринадной заливкой. В полулитровую стеклянную банку входит 350 граммов огурцов и 150 граммов маринадной заливки.

Для изготовления 1 литра маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): 500 уксуса (6-процентного), 400 поды, 80 сахара, 35 соли, 4 зелени петрушки, 3 эстрагона, 3 укропа, 2 лаврового листа, 7 чеснока, 2 хрена (корень), 2 черно-смородинного листа.

Все пряности укладывают в банку вперемежку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы.

При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксуса уменьшают до 200 граммов и соответственно увеличивают количество воды. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, герметически укупоривают и стерилизуют в кипящей воде.

Без герметической укупорки и стерилизации слабокислые маринады можно хранить в течение 5-7 дней при температуре не выше 5 градусов.

Томаты маринованные

Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают плоды перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, томаты про мывают в холодной воде и укладывают в стеклянные банки возможно плотнее.

При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 граммов мелких и средних томатов и 350 граммов заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в маринадную заливку в виде настоя в воде. Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.

Если маринуют зеленые томаты с плотной тканью, то их перед укладкой в банки проваривают в кипящей воде 1-2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует.

Укупоривают и хранят маринованные томаты так жe, как и маринованные свежие огурцы.

Краснокочанная капуста маринованная

Красивый внешний вид с красновато-фиолетовым оттенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к мясным и рыбным блюдам.

Плотные, неподгнившие, здоровые кочаны капусты очищают от верхних загрязненных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют капусту так же, как и при квашении. На каждые 10 килограммов шинкованной капусты прибавляют 200 граммов соли мелкого помола. В алюминиевом тазу или эмалированной миске тщательно перемешивают капусту с солью, перетирая ее руками.

После перемешивания капусту оставляют выстаиваться 2 часа, а затем укладывают в банку и плотно утрамбовывают.

Перед укладкой на дно банки кладут пряности: 5 зерен черного перца, 5 зерен душистого, немного корицы, 3 гвоздики и 1 лавровый лист; затем в банки наливают маринадную заливку. В литровую банку входит 600-650 граммов капусты и 350-400 граммов заливки.

Для приготовления 1 литра заливки берут 400 граммов воды. 20 граммов поваренной соли, 40 граммов сахара и 500 граммов уксуса (для острых маринадов). Пряности можно не укладывать непосредственно в банку в целом виде, а готовить из них настой. После укладки в банки острые маринады рекомендуется залить сверху растительным маслом слоем 10-15 миллиметров и хранить при температуре не выше 12 градусов тепла.

Для слабокислых маринадов количество уксуса уменьшают до 200 граммов, соответственно увеличивая количество воды. Слабокислые маринады герметически укупоривают и стерилизуют так же, как и маринованные огурцы.

По способу маринования краснокочанной капусты можно замариновать и белокочанную капусту.

Свекла маринованная

Свеклу следует промыть, сварить и дать остыть в отваре; затем очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить охлажденным маринадом.

На литровую банку маринада берут 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа; все это перемешивают, дают прокипеть и затем охлаждают. Банки закрывают пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом и хранят в холодном месте или герметически укупоривают и стерилизуют, как слабокислые маринады.

Виноград маринованный

Большие кисти спелого, но твердого винограда промывают, укладывают в банки и заливают охлажденным маринадом. Банку закрывают пергаментной бумагой, завязывают и хранят в холодном месте или герметически укупоривают и стерилизуют, как слабокислые маринады.

Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда берут 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 1 стакан сахара; все это следует перемешать, прокипятить и охладить.

Таким же способом можно мариновать и сливы.

Грибы маринованные

Перед маринованием грибы очищают, рассортировывают по величине, обрезают корешки (у маслят удаляют кожицу), затем тщательно промывают в холодной воде и кладут на сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю вливают воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут грибы и варят. Когда вода закипит, снимают образовавшуюся пену, добавляют пряности и варят еще в течение 20- 25 минут.

Для равномерного проваривания грибы нужно все время осторожно перемешивать.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня и дают остыть, затем перекладывают в глиняную или стеклянную посуду.

На 1 килограмм грибов надо брать полторы столовые ложки соли, полстакана уксуса, 1 лавровый лист, по 0,1 грамма душистого перца, гвоздики и корицы.

Томат-пюре

Для приготовления томата-пюре употребляют зрелые плоды, не битые, без плесени и других заболеваний.

Томаты моют в холодной проточной воде до полного отмывания грязи. Отсортированные и промытые томаты разрезают вручную ножом из нержавеющей стали на несколько частей и раздавливают в деревянной ступке или пропускают через мясорубку. Хорошо раздавленные томаты нагревают в кастрюле до кипения при постоянном помешивании и затем в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями.

