Ризотто - классическое согревающее и сытное блюдо из риса, родом из северной Италии, уже давно покорило мир. Почти все уже знаю то рис должен быть «аль денте» (на зубок), что для приговления ризотто нужен бульон, а не вода и что в конце часто добавляют тертый сыр. Но не все знают как ризотто сделать кремовым и как добавлять в блюдо иные ингредиенты.

В основном, ризотто подают как первое блюдо, за исключением (ризотто с шафраном), которое подают с мясным блюдом . Ризотто может быть очень простым и также невероятно сложным. Зависит от Ваших предпочтений и с чем Вы готовите.

Приготовление хорошего ризотто требует внимания и знаний некоторых техник приготовления, но старания того стоят. Когда знаете основную технику приготовления, то таким же способом можете попробовать приготовить пшено, булгур или даже ячмень. Эти крупы достаточно крохмалисты чтобы давать кремовую консистенцию.

Итак:

1) Выбор риса: для ризотто нужен круглозернистый рис, который богатый крахмалом, что помогает добиться нужной кремовой консистенции. Лучше всего подходят сорта риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Не советую покупать рис с надписью «для ризотто», зерна такого риса часто имеют не одинаковый размер, что не позволит приготовить весь рис равномерно.

Сорта карнароли и виалоне нано, дольше чем Арборио удерживают середину рисового зерна в состоянии «аль денте». Также, при приготовлении ризотто они впитывают больше жидкости.

Это нужно учитывать при приготовлении блюда.

НЕЛЬЗЯ мыть рис перед приготовление ризотто! Крахмал вымоете!

2) От вкуса бульона зависит какой будет вкус ризотто. Лучше всего или телячий бульон. Они наиболее нейтральны по вкусу. Для ризотто из морепродуктов можно использовать рыбный.

Бульон, перед добавлением к ризотто, всегда должен быть горячим. Его нужно довести до кипения и держать на медленном огне или же просто в теплом месте.

Горячая жидкость вспомогает извлечению крахмала из зерна риса. А холодная жидкость шокирует уже разогретый рис, и крахмал коагулируется, что препятствует правильной кремовой консистенции.

3) Пассеровка: Лук входит в состав почти каждого ризотто. Его нужнопредварительно обжарить, извлечь из него аромат и сладость.. Иногда добавляют также чеснок.

4) Добавки: мясо, рыба и морепродукты, грибы в основном добавляют на первой стадии приготовления ризотто. Нужно взять во внимание, что дополнительный продукт должен иметь сравнительно короткое время приготовления, чтобы приготовиться вместе с рисом. В среднем блюдо готовится 20-25 минут. Нежные дополнения такие как мелкие креветки, зеленый горошек, верхушки спаржи нужно добавлять тогда, когда рис уже на половину готов.

5) Сыр: в Италии, в ризотто традиционно добавляют сыр Грана Падано, а Пармезан подают натертым к столу, для посыпания.

Для самого простого классического ризотто:

Для 2 особ:

200 грамм риса
1 л. бульона
1 небольшая луковица
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сливочного масла
100 мл белого сухого вина

Для мантекатуры:

40 грамм холодного масла порезанного кубиками
50 грамм твердого тертого сыра (лучше всего пармезан или Грана Падана)

Стадии приготовления ризотто:

1) Soffrito или пассеровка: на оливковом, сливочном или смеси и того и другого, на медленном огне, обжаривается мелко нарезанный лук. Если хотите добавьте и чеснок. Лук должен смякнуть и не подрумяниться. На этой же стадии добавляются дополнения: порезанное кусочками мясо, грибы, некоторые овощи и морепродукты.

2) Tostatura или обжаривание: на этой стадии увеличиваете огонь до среднего, добавляете рис и интенсивно мешаете. Каждая рысинка должна быть укутана маслом и прожарена. Благодаря этой процедуре рис вбирает в себя аромат зажарки, прогревается и держит форму на протяжении всего приготовления. Заканчивается стадия вливанием вина. Кислота вина балансирует вкус крохмалистого блюда. Интенсивно мешаете рис до полного испарения вина.

