Бозбаш из баранины на Кавказе считается главным блюдом ханов, готовят его не только к праздникам. В основе - голова барана, но можно класть и ребра. Обязательно нут, а еще - каштаны, но их вполне заменяет картофель. Есть вариант летний и зимний, еще выделяют виды по регионам: ереванский, сисианский, эчмиадзинский.

Как приготовить бозбаш из баранины?

Приготовление бозбаша из баранины не требует особых навыков, но необходимо учитывать и особенности блюда. Основа не меняется, соотношение мяса и воды во всех рецептах одинаковое. Виды отличаются только наборами овощей, фруктов и специй.

1. Баранину рекомендуется отварить, а потом еще обжарить.


2. Перед тем, как сварить бозбаш из баранины правильно нужно сделать бульон из мяса на кости.


3. Вымачивать мякоть в водке с корицей, чтобы убрать запах и жесткость.


4. Готовить в казанке или кастрюле с толстыми стенками.

Кюфта бозбаш из баранины

Нельзя побывать на Кавказе и не попробовать кюфту, слово переводится с тюркского, как «серая голова». Этот суп бозбаш из баранины впечатляет огромными тефтелями серого цвета, которые делают из мяса, риса и взбитых яиц. Характерная изюминка - свежая алыча, ее закладывают внутрь мясных шариков.

Ингредиенты:

• мясо - 700 г;


• яйца - 2 шт.;


• алыча - 20 шт.;


• лук - 4 шт.;


• горох - 2 ст. л.;


• картофель - 3 шт.;


• сало курдючное - 20 г;


• шафран - 1 ст. л.;


• перец черный - 1 ч. л.;


• зелень - 1 пучок.

Приготовление

1. Мясо перемолоть с луком.


2. На кости сварить бульон.


3. Отдельно приготовить горох.


4. Смешать фарш с луком, яйцами, рисом.


5. Слепить тефтели, закладывая алычу.


6. Заложить с картошкой и луковицей.


7. Варить 15 минут.


8. Обжарить сало с пряностями.


9. Заправить бозбаш из баранины.

Бозбаш из баранины по азербайджански - рецепт

Один из самых известных рецептов - бозбаш из баранины по-азербайджански, его готовят на ребрышках, топленом масле, со стручковой фасолью и айвой. Обязательно - специи и зелень, кроме базилика, можно класть мяту и шафран, они придают оригинальный вкус. Помидоры рекомендуется брать не свежие, а в собственном соку.

Ингредиенты :

• ребра - 1 кг;


• нут - 2 ст.;


• картофель - 4 шт.;


• масло топленое -100 г;


• лук - 2 шт.;


• морковь - 2 шт.;


• томаты - 400 г;


• перец болгарский - 2 шт.;


• айва - 2 шт.;


• чеснок - 6 зубчиков;


• перец острый - 1 шт.;


• паприка - 1 ст. л.;


• кориандр - 1 ст. л.;


• сок граната - 100 г;


• зелень - 1 пучок;


• перец черный - 1 ч. л.

Приготовление

1. Нут замочить, отварить.


2. Сварить бульон.


3. Обжарить ребра с луком и морковью.


4. Добавить томаты, тушить 5 минут.


5. Измельчить перец и айву.


6. Варить продукты 30 минут.


7. Добавить картофель, готовить 15 минут.


8. Заправить чесноком, острым перцем, соком, специями.


9. Бозбаш из баранины посыпать зеленью.

Бозбаш из баранины с нутом - рецепт

Поскольку традиционно готовится суп бозбаш из баранины - с нутом, важно учитывать особенности этого продукта. Его еще называют турецким или бараньим горохом, продукт содержит много витаминов и полезных веществ. Но его следует вымачивать не меньше 5 часов. Блюдо можно еще заправить яблоками.

Ингредиенты:

• ребра - 1 кг;


• нут - 2 ст.;


• картофель - 4 шт.;


• масло сливочное - 100 г;


• лук - 2 шт.;


• морковь - 2 шт.;


• помидоры - 400 г;


• перец болгарский - 2 шт.;


• яблоки - 2 шт.;


• чеснок - 6 зубчиков;


• перец острый - 1 шт.;


• кориандр - 1 ст. л.;


• сок граната - 100 г;


• зелень - 1 пучок;


• перец черный - 1 ч. л.

Приготовление

1. Нут замочить, отварить.


2. Обжарить ребрышки, лук и морковь.


3. Положить помидоры на 7 минут.


4. Измельчить перец и яблоки.


5. Залить продукты бульоном, варить 30 минут.


6. Добавить картофель на 15 минут.


7. Заправить чесноком, соком, специями.


8. Посыпать зеленью.