Измельченную и протертую массу уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле или в тазу для варки варенья при быстром помешивании, так как пюре легко пригорает. При варке томатная масса уваривается в 2-2 1/2 раза. Посуду, в которой варят, заполняют на 1/3 емкости, так как томаты сильно пенятся. По мере уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную массу. Продолжительность варки 45-60 минут. После варки пюре сразу же расфасовывают в заранее подготовленную, ошпаренную кипящей водой стеклянную тару и немедленпо укупоривают.

Томат-пюре хорошо расфасовывать в 3 - и 10 - литровые бутыли. Бутыль герметически укупоривают жестяной крышкой или закрывают деревянной шпунтовой пробкой, заливают сверху смолкой и кладут набок. Так держат до тех пор, пока пюре не остынет, после чего бутыль устанавливают в нормальном положении.

Можно расфасовывать томат-пюре в бутылки емкостью 0,75- 1 литр. Бутылки стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут и укупоривают пробкой.

Томат-пюре необходимо хранить в прохладном помещении при температуре не более 10-12 градусов.

Если в хозяйстве нет условий для герметической укупорки банок и бутылок, то упаренное томатное пюре можно сохранить, добавив к нему соль (100 граммов соли на 1 килограмм пюре). Хранить соленый томат можно в любой стеклянной или деревянной таре, но тара должна быть тщательно вымыта и прошпарена. Хранить в холодном месте.

Соусы

Острый томатный соус. Томатный соус является хорошей приправой к различным блюдам. Его можно изготовить в домашних условиях из свежей протертой томатной массы. Для этого массу, полученную после протирания разваренных томатов, помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают на одну треть. Затем добавляют мелкий просеянный сахарный песок. После растворения сахара в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями в количестве, указанном ниже, и варят томат с пряностями в течение 10 минут, после чего добавляют уксус и соль и кипятят еще 2-3 минуты. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают.

Пряности можно добавлять непосредственно в томатную массу, но при этом в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.

Готовый томатный соус в горячем состоянии разливают в подготовленные банки или бутылки, стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки 20 минут, литровые 30 минут) и укупоривают герметически.

Для получения 1 килограмма острого томатного соуса надо взять 2,5-2,8 килограмма свежепротертых томатов, 140 граммов сахара, 20-25 граммов соли, 80 граммов уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 1,5-2 грамма корицы, 0,5 грамма черного или стручкового перца, 25 зерен душистого перца, 0,5 грамма мускатного ореха, 1 зубчик чеснока.

Кубанский соус. Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты, то есть содержащие сравнительно немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным.

Томаты сортируют, ошпаривают в кипящей воде в течение 1-1 1/2 минут и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Уваривают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 1/3 - 1/2 по сравнению с объемом ее до варки.

За 10-15 минут до конца варки добавляют полагающееся количество намельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль или уксус.

Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус.

Для получения 1 килограмма кубанского соуса надо взять 2 килограмма очищенных томатов, 100 граммов лука, 2-3 зубчика чеснока, 150 граммов сахара, 35 граммов соли, 130 граммов уксуса (6-процентного), 20 штук гвоздики, 0,5 грамма корицы, 1,5 грамма горчицы в порошке, по 15 зерен черного и душистого перца.

Создав Свои творения, Бог обеспечил их на круглый год богатым разнообразием свежей пищи. Для того, чтобы срывать самые привлекательные плоды, человеку достаточно было только протянуть руку. Появление на Земле греха и отделение от Бога привело к таким изменениям в природе, как резкие перепады температур при смене времён года и недостаток или избыток дождей во многих регионах, которые были и до сих пор являются причиной недостатка свежих продуктов в продолжение большой части года.

С незапамятных времён заготовка продуктов впрок имела огромное значение для всех людей и цивилизаций. В древней Греции оливки и другие продукты содержались в больших глиняных кувшинах, которые хранились под землёй в холоде.

В тех странах, где зима длинная и очень холодная, людям обязательно нужно делать летом и осенью хорошие запасы консервированных продуктов, которые также и в зимнее время будут обеспечивать организм необходимыми веществами. Развешанные на дверях домов связки сушащегося красного перца – обычная картина в Балканских странах, где женщины много времени проводят на кухне, приготовляя разнообразные консервы из фруктов и овощей.

В странах Средиземноморья, где солнце обильно светит почти весь год, в сельской местности часто можно видеть, что на крышах домов высушиваются на солнце фиги, сливы, виноград и даже помидоры.

С техническим прогрессом и изобретением холодильной и замораживающей установок, к традиционным способам хранения продуктов, таким как сушка и консервирование, прибавились и другие. Ниже мы рассмотрим, что можно делать, чтобы иметь возможность есть все продукты в течение всего года.

ХРАНЕНИЕ

Это наиболее простой способ заготовки продуктов. Во многих домах, особенно в сельской местности, имеется кладовая, где продукты могут содержаться при комнатной температуре. Но подземное хранилище, в подвале, с хорошей вентиляцией и постоянной температурой, является самым лучшим. Преимущество такого места заключается в том, что оно тёмное и прохладное, а вентиляция препятствуют газам, выделяемым овощами, портить их или вызывать их прорастание.