3) Стадия непосредственного приготовления ризотто: Когда вино испарилось, добавляете половник за половником бульон. Мешаете. Мешать нужно если не все время, то по крайней мере, часто. Помешивание сопутствует выделению крахмала, равномерному приготовлению и впитыванию жидкости рисом. Так рис должен дойти до стадии al dente (на зубок). Рис должен быть твердоват, а консистенция достаточно густая, но не слишком. Снимите рис с огня, оставьте в сторону на 1-2 минуты.

Бывают такие теплые солнечные дни, когда мы собираемся с друзьями, едем вместе на речку, веселимся и просто хорошо проводим время. В такую погоду хочется шашлычков, собственноручно приготовленных на мангале, или вкусного плова, которые благодаря своему необыкновенному аромату собирают вокруг себя всех присутствующих, заставляя выслушивать бурчание в животе и ощущать дикий голод, пока это лакомство раскладывают по тарелкам. Если бы все дни были такими… Но ведь бывает и так, что на улице грязно, холодно и сыро, а хорошей компании и вкусного необычного блюда все же хочется. Если за вашим окном такая же картина, то смело собирайте друзей у себя дома и готовьте ароматное, вкусное, солнечное итальянское блюдо - ризотто.

Что такое ризотто? Вопреки расхожему мнению, это не плов и не его разновидность, также ризотто нельзя назвать кашей. Это вполне самостоятельное блюдо, скорее даже не блюдо, а способ приготовления риса. С освоением классического рецепта ризотто, можно подключить фантазию, предыдущий опыт и советы бывалых кулинаров, чтобы создать свой собственный уникальный рецепт. Именно так возникло то разнообразие ризотто, которое можно видеть сегодня. Это и грибное ризотто, и сладкое, и традиционное мясное, и вегетарианское, и с добавлением морепродуктов. Ризотто бывает разным и по консистенции, если вы готовите по классическому рецепту, то оно должно получиться кремообразным, но встречаются варианты рецептов с более жидкой или, наоборот, рассыпчатой консистенцией.

Почему готовить ризотто лучше в приятной компании? Готовить можно и одному, а вот съесть в одиночку не получится. Ризотто любит компанию из 4-6 голодных человек. Сам процесс приготовления занимает не больше 20-25 минут, однако требует много внимания и терпения. А вот на подготовку придется потратить много времени и сил. Как раз и друзей будет чем занять, и проголодаться все успеют. Что нужно подготовить для того, чтобы получилось вкусное ризотто? Начать, как всегда, стоит с посуды. Хорошее ризотто не получится без деревянной ложки, которая нужна для постоянного помешивания риса, половника, с помощью которого вы будете добавлять бульон, большой кастрюли, лучше литров на 8, большой чугунной сковороды с удобной ручкой, в которой и будет готовиться ризотто, а также очень мелкой терки для сыра.

Посуда, конечно, играет важную роль, но без качественных продуктов все усилия по поиску подходящей утвари окажутся напрасными. Подвявшая морковка и зелень, лук, ставший немного мягким, полутвердый сыр, длиннозерный рис и приторный кагор для ризотто не годятся. Все ингредиенты обязательно должны быть свежими и вкусными, такими, чтобы обязательно нравились вам, все вместе и каждый по отдельности. Какими именно ингредиентами запасаться, зависит от того, какое ризотто вы собрались готовить. Мы предлагаем приготовить ризотто с белыми грибами. Этот рецепт нельзя назвать классическим, но на таком примере можно понять основной принцип приготовления этого итальянского блюда.

Ризотто начинается вовсе не с риса, а с правильно сваренного бульона. Бульон может быть овощным, мясным или рыбным, иногда вместо бульона может использоваться очищенная питьевая вода. Для грибного ризотто, как бы странно это ни звучало, подойдет куриный бульон. Куриный бульон - это не та жидкость, которая осталась после варки курицы, его готовят как отдельное блюдо, с добавлением овощей, специй и зелени. Для приготовления хорошего куриного бульона вам потребуется 5 литров очищенной питьевой воды, 1 симпатичная курочка, 2 красивые морковки, 2 белые сочные луковицы, чайная ложка перца горошком, немного крупной морской соли, бокал белого сухого вина и группа активистов, которая поможет все это нарезать, помолоть, измельчить и приготовить. На самом деле вина может понадобиться намного больше, поскольку активисты не станут помогать просто так.

