Задача правильного выбора дрожжей? одна из первых, которые приходится решать домашнему мастеру, постигая секреты самогоноварения. Неважно, какое сырье использовать для производства самогона: сахар, зерно или виноград, — для получения из него спирта потребуются дрожжи.

Этиловый спирт — продукт сложной многоступенчатой переработки сахаров, содержащихся в браге. Ее осуществляют дрожжи с помощью особых ферментов. Упрощенно можно сказать, что спирт? продукт жизнедеятельности этих простейших одноклеточных грибов. В процессе многовекового применения дрожжевых культур в хлебопечении, виноделии, пивоварении, производстве самогона и других крепких напитков произошла их селекция и отбор, выявлены и закреплены нужные качества.

Для домашнего применения различают дрожжи:

• хлебопекарные, в том числе прессованные, сухие активные, турбо и прочие;
• спиртовые;
• пивные;
• винные (дикие и культурные).

Использование хлебопекарных дрожжей для домашнего самогона

Хлебопекарные дрожжи применяются в самогоноварении повсеместно. Их используют для сбраживания сусла из сахара, винограда, зерна, других плодов и ягод. К их безусловным преимуществам относятся:

• доступность, можно приобрести почти в любом магазине;
• невысокая цена;
• удобство в применении;
• большой срок хранения.

Прессованные (сырые) хлебопекарные дрожжи добавляют в сусло из расчета 100 гр. на 1 кг сахара.
Неиспользованный остаток лучше хранится в морозильной камере, не теряя свойств.

Активные сухие дрожжи представляют собой порошок из мелких гранул, расфасованный для продажи в герметичную упаковку от 7 до 100 гр. Лучше других известны бренды Саф-Левюр и Пакмайя, есть большой выбор других отечественных и импортных марки. Норма расхода? 15-20 гр. на 1 кг сахара.

Турбо-дрожжи? разновидность, известная высокой скоростью сбраживания сахара. Представляет собой смесь активных сухих дрожжей с питательными подкормками.

Спиртовые дрожжи

Все большую популярность завоевывают дрожжи, имеющие в своем названии слово?спиртовые?.
Самогонщику есть, что выбрать среди множества российских и зарубежных марок. По утверждениям производителей это специально выведенные расы, предназначенные для получения алкогольных напитков. Их преимущество перед хлебопекарными:

• большая крепость готовой браги (до 17?);
• малое пенообразование;
• лучше и слабее запах браги;
• выше скорость брожения.

Расход указывается производителем в инструкции по применению, для большинства спиртовых марок? 2,5 гр. на 10 л сусла.

Пивные дрожжи

Эта дрожжевая культура для производства самогона практического значения не имеет. При изготовлении браги они дают низкий процент спирта и провоцируют образование большого количества пены.

Разновидности винных дрожжей и их применение

Дикая дрожжевая популяция обитает в природной среде на кустах и плодах винограда. Используется для производства вина, изготовления браги. Сырьем для сусла может служить не только виноград, но и различные фрукты, ягоды, плоды.

Особенность диких дрожжей? спонтанность спиртового брожения, из-за чего получается разнообразие вкусовых оттенков. Это активно используется в виноделии для получения различных сортов вин.
Недостатком брожения на диких культурах является опасность попадания в сусло посторонней микрофлоры, обитающей на винограде, которая начинает размножаться и конкурировать с дрожжами.

Счастливцы, проживающие в местах изобильного произрастания винограда, могут баловать себя самогоном из выжимок винограда, сброженных дикими винными дрожжами. Результатом будет великолепная чача или граппа.

Чистая культура винных дрожжей получается на микробиологическом производстве путем размножения потомства от единственной клетки. В отличие от диких сородичей с поверхности винограда, они обладают однородными свойствами и освобождены от примесей посторонних микроорганизмов.

Современные технологии позволяют наделить дрожжевые расы нужными характеристиками:

Применяют винные дрожжи в самогоноварении чаще всего для сбраживания сырья на основе винограда, при изготовлении чачи, коньяка. Хороший самогон получается при их использовании на зерновых заторах.

Не лучшее решение — выбрать винные дрожжевые культуры для изготовления сахарного самогона. Если на винограде и зерне в результате сбраживания этой культурой можно добиться 17? спиртовой крепости готового сусла, то сахар они?поедают? очень неохотно.