Для каждого продукта имеется свой определённый метод подготовки к хранению. Корнеплоды должны быть собраны до наступления морозов. Их нужно вынуть из земли, пока она не затвердела; зелёная часть выбрасывается и только корни оставляются для хранения. Картофель должен храниться в ящиках или висеть в сетчатых мешках на стенке подвала, но не нагромождаться для предотвращения его прорастания, а также для сохранения его вкуса. Перед хранением его нужно оставить на несколько дней полжать в тени, пока он полностью не просохнет.

Вопреки обычному мнению, помидоры также могут храниться в подвале, если они завёрнуты в бумагу и сложены в ящик в таком месте, где нет опасности, что они замёрзнут. Если на растении к приходу заморозков есть ещё зелёные помидоры, то всё растение нужно сорвать и повесить верхним концом вниз в холодном месте, и тогда они будут медленно созревать.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ

Современная хозяйка, имеющая в распоряжении мало времени, обычно вынуждена прибегнуть к консервированным продуктам для быстрого приготовления питательных блюд. На полках супермаркетов выставлено множество разнообразных консервированных продуктов, но их нельзя сравнить с домашними консервами, для приготовления которых, к тому же, не требуется много времени или расходов.

В конце лета, когда плоды полностью созревают, наступает самое подходящее время для консервирования. Подготовка продуктов для консервирования требует тщательного соблюдения гигиены: помыть и прокипятить стеклянные сосуды и их крышки для того, чтобы их простерилизовать, помыть в чистой воде продукты. Банки не надо вытирать, надо их поставить в перевёрнутом виде в стерильном месте или на чистой кухонной бумаге и дать воде стечь. Фрукты или овощи для хранения должны быть в безупречном состоянии, без каких-либо пятен или повреждений.

Процесс заключается в наполнении банки разрезанными на куски фруктами или овощами (если они маленькие, положите их целиком), так чтобы оставалось пространство между продуктом и крышкой. Заполните сосуд подслащённой водой. Сахар, как мы уже упоминали, вреден для здоровья, желательно использовать мёд или кукурузный сироп. Плотно закройте банку, поставьте её в большую кастрюлю или бак, который может вместить много банок, и кипятите согласно требованиям для каждого продукта. Пусть банки охладятся в той же воде, и, вынимая их, следите чтобы не поставить на холодную поверхность.

Некоторые продукты могут содержаться в масле со специями. В этом случае процесс консервирования немного более сложный.

СУШКА ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

С древних времён, для сохранения фруктов и овощей, использовалась система естественного высушивания, посредством солнечного тепла и ветра. Высушенные овощи и фрукты, при помещении их обратно в воду, в большинстве случаев вновь восстанавливают первоначальный вид и форму, и большую часть своего вкуса и аромата. Свойства сушёных плодов подобны свойствам свежих; в некоторых случаях, уменьшается содержание в них витамина С, но они более концентрированы, богаты сахаром и дают больше калорий, по этой причине их нужно употреблять умеренно.

Самый простой способ заключается в том, что фрукты или овощи моют, разрезают на ломтики и выкладывают на противни из нержавеющей стали или на деревянные доски, так чтобы ломтики не лежали друг на друге, для обеспечения хорошей вентиляции. Для равномерной просушки противни нужно поворачивть. Не прерывайте процесс после того, как он начался. Когда продукты высушены, положите их в стеклянные банки или пластиковые коробки, плотно закройте, чтобы внутри не было воздуха, и храните их в тёмном и сухом месте.

ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЕ

В наши дни технология даёт возможность сохранять такие продукты, которые иначе не попали бы на наш стол, такие как броколли, шпинат и т.д. Система охлаждения направлена на хранение продуктов при определённой постоянной температуре, имея целью сохранить на некоторое время их диетологические качества. Температура немного выше 0 градусов препятствует развитию микроорганизмов. Замораживание считается одним из лучших методов сохранения продуктов. Оно заключается в понижении температуры до менее, чем 20 градусов С, для того чтобы исключить развитие микроорганизмов и затормозить действие химических и ферментивных реакций. Некоторые полезные вещества, которые быстро разрушаются, например, витамины, при использовании этого метода сохраняются лучше. Сырые продукты нельзя замораживать без предварительной обработки, называемой белением, которая состоит в том, что продукты кладут в дуршлаг и погружают его на две минуты в кастрюлю с кипящей водой. Дуршлаг вынимают из кастрюли, дают продуктам охладиться под небольшой порцией прхладной воды, потом кладут их в пластиковые коробки или другую подходящую посуду для заморозки.

Существуют и другие способы сохранения продуктов, которые в основном используются в промышленности: стерилизация и пастеризация. Первый может быть применён к любому очищенному, нарезанному на куски и прошедшему через какой-нибудь из других способов сохранения продукту. Последний применяется к таким продуктам, как мякоть или сок овощей и фруктов. Это тепловая обработка, менее сильная, чем стерилизация, но достаточная для погашения активности находящихся в пище микроорганизмов. Этот процесс подходит для сохранения пищи на короткое время.