Итак, доставайте свою большую кастрюлю и начинайте творить. Курицу тщательно промойте в проточной воде, отделите от нее ножки и крылышки, а оставшееся туловище разрежьте на 4 части. Уложите курицу в кастрюлю, добавьте немного морской соли и залейте 5 литрами воды. Соли нужно добавить совсем немного, не больше щепотки, поскольку бульон должен оставаться практически несоленым. Пока вы проделываете все эти манипуляции с курицей и солью, попросите друзей слегка раздавить ножом горошины перца и нарезать лук и морковь. При этом нужно следить за тем, чтобы морковь была нарезана крупными кусками, а лук очень мелкими, каждый кусочек должен быть размером с рисинку.

Когда курица будет в кастрюле, а морковь с луком нарезаны, поставьте на огонь сухую чугунную сковороду, выложите на нее морковь и лук, и готовьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Поставьте кастрюлю на огонь, дождитесь закипания, убавьте огонь до минимума и отправьте самого терпеливого снимать образующуюся пену. Когда пены не останется, самое время добавить овощи и перец и накрыть кастрюлю крышкой часа на полтора. В это время можно заняться подготовкой других ингредиентов или выпить немного вина и предаться воспоминаниям о ярких солнечных днях. Через полтора часа влейте в бульон бокал белого сухого вина. А еще через 25 минут сделайте букетик из любимой зелени, с добавлением лаврового листа и опустите его в кастрюлю на несколько минут. Готовый бульон процедите и влейте в чистую кастрюлю. Наконец-то бульон готов!

С самым главным разобрались, теперь можно заняться приготовлением самого ризотто. Для этого вам потребуется 400 граммов риса Арборио, можно попытаться найти и другой рис для ризотто, например, Карнароли или Виалоне нано, но Арборио встречается на полках наших магазинов значительно чаще. Также подготовьте 250 граммов свежих белых грибов, 1 маленькую головку белого лука, 1 маленький зубчик чеснока, пучок петрушки, 100 граммов вашего любимого сливочного масла, еще 1 бокал сухого белого вина, 2 литра сваренного ранее куриного бульона, 50 граммов сыра пармиджано реджано, соль, свежемолотый черный перец и несколько рыльцев шафрана.

Стоит кратко пояснить, почему для приготовления ризотто используется именно такой рис, именно такой сыр и только сухое вино. В рисе, подходящем для ризотто, содержится два типа крахмала, один из них находится на поверхности каждого рисового зернышка, именно он позволяет добиться кремообразной текстуры, а другой находится внутри и предотвращает разваривание риса и превращение ризотто в кашу. Именно для сохранения крахмала на поверхности зерен рис для ризотто ни в коем случае нельзя промывать. Так же как три сорта риса, всего три вида сыра можно назвать идеально подходящими для ризотто. Это пармиджано реджано или пармезан, грана падано и трентинграна. Все эти сыры объединяет зернистая структура, и именно они используются в классическом рецепте ризотто. С выбором вина дело обстоит куда проще. По сути, требований к нему всего два: оно должно быть сухим и качественным. Если эти два требования удовлетворены, то какое именно вино вы решите использовать, значения не имеет.

Если продолжать в том же духе и рассказывать про каждый ингредиент, компания, которую вы собрали, от голода готова будет съесть курицу, использованную для варки бульона, поэтому привлекайте их к подготовке продуктов. Отмерьте 400 граммов риса, очистите, тщательно промойте и нарежьте грибы, очень мелко нашинкуйте петрушку, поставьте бульон на маленький огонь, натрите сыр и мелко нарежьте лук, щепотку шафрана положите в стакан и залейте горячим бульоном. Только теперь можно приступать к приготовлению самого ризотто.

Доставайте вашу большую чугунную сковороду, ставьте ее на огонь и разогревайте примерно 30 граммов сливочного масла. В масло добавьте мелко нарезанный лук и обжаривайте его до тех пор, пока он не станет прозрачным. На этом этапе нельзя отвлекаться, потому что если лук подгорит, придется его выбросить и начать обжаривать новую порцию. Теперь пришла очередь риса. Всыпьте его в сковороду быстрым круговым движением. С этого момента постоянно помешивайте будущее ризотто. Обжаривайте рис до того момента, пока он не станет почти прозрачным и следите за тем, чтобы он равномерно пропитался маслом. Теперь влейте вино, перемешайте его с рисом и готовьте, постоянно помешивая до тех пор, пока рис не впитает все вино.