Для чего нужна подкормка браги

Как любому живому организму, дрожжевой популяции для развития требуются комфортные условия. Эффективность, высокую скорость брожения обеспечивают необходимые для роста колонии факторы:

• соли аммиака и фосфора;
• микроэлементы;
• витамины (в основном группы В).

Для внесения в брагу аммиачных солей и фосфора применяются минеральные удобрения, какие обычно используют огородники: карбамид (мочевина), сульфат аммония, аммофоска, аммиачная селитра, суперфосфат. Норма внесения азота? 2 гр. на 5 л браги, фосфаты? 4 гр. на тот же объем.

Микроэлементы: цинк, железо, молибден, марганец, бор, магний, как правило, содержатся в водопроводной воде в достаточном количестве.

Промышленным способом изготовляются подкормки, в состав которых входят необходимые аминокислоты и витамины. Один из популярных вариантов? препарат из высушенных оболочек использованных пивных дрожжей.

Какие рецепты подкормки браги делают из подручных средств:

Несколько секретов использования дрожжей:

• Бурное пенообразование можно?загасить?, раскрошив по поверхности браги 1-2 магазинных печенья;
• При использовании дрожжей Саф-Левюр, добавляют 1 маленький пакетик Саф-Момент, чтобы уменьшить количество пены;
• Вскрытые упаковки сухих дрожжей следует хранить в холодильнике;
• Сушеный виноград (изюм) для подкормки дрожжей лучше заготовить самому, чтобы быть уверенным в отсутствии химических обработок. Перед сушкой виноград не мыть.

Дрожжи для самогона своими руками

• Из картофеля: Натертый на мелкой терке картофель (2 шт. среднего размера) соединить с 1 ст. л. сахара, выдержать 12 часов, использовать сразу, не хранить.
• Из хмеля: Стакан сухих шишек хмеля залить двумя стаканами воды. Кипятить до уменьшения объема в два раза. Добавить 1 ст. л. сахара, 3 ст.л. пшеничной муки. Размешать закрыть тканью, выдержать 2-3 дня в тепле. Перелить в стеклянную посуду, держать в холодильнике.
• Из солода: Варить 1 час в 5 стаканах воды 3 ст. молотого солода, 1 ст. муки, ? ст. сахара. Выдержать в прикрытых бутылках в теплом месте 2 суток. Убрать в холод.
• Из ягод: 1 ст. немытой малины, 0,5 ст. немытого шиповника, 1 ст.воды, 0,5 ст. сахара. Ингредиенты соединить, дать забродить в тепле. Через три дня готово для добавления в сусло.
• Из винограда: 1 л немытых ягод размять руками, добавить 3 ст.л. сахара, 1 ст. воды. Дать выбродить несколько дней при t?20-22С, постоянно размешивая и оберегая от плесени. Хранить в холодильнике не более 10 дней. Для постоянного приготовления можно заморозить запас немытых ягод винограда или высушить его прямо в кистях.

Расход самостоятельно сделанных дрожжей для изготовления самогона необходимо увеличить: на 5 литров сусла их следует брать 0,5 л.

Всем привет!

Как-то раз мне на глаза попалась одна интересная статья с длинным названием «Интенсификация спиртового брожения за счет принудительной адаптации дрожжей к спирту». Ее авторы — сотрудники кафедры бродильных производств и виноделия МГТА. Их имена, как, собственно, и полный текст статьи я приведу чуть ниже. Сейчас же хочу сказать, что с помощью этой статьи можно натренировать обычные хлебопекарные дрожжи (Саф-Левюр , Пакмая и т.д.) до уровня, близкого к специальным спиртовым штаммам.

Теория

Собственно, вот она сама (картинки кликабельны ):

Продолжение:

Что нам это дает

Что же дает нам такая тренировка дрожжей?

• Под действием спирта слабые штаммы дрожжей инактивируются и в браге работают только спиртоустойчивые их представители.
• Возможность получать более крепкую брагу (до 16%), а следовательно, использовать более низкий гидромодуль.
• Уменьшение в самогоне.
• Небольшое увеличение выхода готового продукта.

Практическое применение

В практике домашнего винокурения тренировка дрожжей спиртом сведена всего к одному этапу (в отличие от 3-х, указанных в статье сотрудников МГТА).