IV. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ДИЕТЫ

Человек рождается, растёт и развивается, и на каждом этапе своей жизни он нуждается в питании, но пища различается в с соответствии с возрастом и климатическим поясом.

МЛАДЕНЦЫ И ДЕТИ

Новорождённый ребёнок питается грудным молоком, его единственным источником пищи является материнская грудь, откуда он извлекает не только питательные вещества, необходимые его хрупкому организму, но где также находит тепло, защиту, надёжность и любовь.

Материнское молоко имеет правильное соотношение белков, жиров, сахаров, минеральных веществ и витаминов для оптимального развития младенца. Оно легко и быстро переваривается, и всегда имеет правильную температуру. Молозиво, первое выделение из материнских сосков, обеспечивает первую иммунизацию младенца, так как содержит производимые матерью антитела, которые передаются ребёнку через молоко и защищают его от инфекций.

Грудное вскармливание младенца имеет много преимуществ по сравнению с искусственным вскармливанием:

Предохраняет от диареи и обезвоживания

Предохраняет от аллергии

Линолевая кислота защищает кожу младенца

Защищает уши

Гарантирует нормальное развитие челюстнолицевой структуры

В течение первых четырёх или шести месяцев жизн, ребёнок должен вскармливаться только материнским молоком. Когда он уже может сидеть при помощи взрослого, умеет держать шею и голову и может регулировать прохождение пищи, тогда нужно начинать давать и другую пищу кроме молока. Фактически до шестимесячного возраста материнское молоко удовлетворяет все потребности.

Твёрдую пищу надо начинать давать с одного ингредиента; обогащенный железом вареный рис наиболее безопасен с точки зрения возникновения аллергии, фруктовое или овощное пюре также идеально для этого периода. Всё должно готовиться без соли или сахара и в малом количестве. До года не рекомендуется давать клубнику, цитрусовые фрукты или яица.

В девять месяцев питание ребёнка можно разделить на два главных и два второстепенных приема, и можно вводить новые продукты.

Первый год жизни является одним из наиболее важных этапов, потому что младенцы стремительно растут: утраивают свой вес и увеличивают свой рост на 50%. Ребенок уже имеет зубы и умеет жевать. Важно научить его принимать пищу в определённое время; даже если его аппетит меняется и иногда он может не хотеть пробовать какую-то пищу, не нужно его заставлять, никакие методы поощрения и наказания не должны использоваться. Надо спокойно, уверенно и терпеливо предлагать ему пищу несколько раз.

Привычки в еде, к которым он приучается в этом возрасте будут сопровождать его всю жизнь. Привычки, приобретённые в детстве, определяют, будет ли ребёнок полным, будет ли иметь кариес или болезни сердца.

Избегайте:

Острых блюд

Газированных напитков

Жареной и панированной еды

Тяжёлых для желудка овощей, таких как кочанная и цветная капуста

Дети в два года уже отлучены от груди и едят завтрак из тарелки. Завтрак должен быть самым важным приёмом пищи как для детей, так и взрослых. Доказано, что дети, получающие хороший завтрак, имеют лучшие успехи в школе, более внимательны и лучше себя ведут.

Идеальный завтрак включает молоко или йогурт, каши и фрукты. Дети должны привыкнуть рано ложиться спать и рано вставать, чтобы они могли завтракать не спеша и иметь от этого пользу.

ПОДРОСТКИ

В последние десятилетия ритм жизни ускорился. и все спешат. В городах расстояния очень большие, поэтому работники и учащиеся часто не имеют времени вернуться домой на обед, и неудивительно видеть молодых людей, скучившихся возле киосков, где продается «мусорная еда» (картошка-фри, гамбургеры, сладости, майонез и т.д.) и газированные напитки, в спешке проглатывающих бутерброд в кафе, запивая его кофе, или идущих по улице, жуя из бумажных пакетов.

Таким образом, пища принимается нерегулярно, она недостаточна и по количеству и по качеству, так как при этом поглощается много калорий, но мало питательных веществ. Газированные и освежающие напитки являются пустыми источниками энергии, поскольку в них отсутствуют минеральные вещества и витамины, и кроме того, присутствуют красители и различные добавки.

Очень важно для подростка иметь сбалансированную диету, включающую все питательные вещества, входящие в диетологическую пирамиду, так как в этом возрасте девочки и мальчики превращаются в женщин и мужчин и претерпевают анатомические, физиологические и психологические изменения, которые могут нарушаться, если не обращать внимания на их питание. Брать с собой пищу, приготовленную дома, и съедать её в парке было бы идеально для молодёжи, которая проводит день, склонившись над своими книгами, в помещениях с недостаточной вентиляцией. Несколько свежих или сушёных фруктов, немного орехов и кусок хлеба составят лёгкую закуску, обеспечивающую многими необходимыми для организма питательными веществами.