Бозбаш из баранины с помидорами - рецепт

Если рассмотреть традиционный бозбаш, рецепт из баранины обязательно включает помидоры, они дают нужную кислинку. Желательно брать томаты в собственном соку, но летом - лучше свежие. Еще добавляют репу, кабачки, кислые сливы, баклажаны и сухофрукты. Один из популярных рецептов блюда - ереванский.

Ингредиенты:

• мякоть - 500 г;


• нут - 0,5 ст.;


• масло сливочное - 2 ст. л.;


• лук - 2 шт.;


• помидоры - 4 шт.;


• чернослив - 10 шт.;


• курага - 2 шт.;


• уксус - 1 ст. л.;


• зелень - 1 пучок;


• перец красный молотый - 1 ч. л.

Приготовление

1. Отварить нут и мясо.


2. Мякоть порезать, обжарить с луком.


3. Измельчить овощи и фрукты.


4. Заготовки варить 15 минут.


5. Заправить специями, уксусом, зеленью.


6. Потомить бозбаш из свежей баранины 10 минут.

Бозбаш из баранины в казане - рецепт

Если делать суп бозбаш из баранины, рецепт предусматривает приготовление только в казане, чтобы блюдо томилось. Мясо кладут только от молодых животных, без специфического запаха. Такая мякоть светлее, с белым жиром, а ребра тонкие, как хрящики. Широкие, без просветов, характерны для старых баранов.

Ингредиенты:

• мякоть -1,5 кг;


• лук - 3 шт.;


• картофель - 1 кг;


• помидоры - 2 шт.;


• перец болгарский - 2 шт.;


• масло растительное - 4 ст. л.;


• перец горошком - 10 шт.;


• куркума - 1 ч. л.;


• перец черный - 1 ч. л.;


• зелень - 1 пучок.

Приготовление

1. Мякоть порезать, обжарить с луковицей.


2. Варить 1 час.


3. Заложить луковицы и картофель.


4. Варить 15 минут.


5. Положить перец и помидоры.


6. Заправить специями и зеленью.

Бозбаш из баранины без нута - рецепт

Есть и более простой рецепт бозбаша из баранины в домашних условиях, без нута, его заменяет рис. Рекомендуется брать дробленый, для супа зерна нужно растолочь. Некоторые хозяйки отваривают до полуготовности, разминают и доваривают в супе. Пикантный вкус придадут добавленные яблоки и чернослив.

Ингредиенты :

• мякоть - 500 г;


• лук - 2 шт.;


• сало курдючное - 50 г;


• рис - 1 ст. л.;


• перец черный молотый - 1 ч. л.;


• помидоры - 3 шт.;


• зелень - 1 пучок.

Приготовление

1. Мясо отварить, порезать.


2. Добавить кинзу, лук и сало, заложить рис.


3. Варить 30 минут.


4. Заправить специями и зеленью.


5. Бозбаш без нута из баранины потомить 5 минут.

Бозбаш из баранины в мультиварке

Характерная черта супа - кисловато-пряный привкус, для чего кладут алычу, сливы, айву, маринованные помидоры. Хорошо сочетаются со специфическим мясом мята, шафран и чабрец. Есть простой рецепт бозбаша из баранины в домашних условиях по приготовлению в мультиварке, что существенно экономит силы.

Ингредиенты:

• мякоть - 500 г;


• помидоры - 300 г;


• картофель - 200 г;


• лук - 150 г;


• перец стручковый - 50 г;


• перец черный молотый - 1 ч. л.

Приготовление

1. Мясо и овощи измельчить, смешать со специями.


2. Залить водой.


3. Выставить на «Тушение» на 2,5 часа.

Калорийность данного блюда составляет 328 килокалорий на 100 граммов продукта.

Ингредиенты

Приготовление

Основным секретом приготовления классического блюда является обжаривание отварного мяса. Кроме этого, в финальной части готовки бульон сдабривают натуральным соком граната или лимона, чтобы придать блюду некоторую кислинку. Приготовив бозбаш из говядины однажды, вы наверняка по достоинству оцените данное восточное блюдо.

Еще до этапа приготовления горячего блюда следует поместить нут в холодную воду на 6-7 часов, а лучше – на ночь.



Для приготовления бозбаша из говядины по-азербайджански в домашних условиях необходимо приобрести кусок свежайшей и качественной говядины. Далее мясо нужно тщательно промыть под проточной водой, а затем высушить при помощи одноразовых бумажных полотенец. После этого продукт следует очистить от плевы и прожилок, а затем нарезать острым ножом очень крупными кусками, так, как указано на фото.