Сразу после того, как вино впиталось, можно начинать добавлять бульон. К этому моменту он должен кипеть. Зачерпните половником бульон и вылейте его в сковороду, перемешивайте рис до тех пор, пока он не впитает в себя весь бульон. Затем снова добавьте бульон и снова перемешайте. Пока вы занимаетесь бульоном, чтобы приглашенные друзья не заскучали, попросите их приготовить грибы. Для этого в отдельной сковороде нужно разогреть 30 граммов сливочного масла, добавить к нему зубчик чеснока, нарезанные грибы и обжаривать их на сильном огне 3-4 минуты. Нужно следить за тем, чтобы грибы не пригорели, поэтому и тут требуется постоянное помешивание. Готовые грибы нужно немного посолить, поперчить, вынуть чеснок и добавить мелко нарезанную петрушку.

Когда кастрюля с бульоном будет переполовинена, добавьте в ризотто грибы и влейте бульон с шафраном, перемешайте и продолжайте добавлять бульон небольшими порциями. Когда рис будет готов, снимите сковороду с огня. Нарежьте оставшееся сливочное масло небольшими кубиками, добавьте его в ризотто вместе с натертым на мелкой терке сыром и тщательно перемешивайте до тех пор, пока масса не станет однородной.

А теперь можно разложить ризотто по тарелкам и немедленно съесть. Хотя после столь долгой подготовки к этому событию аппетит должен был разыграться нешуточный, ризотто наверняка исчезнет с тарелок, не успевши там появиться. Возможно, такой длительный процесс приготовления придуман не случайно и призван поспособствовать появлению голодного бурчания в животе, чтобы потом от приготовленного ризотто не осталось и следа, ведь его поедание нельзя откладывать на потом. Приятного вам аппетита и солнечного настроения!

Алёна Карамзина

Замороженный морской коктейль необходимо заранее вынуть из упаковки, положить в дуршлаг, размещенный над кастрюлей и дать разморозиться и стечь жидкости.

Лук и чеснок очистить и очень мелко порубить.

На сковороде разогреть сливочное масло и выложить лук. Тушить до полупрозрачности на небольшом огне 3-4 минуты. Добавить чеснок и тушить еще 1 минуту.

Всыпать в сковороду рис для ризотто, НЕ промывая, хорошо перемешать его с овощами, чтобы он впитал масло и чесночно-луковый аромат.

Влить в сковороду половину бульона, аккуратно перемешать, убавить огонь до минимума, прикрыть крышкой и оставить. Через 5 минут проверить - если бульон впитался, добавить еще, перемешать и снова закрыть и оставить. Еще через 3-4 минуты повторить процедуру, добавив вместе с бульоном вино, снова перемешать и снова оставить на 3-4 минуты.

В зависимости от сорта риса, у вас может остаться немного неиспользованного бульона. А может немного не хватить, в этом случае можно добавить и чуть-чуть воды. Главное - чтобы к тому моменту, когда рис суммарно будет готовиться в сковороде 15 минут, он впитал всю жидкость, чтобы лишней жидкости не осталось. Именно поэтому жидкость и рекомендуют добавлять поэтапно.

Бульон должен иметь как минимум комнатную температуру, лучше, если он будет горячим. Так что при использовании замороженного бульона из запасов, его необходимо разморозить и подогреть заранее. Если брать холодный бульон, при добавлении в сковороду он будет резко понижать температуру готовящегося блюда и на то, чтобы рис дошел до готовности может уйти гораздо больше времени.

Морской коктейль хорошенько отжать. Лишняя вода в ризотто совершенно не нужна.

Выложить морепродукты в сковородку к рису, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 5 минут на маленьком огне.

Морепродукты для морских коктейлей, как правило уже являются варено-морожеными. Все, кроме кальмаров. Поэтому 5-ти минут будет вполне достаточно, чтобы основная часть коктейля прогрелась, а кальмары приготовились, но не успели стать резиновыми.

