«Холодный» или «сухой» посол свиной грудинки обычно занимает много времени – минимум несколько суток. Но можно приготовить нежное мясо с салом и «горячим» способом. Уже через 15 часов вы сможете наслаждаться нежной грудинкой домашнего приготовления. Этот способ очень прост, и, в то же время, результат всегда отличный. Засолить грудинку так сможет даже новичок. Такое мясо в магазине не купишь. Давайте узнаем, как готовится грудинка в рассоле, самый вкусный рецепт перед вами.

Ингредиенты:

- грудинка свиная – 500 г;
- соль поваренная – 1/2 стакана;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец душистый – 7-8 шт.;
- сухая аджика – 1,5 ст. л.;
- чеснок – 1-2 зубчика (в рассол) + 1 зубчик для натирания.



1. Выберите кусок свиной грудинки по своему вкусу - с преобладанием мяса или сала. Я выбрала умеренно жирный кусочек с большим количеством мяса и небольшими прослойками жира. Можно использовать свинину с коже или без. Вымойте ее в большом количестве холодной воды и обсушите полотенцем или бумажными салфетками.




2. Приготовьте горячий рассол. Для него понадобится примерно литр чистой воды. Залейте ее в кастрюльку и доведите до кипения. Всыпьте соль. Пусть вас не пугает большое количество этого ингредиента, так как грудинка в итоге получается умеренно соленой и пряной. Соль не даст грудинке испортиться во время засолки, потому что она выступает в роли натурального консерванта.




3. Подготовьте букет специй. Душистый перец горошком раздавите при помощи толовой ложки или плоской стороной ножа. Добавьте следом за солью.




4. Также в этом рецепте используется сухая аджика. Если готовой смеси у вас нет, можно ее приготовить самостоятельно, смешав хмели-сунели (базилик, сельдерей, укроп, острый перец, петрушка, кинза, мята, майоран, чабер, пажитник, иссоп и другие кавказские травы) с сушеным чесноком и другими специями по вкусу. Добавьте аджику в рассол.




5. Также положите в кастрюльку пару лавровых листиков.




6. Очистите 1-2 зубчика свежего чеснока и, не измельчая, бросьте в кипящую воду.




7. Когда рассол закипит повторно, положите в нее грудинку и снова доведите рассол до кипения. С этого момента варите свинину 5-7 минут (в зависимости от размеров кусочка). Затем снимите кастрюлю с огня и оставьте при комнатной температуре на 12-16 часов. Пока грудинка будет находиться в рассоле, она напитается ароматом и вкусом приправ, хорошо просолится, станет очень нежной и вкусной. Не переживайте, она не испортится.
Кстати, чтобы придать грудинке интересный золотистый оттенок, можно добавить несколько горстей луковой шелухи. Рецепт грудинки, приготовленной таким способом, вы можете посмотреть .
Только не забудьте ее тщательно промыть, а лучше – замочить в холодной воде на несколько часов.
А для придания подкопченного вкуса можно добавить в рассол 2-3 столовые ложки жидкого дыма или подкоптить готовую грудинку в течение 1,5-3 часов (в зависимости от вида коптильни).
Но и приготовленная по этому рецепту грудинка получается вкусной и аппетитной, поэтому эксперименты я считаю излишними.




8. Потом выньте и обсушите грудинку.




9. Оставшийся чеснок очистите и пропустите через пресс или мелко нарежьте ножом. Натрите чесночком мясо.




10. Затем оберните его пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на 3 часа. Чтобы грудинка стала более плотной и не крошилась при нарезке, сверху можно установить гнет весом около 3-х кг (банка или миска с водой и пр.).




11. А затем можно нарезать свинину и дегустировать. Вот такая нежно-розовая и сочная у меня получилась грудинка в рассоле, это самый вкусный рецепт по моему скромному мнению и по неофициальному рейтингу моих домочадцев. Поэтому и вам его рекомендую испробовать.