Далее необходимо подготовить другие компоненты. Следует очистить овощи, а затем измельчить репчатый лук квадратиками (или ломтиками). Тем временем следует поставить сотейник на небольшой огонь, добавив туда сливочное масло, и слегка обжарить в емкости лук. Можно эту процедуру произвести без участия сковороды, непосредственно в большой кастрюле, необходимой для варки данного кулинарного блюда.



Затем необходимо измельчить помидоры и отправить их к луку для поджарки. Если данного ингредиента у вас под рукой не оказалось, то вы можете использовать пасту томатную. Консистенция овощной массы должна быть редкой. Следует тушить ингредиенты до тех пор, пока некоторое количество влаги уйдет. После этого в кастрюлю нужно отправить нарезанную говядину, а затем тушить компоненты до изменения оттенка мяса.



Далее необходимо промыть горох и поместить его в емкость с мясом. Затем в кастрюлю следует влить необходимое количество воды. Мясной бульон нужно посолить, приправить молотым черным перцем и карри. Тем временем пока горячее блюдо будет находиться на огне, необходимо нарезать картошку большого размера крупными кусочками, а более мелкий корнеплод разрезать на 2 части. Следует отправить овощ в кастрюлю и продолжать готовить суп. Далее потребуется варить бозбаш до тех пор, пока мясо, картофель и нут будут готовы. Затем первому блюду необходимо дать настояться какое-то время. При желании в суп можно влить немного гранатового или лимонного сока, а также добавить нарезанную на кусочки айву или кислое яблоко.



Вот и весь пошаговый фоторецепт. Готовое блюдо можно разливать по порционным тарелкам, присыпать сверху свеженарубленной зеленью петрушки, а затем подавать на стол в горячем виде. Вкусный бозбаш из говядины, приготовленный на плите, готов. Приятного аппетита!

Бозбаш из баранины - традиционный суп кавказского народа. Рецепт основывается на бульоне из бараньей головы, нута и разных овощей (в зависимости от сезона и местности). Чтобы вкусно приготовить национальное кавказское блюдо, нужен казанок или хотя бы кастрюля с толстыми алюминиевыми стенками, особенно если рецепт предполагает обжаривание мяса. Как перед варкой, так и после нее, кусочки мяса обжаривают с кольцами лука, в этом случае суп приобретает совсем другой аромат и вкус.

Как приготовить бозбаш — классический рецепт с бараниной

Одним из основных ингредиентов бозбаша являются каштаны. Но приготовить блюдо с ними сложнее в нашей стране, точнее, затруднительно найти правильные каштаны. Поэтому в рецепт вместо них включают привычный для славян картофель и варят бозбаш для праздников и повседневных приемов пищи. Своеобразный, пикантный, жирный и очень вкусный суп готовили столетия назад и до сих пор поддерживают эту традицию не только в горах.

Время приготовления: 2 часа.

Количество порций: 6.

Ингредиенты:

• баранье мясо - 700 г;
• картофель - 5 средних;
• нут - 200 г;
• лук - 150 г (2 шт.);
• помидор - 2 крупных плода;
• морковь - 1 шт;
• укроп - 100 г;
• петрушка - 100 г;
• базилик - 100 г;
• красный перец - 1 шт;
• сало - 50 г;
• соль.

Приготовление

1. На ночь или за 5 часов до приготовления оставляем в миске с водой промытый нут.
2. Обмываем кусок мяса и режем его на три части, так оно быстрее сварится. Добавляем набухший нут, 3,5 литра воды и размещаем над включенной газовой конфоркой.
3. С закипающего бульона снимаем пенку, солим его и оставляем вариться основу супа на маленькой мощности огня 1,5 часа.
4. Этого времени достаточно, чтобы подготовить овощную часть бозбаша. Помидоры помещаем в кипяток на 30 сек. и снимаем с него тоненькую кожицу. Лук, морковь и картофель чистим традиционно.
5. Превращаем лук в аккуратные полукольца, морковь - в тонкую соломку, картофель и помидоры - в небольшие кубики.
6. На разогретую сковороду выкладываем порезанное сало и топим его. В полученный жир добавляем лук, обжариваем до тех пор, пока не начнет румяниться. Когда лук поменял цвет, выкладываем к нему морковочку и томаты, тушим овощи на среднем огне минут 7.
7. Если 90 минут уже прошло, то пора добавлять к мясу и гороху картофель. От картофеля иногда появляется пена при закипании - это крахмал, его нужно тоже убирать ложкой.
8. Всю зелень мелко рубим ножом, можно в одной куче.
9. На сковородке, где тушились овощи, обжариваем красный стручковый перец целиком.
10. Дождавшись мягкости картофеля, соединяем в кастрюле все ингредиенты, входящие в рецепт: овощную заправку, зелень, стручковый перец. После закипания супа ждем 5 минут и выключаем огонь под кастрюлей.
11. Бозбаш из баранины должен немного настояться, поэтому накройте его крышкой и начинайте есть минут через 20 после приготовления.