1. Регидрируем сухие дрожжи — заливаем их водой с температурой 35-38оС. Пропорции — 400-500 мл воды на 10 грамм (примерно 1 ст. ложка).
2. Через 20 минут добавляем сахар (в количестве 1 столовая ложка на 10 грамм дрожжей) и спирт из расчета конечной крепости раствора — 4%. Крайне желательно внести подкормку. В этом случае часто добавляют муку 1 чайную ложку на 10 гр. дрожжей.
3. Все хорошо размешать и убрать на сутки. Не забывайте оставить место в бродильной емкости под пену.
4. Через сутки еще раз все перемешать и внести в основное сусло.

Пример расчета:

Для приготовления браги из 1 кг сахара:

Берем 20 гр. сухих дрожжей. Активируем в 900 мл теплой воде, кладем 2 ст. ложки сахара и 2 ч. ложки муки и добавляем 100 мл водки (40% самогона). Размешиваем и через сутки выливаем в сусло.

Заключение

После прочтения статьи МГТА я начал искать дополнительную информацию, спрашивать у знакомых, гуглить и т.д. Много чего нашел и долго собирался все это попробовать. Но честно признаюсь, что так и не испытал данный метод на себе.

Это, наверное, единственная статья в которой я описываю не свой собственный опыт. Сделано это по нескольким причинам — тема оказалась довольно популярной и неплохо изученной самогонщиками, у меня же сейчас времени на собственный эксперимент нет. И, так как за несколько последних месяцев, меня стали часто спрашивать о подобной тренировке дрожжей, то я решил выложить собранный материал на блоге.

Если кто-нибудь из посетителей решится проверить метод на себе и отписаться в комментариях — буду очень признателен.

Всем пока,

Дрожжи - живой одноклеточный организм, в процессе жизнедеятельности которого производятся этиловый спирт, углекислый газ и множество сопутствующих веществ, которые, растворяясь в воде, образуют брагу - основное сырье для самогоноварения и производства спирта вообще. Бытует ошибочное мнение, что спирт - основная цель деятельности дрожжей. Это не совсем так. Как и остальные химические соединения, спирт является побочным продуктом, который более полезен (не всегда) людям, чем самим дрожжам.

Другое дело, что существует много штаммов дрожжей, процентное содержание спирта, после брожения которых, самое различное.

Спиртовые дрожжи - специально выведенная разновидность, у которой содержание спирта в браге получается самым большим - около 13 % от объема браги, теоретически можно получить брагу крепостью 15-18%, но для этого необходимо создать идеальные условия.

Условия для жизни дрожжей

Если вы забросите сахар и дрожжи в воду, перемешаете, закроете емкость крышкой и забудете о браге на неделю-две, то процесс брожения может даже и не начаться. Жизнь и размножение дрожжей начинается при температуре 22 С и замедляется при достижении 28 0 С, а выше - прекращается. В этом температурном диапазоне и следует выдерживать закваску на протяжении всего периода брожения. О его прекращении свидетельствует осветление жидкости и резкий спиртовой запах после открывания крышки.

Следует отметить, что для сбраживания необходимо выбрать правильную емкость. Она должна быть сделана из:

• стекла;
• нержавейки;
• эмалированной стали;
• меди.

Стеклянная банка — пожалуй самый популярный сосуд

Нельзя использовать оцинковку и полиэтилен - емкости из этих материалов, даже при небольшом количестве спирта в браге, образуют с ним не слишком аппетитные соединения, которые могут привести к отравлению даже после дистилляции. Алюминиевые фляги и молочные бидоны использовать можно с оглядкой. Об их вреде споры идут до сих пор (относительно контакта со спиртом). Если есть другой вариант, то от алюминия желательно отказаться, сколько бы вас не убеждали в его безвредности.

Кроме посуды, на жизнь дрожжей сильно влияет качество воды. Дрожжи для самогона не любят хлорированную воду, дистиллированную, газированную, слишком жесткую (карбонатную) и соленую. Даже если вам вода кажется очень вкусной, она может не понравиться дрожжам. Лучший выбор - родниковая или колодезная вода. Но и здесь лучше поэкспериментировать, если есть такая возможность, с водой из разных источников.

К условиям, благоприятных для размножения спиртовых дрожжей, следует отнести и освещение - процесс лучше идет в темноте, по крайней мере, чтобы на брагу не падали прямые солнечные лучи. Если используется стеклянная посуда, то нужно ее закрыть в темный чулан, или накрыть светонепроницаемой тканью.

