Переоценить популярность соуса майонез практически невозможно. Ну в самом деле, разве можно представить себе праздничное застолье без вкусных салатов, щедро заправленных майонезом? Да и в своем повседневном меню большинство из нас употребляет этот вкусный соус с немалым удовольствием. И вопреки всем стонам диетологов, в этом нет ничего страшного. Все дело лишь в том, какой соус можно действительно назвать майонезом. К сожалению, практически любой покупной майонез, приготовленный в промышленных условиях, майонезом не является. В красивых упаковках нам чаще всего предлагают сомнительную смесь загустителей, стабилизаторов, вкусовых добавок, консервантов и т.п. А ведь настоящий майонез состоит лишь из растительных масел, яичных желтков, лимонного сока или уксуса и небольшого количества приправ. Звучит совсем по-другому, не правда ли? Да и по вкусу отличается весьма сильно. Настоящий майонез, прекрасное изобретение французских кулинаров, это действительно очень вкусный, нежный, приятный соус, который идеально подходит ко многим холодным и даже некоторым горячим блюдам. Но попробовать настоящий майонез можно, только приготовив его своими руками. Именно поэтому сегодня мы предлагаем вам вместе с нами узнать и запомнить, как приготовить майонез в домашних условиях.

Традиционный рецепт соуса майонез очень прост. Это водно-жировая эмульсия, состоящая из 80% растительных жиров, 15 - 19% свежих яичных желтков, ложечки уксуса и приправ по вкусу, в зависимости от того, к какому блюду этот майонез будет подаваться. Само по себе приготовление этого соуса также не таит в себе никаких особых сложностей. Нужно лишь немного терпения и аккуратности. Зато результат всегда буквально поражает тех, кто впервые готовит и пробует настоящий домашний майонез. Нежность и вкусовые качества домашнего майонеза настолько отличаются от вкуса привычного покупного соуса, что впредь вам обязательно захочется готовить собственный майонез все чаще и чаще, радуя своих близких по-настоящему вкусными блюдами, оттененными и дополненными вкусом настоящего французского соуса. А стоит приложить немного фантазии, и вы легко сможете создать целую палитру разнообразных соусов, идеально подходящих к каждому конкретному салату, к каждому блюду, которое вы готовите. Ведь достаточно добавить немного пряных овощей или трав, специй и пряностей, и ваш майонез заиграет сотней новых оттенков вкуса и аромата; стоит лишь немного изменить рецепт, добавив йогурта, лимонного сока или даже воды, и жирный соус станет гораздо более легким, нежным и менее калорийным.

И все же несмотря на всю кажущуюся простоту, приготовление майонеза требует знания небольших кулинарных хитростей и секретов, которые помогут вам избежать типичных ошибок и не позволят испортить этот вкусный и деликатный соус.

Сегодня «Кулинарный Эдем» бережно собрал и записал для вас все самые важные советы и кулинарные секреты, благодаря которым даже совсем еще неопытные хозяйки смогут легко понять, как приготовить майонез в домашних условиях.

1. Прежде всего пара слов о том, какая кухонная утварь понадобится вам для приготовления домашнего майонеза. Проще всего приготовить майонез с помощью миксера или блендера. Но следует учитывать, что такой майонез обычно получается несколько более грубым, чем соус, приготовленный вручную. Если же вы хотите приготовить настоящий майонез по всем правилам, то вам обязательно понадобится не слишком широкая, но глубокая неметаллическая посуда. Лучше всего готовить майонез в посуде стеклянной или фарфоровой. Металлические же стаканы или мисочки плохи тем, что кислоты, добавляемые во время приготовления, обязательно окислят металл, что может придать вашему соусу неприятный привкус. Кроме того вам потребуется хороший венчик для взбивания и удобная посуда с тонким носиком для того, чтобы можно было аккуратно вливать масло как можно более тонкой струйкой.

2. Основой соуса майонез являются растительные масла. И к выбору этих масел необходимо подойти с особой тщательностью. Основную часть масляной фракции майонеза должны составлять высококачественные рафинированные деодорированные масла. Перед тем как начать приготовление вашего соуса, обязательно понюхайте и попробуйте капельку масла на вкус. Помните, что даже слегка прогорклое масло или же масло, имеющее даже самый легкий оттенок постороннего запаха, совершенно не годится для приготовления вашего соуса. Хорошее масло для майонеза должно быть кристально чистым, абсолютно лишенным запаха. Кроме базового деодорированного масла, вы можете добавить в свой соус небольшое количество масла ароматного. Чаще всего для этого используют оливковое масло. Выбирайте самое лучшее, самое качественное оливковое масло первого холодного отжима, но добавляйте его совсем немного, буквально одну столовую ложку на 100 мл. базового масла. Слишком большое количество оливкового масла вовсе не сделает ваш майонез вкуснее, а напротив испортит его, придав соусу неприятную горечь.

3. Второй по количеству, но не по важности, ингредиент настоящего домашнего майонеза, это конечно же, свежие яичные желтки. И здесь ваш выбор должен быть не просто тщательным, но и крайне острожным, ведь желтки в майонез вы будете добавлять сырыми. А значит, вы должны быть полностью уверенными в том, что и куры, и сами яйца прошли самый жесткий ветеринарный контроль и точно не заражены сальмонеллой. Конечно же, яйца из-под домашней курочки гораздо вкуснее яиц магазинных. И все же не стесняйтесь требовать ветеринарные сертификаты у продавцов на рынке или в фермерских хозяйствах. От этого зависит не просто вкус вашего соуса, от этого зависит ваше здоровье. Обязательно проверяйте свежесть купленных вами яиц. Наполните глубокую кастрюльку водой и погрузите в нее яйца: всплывшие яйца сразу отберите - их свежесть уже под большим сомнением. Разбивайте каждое яйцо и отделяйте желток в отдельную посуду, проверяйте его свежесть, осмотрев его и понюхав, и только после этого перекладывайте к остальным подготовленным желткам.