Кавказский суп: его разнообразие

Удивительно, что приготовить бозбаш, в зависимости от сезона, можно из абсолютно разных овощей и фруктов! Этот суп варят в основном на баранине или говядине, которая содержит меньше жира, а вот овощей в рецепт добавить получается целое множество: баклажан, болгарский перец, кабачки, репа, а также фасоль, стручковый горох и др.

Чтобы сварить суп с традиционным кисловато-пряным вкусом, добавляют яблоки, алычу, сливы, айву и маринованные помидоры. Чем больше трав, тем ароматнее бозбаш, с мясом прекрасно сочетается кинза, но не забывайте о множестве других специй - эстрагоне, шафране, кориандре, мяте и чабреце.

Приятного аппетита!

Вконтакте

Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть и сохранить заработанное имущество от соперников – кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надёжнее система, тем знатнее родоначальник! Следовательно, возникла необходимость в большой семье и, одновременно, возник вопрос её пропитания.
Да, мясо жареное и печёное – это очень вкусно, более того, такие блюда и до сегодяшнего дня продолжают оставаться праздничными для большинства населения нашей планеты. Но, увы, такой способ употребления мяса не является экономичным. Ведь этим проглотам хоть каждый день по барану режь – они съедят всё и на радость собакам поразбросают вокруг кости. Мало того – каждый норовит припрятать кусок мяса или, ещё хуже, урвав кусок побольше, готов переметнуться в соседнюю пещеру.
И в этих условиях именно суп явился одним из важнейших кулинарных открытий человечества.
Да, суп! Судите сами, сколько преимуществ у него перед мясом, просто приготовленным на огне.

Питательные вещества из мяса вывариваются в бульон, а не капают, сгорая, в огонь; все питательные вещества вывариваются из костей, хрящей и жил; сварить и съесть можно всё, что угодно, всё, что раньше попросту выбрасывали. Поэтому одной и той же тушей можно накормить большее количество работников. Это раз.
В суп можно добавить всё, что сумели собрать за это время женщины – грибы, коренья, ягоды, плоды и какие угодно злаки или бобы. Следовательно, более полно используются трудовые ресурсы. Это два.
Суп готовится в одном и том же месте и, для того чтобы его поесть, каждый вынужден будет ежедневно приходить к руководителю рода. Следовательно, родовые отношения укрепляются. Это три.
Нет лучше способа установить правильные иерархические отношения, чем во время еды. Ложкой по лбу тому, кто полез в горшок поперёд батьки, иными словами! Это четыре.
Суп всегда готов, пришедшим с работы не придётся долго ждать – котёл на стол, или тарелку подать – вот и все заботы! Следовательно, исключены скандалы и бунты голодных мужчин, так хорошо знакомые молодым и неопытным домохозяйкам. Это пять.

Одним словом, суп оказался не просто способом приготовления еды, но явился верным средством к созданию большой и хорошо организованной семьи.
Думаете, сегодня всё изменилось? Да ничего подбного! Оглянитесь вокруг – счастливы и крепки те семьи, где часто варят суп! А со времени его изобретения никто пока не придумал ничего более экономичного и надёжного – все преимущества супа остаются в силе и на сегодняшний день.

Общие правила
Просто сварить суп – мало. Надо его сварить правильно и вкусно. На самом деле, перед нами не стоят две разные задачи – правильно отдельно и вкусно отдельно, а одна, потому что если суп сварен правильно, то он неизбежно получается вкусным!
Смотрите, здесь всё очень просто.
Во-первых, надо правильно отобрать основные ингредиенты. Потому что мясо, которое вкусно для жарки (например, вырезка), в супе окажется ни на чуточку вкуснее грудинки или голяшки – малопригодных для быстрой жарки частей туши, а навару не даст, практически, никакого. И наоборот – едва ли не любые обрезки, плёнки, жилки, хрящи и косточки насытят бульон для супа и сделают его вкуснее, ароматнее и питательнее.
Во-вторых, очень легко подправить и улучшить вкус бульона добавлением различных кореньев, приправ и специй. Ну, вы же знаете, насколько улучшает вкус бульона самая простая луковица, морковка, сельдерей или лавровый лист с перцем-горошком? Да всё перечисленное можно просто опустить в кипяток, поварить, и получить прекрасную, вкусную заготовку, на основе которой уже можно варить десятки супов, не уступающих по вкусу мясным!
В-третьих, надо как следует подумать о том, как и когда добавить в готвящийся суп остальные ингредиенты. Здесь всё очень просто! Мясо обычно варится довольно долго, а время варки для остальных ингредиентов – различно. Вот и надо опускать ингредиенты в суп в такое время, чтобы время их готовности совпало! Ну и следует учитывать возможности нарезки – мелко нарезанные продукты всегда приготовятся быстрее, чем нарезанные крупным куском.
В-четвёртых, следует использовать возможность предварительной подготовки продуктов. Если бобовые варятся долго, то их всегда можно замочить – так они получаются гораздо более удобными для готовки. Если в результате обжаривания какие-то продукты прибретают более яркий и приятный вкус, то и это можно использовать! То, что имеет неприятную горечь, возможно, удастся исправить вымачиванием и промыванием, то, что жёстко – подвергнуть нарезке, дроблению или измельчению.
Ну и в-пятых, пока суп на плите его вкус почти всегда можно исправить. Ведь суп можно пробовать сколько угодно, и я, например, не понимаю, как у людей получается суп или недосоленный, или переперчённый! Добавляйте соль и приправы постепенно и при этом постоянно пробуя результат – что может быть проще?