Брагу ежедневно необходимо перемешивать. Не слишком энергично, но до дна. Прессованные дрожжи перед помещением в брагу необходимо развести в небольшом количестве теплой воды с сахаром.

Выбираем дрожжи для самогона

Пищевая промышленность производит различные виды дрожжей, которые подходят, условно подходят и абсолютно непригодны для самогоноварения. Они продаются в прессованном или сушеном виде (порошке). В домашних условиях лучше всего хранить их в холодильнике столько, сколько нужно для приготовления следующей порции браги.

По сути, дрожжи до начала процесса брожения представляют собой споры грибов, которые находятся в режиме ожидания. При попадании в благоприятную среду они быстро начинают размножаться. Спорам все равно, в каком состоянии они находятся и популярное заблуждение о том, что сухие дрожжи для самогона непригодны так и остается стопроцентным заблуждением.

Важен только вид дрожжей, ну и конечно срок годности, он написан на упаковке. Желательно использовать прессованные дрожжи задолго до его истечения, примерно до ¾ указанного термина. Их могли хранить в совершенно непригодных условиях, а запас их прочности, как и у любого живого организма, довольно ограничен. Дрожжи можно купить:

• хлебопекарные;
• винные;
• пивные;
• спиртовые.

Первый вид очень хорошо работает в тесте, но для самогоноварения пригоден чисто условно, если нет спиртовых и достать их в ближайшее время не удастся. Почему так? Раньше ведь брагу готовили исключительно на хлебопекарских дрожжах. Объяснение простое - небольшой выход спирта (около 10%) и длительный срок брожения - 12-14 суток. За это время в браге образуется много сопутствующих веществ - сивухи, ацетонов, альдегидов.

Хлебные прессованные и сухие дрожжи можно купить без труда в любом продуктовом магазине. При накоплении некоторого опыта можно обойтись и без спиртовых дрожжей, особенно если воспользоваться хлебопекарскими в модификации «турбо». Они выпускаются в смеси со специальными подкормками, которые активизирую ферменты дрожжевых грибов, и сокращают срок брожения до 5-6 суток. Хранить дрожжи можно в холодильнике.

Винные дрожжи - неплохой материал для самогонщика, но купить их очень сложно, а при заказе в интернете они стоят довольно дорого. Покупать их следует только для приготовления плодово-ягодной браги. Но с этой целью можно воспользоваться и дрожжами собственноручного приготовления. Спиртовые дрожжи своими руками приготовить сложно, а вот винные можно. Конечно, от заводских они будут несколько отличаться худшую сторону, но работать смогут неплохо.

Пивные дрожжи для самогона непригодны. Их можно использовать в качестве лекарства или для приготовления пива в домашних условиях, но вот для крепкого спиртного они не годятся.

Спиртовые сухие дрожжи - специальный штамм, который применяется только для производства спирта. Купить их можно в специализированных магазинах или в интернете. Они обеспечивают брожение в течение 3 -7 дней и большой выход спирта (реально - 13-14%). Инструкция по применению, как правило, есть на упаковке.

При использовании спиртовых дрожжей сосуд с брагой закрывать герметично нельзя, можно воспользоваться водным затвором или одним из народных методов - резиновой медицинской перчаткой на горлышке, просто эффективно. Перчатка раздувается в процессе брожения, поэтому один из пальцев нужно проколоть иголкой. После прекращения брожения перчатка опадает и это сигнализирует о готовности браги.

Спиртовые дрожжи входят в комплект поставки практически всех промышленных самогонных аппаратов, но покупать установку ради дрожжей не стоит. Их можно заказать на любом из сайтов, продающих товары для самогоноварения. Кроме образования повышенного содержания спирта, они практически лишены характерного бражного запаха и не оказывают влияния на вкус самогона. Даже если дистилляция в домашних условиях производится без сухопарника или барботера, то первичный самогон из спиртовых дрожжей сильно отличается от напитка на хлебопекарских дрожжах

Самодельные дрожжи

Купить спиртовые дрожжи - самый лучший выход. Но куда приятнее дистиллировать самогон из собственных дрожжей. Если вы готовите фруктовую брагу, то винные дрожжи можно приготовить самому. Для этого нужно собрать 1 кг ягод или винограда, обязательно сладких и залить их теплым (до 25 С) сиропом из 1 литра воды и 0,25 кг сахара. Ягоды не мыть. Поместить заготовку в теплое темное место и подождать 2-3 дня.