При покупке морского коктейля старайтесь приобрести упакованный вакуумным способом, в нем гораздо меньше льда и после разморозки вес непосредственно морепродуктов будет больше.

Если вы используете свежие морепродукты для классического ризотто, то их необходимо добавлять к рису поэтапно таким образом, чтобы к окончанию готовки (а это 20 минут с момента засыпки риса) все морепродукты дошли до готовности.

Ризотто- блюдо одно из кулинарных символов Италии наряду с пиццей и спагетти. Ризотто готовят из риса определенных сортов с разными добавками, важен сам способ приготовления ризотто, именно благодаря этому ризотто становится невероятно вкусным блюдом, а не простой рисовой кашей. Простой рецепт приготовления ризотто, если знать и соблюдать технологию приготовления.

Говорят, что ризотто появилось случайным образом, один повар, в то время как варил рисовый суп на что-то отвлекся, а когда вернулся к своему блюду, то жидкость вся выкипела, а в кастрюле получилась удивительно нежная и кремовой текстуры рисовая смесь с овощами. Первые рецепты ризотто появились примерно в XVI ст., теперь же рецептов ризотто более тысячи, его готовят не только с овощами и мясом, но так же и с фруктами. Что бы приготовить ризотто в домашних условиях нужно соблюдать несколько простых правил и тогда вечер итальянской пищи удастся!

Высокого качества и отменных вкусовых свойств кондитерские изделия от производителя от «Ново-Баварский» хлебозавода реализуются оптом и в розницу, приобретайте для праздничных событий и будней.

Как приготовить ризотто в домашних условиях секреты простого рецепта

Что бы приготовить классический ризотто необходимо знать несколько важных особенностей:

Основной ингредиент ризотто-рис. Для приготовления ризотто в домашних условиях итальянские хозяйки используют только сорта риса: арборио, карнароли и виалоне нано. В нашем случае в идеальном варианте купить в магазине рис с надписью «для ризотто», но этот рис будет стоить дорого, есть альтернатива, можно использовать обычный круглый рис. Для того, что бы круглый рис стал пригоден для приготовления ризотто его необходимо замочить на три часа, после чего воду слить и хорошенько промыть рис;

Второй важный ингредиент ризотто: бульон. Бульон может быть рыбным, мясным, овощным, в классическом рецепте ризотто бульон куриный. Бульон обязательно нужно варить на хорошей воде с добавлением корнеплодов. И так же хорошо добавить букет гарни: петрушку, тимьян и лавровый лист, разбавленные эстрагоном, базиликом, розмарином, тимьяном и чабером. Таким образом бульон получится насыщенным и ароматным. В куринный бульон хорошо перед варкой добавить веточку тархуна, а к бульону из морепродуктов подойдет веточка укропа;

Третий важный ингредиент ризотто: сыр, к нему тоже есть определенные требования, в классическом рецепте используют такие сорта сыров: твердый зернистый пармезан или грана падано. В нашем случае, возможно заменить сыр на тот, который доступен в наших магазинах: сметанковый, российский, голландский и мягкий сыр с плесенью. Итальянцы в ризотто с морепродуктами не добавляют сыр, т.к. считают эти продукты не совместимыми;

Четвертый обязательный ингредиент ризотто: белое сухое вино и тут не может быть компромиссов;

Секретный ингредиент классического рецепта ризотто: шафран. Всего 2-3 тычинки пряности опускают в готовый бульон или сухое вино, пока цвет жидкости не измениться до оранжевого, это займет некоторое время;

Если готовят ризотто не из морепродуктов и в рецепте ризотто присутствует сыр, то лучше не до солить блюдо, т.к. хорошо выдержанные сыры имеют чуть солоноватый и островатый вкус. Ризотто перед подачей на стол следует попробовать и в случае необходимости добавить соль;

В ризотто добавляют только сливочное масло, а не оливковое;

Ризотто готовят в сковороде, а не в кастрюле.

Ризотто классический рецепт

Ингредиенты:

куриный бульон - 5,5 стакана,

рис для ризотто - 360 г,

белое сухое вино - 120 мл,

лук - 1 шт.,

сливочное масло - 30 г,

шампиньоны - 150 г,

оливковое масло - 2 ст. л.,

пармезан - 120 г,

шафран - 1 щепотка,

соль, черный молотый перец - по вкусу.

