Рецепт яблочного пирога от шеф повара. Шарлотка с яблоками от александра селезнева
«Лучший помощник дипломата - повар», - заметил как-то Талейран. Мастер политической интриги научил дипломатическим приемам своего шеф-повара. А тот приготовил русскую шарлотку, чтобы доставить удовольствие императору Александру I
Русскую шарлотку по сей день готовят во Франции. Но если заказать ее в парижском кафе, принесут не пирог с кусочками яблок, а десерт из взбитых сливок, баварского крема и свежих фруктов или ягод в «корзинке» из печенья савоярди. Полусферическая форма этого десерта напоминает о британском пудинге, прообразе шарлотки.
В 1816 году Антонин Карем, уже прославленный повар и кондитер, работавший у министра иностранных дел Франции Шарля Мориса де Талейрана, получает приглашение от британского регента Георга Уэльского возглавить королевскую кухню. Английский монарх слыл гурманом и решился предложить известному повару неслыханное вознаграждение - 2000 фунтов в год.
Неизвестно, когда Карем узнал про британский вариант хлебного пудинга с ягодами, который с конца XVIII века в кулинарных книгах именуют шарлот. По одной из версий, название этот британский десерт получил по имени королевы Шарлотты Мекленбург-Стрелицкой, матери Георга IV. Она увлекалась ботаникой и усовершенствовала знаменитый ботанический сад Кью. А также слыла любительницей яблок. Но кто и когда присвоил яблочному пудингу имя королевской особы, история умалчивает. Несколько видоизмененный рецепт пудинга-шарлота с яблоками попал со временем в Германию, а затем от обрусевших немцев - в Россию, где и прижился.
Карем же подошел к британскому блюду творчески и полностью его изменил, оставив только внешнее подобие. Форму для пудинга он выложил по краям печеньем савоярди, пропитанным сиропом. Сухие хлебные корки французский повар заменил нежными бисквитами. А внутрь добавил свежие ягоды и баварский крем из молока, яиц и желатина. Так сытный и тяжелый десерт превратился в легкое и изящное блюдо, которое очень быстро готовится и не требует запекания. Вернувшись на родину в 1817 году, Карем дает новому рецепту имя - парижская шарлотка. А год спустя получает приглашение от Александра I стать поваром на Ахенском конгрессе (с императором Карем познакомился еще в 1814 году в доме Талейрана, где русский монарх остановился после взятия Парижа русскими войсками). На конгрессе в числе прочих решались такие важные вопросы, как вывод оккупационных войск из Франции и принятие ее полноценным членом в Священный союз. Кулинарное искусство Карема всячески способствовало успеху французской дипломатии. А недавно изобретенный десерт, чтобы доставить удовольствие императору Александру I, повар переименовал из парижской шарлотки в русскую.
Интервью
Жереми Урюти
Уроженец Бордо, шеф-повар московского ресторана Le Restaurant рассказал о бабушкиной шарлотке.
В России шарлотку принято печь, когда собирают яблоки. А во Франции?
У нас ее едят в любое время года. Важно использовать свежие сезонные фрукты и ягоды. В мае, например, когда появляется клубника, на День матери принято подавать шарлотку с этими ягодами.
Готовят ли французы шарлотку с яблоками?
Очень редко, во Франции больше популярна холодная шарлотка, она не требует особых усилий. Если же использовать яблоки, их нужно предварительно запечь, иначе они окислятся, потемнеют и будут жесткими. У нас чаще кладут персики, груши и абрикосы. Шарлотка с ними получается более сочной и нежной.
Где стоит попробовать шарлотку во Франции?
В чайном салоне, где готовят выпечку по традиционным рецептам. Шарлотку сейчас нечасто можно увидеть в продаже в булочных и кафе, не то что в 1990-е годы. Для меня шарлотка - это воспоминание детства. Каждый раз, когда я приезжал из Бордо на каникулы к бабушке в Биарриц, она готовила шарлотку. Я и сейчас использую ее рецепт.
Еще раз на политическую арену шарлотка «вышла» во время Крымской войны. 27 августа 1855 года французские войска под предводительством генерала Жан-Жака Пелисье взяли Малахов курган в Севастополе. Это сражение стало одним из последних в Крымской войне и определило дальнейший ход переговоров между союзниками. Генерал Пелисье получил за победу титул герцога Малаховского, в его честь назвали один из городков в предместье Парижа, а повар герцога приготовил шарлотку, покрыв ее слоем шоколада, чтобы она напоминала курган, - так появилась шарлотка Малакофф.