4. И все же иногда желание приготовить как можно более вкусный майонез побеждает все наши опасения, и мы покупаем яйца у знакомой деревенской бабушки. Конечно же, в этом случае ни о каких ветеринарных сертификатах речи не идет, и мы просто надеемся на то, что яйца из-под деревенской курочки будут не только очень вкусными, но и вполне безопасными. В этом случае совсем не помешает обезопасить себя и своих родных не только надеждой, но и небольшой кулинарной хитростью. Отделите желтки от белков, смешайте их с небольшим количеством воды и лимонного сока или уксуса, поместите в маленький сотейник, вооружитесь кухонным термометром и прогрейте желтки на водяной бане до 65°С, постоянно помешивая и перетирая. Внимательно следите за тем, чтобы желтки не начали сворачиваться и загустевать. Как только температура достигнет 65°, немедленно снимите сотейник с водяной бани и погрузите в прохладную воду.

5. Третий обязательный компонент майонеза - кислота. Это может быть свежевыжатый и отфильтрованный лимонный сок или уксус. Кислота не только помогает сделать эмульсию соуса более устойчивой, но и служит натуральным консервантом, который позволит вам хранить ваш майонез в течение нескольких дней. Самый нежный и деликатный вкус получается у майонеза, приготовленного с лимонным соком. Если же вам больше по душе соус, похожий на магазинный «Провансаль», то можете смело использовать уксус. Лучше всего подойдет натуральный яблочный или белый винный уксус, впрочем, капелька душистого бальзамического или красного винного уксуса тоже не помешает, придав вашему соусу особую нотку аромата и домашнего шарма. А вот от использования белого столового уксуса или разведенной уксусной эссенции лучше отказаться вовсе. Такой уксус придаст вашему майонезу слишком грубый, резкий запах, забивающий собой не только вкус самого соуса, но и блюда, таким соусом заправленного.

6. Разобравшись в теории, пора переходить к практике! Давайте попробуем приготовить настоящий домашний майонез традиционным ручным способом. Заранее достаньте из холодильника и дайте согреться до комнатной температуры всем ингредиентам соуса! Два куриных желтка поместите в стеклянную мисочку, добавьте 2 ст. ложки готовой столовой горчицы, щепотку соли и щепотку черного перца. Тщательно взбейте венчиком до образования гладкой однородной массы. Продолжая взбивать, добавьте 1 ст. ложку лимонного сока, влив его очень тонкой струйкой. Вновь размешайте все до однородности. Продолжая взбивать соус венчиком, в другую руку возьмите посуду с 350 мл. растительного масла и начинайте добавлять его буквально по капле, постоянно взбивая. Ни в коем случае не торопитесь и не вливайте сразу много масла - соус тут же распадется на фракции, и все придется начинать сначала. Если вы все сделали правильно, то по окончании взбивания все масло с желтками превратится в однородную густую эмульсию. Добавьте к соусу еще одну столовую ложку лимонного сока или ароматного уксуса и тщательно размешайте. Ваш соус готов!

7. Слишком сложно для первого раза? Не беда. Давайте вооружимся настольным блендером и приготовим более простой вариант домашнего майонеза. В чашу блендера поместите два куриных или семь перепелиных желтков. Добавьте 1 ст. ложку горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, ½ ч. ложки соли и ½ ч. ложки черного перца. Прокрутите все вместе буквально пару секунд на максимальных оборотах. В отдельной посуде смешайте 250 гр. деодорированного подсолнечного масла и 2 ст. ложки масла оливкового. Вливайте масло тонкой струйкой через отверстие в крышке блендера, постоянно взбивая на самых высоких оборотах. Положение лопастей блендера и высокая скорость взбивания позволит вам получить превосходный домашний майонез без лишних усилий, буквально за 10 секунд.

8. Хотите придать вашим закускам очаровательный флер восточной кухни? Предложите к ним пряный домашний майонез. В чашу блендера поместите одно яйцо вместе с белком плюс еще один желток. Добавьте 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложку жидкого меда, 1 ч. ложку порошка карри, ½ ч. ложки соли. Прокрутите все вместе пару секунд. Смешайте 250 гр. деодорированного подсолнечного масла, 3 ст. ложки оливкового масла и 1 ч. ложку масла из жареного кунжута. Включите блендер на максимальную скорость и через отверстие в крышке влейте смесь масел тонкой струйкой. Взбивайте еще 10 секунд, и ваш пряный майонез готов.

9. Для салатов и закусок с рыбой и морепродуктами отлично подойдет легкий зеленый майонез. Заранее мелко нарубите листики петрушки и укропа, так чтобы вместе получилось около двух столовых ложек зелени. В чашу блендера поместите два желтка, 1 ст. ложку горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока, ½ ч. ложки лимонной цедры, ½ ч. ложки соли и щепотку белого перца. Взбейте все вместе в течение пары секунд. Смешайте 250 гр. деодорированного подсолнечного масла и 50 гр. оливкового масла холодного отжима. Включите блендер на максимальную скорость и влейте масло тонкой струйкой через отверстие в крышке блендера. Прокрутите в течение 10 секунд. Затем добавьте 50 гр. нежирного йогурта и рубленую зелень. Прокрутите все вместе еще пару секунд.