А также предлагаем вам приготовить

Хорошее домашнее сало, каким бы жирным оно ни казалось на первый взгляд, является крайне полезным продуктом, который на самом деле не вредит фигуре, если употреблять его в умеренных количествах. Однако чтобы извлечь из него максимальную пользу, его нужно приготовить самостоятельно. Лучше всего в домашних условиях засолить свиную грудинку: это быстро, просто и невероятно вкусно. 3 лучших технологии представлено в этой статье.

Под грудинкой подразумевают участок, находящийся в области брюшины за лопатками. Мясо и сало чередуются практически равномерно, поэтому срез здесь получается очень красивым, а сам продукт — сочным. Именно это и обуславливает его популярность в качестве маринованного или копченого блюда.

• При выборе грудинки обратите внимание на цвет мяса: оно должно быть розовым, без явных желтых участков, свидетельствующих о его старости. В запахе не должно присутствовать кислых или горьких нот, а кусочек, который Вам приглянулся, должен иметь равномерную плотность, хорошо держать форму.
• Убедитесь, что шкурка тонкая, а нож легко входит в мясо. Если он будет поддаваться только после резких толчков, в таком кусочке большое количество прожилок, которые сделают готовый продукт жестким.

Прежде чем приступать непосредственно к маринованию и засолке, поскоблите шкурку ножом, очищая от возможных остатков щетины, хорошо вымочите мясо в холодной воде и обсушите.

Основные способы засолки грудинки в домашних условиях

Существует 3 главных метода приготовления вкусной закуски: горячий, рассольный и под гнетом. Какой именно предпочесть, зависит от того, как должно выглядеть итоговое блюдо и сколько у Вас времени на его приготовление. Экспресс-технология предполагает варку и последующее маринование мяса, вследствие чего отнимает всего 15-16 ч, в то время как под гнетом грудинка должна ждать своего часа минимум 3-4 суток.

• Для быстрого приготовления вымойте и порежьте не слишком крупными (до 5 см) кусками грудинку, шкурку поскребите ножом так, чтобы она приобрела белый цвет — т.е. снимите самый верхний грубый слой. Вскипятите 2 л воды, добавьте туда не менее 10 раздавленных горошин черного перца, а также лавровые листья (4-5 шт.), крупную соль в объеме 220 г. Обваривайте грудинку в кипящей воде на протяжении 5-7 мин., затем снимите емкость, накройте крышкой, поместите в теплое место: лучше всего, в духовку. Включать ее не нужно. Через 12-14 ч достаньте кусочки свинины, натрите их чесноком, заверните в полиэтилен и подержите еще 2-3 ч в холодильнике, прежде чем подать к столу.

• Как засолить свиную грудинку с чесноком и рассолом? Сделать это еще проще, чем готовить по экспресс-технологии, но время ожидания значительно увеличивается. Зато только этот рецепт позволяет хранить продукт очень долго, если он будет находиться в холоде. Все, что Вам нужно, это большая стеклянная банка, в которую закладываются вымытые и обсушенные кусочки грудинки, перемежающиеся с зубчиками чеснока и горошинками перца. После этого требуется вскипятить воду, посолить ее и остудить, а затем влить в банку так, чтобы грудинка полностью оказалась в воде. Накройте емкость крышкой и выдержите в кладовке (или ином темном и холодном месте) 7-9 дней, после чего продукт можно подавать к столу.

• Но самым часто используемым все же остается метод с применением гнета, в роли которого может выступить любой тяжелый предмет, поставленный на деревянную доску. Здесь важную роль играет сочетание специй и приправ, которое Вы выбираете. Помимо соли, перца и чеснока, которые и являются «консерваторами» для продукта, можно использовать кориандр, укроп, тмин, мускатный орех, и т.д. Главное, хорошо промойте грудинку, сделайте в ней надрезы, которые заполняются дольками чеснока, а затем натрите выбранными приправами. Заверните в пергамент, подержите в нем сутки. Затем положите грудинку в эмалированную емкость так, чтобы шкурка смотрела вниз, накройте изломанным лавровым листом, придавите прессом и держите под ним 5-7 суток.