ПИЩА ДЛЯ ПОЖИЛЫХ

Процесс старения невозможно остановить, но его можно замедлить. Это тот возраст, в котором люди очень уязвимы к недостаткам питания. Эта возрастная группа находится в опасности неполучения достаточного количества белков и калорий. С возрастом всасывание кальция ослабляется и очень важным становится употребление молочных продуктов: йогурта, кислого молока, кефира и т.д., так как. кости часто становятся очень хрупкими и появляется риск остеопороза. Из-за сидячего образа жизни и низкого потребления клетчатки, пожилые люди имеют склонность к запорам. Пища растительного происхождения, особенно свежие фрукты, овощи и орехи в сочетании с какими-нибудь зерновыми, обеспечивают организм пожилого человека небходимыми веществами для долгой жизни в хорошем состоянии здоровья.

Конечно, в пожилом возрасте трудно исправить некоторые неправильные привычки питания, поэтому очень важно, как было сказано выше, воспитывать вкус ребёнка с самого раннего возраста. Сотворив человека, Бог дал ему здоровую и совершенную диету, обеспечивающую огромное разнообразие плодов и семян для его питания, и долголетие было обычным явлением среди первых обитателей нашей планеты (Адам прожил 930 лет). Когда после потопа человек начал есть мясо, продолжительность жизни уменьшилась (Авраам прожил 175 лет), в то время как в наши дни средняя продолжительность жизни в развитых странах достигает только 70 лет. Тем не менее, даже сегодня есть народности, ведущие простой образ жизни и употребляющие натуральную пищу, благодаря чему многие из них живут дольше 100 лет, такие как Хуза в Гималаях и жители долины Вилкабамбы в Эквадоре, где вполне обычное дело – увидеть 115-летнего старика, косящего траву мачетой с ловкостью молодого человека.

ДИЕТЫ ДЛЯ ОСОБЫХ СОСТОЯНИЙ

Есть люди, имеющие хронические заболевания, которым требуются специальные диеты. Это относится к диабетикам, к людям с гипертонией (высоким кровяным давлением), к тем, у кого алергия на клейковину и лактозу, и к людям, имеющим высокий уровень холестерина в крови. При некоторые из этих заболеваний пренебрежение соответствующей диетой может привести к смерти.

При диабете неуравновешено содержание сахара в крови: его можно сбалансировать, придерживаясь правильной диеты, которая также предусматривает деление дневного рациона пищи на маленькие порции. Прием дневной пищи в виде одной или двух больших порций может вызвать дисбаланс сахара в сторону повышения или понижения.

Нужно принимать во внимание классификацию продуктов в диетологической пирамиде и употреблять в основном свежие сырые или варёные на пару овощи с малым количеством растительного масла. Очень полезны зерновые, имеющие большое процентное содержание клетчатки. Углеводы нужно употреблять умеренно, а сладости, которые должны отсутствовать и в диете здорового человека, тем более не должны появляться на столе диабетика.

Гипертония – это хроническое заболевание, ответственное за многие сердечно- сосудистые нарушения, но его можно держать под контролем при помощи соответствующей диеты. Считается, что потребление большого количества натрия и ненасыщенных жирных кислот может повысить риск развития гипертонии, также как и несоответствующее потребление кальция.

Первый терапевтический шаг при гипертонии – это нефармакологическое лечение, поскольку использование лекарств приносит только временное облегчение, и в большинстве случаев их применение продолжается всю жизнь.

Сокращение потребления калорий, что означает понижение веса тела

Снижение потребления жиров, даже растительного происхождения

Ограничение натрий (избегать полуфабрикатов, консервированной и обработанной пищи, дневная норма соли не более 6 грамм)

Увеличение потребления пищи, богатой калием, кальцием и магнием

Увеличить употребление клетчатки

Избегать стрессов

Делать умеренные физические упражнения

Исключить из употребления алкоголь, табак и кофеин

Избегать использования определённых медикаментов, таких как стероиды, противовоспалительные, пероральные контрацептивы, сосудосуживающие от насморка.

Болезнь целиакия заключается в непереносимости или аллергической реакции на клейковину (глютен), другими словами, в недостаточном всасывании питательных веществ. Это очень распространённая хроническая болезнь кишечника. Как правило, пищу, содержащую клейковину, следует при этом исключать. Клейковина – это белок, находящийся в зёрнах пшеницы, ячменя, ржи, овса и т.д., и людьми со сверхчувствительным тонким кишечником она воспринимается как чуждое вещество.

Есть люди, которые не переносят лактозу, т.е. сахар, содержащийся в молоке и молочных продуктах. Это является следствием отсутствия фермента – лактазы – который отвечает за расщепление лактозы до такого состояния, чтобы она могла всосаться в кровь. Эта непереносимость, которая не позволяет лактозе усваиваться, вызывает тошноту, вздутие, газы, диарею. Если, через два часа после приёма такой пищи, отмечается какой-либо из этих симптомов, то это означает непереносимость лактозы. Хотя кальций и витамин D, содержащиеся в молочных продуктах, очень важны для здорового питания и крепких костей, их можно найти и во многих овощах и фруктах.