Дикие дрожжи, живущие на ягодах (малине, винограде) начинают интенсивно размножаться и в этот момент их нужно поместить в сосуд с брагой. Этого количества дрожжей хватит на 20-25 литров фруктовой браги, но для сахарной они непригодны - бродить она будет, но очень медленно.

Картофельные дрожжи тоже неплохо себя зарекомендовали на практике. Требуется натереть 2-3 картофелины на мелкой терке и засыпать их столовой ложкой сахара, перемешать и оставить в теплом месте на 12 часов. Использовать следует немедленно, по истечении этого срока. На 10 литров браги (сахарной) потребуется 1 литр картофельной заготовки (15 средних картофелин и 200 грамм сахара).

После начала брожения в брагу не помешает добавить немного разваренного гороха, зеленого солода или изюма, неплохой эффект дает запаренная ржаная мука. Эти добавки богаты микроэлементами, активизирующими деятельность дрожжей.

Дрожжи - основной компонент браги. Сэкономив на них, вы не добьетесь желаемого результата даже на самом «продвинутом» аппарате. Сделать хороший самогон можно только из качественного сырья.

Дрожжи из отрубей

Всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить кипятком, так чтобы едва покрывал отруби и образовалась густая каша. Активно помешивая, подсыпать большую горсть отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить минут на пять. Снова добавить кипяток и размешать отруби. Подсыпать еще отрубей и накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятка до образования теста средней густоты. Затем остудить, постоянно помешивая. Слить воду, отжать отруби через салфетку, влить 1/2 стакана хмеля (25 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать устояться, процедить). Когда остынет, прибавить 3-4 ст. л. старых дрожжей.

После этого разлить смесь в бутылки, наполнив их на 1/2 объема, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. Когда дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место. Эти дрожжи не сохраняются долго.

Ржаные дрожжи

В кастрюлю положить

400 г хмеля, залить 6 л воды, накрыть крышкой и кипятить в течение трех часов на медленном огне. Затем остудить воду до температуры парного молока, положить 4 чашки пшеничной муки и 4 чашки ржаного солода, влить осторожно хмелевую воду, постоянно размешивая. После этого влить стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подниматься. Разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду. Приготовленные таким образом дрожжи очень сильные.

Ячменные дрожжи

2 стакана ячменного солода, 25 г (или 3 горсти) хмеля залить 8 стаканами кипятка, накрыть крышкой и варить полчаса, помешивая. Процедив через полотняный мешочек, отжать. Прибавить полную (с верхом) 1 ст. л. меда, еще раз вскипятить. Когда остынет, влить 1/2 стакана дрожжей и поставить в теплое место, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить через несколько часов. Они готовы, когда станут опадать и не будет больше прибавляться пены.

Дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы они не кисли, но и не мерзли. Это очень крепкие дрожжи.

Пенные дрожжи

Отварить, очистить и растереть 8 шт. крупных картофелин или 13 – средней величины, развести теплой водой до концентрации жидкого киселя. Положить 1 ч. л. хороших дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место. Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.

Дрожжи из свежего хмеля

Эмалированную кастрюлю довольно плотно наполнить свежим хмелем, залить горячей водой и варить 1 час под крышкой.

В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавить 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1,5 суток, после чего добавить 2 тертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место. Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно закупорить и держать в холодном месте.

Дрожжи из солода

Стакан муки и 1/2 стакана сахарного песка смешать с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода и варить около часа.

Тепловатый состав разлить в бутылки, неплотно закупорить и поставить в теплое место на одни сутки, после чего перенести в холодное место.

Дрожжи на пиве

1 стакан муки смешать с 1 стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов в теплое место, затем добавить 1 стакан любого пива и 1 ст. л. сахарного песка. Хорошо размешать, поставить в тепло. Эти дрожжи могут долго храниться в погребе.

Закваска из ржаного хлеба

500 г ржаного хлеба измельчить, добавить 500 мл теплой воды, 2-3 ст. л. сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать.

На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2-3часа – и закваска готова.