Бозбаши у Шах-Гусейна
Мы только что говорили о том, как трудно создать хорошую семью без тарелки супа. А ресторан? Думаете, ресторан имеет право на существование, если в нём не подают хороший суп?
Вот я так не думаю. И Шах-Гусейн – один из лучших шеф-поваров современного Баку так не считает. Я рад, что наше мнение по этому вопросу совпадает!

Парча-Бозбаш
Порубить крупными кусками грудинку, лопатку, шею. Помыть, потому что на этот раз мы не станем снимать плёнку, которая покрывает мясо, да и если есть мелкие косточки или щепки от колодки для рубки – им в супе не место. Если не удаётся смыть сгустки крови, которые могут быть на шее, то лучше их просто обрезать, оставив только чистое, хорошее мясо.
Подготовленное мясо опустим в холодную воду – на килограмм мяса следует взять три, три с половиной литра воды. Количество воды может меняться в зависимости от формы и размеров кастрюли, в которой вы собираетесь готовить, да и от количества запланированного супа. Ведь чтобы получить хороший, чистый и прозрачный бульон придётся снимать пену, да и выкипать будет. Поэтому, если кастрюля широкая, а варите вы немного, то возьмите чуть больше воды, а если кастрюля скорее высокая, а варите вы сразу большое количество мяса, то воды лучше взять чуть меньше, потому что в этом случае у вас просто меньше выкипит!

О чём следует помнить всегда – добавлять в бульон воду, если его получилось немного или он вышел слишком густым нельзя. Это существенно портит вкус бульона. Такую ошибку лучше не исправлять сегодня, а учесть её во время следующей готовки.
На килограмм мяса ещё со вчерашнего дня следовало замочить примерно 75 грамм сухого гороха нут. В Азербайджане, да и во многих других соседних странах используют преимущественно такой горох, и его всегда замачивают заранее. Если у вас жёсткая вода, то на последнем этапе замачивания можно использовать немного чайной соды, но промыть горох после замачивания надо обязательно.
Если горох молодой, этого года урожая и не слишком сухой, то, возможно он успеет свариться вместе с мясом, после того, как с бульона сняли всю пену. Но здесь надо учитывать и насколько зрелое мясо вы готовите. Ведь молодое мясо будет готово уже через час, а мясо более зрелое может готовиться и два, два с половиной часа! Переваривать мясо или не доваривать горох нельзя – все продукты в готовом супе должны иметь наилучшую кондицию!
Вот и лук должен быть полностью готовым к моменту подачи супа. Да, в европейской традиции чаще всего лук добавляют в бульоны целиком и в самом начале варки супов. Но в Азербайджане, в Средней Азии, лук для добавления в супы чаще режут довольно мелко и закладывают так, чтобы он успел вполне развариться. Вот и Шах-Гусейн закладывает лук намного раньше, чем закладывает в суп картофель, хотя многие в Азербайджане закладывают лук и картофель одновременно.
Но и шафран, вернее, его настой, который я бы добавил в суп почти в самом конце, чтобы донести до едоков его аромат и вкус, Шах-Гусейн добавляет сильно заранее – чтобы окрасить не только бульон, но чтобы и мясо пропиталось шафраном и стало ещё вкуснее!
Небольшая горсть алычи отправляется в кастрюлю вслед за шафраном и из всех ингредиентов остаётся только картошка, которую в парча-бозбаш добавят минут за двадцать до готовности супа.

Думаете, хорошо подать такой суп с чёрным перцем и свежей, мелко порубленной зеленью? Э, нет, погодите! В Азербайджане супы подают с сумахом и сухой, мелко растёртой мятой. Попробуйте и вы так, попробуйте накрошить в кассу с супом чурек или лаваш, присыпать предложенными приправами и вы поймёте, как пахнет Азербайджан, каков он на вкус!