10. Конечно же, лучше всего готовить майонез непосредственно перед употреблением и в таком количестве, которое будет немедленно использовано. Но недостаток времени чаще всего заставляет нас готовить некоторое количество майонеза заранее, сразу на несколько дней. В этом случае готовый соус необходимо стабилизировать, чтобы эмульсия не распалась через пару часов на составляющие. Сделать это совсем не сложно. Достаточно влить в уже готовый соус одну столовую ложку горячей воды и немедленно тщательно размешать. Этот нехитрый прием сделает эмульсию соуса гораздо более плотной и стабильной. Такой майонез можно смело хранить в плотно закрытой баночке, помещенной в холодильник. Срок хранения домашнего майонеза не должен превышать двух - трех дней. И здесь дело даже не в том, что соус может испортиться, а в том, что за это время майонез уже потеряет и нежность аромата, и деликатность вкуса.

Ну а на страницах «Кулинарного Эдема» вы всегда сможете найти еще больше оригинальных идей и проверенных рецептов, которые обязательно подскажут вам, как приготовить майонез в домашних условиях.

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд.

Сырье. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.

>Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембраноб-разующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют- эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности.

В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.

Важной проблемой является стабилизация эмульсии.. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением Вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами.

Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75-80 "С.

После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.

В Германии при производстве соусов используют «кули» — загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбок-симетиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгино-вой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

За рубежом в настоящее время для стабилизации большинства салатных приправ используют ксантан, который является биополисахаридом.

Сравнительно доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.

Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структуроОбразование.

В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.

С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Производство периодическим способом состоит из следующих операций:

подготовки отдельных компонентов состава;

подготовки майонезной пасты — растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичныйпорошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90—100 °С, смесь сухого молока и горчицы

выдерживают при температуре 90—95 "С в течение 20—25 мин с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают до 60-65 °С, выдерживают 20—25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40 "С (вода во второй смеситель подается при температуре 40—45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37—38%, для остальных — 32-34%;

приготовления грубой эмульсии майонеза — проводят в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот; гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Непрерывное производство майонеза на автоматизированной линии с применением теплообменников типа вотатора состоит из следующих операций: рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке; смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии в течение 15 мин, деаэрации майонезной эмульсии; тепловой обработки в первом цилиндре вотатора при температуре 53—55 °С; охлаждения эмульсии во втором цилиндре вотатора до температуры 15—20 °С; гомогенизации эмульсии в гомогенизаторе; фасования и герметизации банок; упаковки банки.

Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто 251 г — 10 кг.

Стеклянные банки с майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10—25 кг.

Маркировка потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.

Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 °С и не

выше 18 "С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0—10 °С, 20 дней — при 10—14 °С и 7 дней — при 14—18 "С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней.

Производят майонез периодическим и непрерывным способами. Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или горячим (компоненты вносят в воду нагретую до 90-100 °С) способами.

Особенности введения компонентов. Для приготовления высококачественных майонезных эмульсий необходимо знать определенные особенности введения компонентов. Для получения качественной эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель (если последние используются а рецептуре) сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло.

В отличие от стабилизаторов и загустителей эмульгаторы (яичные или молочные продукты) хорошо растворимы в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65 ° С яичные белки денатурируют и не могут выполнять стабилизирующую функцию. Поэтому при горячей технологии приготовления майонезов эмульгатор вводят в охлажденную смесь стабилизатора и загустителя.

Стабилизаторы и загустители плохо диспергируются в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь. Чтобы избежать подобного явления, используют следующий прием: стабилизатор и загуститель сначала диспергируют в некотором количестве масла, причем соотношение твердой и жидкой фазы по массе выдерживают как 1: 2. После этого дисперсную смесь легко растворяют в водной фазе, избежав комкования.

В готовый к эмульгированию водный раствор эмульгатора, стабилизатора и загустителя добавляют масло. Чтобы образовалась мелкодисперсная эмульсия, масло рекомендуется добавлять либо тонкой струйкой, либо небольшими дозами. После образования нормальной эмульсии к ней добавляют сахар и соль, перемешивают и уже после этого (в последнюю очередь) добавляют остальные компоненты: горчицу, уксус, ароматизаторы, красители, консерванты в соответствии с рецептурами. Компоненты добавляются в указанной последовательности, чтобы максимально сохранить качество полученной эмульсии: сахар и соль как сильные гидрофилы могут помешать набуханию стабилизатора; добавленный преждевременно уксус создает кислую среду, в которой может произойти гидролиз стабилизатора и загустителя.

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот.способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

1. Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.

2. Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают. паром до 60-65 С С и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.

3. Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.

4. Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников типа «Вотатор» состоит из следующих операций:

1. Рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке.

2. Смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии (15 мин.).

Классификация и ассортимент майонезов. В зависимости от состава по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55%, среднекалорийные — 40-55%, низкокалорийные — менее 40%.

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные

майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.

Ассортимент отечественных майонезов. К группе высококалорийных относят майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза «Молочный» — пониженное содержание горчицы и добавлено цельное коровье молоко. Эти продукты, обладающие нежным, слегка острым вкусом без следов горечи, запахом и привкусом горчицы и уксуса, используются как приправа для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

К группе среднекалорийных майонезов можно отнести «Провансаль новый» (51% жира) и «Любительский» (46% жира), «Самарский люкс» (41% жира). В них пониженное содержание горчицы, и они отличаются нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезы «Адмиралтейский», «С хреном», «Острый», которые имеют хорошие вкусовые достоинства благодаря введению вкусоароматических добавок.