В данной статье речь пойдет о свиной грудинке. Свиная грудинка – это часть туши, которая располагается позади лопаток по бокам брюшного отдела. Собой представляет чередующие слои тонких прослоек мяса с салом. Чаще всего грудинку солят, маринуют или коптят.

Далее более подробно будет рассказано, как быстро и вкусно засолить в домашних условиях свиную грудинку. Солить можно не только на сухую, но и в рассоле. На рынке приобретают красивую и аппетитную грудинку. Мясо, которое планируется засолить обязательно должно пройти ветеринарный контроль, об этом должен свидетельствовать специальный сертификат или печать с места забоя. Конечно же, можно засолить грудинку одной солью, получиться вполне съедобно, и даже вкусно, но не очень интересно, поэтому рекомендуется солить ее со специями.

Как правильно засолить грудинку в сухом пряном посоле?

Ингредиенты

• Свиная грудинка;
• Черный перец молотый;
• Красный молотый острый перец, желательно напополам с паприкой;
• Чеснок;
• Крупная поваренная соль.

Приготовление

1. Солить рекомендуется в пергаментной бумаге, но прямоугольный контейнер тоже подойдет. В равных долях смешивают черный молотый перец, перец красный молотый, соль, и по желанию можно добавить гвоздику. Очищенный чесночок нарезают тонкими кусочками поперек зубца.
2. На куске грудинки делают глубокие надрезы до кожи так, чтобы получились прямоугольные кусочки размером примерно пять сантиметров на восемь, в надрезы помещают куски чеснока и засыпают обильно смесью из соли и перца. Не стоит бояться насыпать соли больше чем положено, сало возьмет в себя столько, сколько положено и не граммом больше.
3. Кусок грудинки, пересыпанный специями с солью помещают в контейнер (идеально если это лоток из керамики, эмалированный или стеклянный, подойдет и пластиковая емкость) или заворачивают в бумагу.
4. Контейнер или сверток помещают на полку в холодильник на целые сутки. Затем на сутки в морозилку. Готовую грудинку нарезают тонкими ломтиками. Этот чудесный деликатес можно использовать в приготовлении бутербродов с ржаным хлебом или просто подать на тарелочки.

Как правильно засолить грудинку в рассоле?

• Свиная грудинка;
• Вода;
• Поваренная соль;
• Перец горошком черный или душистый;
• Семена горчицы, фенхеля, тмина и кориандра;
• Лист лавровый;
• Гвоздика;
• Острый перец красный;
• Чеснок.

Процесс приготовления

1. Грудинку аккуратно нарезают прямоугольными кусочками размером примерно пять сантиметров на восемь. Рассола понадобиться именно столько, сколько хватило бы в тесной емкости залить все кусочки грудинки на один палец выше. Примерный расчет ингредиентов на один литр рассола: лист лавровый пять штук, перец горошком двенадцать штук, пять бутончиков гвоздики, перец красный два стручка, чеснок пять зубчиков, остальное на ваш вкус семена кориандра, тмина фенхеля и специи. Соль в рассоле должно быть столько, чтобы на поверхность всплывало яйцо сырое или свежая картофелина.
2. Соль растворяют в требуемом количестве воды, кусочки грудинки, острый перчик, чеснок, сухие специи укладывают в емкость. Воду кипятят с солью в течение пяти минут и остужают до температуры в шестьдесят градусов по С. Кусочки грудинки со специями заливают полностью рассолом и закрывают емкость крышкой, использовать пластмассовую емкость запрещено.
3. Емкость отправляют в холодное место на сорок восемь часов. Если в рассол добавить светлое крепкое вино, например, херес или мадеру и различных молотых специй черный и красный перец, ягоды барбариса, кориандр получиться намного вкуснее.

Как правильно солить грудинку под гнетом?