Кюфта-Бозбаш
Да всё практически точно так же в этом замечательном супе от Шах-Гусейна, как в Парча-Бозбаше, только бульон варится из костей, а всё мясо отправляется в рубку. На пол кило мяса двести грамм лука и двести грамм курдючного сала. Думаете, будет жирно? Уверяю вас – вовсе нет! Ведь в фарш будет добавлен ещё и рис или сваренный и раздробленный горох, да и вообще – не бойтесь ничего, доверьтесь опыту двух мужчин. Нам, с Шах-Гусейном на двоих сто двадцать лет – кого вам ещё слушать?
Мясо для фарша на Кюфта-Бозбаш берут то, что мы обозначили как для фарша второй категории. Это котлеты или люля-кебаб – раз-два пожарятся и готово. А Кюфта будет вариться долго, все жилки, все плёнки разварятся и сделают эти огромные тефтели ароматными и сочными.

Рис для добавления в фарш следует брать крахмалистый, круглый или среднезёрный, ни в коем случае не пропаренный. Закладывается он либо сырым, либо бланшированным две-три минуты.
Ну, вот смотрите, прокрутили фарш, добавили в него лук, сало и рис, посолили, поперчили, вымешали всё как следует, чтобы готовые тефтели не развалились во время варки, никаких яиц – хороший фарш должен сам себя держать в рамках и начали лепить Кюфту.
Смочили руки в горячей воде, бульон пусть бурно кипит, и катаем из фарша мячики по 150-180 грамм. Пальцем отверстие внутри мячика и туда пару ягодок сушёной алчи – ох, какую приятную кислинку она придаст фаршу изнутри! Ещё раз прокатали тефтелину в руках и опускаем сразу в бульон. Не надо её класть на стол, она под собственным весом осядет, станет плоской с одной стороны, зачем нам это? Пусть будет красивой и кругленькой – бурно кипящий бульон не даст осесть тефтелям на дно, а вот когда все тефтели будут сформированы и опущены в бульон, да их поверхность успеет прихватиться и стать чуточку твёрдой, вот тогда нагрев можно убавить и пусть Бозбаш продолжает вариться ещё час.

Оставшуюся алчу, горох, шафран, картофель – все это следует добавить так же, как описано в предыдущем рецепте, здесь нет ничего сложного, да и как подать готовый суп вы уже знаете! Так что – успехов вам и вперёд, на кухню!

Бозбаш у меня дома – вчера и сегодня
А будет ли для вас что удивительного в том, если я скажу вам, что у нас дома бозбаш готовили не так, как готовит Шах-Гусейн? Ну, смотрите, мы и жили в разных местах, у нас были доступны другие продукты, да и у каждой семьи своя кулинарная история и свои гастрономические традиции.

Коурма-Бозбаш
Судите сами: если коурма является традиционной для большинства тюркских народов едой, то оправдано ли появление бозбаша из коурмы в отдельно взятой азербайджанской семье? Да конечно, ещё как оправдано!
Но, поскольку я застал нашу кухню в эпоху, когда у всех уже были холодильники, то у нас Коурма-Бозбаш готовили не из самой коурмы, а просто обжаривали мясо, прежде, чем начинать готовить суп.
Всё очень просто: брали крупные куски мяса, обжаривали их на масле или на вытопленном сале, добавляли мелко порезанный лук, доводили всё до красного цвета и добавляли воду.
Варили положенное время, смотря на то, из какого мяса готовили на этот раз, а дальше добавляли стручок-другой свежего перца целиком и помидоры, потому что не было в наших краях такой сушёной алычи, как в Азербайджане, а кислая нотка в таких супах обязательна.
После того, как помидоры варились некоторое время в казан отправлялся заранее отваренный горох, а в положенное время и картофель.
Вот и весь бозбаш – всё очень, очень просто. Ну и подавали мы его с обычной зеленью, а вот ели, как правило, именно покрошив хлеб в тарелку с супом.