Майонезы «Провансаль легкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36% жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36% жира), «Утро» (36% жира) — низкокалорийные, по составу и вкусовым характеристикам близки «Провансалю». В настоящее время это наиболее распространенная группа майонезов, выпускаемых отечественной промышленностью. Майонезы «Апельсиновый», «Медовый», «Малиновый» содержат не менее 35% жира, обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций.

Майонезы импортного производства представлены на российском продовольственном рынке в весьма широком ассортименте.

В качестве сырья для производства импортного майонеза используются растительные масла (горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, сезамовое), уксус в сочетании с лимонной кислотой или без нее. В соусы вводят не менее 30% растительного масла, уксус, крахмал, который предварительно клейстеризуется и проваривается. С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных бактериологических процессов при длительном хранении в их состав вводятся консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметано-образной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Из Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90%), «Ремулянде» (80%), соусы «Беарнез» (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов поступают майонезы «Дайвис», «Кальве», «Бене-дектин» (70, 78 и 85%) и соусы для салатов (47%).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Из Дании поступают майонезы «Викинг» (80%), «Миллс» (75%).

Качество майонезов оценивают по органолептическими физико-химическим показателям.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый роднородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) — 97% у низкокалорийных; 98% — у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН — 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па. с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.

Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

Французский соус майонез, наверное, самый известный из соусов. Как всякая знаменитость, обрел десятки «редакций» на любой вкус и под разные задачи. Майонез готовят с одними желтками, из яиц целиком, есть майонез и вовсе без яиц, а также соус для веганов, который совсем уж не майонез, но все равно так называется. На основе майонеза готовится несколько очень популярных соусов.

Основа настоящего майонеза неизменна — это свежие яйца и хорошее растительное масло. Все остальное – соль, сахар, лимонный сок, горчица — добавляется для вкуса. Попробуйте приготовить по классическому рецепту хотя бы раз. С тех пор как в моем доме поселился домашний майонез, другого у меня не бывает.

Ингредиенты

• яйцо – 1 шт
• масло растительное – 250 мл
• лимонный сок – 1 ст. л.
• горчица готовая – 1 ч. л.
• соль, сахар – по вкусу
• молотый черный перец – по вкусу (можно не добавлять)

Приготовление

Для приготовления майонеза нужен миксер или блендер и глубокая посуда (миска или стакан от блендера). Яйца для майонеза должны быть свежими, с ярким желтком. Понадобится и желток, и белок. Разбейте яйцо в миску.



Включите миксер на среднюю скорость. Взбейте яйцо до однородности.



Тонкой струйкой понемногу (очень маленькими порциями) подливайте растительное масло. Следующую порцию масла вливайте после того, как предыдущая будет хорошо взбита. Скорость миксера увеличивайте до максимальной.



По мере взбивания масса будет менять цвет, станет густой, однородной. Взбивать майонез нужно пока масса равномерно не загустеет до желаемой консистенции. Если майонез получается жидковатым, влейте еще немного масла и еще взбейте.

Французские кулинары утверждают , что взбивать домашний майонез надо вручную, а миксер портит вкус. Но эта рекомендация - для больших поклонников подлинного вкуса Майонского соуса (это полное «имя» всем известного соуса).



Теперь для вкуса нужно добавить готовую горчицу, молотый перец, соль и сахар.

НА ЗАМЕТКУ : горчица добавляется, если вы хотите получить майонез типа «Провансаль». Это необязательный компонент.



Чтобы майонез приобрел характерный вкус, влейте немного лимонного сока или уксуса.



Снова все хорошо взбейте. Попробуйте майонез на вкус, если чего-то не хватает – добавьте и еще раз взбейте.



Вот и все, вкусный майонез, сделанный в домашних условиях, готов. Хранить его можно в холодильнике в закрытой посуде.



Как приготовить майонез блендером Всё то же самое, что и миксером. Мне показалось, что немного быстрее, результат аналогичный.

Е сли не оказалось яиц с ярким желтком, и вам приходится делать домашний майонез из магазинных яиц, соус получится очень светлым, белесым. Это можно исправить добавлением щепотки молотой куркумы. Но не переусердствуйте – куркума дает очень интенсивный желтый цвет.

М асло для домашнего майонеза выбирайте оливковое extra virgin (нерафинированное, холодного отжима — это идеальный вариант), но оливковое и подсолнечное рафинированное также допустимо. Соли добавляйте совсем немного, сахар – по вкусу (еще лучше сахарную пудру). Лимонный сок или уксус подкислит майонез, горчица добавит пикантную нотку. В готовый соус можете добавить пряности, мелко нарезанные маринованные огурчики, маслины, оливки (читайте о добавках дальше).

Ч тобы майонез домашнего приготовления быстро взбивался, все продукты должны быть одинаковой температуры (комнатной).

С оотношение ингредиентов в соусе приблизительное. Майонез любит яйца, тогда он получается насыщенней и вкусней. Однако такой майонез хорош только очень свежим, а срок годности не превышает суток в холодильнике. Масло, напротив, увеличивает срок хранения на двое-трое суток.

О братите внимание, получается совсем не магазинный продукт , в нем нет ни воды, ни молока, ни, тем более, искусственных добавок. Это и есть настоящий Майонский соус — такой, каким его замыслили в 18 веке французские кулинары.

К ак видите, в приготовлении майонеза в домашних условиях нет ничего сложного. По вкусу он намного превосходит готовый промышленный, не навредит здоровью и не испортит блюдо. Единственный его минус в том, что хранится он не больше недели, поэтому лучше делать его небольшими порциями.