Сейчас шарлотка во Франции - это не просто десерт, а еще и способ компоновки блюда. Она не обязательно должна быть сладкой. По сути, шарлоткой стали называть блюдо с «жестким» каркасом, например из печеного перца, хлеба и других подходящих компонентов. Наполняют каркас творожной массой или мясным суфле. Благодаря быстроте и легкости приготовления из праздничного десерта, достойного императорского стола, шарлотка превратилась в блюдо на скорую руку.
Рецепт
Шарлотка с ягодами
Время приготовления:
20 минут
На сколько персон:
8
Ягоды
(клубника, ежевика, малина, голубика) - 300 г
Вода
- 0,5 л
Сахар
- 250 г
Сахарная пудра
- 50 г
Сливки
33%-ные
- 0,5 л
Печенье савоярди
- 25–30 шт.
Желатин
- 1 листик
Ром или ликер «Гран Марнье»
(по желанию) - 10 мл
1. Приготовить фруктовый сироп : в холодной воде растворить сахар, поставить на огонь, довести до кипения, добавить 50 г ягод и варить пару минут. Готовый сироп охладить. Влить алкоголь.
2. Для крема : сливки хорошо взбить венчиком с сахарной пудрой до плотной массы. Отделить одну треть. Оставшиеся две трети смешать с ягодами и предварительно замоченным желатином. Тщательно перемешать кулинарной лопаткой.
3. Взять жестяную миску пирамидальной формы . Обмакнуть печенье савоярди в холодный ягодный сироп так, чтобы оно не размокло, но впитало жидкость. Проложить дно формы печеньем, сверху по кругу плотно закрепить палочки печенья (они должны стоять вертикально).
4. Добавить немного взбитых сливок и разровнять , затем заполнить форму кремом с ягодами. Сверху разложить оставшееся печенье савоярди. Накрыть тарелкой и убрать в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Готовую шарлотку перевернуть на блюдо и снять форму.
Фотографии: Григорий Поляковский
шеф-повар ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»
- 5 порций
- 1 час
Ингредиенты:
- Яблоки 1,7 кг
- Сахарный песок 300 г
- Молотая корица 10 г
- Яйца 2 шт.
- Мука пшеничная 150 г
- Сливочное масло 125 г
- Сливки 33%-ной жирности 100 мл
- Разрыхлитель 5 г
- Растительное масло 0,5 ч. л.
- Ванильное мороженое для подачи
ШАГ 1
Для начинки: яблоки почистите, нарежьте каждое на 8 долек, обваляйте в молотой корице. 25 г сливочного масла растопите с 250 г сахара, добавьте сливки, яблоки, обвалянные в корице, и жарьте до тех пор, пока яблоки не станут мягкими, но останутся цельными дольками. Яблоки откиньте в дуршлаг, чтобы стекла лишняя карамель, и остудите.
ШАГ 2
Для теста: 100 г сливочного масла и 50 г сахара взбейте миксером до пышной белой пены, добавьте 2 яйца, перемешайте. Добавьте муку, разрыхлитель, замесите тесто. Тесто разделите на 2 части.
ШАГ 3
Форму смажьте растительным маслом и посыпьте немного мукой. Одну часть теста раскатайте и выложите в форму. Запекайте в духовке 7-10 минут при 220 градусах. Затем сверху выложите яблоки и накройте вторым пластом теста. Смажьте яйцом, посыпьте сахаром и выпекайте до готовности 20-30 минут. Нарежьте на порции, подавайте с ванильным мороженым.
На самом деле существует очень много оригинальных и изысканных рецептов того, как делать шарлотку с яблоками. Рецепт с фото легко можно найти на любом интернет-ресурсе, однако самые лучшие варианты приготовления, которыми пользуются искусные повара не так просто отыскать. Помимо прочего, как правило, талантливые кулинары отходят от традиционной рецептуры, украшая этот на первый вид довольно простой пирог самыми неожиданными ингредиентами, способными превратить его в настоящий шедевр кулинарного искусства. И все же будет целесообразно перед описанием того, как делать шарлотку с яблоками (рецепт нетрадиционный) , привести вариант классического приготовления, которым обычно пользуются все хозяйки и начинающие кулинары.