Доморощенные дрожжи

Дрожжи можно приготовить так: сухой хмель (или солод) залить двойным объемом горячей воды и кипятить до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедить и на каждый стакан добавить при помешивании 1 ст. л. сахара и 1/2 стакана пшеничной муки. Полученную массу накрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 1,5-2 суток. Готовые дрожжи разлить в бутылки, закупорить и держать в прохладном месте.

Можно использовать и такой способ: 100-200 г изюма промыть теплой водой, положить в молочную бутылку (с горлышком среднего размера), залить теплой кипяченой водой, как разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать марлей в 4 слоя и поставить в теплое место. На4-5-йдень, когда начнется брожение, дрожжи готовы.

Если дрожжи старые, их можно обновить. Для этого необходимо растереть дрожжи с 1 ст. л. теплой воды и добавить 1 ч. л. сахара. Если они через 10 минут начнут пузыриться, значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей надо отобрать и выбросить.

Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить 1/2 стакана пива.

Дрожжи из хмеля № 1

Залить хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятить, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения объема воды вдвое.

В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1 ст. л. на стакан отвара) и добавить при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (1/2 стакана на стакан отвара). Полученную массу поставить в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1,5 суток.

Готовые дрожжи разлить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.

Дрожжи из хмеля № 2

Стакан хмеля залить 2 стаканами теплой воды, поставить отстаиваться часа на четыре. Затем процедить через тряпочку и дать остыть до температуры парного молока. Положить в этот отвар 2 ст. л. сахарного песка, хорошо размешать и добавить столько муки, чтобы получить массу, похожую на густую сметану. Размешать, тепло укрыть и поставить до следующего утра в теплое место.

Дрожжи из муки

Хорошо просеянную муку (100 г) размешать в 1 стакане воды и оставить на 5-6 часов. Затем добавить 1/4 стакана солодового сусла, растереть в нем 1 ч. л. пекарских или пивных дрожжей. После этого поставить в теплое место. Через сутки дрожжи будут готовы.

Дрожжи картофельные

Отварить 10 картофелин средней величины, слить воду. Протереть горячий картофель через густое сито, добавить 1,5 стакана пшеничной муки, 2 ст. л. дрожжей, хорошо перемешать. Поставить в теплое место, пока не начнется процесс брожения, после чего вынести в холодное место. В дальнейшем часть этих дрожжей необходимо будет добавить в новую порцию и повторить процесс.

Глоссарий:

• Дрожжи Из Отрубей И Хмеля
• Дрожжи Из Пшеничных Отрубей

Сухой хмель заливают двойным количеством воды и кипятят до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится наполовину.

Теплый отвар процеживают и на каждый стакан добавляют одну столовую ложку сахара, пол стакана солода или муки и одну чайную ложку дрожжей, размешивают и ставят в теплое место. Массу периодически переливают через сито, чтобы насытить воздухом, так как дрожжи размножаются только при условии достаточного количества воздуха.

Через 2 суток дрожжи разливают в бутылки и сохраняют в прохладном месте. Чтобы получить дрожжевую разводку, в сусло, которое только начало бродить, аквариумным компрессором или другим способом подают воздух.

Спиртовое брожение останавливается, начинается увеличение массы дрожжей за счет сахаров сусла.

Через сутки разводка готова.

Пшеничные высевки – 1800 г, хмель – 120 г, сухие дрожжи – 25 г.

1000 г высевок помещают в емкость, заливают кипятком с таким расчетом, чтобы вода покрывала высевки и образовалась густая кашка.

Массу взбивают в течение 2 мин. и посыпают поверхность высевками. Добавляют кипяток, чтобы размешать насыпанные сверху высевки, снова взбивают, и опять посыпают оставшимися высевками, затем накрывают емкость салфеткой.

В третий раз доливают кипяток и аккуратно размешивают, пока масса не остынет. Жидкость сливают, а высевки отжимают через салфетку. В эту жидкость добавляют 120 г хмеля (хмель разводят 250 г кипятка), накрывают и дают отстояться.

Когда масса остынет, добавляют сухие или старые дрожжи и размешивают.

Образовавшуюся массу разливают в молочные бутылки, заполняя их не более чем на 2/3 объема, закрывают тампоном из ваты и выносят на 5-6 часов в теплое место.

Когда дрожжи поднимутся, бутылки закрывают полиэтиленовыми пробками и выносят на холод.

Такие дрожжи быстро прокисают, поэтому их обновляют, добавляя опять сухих или старых дрожжей.