Способ приготовления:

1. Шафран растворите в вине.

2. Доведите до кипения заранее приготовленный бульон и не открывайте крышку, что бы не остужать его.

3. Измельченные грибы и луковицу обжарьте на оливковом масле до размягчения около 5 минут, таким образом, что бы лук сохранил свой цвет.

4. Рис добавьте в сковородку с луком с грибами и перемешивайте минуту.

5. Вино с растворенным шафраном влейте в сковороду с рисом и овощами, готовьте до тех пор пока рис не впитает в себя всю жидкость.

6. Добавляйте в рис по одному половнику бульона до полного выпаривания предыдущего. Так пока не выльете весь бульон в ризотто. Вам понадобится для этого около 25 минут, готовое ризотто будет напоминать нечто среднее между рисовым супов и рисовой кашей.

7. Посолите, охлажденное сливочное масло порезанное кубиками добавьте в ризотто, так же добавьте натертый на крупную терку пармезан. Все перемешайте и можно подавать на стол.

Секреты приготовления

Ризотто - один из кулинарных символов Северной Италии, как пицца и спагетти. Появилось это блюдо случайно, благодаря рассеянности повара, который варил рисовый суп, но забыл о нем, и весь бульон выпарился. Удивительно, но повар обнаружил в кастрюле вкусный рис, похожий на нежнейший крем, с кусочками овощей и мяса. Первые рецепты итальянского ризотто появились уже в XVI веке, а сейчас существует около тысячи способов приготовления этого блюда. Все они готовятся по одной схеме: рис обжаривается в масле с луком, заливается бульоном или водой, тушится, потом в него добавляются овощи, фрукты, грибы, мясо или морепродукты, при этом ингредиенты могут меняться. Иногда для кремовой текстуры в конце приготовления в блюдо добавляют тертый сыр, смешанный со сливочным маслом. Необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать итальянские блюда, это можно сделать и дома! Итак, поговорим о том, как приготовить в домашних условиях.

Лучший бульон для ризотто

Итальянские хозяйки готовят ризотто максимум за 20 минут, но все продукты для блюда они подготавливают заранее, например бульон. Ризотто можно варить на рыбном, говяжьем и овощном бульоне, но в классических рецептах ризотто используется куриный бульон, сваренный на хорошей воде с овощами и специями. Аромат курицы идеально сочетается с рисом!

Курицу лучше варить в хорошо очищенной питьевой воде с добавлением моркови, репчатого лука, черешкового сельдерея, корня петрушки, стручков зеленого гороха, порея, можжевельника, белого или черного перца горошком. И конечно, не забудьте о букете гарни, в состав которого входит три обязательных компонента - петрушка, тимьян и лавровый лист, разбавленные эстрагоном, базиликом, розмарином, тимьяном и чабером. Эти приправы можно добавлять в сушеном и свежем виде, а солить бульон лучше морской солью - это вкуснее и полезнее.

Готовится бульон обычным образом: кладете курицу в холодную и слегка подсоленную воду, после закипания убавляете огонь, снимаете пену, добавляете овощи и специи и варите около 2 часов на медленном огне. За 30 минут до готовности вливаете немного белого сухого вина, за пару минут до готовности опускаете в кастрюлю пучки зелени. Затем надо остудить и процедить бульон. По этому рецепту можно готовить также бульоны из других продуктов, только меняя время варки, ведь овощи и грибы готовятся быстрее.

Мягкий снаружи, твердый внутри

В мире существует несколько сотен сортов риса, но для ризотто предназначено только три сорта - арборио, карнароли и виалоне нано. Эти среднезерные крахмалистые сорта имеют уникальную особенность - в их состав входит два вида крахмала. Крахмал, находящийся на поверхности, очень быстро становится мягким, поэтому зернышки при варке приобретают снаружи кремообразную консистенцию. Крахмал, наполняющий сердцевину зерна, сохраняет твердость даже после долгой варки, поэтому рис получается мягким снаружи и плотным внутри. В этом и заключается его изюминка. Ни в коем случае нельзя промывать рис перед закладыванием в воду, иначе нарушится поверхностный слой и вместо ризотто получится рисовая каша. Выбирая в магазине рис, вы можете смело покупать упаковку с названием «Рис для ризотто». Скорее всего, это арборио, поскольку остальные сорта в российских магазинах найти проблематично. Впрочем, арборио очень хороший и красивый рис, внешне похожий на речной жемчуг. Качество риса очень важно, поскольку именно на нем держится блюдо. Кстати, о пропорциях - на 100 г риса нужно брать примерно 500 мл бульона.