Н е бойтесь экспериментировать, пробуйте разные рецепты, и вы обязательно подберете тот, который станет вашим любимым!

Рецепты майонеза в домашних условиях

Сочетайте с майонезом приправы для получения разных оттенков вкусов и для разных блюд.

• Майонез с перцем чили хорош для жареных блюд: добавьте несколько рылец халапеньо в соус и как следует перемешайте. Остроту регулируйте по своему вкусу.

• С сыром, грибами и макаронами : измельчите блендером сушеные помидоры и перемешайте их с майонезом.

• С морепродуктами, а также с ветчиной и рисом : майонез со свежим базиликом (предварительно измельченным).

• Настоящий сочный ростбиф любит майонез со свежим хреном. Заправка хороша также с селедкой, копченой красной рыбой и ветчиной.

• Свекольный майонез : он делается главным образом из эстетических соображений. Красиво добавлять его к «светлым» блюдам. К камбале, например. Используется для этих целей натертая на терке вареная свекла.

• Сельдерейный майонез подходит всем мясным и рыбным блюдам. Используйте корень: отварите, а затем измельчите на терке.

• Майонез с карри универсален , подходит к любым блюдам: от яиц и овощей до индейки и ягненка.

Добавлять можно, кроме того, апельсиновый сок, лук, чеснок, эстрагон, укроп, томатную пасту, корнишоны, каперсы, пюре сельди и авокадо, красную и черную икру и практически все травы, сухие и свежие. Экспериментировать можно с самыми разными продуктами, и многие неожиданные сочетания удивят оригинальностью и изысканностью вкуса.

• Для диабетиков майонез готовится без сахара, для вегетарианцев - без яиц.

Не забывайте, соединяя майонез с другими ингредиентами, приправлять его солью и перцем.

И последнее: если магазинный майонез, особенно непонятного происхождения и состава, показан далеко не всем людям, майонез домашнего приготовления, из свежих и качественных продуктов, полезен, в том числе и для детей.

Добрый день.

В последнее время достаточно много выкладываю рецептов приготовления салатов. Подготовка к праздникам дает о себе знать и хочется, чтобы стол был красивым и богатым. Ну и чтобы все было вкусно, конечно же.

Салаты я буду готовить и и . Но, при этом у многих есть общая черта — майонезная заправка. Не хочу спорить о том, на сколько это вредно или полезно, мне гораздо важнее, что это очень вкусно. А на замечания о том, что в майонезе куча химии, у меня ответ простой. Майонез я готовлю сам и точно знаю из чего он состоит.

Приготовить его совсем не сложно, на это требуется буквально пара минут. Важно только соблюдать технологический процесс и тогда получается густой белый соус, совсем как магазинный.

Вот об этих нюансах технологического процесса и допустимых ингредиентах мы сегодня и поговорим.

Домашний майонез: классический рецепт приготовления блендером

Классический майонез из традиционных продуктов. Если вы посмотрите содержание в магазинной упаковке, то отбросив всякие е-шки и стабилизаторы, увидите, что остались как раз только они.

При использовании блендера приготовление становится максимально простым и занимает буквально 1 минуту.

Ингредиенты:

• Яйцо куриное — 1 шт
• Масло подсолнечное — 200 мл
• Сахар — 0.5 ст.л.
• Соль — 0.5 ч.л.
• Горчица 1 ч.л
• Сок лимона — ст.л.

Самое-самое главное правило: все продукты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:

1. В чашу блендера разбиваем яйцо и вливаем подсолнечное масло. Желток при разбитии скорлупы обязательно должен остаться целым.

2. Следом отправляем соль, перец, горчицу и лимонный сок.

3. Приступаем к взбиванию. Это самый ответственный момент. Рабочая часть блендера должна накрыть желток и прижаться ко дну чашки.

4. Включаем блендер сразу на максимальные обороты и смотрим, как из под него начинает образовываться густая белая смесь.

5. Затем начинаем аккуратно приподнимать и опускать обратно блендер, чтобы по чуть-чуть захватывать и перебивать масло. Амплитуда движения буквально пол сантиметра.

Домашний майонез без яиц за 5 минут: натуральный и полезный

Противники майонеза обвиняют его в чрезмерной жирности и избытке холестерина. Не буду пускаться в дебри рассуждений о недоказанности влияния внешнего холестерина на его количество в крови, скажу лишь, что можно значительно сократить холестерин в соусе, если не добавлять в него яйца, заменив их молоком.

Ингредиенты:

• Молоко (2,5 % — жирности) — 100 мл
• Подсолнечное масло — 200 мл
• Соль — 0,5 ч.л.
• Сахар — 0,5 ч.л.
• Яблочный уксус (лимонный сок) — 1 ч.л.
• Горчица — 1 ч.л.

Приготовление:

1. Молоко комнатной температуры выливаем в чашу блендера, туда же вливаем подсолнечное масло (тоже комнатной температуры), соль, сахар, уксус и горчицу.

2. Опускаем блендер в чашу, прижимаем его ко дну и включаем максимальные обороты. Не перемещаем блендер до тех пор, пока не начнет образовываться густая белая смесь.

3. После начала загустевания, начинаем двигать блендер вверх-вниз, равномерно перебивая все содержимое чаши.

Если вам покажется, что майонез густоват, то в следующий раз добавьте чуть больше молока.

Рецепт майонеза в домашних условиях с уксусом

А теперь давайте посмотрим, какие еще ингредиенты можно заменить или удалить вовсе. Лимонную кислоту можно заменить на уксус и тогда вкус будет ядренее.

Этот рецепт я привожу отдельно на случая отсутствия высокой чаши блендера. Приготовление в миске требует несколько иного подхода.