Грудинку весом более одного килограмма промывают в проточной воде, после промакивают хлопчатобумажной салфеткой. Для того чтобы засолить грудинку как можно вкуснее, отруб нарезают на равные кусочки толщиной в пять сантиметров каждый. После этого грудинку нашпиговывают тоненькими дольками чеснока на свой вкус и натирают солью поваренной крупного помола около пятидесяти грамм, и различной смесью пряностей и специй.

Можно попробовать подобрать вкусовой букет специй индивидуально. Например, в него могут войти:

• Черный свежемолотый перец десять грамм;
• Измельченные сушеные головки укропа десять грамм;
• Кориандр десять грамм;
• Орех мускатный пять грамм.

На дно эмалированной кастрюли укладывают немного приправ и соли, три поломанных листа лавровых, одну щепотку горошин душистого перца. В емкость грудинку опускают вниз шкуркой, закрывают деревянным кружком и придавливают подходящим прессом. Впервые сутки кастрюлю держат вдали от прямых солнечных лучей при комнатной температуре, далее до готовности держат в холодильнике в течение пяти суток.

Нежная свиная грудинка в ароматном рассоле

Практичный метод домашнего консервирования – это приготовление соленой свиной грудинки в рассоле или мокрым способом, он дает возможность продукту храниться долгое время и не терять свои вкусовые качества.

1. Грудинку в данном случае рекомендуется нарезать маленькими кусочками и уложить в стеклянную стерильную банку, обложить горошком перца и зубчиками чеснока.
2. Далее воду солят, доводят жидкость до кипения и остужают до комнатной температуры. Свинину заливают рассолом, и емкость неплотно прикрывают. Держат в темной и прохладном месте в течение семи дней до полной готовности, затем для хранения отправляют в холодильник.

Грудинка, засоленная традиционным способом

Приготовление нежной свиной грудинки

1. В первую очередь подготавливают грудинку, счищают с нее все соринки, обязательно удаляют небольшие косточки. Далее делают до самой шкурки разрез вдоль грудинки каждые три сантиметра.
2. Берут чеснок, очищают его и режут на тонкие пластинки. Готовят крупную соль.
3. Грудинку аккуратно выкладывают на чистый кусок любого материала, позже в него же заворачивают засоленную грудинку. Разрезы на грудинке осторожно разрезают, засовывают чеснок и засыпают соль. Затем разрез аккуратно соединяют, а со следующим обходятся таким же образом, и так повторяют все действия до последнего разреза.
4. Внешние стороны грудинки натирают солью, обильно посыпают ее сверху и выкладывают дольками чеснока.
5. Тем, кто предпочитает поострее, можно засыпать черный молотый перец в разрезы и поверх грудинки. С перцем получиться очень вкусно.
6. Далее засоленную грудинку заворачивают в кусок ткани и отправляют в холодильник на сутки.
7. Через сутки ткань меняют, а грудинку подсаливают и отправляют опять на сутки в холодильник.
8. По истечению данного времени грудинка будет полностью готова. Она впитала в себя все необходимое количество соли и чесночного аромата. Соленую грудинку необходимо хранить в холодильнике.

• Грудинка свиная (на коже) – 0,5 кг.
• Зубчики чеснока – 5 шт.
• Соль крупная – 2 ст. ложки
• Перец черный молотый – 1 ст. ложка
• Лавровый лист
• Перец чили – по желанию

­«Рецепт соленой грудинки с чесноком»

Для засолки можно использовать как грудинку, так и просто кусочек обычного сала без прослойки. Выбирайте по своему вкусу то, что больше вам нравится. Главное, чтобы у выбранного Вами продукта обязательно была кожа. Кусок грудинки промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Затем делаем ножом надрезы, не доходя до кожи один сантиметр.

Тщательно обваливаем кусочки грудинки в крупной соли со всех сторон.

Соли не жалейте. Не стоит переживать, что пересолите грудинку. Сало возьмет в себя количество соли, которое ему необходимо.