Как правило, для этого необходимо промыть и очистить от кожуры и семян от половины до килограмма свежих яблок (от количества их зависит насколько влажной и сочной получится шарлотка и зависит это от личных вкусовых предпочтений) . После этого их нужно нарезать красивыми ломтиками, побрызгать соком лимона, чтобы они не приобрели неаппетитный рыжий или коричневый оттенок, и уложить на тщательно смазанное сливочным маслом дно жаропрочной формы. Стандартное тесто готовится следующим образом: три яйца нужно взбить со стаканом сахарного песка до тех пор, пока он полностью не раствориться и добавить один стакан пшеничной муки просеянной через мелкое сито. Ни в коем случае не следует забывать о разрыхлителе для теста, который бывает двух типов.
Первый из них продается в готовом виде в любом магазине и представляет собой ничто иное, как смесь пищевой соды и крахмала, а второй довольно легко сделать самостоятельно. Для этого пол-чайной ложки пищевой соды нужно тщательно погасить уксусом или лимонным соком. Сразу после введения в тесто разрыхлителя, его нужно очень быстро вылить на яблоки и отправить заготовку в хорошо разогретый духовой шкаф. Это необходимо для того, чтобы выделяемый в процессе реакции углекислый газ не улетучился и разрыхлитель действительно подействовал. Печь шарлотку нужно при температуре 180 градусов около 25-30 минут. Время приготовления зависит от высоты пирога, двойная порция, естественно, печется дольше. После того, как пирог остынет его нужно аккуратно достать из формы, уложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Для того, чтобы понять как сделать шарлотку с яблоками (рецепт нетрадиционный) вовсе не требуется обладание какими-нибудь сверх естественными знаниями и навыками в поварском деле. Оригинальных рецептов на самом деле существует достаточно большое количество и зависят они от того, насколько у кулинара развита фантазия и воображение. В данной статье будет приведено сразу несколько вариантов, отталкиваясь от которых как от основы, можно составить и попробовать воспроизвести собственный неповторимый кулинарный шедевр. Для одного из них нужно взбить шесть желтков с двумя стаканами сахара, добавить семена ванильной палочки, один стакан муки и стакан очень жирных (31-33%) сливок. Затем в эту массу необходимо ввести 12 белков взбитых с щепоткой соли в крутую пену.
Белки в этом случае выполняют роль разрыхлителя и сделают пирог очень пышным и воздушным. Яблоки в этом рецепте можно полностью или частично заменить ломтиками спелых крепких груш. Для такой шарлотки духовку лучше очень сильно раскалить, потом уменьшить температуру до 160 градусов и выпекать пирог не менее тридцати минут. Готовая шарлотка должна восстанавливать форму поверхности после легкого нажатия на нее. После того, как духовка будет выключена, необходимо приоткрыть ее дверцу и немного подождать, прежде чем извлечь из нее пирог. Это необходимо для того, чтобы шарлотка не опала. Подавать ее необходимо порезав на красивые порционные куски, посыпав молотой корицей с шариком домашнего фисташкового мороженного или взбитыми сливками.
Второй вариант будет еще более изысканным, ведь для его приготовления обычная пшеничная мука частично или полностью заменяется орехами. Для этого необходимо растопить на водяной бане пачку сливочного масла, ввести к ним 4 желтка и стакан сахара. Когда масса остынет, к ней необходимо добавить стакан измельченного в блендере жареного фундука или миндаля и аккуратно ввести 6 белков взбитых в крутую пену с щепоткой соли. Иногда к такому тесту добавляют ломанные кусочки белого шоколада, которые после охлаждения готового пирога затвердеют и будут придавать ему особую пикантную нотку. Яблоки лучше заменить персиками, в более экзотичном варианте - смесью персиков с манго. Выпекать такую шарлотку нужно чуть дольше при более низких температурах, но следует учитывать, что она получится более влажной и сочной.
После выпекания нужно дать пирогу полностью остыть, чтобы его можно было легко нарезать. При подаче его можно посыпать свежими ягодами ежевики, а в качестве напитка к этой шарлотке идеально подойдет кофе-гляссе со сливочным мороженным и посыпкой из тростникового сахара, тертого шоколада, какао-порошка или корицы. Нехватка времени или отсутствие навыков тоже не является поводом для того, чтобы отказываться от прелести домашней выпечки, ведь шарлотку можно быстро и без особых хлопот приготовить в мультиварке.