Хом-Бозбаш
Но не всех устраивает простота! Очень часто ресторанные повара, кажется, намеренно усложняют то, что можно приготовить очень просто. Оно и понятно – ресторанному повару хочется свой класс показать, выпендрится! Вы же тоже в детстве катались на велосипеде, проявляя лихость и, проезжая на велике мимо девчонок держали руки скрестив их на груди в показном жесте? Вот точно так же и те повара – там, где можно доехать из пункта А в пункт Б просто вращая педали и управляя рулём как положено они исполняют какие-то номера, сальто-мортале и прыжки на месте – исключительно для демонстрации своего класса.
Но иногда и народ вдруг тоже… начинает исполнять номера. Только у народа обычно получается не просто усложнить процесс приготовления, но и существенно улучшить его результат!
Например, готовят Бозбаш не так, как я описал только что, а для начала припуская мясо. Для этого мясо укладывают в широкий сотейник (или достаточно глубокую сковороду), желательно в один слой и подливают воды так, чтобы она едва покрывала мясо. А если где и не покроет – ничего страшного, потому что всё равно мясо будет припускаться на очень маленьком огне, под крышкой, и то, что не покрыто водой, всё равно дойдёт на пару.
Припускают довольно долго, даже не взирая на то, что обычно для Хом-Бозбаша используют и рёбрышки и корейку – то есть, достаточно хорошее мясо, которое готово к употреблению и после кратковременной жарки. Но вот, что удивительно – если припускать мясо при осторожном нагреве, не допуская сильного кипения, то можно растянуть время его приготовления без существенного ухудшения его качества!
Я забегу немного вперёд и расскажу вам, как я теперь готовлю Хом-Бозбаш на этапе припускания. Я закладываю его не в сотейник, а в медленноварку – особое устройство, которое позволяет готовить продукты при низких температурах. Если бы у меня не было медленноварки, то я бы поставил сотейник с мясом в духовку, разогретую до 120-130С или на водяную баню, да и оставил бы так на несколько часов.
Только вот что – в медленноварке я под мясо подкладываю картошку, которую потом собираюсь использовать в Бозбаше. Картошка, простоявшая под мясом при относительно невысокой температуре несколько часов, в готовом блюде звучит замечательно, вот что я вам скажу!

Так вот, а дальше я поступаю так же, как все. Готовое припущенное мясо я обжариваю на вытопленном жире в сковороде – просто придаю мясу некоторый румянец. Мясо перекладываю в кастрюлю с водой, куда процеживаю и бульон, оставшийся после припускания. А после мяса на сковороду отправляется лук, немного моркови, следом за ним болгарский перец и либо помидоры, либо – смотря по сезон – томатную пасту.

Надо иметь в виду, что и помидоры после выпаривания из них части влаги и томатная паста имеют склонность к пригоранию, поэтому содержимое сковородки необходимо постоянно помешивать, а ближе к окончанию процесса долить кипятка. После того, как кипяток растворит то, что успело прилпинуть к сковородке от мяса и овощей, всё содержимое перекладываем в кастрюлю, добавляем заранее отваренный горох, айву, порезанную дольками, солим, выправляем излишнюю кислоту сахаром и продолжаем варить минут десять.
Примерно через двадцать минут, когда на поверхности кастрюли перестаёт образовываться пена, в кастрюлю отправляем картофель, даём ему прогреться, ещё раз проверяем соль и подаём на стол – отдельно мясо, айву и картофель и отдельно суп.

Бозбаш, рецепт которого максимально распространен на Кавказе, относится к заправочным супам и подается в качестве горячего к обеду. Любители пряных, наваристых композиций по достоинству оценят пикантное кушанье азербайджанской кухни.

Суп бозбаш

Тем, кто еще не знает, как приготовить бозбаш, следует первоначально ознакомиться с основными моментами, сопровождающими каждую рецептуру:

1. Блюдо готовится на бараньем или другом Мясо предпочтительно выбирать на кости.
2. Обязательный в супе турецкий горох предварительно размачивают в течение нескольких часов.
3. Нут можно заменить обычным колотым, а картошку каштанами, которые в настоящее время используются все реже и реже, но были составляющими аутентичного блюда.
4. Остальные овощные составляющие и приправы вводятся опционально, и их состав может меняться в зависимости от рецептуры и наличия.

Кюфта-бозбаш

Кюфта-бозбаш по-азербайджански готовится с крупными многокомпонентными , фаршированными алычой (курагой, черносливом) с добавлением сухих трав и специй. Кушанье получается густым, наваристым, ароматным и очень питательным. Одна тарелка такого горячего вполне может заменить и первое, и второе за обедом. 4 порции можно сварить за два часа.

Ингредиенты:

• бараний фарш – 900 г;
• рис – 100 г;
• сушеная или свежая алыча (курага, чернослив) – 8 шт.;
• сушеный базилик – 3-4 ст. ложки;
• куркума – 2 ч. ложки;
• картофелины – 4 шт.;
• луковицы – 250 г;
• сухой нут – 1 стакан;
• соль, мята, укроп, чили, шафран.

Приготовление

1. Реализуя данный рецепт бозбаша, размоченный турецкий горох варят до мягкости.
2. Добавляют подготовленные картофельные дольки и сформированные из фарша, смешанного с рисом, куркумой, базиликом и половиной луковой нарезки тефтели, в которые вкладывают внутрь распаренную сухую или свежую алычу.
3. Варят яство 20 минут.
4. Вводят луковую поджарку, приправляют по вкусу мятой, перцем чили, укропом (свежим или сушеным), шафраном и дают настояться.