Хмель – 250 г, вода (кипяток) – 2000 мл, ячменный солод – 500 г, мёд –120 г, сухие или старые дрожжи – 50 г.

Солод или хмель заливают кипятком, накрывают крышкой и варят, часто перемешивая, в течение 30 мин.

Массу процеживают через сито, добавляют мед, доводя до кипения, накрывают полотном и дают остыть.

В остывшую массу добавляют разведенные дрожжи (125 г жидкой массы). Через 2-3 начинается брожение, масса поднимается.

Когда середина ее начнет опадать,- дрожжи готовы.

Часть их можно использовать, а остаток необходимо поставить в холодильник и следить, чтобы масса не перемерзла.

Вода (кипяток) – 4000 мл, хмель свежий – 500 г, соль – 40 г, сахар – 200 г, мука пшеничная 1 сорта – 450 г, картофель – 1400 г.

Хмель заливают кипятком и варят в течение 30 мин., перемешивая, чтобы хмель в процессе варения находился в жидкости.

Готовую массу процеживают в глиняный покрытый глазурью изнутри сосуд. Когда она остынет за температуры 38°С, добавляют соль, сахара и муку.

Чтобы не образовывались комочки, все тщательно перемешивают, накрывают тканью и выдерживают в течение 3-х суток в теплом месте.

Картофель очищают, варят до готовности и протирают через сито, а когда он остынет до температуры 30°С, перемешивают с подготовленной массой и оставляют на 24 часа.

Готовую массу процеживают и разливают в бутылки, не доливая до горлышка 4 см. Перед употреблением содержимое бутылки встряхивают.

Такие дрожжи можно сохранять в холодном месте в течение 2 –х месяцев.

Хмель – 120 г, мёд желтый – 40 г, вода – 125 мл, мука –50 г, дрожжи старые (для ускорения процесса) – 15 г.

Хмель, мед и воду перемешивают и проваривают, после чего переливают в банку. Когда масса остынет, добавляют муку и ставят в теплое место.

Через 2 дня дрожжи будут готовы.

Если добавлять старые дрожжи масса будет готова через 24 часа.

Картофель – 1000 г, мука – 300 г, пивные дрожжи – 50 г.

Картофель очищают, варят и, слив воду, еще горячим протирают через сито, после чего добавляют муку и пивные дрожжи.

Перемешав, массу ставят в теплое место для брожения.

Готовые дрожжи выносят на холод.

Картофель – 1300 г, дрожжи пекарские – 150 г, вино типа портвейн – 50 г.

Картофель варят в кожуре, потом очищают и протирают через сито, после чего разбавляют теплой водой до консистенции сметаны, перемешивая с дрожжами, добавляют вино и ставят в теплое место.

Когда масса поднимется, ее перемешивают, разливают в бутылки, закупоривают и сберегают в холодном месте.

Хмель – 450 г, вода – 6000 мл, мука – 800 г, ржаной солод – 800 г, дрожжи пекарские – 200 г.

Хмель закладывают в кастрюлю и заливают водой, накрывают крышкой и варят в течение 3-х часов на малом огне.

Когда 50% массы выкипят, добавляют 1000 мл воды и доводят до кипения, после чего, когда масса остынет до температуры 38°С, из хмельной воды и муки готовят жидкую массу.

В муку постепенно добавляют теплую хмельную воду и перемешивают, чтобы в массе не образовывались комочки, затем добавляют разведенные дрожжи, перемешивают и ставят в теплое место для дозревания.

Когда масса поднимется, ее перемешивают и разливают в бутылки. Сохраняют в холодильнике.

Сухие дрожжи – 200 г, мука гречневая – 450 г, мука пшеничная – 230 г.

Сухие дрожжи разводят водой, добавляют 50% нормы гречневой и пшеничной муки и заливают водой, до консистенции жидкой сметаны.

Когда опара поднимется, в нее вливают 500 мл теплой (35-40°С) воды, добавляют остаток муки, размешивают и ставят в теплое место на 12 часов.

В течение первых 9 часов массу перемешивают каждый час, потом дают отстояться и сливают воду.

Густую массу, которая осталась, перекладывают в салфетку, завязывают и подвешивают, чтобы убрать остаток влаги.

Сохраняют в холоде.

Когда из приготовленных после использования останется 200 г, на их основе готовят новую порцию.

Необходимо следить, чтобы масса не прогоркла.