October 16th, 2017 , 12:44 am
Осеннее яблочное изобилие поможет вам собраться и приготовить что-то новенькое по рецептам шеф-поваров из яблок.
Сахар можно заменять на эритритол, беря даже половинное количество, а слоеное тесто покупное - на домашнее песочное (так вы оздоровите свою выпечку).
Вряд ли кто-то сейчас придерживается старых традиций и начинает печь яблочные пироги только с 19 августа. Все уже давно хрустят свежими яблоками. Однако это не помешает отметить праздник и приготовить отменную шарлотку или нежное суфле. Шефы московских ресторанов поделились с нами рецептами пирогов и десертов из яблок.
1. Шарлотка с яблоками и корицей
Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобара «Прожектор»
700 г зеленых яблок
5 яиц (можно взять 2 желтка и 7 белков)
3 г ванилина
160 г муки
170 г сахара
25 мл молока
1 г соли
10 г разрыхлителя
1 апельсин
1 лимон
2 г корицы
Шаг 1. Очистить яблоки от кожуры и семечек, удалить сердцевину. Нарезать кружочками и залить отжатым соком апельсина и лимона, добавить корицу, перемешать.
Шаг 2. Цедру натереть на мелкой терке.
Шаг 3. Взбить до плотной пены яйца с сахаром, добавить соль и цедру. Всыпать муку, смешанную с разрыхлителем. Тесто замешать, в конце добавить молоко.
Шаг 4. В смазанную маслом форму слоями выложить тесто и яблоки. Присыпать сахаром. Выпекать 30 минут при температуре 170 градусов, затем по 20 минут на 160 и 140 градусах.
2. Яблочный крамбл
Рецепт от шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева
4 порции
800 г яблок
120 г сахара
2 г перца чили
3 звездочки бадьяна
4 палочки корицы
80 г меда
120 г карамельного соуса
4 шарика ванильного мороженого
Для посыпки:
100 г сливочного масла
150 г сахара
120 г муки
Шаг 1. Яблоки очистить от кожуры, нарезать на кубики со сторонами 3-4 см и обжарить на сухой сковороде.
Шаг 2. Когда яблоки начнут выделять сок и покрываться тонкой корочкой, добавить сахар.
Шаг 3. Через пару минут добавить специи и мед, прогревать на медленном огне, чтобы специи отдали свой вкус яблокам. Добавить карамельный соус. Довести до кипения, варить смесь еще две минуты и снять с огня.
Шаг 4. Приготовить посыпку. Для этого смешать с помощью миксера 100 г сливочного масла с сахаром и превратить в однородную массу. После постепенно добавить муку.
Шаг 5. Выложить яблочно-карамельную смесь в чугунную сковороду, посыпать посыпкой и выпекать в духовке 5-7 минут. Подавать с шариком ванильного мороженого.
3. Слойка с яблоками
Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка»
600 г муки
13 г соли
25 мл молока
17 г прессованных дрожжей
80 г сахара
35 г сливочного масло
270 мл холодной воды
3 яблока
Для сиропа:
120 г сахара
80 мл воды
¼ лайма
Шаг 1. Для приготовления сахарного сиропа довести до кипения воду, добавить сахар, дождаться, пока он растворится и оставить вариться 7-10 минут на медленном огне. Выжать лайм и процедить.
Шаг 2. Яблоки почистить и порезать тоненькими треугольниками, бланшировать в сахарном сиропе.
Шаг 3. Сиропом залить яблоки и оставить 10-15 минут.
Шаг 4. Замесить тесто. Сделать тонкий пласт и убрать в холодильник на 3 часа.
Шаг 5. Из теста сделать небольшие слойки, смазать сливочным маслом и выложить яблоки. Выпекать 15 минут до готовности.
Шаг 6. При подаче украсить яблоки веточкой тимьяна.
4. Яблочное суфле с арахисом
Рецепт от Режиса Тригеля, шеф-повара ресторана Brasserie Мост
20 г яблочного пюре
20 г арахисовой пасты
2 белка
50 г яблочного сорбета
10 г соленого арахиса
10 г вяленых яблок
1 г сахарной пудры
Для заварного крема:
30 мл молока
15 мл сливок
10 г яйца
8 г сахара
4 г муки
2 г кукурузного крахмала
10 г сливочного масла
2 г ванили в стручках
Шаг 1. Приготовить заварной крем. Молоко и сливки смешать и довести до кипения. Яйцо, сахар, муку, ваниль, кукурузный крахмал смешать и добавить в кипящее молоко со сливками. Варить до загустения, образования крема. Снять с плиты, добавить сливочное масло и перемешать. Охладить.
