Цвет выпеченного бисквита должен быть золотистого цвета, не иметь бледную или темную корочку, без подгорелостей. Структура мягкая, пористая, не плотная.

Рулеты должны иметь правильную форму, без вмятин и изломов. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Изделия не должны иметь не приятного запаха и привкуса не свежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.

Хранят при t°4 ± 2 °С, не более36 часов.

Заключение

Бисквитный рулет - это красивое украшение любого, праздничного или обеденного стола, к тому же это очень вкусный и питательный десерт, пожалуй, нет семьи, в которой не любили бы вкусных рулетов.

Рулеты не сложны в приготовлении. Украшения и начинки могут быть самыми разными, нужно только дать волю фантазии.

Бисквитный рулет является одним из самых лучших изобретением кондитеров!

бисквит тесто рулет десерт

Литература

• 1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник пособие для среднего образования: Учебник пособие для среднего профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2001г. - 304 стр.
• 2. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Традиционная русская кухня. -М.: Эксмо, 2005г.-528с.
• 3. Кулинария. - М.: Академия, 2000г.-336с.

Пшеничную муку просеять с помощью сита. Яйца взбить миксером до увеличения объема в 4 раза . Это займет около 5 минут. Для рулета по ГОСТу яйца взбиваются не отдельно, а целиком, для того чтобы рулет получился более упругий. Постепенно добавляем во взбитые яйца сахарный песок по 1 столовой ложке, продолжая взбивать. Затем во взбитые яйца с сахаром всыпьте по частям просеянную муку, тщательно перемешивая ложкой до однородной массы.

Тесто вылить на противень, выстеленный бумагой для выпечки, толщиной 5-7 мм. Выпекать 10 минут в разогретой до 200С духовке до золотистого цвета. Не передерживайте, так как бисквит тонкий и может пересохнуть. Во время выпечки не открывайте духовку , чтобы бисквит хорошо поднялся.

Готовый бисквит, осторожно, не снимая с бумаги для выпечки, выложить на кухонное полотенце, свернуть рулетом. Положить швом вниз. Оставить остужаться при комнатной температуре.

Остывший бисквит отделите от бумаги для выпечки. Намажьте его поверхность джемом или вареньем. Затем сверните в рулет и обрежьте не ровные края. Присыпьте сахарной пудрой и поставьте остужаться в холодильник на 1 час .

Охлажденный рулет разрежьте на кусочки и подавайте к чаю или кофе. Приятного аппетита!

Джем можно заменить вареной сгущенкой.

Посыпать готовый рулет можно не сахарной пудрой, а крошкой от печенья. Для этого измельчите в блендере песочное печенье, чуть смажьте поверхность рулета джемом и присыпьте полученной крошкой.

Чтобы во время скручивания рулет не потрескался, обязательно заворачивайте его еще горячим.

Технологическая карта

Кексы весовые

Продукты (гр)

Для приготовления теста:

Мука 300

Сливочное масло 220

Сахарный песок 210

Яйца 5 шт

Сода пищевая 5

Какао порошок 10

Ванилин 3

Изюм-100

Украшение:

Глазурь шоколадная 50

Глазурь белая 50

Сахарная пудра 10

Посыпка 10

Жарочный шкаф

Миксер

Кондитерские формы-2шт

Весы

Лопаточка

Нож

Перчатки

Кастрюли

Ложка

Масло сливочное взбить с сахаром до однородной массы постепенно добавляя яйца. Муку смешанную с ванилином и солью соединить с полученной массой, изюмом и замесить тесто.

Тесто выложить в смазанную маслом и застеленную пергаментом форму, распределяя равномерно лопаткой.

Выпекать при 160 – 180 °C в течение 40 мин.

Поверхность готовых изделий покрывают белой и шоколадной глазурью. Украшают сахарной пудрой, посыпкой.

Технологическая карта

Рулет бисквитный с различными видами крема и начинок

Продукты (гр)

Оборудование, инвентарь, посуда

Последовательность выполнения

Для приготовления теста:

Мука 220

Сахарный песок 230

Яйца 9 шт

Лимон свежий100

Для сиропа:

Сахар 100

Вино 4

Вода 100

Для начинки:

Вареное сгущенное молоко100

Орехи50

Цукаты50

Повидло 100

Украшение:

Глазурь шоколадная100

Растительные сливки50

Кокосовая стружка 10

Жарочный шкаф

Миксер

Кондитерские формы-2шт

Весы

Лопаточка

Нож

Перчатки

Пергамент

Ложка

Кастрюли

Яйца взбить с сахаром в пышную пену до увеличения объема в 4 раз; в конце взбивания добавить лимонную кислоту, постепенно засыпать муку и замесить тесто.