Дно эмалированной посуды посыпаем солью и кладем в нее грудинку обязательно кожей вниз. Равномерно посыпаем сало черным молотым перцем.

Чеснок очищаем от шелухи и пропускаем через пресс.

Обмазываем грудинку чесноком. Для придания продукту более острого и пряного вкуса, можно размолоть в порошок лавровый лист с перцем чили и обмазать ими грудинку. В нашей семье не очень любят острые блюда, поэтому данный этап я пропускаю. Накрываем посуду крышкой или тарелкой и оставляем грудинку в таком виде при комнатной температуре на сутки. Затем убираем в холодильник (не в морозилку!) и выдерживаем в течении трех дней.

Готовую соленую грудинку нарезаем ломтиками или небольшими кусочками и подаем к столу.

Приятного аппетита!

2016-01-12

Привет дорогие мои читатели! Я надеюсь, что все вы отлично провели новогодние и Рождественские праздники, не переусердствовав с количеством яств. Если переедания все же не удалось избежать, то советую несколько дней вместо завтрака пить . Через пару дней будете чувствовать себя, как молодой зеленый огурчик и сможете себе позволить немножко вкусно-вредного! По многочисленным просьбам трудящихся (как принято было когда-то писать в советских газетах), представляю вам сегодня домашнюю альтернативу всяким там итальянским панчеттам, которые стоят немереных денег. Итак, мы с вами прямо теперь освоим рецепт соленой свиной грудинки.

Когда-то давным-давно мои дядя Кузя и тетя Нина (красавец грек и статная грузинка), занимались довольно прозаическим делом — выращиванием свиней. Хрюшек они держали в «особо крупных размерах». В поросячьих «хоромах» проживало одновременно по 100-150 «пятачков». Откармливали их весьма своеобразно — выпускали в лес, где «хавроньи» с кабанчиками угощались каштанами, буковыми орешками, желудями, травами, корешками и даже черными летними трюфелями. Вечером животные, как правило, возвращались в уютное чистое стойло, где их ждал обильный ужин (свежие овощи и фрукты из сада), от которого они, даже наевшись до отвала на выгуле, никогда не отказывались. Мясо «вольнопасущихся» отличалось изумительным вкусом. Из него делали копченую корейку превосходного качества, а так же другие головокружительные деликатесы типа вяленой и вареной предварительно засоленной свиной грудинки.

Дядя и тетя работали, не покладая рук. Кроме ароматнейшей свиной грудинки они варили чудесный сулугуни, пекли на продажу , изготавливали домашнюю чурчхелу и великолепные козинаки из грецких орехов. Тетя Нина частенько на семейных торжествах постепенно склоняла голову на стол и крепко засыпала. Нет, не от излишне выпитого — от накопившейся за долгие годы усталости. А я, юное дарование, умеющее блестяще исполнять Компанеллу Листа — Паганини, но совершенно не знающее жизнь, грешным делом думала:«Господи, зачем они так много работают? От жадности, что ли? Это же надо — спать на юбилее, свадьбе или крестинах!» Через много лет, в лихие девяностые, по иронии судьбы нам с мужем пришлось заниматься переработкой мяса. Времена были, кто помнит, «веселыми». Чтобы выжить, заработать и откараскаться от рекета и налоговой, надо было изрядно «повертеться». Частенько на семейных торжествах (и не только) я тихонечко падала головою на стол и засыпала от беспросветной, липкой, бесконечной усталости. Перефразируя классика, однажды я неудачно порассуждала о трудовых стараниях родственников, поэтому мне пришлось много и тяжело работать непредвиденно дольше и больше, нежели я предполагала... Хотя, разговор у нас ушел несколько в сторону, мы ведь собирались готовить соленую свиную грудинку по семейному рецепту.