Бозбаш – рецепт из говядины

Если вы относитесь к той категории потребителей, которые скептически относятся к бараньему мясу, приготовьте вкусный бозбаш из говядины. В данном случае мясо нарезается крупными кусками и предварительно обжаривается на жиру до румяности, что придает горячему особой насыщенности и красивый оттенок. Через 2 часа на вашем столе будет аппетитное яство на 6 персон.

Ингредиенты:

• говядина – 500 г;
• нут – 100 г;
• сливочное масло – 30 г;
• помидоры – 300 г;
• куркума – 1 ч. ложка;
• картофелины – 8 шт.;
• лук – 250 г;
• приправы, сушеная мята.

Приготовление

1. Обжаренные говяжьи ломти заливают горячей водой, добавляют размоченный турецкий горох, варят до мягкости.
2. Закладывают очищенную и нарезанную картошку, приправляют яство по вкусу, варят 15 минут.
3. Вводят поджарку из лука с перетертыми томатами, прогревают еще немного.
4. Подают блюдо бозбаш, сдобрив сушеной мятой.

Бозбаш – рецепт из баранины

Азербайджанский бозбаш, рецепт которого вы узнаете далее, максимально приближен к аутентичному варианту. Для его оформления используется баранина на кости, которую можно отварить целым куском или разрезать на порции. Горох отваривают отдельно, очищают от шелухи и вводят в яство на заключительном этапе варки. Чтобы накормить пятерых едоков нужно уделить готовке два часа.

Ингредиенты:

• баранина – 700 г;
• нут – 100 г;
• алыча или сливы – 200 г;
• куркума – 1 ч. ложка;
• картофель – 6 шт.;
• лук – 250 г;
• сливочное масло – 40 г;
• шафран, куркума, зелень, соль.

Приготовление

1. В отваренный бульон с бараниной закладывают очищенную и нарезанную картошку, шинкованную алычу или сливы, приправляют яство по вкусу.
2. Пассеруют на масле луковую нарезку и вместе с подготовленным турецким горохом вводят в емкость.
3. Прогревают бозбаш из баранины еще пару минут и дают немного настояться.

Бозбаш из курицы – рецепт

Из нижеизложенных рекомендаций вы узнаете, как готовить бозбаш из курятины. Это одна из многочисленных разновидностей кавказского кушанья, характеризующаяся более легким, диетическим вкусом. Встречаются вариации без добавления гороха, который заменяют дополнительной порцией картофеля или других овощей, например болгарского перца. За час получится оформить 4 порции супа.

Ингредиенты:

• курятина – 400 г;
• помидоры консервированные – 200 г;
• сливочное масло – 30 г;
• перцы болгарские – 150 г;
• куркума – 1 ч. ложка;
• картофель – 6 шт.;
• лук – 200 г;
• специи и зелень.

Приготовление

1. Курятину разделяют на ломти, отваривают до мягкости.
2. Закладывают нарезанные картофелины и соломку болгарского перца, варят десять минут.
3. Вводят луковую поджарку, перетертые томаты, приправы, варят бозбаш из курицы еще пять минут, бросают мелко нарубленную зелень.
4. Настаивают суп перед подачей минут 15.

Бозбаш из свинины

Далее о том, как приготовить бозбаш из свинины. Этот вид мяса используется не так часто, как, скажем, говядина или баранина. Кавказский колорит кушанью придают в данном случае соответствующие специи, такие, например, как сумах, шафран, базилик и чабрец, свежая зелень кинзы. Чтобы накормить за обедом шестерых едоков уделите процессу пару часов.

Ингредиенты:

• свинина на кости – 500 г;
• томаты – 200 г;
• растительный жир – 30 мл;
• нут – 120 г;
• картофель – 8 шт.;
• лук – 200 г;
• приправы, зелень.

Приготовление

1. Отваривают до мягкости размоченный турецкий горох и куски свинины на кости.
2. Вводят картофельные дольки, а через десять минут кипения перетертую томатную массу.
3. Сдабривают яство приправами, добавляют луковую поджарку, прогревают еще немного и дают настояться.

Бозбаш в мультиварке

Суп бозбаш, рецепт которого изложен ниже, можно сделать при помощи мультиварочного устройства. Современная помощница превратит процесс создания горячего в настоящее удовольствие, а также позволит получить максимально насыщенный вкус и аромат кавказского яства. Для создания четырех его порций понадобится 80 минут, из которых вы потратите всего 10, а остальное время прибор будет заниматься готовкой самостоятельно.