Несколько слов о продуктах для ризотто

Классический сыр для ризотто - твердый зернистый пармезан или грана падано, вино должно быть обязательно белым и сухим. Масло рекомендуют использовать только сливочное, так как ризотто - блюдо северных итальянских регионов, а оливы растут на юге, однако в современных рецептах допускается использовать сочетание сливочного и оливкового масел. Естественно, масло должно иметь жирность 82,5 %.

Лук лучше брать желтый и белый, не красный, резать его следует очень мелко, чтобы он не вносил дисгармонию в кремовую консистенцию блюда. Еще одним важным компонентом ризотто является шафран. Этот ингредиент упоминается в рецептах ризотто по-милански. Приобретать его нужно только в магазине, причем в цельном виде, несмотря на то что на восточном базаре продавцы предлагают купить стакан шафрана за 300 рублей. Этого делать ни в коем случае нельзя, потому что истинная стоимость пряности - от 10 долларов за грамм, и этого грамма вам хватит более чем на 40 ризотто. Для приготовления блюда используют настой шафрана, для чего несколько тычинок заливают горячим бульоном и оставляют на 30 минут, пока жидкость не приобретет оранжевый оттенок. Еще один вариант - растворить шафран в вине.

Важные моменты приготовления ризотто

Сначала в сковороде обжаривают лук и другие овощи - до мягкости и прозрачности, но без образования румяной корочки. Потом всыпают рис и перемешивают с овощами полминуты, затем вливают вино, и процесс помешивания продолжается, пока жидкость не впитается в рис. Далее добавляют один половник горячего бульона, при этом нужно интенсивно мешать рис, пока он не впитает жидкость. Когда останется половина бульона, в рис вводится главный ингредиент - шафрановая вода, а также грибы, морепродукты, мясо или необходимые овощи, потом снова частями вливается бульон (при помешивании). Ровно через 17 минут от начала приготовления сковорода снимается с огня, в течение 2 минут она должна оставаться в полном покое, чтобы рис отдохнул и немного остыл. В завершение на рис выкладывают кубики холодного сливочного масла и тертый сыр, после чего ризотто хорошо вымешивают или встряхивают для равномерного распределения масла и сыра.

Постоянно помешивайте рис - это важное условие приготовления правильного ризотто, а чтобы оно получилось, подготовьте заранее все продукты, и тогда вам не придется отвлекаться на лук или сыр. Кстати, в ризотто с морепродуктами итальянцы не добавляют сыр, считая, что они не очень сочетаются между собой. С солью и перцем в процессе приготовления ризотто следует быть осторожными, поскольку хорошо выдержанные сыры отличаются соленым и островатым вкусом. Перед готовностью попробуйте блюдо и, если нужно, досолите.

Как сделать ризотто особенно вкусным: секреты от шеф-повара

Если вы варите ризотто на курином бульоне, добавьте в кастрюлю при варке курицы немного тархуна, а для приготовления бульона из морепродуктов подойдет укроп. Эти приправы улучшают вкус блюда и делают ризотто необыкновенно душистым. Куриный суповой набор для бульона можно положить в духовку на 5 минут и потом уже варить из него бульон, который получится крепким, вкусным и золотистым. То же самое можно сделать с овощами для бульона - подержать их в духовке или на раскаленной сковороде, пока не образуются легкие подпалины.

Горошины перца лучше перед варкой раздавить, тогда аромат будет особенно ярким. Кстати, чтобы бульон получился низкокалорийным, его рекомендуется остудить и снять застывший жир.

Все продукты для ризотто должны быть высшего качества, поэтому не стоит использовать вино для бульона лишь потому, что оно оказалось слишком кислым, или добавлять в рис подсохший сыр.