Тесто выложить на листы выстеленные пергаментом.

Выпекать при 190 – 200 °C в течение 10-15 мин.

Пропитать сиропом.

Смазать вареной сгущенкой или повидлом посыпать орехами или цукатами.

Поверхность готовых изделий покрывают шоколадной глазурью. Украшают растительными сливками, цукатами и кокосовой стружкой

Технологическая карта

«Капкейки»

Продукты (гр)

Оборудование, инвентарь, посуда

Последовательность выполнения

Для приготовления теста:

Мука 150

Сахарный песок 160

Яйца 2 шт

Какао порошок 10

Соль 2

Масло сливочное160

Молоко 100

Сода пищевая3

Для украшения:

Взбитый крем 50

Посыпка 10

Кокосовая стружка 10

Жарочный шкаф

Миксер

Мерная кружка

Кондитерский лист-1шт

Весы

Силиконовые формы-15шт

Нож

Перчатки

Масло, сахар, какао, молоко довести до кипения, остудить. В остывшую массу добавить яйца, перемешать, затем добавить муку с содой. Тестом заполнить формы на2\3 силиконовые формы

Выпекать при 180 °C в течение 20-25 мин.

Поверхность готовых изделий покрывают шоколадной помадой или мастикой. Украшают взбитым кремом, посыпками и кокосовой стружкой.

Технологическая карта

Пирог песочный с начинками - комбинированный

Продукты (гр)

Оборудование, инвентарь, посуда

Последовательность выполнения

Для приготовления теста:

Мука 640

Сливочное масло 500

Сахарный песок 400

Яйца 4 шт

Сода пищевая 10

Ванилин 3

Для начинки:

Творог с вишней 150

Яблоки свежие 300

Киви свежая 150

Украшение:

Сахарная пудра 50

Жарочный шкаф

Миксер

Мерная кружка

Кондитерские формы-2шт

Весы

Силиконовая лопаточка

Нож

Скалка перчатки

Пергамент

Мешки кондитерские

Охлажденное сливочное масло рубят с мукой.

Яйца взбивают с сахаром и смешивают с полученной массой и добавить соду гашенную уксусом, замесить тесто.

3\4 теста выложить в форму, распределяя равномерно по дну и бортам формы.

Готовую начинку выложить в форму с тестом.

Верхнюю часть пирога закрыть небольшими кусочками теста.

Выпекают при 180 – 200 °C в течение 25 мин.

Украшают сахарной пудрой, киви и свежими ягодами.

7.2. Технологии приготовления рулеток бисквитных

Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой (ГОСТ 14621-78). Толщина пласта выпеченного полуфабриката составляет 6,0 ...9,0 мм.

В качестве начинок преимущественно используют фруктовую -типа джема, повидла, варенья без косточек, однако известны рецептуры рулетов с творожной, ореховой, миндальной, маковой начинками, с кремом, с консервированными фруктами.

Для отделки поверхности используют шоколадную глазурь, сахарную пудру.

Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.

Рулеты бисквитные вырабатывают на крупных кондитерско-булочных комбинатах на поточно-механизированных линиях (ЭКБК «Звездный»). На предприятиях малой мощности, в системе общественного питания используют оборудование периодического действия, что позволяет более разнообразить ассортимент бисквитных рулетов.

Ассортимент рулетов многообразный: рулет фруктовый весовой, рулет «Экстра» весовой, рулет шоколадный весовой, рулет бисквитный с вареньем, бисквитный медовый рулет с вареньем, бисквитный рулет с миндальной начинкой, глазированный шоколадной помадой, бисквитный рулет с маковой начинкой, глазированный лимонной помадой и др.

Рецептуры ряда наименований рулетов бисквитных представлены в табл. 7.5.

Рулеты получают из бисквитного теста, приготовляемого по такой же рецептуре, как и бисквитный полуфабрикат для пирожных. В рецептуру может входить крахмал. Готовят тесто для бисквитных рулетов холодным способом, используют муку со слабым качеством клейковины. Бисквит, приготовленный из муки со слабой клейковиной, имеет более тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества.

Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12... 15 мин до увеличения объема смеси в 2,5... 3 раза. После этого загружают муку и крахмал (если входит в рецептуру) и продолжают сбивание в течение 15... 20 с.

Готовое тесто с влажностью 33 ...34% сливают в воронку для теста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром.