Ингредиенты:

• Куриное яйцо — 2 шт
• Сахар — 2 ч.л.
• Соль — 1/2 ч.л.
• Уксус 9% или яблочный — 2 ст.л.
• Горчица — 1 ч.л.

Приготовление:

1. В миску разбиваем яйца, добавляем соль с сахаром, горчицу и уксус. Взбиваем смесь блендером до однородного состояния.

2. После чего, продолжая взбивать, аккуратно тоненькое струйкой вливаем подсолнечное масло.

3. Взбиваем до тех пор, пока не получится нужная консистенция.

Как сделать оливковый майонез? Самый простой рецепт

Оливковый майонез делается из тех же ингредиентов, что и обычный, но с добавлением оливкового масла.

Ингредиенты:

• Яйцо куриное — 1 шт
• Масло растительное — 150 мл
• Масло оливковое — 50 мл
• Соль — 0,5 ч.л.
• Сахар — 1 ч.л.
• Горчица — 1 ч.л. (сухая или в тюбике)
• Лимонный сок — 1-2 ст.л. (или 1 ст.л. винного или яблочного уксуса)

Приготовление:

1. Процесс приготовления не отличается от предыдущих рецептов. Нужно соединить все ингредиенты в стакане блендера и взбивать сначала прижав блендер, а после начала загустевания, покачивая блендер вверх-вниз в небольшой амплитуде.

Время взбивания колеблется от 1 до 5 минут в зависимости от сорта масла.

В этом рецепте есть один важный момент: нельзя растительное масло полностью заменить оливковым. Его количество должно быть не более 25% от общего количества масла. Иначе соус получится горьким, а густоты вообще не удастся добиться.

Пошаговый рецепт приготовления домашнего майонеза миксером

Не у всех дома есть блендер, но думаю, что миксер есть у большинства хозяек. Этот недорогой кухонный прибор значительно упрощает подготовительные этапы в готовке многих блюд. И майонез с его помощью тоже можно сделать. Процесс отличается от приготовления блендером, так что будьте внимательны.

В рецепте используется еще и чеснок, чтобы сделать его интереснее, но если не хотите, просто его не добавляйте.

Ингредиенты:

• 2 куриных яйца
• 1/2 ч.л. соли
• 1 ч.л. горчицы
• 1 ч.л. сахара
• Подсолнечное масло — 250 мл
• Чеснок — 4-5 зубчиков
• Сок половины лимона

Приготовление:

1. В первую очередь отделяем белок от желтка.

2. К желткам добавляем соль с горчицей и взбиваем миксером до однородного состояния.

3. в 5-6 заходов добавляем растительное масло, каждый раз размешивая его до полного растворения.

4. Когда смесь загустеет, добавляем сахар, белки, лимонный сок и чеснок, выдавленный чеснокодавкой.

5. И снова взбиваем до получения густой белой консистенции.

Видео о том, как приготовить майонез от Юлии Высоцкой

Ну а если вы оказались где-нибудь на даче вообще без электроприборов, то и в этом случае можно приложить немного усилий и приготовить майонез, взбив его венчиком. Предлагаю посмотреть мастер класс от Юлии Высоцкой в ее проекте «Едим дома» о том, как это сделать проще всего.

Почему соус получается не густым?

Возможно, когда-то вы уже пробовали самостоятельно приготовить домашний майонез, но вместо этого у вс получилась жидкая расслаивающаяся жижа. Почему так происходит? Вот основные ошибки, которые допускаются во время приготовления:

1. Температурный режим. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Нельзя достать яйца из холодильника и тут же начать их взбивать. Им нужно дать время согреться.
2. Влажный стакан или миска, в которой взбивается майонез. Посуда должна быть тщательно высушена и в ней не должно быть капель влаги.
3. При использовании блендера он не прижимается ко дну стакана, либо подымается слишком высоко. Обязательно нужно дождаться загустевания соуса при взбивании и только потом начинать аккуратно приподнимать блендер, чтобы масло смешивалось небольшими порциями.

Вот такие не сложные правила для получения красивого белоснежного густого соуса.

Обязательно попробуйте один из предложенных рецептов и я гарантирую, что вы никогда не вернетесь к его магазинному варианту.

Ну а на сегодня у меня все, спасибо за внимание.

Производство майонеза еще до конца не изучено, поскольку есть много технологий приготовления смеси, как базы для будущего продукта. Все идет с давних времен, когда использованы были неординарные способы создания этого "лакомства" для придания пищи пикантности и необычности.

История производства майонеза и соусов

Историки по пищевой промышленности предлагают четыре возможных теории происхождения майонеза. Самая популярная история датируется 28 июня 1756 года, когда французский захватил Порт-Майон на испанском острове Менорка. При подготовке праздника победы шеф-повар герцога был вынужден заменить оливковое масло на сливки в соусе. Неожиданно довольный результатом, шеф-повар окрестил итоговый соус «майонез» в честь места победы.

Караме, французский писатель и автор Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids полагал, что это слово было получено из французского глагола «manier», что означает перемешать. Другой эксперт по пищевым продуктам, Проспер Монтанье, утверждал, что происхождение лежит в старом французском слове «moyeu», что означает яичный желток.

Третьи настаивают, что сливочный соус был собственной разработкой города Байонна на юго-западе Франции. Таким образом, то, что первоначально называлось «майонезом», позднее было модифицировано на майонез.