Гиперхолестеролемия, или высокая концентрация холестерина в крови, обычно возникает при потреблении животных жиров, так как холестерин это вещество, находящееся во всех тканях животных. Многие из сердечнососудистых нарушений в развитых странах возникают из-за избытка холестерина. При высокой концентрации холестерин вместе с кальцием откладывается на стенках артерий, лишая их эластичности и уменьшая их диаметр настолько, что кровь начинает проходить через них с трудом; эта болезнь вызывает атеросклероз (затвердение артерий), а затем проблемы в кровообращении и сердечно-сосудистой системе.

Как видим, все указывает на то, что вегетарианская диета, регулярное употребление злаков, овощей и фруктов, приправленных сырым маслом должны заместить потребление мяса, сыра, яиц, масла и т.д. Изменение привычек в питании не только удлиняет жизнь, но также позволяет и наслаждаться ею.

V. ГИГИЕНА

Гигиена пищи

Употребляемые нами продукты должны быть не только полезными и питательными, но также и чистыми от всех веществ, угрожающих нашему здоровью. Существуют некоторые предосторожности, соблюдение которых при приготовлении пищи должно войти в привычку:

Мойте руки с мылом перед тем как браться за продукты

Избегайте кашля, чихания на пищу или касания её своими волосами

Мойте все сосуды и посуду горячей водой

Хорошо чистьте все поверхности на кухне, где вы готовите пищу

Пользуйтесь разными ножами и разделочными досками для овощей, фруктов, хлеба и т.д.

Меняйте чаще полотенца для вытирания или используйте бумажные полотенца

Никогда не оставляйте пищу открытой во избежание контакта с насекомыми или грызунами

Не трогайте мусор пока готовите пищу

Мойте и дезинфицируйте губки, тряпки и чистящие полотенца каждый день

Содержите в чистоте электроприборы внутри и снаружи

Не разрешайте животным входить на кухню

Мойте фрукты, даже если вы собираетесь их почистить, и овощи перед их приготовлением

Если у вас остаётся пища, не подогревайте больше того, чем собираетесь съесть

Правильно храните пищу после приготовления

Избегайте контакта между сырой и приготовленной пищей

Пища, в которой используются яица, должна быть хорошо проварена

Не ешьте консервированную пищу, если крышка деформирована или вздута, потому что это может вызвать ботулизм или пищевые отравления

Не держите пищу в жестяной банке, а положите остатки в герметичную коробку

Размораживайте пищу, или перемещая её из морозилки в холодильник, или кладя её в микроволновую печь, но никогда не при комнатной температуре

Не пользуйтесь повреждёнными досками, кастрюлями или посудой

Чтобы холодильник не стал полон бактерий, храните в нем пищу в закрытом виде

Не замораживайте снова ту пищу, что уже была разморожена

Не готовьте пищу для других, если вы больны

Никогда не используйте пищевую посуду для хранения моющих средств

Гигиена воды

Вода, которая составляет большую часть как нашей планеты, так и человеческого организма, является необходимым веществом для жизни и роста. Несмотря на то, что на Земле изобилие воды, это, в основном, солёная вода, которую нельзя ни пить, ни использовать в сельском хозяйстве и в промышленности, и хотя количество пресной воды более чем достаточно для удовлетворения нужд народонаселения, её распределение неравномерно. Подсчитано, что более чем 1200 миллионов людей испытывают недостаток питьевой воды, и каждый день 25000 человек умирают из-за болезней, вызванных использованием загрязнённой воды.

Во многих местах нет водопровода и воду берут из колодцев. Есть некоторые предосторожности для защиты этой воды от микробов:

Держите колодец закрытым

Соблюдайте чистоту всех используемых сосудов – как тех, в которых вы носите воду, так и тех, из которых пьете

Не ставьте ведро на землю, но подвешивайте его

Держите дома сосуд с водой плотно закрытым

Берите воду чистой чашкой или ковшом

Не опускайте свои руки в воду и не пейте прямо из сосуда для хранения воды

Воду из прудов, рек, резервуаров или коммунальных водонапорных труб, а также из колодцев нужно кипятить, чтобы уничтожить микробы, или ставить на солнце, по крайней мере на целый день. Эта вода может быть загрязнена химическими продуктами, используемыми в земледелии: удобрениями, гербицидами или промышленными отходами.

Хотя в развитых городских районах можно просто открыть кран и получить изобилие прототочной воды, многие люди пьют воду из бутылок. Почему? Вследствие высокого процентного содержания в воде из крана хлора и в некоторых случаях свинца и меди

Гигиена дома

Наш дом, который укрывает нас от суровых погодных условий, и место, где мы разделяем часы отдыха с нашими любимыми, должен содержаться в идеальном гигиеническом состоянии. Одной из проблем, с которой мы сталкиваемся каждый день, является пыль на мебели и на других предметах. Большая часть пыли приходит не снаружи, а образуется дома благодаря волокнам и отходам растительных и животных веществ, использующихся в доме. Она включает в себя перья, хлопок, джут, шерсть животных, отшелушенную кожу, перхоть, слюну и т.д.