Формование теста на противень (смазанный маслом и посыпанный мукой) может производиться вручную с помощью ножа «размазкой». Толщина слоя не должна превышать 7... 10 мм. Листы тотчас же направляют на выпечку.

Бисквитный полуфабрикат выпекают в течение 4...5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи -300°С, в конце выпечки -190... 210 °С. Влажность выпеченного полуфабриката - не более 22%.

Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой (если предусмотрено рецептурой) и направляют на упаковку.
Далее представлена технология приготовления некоторых видов рулетов, которая может быть использована на предприятиях общественного питания.

Рулеты бисквитные должны соответствовать требованиям, предъяв­ляемым к органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям отнесены форма, вид поверх­ности, вид в разрезе, вкус и запах. По форме рулеты должны соот­ветствовать наименованию изделий, не иметь посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса. Не должно быть повреждений поверхнос­ти, начинка не должна выступать за края ровного обреза рулета. Не допускается подгорелость изделия. Поверхность должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой.

Бисквитный полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, иметь развитую пористость, без закала и следов непромеса, равно­мерный по толщине, равномерно прослоенный начинкой.

По физико-химическим показателям (влажность, массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, массо­вая доля жира в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфаб­рикат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом до­пускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабри­ката - 6,0... 9,0 мм.

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кисло­те, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и для начинки). Рулеты со сливочным кремом должны соответство­вать установленным микробиологическим показателям. Содержа­ние токсичных элементов не должно превышать норм, утвержден­ных органами здравоохранения.

Для штучного рулета допускаются отклонения массы, в %, не более:

Для массы до 125 г..................................................................................... - 6

Для массы свыше J 25 до 300 г................................................................... -4

Для массы свыше 330 до 500 г................................................................ - 2,5

Отклонение по массе весового рулета допускается ±0,5%. От­клонение массы по верхнему пределу не ограничивается.

При производстве бисквитных рулетов образуются возвратные отходы от полуфабрикатов и готовых изделий, которые после об­работки вторично используют в производстве. К ним относятся отходы в ввде обрезков и крошки (2... 2,5%). Обрезки от бискви­та размалывают на дробильной машине, просеивают, пропуска­ют через магнитные установки, обжаривают и используют для об­сыпки.

При правильном учете сырья и полуфабрикатов, точном конт­роле содержания влаги в сырье и готовых изделиях, а также со­блюдении технологических параметров выход изделий можно уве­личить за счет снижения отходов, потерь и брака готовых изделий.

7.2.2. Упаковывание, транспортирование и хранение рулетов бисквитных

Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин или целлофан. Завернутые ру­леты оклеивают этикеткой в виде бандероли.

Незавернутые рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки из коробочного картона. Дно коробки при этом застилают салфеткой из пергамента и подпергамента, пара­финированной бумаги и целлофана.

Рулеты штучные завернутые и весовые без завертки укладыва­ют в лотки в один ряд массой нетто не более 10 кг. Лотки должны быть алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрыти­ем или деревянные, покрытые пищевым лаком и снабженные крыш­ками. Рулеты при погрузке и выгрузке должны быть предохране­ны от воздействия атмосферных осадков. Транспортирование, по­грузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений.

Рулеты должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветрива­емых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 6... 18 °С (без резких колебаний) и относительной влаж­ности воздуха 70... 75%.

Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С.

Нельзя хранить рулеты вместе с пищевыми материалами, обла­дающими специфическими запахами.

Сроки хранения рулетов зависят от вида начинки и составляют со времени изготовления, не более:

С кремом................................................................................................... 36 ч

С творогом............................................................................................... 24 ч

С фруктовой начинкой, маком и начинкой на

Кондитерском жире............................................................................ 7 суток

Штучных завернутых с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых 5 суток

Наряду с продукцией с непродолжительным сроком хранения вырабатывают бисквитные рулеты со сроком хранения 6 месяцев (ТУ 9136-001-46063520-97). В их состав входят сахар, пшеничная мука, яйца, растительные жиры, сухое молоко, спирт пищевой, соль, сода, кукурузный крахмал, разрыхлитель (Е450), эмульгатор (Е471), лимонная кислота, ароматизатор, идентичный натуральному, кра­ситель (Е102), шоколадная глазурь, ванилин, консервант (соли сор - биновой кислоты). Примерами таких рулетов могут служить: Рус­ский бисквит лимонный, Русский бисквит клубничный (по 300 г). Энергетическая ценность их составляет 382, 61 ккал. В 100 г содер­жится: белки - 6,27 г, жиры - 13,83 г, углеводы - 65,06 г.