Независимо от его происхождения, майонез быстро набирал популярность, поэтому неудивительно его появление в всей европейской кухне. В начале 1900-х годов немецкий иммигрант по имени Ричард Хеллманн открыл деликатес в Нью-Йорке. Салаты, которые делала его жена с были особенно популярными. Когда клиенты начали спрашивать, могут ли они купить сам майонез, Хеллманс решил производить его оптом и продавать по весу в небольших деревянных сосудах для измерения масла.

В конце концов Хеллманы начали сортировать свой майонез в стеклянные банки. В 1913 году они построили свой первый завод по производству майонеза. Компания из Калифорнии Best Foods Inc. также пользовалась успехом своей версии майонеза. В 1932 году она приобрела бренд «Hellman» и продолжила производство обеих версий соуса.

Производство которого было ориентировано на изготовление салатных заправок, был разработан компанией «Национальных молочных продуктов» в 1933 году и представлен на Всемирной выставке мира в Чикаго. В конечном итоге, продукт стал известен, как Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Технология производства майонеза - особенности каждой культуры

Чтобы создать майонез, нужно всего лишь два шага к получению готовой продукции.

Создание эмульсии:

1. Для поддержания правильной степени эмульгирования, используется непрерывная система смешивания. Эмульсия (известная технически, как коллоид) возникает, когда смешивание двух жидкостей, в данном случае уксуса и масла, приводит к тому, что одна из них образует небольшие капли, которые дисперсируются по всей другой жидкости.
2. Смесь уксуса и масла непрерывно перемещается через ряд насосов, которые смешивают компоненты. Эти устройства имеют полость или набор полостей с вращающимися рабочими колесами. Регулируемое действие накачки заставляет полости заполняться и опорожняться. Рабочие колеса перемещают смешанную жидкость из одной полости в другую.

Получается единая консистенция, которая так важна для такого вида продукции. Далее происходит добавление различных компонентов, что представляют собой способ разнообразия базовой смеси.

Добавление ингредиентов:

1. Предварительно измеренные ингредиенты подаются в трубопроводы через отверстия в боковых частях насосов или от напорных втулок.
2. Майонез перемещается через насосную систему на станцию розлива. Предварительно стерилизованные банки двигаются по конвейерной ленте и в них помещаются предварительно измеренные количества майонеза. Они запечатываются металлическими винтовыми зажимами. При этом, не герметизированы в вакууме.

Такая майонеза используется почти 80% предприятиями и заводами. Стандартная схема не менялась долго, пока не появились разновидности соусов с добавками.

Сырье для создания соусов и майонезов

Майонез - это эмульсия «масло-в-воде», которая может содержать до 80% масла. Загустители, такие как крахмалы, используются в продуктах с низким содержанием жира, чтобы заменить естественную вязкость и объемный эффект масла, а также для улучшения ощущения во рту и обеспечения образования стабильной эмульсии.

Можно добавлять специи и другие натуральные приправы, за исключением куркумы и шафрана. Они придавали майонезу желтый оттенок, что не понравилось потребителям, поэтому технологическая линия производства майонеза с ними в составе просуществовала недолго.

Также используют уксус, который отгоняют из дистиллированного спирта, лимонный или лаймовый сок (разбавляют водой). Соевое масло является наиболее распространенным видом ингредиента, используемого при производстве майонеза.

Крупномасштабное производство, обычно, осуществляется с использованием специально разработанной установки. Этот процесс часто полу автоматизирован и находится под вакуумом. Для исследований и разработок используются экспериментальные мелкомасштабные производства, типичные для «готового к употреблению» рынка: производителей сэндвичей, предприятий общественного питания и других небольших компаний. Для них майонез необходимо производить таким образом, чтобы обеспечить увеличение их продаж, но при этом экспериментировать с компонентами состава.

Некоторые типичные рецепты были бы следующими:

1. На первом этапе производства яйцо, которое может быть использовано в жидкой или порошкообразной форме, диспергируется в воде. Это действует как эмульгатор.
2. Затем добавляют остаточные ингредиенты непрерывной фазы и перемешивают до диспергирования и гидратации.
3. Масло добавляется так быстро, чтобы непрерывная фаза смешивания его сразу поднимала. Это приводит к резкому увеличению вязкости продукта при образовании эмульсии.

Проблема:

«Непрерывные ингредиенты фазы» составляют лишь небольшую долю от общего состава, но они выполняют жизненно важные функции. Смесительное оборудование должно быть способно диспергировать и увлажнять их должным образом при относительно низком объеме жидкости. Если яйцо и другие эмульгаторы не будут правильно диспергированы и гидратированы, эмульсия может разрушиться на стадии добавления масла.

Гидратация стабилизаторов и загустителей является одной из самых сложных операций смешивания. Возможно, нужно перемешивать ингредиенты в течение длительного времени для полной гидратации.

Из-за высокой доли масла в рецепте эмульсия может разорваться, если оно не будет добавлено к непрерывной фазе правильно. Это очень трудно контролировать, когда процесс выполняется вручную.

Капли масляной фазы должны быть уменьшены до минимального размера, чтобы максимизировать площадь поверхности масла в непрерывной стадии производства майонеза для обеспечения стабильной консистенции эмульсии. Это невозможно получить без специального оборудования.

Аэрация должна быть минимизирована или устранена, чтобы обеспечить максимальный срок хранения продукта.