Для того, чтобы не допустить аллергии, которую могут вызвать эти вещества, рекомендуется следить за поддержанием тщательной гигиены окружающей обстановки.

Книги, пластинки, звуковая аппаратура, собирающие шерсть животных, должны стоять в закрытых шкафах

Матрацы нужно положить в соответствующие чехлы, закрывающиеся на молнию

Постельное бельё нужно стирать каждую неделю в горячей воде

Перьевые подушки должны быть заменены на синтетические, которые нужно выбрасывать каждые два или три года

Коврами надо пользоваться как можно меньше, так как в них скапливается пыль, споры грибков, перхоть животных и т.д.

Каждую неделю нужно основательно чистить дом

Влажность в доме должна быть меньше 50%

Подвалы, ванные комнаты и кухни нуждаются в вентиляции во избежание размножения грибков

Не держите животных внутри дома, чтобы избежать аллергии на их мочу, перхоть и слюну

Солнечный свет это огромное благо, потому что он не только необходим для роста, но также имеет очищающее и высушивающее действие. Позвольте лучам света наполнить комнаты вашего дома и подставьте одежду его очищающему действию, чтобы предотвратить образование плесени и других грибков.

В Священном Писании говорится об осмотре, который должен проводиться в домах, чтобы увидеть, поражены ли они плесенью, и о процедуре, которой нужно следовать, чтобы избавиться от этой напасти. Бывали случаи, что дом надо было покинуть, так как условия жизни в нём угрожали здоровью его обитателей.

Плесень растёт на сырых поверхностях, таких как стены, полы, ковры и т.д. В ванных комнатах плесень может появиться на стенке душевой кабины, занавеске, кафеле, мыльнице и т.д. Кухни, где кипятится много воды без хорошей вентиляции, также подвержены плесени. Плесень может легко завестись в гардеробах и шкафах, если в них хранится грязная и влажная одежда. Плесень можно обнаружить по её характерному резкому запаху, её цвет колеблется от белого до зелёного, коричневого, чёрного или оранжевого.

Знание того, что именно вызывает плесень, может помочь нам понять, как её избегать:

Соблюдайте сухость всех поверхностей

Если уровень влажности превышает 40 %, понижайте его при помощи воздушных кондиционеров или осушителей

Проветривайте помещение, особенно зимой, когда температура снаружи ниже, чем внутри

Храните в шкафах чистую и сухую одежду и время от времени оставляйте их дверцы открытыми

Дезинфицируйте ванные комнаты хлором или моющим средством не менее двух раз в неделю

Избегайте использования футляров для зубных щёток потому, что они содержат влагу, и держите щетки вне ванной комнаты

Замените занавески для душа из пластика на другие, сделанные из ткани

Для того, чтобы избавиться от плесени в доме, существует множество процедур, в соответствии с материалом, на котором она развивается.

Если это пористая поверхность, то лучше всего будет её выбросить, например деревянные доски.

В случае твёрдого пластика, стекла или металла, эту поверхность можно помыть и продезинфицировать. Плесень можно смыть моющим средством или мылом без аммиака. Если она остаётся, тогда эту поверхность нужно погрузить в хлорку на 15 минут.

Кухня и ванная комната - это места, где должны применятся строгие гигиенические меры. Кроме предосторожностей, уже упомянутых в других разделах этой книги относительно использования ножей, разделочных досок и т.д., мы должны добавить, что нижняя часть холодильника предоставляет идеальные условия для размножения бактерий, и во избежание загрязненния рекомендуется чистить её дезинфицирующим средством и вытирать тряпкой или бумажным полотенцем по крайней мере раз в неделю. Посуда не должна оставаться сваленой в кучу в кухонной раковине, поскольку микробы размножаются очень быстро.

Кроме того, что уже было сказано об уборке ванной комнаты, использовании матерчатых занавесок и способа обращения с зубными щётками, мы обращаем ваше внимание на то, что туалетная бумага должна использоваться в достаточном количестве во избежание загрязнения из-за контакта рук с калом. Крышку унитаза надо вытирать после пользования и спускать воду в туалете при закрытой крышке, чтобы микробы не попадали в окружающее пространство. Полотенца должны быть индивидуальные для каждого, и после пользования их нужно вешать в развёрнутом виде для просушки.

В некоторых местах, не только в старых домах сельской местности, но также и в небоскрёбах больших городов, присутствует другой враждебный домашней гигиене элемент – тараканы, которые, по всей видимости, считают свом правом жить вместе с человеком. Нет ничего удивительного, открыв чулан, обнаружить там горделиво прогуливающихся по полкам тараканов. Для борьбы с этими самозванцами используются пестициды в виде аэрозолей, которые представляют реальную опасность при контакте с пищей или при вдыхании.