Шаг 2. Яблочное пюре смешать с заварным кремом патисьер, рубленым арахисом и вялеными яблоками.
Шаг 3. Взбить белки с сахаром. Все соединить, получившуюся смесь выложить в керамическую форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сахаром.
Шаг 4. Поставить в духовку примерно на 10 минут при температуре 200 градусов. Перед подачей готовое суфле посыпать сахарной пудрой.
Шаг 5. Отдельно подать яблочный сорбет, посыпанный рубленым арахисом и вялеными яблоками.
5. Тарт Татен с ягодами и сливочным муссом
Рецепт Жереми Урюти, шеф-повара ресторана Le Restaurant
150 г сахара
25 г сливочного масла
375 г слоеного теста
6 зеленых яблок
Шаг 1. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и разрезать на 4 части.
Шаг 2. Из сахара сделать карамель золотистого цвета, ввести сливочное масло. Хорошо перемешать до однородной массы.
Шаг 3. Яблоки выложить в карамель и запекать 30 минут при температуре 180 градусов.
Шаг 4. Когда яблоки запеклись, достать из духовки и накрыть слоеным тестом, края теста подвернуть или подрезать, чтобы они были ровными.
Шаг 5.Поставить запекать ещё на 20 минут при температуре 200 градусов.
Шаг 6. Когда тесто запеклось и время вышло, достать пирог из духовки и дать постоять 1 минуту.
Шаг 7. Затем сверху накрыть тарелкой и перевернуть. Таким образом, тесто окажется снизу, а яблоки сверху.
Шаг 8. Подавать горячим с ванильным мороженым или взбитыми сливками. Украсить мятой и свежими ягодами.
6. Мильфей для сыроедов из яблок с ревенем
Рецепт Николая Бакунова, шеф-повара ресторана Duran Bar
60 г яблок
4 мл лимонного сока
Сироп топинамбура
Вода
3 г семян чиа
50 г клубники
70 г очищенного ревеня
Семена льна
Шаг 1. Нарезать яблоки тонкими слайсами и залить их лимонным соком с водой - дать настояться.
Шаг 2. Нарезать ревень слайсами, смешать с семенами чиа, отдельно нарезать клубнику. Все перемешать, дать настояться, чтобы выделился сок.
Шаг 3. За сутки замочить семена льна, дать настояться, должна получиться киселеобразная масса - процедить с лимонным соком и небольшим количеством сиропа топинамбура.
Шаг 4. Собрать мильфей слоями: яблоки, клубника, ревень и добавить крем.
7. Яблочная панакота
Рецепт от Татьяны Шитовой, шеф-кондитера кафе «Пироги, вино и гусь»
На 5 порций
Для основы:
105 мл молока
275 мл жирных сливок
6 г желатина
110 г меда
Для пюре:
600 г яблок гренни смит
20 мл лимонного сока
Шаг 1. Молоко и сливки вскипятить.
Шаг 2. Желатин предварительно замочить.
Шаг 3. В горячую молочную смесь ввести желатин, затем мёд. Хорошо перемешать, но без пузыриков. Дать остыть до комнатной температуры.
Шаг 4. Разлить по стаканам и убрать в холодильник до застывания.
Шаг 5. Яблоки почистить и натереть на мелкой тёрке, вскипятить и сразу влить сок лимона. Дать остыть. Сверху на паннакоту положить ложку пюре.
8. Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом
Рецепт Елены Молоховец, адаптированный Максимом Кузьминым, шеф-поваром ресторана «Мечта Молоховецъ»
600 г яблок
1 рюмка вина
½ ч.л. корицы или апельсиновой корки
½ стакана сахара
½-1 стакан варенья
140 г сливочного масла
250 г слоеного теста
1 яйцо
Шаг 1. Яблоки очистить от сердцевины и кожицы, нарезать тоненькими ломтиками.
Шаг 2. Сложить на огнеупорное блюдо, пересыпая сахаром, корицей, апельсиновой коркой, вареньем, полить 1 рюмкой вина, проложить кусочками сливочного масла.
Шаг 3. Накрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в горячую духовку, выпекать 35-40 минут, подавая посыпать сахаром, украсить взбитыми сливками и миндальными лепестками. Дополнить шариком мороженого.