Еще одна особенность блюда - универсальность, ведь в каждом итальянском регионе готовят по-своему, поэтому существует множество рецептов, как приготовить ризотто. Вместо сухого белого вина смело добавляйте десертные или игристые вина, классический твердый сыр заменяйте мягкими сырами или сортами с плесенью, а в качестве заменителя сливочного масла используйте кремообразные сыры, сливки или оливковое масло.

Эксперименты с ризотто

В старинных рецептах этого блюда можно было встретить яичные желтки, колбасу, сахар, молоко и хлебный мякиш, но и сейчас повара любят экспериментировать с ризотто. Например, если добавить в блюдо зеленый горошек, получится венецианский вариант. Некоторые миланские повара поджаривают лук и чеснок на костном мозге, а в эпоху Ренессанса это блюдо подавали на бычьем мозге, и такая подача превращала ризотто в деликатес.

Со спаржей, с артишоками, цветной капустой, сельдереем и цукини считается диетическим блюдом - в него для пикантности и свежести можно добавлять лимонный сок. Ризотто нередко становится начинкой для пирожков, также им наполняют как фаршем помидоры, баклажаны и перцы, а еще его готовят в духовке как запеканку. В это блюдо также добавляют авокадо, помидоры, морковь, фасоль, сосиски, сервелат и другие продукты.

Ризотто можно приготовить на десерт, если сварить рис на молоке или ягодном отваре, а потом добавить в него фрукты, ягоды, сухофрукты и орехи. Очень вкусным получается сладкое ризотто с тыквой, шоколадом или с каштанами.

Пошаговый рецепт ризотто

Итак, теорию вы освоили, а сейчас попробуйте приготовить классическое ризотто по-милански с шафраном и белым вином. Все подробности описаны выше, поэтому рецепт дается без деталей.

Ингредиенты: куриный бульон - 5,5 стакана, рис для ризотто - 360 г, белое сухое вино - 120 мл, лук - 1 шт., сливочное масло - 30 г, шампиньоны - 150 г, оливковое масло - 2 ст. л., пармезан - 120 г, шафран - 1 щепотка, соль - по вкусу, черный молотый перец - по вкусу.

Способ приготовления:

1. Добавьте в вино шафран.

2. Доведите бульон до кипения и закройте крышкой.

3. Мелко порубите луковицу, средне нарежьте грибы и обжарьте на оливковом масле до размягчения, на это вам понадобится около 5 минут. Лук должен сохранить свой цвет.

4. Добавьте к луку рис и хорошо перемешайте в течение минуты.

5. Влейте в рис вино с шафраном, убавьте огонь и варите, помешивая, пока рис полностью не впитает вино.

6. Добавьте к рису один половник бульона и снова помешивайте до впитывания. Так вливайте по половнику бульона, пока он не закончится. В среднем рис варится около 25 минут, в готовом состоянии он напоминает нечто среднее между вторым блюдом из риса и рисовым супом, из которого выкипела вся жидкость.

7. Посолите, поперчите, добавьте нарезанное кубиками холодное сливочное масло и тертый пармезан. Размешайте и подавайте на стол.

Ваша семья непременно оценит итальянское ризотто, а когда вы научитесь готовить классический вариант блюда, обратите внимание на другие рецепты ризотто, фото и описания которых опубликованы на нашем сайте.

Ризотто с белыми грибами

Грибное ризотто отличается аппетитным видом и необыкновенным ароматом. Сварите 2 литра бульона из курицы с морковью, луковицей и пряностями. Доведите до кипения 60 г сухих белых грибов в стакане куриного бульона и дайте им настояться полчаса. Разбухшие грибы измельчите, а жидкость процедите, влейте обратно в бульон и доведите до кипения.

В 2–3 ст. л. оливкового масла обжарьте до прозрачности мелко порезанную луковицу, всыпьте в сковороду 300 г риса арборио и жарьте, помешивая, в течение 3 минут. Влейте стакан белого сухого вина и тушите при помешивании еще 3 минуты. Выложите в рис грибы, влейте еще 2 половника бульона и варите, пока жидкость не впитается. Постепенно добавляйте бульон и помешивайте 18–20 минут. Снимите рис с огня, дайте ему минуту постоять, а потом добавьте 40 г сливочного масла и 100 г тертого пармезана. Подавайте ризотто на теплых тарелках, украсив блюдо свежей зеленью.