Гигиена окружающей среды

Ввиду постоянно увеличивающегося загрязнения воздуха, воды и почвы, наносящего вред здоровью практически каждого человека и ведущего к смерти, возникла новая наука – инженерия окружающей среды, которая занимается очищением природных веществ, окружающих человека. Это борьба против непобедимого гиганта, так как состояние планеты является результатом человеческой гордыни и честолюбия.

В странах Латинской Америки загрязнение рек и окружающей среды считается причиной смертности 12000 человек в год. Загрязнённый воздух вызывает бронхиальные, лёгочные и сердечные проблемы, ангину, аллергии, раздражение глаз и кожную сыпь, и даже мужское бесплодие.

Компонентом густого тумана с дымом и копотью («смога»), как угрожающая тень, нависающего над большими городами является свинец, который при накапливании в организме ухудшает способность концентрироваться и даже вызывает агрессивное поведение.

Вода загрязнена присутствием удобрений, которые способствуют чрезмерному росту морских водорослей, мешающих нормальному развитию других обитающих в воде организмов.

Почва, загрязненная отбросами, вносит вклад в возникновение эпидемий; насекомые и грызуны переносят болезни, которые могут иметь и смертельный исход. Некоторые плодородные земли могут превратиться в бесплодные из-за избыточного количества поглощаемых землёй химических веществ, происходящих от пестицидов и других отходов.

VI. ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЯ

Наша магазинная тележка может заключать в себе жизнь и энергию, если она заполнена продуктами, содержащими витамины и белки в их естественном состоянии, или нести болезни и даже смерть, если всё, что мы покупаем, - это сосиски, рафинированные продукты, сладости и т.д.

Бог наделил нас разумом и свободной волей и дал нам возможность приобретать знания, поэтому у нас есть способность различать и решать, что лучше для нашего здоровья. Никоим образом единственным фактором, влияющим на наше решение, не должен быть наш вкус, если только он не приучен воспринимать мягкий вкус натуральных продуктов и наслаждаться им; в противном случае, мы будем потакать своим слабостям и пристрастиям во вред здоровью и благополучию.

Существуют некоторые продукты, по традиции используемые в приготовлении пищи и считающиеся необходимыми, - однако было бы намного лучше не применять их никогда.

САХАР

Среди вещей, которые горный альпинист носит в своём рюкзаке, находится большое количество кусков сахара. Когда кто-то ослабевает и падает в обморок, сахар используется для восстановления сил человека и приведения его в чувство. Почему? Потому, что обычно принято считать сахар самым главным источником энергии.

Несмотря на то, что мы можем получать энергию из сахара, чтобы запастись глюкозой, необходимой для жизненных процессов, то же самое можно извлекать и из полноценных углеводов: цельных зерновых. Поскольку эти продукты неочищены, они содержат минеральные вещества, жиры и витамины, которые преобразуются в глюкозу в ходе обмена веществ в организме. Сахар вреден, так как он даёт только пустые калории, в нём отсутствуют витамины, минеральные вещества, ферменты, клетчатка, белки и жир.

Рафинированный сахар – это не пища, а химическая субстанция, извлечённая из растительных источников. Процесс рафинирования превращает питательное вещество в непитательное, потому что он лишает его всех питательных ценностей.

Сахар, получаемый из сахарного тростника, несёт ответственность за гиперактивность и недостаток концентрации у многих детей, так же как и у взрослых. Сахар, содержащийся в сладостях, очень быстро попадает в кровь и действует на мозг. Если количество съеденного сахара больше, чем потребность мозга в глюкозе, то поджелудочная железа выделяет инсулин - гормон, отвечающий за поддержание нормальной концентрации сахара в крови, и такая избыточная выработка инсулина вызывает падение содержания сахара в крови и, как следствие, - слабость, усталость и недостаток концентрации.

В этом случае надпочечники получают команду побороть низкую концентрацию глюкозы в крови и выделяют адреналин, и эта вынужденная активность приводит к их истощению. Вскоре это становится порочным кругом, потому что мозгу для функционирования через короткое время снова требуется сахар, а так как он отложен в тканях, опять идут в ход сладости, вызывая беспокойство, гиперактивность и ожирение. Употребление содержащих кофеин колы, кофе или чёрного чая также увеличивает выработку инсулина, повышает уровень сахара в крови и вызывает страстную тягу к сладостям.

Приучать детей есть конфеты ошибочно и очень опасно, поскольку употребление сахара является причиной кариеса зубов и ожирения. Сахар находится не только в конфетах, но также и в прохладительных напитках, пирожных, печенье, во многих консервированных продуктах и в продуктах из зерен. Бутылка лимонада, к примеру, содержит 40 гр сахара, что равноценно 10 чайным ложкам!

В заключение мы можем с