Рецепт соленой свиной грудинки

Свиная грудинка в рассоле

• 1.5 кг-2 кг свиной грудинки без костей.
• 2 литра чистой некипяченой воды
• 140 г соли (для последующего приготовления вареного продукта) или 200 г соли (для последующего приготовления сыровяленого или сырокопченого продукта).
• 20 г сахара.
• 20 мл 2% раствора нитрита натрия (опционально).

У меня были вот такие куски грудинки, как на фото:

Подготовка грудинки

Как приготовить рассол

1. Сначала растворяем в воде соль и сахар.
2. Наливаем 2% раствор нитрита натрия (опционально).
3. Размешать.

Посол

Выдержка в рассоле

1. Выдержка в рассоле 4-5 суток для последующего изготовления вареной грудинки.
2. Выдержка 7-8 суток для последующего изготовления сыровяленого или сырокопченого продукта.

Рецепты приготовления соленой в рассоле грудинки

Отварная

Сыровяленая

Первый способ

Второй способ

1. Достать из рассола, обтереть, как следует, чистыми полотенцами.
2. Положить в контейнер, разровнять, отправить в холодильник.
3. Каждый день переворачивать кусок.
4. Примерно через 4 дня вынуть из холодильника, совсем немного посолить со всех сторон.
5. Посыпать специями (чаман, имеретинский шафран, черный, красный перец в моем случае).
6. Снова отправить на выдержку в холодильник.
7. Вялить в холодильнике, регулярно переворачивая, до получения желаемой консистенции и вкуса.

Сырокопченая

1. До момента вяления весь процесс такой же, как в предыдущем рецепте. Вместо вяления, сушим около суток в прохладном помещении под вентилятором.
2. Коптим в холодном дыму примерно сутки.

Мои замечания

• Грудинка перед засолкой должна иметь температуру не более 4°С.
• Со специями можно поэкспериментировать. Используйте по своему вкусу сушеные розмарин, базилик, тимьян, орегано, семена и цветы фенхеля.
• Для того, чтобы не дежурить у плиты при изготовлении вареной грудинки, можно приобрести мультиварку с функцией медленноварки . Индукционный элемент такой мультиварки поддержит заданную температуру в течение всего процесса приготовления.
• Я вялила в холодильнике (к сожалению, у меня пока нет нужного помещения, куда не имели бы доступ собачки, кошки и забредающие периодически «на огонек» мыши) в течение двух недель, получилось вкусно, но, если вялить еще недели две, то получится просто божественно.
• Дым должен иметь температуру не более 35°С.
• Коптить лучше всего буковыми, ясеневыми опилками, а так же опилками фруктовых деревьев (слива, абрикос, вишня).
• После копчения можно кушать грудинку сразу, но лучше, если она будет еще дополнительно вялиться хотя бы неделю.

Сухой посол свиной грудинки

Ингредиенты

• 1 кг бескостной свиной грудинки.
• 20-25 г соли.
• 10 г сахара.
• Молотый черный перец.
• Молотый красный острый перец.
• Сухой тимьян или орегано.

Как приготовить

1. Специи размолоть или растереть в ступке, смешать с солью и сахаром.
2. Полученной смесью натереть со всех сторон грудинку, подготовленную так же, как и для засолки в рассоле.
3. Положить в контейнер, отправить в холодильник.
4. Ежедневно переворачивать, массировать руками.
5. Через 7-8 дней промойте грудинку в холодной воде, промокните чистыми полотенцами.
6. Вялить или коптить так же, как и сырье, соленое в рассоле.

Мои замечания

• После засолки грудинку можно не вялить, а просто положить в морозилку. Вынимать из морозилки и нарезать тоненькими ломтиками — тоже весьма вкусный продукт!

Предложенные мною специи не являются строго обязательными. Более того, вам могут просто не нравится вкус и аромат фенхеля или розмарина, например. Смело заменяйте одни специи другими, руководствуясь только личными предпочтениями. Но все же попробуйте и мои сочетания — быть может новые, ранее не знакомые вкусы и запахи вам неожиданно понравятся именно в сочетании с соленой грудинкой. Экспериментируйте и будет вам счастье!