Оборудование для создания майонеза

Чтобы достичь желаемого результата, нужно подобрать оптимальное оборудование для создания майонеза. Устройства работают по следующему принципу:

1. Вода рециркулируется из сосуда через систему с помощью специально разработанного смесителя In-Line. или жидкость) добавляется в сосуд и быстро смачивается и диспергируется в потоке с высокой скоростью жидкости.
2. Затем оставшиеся ингредиенты в водной фазе добавляют в сосуд. Рециркуляция продолжается до тех пор, пока ингредиенты не будут полностью диспергированы и гидратированы.
3. Клапан подачи масла открывается, и оно перетекает из бункера в водную фазу с контролируемой скоростью. Ингредиенты водной и масляной фазы поступают непосредственно в рабочую головку смесителя, где они подвергаются интенсивному перемешиванию. Это процесс тонко распределяет масло в водной фазе, сразу же образуя эмульсию. Уксус или лимонный сок добавляют с последней порцией масла.
4. Рециркуляция продукта продолжает обеспечивать однородную консистенцию по мере увеличения вязкости. После короткого периода процесс завершается, и готовый продукт выгружается.

Метод идеально подходит для небольших партий, предназначенных для немедленного использования. Аэрация минимизирована, система практически исключает ошибку оператора. Доходность сырья максимизируется, поскольку загустители полностью гидратируются, а другие ингредиенты правильно диспергируются. Массовое производство майонеза происходит несколько иначе. Процесс подходит для изготовления более 1000 кг продукции в час:

1. Измерительные насосы одновременно добавляют различные ингредиенты в резервуар в необходимых пропорциях.
2. Смесь прокачивают через встроенный смеситель, а майонез получают только через одно отделение, причем, весь готовый сразу, а затем закачивают в буферный резервуар и готовят к упаковке.

Оборудование для производства майонеза в массовом количестве следует устанавливать, согласно принятым стандартам качества, чтобы потом продукция смогла пройти проверки и тестирование.

Контроль качества готовой продукции

Все сырье проверяет на предмет свежести, когда оно поступает на завод по переработке. Периодически проверяются и хранящиеся материалы. Образцы майонеза берутся и проверяются на вкус во время производственного процесса.

Разнообразие соусов на базе майонеза

Существует много разновидностей майонеза, включая легкие и обезжиренные. Эта благоприятная для здоровья приправа может быть частью хорошо сбалансированной диеты, удовлетворяющей любые диетические потребности. Майонез изготавливают из чистых масел, таких как соя и рапс. Они являются естественным источником альфа-линоленовой кислоты, необходимой омега-3 жирной кислоты. В дополнение к важным жирным кислотам эти масла также являются основным источником нашего ежедневного потребления витамина Е.

Коммерческий майонез также является одним из самых безопасных продуктов. Салатные заправки содержат пастеризованные яйца, которые подвергались термической обработке для уничтожения вредных бактерий и обеспечения безопасности изделия, поэтому вы можете быть в ней уверены. На базе майонеза создают татарский, острый, горчичный соусы. Поскольку производство майонеза сопряжено с применением базовых принципов, их можно дополнять. Разнообразить вкус, а не консистенцию или пропорции, можно при помощи приправ.

Российские заводы - чем они отличаются?

Производство майонеза в России несколько отличается от зарубежного в силу технологий и оборудования. Так многие технологи применяют базовые рецепты, создавая лишь «оттенки» составов по жирности и кислоте.

Чтобы заменить жир из яичного желтка, добавляют модифицированные пищевые крахмалы. Чтобы нежирный майонез сохранял сливочную текстуру и плотность настоящего майонеза, применяются крахмалы из кукурузы или агарового продукта (экстракция морских водорослей). В Москве производством майонеза занимаются технологи высшего уровня. Однако рецептура стандартная, не меняющаяся годами. Торговая марка «Тогрус» не изменяет традициям и вековым стандартам качества.

Иногда, согласно рецептам, добавляют соль для усиления аромата. Это количество равно примерно 1/16 чайной ложки соли на столовую ложку майонеза. Для увеличения срока годности добавляются консерванты, такие как динатриевая соль кальция. А вот производство майонеза в Ногинске относительно недавно было сформировано, но комбинат уже имеет много наград за почетное звание "достойный образец".

Рецепт голландского соуса на базе майонеза

Понадобится блендер для перемешивания продуктов.

1. Добавьте двойное количество желтков (чтобы лезвия блендера были покрыты им).
2. Добавьте 2 ч. л. соли.
3. Растопите масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Как только оно начинает отделяться и все еще пузырится, залейте немного в блендер при работающем моторе.
4. Добавьте еще немного масла, эмульсия должна «выдавать» изменения в звуке при работе двигателя блендера.
5. Продолжайте медленно вливать масло без добавления твердых частиц молока.
6. Приправьте по вкусу лимонным соком, солью и перцем.

Некоторые предприятия по производству майонеза внедрили такой рецепт в основу некоторых соусов. Разнообразить их можно при помощи специй и комбинации ингредиентов в соотношении пропорций.

Рецепт «Тартара»

Есть рецепты «Тартара» именно на базе майонеза. Делается он просто, учитывая, что основа уже готова:

1. Майонез - 300 г.
2. Сметана - 200 г.
3. Огурец маринованный - 1 штука.

Смешайте продукты до образования однообразной консистенции. Добавьте по вкусу чеснок и зелень. Перед подачей на стол вспрысните лимонным соком.

Выгода

Бизнес по производству майонеза - довольно прибыльное дело. Основу для подобного обогащения создали африканцы: они выпускают соус в простых банках без надписей и брендов, используя дешевую рецептуру и доступное сырье. Благодаря таким факторам многие бизнесмены могут заручиться товаром и создать собственный бизнес по продаже. Если говорить о налаживании производства, то следует начать с малых партий, ибо для непрерывного сбыта в 1000 кг нужно найти точки сбыта. Популярность набирает майонез без яиц - вегетарианцы и люди, которые не переносят данный продукт, будут основными потребителями.